TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM **** BÀI TẬP NHÓM TRUY XUẤT NGUỒN GỐC ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC ĐIỆN TỬ THEO GS-1 CHO SẢN PHẨM SNACK KHOAI TÂY GVHD: ThS Trần Thị Bích Thủy Lớp: 55TP-2 Nha Trang, tháng 12 năm 2015 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM Họ & Tên Đào Duy Ý Nhi (NT) SĐT 01647649425 Bùi Nguyễn Nguyệt Lam Lý Quốc Phong Vương Thị Ngọc Bùi Thị Nữ Phú MSSV 55131218 55130835 55131328 55131156 55131339 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Nha Trang, ngày……….tháng 12 năm 2015 Giáo viên hướng dẫn I GIỚI THIỆU VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Khái niệm truy xuất nguồn gốc: Là khả truy tìm xuyên suốt trình sản xuất, chế biến phân phối theo thực phẩm, thức ăn cho động vật chất dự kiến sử dụng, có khả hợp thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho động vật -Theo Liên minh Châu Âu: “Truy xuất nguồn gốc khả cho phép truy tìm tất cơng đoạn q trình sản xuất, chế biến, phân phối sản phẩm thực phẩm, sản phẩm thức ăn động vật, động vật dùng để chế biến thực phẩm chất dùng để đưa vào, đưa vào sản phẩm thực phẩm thức ăn cho động vật.” - Theo ISO 22005: “Truy xuất nguồn gốc khả theo dõi chuyển dịch thức ăn động vật hay thực phẩm qua bước xác định trình sản xuất, chế biến phân phối” -Truy xuất nguồn gốc bao gồm việc đánh dấu dò theo dấu Với việc đánh dấu lơ sản phẩm mã hóa ghi lại từ khâu nguyên liệu tay người tiêu dùng Tất thông tin liên quan đến sản phẩm như: nguồn nguyên liệu, nơi thu hoạch, chế biến thông tin khác phải ghi rõ bao bì sản phẩm Với việc dò theo dấu ta tiến hành dò ngược trở lại từ sản phẩm đến nguyên liệu có yêu cầu khách hàng Lợi ích: - Nhờ hệ thống truy xuất nguồn gốc mà doanh nghiệp quản lý tốt chất lượng sản phẩm, từ khâu nuôi trồng, chế biến trình vận chuyển phân phối -Dễ dàng phát xử lý có cố xảy ra: doanh nghiệp biết cố phát sinh khâu từ có biện pháp giải kịp thời Đồng thời cải tiến hệ thống để phòng tránh cố tương tương tự tương lai tương lai -Đảm bảo thu hồi nhanh chóng sản phẩm, bảo vệ người tiêu dùng -Giảm thiểu tác động việc thu hồi sản phẩm cách giới hạn phạm vi sản phẩm có liên quan -Giúp khách hàng tin tưởng vào vào chất lượng an toàn vệ sinh sản phẩm Doanh nghiệp, qua nâng cao uy tín thương trường Sự bắt buộc  Truy xuất nguồn gốc đáp ứng yêu cầu số thị trường  Tác động hàng rào kỹ thuật  Truy xuất nguồn gốc để chống gian lận thương mại  Truy xuất nguồn gốc để đảm bảo an tồn vệ sinh nơng thủy sản  Truy xuất nguồn gốc để hội nhập sâu xu hướng tồn cầu hóa  Truy xuất nguồn gốc đáp ứng yêu cầu quản lý chung ngành (cơ sở pháp lý) Sự cần thiết Đối với nhà sản xuất (nuôi trồng/chăn nuôi)  Có khả điều chỉnh ngun liệu  Thơng tin phản hồi tốt từ khách hàng trunggian từ khâu xi dòng chuỗi  Sự chứng minh tài