BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN CHIẾT CHAI – HỒN THIỆN SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ TẠI CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THÚY NGÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 8/2011 TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN CHIẾT CHAI – HỒN THIỆN SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CƠNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ TẠI CƠNGTY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Tác giả NGUYỄN THỊ THÚY NGÂN Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phan Thị Lan Khanh Tháng năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Sau năm học tập, tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ thực phẩm, ngành Bảo quản – Chế biến nông sản thực phẩm Để đạt thành ngày hôm nay, nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ, động viên người Nay tơi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: - Ba mẹ, người sinh thành dưỡng dục, ln u thương, chăm sóc chu đáo, nguồn động viên, chỗ dựa tinh thần lớn - Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM cho hội tham gia học tập trường - ThS Phan Thị Lan Khanh, người định hướng, truyền đạt, củng cố kiến thức giúp đỡ tơi tận tình suốt thời gian thực đề tài - Toàn thể quý Thầy, Cô truyền đạt kiến thức quý báu thời gian theo học trường - Ban giám đốc, anh Nguyễn Hồng Phương anh cán kỹ thuật công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát; anh Phạm Tuấn Ngọc, chị Phượng toàn thể cán công nhân viên công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn - Các thành viên lớp DH07BQ quan tâm giúp đỡ nhiều suốt thời gian theo học trường Xin chân thành cảm ơn ii TĨM TẮT Q trình thực tập để hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp “Tìm hiểu cơng đoạn chiết chai – hồn thiện sản phẩm bia Bến Thành công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát qui trình sản xuất bánh Cookie trang trí cơng ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt” chia làm giai đoạn Giai đoạn công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát từ ngày 01/04/2011 đến ngày 29/04/2011 giai đoạn công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt từ ngày 03/05/2011 đến ngày 22/07/2011 Tại công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát, tìm hiểu cơng đoạn chiết chai – hồn thiện sản phẩm qui trình sản xuất bia Bến Thành Từ đó, nắm thơng số kỹ thuật thiết bị sử dụng công đoạn chiết chai – hồn thiện sản phẩm Bên cạnh đó, chúng tơi có dịp củng cố lại kiến thức học, có hội tiếp cận thực tế với thiết bị, dây chuyền sản xuất đại khép kín Tại công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt, làm việc tổ bột, tổ bánh tổ đóng gói Kết giúp tơi hiểu quy trình sản xuất bánh Cookie trang trí theo cơng nghệ Nhật thu nhận nhiều kinh nghiệm thực tế tổ đóng gói trực tiếp tham gia kiểm tra chất lượng sản phẩm trước bao gói iii MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục .iv Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng x PHẦN A TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN CHIẾT CHAI – HOÀN THIỆN SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Sơ lược công ty 2.1.2 Cơ cấu tổ chức công ty 2.1.3 Các dòng sản phẩm công ty 2.2 Sản phẩm bia Bến Thành Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm 3.2 Đối tượng nghiên cứu 3.3 Phương pháp nghiên cứu Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chiết chai – hoàn thiện sản phẩm 4.1.1 Rửa chai 4.1.2 Soi chai 10 4.1.3 Chiết chai – đóng nắp 11 4.1.3.1 Chiết chai 11 4.1.3.2 Đóng nắp 12 4.1.4 Thanh trùng 13 4.1.5 Dán nhãn 15 iv 4.2 Nguyên liệu sản xuất bia 16 4.2.1 Malt 16 4.2.2 Hoa Houblon 16 4.2.3 Thế liệu 17 4.2.4 Nấm men 17 4.2.5 Nước 18 4.2.6 Các chất phụ gia 18 4.3 Quy trình sản xuất bia Bến Thành 19 4.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia Bến Thành 19 4.3.2 Thuyết minh quy trình 19 4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 19 4.3.2.2 Xử lý nguyên liệu 19 4.3.2.3 Nghiền 19 4.3.2.4 Nấu dịch nha 21 4.3.2.5 Lọc bã 22 4.3.2.6 Houblon hóa 23 4.3.2.7 Lắng 23 4.3.2.8 Làm lạnh nhanh 23 4.3.2.9 Lên men 24 4.3.2.10 Lọc bia 24 4.3.2.11 Bão hòa CO2 25 4.3.2.12 Chiết chai 25 4.4 Sản phẩm 25 4.4.1 Chỉ tiêu chất lượng bia Bến Thành 25 4.4.2 Chỉ tiêu cảm quan 25 4.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 25 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 26 5.1 Kết luận 26 5.2 Đề nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 v PHẦN B QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ TẠI CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT 28 Chương MỞ ĐẦU 29 Chương TỔNG QUAN 30 2.1 Tổng quan công ty 30 2.1.1 Tên, địa công ty 30 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 30 2.1.3 Sơ đồ bố trí mặt 31 2.1.4 Cơ cấu nhân 32 2.1.5 Lĩnh vực hoạt động, sản xuất công ty 32 2.2 Sản phẩm bánh Cookie 32 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Thời gian địa điểm 33 3.2 Đối tượng nghiên cứu 33 3.3 Phương pháp nghiên cứu 33 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Nguyên liệu sản xuất bánh Cookie 34 4.1.1 Bột mì 34 4.1.2 Đường 35 4.1.3 Chất béo 36 4.1.4 Trứng 37 4.1.5 Gelatin 38 4.1.6 Nước 38 4.1.7 Màu 39 4.2 Quy trình sản xuất bánh cookie 39 4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh 39 4.2.2 Thuyết minh quy trình 41 4.2.2.1 Nguyên liệu 41 4.2.2.2 Định lượng 41 4.2.2.3 Phối trộn, nhào bột 41 4.2.2.4 Ủ bột nhào 43 vi 4.2.2.5 Cán bột 43 4.2.2.6 Ấn khn tạo hình 44 4.2.2.7 Nướng 45 4.2.2.8 Làm nguội 47 4.2.2.9 Trang trí 47 4.2.2.10 Sấy 48 4.2.2.11 Kiểm tra 49 4.2.2.12 Bao gói 49 4.2.2.13 Rà kim loại 50 4.2.2.14 Đóng hộp, đóng thùng 50 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT PHẦN A o C : Độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ o P : Độ Plato, đơn vị đo độ hòa tan biểu kiến BYT : Bộ y tế CCP : Critical Control Point, điểm kiểm soát tới hạn EBC : European Brewery Convention, đơn vị đo độ màu theo tiêu chuẩn Hiệp hội bia Châu Âu IU : International Unit, đơn vị đo hoạt độ enzym QC : Quality Control, kiểm tra kiểm soát chất lượng sản phẩm QD : Quyết định R&D : Research and Development, nghiên cứu phát triển sản phẩm TNHH TMDV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ PHẦN B ICU : Đơn vị đo độ màu đường tính độ Icumsa KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm PE : Polyehtylene RH : Đơn vị đo ẩm độ tương đối TNHH: Trách nhiệm hữu hạn viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG PHẦN A Bảng 4.1 Nhiệt độ vùng hầm trùng 13 Bảng 4.2 Chỉ tiêu malt sử dụng sản xuất bia 16 Bảng 4.3 Chỉ tiêu gạo sử dụng sản xuất bia 17 Bảng 4.4 Các tiêu chất lượng bia Bến Thành 25 PHẦN B Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì sử dụng sản xuất bánh Cookie 34 Bảng 4.2 Chỉ tiêu đường sử dụng công ty 35 Bảng 4.3 Chỉ tiêu chất lượng gelatin sử dụng công ty 38 Bảng 4.4 Các loại màu sử dụng sản xuất bánh 39 ix 4.1.7 Màu Công ty sử dụng màu thiên nhiên màu tổng hợp nhập từ nước Ý, Nhật, Hàn Quốc Màu sử dụng sản xuất hàng mềm trang trí bánh có vai trò: - Tăng tính hấp dẫn tăng giá trị cảm quan - Đa dạng hóa sản phẩm Bảng 4.4: Các loại màu sử dụng sản xuất bánh Mã số E129 E127 E110 E102 E133 Màu Mức khuyến cáo (mg/kg) 0,5 0,12 0,19 0,22 0,08 Đỏ Đỏ Vàng Vàng Xanh dương (Nguồn: Phan Thế Đồng, 2009) 4.2 Quy trình sản xuất bánh Cookie 4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Sau q trình thực tập cơng ty tơi tìm hiểu quy trình sản xuất bánh Cookie trình bày qua sơ đồ hình 4.1 39 Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh Cookie trang trí 40 4.2.2 Thuyết minh quy trình 4.2.2.1 Ngun liệu Các ngun liệu quy trình sản xuất bánh Cookie bao gồm: bột mì, đường, trứng, chất béo… phải kiểm tra sơ cần xử lý trước đưa vào sử dụng - Bột mì: rây qua lỗ có kích thước 1mm, loại bỏ phần bột mì bị vón cục bảo quản lâu ngày bột bị hút ẩm, tạp chất lẫn vào bột mì đóng bao, khâu bao, sâu mọt Sau đó, bột mì định lượng theo quy định - Đường saccharose: sàng, loại tạp chất lẫn đường đóng bao, khâu bao Để hòa tan đường dễ dàng, công ty thường sử dụng đường kết tinh hạt nhỏ, trước đưa vào sử dụng phải xay nhuyễn - Chất béo: định lượng sử dụng trực tiếp không qua q trình gia nhiệt nóng chảy nên dễ gây tượng chất béo không phân tán khối bột nhào Vì vậy, trước nhào trộn, chất béo cần nấu chảy 45 – 50oC để chuyển sang dạng lỏng - Trứng: sử dụng trứng nguyên, rửa bụi bẩn bám bên 4.2.2.2 Định lượng Mục đích: xác định xác khối lượng nguyên liệu theo công thức cho sản phẩm Tỉ lệ phối trộn ngun liệu khác tính chất bột nhào khác dẫn đến cấu trúc, mùi vị bánh khác Đối với bánh Cookie, hàm lượng đường cao, béo cao bột nhào xốp, bánh có vị béo Thực hiện: cân nguyên liệu cân đồng hồ 4.2.2.3 Phối trộn, nhào bột Trong công nghệ sản xuất bánh Cookie, công đoạn quan trọng, mà kết ảnh hưởng trực tiếp đến công đoạn tiếp theo, đến chất lượng sản phẩm cuối Mục đích: Nhào bột nhằm biến nguyên liệu thành khối đồng Thực hiện: gồm giai đoạn: - Giai đoạn 1: Chuẩn bị kem: 41 Các nguyên liệu đường, chất béo, trứng (đánh cho thật nổi) đưa vào đánh trộn để tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng nhất, xốp, mịn Hỗn hợp gọi kem Để thực tốt công đoạn này, cần lưu ý điểm sau: + Sử dụng đường xay nhuyễn tốc độ hòa tan cao đường hạt, làm tăng tính mềm dẻo bột nhào + Chất béo đưa vào phải có nhiệt độ gần điểm nóng chảy, khơng nên dùng chất béo cứng phân bố khơng khối bột, làm giảm tính dẻo bột + Thời gian đánh kem phải đủ để cấu tử phân tán