BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH HUYẾT Họ tên sinh viên: PHẠM DƯƠNG THÔNG THÁI Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH HUYẾT Tác giả PHẠM DƯƠNG THƠNG THÁI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm Hướng dẫn thực PGS TS Bùi Văn Miên KS Phạm Minh Thùy Trang Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Trước tiên xin gửi đến Cha Mẹ lòng biết ơn sâu sắc sinh ra, nuôi nấng dạy dỗ nên người Cảm ơn Cha Mẹ bên cạnh động viên suốt trình học tập thực đề tài Xin gửi đến Cậu Mợ Bảy lời cảm ơn chân thành giúp đỡ, động viên cháu ngày cháu thi cử Xin cảm ơn Ban giám hiệu, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm – Thành phố Hồ Chí Minh tận tình dạy, giúp đỡ em suốt trình học tập Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ông Huỳnh Xuân Hồng – Phó Tổng Giám Đốc cơng ty VISSAN, bà Đặng Thị Phương Ninh – Trưởng phòng NC&PTSP, ơng Lê Cẩm Tuấn – Phó phòng NC&PTSP đồng ý, tạo điều kiện cho thực đề tài công ty Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Văn Miên chị Phạm Minh Thùy Trang tận tình bảo, hướng dẫn em thực đề tài Xin cảm ơn anh Tô Ngọc Triều – Tổ trưởng tổ nghiên cứu, anh chị kỹ sư Phòng NC&PTSP quan tâm, giúp đỡ em suốt thời gian em thực tập công ty Cuối xin chân thành cảm ơn bạn lớp DH07BQ, DH07DD, DH07VT động viên giúp đỡ suốt trình học tập Chúc người dồi sức khỏe thành cơng! Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Sinh viên Phạm Dương Thông Thái ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm xúc xích huyết” thực phòng Nghiên cứu Phát triển sản phẩm công ty TNHH thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/08/2011 Tiến hành khảo sát qui trình giết mổ heo lấy huyết cơng ty VISSAN Kết khảo sát, đêm công ty giết mổ trung bình 1000 heo, lượng huyết thu hồi đêm khoảng 2700 kg đến 3000 kg, heo giết mổ heo khỏe mạnh qua kiểm dịch thú y, chất lượng nguồn huyết ban đầu đảm bảo cho chế biến Tiến hành xây dựng công thức chế biến qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm xúc xích huyết Cơng thức chế biến sản phẩm xúc xích huyết xây dựng qua thí nghiệm Kết quả, cơng thức chế biến sản phẩm xúc xích huyết xác định công thức (CT1) (Bảng 4.10), qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm xúc xích huyết thể hình 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nấu thời gian nấu không đổi (30 phút) độ bền vỏ bọc sản phẩm Thay đổi nhiệt độ nấu lần lược là: 760C ± 10C, 780C ± 10C, 800C ± 10C, 820C ± 10C, 830C ± 10C Kết khảo sát, hai chế độ nhiệt 820C ± 10C 30 phút 830C ± 10C 30 phút gây nên tượng vỡ vỏ bọc Từ định chọn chế độ nấu 800C ± 10C 30 phút làm chế độ nấu cho sản phẩm Sau chế biến thành công sản phẩm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan, chất lượng vi sinh hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm Chất lượng cảm quan sản phẩm đánh giá phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 với hội đồng cảm quan chuyên gia thuộc phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty VISSAN Kết đánh giá cảm quan, sản phẩm đạt chất lượng khá: 16,21 điểm Chất lượng vi sinh hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm phân tích Cơng ty Cổ Phần Dịch Vụ Khoa Học Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng gồm tiêu: Clostridium botulinum, Salmonella, hàm lượng lipid hàm lượng protid Clostridium botulinum phân tích phương pháp AOAC 977.26: 2005 cho kết khơng phát Salmonella phân tích phương pháp TCVN 4829 : 2005, ISO 6579 : 2002 cho kết