BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR BỔ SUNG TẢO SPIRULINA Tác giả: NGUYỄN THỊ THẢO Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành: Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Vũ Thị Lâm An Th.S Dương Đức Hiếu Tháng 8/2011 i LỜI CÁM ƠN Lời đầu tiên, xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người sinh thành, nuôi nấng, dạy dỗ để có ngày hơm Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho việc học tập sinh viên Xin chân thành cảm ơn đội ngũ giảng viên tận tụy giảng dạy, truyền đạt kiến thức để sinh viên hồn tất chương trình học Đặc biệt, tơi xin chân thành cảm ơn TS Vũ Thị Lâm An ThS Dương Đức Hiếu tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập hoàn thành báo cáo Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, anh chị bạn Viện Sinh Học Nhiệt Đới nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực tập Sau cùng, xin gửi lời tri ân đến tất bạn bè, người bên tôi, giúp đỡ tôi, tơi sẻ chia khó khăn, niềm vui, nỗi buồn suốt quãng đời sinh viên Tp Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2011 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thảo ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua kefir bổ sung tảo Spirulina” tiến hành Viện Sinh Học Nhiệt Đới Tp Hồ Chí Minh, từ ngày 01/04/2010 đến 30/07/2011 Mục đích nghiên cứu tạo sản phẩm – sản phẩm sữa chua kefir bổ sung tảo Spirulina đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Đề tài gồm thí nghiệm chính: xác định tỷ lệ giống sử dụng trình lên men (TN 1), xác định tỷ lệ tảo Spirulina đường bổ sung (TN 2), xác định tỷ lệ gelatin bổ sung (TN 3), xác định thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm (TN 4) Kết nghiên cứu cho thấy, nồng độ hạt kefir 7% (w/v) cho hiệu lên men tốt với thời gian lên men khoảng 12 – 13 để đạt độ axit 85 oT Sử dụng bột tảo với tỷ lệ 0,25% (w/v) đường với tỷ lệ 10% (w/v) cho sản phẩm có chất lượng cảm quan màu sắc hương vị sản phẩm đánh giá cao Ngoài ra, việc bổ sung gelatin với tỷ lệ 0,5% giúp ổn định cấu trúc sản phẩm suốt thời gian bảo quản (< 22 ngày) Qua khảo sát, nhận thấy sản phẩm bảo quản ngày kể từ ngày sản xuất (ở – oC) giữ chất lượng cảm quan tốt iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sữa nguyên liệu 2.2 Tổng quan kefir sữa chua kefir 2.2.1 Nguồn gốc hạt kefir 2.2.2 Đặc điểm cấu tạo phương pháp bảo quản hạt kefir 2.2.3 Thành phần vi sinh vật hạt kefir 2.2.3.1 Hệ vi sinh vật hạt kefir 2.3.3.2 Phân bố vi sinh vật không gian hạt kefir 2.2.3.3 Mối quan hệ vi sinh vật trình lên men 2.2.4 Thành phần hóa học sản phẩm kefir 2.2.4.1 Thành phần CO 2.2.4.2 Thành phần chất béo 2.2.4.3 Thành phần ethanol 2.2.4.4 Thành phần axit amin 2.2.4.5 Thành phần dễ bay iv 2.2.5 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm kefir 2.2.6 Dạng thương phẩm hạt kefir thị trường 2.2.7 Phương pháp sản xuất sản phẩm kefir thương mại 10 2.3 Tổng quan tảo Spirulina 10 2.3.1 Lịch sử 10 2.3.2 Đặc điểm sinh học tảo Spirulina 10 2.3.3 Thành phần hóa học tảo Spirulina 11 2.3.4 Tình hình sản xuất, tiêu thụ ứng dụng tảo Spirulina 12 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 13 3.2 Nguyên liệu hóa chất sử dụng 13 3.2.1 Nguyên liệu 13 3.2.2 Hóa chất 14 3.3 Thiết bị dụng cụ 14 3.4 Phương pháp nghiên cứu 14 3.4.1 Quy trình kỹ thuật dự kiến 14 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16 3.4.2.1 Thí nghiệm 16 3.4.2.2 Thí nghiệm 16 3.4.2.3 Thí nghiệm 17 3.4.2.4 Thí nghiệm 17 3.5 Các phương pháp phân tích 17 3.6 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 18 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 19 4.2 Xác định tỷ lệ tảo Spirulina đường bổ sung 22 4.3 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến chất lượng cảm quan thời gian tách lớp sản phẩm 24 4.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 26 4.5 Quy trình sản xuất sữa chua kefir bổ sung tảo Spirulina 27 v CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề nghị 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC 34 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT o : Thorner o Bx : Độ Brix CFU : Clony Forming Unit, đơn vị hình thành khuẩn lạc VK : Vi khuẩn Ctv : Cộng tác viên TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam FAO : Food and Agriculture Organization WHO : World Health Organization UHT : Ultra High Temperature w/w : Weight/weight, khối lượng/khối lượng w/v : Weight/volume, khối lượng/thể tích TN : Thí nghiệm T vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Sự thay đổi hàm lượng chất sữa bò Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng kefir Bảng 2.3: Quần thể vi sinh vật hạt kefir Bảng 2.4: Thành phần hóa học Spirulina 11 Bảng 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ men đến thời gian lên men, độ Brix mùi thơm sản phẩm (tại độ axit dừng 85 oT) 19 Bảng 4.2: Điểm trung bình cảm quan lần lặp lại màu, mùi, vị sản phẩm 23 Bảng 4.3: Ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến thời gian tách lớp sản phẩm 24 Bảng 4.4: Điểm trung bình cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm 25 Bảng 4.5: Kết cảm quan sản phẩm độ axit theo thời gian 26 Bảng 4.6: Chất lượng vi sinh sản phẩm sữa chua kefir sau ngày bảo quản 27 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh kefir Hình 3.1: Hạt kefir tươi (A) Bột tảo Spirulina sấy phun (B) 13 Hình 3.2: Quy trình kỹ thuật dự kiến 15 Hình 4.1: Sự tương quan độ axit thời gian lên men theo tỷ lệ men giống 20 Hình 4.2: Sự tương quan độ Brix thời gian lên men theo tỷ lệ men giống 21 Hình 4.3: Màu sắc sản phẩm ứng với tỷ lệ tảo 0%, 0,25%, 0, 5%, 0,75%, 1% 24 Hình 4.4: Quy trình sản xuất sữa chua kefir bổ sung tảo Spirulina 28 Hình 4.5: Sản phẩm sữa chua kefir bổ sung tảo Spirulina 29 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, mức sống người ngày cao, nhu cầu người ngày phong phú, vấn đề sức khỏe đặt lên hàng đầu Tiêu chí thực phẩm đặt phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Vì thế, loại thực phẩm lên men, đặc biệt dòng thực phẩm chức nghiên cứu ngày nhiều ngày phổ biến thị trường Sữa chua kefir loại thức uống lên men tạo nhờ hoạt động vi khuẩn nấm men có hạt kefir Nhờ hệ vi sinh vật chất hoạt động sống chúng sinh ra, kefir xem sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe Song sản phẩm thị trường Việt Nam, mặt hàng sữa chua thị trường phong phú đa dạng sữa chua kefir có dòng sản phẩm sữa chua kefir không đường Bột tảo Spirulina có hàm lượng dinh dưỡng cao cân đối thành phần bổ sung đáng ý vào thực phẩm Việc ứng dụng tảo Spirulina vào thực phẩm nghiên cứu nhiều nước giới: Mỹ, Nhật, Pháp,… Riêng Việt Nam, tảo Spirulina chưa phổ biến cơng nghệ nhìn chung chưa phát triển Vì cần có đầu tư nghiên cứu chế biến để đa dạng hóa sản phẩm tăng giá trị sử dụng cho tảo Spirulina Do đó, chúng tơi tiến hành đề tài “Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua kefir bổ sung tảo Spirulina” để góp phần nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm đưa sản phẩm sữa chua kefir ngày trở nên phổ biến, quen thuộc với người tiêu dùng 8,267 0,16394 10 7,233 0,16394 15 5,800 0,16394 20 4,800 0,16394 7,933 0,16394 10 6,667 0,16394 15 5,167 0,16394 20 4,933 0,16394 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Brix All Pairwise Comparisons among Levels of men men = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted men of Means Difference T-Value P-Value -0,575 0,1159 -4,96 0,0001 -1,175 0,1159 -10,14 0,0000 -1,525 0,1159 -13,16 0,0000 men = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted men of Means Difference T-Value P-Value -0,6000 0,1159 -5,176 0,0001 -0,9500 0,1159 -8,195 0,0000 men = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted men of Means Difference T-Value P-Value -0,3500 0,1159 -3,019 0,0243 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Brix All Pairwise Comparisons among Levels of thoigian thoigian = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted thoigian of Means Difference T-Value P-Value 10 -1,900 0,1159 -16,39 0,0000 15 -3,250 0,1159 -28,04 0,0000 20 -4,092 0,1159 -35,30 0,0000 thoigian = 10 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted thoigian of Means Difference T-Value P-Value 15 -1,350 0,1159 -11,65 0,0000 20 -2,192 0,1159 -18,91 0,0000 thoigian = 15 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted thoigian of Means Difference T-Value P-Value 20 -0,8417 0,1159 -7,261 0,0000 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Brix All Pairwise Comparisons among Levels of men*thoigian men = thoigian = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted men*thoigian of Means Difference T-Value P-Value 10 -2,400 0,2318 -10,35 0,0000 15 -4,167 0,2318 -17,97 0,0000 20 -4,900 0,2318 -21,14 0,0000 5 -0,567 0,2318 -2,44 0,5315 10 -3,467 0,2318 -14,95 0,0000 15 -4,167 0,2318 -17,97 0,0000 20 -5,567 0,2318 -24,01 0,0000 -2,300 0,2318 -9,92 0,0000 10 -3,333 0,2318 -14,38 0,0000 15 -4,767 0,2318 -20,56 0,0000 20 -5,767 0,2318 -24,87 0,0000 -2,633 0,2318 -11,36 0,0000 10 -3,900 0,2318 -16,82 0,0000 15 -5,400 0,2318 -23,29 0,0000 20 -5,633 0,2318 -24,30 0,0000 men = thoigian = 10 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted men*thoigian of Means Difference T-Value P-Value 15 -1,767 0,2318 -7,62 0,0000 20 -2,500 0,2318 -10,78 0,0000 5 1,833 0,2318 7,91 0,0000 10 -1,067 0,2318 -4,60 0,0052 15 -1,767 0,2318 -7,62 0,0000 20 -3,167 0,2318 -13,66 0,0000 56 0,100 0,2318 10 -0,933 0,2318 