hỗn hợp - Giai đoạn 2: Trộn bột: Sau hồn tất cơng đoạn đánh kem, cho bột mì vào trộn Trong q trình đánh trộn, bột mì hòa quyện vào thành phần trương nở tạo thành khung gluten, làm cho khối bột nhào trở nên mềm, dẻo Thông số kỹ thuật: + Thời gian trộn:  Trộn kem: phút  Trộn bánh: 15 phút + Tốc độ trộn trung bình:  Tốc độ đánh kem: 180 vòng/phút  Tốc độ đánh bột: 90 vòng/phút + Nhiệt độ trộn: trộn bột nhiệt độ thường 25-30oC + Độ ẩm: 20-21%  Các hư hỏng trình nhào bột:  Khối bột nhào bị nhão, dính tay  Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụn  Khối bột có khả đàn hồi trương nở  Các biện pháp khắc phục trình nhào bột: + Lượng đường cho vào khơng q hay q nhiều, định lượng xác theo quy trình cơng nghệ + Định lượng xác thành phần nguyên liệu bột nhào 42 + Tăng thời gian nhào bột, sử dụng bột nở sử dụng bột mì có hàm lượng protein cao 4.2.2.4 Ủ bột nhào Mục đích: Ổn định cấu trúc, làm cho khối bột nhào trở nên cứng giúp cho cơng đoạn tạo hình dễ dàng Thực hiện: Khối bột sau nhào trộn cho vào bao PE lớn để vào tủ nhiệt độ khoảng 20-22oC Ở giai đoạn này, ẩm độ bột nhào có ý nghĩa quan trọng, ảnh hưởng đến trình cán bột tạo hình Nếu ẩm độ cao làm cho khối bột mềm gây khó khăn lúc cán tạo hình Nếu ẩm độ thấp khối bột cứng làm cho bột cán rạn nứt dẫn đến q trình tạo hình khơng đẹp, không sắc nét Ẩm độ khối bột sau ủ tốt ≤ 17,5% Thời gian ủ thích hợp 10-20 phút Nhưng thực tế sản xuất, khối bột nhào thường ủ qua đêm, sáng hôm sau đưa nhào trộn lại Do khối bột ủ thời gian lâu nên cấu trúc trở nên cứng gây khó khăn cho khâu cán tạo hình Vì sau lấy khỏi tủ lạnh, khối bột nhào đưa nhào lại máy, thời gian nhào từ 5-7 phút Sau công nhân nhào tay thành khối nhỏ chuẩn bị cho khâu cán 4.2.2.5 Cán bột Mục đích: + Phân bố lượng khơng khí thu thời gian nhào + Tạo ứng lực phát triển độ dai cho khối bột nhào + Tạo hình dễ dàng, giữ hình dạng tốt sau tạo hình + Ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm sau nướng: độ giòn, độ nở bánh tăng, giảm tỉ trọng bánh, bề mặt sản phẩm bóng đẹp Thực hiện: + Cán thô: Bột sau nhào chia thành khối nhỏ, kích thước 5-7cm x 11-13cm Đặt khối bột lên miếng lót PE có kích thước 50x35cm, dùng miếng PE khác kích thước đậy lên để tránh dính vào dụng cụ cán Dùng gỗ tròn dài 30cm, đường kính 4cm để cán bột Cán khối bột thành dày khoảng – cm phủ lên miếng PE đem cán tinh + Cán tinh: dùng máy cán, số lần cán lần, điều chỉnh khoảng cách trục cán giảm dần đến bột đạt bề dày theo yêu cầu 43 Cán lần 1: dày khoảng 15mm Cán lần 2: dày khoảng 10mm Cán lần 3: cán mỏng – 4mm tùy theo sản phẩm lớn hay nhỏ Hình 4.2: Cơng nhân nhào cán bột Sau cán, bột đem tạo hình  Hư hỏng, khuyết tật xảy công đoạn cán bột: Tạo vỏ bề mặt bột nhào bột nhào không giữ ổn định sau cán bột nhào để mơi trường có độ ẩm thấp  Biện pháp khắc phục: Sau cán, bột nhào giữ ổn định theo thời gian qui định mơi trường có ẩm độ khơng khí RH = 80-90% Bột nhào khơng cán dày làm giảm tính dẻo bột nhào Bột nhào giữ ổn định dễ cán, sau nướng, bánh có bề mặt cảm quan đẹp xốp 4.2.2.6 Ấn khn tạo hình Mục đích: Tạo sản phẩm có hình dạng phong phú, đa dạng kích thước theo u cầu Tại cơng ty cơng đoạn tạo hình thực thủ cơng