âm tính Hàm lượng lipid phân tích phương pháp iii FAO, 14/7, 1986 cho kết 11,90% Hàm lượng protid phân tích phương pháp FAO, 14/7, 1986 cho kết 13,91% Với kết cho, sản phẩm đánh giá đảm bảo yêu cầu tối thiểu vi sinh hàm lượng dinh dưỡng Sản phẩm theo dõi ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan Kết quả, thời gian bảo quản để sử dụng sản phẩm khoảng tuần Trong thời gian tuần, chất lượng cảm quan sản phẩm đảm bảo chất lượng tốt từ tuần thứ đến tuần thứ Tính tốn sơ chi phí ngun liệu sản xuất sản phẩm Kết quả, để sản xuất kg sản phẩm xúc xích huyết chi phí ngun liệu 37547,4 đồng Chi phí chưa kể đến chi phí máy móc, thiết bị, phí nhân cơng, điện, nước,…Như so với chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm dòng chi phí ngun liệu sản xuất sản phẩm xúc xích huyết thấp nhiều iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài .2 Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Giới thiệu Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Lịch sử hình thành 2.1.4 Phương hướng tương lai 2.1.5 Mạng lưới kinh doanh .5 2.1.6 Thị trường 2.1.7 Chứng nhận chất lượng an toàn vệ sinh sản phẩm 2.1.8 Phương thức phương châm hoạt động .7 2.2 Sơ lược sản phẩm xúc xích 2.2.1 Phân loại xúc xích 2.3 Xúc xích huyết .9 2.4 Sản phẩm dồi huyết 10 2.5 Hệ nhũ tương thịt 10 2.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ nhũ tương thịt 11 2.6 Quá trình nấu .12 2.6.1 Các dạng nấu 12 2.6.2 Biến đổi cấu chất trình nấu 12 2.7 Vỏ bọc sử dụng sản xuất xúc xích 13 2.7.1 Mục đích việc sử dụng vỏ bọc 13 v 2.7.2 Phân loại vỏ bọc sử dụng chế biến xúc xích 13 2.8 Bao bì sử dụng .13 2.8.1 Mục đích việc sử dụng bao bì 13 2.8.2 Yêu cầu kỹ thuật vật liệu làm bao bì sản xuất xúc xích 13 2.9 Sơ lược đóng gói chân khơng 14 2.10 Hệ vi sinh vật thịt sản phẩm từ thịt 14 2.11 Nguyên liệu sản xuất xúc xích huyết .16 2.11.1 Huyết heo tươi .16 2.11.2 Thịt 17 2.11.3 Mỡ heo 17 2.11.4 Nhũ tương da .18 2.11.5 Nước đá vảy 18 2.12 Phụ gia – gia vị sản xuất xúc xích huyết 19 2.12.1 Muối nitrit 19 2.12.2 Polyphosphate .19 2.12.3 Tinh bột biến tính 20 2.12.4 Soy protein 21 2.12.5 Erythorbate 21 2.12.6 Axit sorbic 21 2.12.7 Hành 21 2.12.8 Tiêu .22 2.12.9 Tỏi .22 2.12.10 Bột ớt 22 2.12.11 Bột quế 23 2.12.12 Đinh hương .23 2.12.13 Nhục đậu khấu 23 2.12.14 Rau răm .24 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .25 3.2 Vật liệu 25 3.2.1 Thiết bị dụng cụ 25 vi 3.2.2 Nguyên liệu, phụ gia, gia vị sử dụng 25 3.3 Nội dung thực .26 3.4 Phương pháp tiến hành 26 3.4.1 Khảo sát dây chuyền giết mổ heo lấy huyết công ty VISSAN .26 3.4.2 Nghiên cứu chế biến sản phẩm xúc xích huyết .26 3.4.2.1 Thí nghiệm thăm dò cơng thức chế biến Thử nghiệm qui trình chế biến 26 3.4.2.2 Xây dựng công thức chế biến sản phẩm xúc xích huyết 27 3.4.2.3 Đánh giá chất lượng thành phẩm 28 3.4.2.4 Theo dõi ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tính chất cảm quan sản phẩm 28 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Khảo sát dây chuyền giết mổ heo lấy huyết công ty VISSAN .29 4.1.1 Qui trình giết mổ heo cơng ty VISSAN 29 4.1.2 Thuyết minh qui trình 30 4.1.3 Kết khảo sát 31 4.2 Nghiên cứu chế biến sản phẩm xúc xích huyết 33 4.2.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm thăm dò tỷ lệ huyết nạc, phụ gia – gia vị công thức chế biến 33 4.2.2 Thí nghiệm 2: Điều chỉnh cơng thức cải thiện tính chất cảm quan sản phẩm 36 4.2.3 Thí nghiệm 3: Lựa chọn tỷ lệ rau răm cho sản phẩm 38 4.2.4 Thí nghiệm 4: Lựa chọn tỷ lệ huyết nạc 40 4.2.5 Thí nghiệm 5: Lựa chọn tỷ lệ mỡ nhũ tương da thích hợp cho sản phẩm43 4.3 Qui trình chế biến sản phẩm xúc xích huyết 44 4.3.1 Thuyết minh qui trình: 45 4.