15 -2,367 0,2318 20 -3,367 0,2318 -0,233 0,2318 10 -1,500 0,2318 15 -3,000 0,2318 20 -3,233 0,2318 men = thoigian = 15 subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 20 -0,733 0,2318 5 3,600 0,2318 10 0,700 0,2318 15 0,000 0,2318 20 -1,400 0,2318 1,867 0,2318 10 0,833 0,2318 15 -0,600 0,2318 20 -1,600 0,2318 1,533 0,2318 10 0,267 0,2318 15 -1,233 0,2318 20 -1,467 0,2318 men = thoigian = 20 subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 5 4,3333 0,2318 10 1,4333 0,2318 15 0,7333 0,2318 20 -0,6667 0,2318 2,6000 0,2318 10 1,5667 0,2318 15 0,1333 0,2318 20 -0,8667 0,2318 2,2667 0,2318 10 1,0000 0,2318 15 -0,5000 0,2318 20 -0,7333 0,2318 men = thoigian = subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 10 -2,900 0,2318 15 -3,600 0,2318 20 -5,000 0,2318 -1,733 0,2318 10 -2,767 0,2318 15 -4,200 0,2318 20 -5,200 0,2318 -2,067 0,2318 10 -3,333 0,2318 15 -4,833 0,2318 20 -5,067 0,2318 men = thoigian = 10 subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 15 -0,700 0,2318 20 -2,100 0,2318 1,167 0,2318 10 0,133 0,2318 15 -1,300 0,2318 20 -2,300 0,2318 0,833 0,2318 10 -0,433 0,2318 15 -1,933 0,2318 20 -2,167 0,2318 men = thoigian = 15 subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 20 -1,400 0,2318 1,867 0,2318 0,43 -4,03 -10,21 -14,52 -1,01 -6,47 -12,94 -13,95 1,0000 0,0231 0,0000 0,0000 0,9995 0,0001 0,0000 0,0000 T-Value -3,163 15,528 3,019 0,000 -6,039 8,052 3,594 -2,588 -6,901 6,614 1,150 -5,320 -6,326 Adjusted P-Value 0,1642 0,0000 0,2165 1,0000 0,0001 0,0000 0,0651 0,4396 0,0001 0,0001 0,9980 0,0008 0,0001 T-Value 18,691 6,182 3,163 -2,876 11,215 6,758 0,575 -3,738 9,777 4,313 -2,157 -3,163 Adjusted P-Value 0,0000 0,0001 0,1642 0,2801 0,0000 0,0001 1,0000 0,0466 0,0000 0,0111 0,7180 0,1642 T-Value -12,51 -15,53 -21,57 -7,48 -11,93 -18,12 -22,43 -8,91 -14,38 -20,85 -21,85 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 T-Value -3,019 -9,058 5,032 0,575 -5,607 -9,921 3,594 -1,869 -8,339 -9,346 Adjusted P-Value 0,2165 0,0000 0,0016 1,0000 0,0004 0,0000 0,0651 0,8711 0,0000 0,0000 T-Value -6,039 8,052 Adjusted P-Value 0,0001 0,0000 57 10 0,833 0,2318 15 -0,600 0,2318 20 -1,600 0,2318 1,533 0,2318 10 0,267 0,2318 15 -1,233 0,2318 20 -1,467 0,2318 men = thoigian = 20 subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 3,2667 0,2318 10 2,2333 0,2318 15 0,8000 0,2318 20 -0,2000 0,2318 2,9333 0,2318 10 1,6667 0,2318 15 0,1667 0,2318 20 -0,0667 0,2318 men = thoigian = subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 10 -1,033 0,2318 15 -2,467 0,2318 20 -3,467 0,2318 -0,333 0,2318 10 -1,600 0,2318 15 -3,100 0,2318 20 -3,333 0,2318 men = thoigian = 10 subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 15 -1,433 0,2318 20 -2,433 0,2318 0,700 0,2318 10 -0,567 0,2318 15 -2,067 0,2318 20 -2,300 0,2318 men = thoigian = 15 subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 20 -1,000 0,2318 2,133 0,2318 10 0,867 0,2318 15 -0,633 0,2318 20 -0,867 0,2318 men = thoigian = 20 subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 3,1333 0,2318 10 1,8667 0,2318 15 0,3667 0,2318 20 0,1333 0,2318 men = thoigian = subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 10 -1,267 0,2318 15 -2,767 0,2318 20 -3,000 0,2318 men = thoigian = 10 subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 15 -1,500 0,2318 20 -1,733 0,2318 men = thoigian = 15 subtracted from: Level Difference SE of men*thoigian of Means Difference 20 -0,2333 0,2318 3,594 -2,588 -6,901 6,614 1,150 -5,320 -6,326 0,0651 0,4396 0,0001 0,0001 0,9980 0,0008 0,0001 T-Value 14,0901 9,6331 3,4506 -0,8627 12,6524 7,1889 0,7189 -0,2876 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 0,0899 0,9999 0,0000 0,0001 1,0000 1,0000 T-Value -4,46 -10,64 -14,95 -1,44 -6,90 -13,37 -14,38 Adjusted P-Value 0,0076 0,0000 0,0000 0,9823 0,0001 0,0000 0,0000 T-Value -6,18 -10,50 3,02 -2,44 -8,91 -9,92 Adjusted P-Value 0,0001 0,0000 0,2165 0,5315 0,0000 0,0000 T-Value -4,313 9,202 3,738 -2,732 -3,738 Adjusted P-Value 0,0111 0,0000 0,0466 0,3549 0,0466 T-Value 13,5150 8,0515 1,5815 0,5751 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 0,9606 1,0000 T-Value -5,46 -11,93 -12,94 Adjusted P-Value 0,0005 0,0000 0,0000 T-Value -6,470 -7,476 Adjusted P-Value 0,0001 0,0000 T-Value -1,006 Adjusted P-Value 0,9995 6.1.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến mùi sản phẩm 58 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS men 0,9958 0,3319 Error 0,6267 0,0783 Total 11 1,6225 Level N 3 3 Mean 2,7667 2,8667 3,1333 2,3333 StDev 0,0577 0,4163 0,3055 0,2082 F 4,24 P 0,045 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 2,00 2,50 3,00 3,50 Pooled StDev = 0,2799 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0126 Critical value = 4,53 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,8320 0,6320 -1,0987 0,3653 -0,2987 1,1653 -0,9987 0,4653 -0,1987 1,2653 0,0680 1,5320 6.2 Thí nghiệm 6.