Dụng cụ tạo hình khn làm thép khơng gỉ (inox cookie cutter), với nhiều hình dạng kích thước khác đội ngũ kỹ sư công ty thiết kế riêng để đáp ứng yêu cầu khách hàng Thực hiện: Đầu tiên, ấn khuôn vào bột bắp khơ để tránh bột dính vào khn q trình tạo hình Sau đó, khn ấn lên bột cán để tạo hình Yêu cầu việc tạo hình: Về hình dạng bánh phải sắc nét, khơng bị biến dạng di chuyển lên khay nướng Phải đạt yêu cầu chất lượng, khối lượng, chi tiết, hoa văn có ý nghĩa định việc làm tăng giá trị sản phẩm Sau ấn khuôn, cơng nhân gỡ miếng bột với hình dạng kích thước hồn chỉnh xếp lên khay nhơm bên có lót giấy dầu đem vào lò nướng Phần bột dư đem ủ lại để tái sử dụng với phần bột nhào trộn, tỉ lệ bột nhào cũ so với bột nhào khoảng ÷ Hình 4.3: Một số kiểu khn ấn tạo hình 4.2.2.7 Nướng 44 Nướng trình phức tạp quan trọng công nghệ chế biến bánh Khi xử lý nhiệt cho miếng bánh sống, nhiệt truyền qua bánh chủ yếu xạ làm phát sinh biến đổi lý, hóa phức tạp để cuối tạo sản phẩm có màu sắc, mùi vị, cấu trúc đạt u cầu Mục đích: Qúa trình nướng bánh nhằm đạt mục đích chính: - Chế biến: mục đích chủ yếu q trình nướng, tác dụng nhiệt làm cho sản phẩm chín, thích hợp cho mục đích sử dụng, đồng thời dẫn đến biến đổi hóa lý làm cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc mùi vị đặc trưng - Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật mầm bệnh đồng thời làm giảm lượng ẩm đáng kể, môi trường bất lợi phát triển vi sinh vật Thực hiện: Các khay bánh xếp lên xe (22 khay/xe) đưa vào lò nướng Nướng khoảng thời gian 30-45 phút Nhiệt độ nướng khoảng 150oC tùy thuộc vào kích thước, độ dày bánh mà có điều chỉnh nhiệt độ thích hợp Độ ẩm bánh sau nướng ≤ 5% Hình 4.4: Lò nướng bánh  Các hư hỏng bánh trình nướng khuyết tật xảy ra: - Hiện tượng vỏ bánh sớm làm bánh bị sống, cháy vỏ bánh: Thời gian đầu trình nướng bề mặt bánh lượng ẩm nên xảy q trình dịch chuyển ẩm từ ngồi vào chênh lệch độ ẩm, bên bánh có tượng ẩm chuyển từ nhiên chênh lệch nhiệt độ lớn nên ẩm vào nhiều ẩm Trên bề mặt bánh có tượng bay nước nhiệt độ tăng nên lượng ẩm bề mặt bánh giảm dần Nếu nhiệt độ ban đầu buồng nướng cao làm tăng trình bay nước, gây tượng tạo vỏ bánh sớm làm giảm khả truyền nhiệt vào bên bánh gây tượng bánh bị sống, vỏ bánh cứng khô - Ruột bánh bị ướt: vỏ bánh bị cứng nên cản trở q trình ẩm làm ruột bánh bị ướt, không đạt độ ẩm yêu cầu - Bánh bị cháy: nhiệt độ nướng bánh cao làm phản ứng Melanoidin tạo mùi mạnh phản ứng Caramel hóa tạo màu đậm làm bánh bị cháy  Biện pháp khắc phục: 45 - Tăng nhiệt độ nướng bánh từ thấp đến cao khoảng thời gian dài để có thời gian cân độ ẩm bên bánh môi trường nướng - Nướng bánh nhiệt độ thấp thời gian dài đồng thời kết hợp phun ẩm để bù lại lượng ẩm bị bề mặt - Điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo yêu cầu thời gian giai đoạn, sử dụng hệ thống nướng tự động đảm bảo truyền nhiệt tốt từ vào sản phẩm 4.2.2.8 Làm nguội Mục đích: Tránh tượng ẩm ngưng tụ sau bao gói biến đổi khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bao gói Thực hiện: Bánh vừa khỏi lò có nhiệt độ tương đối cao, bánh dễ bị gãy khơng nên lấy khỏi khay Bánh làm nguội tự nhiên nhiệt độ khoảng 23 – 27oC, cần