BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GÀ QUAY - CHIÊN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN E.B PHÚ THẠNH Họ tên sinh viên: PHAN VĂN TRỌNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GÀ QUAY - CHIÊN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN E.B PHÚ THẠNH Tác giả PHAN VĂN TRỌNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin khắc ghi công ơn to lớn Ba Mẹ thành viên gia đình, người ni dưỡng con, dạy dỗ nên người, cho niềm tin nghị lực sống Em xin gửi lời cảm ơn đến tồn thể thầy Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu kinh nghiệm sống vô giá năm tháng học trường Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Trương Thanh Long, giảng dạy tận tình Thầy suốt trình học tập hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc, ln quan tâm, dìu dắt em, giúp em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo công ty TNHH E.B Phú Thạnh, đặc biệt Anh Huỳnh Xuân Hiền, Chị Lê Thị Kim Liên anh chị công ty hướng dẫn, bảo em suốt trình thực tập Gửi lời cảm ơn chân thành đến tất bạn bên cạnh tôi, chia sẻ buồn vui, động viên, giúp vượt qua khó khăn gặp phải suốt thời gian thực đề tài Trân trọng cảm ơn Phan Văn Trọng ii TĨM TẮT Đề tài tìm hiểu “Quy trình chế biến gà quay – chiên” tiến hành Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn E.B Phú Thạnh, thời gian từ tháng – 7/ 2011 Được cho phép cơng ty, chúng tơi tiến hành tìm hiểu thao tác, phương pháp thực công đoạn rã đông, sơ chế, tẩm ướp gia vị quay chiên sản phẩm Tham gia vào công đoạn quy trình chế biến chịu trách nhiệm cơng đoạn Các cơng đoạn chế biến trưởng quầy phân công cho công nhân phụ trách Thành phần gia vị, thông số kỹ thuật, phương pháp thực công ty nghiên cứu đưa công thức, thông số, phương pháp tối ưu Tuy nhiên, nhiều hạn chế phương pháp rã đơng, thiết bị chiên, … Trong q trình thực hiện, thu kết quả: - Nắm bắt quy trình chế biến gà quay, gà chiên cơng ty Các thơng số kỹ thuật quy trình thao tác thực công đoạn quy trình chế biến Nắm vững kiến thức nguyên lý biến đổi nguyên liệu trình chế biến - Nắm nguyên lý thông số kỹ thuật thiết bị sử dụng trình chế biến, hiểu cách vận hành thao tác thiết bị - Trang bị thêm kiến thức thực tế, rèn luyện kỹ năng, tác phong làm việc, tính kỷ luật iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình viii Bảng viết tắt ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung 1.4 Vai trò trách nhiệm q trình thực tập CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu công ty 2.2 Nguyên liệu 2.3 Nguyên liệu phụ gia vị 2.3.1 Muối 2.3.2 Đường 2.3.3 Bột 2.3.4 Dầu thực vật .8 2.3.5 Tỏi 2.3.6 Ớt .8 2.3.7 Tương ớt 2.3.8 Sả .9 2.3.9 Tinh bột 2.3.10 Nước .10 2.4 Cơ sở khoa hoc 10 iv 2.4.1 Rã đông 11 2.4.2 Quá trình chiên .12 2.4.3 Quá trình quay 12 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Nội dung 13 3.2 Phương tiện nghiên cứu 13 3.2.1 Tìm hiểu quy trình chế biến .13 3.2.2 Tìm hiểu thiết bị sản xuất 13 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15 4.1 Tham gia quy trình chế biến gà quay 15 4.1.1 Quy trình 15 4.1.2 Thuyết minh quy trình .16 4.1.2.1 Nguyên liệu 16 4.1.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu 16 4.1.2.3 Rã đông 17 4.1.2.4 Rửa – Sơ chế 20 4.1.2.5 Ướp gia vị 21 4.1.2.6 Quay 23 4.1.2.7 Sản phẩm 26 4.2 Tham gia quy trình chế biến gà chiên 29 4.2.1 Quy trình 29 4.2.2 Thuyết minh quy trình .30 4.2.2.1 Nguyên liệu 30 4.2.