liệu “không sai lỗi”  Có khả truy xuất ngược nguồn sai lỗi, mổxẻ thu hồi sản phẩm có vấn đề xảy Nhà chế biến vận chuyển  Giảm chi phí kết nối dịch vụ thơng tin, giảm thiểu thủ tục  Kiểm soát chất lượng tốt hơn, kiểm tra hàng nhận theo đơn đặt  Nhiều thơng tin tạo hội tìm hiểu đặc tính khác ảnh hưởng chất lượng suất; tối ưu hóa sảnxuất  Thơng tin sản phẩm tạo nên trung thành khác hàng  Sự chứng minh tài liệu "không sai lỗi“  Có khả truy xuất ngược nguồn sai lỗi, mổ xẻ thu hồi sản phẩm có vấn đề xảy Khâu bán lẻ  Tăng tính an tồn nhà cung cấp  Chứng nhận nhà phân phối có khả thực phân quyền kiểm soát chất lượng  Xác định trách nhiệm / lỗi  Lập hồ sơ đặc tính sản phẩm  Thơng tin sản phẩm tạo nên trung thành khách hàng  Tiếp cận liệu gia tăng giá trị Người tiêu dùng  Ưu tiên nhiều sản phẩm có tư liệu rõ ràng, chí mua với giá cao  Có thể ưu tiên sản phẩm phù hợp, sản phẩm có nguồn gốc hay đặc tính cụ thể  Sự chứng minh tài liệu thành phần phụ gia toàn chuỗi  Sản phẩm sinh thái  Sản phẩm tuân thủ tiêu chí đạo đức Chính Phủ  Kiểm sốt tốt hàng hóa hạn ngạch  Kiểm sốt tốt hoạt động ni trồng thủy sản  Chuẩn bị tốt cho sách ngăn chặn thu hồi  Hỗ trợ bảo hộ ngành, giảm nguy “con sâu bỏ rầu nồi canh” - vụ việc xấu xảy làm thiệt hại toàn  Sự chứng minh tài liệu đặc tính (nguồn gốc) cần thiết để tính thuế nghĩa vụ  Sự chứng minh tài liệu điểm xuất I THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM SNACK KHOAI TÂY THEO GS-1 TIÊU THỤ TẠI THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY Khoai tây Phân loại, lựa chọn Củ hư Rửa Cắt tỉa Vỏ Cắt lát Rửa Dầu Chiên chân khơng Tách dầu Gia vị Bao bì Tẩm gia vị Đóng gói Sản phẩm Dầu THIẾT LẬP CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM THEO NGUYÊN TẮC MỘT BƯỚC TRƯỚC MỘT BƯỚC SAU MẮC STT XÍCH Nhà trồng trọt MẮC XÍCH TRƯỚC Nhà cung cấp giống khoai tây Nhà cung cấp sản phẩm bảo vệ trồng Nguồn đất, nguồn nước Nguồn nhân lực Nhà thu Nhà cung cấp bao gói mua Thời điểm thu mua Kho chứa Nhà vận chuyển Nguồn nhân lực Nhà chế Kho chứa biến Nguồn nhân lực Nhà cung cấp nguyên liệu phụ ( muối, đường, …) Nhà cung cấp bao bì Nhà cung cấp máy móc thiết bị Nhà cung cấp nước Nhà vận chuyển Nhà vận Kho chứa chuyển Nguồn nhân lực Phương tiện vận chuyển Nhà phân Kho chứa phối Nguồn nhân lực Phương tiện vận chuyển Nhà bán lẻ Kho chứa Nguồn nhân lực MẮC XÍCH TIẾP THEO Nhà thu mua Nhà chế biến Nhà vận chuyển Nhà phân phối Nhà bán lẻ VAI TRÒ CỦA CÁC BÊN LIÊN QUAN TRONG CHUỖI CUNG ỨNG - Nhà trồng trọt: trồng trọt, thu hoạch, lưu kho, bảo quản, bán -Nhà đóng gói, nhà phân phối: tập hợp, đóng gói, bán, vận chuyển, lưu kho sản phẩm -Cửa hàng bán lẻ: lưu kho, bán cho người tiêu dùng, vai trò trực tiếp đưa sản phẩm tới người tiêu dùng -Nhà cung cấp vật liệu bao bì: cung cấp bao bì (sọt, túi, hộp, thùng….) để chứa đựng bao