hàng gấp công ty sử dụng quạt cho trình làm nguội, nhiệt độ lúc giảm xuống khoảng 19-22oC Sau bánh vận chuyển lên tổ chuyền để bắt kem trang trí, nâng cao chất lượng sản phẩm  Các tượng xảy làm nguội bánh: - Bánh giảm trọng lượng: Nguyên nhân nước chất dễ bay khác bay làm khối lượng bánh giảm - Bánh bị khơ: Do nhiệt độ tích tụ bánh trình nướng với giảm ẩm nhiệt độ tách trình làm nguội - Bánh bị rạn nứt: nhiệt độ xuống thấp làm cho bánh dễ nứt độ ẩm biến đổi bề mặt bánh lớp bên Hàm lượng gluten thấp, lượng chất béo làm bánh dễ rạn nứt Chất béo ảnh hưởng đến tính chất bột nhào, làm bột nhào dẻo, ngăn rạn nứt bánh  Biện pháp khắc phục: - Điều chỉnh nhiệt độ làm nguội hạ từ từ, độ ẩm khơng khí thích hợp, có khơng gian thống để làm nguội bánh sau nướng - Định lượng xác thành phần nguyên liệu 4.2.2.9 Trang trí Mục đích: Làm tăng giá trị cảm quan, làm cho bánh có vị ngon Thực hiện: Chuẩn bị kem cách đun nước nóng đến khoảng nhiệt độ 60 – 65oC cho gelatin (125 bloom dùng cho hàng mềm) vào khuấy tan hết 46 lượng gelatin cần dùng ta hỗn hợp dung dịch gelatin Sau cho đường xay nhuyễn vào trộn đánh hỗn hợp khoảng 30 phút Sau tạo kem, bổ sung màu tùy theo yêu cầu Dùng dụng cụ trang trí túi bắt kem vải để trang trí lên bánh theo hình dạng bánh vẽ thêm chi tiết theo yêu cầu sản phẩm Q trình phụ thuộc hồn tồn vào tay nghề cơng nhân thực Hình 4.5: Bánh Cookie sau trang trí 4.2.2.10 Sấy Q trình giúp cho định hình khơ cứng lớp kem trang trí tốt Sản phẩm bánh hoàn thiện xếp vào khay gỗ, khay hàng đem vô lò sấy nhiệt độ 60 – 65oC khoảng - tạo độ khô cứng định cho sản phẩm Hình 4.6: Các tủ sấy 4.2.2.11 Kiểm tra Mục đích: loại bánh thiếu chi tiết, chấm đen, tóc, vụn gỗ, vỏ trứng… bánh để hoàn thiện sản phẩm Thực hiện: Từng bánh khay hàng kiểm tra chi tiết, phận bị thiếu sai so với mẫu, vết dơ: chấm đen, mảnh gỗ nhỏ, lơng, tóc, vỏ trứng, vết kem đường khơng mong muốn bị dính hàng Cơng nhân dùng dao để cạo vết dơ cắt bỏ chi tiết dư thừa sản phẩm, sau kiểm tra xong bánh xếp khay khác có lót bao nhựa PE để tránh nhiễm bẩn với bao PE cũ chờ bao gói Những hàng xấu, không giống mẫu, bị gãy thiếu chi tiết chỉnh sửa lại Đối với hàng chỉnh sửa phải bỏ công ty bán làm thức ăn gia súc 4.2.2.12 Bao gói Mục đích: - Ngăn cách bánh khơng cho tiếp xúc trực tiếp với mơi trường khơng khí xung quanh, bánh không bị hút ẩm, ổn định chất lượng bánh thời gian bảo quản lưu thông - Giúp bánh không bị gãy vụn 47 - Gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thực hiện: Bánh cookie đóng bao bì cấp mousse lót màng tùy theo kích thước bề dày hàng để tránh va chạm gây hư hỏng bánh Tùy vào yêu cầu khách hàng mà công ty sử dụng bao PE, hộp hay ép màng co sản phẩm Thêm túi hút ẩm đóng bao bì cấp Sau đưa qua máy rà kim loại để kiểm tra lần cuối  Hư hỏng bánh đóng gói: Nếu bao gói khơng tốt, khơng kín khơng khí, ẩm vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng bánh, bánh bị mềm, gây biến đổi xấu bánh bảo quản  Biện pháp khắc phục: bao gói sau làm nguội, sử dụng bao bì bao gói sản phẩm, sử dụng chất hút ẩm: silicagen, vệ sinh bao bì trước bao gói, cơng nhân có ý thức vệ sinh sẽ,…  Các hư hỏng bánh bảo quản: - Bánh bị mốc, mềm: Do vi sinh vật, khơng khí xâm nhập vào bánh cơng đoạn trước làm bánh bị mềm, độ xốp - Chất béo bị oxi hóa nhiệt độ cao, ánh sáng, khơng khí, gây mùi khét Tốc độ oxi hóa phụ thuộc mức độ oxi hóa chất béo - Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị: Do khơng khí lọt vào bánh đóng gói làm cho màu sắc, mùi vị bánh bị giảm, thời hạn sử dụng bánh vượt quy định Vì khơng nên sử dụng sản phẩm  Biện pháp khắc phục: thường xuyên kiểm tra phòng bảo quản bánh nhiệt độ, độ ẩm, độ thống khí, ánh sáng cho phù hợp Trường hợp sản phẩm bị hư hỏng đem hủy bỏ Kiểm tra thời hạn lưu kho, thời hạn sử dụng sản phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm bánh tốt  Chế độ bảo quản: • Kho cách ẩm cách nhiệt tốt • Khơng để bánh mơi trường lạnh q tiếng • Trong kho khơng để chung với mặt hàng có mùi lạ • Nhiệt độ kho: 17oC, độ ẩm: 75% 4.2.2.13 Rà kim loại 48 Mục đích: phát loại bỏ sản phẩm có kim loại Bánh bao gói cho chạy qua băng tải máy rà kim loại Khi phát có kim loại máy phát tín hiệu, lúc người đứng máy loại bỏ sản phẩm có kim loại 4.2.2.14 Đóng hộp, đóng thùng Mục đích: dễ dàng vận chuyển phân phối Thực hiện: Bánh sau rà kim loại đem đóng hộp, đóng thùng lưu kho chờ phân phối Trong trình tham gia thực tập, tơi có vài nhận xét sau: Trong suốt quy trình sản xuất bánh Cookie hầu hết công đoạn thực thủ công công nhân nhiều kinh nghiệm trực tiếp thực định lượng nguyên liệu, nhào bột, ấn khuôn tạo hình, làm khơ kẹo, trang trí chi tiết Ở công đoạn thực tốt nhờ khéo léo, cẩn thận tỉ mỉ người công nhân đa dạng, phong phú hình dạng tạo nên nhiều sản phẩm đẹp, độc đáo Tuy nhiên, tơi có vài lưu ý sau: Tại phòng trộn bột: ‐ Phòng trộn bột kem trộn bột làm bánh sử dụng chung thiết bị, nên trình làm thường xuyên xảy tượng thiếu thiết bị trộn, làm chậm trình nhào bột gây ảnh hưởng đến suất làm việc Cần bổ sung thêm thiết bị để dùng cho mục đích riêng - Phòng trộn bột có mơi trường ẩm thấp, khơng thơng thống, nhiệt độ cao, sàn thường xuyên ứ đọng nước không môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mà gây khó khăn cho việc lại cơng nhân, dễ bị trơn trợt, vấp ngã Cho nên cần phải dọn vệ sinh thường xuyên Tại tổ bánh: - Công nhân nhào bột tay, bao PE dùng để lót cán bột khơng thay thường xun, dụng cụ cán, khuôn in bánh chưa vệ sinh kĩ trước sử dụng, khơng đảm bảo vệ sinh sử dụng tiếp xúc trực tiếp với bột bánh - Quá trình nhào bột chưa kĩ, chất béo chưa phân tán đều, bị vón cục Ngồi lúc nhào trộn, vỏ trứng, tóc, số tạp chất lẫn vào bột làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm 49 Tại phòng đóng gói: - Trước vào khâu đóng gói cơng nhân khơng rửa tay sẽ, kiểm tra hàng khơng có bao tay chun dụng Ngồi ra, trình kiểm tra, sản phẩm bị rơi xuống đất công nhân nhặt bỏ vào khay mà khơng loại Như vậy, cần phải có quản lý chặt chẽ nữa, thường xuyên hướng dẫn nhắc nhở công nhân tuân thủ quy định vệ sinh an tồn thực phẩm - Trong q trình làm việc phòng đóng gói, ngày cơng nhân phải kiểm tra lượng hàng lớn, nên đòi hỏi tốc độ kiểm tra nhanh cho kịp tiến độ giao hàng nên khơng tránh khỏi sai sót, chất lượng hàng xuất giảm, uy tín cơng ty Ở cuối cơng đoạn cần có KCS kiểm tra để loại sản phẩm thiếu