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu 30 4.2.2.3 Rã đông 30 4.2.2.4 Rửa – Sơ chế 30 4.2.2.5 Ướp gia vị 31 4.2.2.6 Chiên 32 4.2.2.7 Sản phẩm 37 4.3 Vệ sinh an toàn lao động 37 4.4.1 Vệ sinh .37 v 4.4.2 An toàn lao động 39 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO .42 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hàm lượng thành phần hoá học thịt gà Bảng 2.2: Chỉ tiêu nước sử dụng thực phẩm 10 Bảng 4.1: Thành phần gia vị thịt gà quay 22 Bảng 4.2: Bảng tiêu vi sinh vật sau chế biến thịt 27 Bảng 4.3: Giới hạn kim loại sản phẩm .28 Bảng 4.4: Thành phần gia vị thịt gà chiên 31 Bảng 4.5: Thành phần phụ liệu: 32 Bảng 4.6: Giới hạn tối đa chất lượng dầu chiên 32 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến gà quay 15 Sơ đồ 4.2: Quy trình chế biến gà chiên .29 Sơ đồ 4.3: Biến đổi dầu trình chiên 35 Hình 2.1: Siêu thị Big C Phú Thạnh .4 Hình 4.1: Hỗn hợp gia vị cho thịt gà quay 22 Hình 4.2: Thiết bị quay gà 25 Hình 4.3: Sản phẩm gà quay bày bán 26 Hình 4.4: Thiết bị chiên đợt .36 Hình 4.5: Sản phẩm đùi gà chiên bơ 37 viii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT THHH Trách nhiệm hữu hạn TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định BYT Bộ y tế GMP Good Manufacturing Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures PHA Polycyclic Aromatic Hydrocarbon HCA Heterocyclic amin ppm Parts per million NTU True Color Unit TCU Nephelometric Turbidity Unit ix 4.2.2 Thuyết minh quy trình 4.2.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng chế biến gà chiên đùi gà góc tư, đùi tỏi, cánh gà Nguyên liệu nhập từ Mỹ, công ty TNHH Một Thành Viên Đồ Hộp Hạ Long nhập phân phối Ngun liệu đơng lạnh thành khối đóng gói thùng carton, thùng 15 kg 4.2.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu: Thực việc kiểm tra tiêu nguyên liệu Thực nguyên tắc xếp hàng kho 4.2.2.3 Rã đông: Phương pháp rã đông công ty áp dụng tiến hành rã đông tự nhiên kho sơ chế công ty Lấy nguyên liệu từ kho đông, xếp thùng nguyên liệu đông lạnh vào kho mát (nhiệt độ phòng 10 - 12oC) 48 - 72 cho thùng 15 kg Sau lấy nguyên liệu khỏi thùng carton, rửa lại nguyên liệu nước sạch, nguyên liệu sẵn sàng cho chế biến Trong nhiều trường hợp, nguyên liệu rã đông phương pháp khác Nguyên liệu cho vào bồn rửa nguyên liệu, xả nước liên tục khoảng - Không ngâm nguyên liệu nước, chất dinh dưỡng bị hao hụt, nước tồn động vi sinh vật dễ phát triển  Nhận xét - Trong trình chế biến phải kiểm tra số lượng nguyên liệu rã đông, số lượng rã đông nhiều nhu cầu chế biến, nguyên liệu bị hư hỏng Trong trường hợp nguyên liệu phải bảo quản lạnh phải chế biến thời gian ngắn - Tránh tình trạng ngun liệu cấp đơng lần nữa, kho đông để bảo quản nguyên liệu đơng lạnh, khơng thích hợp cho q trình cấp đơng Vì nguyên liệu bị phá vỡ cấu trúc tế bào rã đơng, cấp đơng lần cấu tế bào bị phá vỡ nữa, chất dinh dưỡng hao hụt nhiều 4.2.2.4 Rửa - Sơ chế: Được tiến hành phòng sơ chế nhiệt độ phòng 10 - 12oC 30 Nguyên liệu rã đông tinh thể đá tan kéo theo chất dinh dưỡng, chất dịch chảy ra, nguyên liệu rã đông thùng nên chất dịch tồn động bắt đầu phân huỷ, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Khi rửa phải dùng dòng nước mạnh để rửa ngun liệu Chọn đùi ngun vẹn, da khơng bị rách Đùi gà rửa để ngửa dùng dao rạch theo chiều dọc sâu ½ bề dày thịt, chiều dài cách mép đùi cm để đùi không bị rách, dùng mũi dao đâm đường bên lưng đùi gà Mục đích cơng việc để thịt thấm nhiều gia vị chín tận bên chiên  Nhận xét - Nguyên liệu để thùng carton, dịch chất tồn động vi sinh dễ phát triển - Nguyên liệu ngâm lâu nước rửa, tổn thất chất dinh dưỡng - Da gà bị rách dao rạch sâu, giảm giá trị cảm quan 4.2.2.5 Ướp gia vị: Cân loại gia vị với thành phần khối lượng theo Bảng 4.4 Bảng 4.4: Thành phần gia vị thịt gà chiên Khối lượng (g) Gia vị Muối 20 Bột 10 Tỏi 15 (Nguồn: tài liệu công ty) Sau cân gia vị xong trộn tất gia vị trên, ướp hai mặt đùi, xoa gia vị vào khe rạch cho thấm Dùng khoảng 50 g gia vị cho kg đùi gà, để thấm gia vị 30 phút Đùi gà sau ướp chứa sóng nhựa màu trắng bảo quản kho, nhiệt độ kho bảo quản - 2oC Biến đổi: gia vị có muối, nồng độ muối cao tạo áp suất thẩm thấu, muối ngấm vào thịt nước thoát ngồi Tạo vị mặn cho thịt, nâng cao tính bền vững thịt bảo quản 31 Sản phẩm gà chiên thường tẩm lớp bột áo ngoài, để có lớp vỏ vàng đẹp sản phẩm khơng bị khô Và màu vàng đẹp nguyên liệu chiên mùi thơm chủ yếu nhờ phản ứng glucid tác dụng nhiệt độ (Nguyễn Trọng Cẩn ctv, 2009) Bột mì bột bắp sử dụng trình chế biến với khối lượng trình bày Bảng 4.5 Bảng 4.5: Thành phần phụ liệu: Phụ liệu Khối lượng (g) Bột mì 300 Bột bắp 100 Nước 300 (Nguồn: tài liệu công ty) Cân phụ liệu cho vào xô, cho nước vào dùng đánh trứng quậy cho mịn bột Để 30 phút cho bột nở Hỗn hợp tạo lớp bột áo cho đùi gà, tạo độ giòn cho sản phẩm chiên  Nhận xét - Công nhân dựa vào kinh nghiệm nên lượng gia vị ướp khơng xác - Nguyên liệu ướp bảo quản kho lạnh lâu, ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị 4.2.2.6 Chiên Chiên q trình làm chín thực phẩm môi trường chất béo Chiên ngập dầu, dầu vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm cuối Quá trình chiên làm cho hàm lượng chất khô tăng lên, tăng giá tri cảm quan, làm cho sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon Công ty sử dụng dầu cọ tinh luyện để chiên Theo Rosell (2001), dầu chiên phải đạt tiêu chuẩn chất lượng Bảng 4.6 Bảng 4.6: Giới hạn tối đa chất lượng dầu chiên (chưa qua sử dụng) Chỉ số peroxit (Meq/kg) 0,4 Chỉ số iodine (đơn vị) 130 32 Chỉ số xà phòng (mg/kg) 25 Acid linoleic (%) Acid lauric (%) Acid béo Trans(%) 20 Acid béo tự (%) 0,1 Điểm bốc (oC) 200 Điểm bốc cháy (oC) 315 Hàm lượng ẩm (%) 0,05 Đồng (mg/kg) 0,02 Sắt (mg/kg) 0,1 Do trình chiên tiến hành nhiệt độ cao, hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt, loại enzyme bị vơ hoạt hố Mặt khác nước nên hàm lượng chất khô tăng, cộng với dầu thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn loại vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm sau chiên phát triển môi trường Vì sản phẩm bảo quản lâu so với sản phẩm loại không chiên (Lê Thị Bạch Tuyết, 1996)  Mục đích - Thay đổi chất lượng sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng - Tăng giá trị cảm quan - Tiêu diệt vi sinh vật  Quá trình chiên Trong trình chiên phải kiểm tra chất lượng dầu Khi số acid dầu lớn phải thay dầu, chưa có mùi khét, màu chưa tối thẫm cho phép tiếp tục chiên, không cho phép số acid vượt (Lê Mỹ Hồng, 2005) Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng phải ngập hẳn dầu Lớp nguyên liệu phải thấp mặt thoáng dầu từ - 10 cm Nhiệt độ chiên 140 180oC 33  Biến đổi q trình chiên • Nguyên liệu Dưới tác dụng nhiệt độ cao từ 140 - 180oC, trình chiên làm cho sản phẩm có biến đổi tính chất vật lý, hố học, cảm quan Khi nhiệt độ sản phẩm thấp nhiệt độ dầu chiên, sản phẩm có tăng nhiệt độ cân với nhiệt độ dầu chiên Lúc hình dáng bên ngồi sản phẩm chưa có thay đổi nhiều Khi nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc tế bào, nước sản phẩm bắt đầu bay dầu ngấm vào sản phẩm Nước sản phẩm bốc nhiều, hình dạng sản phẩm bị teo lại, cấu trúc tế bào bị phá huỷ tạo nhiều khoảng trống, dầu ngấm vào nhiều Tác động nhiệt độ cao thời gian, hình dạng sản phẩm bị biến đổi, cấu trúc tế bào