gói sản phẩm -Nhà cung cấp sản phẩm bảo vệ trồng: cung cấp đầu vào nông nghiệp, cung cấp phương tiện bảo vệ thực vật, phân bón nhân tạo, lượng để trồng trọt chăn nuôi phát triển sản phẩm -Nhà cung cấp hạt giống, cây: cung cấp hạt giống, cho nhà trồng trọt để tạo trồng -Nhà cung cấp máy móc thiết bị: cung cấp máy móc thiết bị cho nhà chế biến để phục vụ cho quy trình sản xuất -Nhà thu mua: thu mua tập hợp số lượng theo yêu cầu từ nhiều nhà trồng trọt khác để cung cấp nguyện liệu sản xuất cho nhà chế biến -Nhà vận chuyển: vận chuyển nguyên vật liệu, từ nhà trồng trọt, thu mua đến nhà chế biến vận chuyển sản phẩm từ xưởng chế biến đến kho bảo quản ĐỊNH DẠNG THÔNG TIN CÔNG STT ĐOẠN tiếp nhận nguyên liệu THÔNG TIN CHUNG -Ngày thu hoạch -Loại khoai tây -Khối lượng -ngày tiếp nhận -mã hợp đồng -loại xe vận chuyển -biển số xe -trách nhiệm cá nhân phân loại- lựa ngày thực chọn máy móc thiết bị Size khoai tây trách nhiệm cá nhân Rửa Ngày thực máy móc thiết bị thành phần nước rửa nhiệt độ nước rửa thời gian rửa trách nhiệm cá nhân Cắt tỉa ngày thực máy móc thiết bị trách nhiệm cá nhân cắt lát ngày thực trách nhiệm cá nhân máy móc thiết bị Size khoai tây Rửa Ngày thực máy móc thiết bị thành phần nước rửa nhiệt độ nước rửa THÔNG TIN CẤP I Loại khoai tây ngày tiếp nhận mã hợp đồng nơi trồng THƠNG TIN MÃ HĨA loại khoai tây ngày tiếp nhận nơi trồng ngày thực Size khoai tây Size khoai tây QUY ĐỊNH THÀNH LẬP MÃ SỐ CÔNG TY SẢN XUẤT THỰC PHẨM ABC QUY ĐỊNH V/v theo dõi ghi mã số truy xuất nguồn gốc sản phẩm cuối I Quy định chung đóng mã số sản phẩm cuối Mã quốc gia: quy định chữ số 1;2;3 Mã doanh nghiệp: chữ số 4;5;6;7 Loại sản phẩm: chữ số thứ (5: sản phẩm snack khoai tây đóng ống, 6: sản phẩm khoai tây đóng bao bì PA) Ngày sản xuất: chữ số thứ 9;10;11 (001 ứng với ngày 1/1/2015) Mã số kho: chữ số thứ 12 (1: kho 1; 2: kho 2) Số kiểm tra: chữ số 13 Vd: Mã quốc gia Mã doanh nghiệp 893 3010 001 Số kiểm tra Loại sản phẩm Ngày sản xuất Mã số kho II Cách thực hiện: Bộ phận mua nguyên liệu: - Khi chuyển mẫu khoai tây nguyên liệu phòng kiểm nghiệm, cán thu mua phải kèm theo biểu mẫu bao gồm thông tin liên quan đến lô hàng nguyên liệu: tên, địa chỉ, số lượng, nông trại… - Bản copy thông tin phải gửi xưởng chế biến lô khoai tây chấp nhận mua Xưởng chế biến: Xưởng chế biến ghi vào mẫu ngày sản xuất, loại sản phẩm Khi lưu kho ghi vào mẫu mã số kho Mã số đề nhận biết cần truy xuất Việc theo dõi mã số ghi nhãn áp dụng với lô hàng chế biến từ ngày 1/1/2015 Các mã số nhận diện phải phải ghi chép vào biểu mẫu giám sát công đoạn chế biến để dễ dàng truy xuất hồ sơ cần thiết Ngày 1/1/2015 Ký tên: QUY TRÌNH THIẾT LẬP MÃ SỐ 7.1 Quy trình thiết lập mã số chung: 7.2 Quy trình thiết lập mã số chi tiết 7.3 BẢNG MÃ SỐ SẢN PHẨM TRONG 30 NGÀY Mã số :mã quốc gia: 893 Mã doanh nghiệp:3010 