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến độ bền vỏ bọc 49 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 49 4.5.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 49 4.5.2 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh sản phẩm .50 4.5.3 Kết kiểm tra số tiêu dinh dưỡng sản phẩm 50 vii 4.6 Kết theo dõi ảnh hưởng thời gian bảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm .51 4.7 Kết tính tốn sơ chi phí ngun liệu sản xuất sản phẩm 52 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Đề nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO .56 PHỤ LỤC 58 viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ADI: Acceptable Daily Intake FAO: Food and Agriculture Organization CB: Chế biến CT: Công thức Ctv: Cộng tác viên FDA: Food and Drug Administration KD: Kinh doanh LB: Liên bang MTV: Một thành viên NT: Nghiệm thức NXB: Nhà xuất NC&PTSP: Nghiên cứu phát triển sản phẩm Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TPCB: Thực phẩm chế biến TPTS: Thực phẩm tươi sống SX: Sản xuất XNK: Xuất nhập ix Hình 9: Mổ bụng, lấy lòng Hình 10: Chặt sóng lưng 62 Hình 11: Heo hai mảnh sau chặt sóng lưng Hình 12: Thú y kiểm tra 63 Phụ lục 2: Các mẫu phiếu đánh giá cảm quản thực thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản Phẩm Xúc Xích Huyết Họ tên:…………………………………………… Ngày cảm quan:………………… Anh (Chị) đánh giá chất lượng sản phẩm cách cho điểm từ đến thấp nhất, cao Mẫu Cấu trúc Diễn giải Điểm Màu sắc Diễn giải Điểm Mùi Diễn giải Điểm Vị Diễn giải Điểm 410 527 631 Xin chân thành cảm ơn đóng góp ý kiến Anh (Chị)! PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản Phẩm Xúc Xích Huyết Họ tên:………………………………… ………… Ngày cảm quan:………………… Anh (Chị) đánh giá chất lượng sản phẩm cách cho điểm từ đến thấp nhất, cao Mẫu Cấu trúc Diễn giải Điểm Màu sắc Diễn giải Điểm Mùi Diễn giải Điểm Vị Diễn giải Điểm 410 527 Xin chân thành cảm ơn đóng góp ý kiến Anh (Chị)! PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản Phẩm Xúc Xích Huyết Họ tên:…………………………………… ……… Ngày cảm quan:……………… Anh (Chị) cho biết mức độ ưa thích Anh (Chị ) tiêu mẫu bảng cách điền hoặc vào mẫu tương ứng (trong ưa thích nhất, ưa thích nhất) Mẫu Cấu trúc 862 245 Màu sắc Mùi Vị Mức độ ưa thích Cảm ơn đóng góp ý kiến Anh (Chị)! 64 458 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản Phẩm Xúc Xích Huyết Họ tên:………………………………………………… Ngày cảm quan:……………… Anh (Chị) cho biết mức độ ưa thích Anh (Chị) đối tiêu cảm quan mẫu sản phẩm cách cho điểm từ đến (trong ưa thích nhất, ưa thích nhất) Mẫ u Cấu trúc Diễn giải Điểm Màu sắc Diễn giải Điểm Mùi Diễn giải Điểm Vị Diễn giải Điểm 223 398 183 Cảm ơn đóng góp ý kiến Anh (Chị)! PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản Phẩm Xúc Xích Huyết Ngày cảm quan:………………………… Họ tên:……………………………… Anh (Chị) cho biết mức độ ưa thích Anh (Chị ) tiêu mẫu bảng cách điền hoặc vào mẫu tương ứng (trong ưa thích nhất, ưa thích nhất) Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Mức độ ưa thích 742 859 964 Cảm ơn đóng góp ý kiến Anh (Chị)! PHIẾU THĂM DÒ Ý KIẾN Sản phẩm xúc xích huyết Họ tên chuyên gia:…………………… ……………………… Ngày thử:…………………… Mời chuyên gia nếm thử sản phẩm cho biết ý kiến độ quan trọng tiêu cảm quan cho bảng sau cách đánh số hoặc với quan trọng nhất, quan trọng Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Độ quan trọng Xin chân thành cảm ơn đóng góp ý kiến chuyên gia! 65 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79 Tên sản phẩm: Xúc Xích Huyết Họ tên cảm quan viên: ……………………………………… Ngày thử:…………… Anh (Chị) nếm thử đánh giá sản phẩm cách cho điểm cảm quan theo bảng Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị ĐCTL Yêu cầu chất lượng Bề mặt lát cắt mịn, chặt, có độ dai Bề mặt lát cắt tương đối mịn, tương đối chặt, tương đối dai Bề mặt lát cắt mịn, tương đối chặt, dai Bề mặt lát cắt mịn, chặt, dai Bề mặt lát cắt không mịn, kết cấu lỏng lẻo, không dai Bề mặt lát cắt bở, kết cấu mềm nhão Sản phẩm có màu đỏ đậm huyết, đồng Sản phẩm có màu đỏ đậm huyết, tương đối đồng Sản phẩm có màu đỏ đậm, tương đối đồng Sản phẩm có màu đỏ đậm, độ đồng Sản phẩm có màu đỏ q đậm, khơng đồng Sản phẩm có màu đậm đen Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên, hài hòa, khơng có mùi lạ Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên, hài hòa Sản phẩm có mùi thơm tương đối hài hòa Sản phẩm có mùi thơm tương đối Sản phẩm thơm, Sản phẩn không thơm, Sản phẩm có vị hài hòa, khơng có vị lạ Sản phẩm có vị hài hòa, khơng có vị lạ Sản phẩm có vị hài hòa, khơng có vị lạ Sản phẩm có vị hài hòa Sản phẩm có vị tanh, khơng hài hòa Sản phẩm tanh, nồng, có vị lạ Cảm ơn đống góp ý kiến Anh (Chị)! 66 Điểm Phụ lục 3: Kết xử lý thống kê Phụ lục 3.1: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 3.1.1 Chỉ tiêu cấu trúc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for CAUTRUC Source DF SS MS CONGTHUC 14.467 7.233 Error 27 6.200 0.230 Total 29 20.667 Level N 10 10 10 Pooled StDev = Mean 4.2000 3.3000 2.5000 StDev 0.4216 0.4830 0.5270 0.4792 F 31.50 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ 2.80 3.50 4.20 Phụ lục 3.1.2 Chỉ tiêu màu sắc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MAUSAC Source DF SS MS CONGTHUC 0.467 0.233 Error 27 17.400 0.644 Total 29 17.867 Level N 10 10 10 Pooled StDev = Mean 3.9000 3.6000 3.7000 StDev 0.9944 0.6992 0.6749 0.8028 F 0.36 P 0.700 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( * ) ( -* ) + -+ -+ -+-3.20 3.60 4.00 4.40 Phụ lục 3.1.3 Chỉ tiêu mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MUI Source DF SS MS CONGTHUC 0.467 0.233 Error 27 14.900 0.552 Total 29 15.367 Level N 10 10 10 Pooled StDev = Mean 3.6000 3.4000 3.3000 0.7429 StDev 0.8433 0.6992 0.6749 F 0.42 P 0.659 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( * -) + -+ -+ -3.15 3.50 3.85 67 Phụ lục 3.1.4 Chỉ tiêu vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for VI Source DF SS MS CONGTHUC 1.267 0.633 Error 27 18.600 0.689 Total 29 19.867 Level N 10 10 10 Pooled StDev = Mean 3.2000 2.9000 2.7000 StDev 0.9189 0.7379 0.8233 0.8300 F 0.92 P 0.411 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ 2.50 3.00 3.50 Phụ lục 3.2: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 3.2.1 Chỉ tiêu cấu trúc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for CAUTRUC Source DF SS MS CONGTHUC 1.800 1.800 Error 18 6.400 0.356 Total 19 8.200 Level N 10 10 Pooled StDev = Mean 3.4000 4.0000 StDev 0.5164 0.6667 0.5963 F 5.06 P 0.037 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+3.20 3.60 4.00 4.40 Phụ lục 3.2.2 Chỉ tiêu màu sắc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MAU Source DF SS MS CONGTHUC 2.450 2.450 Error 18 6.500 0.361 Total 19 8.950 Level N 10 10 Pooled StDev = Mean 3.7000 4.4000 0.6009 StDev 0.6749 0.5164 F 6.78 P 0.018 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+-3.50 