bị phá huỷ nhiều làm cho sản phẩm nên khơ cứng (giòn) Tinh bột bị phân huỷ thành dextrin tiếp tục thành đường có mùi vị đặc trưng Đường bị caramen hố tạo mùi thơm màu sắc vàng Protein bị đông tụ, tiếp tục phân huỷ nhiệt độ cao tạo thành sản phẩm cuối NH , sunfua, … ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Ngoài tác dụng nhiệt độ cao, acid amin đường sản phẩm kết hợp với tạo thành phản ứng melanoidine (Trần Minh Tâm, 1998) • Biến đổi dầu: Trong trình chiên, tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài, tác dụng nước thoát từ nguyên liệu dự hòa lẫn chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, tiếp xúc với khơng khí mặt thoáng với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính Khi chiên độ nhớt dầu tăng chất dinh dưỡng nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị sậm màu Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước oxy nên bị thủy phân oxy hóa thành acid béo, glycerin, thành chất peroxide, aldehyde, cetone (có mùi khét) acrolein Acrolein chất lỏng, độc, chiên bốc thành khói xanh mặt thống dầu làm cay mắt theo Sơ đồ 4.3 (Lê Mỹ Hồng, 2005) 34 Nhiệt Dầu Glycerin + Nhiệt Acrolein (Gây độc) Acid béo Oxi hố Aldehyde, cetone (Ơi dầu) Sơ đồ 4.3: Biến đổi dầu q trình chiên • Biến đổi giá trị cảm quan: Dầu thời gian chiên sau chiên màu sắc trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đáng kể, xuất số hợp chất độc hại chất lượng dầu giảm dần Dầu bị sậm màu tích tụ oxide acid Cường độ biến màu dầu phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian chiên, lượng nước thoát từ nguyên liệu, mức độ tiếp xúc khơng khí với dụng cụ kim loại Trong trình chiên, nguyên liệu, tinh bột, gia vị sót lại chiên, tiếp xúc lâu với nhiệt độ cao bị cháy tạo thành mùi khét, màu sậm dầu làm cho dầu vẩn đục Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến biến đổi dầu trình oxi hố, có mặt oxi khơng khí Nhiệt độ cao trình xảy nhanh (Lê Bạch Tuyết, 1996)  Thực Dầu làm nóng khoang chứa dầu, khoang chứa với dung tích 20 - 22 lít, sử dụng khí gas để đốt nóng Dầu nóng đến nhiệt độ 175oC, đùi gà rủ bỏ tỏi cho vào thau bột áo, lấy đùi phủ lớp bột mỏng cho vào dầu Và cho đùi vào dầu vừa ngập đùi Khi vớt mảnh vỡ lớp bột áo bỏ Khoảng phút giảm nhiệt độ xuống, thấy lớp bột áo đùi gà khơ gỡ thả xuống dầu chiên Lúc lại tăng nhiệt độ dầu lên 175oC, chiên đùi đến vàng vớt để gáo dầu Bơ thực vật làm chảy rưới lên bề đùi gà Trong chiên phải vớt mảnh vỡ lớp bột áo ngoài, mảnh vỡ làm cho dầu sậm màu nhanh không vớt hết 35 Hiện có nhiều loại thiết bị chiên: Thiết bị chiên đợt, chiên liên tục, chiên chân không Thiết bị chiên sử dụng công ty thiết bị chiên đợt  Thiết bị chiên Sử dụng thiết bị chiên đợt, cấu tạo đơn giản gồm khoang chứa dầu, ống đốt ga, van điều chỉnh, phận đánh lửa, đầu dò nhiệt độ Hình 4.4 thiết bị chiên đợt Lotus (Pháp) sử dụng cơng ty Hình 4.4: Thiết bị chiên đợt  Nhận xét - Thiết bị chiên đợt có tính linh hoạt cao chuyển đổi kiểu dạng sản phẩm tốc độ sản xuất Nhưng tốn công lao động nhiều, hiệu sử dụng vật liệu lượng thấp - Đầu tư vốn cho thiết bị thấp - Dễ vận hành kiểm soát q trình sản xuất - Sản phẩm có độ đồng thấp - Biến đổi nhiều chất luợng dầu, làm thay đổi số tính chất thành phần - Hằng ngày phải loại bỏ thực phẩm sót lại đợt chiên lọc dầu để tăng thời gian sử dụng dầu tránh mùi khét, dầu bị cháy giảm mùi vị sản phẩm 36 4.2.2.7 Sản phẩm: Sản phẩm sau chiên có phần da giòn, thịt mềm giữ vị thịt gà Trạng thái bên ngồi: đùi ngun vẹn, lớp bột áo giòn Màu sắc: màu vàng Mùi vị: mùi thơm bơ Sản phẩm cho vào bao bì polyethylene bán để khay plastic bao kín sát màng mỏng Các rìa màng phủ trùm xuống phía đáy khay, làm cho rìa dính với nhiệt (Hình 4.5) Hình 4.5: Sản phẩm đùi gà chiên bơ Các tiêu vi sinh, hàm lượng kim loại sản phẩm chiên phải tuân theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 Bộ trưởng Bộ Y Tế trình bày bảng 4.2, 4.3 Chỉ tiêu hoá sinh theo tiêu chuẩn TCVN 7049 : 2002 trình bày phần sản phẩm gà quay 4.3 Vệ sinh an toàn lao động 4.3.1 Vệ sinh Trong mơi trường vệ sinh yếu tố quan trọng Nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người lao động làm việc mơi trường Trong chế biến thực phẩm yếu tố đặt lên hàng đầu Khơng ảnh hưởng đến mơi 37 trường làm việc mà ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm uy tính cơng ty Vệ sinh kiểm sốt tình trạng mơi trường q trình chế biến, bảo quản vận chuyển Vệ sinh tốt giúp ta ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật gây hại từ môi trường, người vào thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng  Vệ sinh cá nhân: Công nhân người trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm Vì việc giữ gìn vệ sinh cho cơng nhân quan trọng Công nhân tham gia vào sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ nội quy đề ra: - Mặc đồ bảo hộ lao động - Để tóc nằm gọn mũ - Rửa tay chế biến thực phẩm - Không mang trang sức, khơng để móng tay dài hay sơn móng tay - Không mang thức ăn vào khu chế biến - Phải mang trang đeo găng tay chế biến - Không hút thuốc khu vực chế biến thực phẩm - Khơng mắc bệnh có nguy lây nhiễm - Sức khỏe công nhân kiểm tra định kỳ tháng lần để kip thời phát hiện, loại trừ bệnh truyền nhiễm nguồn lây nhiễm vào thực phẩm  Vệ sinh bảo hộ lao động: - Quần áo bảo hộ công nhân phải giữ thay hàng ngày - Yếm giày phải giặt rửa hàng ngày  Vệ sinh dụng cụ máy móc, nhà xưởng: - Rửa dụng cụ máy móc ngày nước ấm xà phòng Định kỳ làm vệ sinh hoá chất - Tất dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm vệ sinh trước chế biến Cuối sản xuất, dụng cụ vệ sinh sẽ, sau ngâm chlorine 50 ppm qua đêm 38 - Nhà xưởng cuối ca sản xuất làm vệ sinh Vào thứ hai hàng tuần tiến hành vệ sinh tất khu vực nhà xưởng công ty Công nhân chế biến nhân viên vệ sinh tiến hành  Vệ sinh chế biến tồn trữ: - Nguyên liệu không để sàn nhà kho Thùng chứa nguyên liệu phải đặt sàn nhà nhờ giá đỡ xe đẩy - Làm vật chứa sử dụng, khu vực chiến biến phải vệ sinh - Khu vực tồn trữ phải đảm bảo sẽ, điều chỉnh nhiệt độ kho thích hợp - Dụng cụ, xe đẩy phải vệ sinh sát trùng kỹ 4.3.2 An toàn lao động: - Trước vận hành thiết bị, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại điều kiện bảo đảm an toàn làm việc Sau thiết bị hoạt động người có trách nhiệm phải ln có mặt theo dõi suốt q trình làm việc - Khơng đùa giỡn q trình làm việc, khơng làm trái chức giao gây trở ngại cho người bên cạnh - Phải cẩn thận bốc xếp hàng cao, loại hóa chất phải cột ràng chắn tránh để bị đổ gây hại đến người môi trường - Trước sử dụng hóa chất để sản xuất ta phải trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ thể - Nâng cao kiến thức an tồn lao động cho cơng nhân, cơng ty thường xuyên lớp học an toàn lao động, sử dụng hoá chất nhằm nâng cao kiến thức ý thức cho công nhân 39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Thời gian thực tập công ty tiếp cận với kỹ thuật chế biến sản phẩm Đây khoảng thời gian quý có dịp sâu, tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm gà chiên, gà quay Bên cạnh đó, chúng tơi có hội để tập thích nghi với môi trường sản xuất thực tế từ công đoạn phụ đến cơng đoạn then chốt Từ cố lại kiến