Mã sản phẩm:5 Ngày sản xuất: 001 Kho bảo quản: Số kiểm tra: C 7.4 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC CƠNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 7.1 Ngày Loại Ghi chú: Khoai tây loại 1: Ghi mã Khoai tây loại 2: Ghi mã Nhà cung cấp A: ghi số Nhà cung cấp B: ghi số Nhà cung cấp C: ghi số BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Khối lượng Mã nhà cung cấp Người phụ trách Ghi 7.2 Ngày BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU size Khối lượng Người phụ trách Ghi 7.3 Ngày BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN RỬA (BIỂU MẪU DÙNG CHUNG CHO CÔNG ĐOẠN RỬA VÀ RỬA 2) Máy Ghi chú: Thực rửa máy 1: ghi số 01 Thực rửa máy 2: ghi số 02 Nồng độ clorin nước rửa Khối lượng trước rửa Khối lượng sau rửa Người phụ trách Ghi 7.4 Ngày BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN CẮT (DÙNG CHUNG CHO CÔNG ĐOẠN CẮT TỈA VÀ CẮT LÁT) Khối lượng trước cắt Ghi chú: Sử dụng máy năm 2008: ghi số 01 Sử dụng máy năm 2009: ghi số 02 Khối lượng sau cắt Máy thực size Người phụ trách Ghi 7.5 Ngày BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN CHIÊN CHÂN KHÔNG Khối lượng Chú ý: Chiên dầu từ nhà cung cấp 1: ghi số 001 Chiên dầu từ nhà cung cấp 2: ghi số 002 Loại dầu Nhiệt độ chiên Người phụ trách Ghi 7.6 Ngày Máy thực BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN TẨM GIA VỊ Loại gia vị Chú ý: Dùng máy 1: ghi số 1; Dùng máy 2: ghi số Dùng gia vị muối: ghi số 1; Dùng gia vị phomai: ghi số Khối lượng gia vị Người phụ trách Ghi 7.7 Ngày Chú ý: Bao bì cỡ lớn: ghi 01 Bao bì cỡ nhỏ: ghi 02 BIỂU MẪU GHI CHÉP CƠNG ĐOẠN BAO GĨI GĨI Khối lượng Loại bao bì Người giám sát Ghi 7.8 Ngày Chú ý: Lưu kho 1: ghi số1 Lưu kho 2: ghi số Khối lượng BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN Kho Người phụ trách Ghi THỦ TỤC THẨM TRA Nội bộ: Tiến hành thẩm tra thường niên Từ bên ngoài: Từ quan chức lần/ năm CÁC LOẠI HỒ SƠ LƯU TRỮ Hợp đồng nguyên liệu Quyết định thành lập mã số Quy trình sản xuất Các biểu mẫu ghi chép Hồ sơ xuất nhập kho Các thông tư, quy định pháp lý bao gồm: -Thông tư số 74/BNNPTNN -ISO 22000:2005 -QCVN 3215-79 -Quyết định 15/2006 Quy định quản lý mã số mã vạch ... minh tài liệu điểm xuất I THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM SNACK KHOAI TÂY THEO GS-1 TIÊU THỤ TẠI THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY Khoai tây Phân loại, lựa...  Truy xuất nguồn gốc để chống gian lận thương mại  Truy xuất nguồn gốc để đảm bảo an tồn vệ sinh nơng thủy sản  Truy xuất nguồn gốc để hội nhập sâu xu hướng tồn cầu hóa  Truy xuất nguồn gốc. .. thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho động vật -Theo Liên minh Châu Âu: Truy xuất nguồn gốc khả cho phép truy tìm tất cơng đoạn q trình sản xuất, chế biến, phân phối sản phẩm thực phẩm, sản phẩm