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tảo Spirulina tỷ lệ đường bổ sung đến màu sản phẩm General Linear Model Factor Type Levels Values duong fixed 10 tao fixed 0,25 0,50 0,75 1,00 Analysis of Variance for diem, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P duong 0,2867 0,2867 0,1433 4,45 0,023 tao 13,5600 13,5600 4,5200 140,28 0,000 duong*tao 0,5200 0,5200 0,0867 2,69 0,039 Error 24 0,7733 0,7733 0,0322 Total 35 15,1400 Unusual Observations for diem Obs diem Fit StDev Fit Residual St Resid 25 3,60000 3,23333 0,10364 0,36667 2,50R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for diem duong Mean StDev 2,317 0,05182 2,183 0,05182 10 2,400 0,05182 tao 0,25 3,133 0,05984 0,50 2,600 0,05984 0,75 1,933 0,05984 1,00 1,533 0,05984 duong* tao 0,25 3,367 0,10364 0,50 2,467 0,10364 0,75 1,933 0,10364 1,00 1,500 0,10364 0,25 2,800 0,10364 0,50 2,500 0,10364 0,75 1,867 0,10364 1,00 1,567 0,10364 10 0,25 3,233 0,10364 10 0,50 2,833 0,10364 10 0,75 2,000 0,10364 10 1,00 1,533 0,10364 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of duong duong = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong of Means Difference T-Value P-Value -0,1333 0,07328 -1,819 0,1847 59 10 0,0833 0,07328 1,137 0,5012 duong = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong of Means Difference T-Value P-Value 10 0,2167 0,07328 2,957 0,0182 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of tao tao = 0,25 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted tao of Means Difference T-Value P-Value 0,50 -0,533 0,08462 -6,30 0,0000 0,75 -1,200 0,08462 -14,18 0,0000 1,00 -1,600 0,08462 -18,91 0,0000 tao = 0,50 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted tao of Means Difference T-Value P-Value 0,75 -0,667 0,08462 -7,88 0,0000 1,00 -1,067 0,08462 -12,61 0,0000 tao = 0,75 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted tao of Means Difference T-Value P-Value 1,00 -0,4000 0,08462 -4,727 0,0005 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of duong*tao duong = tao = 0,25 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong*tao of Means Difference T-Value P-Value 0,50 -0,900 0,1466 -6,14 0,0002 0,75 -1,433 0,1466 -9,78 0,0000 1,00 -1,867 0,1466 -12,74 0,0000 0,25 -0,567 0,1466 -3,87 0,0282 0,50 -0,867 0,1466 -5,91 0,0002 0,75 -1,500 0,1466 -10,23 0,0000 1,00 -1,800 0,1466 -12,28 0,0000 10 0,25 -0,133 0,1466 -0,91 0,9983 10 0,50 -0,533 0,1466 -3,64 0,0466 10 0,75 -1,367 0,1466 -9,32 0,0000 10 1,00 -1,833 0,1466 -12,51 0,0000 duong = tao = 0,50 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong*tao of Means Difference T-Value P-Value 0,75 -0,5333 0,1466 -3,639 0,0466 1,00 -0,9667 0,1466 -6,595 0,0001 0,25 0,3333 0,1466 2,274 0,5180 0,50 0,0333 0,1466 0,227 1,0000 0,75 -0,6000 0,1466 -4,094 0,0168 1,00 -0,9000 0,1466 -6,141 0,0002 10 0,25 0,7667 0,1466 5,231 0,0012 10 0,50 0,3667 0,1466 2,502 0,3840 10 0,75 -0,4667 0,1466 -3,184 0,1192 10 1,00 -0,9333 0,1466 -6,368 0,0001 duong = tao = 0,75 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong*tao of Means Difference T-Value P-Value 1,00 -0,4333 0,1466 -2,957 0,1829 0,25 0,8667 0,1466 5,913 0,0002 0,50 0,5667 0,1466 3,866 0,0282 0,75 -0,0667 0,1466 -0,455 1,0000 1,00 -0,3667 0,1466 -2,502 0,3840 10 0,25 1,3000 0,1466 8,870 0,0000 10 0,50 0,9000 0,1466 6,141 0,0002 10 0,75 0,0667 0,1466 0,455 1,0000 10 1,00 -0,4000 0,1466 -2,729 0,2708 duong = tao = 1,00 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong*tao of Means Difference T-Value P-Value 0,25 1,30000 0,1466 8,8697 0,0000 0,50 1,00000 0,1466 6,8229 0,0001 0,75 0,36667 0,1466 2,5017 0,3840 1,00 0,06667 0,1466 0,4549 1,0000 60 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 0,25 Level duong*tao 0,50 0,75 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 0,50 Level duong*tao 0,75 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 0,75 Level duong*tao 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 1,00 Level duong*tao 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = 10 tao = 0,25 Level duong*tao 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = 10 tao = 0,50 Level duong*tao 10 0,75 10 1,00 duong = 10 tao = 0,75 Level duong*tao 10 1,00 1,73333 1,33333 0,50000 0,03333 0,1466 0,1466 0,1466 0,1466 11,8263 9,0972 3,4114 0,2274 0,0000 0,0000 0,0754 1,0000 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,300 0,1466 -0,933 0,1466 -1,233 0,1466 0,433 0,1466 0,033 0,1466 -0,800 0,1466 -1,267 0,1466 T-Value -2,047 -6,368 -8,415 2,957 0,227 -5,458 -8,642 Adjusted P-Value 0,6606 0,0001 0,0000 0,1829 1,0000 0,0007 0,0000 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,6333 0,1466 -0,9333 0,1466 0,7333 0,1466 0,3333 0,1466 -0,5000 0,1466 -0,9667 0,1466 T-Value -4,321 -6,368 5,003 2,274 -3,411 -6,595 Adjusted P-Value 0,0099 0,0001 0,0020 0,5180 0,0754 0,0001 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,3000 0,1466 1,3667 0,1466 0,9667 0,1466 0,1333 0,1466 -0,3333 0,1466 T-Value -2,047 9,325 6,595 0,910 -2,274 Adjusted P-Value 0,6606 0,0000 0,0001 0,9983 0,5180 subtracted from: Difference SE of of Means Difference 1,66667 0,1466 1,26667 0,1466 0,43333 0,1466 -0,03333 0,1466 T-Value 11,3715 8,6423 2,9566 -0,2274 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 0,1829 1,0000 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,400 0,1466 -1,233 0,1466 -1,700 0,1466 T-Value -2,73 -8,41 -11,60 Adjusted P-Value 0,2708 0,0000 0,0000 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,833 0,1466 -1,300 0,1466 T-Value -5,686 -8,870 Adjusted P-Value 0,0004 0,0000 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,4667 0,1466 T-Value -3,184 Adjusted P-Value 0,1192 6.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tảo Spirulina tỷ lệ đường bổ sung đến mùi sản phẩm General Linear Model Factor Type Levels Values duong fixed 10 tao fixed 0,25 0,50 0,75 1,00 Analysis of Variance for diem, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P duong 0,2489 0,2489 0,1244 1,61 0,222 tao 14,9722 14,9722 4,9907 64,40 0,000 duong*tao 0,6311 0,6311 0,1052 1,36 0,272 Error 24 1,8600 1,8600 0,0775 Total 35 17,7122 Unusual Observations for diem Obs diem Fit StDev Fit Residual St Resid 3,00000 3,46667 0,16073 -0,46667 -2,05R 61 20 2,50000 2,03333 0,16073 0,46667 2,05R 21 1,50000 2,03333 0,16073 -0,53333 -2,35R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for diem duong Mean StDev 2,350 0,08036 2,283 0,08036 10 2,483 0,08036 tao 0,25 3,267 0,09280 0,50 2,644 0,09280 0,75 2,022 0,09280 1,00 1,556 0,09280 duong* tao 0,25 3,467 0,16073 0,50 2,567 0,16073 0,75 1,800 0,16073 1,00 1,567 0,16073 0,25 2,967 0,16073 0,50 2,533 0,16073 0,75 2,033 0,16073 1,00 1,600 0,16073 10 0,25 3,367 0,16073 10 0,50 2,833 0,16073 10 0,75 2,233 0,16073 10 1,00 1,500 0,16073 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of duong duong = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong of Means Difference T-Value P-Value -0,06667 0,1137 -0,5866 0,8286 10 0,13333 0,1137 1,1732 0,4801 duong = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong of Means Difference T-Value P-Value 10 0,2000 0,1137 1,760 0,2045 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of tao tao = 0,25 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted tao of Means Difference T-Value P-Value 0,50 -0,622 0,1312 -4,74 0,0004 0,75 -1,244 0,1312 -9,48 0,0000 1,00 -1,711 0,1312 -13,04 0,0000 tao = 0,50 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted tao of Means Difference T-Value P-Value 0,75 -0,622 0,1312 -4,741 0,0004 1,00 -1,089 0,1312 -8,297 0,0000 tao = 0,75 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted tao of Means Difference T-Value P-Value 1,00 -0,4667 0,1312 -3,556 0,0082 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of duong*tao duong = tao = 0,25 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong*tao of Means Difference T-Value P-Value 0,50 -0,900 0,2273 -3,959 0,0229 0,75 -1,667 0,2273 -7,332 0,0000 1,00 -1,900 0,2273 -8,359 0,0000 0,25 -0,500 0,2273 -2,200 0,5647 0,50 -0,933 0,2273 -4,106 0,0164 0,75 -1,433 0,2273 -6,306 0,0001 1,00 -1,867 0,2273 -8,212 0,0000 10 0,25 -0,100 0,2273 -0,440 1,0000 10 0,50 -0,633 0,2273 -2,786 0,2463 10 0,75 -1,233 0,2273 -5,426 0,0007 10 1,00 -1,967 0,2273 -8,652 0,0000 duong = tao = 0,50 subtracted from: 62 Level duong*tao 0,75 1,00 0,25 0,50 0,75 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 0,75 Level duong*tao 1,00 0,25 0,50 0,75 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 1,00 Level duong*tao 0,25 0,50 0,75 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 0,25 Level duong*tao 0,50 0,75 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 0,50 Level duong*tao 0,75 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 0,75 Level duong*tao 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 1,00 Level duong*tao 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = 10 Difference of Means -0,767 -1,000 0,400 -0,033 -0,533 -0,967 0,800 0,267 -0,333 -1,067 SE of Difference 0,2273 0,2273 0,2273 0,2273 0,2273 0,2273 0,2273 0,2273 0,2273 0,2273 T-Value -3,373 -4,399 1,760 -0,147 -2,346 -4,253 3,520 1,173 -1,466 -4,693 Adjusted P-Value 0,0817 