chi tiết, sản phẩm bị lỗi để chỉnh sửa lại loại bỏ nhằm thuận lợi cho công đoạn kiểm tra bao gói hạn chế tối đa sản phẩm không đạt yêu cầu không chỉnh sửa kịp thời - Các vật liệu dùng bao gói như: mousse lót, màng hơi, xương… nên bảo quản cẩn thận tránh bụi bẩn phải vệ sinh trước sử dụng chúng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Phòng đóng gói có diện tích nhỏ, nhiên thùng hàng sau đóng gói chưa chuyển làm diện tích phòng bị hạn chế bị giảm phần tạo cho khơng khí phòng khơng thơng thống, gây ảnh hưởng đến nhiệt độ phòng Phòng có máy lạnh hoạt động hết cơng suất 17oC mà nhiều chỗ phòng nhiệt độ cao, điều gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thời gian dài Công ty cần có kho lưu hàng riêng để tồn trữ trước xuất hàng 50 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình thực tập, trực tiếp tìm hiểu tham gia hoạt động sản xuất công ty, nhận thấy công ty có tiềm phát triển lớn với: - Đội ngũ kỹ sư động, sáng tạo đội ngũ công nhân dày dạn kinh nghiệm, tỉ mỉ, khéo léo sản xuất tạo nên nhiều sản phẩm đa dạng phong phú - Bánh kẹo trang trí công ty sản phẩm độc quyền nước chưa thực phát triển thị trường nước ngồi chiếm giữ thị phần định, đánh giá cao mặt ý tưởng, bánh kẹo trang trí nói chung bánh Cookie nói riêng khơng đơn xem thực phẩm mà dùng làm q tặng, thiệp chúc mừng… Sự lạ làm tăng giá trị sử dụng bánh kẹo trang trí, bánh kẹo làm khơng ngon, mà tạo cho người dùng cảm giác thích thú với đủ hình dạng, hoa văn phong phú trang trí bánh Tuy vậy, hầu hết cơng đoạn quy trình sản xuất thủ cơng nên khơng tránh khỏi sai sót mang tính chủ quan dẫn đến chất lượng sản phẩm khơng đồng 5.2 Đề nghị - Trang bị thêm thiết bị công đoạn nhào trộn bột, cán bột, nướng bánh để tăng suất sản xuất cải thiện hiệu công việc - Xây dưng hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiểm soát tiêu vi sinh, tiêu hóa lý, tiêu cảm quan sản phẩm suốt trình sản xuất - Mở lớp tập huấn, hướng dẫn nhằm nâng cao nhận thức công nhân vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 51 - Thường xuyên kiểm tra, theo dõi điều kiện kho lưu trữ nguyên vật liệu nhằm hạn chế tác nhân gây ảnh hưởng đến chất lượng nguyên vật liệu trước sử dụng 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Quốc Tuấn, 2009 Công nghệ sản xuất bánh kẹo ĐH Bách Khoa Hà Nội Phan Thế Đồng, 2009 Tài liệu Phụ gia thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh Tài liệu tham khảo nội công ty Vina Miền Đất Ngọt 53 ...TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN CHIẾT CHAI – HỒN THIỆN SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ TẠI CƠNGTY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Tác... sản xuất bánh Cookie trang trí công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt chia làm giai đoạn Giai đoạn công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát từ ngày 01/04/2011 đến ngày 29/04/2011 giai đoạn công ty TNHH Vina Miền. .. thành cảm ơn ii TĨM TẮT Q trình thực tập để hồn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Tìm hiểu cơng đoạn chiết chai – hồn thiện sản phẩm bia Bến Thành công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát qui trình sản