4.00 4.50 5.00 68 Phụ lục 3.2.3 Chỉ tiêu mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MUI Source DF SS MS CONGTHUC 4.050 4.050 Error 18 5.700 0.317 Total 19 9.750 Level N 10 10 Pooled StDev = Mean 3.3000 4.2000 StDev 0.4830 0.6325 0.5627 F 12.79 P 0.002 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -3.00 3.50 4.00 4.50 Phụ lục 3.2.4 Chỉ tiêu vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for VI Source DF SS MS CONGTHUC 1.800 1.800 Error 18 8.400 0.467 Total 19 10.200 Level N 10 10 Pooled StDev = Mean 3.4000 4.0000 StDev 0.5164 0.8165 0.6831 F 3.86 P 0.065 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -3.00 3.50 4.00 4.50 Phụ lục 3.3: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS CQV 0.000 CONGTHUC 10.837 Error 18 3.613 Total 29 14.450 MS 0.000 5.419 0.201 F 0.00 27.00 P 1.000 0.000 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS CONGTHUC 10.837 5.419 Error 27 3.613 0.134 Total 29 14.450 Level N 10 10 10 Pooled StDev = Mean -0.4250 -0.4250 0.8500 0.3658 StDev 0.4480 0.4480 0.0000 F 40.50 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( -* ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ 0.50 0.00 0.50 1.00 69 Phụ lục 3.4 Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 3.4.1 Chỉ tiêu cấu trúc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for CAUTRUC Source DF SS MS CONGTHUC 14.067 7.033 Error 27 19.300 0.715 Total 29 33.367 Level N 10 10 10 Pooled StDev = Mean 2.8000 4.3000 4.2000 StDev 0.9189 0.6749 0.9189 0.8455 F 9.84 P 0.001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * -) + -+ -+ -+ -2.40 3.20 4.00 4.80 Phụ lục 3.4.2 Chỉ tiêu màu sắc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MAU Source DF SS MS CONGTHUC 0.200 0.100 Error 27 13.800 0.511 Total 29 14.000 Level N 10 10 10 Pooled StDev = Mean 4.1000 4.0000 3.9000 StDev 0.7379 0.6667 0.7379 0.7149 F 0.20 P 0.823 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * ) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ -3.50 3.85 4.20 4.55 Phụ lục 3.4.1 Chỉ tiêu mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MUI Source DF SS MS CONGTHUC 0.200 0.100 Error 27 10.500 0.389 Total 29 10.700 Level N 10 10 10 Pooled StDev = Mean 4.2000 4.1000 4.0000 0.6236 StDev 0.6325 0.5676 0.6667 F 0.26 P 0.775 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * ) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+ 3.60 3.90 4.20 4.50 70 Phụ lục 3.4.4 Chỉ tiêu vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for VI Source DF SS MS CONGTHUC 0.067 0.033 Error 27 11.800 0.437 Total 29 11.867 Level N 10 10 10 Pooled StDev = Mean 4.0000 4.1000 4.1000 StDev 0.6667 0.5676 0.7379 0.6611 F 0.08 P 0.927 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 3.60 3.90 4.20 4.50 Phụ lục 3.5: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS CQV 0.000 CONGTHUC 4.046 Error 18 10.404 Total 29 14.450 MS 0.000 2.023 0.578 F 0.00 3.50 P 1.000 0.052 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS CONGTHUC 4.046 2.023 Error 27 10.404 0.385 Total 29 14.450 Level N 10 10 10 Pooled StDev = Mean 0.5100 -0.3400 -0.1700 0.6208 StDev 0.7168 0.5943 0.5376 F 5.25 P 0.012 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-0.50 0.00 0.50 1.00 71 Phụ lục 4: Kết xử lý thống kê thí nghiệm theo dõi ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng cảm quan sản phẩm Phụ lục 4.1: Chỉ tiêu cấu trúc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Cau truc Source DF