0,0083 0,8233 1,0000 0,4739 0,0117 0,0601 0,9864 0,9360 0,0041 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,2333 0,2273 1,1667 0,2273 0,7333 0,2273 0,2333 0,2273 -0,2000 0,2273 1,5667 0,2273 1,0333 0,2273 0,4333 0,2273 -0,3000 0,2273 T-Value -1,027 5,133 3,226 1,027 -0,880 6,892 4,546 1,906 -1,320 Adjusted P-Value 0,9953 0,0015 0,1097 0,9953 0,9987 0,0001 0,0059 0,7448 0,9680 subtracted from: Difference SE of of Means Difference 1,40000 0,2273 0,96667 0,2273 0,46667 0,2273 0,03333 0,2273 1,80000 0,2273 1,26667 0,2273 0,66667 0,2273 -0,06667 0,2273 T-Value 6,1592 4,2528 2,0531 0,1466 7,9189 5,5726 2,9329 -0,2933 Adjusted P-Value 0,0002 0,0117 0,6567 1,0000 0,0000 0,0005 0,1909 1,0000 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,433 0,2273 -0,933 0,2273 -1,367 0,2273 0,400 0,2273 -0,133 0,2273 -0,733 0,2273 -1,467 0,2273 T-Value -1,906 -4,106 -6,013 1,760 -0,587 -3,226 -6,452 Adjusted P-Value 0,7448 0,0164 0,0002 0,8233 1,0000 0,1097 0,0001 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,500 0,2273 -0,933 0,2273 0,833 0,2273 0,300 0,2273 -0,300 0,2273 -1,033 0,2273 T-Value -2,200 -4,106 3,666 1,320 -1,320 -4,546 Adjusted P-Value 0,5647 0,0164 0,0439 0,9680 0,9680 0,0059 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,4333 0,2273 1,3333 0,2273 0,8000 0,2273 0,2000 0,2273 -0,5333 0,2273 T-Value -1,906 5,866 3,520 0,880 -2,346 Adjusted P-Value 0,7448 0,0003 0,0601 0,9987 0,4739 subtracted from: Difference SE of of Means Difference 1,7667 0,2273 1,2333 0,2273 0,6333 0,2273 -0,1000 0,2273 T-Value 7,7723 5,4259 2,7863 -0,4399 Adjusted P-Value 0,0000 0,0007 0,2463 1,0000 63 tao = 0,25 subtracted from: Level Difference SE of duong*tao of Means Difference 10 0,50 -0,533 0,2273 10 0,75 -1,133 0,2273 10 1,00 -1,867 0,2273 duong = 10 tao = 0,50 subtracted from: Level Difference SE of duong*tao of Means Difference 10 0,75 -0,600 0,2273 10 1,00 -1,333 0,2273 duong = 10 tao = 0,75 subtracted from: Level Difference SE of duong*tao of Means Difference 10 1,00 -0,7333 0,2273 T-Value -2,346 -4,986 -8,212 Adjusted P-Value 0,4739 0,0021 0,0000 T-Value -2,640 -5,866 Adjusted P-Value 0,3124 0,0003 T-Value -3,226 Adjusted P-Value 0,1097 6.2.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tảo Spirulina tỷ lệ đường bổ sung đến vị sản phẩm General Linear Model Factor Type Levels Values duong fixed 10 tao fixed 0,25 0,50 0,75 1,00 Analysis of Variance for diem, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P duong 21,8206 21,8206 10,9103 276,60 0,000 tao 0,0653 0,0653 0,0218 0,55 0,652 duong*tao 0,2439 0,2439 0,0406 1,03 0,430 Error 24 0,9467 0,9467 0,0394 Total 35 23,0764 Unusual Observations for diem Obs diem Fit StDev Fit Residual St Resid 24 3,60000 3,23333 0,11467 0,36667 2,26R 35 3,60000 3,23333 0,11467 0,36667 2,26R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for diem duong Mean StDev 1,583 0,05733 3,308 0,05733 10 3,150 0,05733 tao 0,25 2,633 0,06620 0,50 2,711 0,06620 0,75 2,733 0,06620 1,00 2,644 0,06620 duong* tao 0,25 1,500 0,11467 0,50 1,767 0,11467 0,75 1,600 0,11467 1,00 1,467 0,11467 0,25 3,333 0,11467 0,50 3,333 0,11467 0,75 3,333 0,11467 1,00 3,233 0,11467 10 0,25 3,067 0,11467 10 0,50 3,033 0,11467 10 0,75 3,267 0,11467 10 1,00 3,233 0,11467 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of duong duong = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong of Means Difference T-Value P-Value 1,725 0,08108 21,28 0,0000 10 1,567 0,08108 19,32 0,0000 duong = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong of Means Difference T-Value P-Value 10 -0,1583 0,08108 -1,953 0,1459 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of tao tao = 0,25 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted tao of Means Difference T-Value P-Value 0,50 0,07778 0,09362 0,8307 0,8394 64 0,75 0,10000 0,09362 1,0681 0,7117 1,00 0,01111 0,09362 0,1187 0,9994 tao = 0,50 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted tao of Means Difference T-Value P-Value 0,75 0,02222 0,09362 0,2374 0,9952 1,00 -0,06667 0,09362 -0,7121 0,8913 tao = 0,75 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted tao of Means Difference T-Value P-Value 1,00 -0,08889 0,09362 -0,9494 0,7788 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of duong*tao duong = tao = 0,25 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong*tao of Means Difference T-Value P-Value 0,50 0,26667 0,1622 1,6445 0,8754 0,75 0,10000 0,1622 0,6167 1,0000 1,00 -0,03333 0,1622 -0,2056 1,0000 0,25 1,83333 0,1622 11,3056 0,0000 0,50 1,83333 0,1622 11,3056 0,0000 0,75 1,83333 0,1622 11,3056 0,0000 1,00 1,73333 0,1622 10,6889 0,0000 10 0,25 1,56667 0,1622 9,6612 0,0000 10 0,50 1,53333 0,1622 9,4556 