thức lý thuyết giảng đường vận dụng vào thực tế sản xuất cách có khoa học  Trong thời gian thực tập cơng ty, chúng tơi có số nhận xét sau: - Big C Phú Thạnh siêu thị phát triển, với thiết bị kỹ thuật đại, đội ngũ cán công nhân viên trẻ, động, tay nghề cao, có nhiều kinh nghiệm sản xuất Với tiềm siêu thị phát triển mạnh, thương hiệu quảng bá rộng chiếm nhiều thị phần tương lai - Công ty nghiên cứu đưa thông số kỹ thuật, phương pháp tiến hành, thành phần gia vị, công thức tối ưu cho sản phẩm Sản phẩm đạt chất lượng cao mang lại doanh thu cho công ty - Khu vực chế biến thiết kế tốt dễ làm vệ sinh, có hệ thống cấp nước ln đảm bảo đầy đủ an toàn cho vệ sinh, sinh hoạt hàng ngày công ty - Hàng ngày kiểm tra sản phẩm sản xuất kịp thời chấn chỉnh khuyến cáo có nhiễm vi sinh - Ln trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực nghiêm qui định bảo hộ lao động qui chế an toàn lao động - Hệ thống điều hòa nhiệt độ ln hoạt động tốt nên đa hạn chế phát triển vi sinh vật hoạt động enzyme bán thành phẩm  Tuy nhiên bên cạnh nhiều hạn chế mà công ty cần khắc phục: 40 - Ra đời sau nên việc cạnh tranh gay gắt từ thương hiệu KFC, Lotte, CoopMart điều tránh khỏi Muốn đứng vững thị trường siêu thị nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm, sản xuất sản phẩm có giá thành phù hợp với tầng lớp nhân dân phải đảm bảo chất lượng - Cơng nhân tham gia chế biến nói chuyện nhiều, khơng kéo trang lên Trong trình thao tác nguyên liệu rớt xuống nền, bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ chứa đựng vệ sinh chưa đạt Điều gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm - Ống nước để trực tiếp sàn dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn sàn sau quay lại sản xuất tiếp tục - Nguyên liệu tẩm ướp gia vị tồn kho với thời gian dài 5.2 Đề nghị: Trong trình chế biến người nhân tố quan trọng cơng ty phải thường xun mở lớp đào tạo nâng cao trình độ chun mơn cho cán công nhân viên, cần phải nâng cao kinh nghiệm công tác chế biến, vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trường, … Hồn thiện cơng tác tiếp thị, sản phẩm nhiều người tiêu dùng sử dụng biết đến Cơng ty cần phải hình thành phận Marketing, xây dựng chiến lược Marketing cho sản phẩm, tìm hiểu khách hàng, thay đổi sản phẩm cho phù hợp với nhu cầu ngày thay đổi khách hàng Công ty cần đẩy mạnh công tác quảng cáo tiếp thị cách xây dựng trang Web để giới thiệu công ty sản phẩm cơng ty Đa dạng hóa sản phẩm, phát triển sản phẩm với giá phù hợp, đầu tư trang thiết bị Thiết bị chiên chân không thiết bị cần trang bị thay thiết bi chiên đợt sử dụng Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng, công ty phải đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị áp dụng chương trình tiên GMP, SSOP chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hồng Kim Anh, 2001 Hố học Thực Phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà, 2009 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Phạm Hoàng Thái Dung, 2002 Thử nghiệm sản xuất sản phẩm gà xơng khói Luận văn tốt nghiệp, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM Phan Thế Đồng, 2009 Bài giảng phụ gia thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa, Nguyễn Xuân Khoái Nguyễn Văn Tân, 2001 Chế biến thịt gà nhằm nâng cao chất lượng giá trị sản phẩm Trạm nghiên cứu chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện chăn ni Lê Mỹ Hồng, 2005 Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa Nơng Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Khánh Hồng, 2005 Bài giảng q trình chế biến cơng nghệ thực