SS MS Tuan 1.120 0.280 Error 45 12.400 0.276 Total 49 13.520 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean 7.6000 7.7000 7.9000 7.5000 7.5000 StDev 0.5164 0.6749 0.3162 0.5270 0.5270 0.5249 F 1.02 P 0.409 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -7.20 7.50 7.80 8.10 Phụ lục 4.2: Chỉ tiêu màu sắc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mau sac Source DF SS MS Tuan 1.800 0.450 Error 45 20.200 0.449 Total 49 22.000 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean 7.1000 7.3000 7.6000 7.6000 7.4000 StDev 0.5676 0.8233 0.5164 0.5164 0.8433 0.6700 F 1.00 P 0.416 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( -* ) ( -* ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+-6.80 7.20 7.60 8.00 Phụ lục 4.3: Chỉ tiêu mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mui Source DF SS MS Tuan 15.920 3.980 Error 45 17.200 0.382 Total 49 33.120 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean 7.5000 7.7000 7.7000 7.1000 6.2000 0.6182 StDev 0.7071 0.4830 0.8233 0.5676 0.4216 F 10.41 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( -* -) ( -* -) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -6.30 7.00 7.70 72 Phụ lục 4.2: Chỉ tiêu vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS Tuan 3.800 0.950 Error 45 18.700 0.416 Total 49 22.500 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean 7.7000 8.0000 8.0000 7.5000 7.3000 StDev 0.6749 0.4714 0.4714 0.7071 0.8233 0.6446 F 2.29 P 0.075 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 7.00 7.50 8.00 8.50 Phụ lục 5: Điểm đánh giá cảm quan qua thí nghiệm Phụ lục 5.1 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm cqv 10 CT1 điểm cấu màu mùi trúc sắc 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 vị 4 4 CT2 điểm cấu màu mùi trúc sắc 3 3 4 4 3 4 4 4 3 73 vị 4 3 CT3 điểm cấu màu mùi trúc sắc 4 4 3 2 3 3 4 3 3 vị 2 4 2 3 Phụ lục 5.2 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm cqv 10 cấu trúc 4 3 4 3 CT1 điểm màu sắc mùi vị 4 4 3 3 4 3 3 4 cấu trúc 4 5 4 CT2 điểm màu sắc mùi vị 5 4 5 4 5 4 4 5 4 Phụ lục 5.3 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm cqv 10 CT1 2 2 3 3 Hạng CT2 3 3 2 2 CT3 1 1 1 1 1 74 Chuyển Hạng Thành Điểm CT1 CT2 CT3 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 Phụ lục 5.4 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm cqv 10 cấu trúc 2 3 3 CT1 màu mùi sắc 5 4 4 3 4 4 4 vị 4 5 4 cấu trúc 4 4 5 CT2 màu mùi sắc 4 4 3 4 4 5 4 4 vị 4 4 4 cấu trúc 4 5 4 CT3 màu mùi sắc 4 4 3 4 4 3 4 Phụ lục 5.6 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm So hạng cqv 10 CT1 1 1 3 1 1 CT2 3 3 2 CT3 2 2 2 3 75 Chuyển Hạng Thành Điểm CT1 CT2 CT3 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 vị 4 4 5 Phụ lục 5.5 Bảng xếp hạng xây dựng hệ số quan trọng CQV 10 Cấu trúc 3 4 Hạng Màu sắc Mùi Vị 3 3 3 2 2 4 4 4 76 ... chất lượng nguồn huyết ban đầu đảm bảo cho chế biến Tiến hành xây dựng công thức chế biến qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm xúc xích huyết Cơng thức chế biến sản phẩm xúc xích huyết xây dựng... dụng huyết heo để chế biến sản phẩm xúc xích huyết biết đến Tại Việt Nam huyết heo dùng để chế biến số ăn ngon “dồi huyết nhiên việc sử dụng huyết heo để chế biến nên loại xúc xích chưa thấy thị... địa sản phẩm thịt heo, trâu bò tươi sống đơng lạnh, sản phẩm chế biến từ thịt thịt nguội cao cấp, xúc xích tiệt trùng, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm chế biến truyền thống người Việt Nam, sản phẩm