0,0000 10 0,75 1,76667 0,1622 10,8945 0,0000 10 1,00 1,73333 0,1622 10,6889 0,0000 duong = tao = 0,50 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong*tao of Means Difference T-Value P-Value 0,75 -0,1667 0,1622 -1,028 0,9952 1,00 -0,3000 0,1622 -1,850 0,7764 0,25 1,5667 0,1622 9,661 0,0000 0,50 1,5667 0,1622 9,661 0,0000 0,75 1,5667 0,1622 9,661 0,0000 1,00 1,4667 0,1622 9,044 0,0000 10 0,25 1,3000 0,1622 8,017 0,0000 10 0,50 1,2667 0,1622 7,811 0,0000 10 0,75 1,5000 0,1622 9,250 0,0000 10 1,00 1,4667 0,1622 9,044 0,0000 duong = tao = 0,75 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong*tao of Means Difference T-Value P-Value 1,00 -0,1333 0,1622 -0,8222 0,9993 0,25 1,7333 0,1622 10,6889 0,0000 0,50 1,7333 0,1622 10,6889 0,0000 0,75 1,7333 0,1622 10,6889 0,0000 1,00 1,6333 0,1622 10,0723 0,0000 10 0,25 1,4667 0,1622 9,0445 0,0000 10 0,50 1,4333 0,1622 8,8389 0,0000 10 0,75 1,6667 0,1622 10,2778 0,0000 10 1,00 1,6333 0,1622 10,0723 0,0000 duong = tao = 1,00 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong*tao of Means Difference T-Value P-Value 0,25 1,867 0,1622 11,511 0,0000 0,50 1,867 0,1622 11,511 0,0000 0,75 1,867 0,1622 11,511 0,0000 1,00 1,767 0,1622 10,895 0,0000 10 0,25 1,600 0,1622 9,867 0,0000 10 0,50 1,567 0,1622 9,661 0,0000 10 0,75 1,800 0,1622 11,100 0,0000 10 1,00 1,767 0,1622 10,895 0,0000 duong = tao = 0,25 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted duong*tao of Means Difference T-Value P-Value 0,50 -0,0000 0,1622 -0,000 1,0000 0,75 -0,0000 0,1622 -0,000 1,0000 1,00 -0,1000 0,1622 -0,617 1,0000 10 0,25 -0,2667 0,1622 -1,644 0,8754 65 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 0,50 Level duong*tao 0,75 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 0,75 Level duong*tao 1,00 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = tao = 1,00 Level duong*tao 10 0,25 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = 10 tao = 0,25 Level duong*tao 10 0,50 10 0,75 10 1,00 duong = 10 tao = 0,50 Level duong*tao 10 0,75 10 1,00 duong = 10 tao = 0,75 Level duong*tao 10 1,00 -0,3000 -0,0667 -0,1000 0,1622 0,1622 0,1622 -1,850 -0,411 -0,617 0,7764 1,0000 1,0000 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,0000 0,1622 -0,1000 0,1622 -0,2667 0,1622 -0,3000 0,1622 -0,0667 0,1622 -0,1000 0,1622 T-Value -0,000 -0,617 -1,644 -1,850 -0,411 -0,617 Adjusted P-Value 1,0000 1,0000 0,8754 0,7764 1,0000 1,0000 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,1000 0,1622 -0,2667 0,1622 -0,3000 0,1622 -0,0667 0,1622 -0,1000 0,1622 T-Value -0,617 -1,644 -1,850 -0,411 -0,617 Adjusted P-Value 1,0000 0,8754 0,7764 1,0000 1,0000 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,1667 0,1622 -0,2000 0,1622 0,0333 0,1622 -0,0000 0,1622 T-Value -1,028 -1,233 0,206 -0,000 Adjusted P-Value 0,9952 0,9802 1,0000 1,0000 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,03333 0,1622 0,20000 0,1622 0,16667 0,1622 T-Value -0,2056 1,2333 1,0278 Adjusted P-Value 1,0000 0,9802 0,9952 subtracted from: Difference SE of of Means Difference 0,2333 0,1622 0,2000 0,1622 T-Value 1,439 1,233 Adjusted P-Value 0,9432 0,9802 subtracted from: Difference SE of of Means Difference -0,03333 0,1622 T-Value -0,2056 Adjusted P-Value 1,000 6.3 Thí nghiệm 6.3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến màu sản phẩm One-way ANOVA: diem versus gel Analysis of Variance for diem Source gel Error Total Level 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 DF 10 14 SS 0,0667 0,1933 0,2600 N 3 3 Mean 3,6000 3,5000 3,4667 3,5333 3,4000 MS 0,0167 0,0193 StDev 0,2646 0,1000 0,0577 0,0577 0,1000 Pooled StDev = 0,1390 Tukey's pairwise Family error Individual error Critical value = comparisons rate = 0,0500 rate = 0,00818 4,65 F 0,86 P 0,519 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( -* ) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ 3,36 3,52 3,68 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,00 0,25 0,50 0,75 66 0,25 -0,2733 0,4733 -0,2400 0,5066 -0,3066 0,4400 -0,1733 0,5733 0,50 0,75 1,00 -0,3400 0,4066 -0,4066 0,3400 -0,2733 0,4733 -0,4400 0,3066 -0,3066 0,4400 -0,2400 0,5066 6.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến mùi sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source gel Error Total Level 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 DF 10 14 SS 4,8493 0,2000 5,0493 N 3 3 Mean 3,5000 3,3333 3,2000 2,3667 2,0667 Pooled StDev = MS 1,2123 0,0200 StDev 0,1000 0,1155 0,2646 0,0577 0,0577 0,1414 F 60,62 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 2,00 2,50 3,00 3,50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,00818 Critical value = 4,65 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,00 -0,2130 0,5463 0,25 0,25 0,50 0,50 -0,0797 0,6797 -0,2463 0,5130 0,75 0,7537 1,5130 0,5870 1,3463 0,4537 1,2130 1,00 1,0537 1,8130 0,8870 1,6463 0,7537 1,5130 0,75 -0,0797 0,6797 6.