phẩm Khoa Cơng Nghệ Hố Học Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Đào Đức Long, 2004 Sinh học giống gia cầm Việt Nam Nhà xuất khoa học kỹ thuật Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy Nguyễn Thị Liên, 1997 Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi Nhà xuất nông nghiệp 10 Trương Thanh Long, 2010 Bài giảng kỹ thuật chế biến thịt Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM 11 Trương Thanh Long, 2009 Công nghệ chế biến thịt Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM 12 Phạm Viết Nam, 2009 Bài giảng công nghệ lạnh đông thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Cao Đẳng Bách Việt 13 Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983 Dầu mỡ sản xuât đời sống Nhà xuất TP.HCM 42 14 Trần Minh Tâm, 1998 Các q trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm Nhà xuất nông nghiệp 15 Hồ Thị Nguyệt Thu, 2009 Bài giảng chế biến thịt Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM 16 Bùi Thị Như Thuận Phạm Văn Sổ, 1991 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Khoa Hoá Học Thực Phẩm Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 17 Lê Thị Bạch Tuyết, 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất giáo dục 18 Trần Thế Truyền, 2007 Bài giảng kỹ thuật lạnh Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng 19 Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 Vệ sinh Thịt Nhà xuất nông nghiệp 20 Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến bảo quản thịt, sữa Nhà xuất nơng nghiệp 21 Bùi Anh Việt, 1999 Giáo trình kỹ thuật lạnh ứng dụng lạnh công nghiệp thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP HCM 22 QCVN 01 : 2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống 23 TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Qui Định kỹ thuật 24 TCVN 7049 : 2002 Thịt chế biến có xử lý nhiêt - Qui định kỹ thuật 25 TCVN 5603 : 1998 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 26 Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 Bộ trưởng Bộ Y Tế: Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Tài liệu tiếng Anh 27 James G Brenna, 2006 Food processing handbook 28 J B Rossll, 2001 Frying improving quality Woodhead publishing limited, Eng land 29 Gunter Heinz, Peter Hautzinger, 2007 Meat procesing technolgy for small - to medium - scale producers 30 SilversideD., Jones M., 1994 Small-scale poultry processing Tài liệu từ Internet 43 31 Đặng Quốc Khánh, “Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm Số 1-2010”, truy cập ngày 15 tháng năm 2011 32 Nguyễn Thị Kiều Phương, “Kim loại nặng ảnh hưởng người”, truy cập ngày 15 tháng năm 2011 33 “Chicken from Farm to Table”, truy cập ngày 16 thánh năm 2011 34 < http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/suc-khoe/6358_Han-che-doc-totu-mon-nuong.aspx> 35 http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_S%E1%BA%A3 44 ...TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GÀ QUAY - CHIÊN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN E.B PHÚ THẠNH Tác giả PHAN VĂN TRỌNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông... Công Nghệ Thực Phẩm hướng dẫn Thầy Trương Thanh Long, tiến hành thực đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến gà quay – chiên công ty trách nhiệm hữu hạn E.B Phú Thạnh 1.2 Mục đích Tìm hiểu quy trình. .. TẮT Đề tài tìm hiểu Quy trình chế biến gà quay – chiên tiến hành Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn E.B Phú Thạnh, thời gian từ tháng – 7/ 2011 Được cho phép công ty, chúng tơi tiến hành tìm hiểu thao