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến vị sản phẩm One-way ANOVA: diem versus gel Analysis of Variance for diem Source gel Error Total Level 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 DF 10 14 SS 4,6027 0,2467 4,8493 N 3 3 Mean 3,4667 2,9333 3,3000 2,2667 2,0667 Pooled StDev = MS 1,1507 0,0247 StDev 0,2082 0,0577 0,1732 0,0577 0,2082 0,1571 F 46,65 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 2,00 2,50 3,00 3,50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,00818 Critical value = 4,65 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,00 0,25 0,50 0,75 67 0,25 0,1117 0,9550 -0,2550 0,5883 0,7784 1,6216 0,9784 1,8216 0,50 0,75 1,00 -0,7883 0,0550 0,2450 1,0883 0,4450 1,2883 0,6117 1,4550 0,8117 1,6550 -0,2216 0,6216 6.3.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm One-way ANOVA: diem versus gel Analysis of Variance for diem Source DF SS MS gel 1,8293 0,4573 Error 10 0,3667 0,0367 Total 14 2,1960 Level 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 N 3 3 Mean 1,9667 2,3000 3,0333 2,5667 2,4333 Pooled StDev = StDev 0,2082 0,1732 0,1528 0,2517 0,1528 0,1915 F 12,47 P 0,001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 2,00 2,50 3,00 3,50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,00818 Critical value = 4,65 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,00 -0,8474 0,1807 -1,5807 -0,5526 -1,1141 -0,0859 -0,9807 0,0474 0,25 0,50 0,75 1,00 0,25 -1,2474 -0,2193 -0,7807 0,2474 -0,6474 0,3807 0,50 0,75 -0,0474 0,9807 0,0859 1,1141 -0,3807 0,6474 6.3.5 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến thời gian tách lớp sản phẩm One-way ANOVA: diem versus Analysis of Variance for diem Source DF SS MS 1614,067 403,517 Error 10 8,167 0,817 Total 14 1622,233 Level 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 N 3 3 Mean 2,167 16,000 22,000 30,000 30,000 Pooled StDev = StDev 0,289 1,000 1,732 0,000 0,000 0,904 F 494,10 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ (*) (*) (*) (*) (*) -+ -+ -+ 10 20 30 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,00818 Critical value = 4,65 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,25 0,00 -16,259 -11,407 0,25 0,50 0,75 68 0,50 -22,259 -17,407 -8,426 -3,574 0,75 -30,259 -25,407 -16,426 -11,574 -10,426 -5,574 1,00 -30,259 -25,407 -16,426 -11,574 -10,426 -5,574 -2,426 2,426 6.4 Thí nghiệm 6.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ axit sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for axit Source DF SS MS 71,11 14,22 Error 12 20,67 1,72 Total 17 91,78 Level 12 15 N 3 3 3 Mean 102,67 104,67 105,00 107,00 107,33 108,67 Pooled StDev = StDev 2,31 0,58 1,00 1,00 1,15 1,15 1,31 F 8,26 P 0,001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( -* ) ( -* -) ( -* ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+-102,0 105,0 108,0 111,0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,00569 Critical value = 4,75 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -5,599 1,599 -5,932 1,266 -7,932 -0,734 -8,266 -1,068 -9,599 -2,401 12 15 12 -3,932 3,266 -5,932 1,266 -6,266 0,932 -7,599 -0,401 -5,599 1,599 -5,932 1,266 -7,266 -0,068 -3,932 3,266 -5,266 1,932 -4,932 2,266 6.4.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian One-way ANOVA: diem versus Analysis of Variance for diem Source DF SS MS 1,3500 0,2700 Error 0,1600 0,0267 Total 11 1,5100 Level 12 15 N 2 2 2 Mean 3,8500 3,5500 3,5000 3,3500 2,9000 2,9500 StDev 0,2121 0,2121 0,1414 0,2121 0,0000 0,0707 F 10,13 P 0,007 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -3,00 3,50 4,00 Pooled StDev = 0,1633 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,00727 Critical value = 5,63 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,3501 69 12 12 15 0,9501 -0,3001 1,0001 -0,1501 1,1501 0,2999 1,6001 -0,6001 0,7001 -0,4501 0,8501 -0,0001 1,3001 -0,5001 0,8001 -0,0501 1,2501 -0,2001 1,1001 0,2499 1,5501 -0,0501 1,2501 -0,1001 1,2001 -0,2501 1,0501 70 -0,7001 0,6001 ... 14 3.3 Thi t bị dụng cụ 14 3.4 Phương pháp nghiên cứu 14 3.4 .1 Quy trình kỹ thuật dự kiến 14 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16 3.4.2 .1 Thí... mại 10 2.3 Tổng quan tảo Spirulina 10 2.3 .1 Lịch sử 10 2.3.2 Đặc điểm sinh học tảo Spirulina 10 2.3.3 Thành phần hóa học tảo Spirulina 11 2.3.4... để thúc đẩy trình lên men lactic 12 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3 .1 Thời gian địa điểm nghiên cứu Đề tài thực từ tháng 01/ 04/2 011 đến 30/07/2 011 phòng thí nghiệm Công Nghệ Biến