KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO NỘI ĐỊA TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN THỊ QUỲNH NHI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: ThS LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng 08 năm 2011   i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên lòng xin cám ơn công ơn sinh thành, dưỡng dục ba mẹ để có ngày hơm Em xin cám ơn thầy cô khoa công nghệ thực phẩm truyền đạt bảo kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình em học tập trường, nhờ em có tảng kiến thức tốt để thực đề tài Xin cho em bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến với thầy Lương Hồng Quang giúp đỡ tận tình suốt trình học hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc với quan tâm lo lắng cho em suốt thời gian thực tập để thực đề tài Bên cạnh đó, em xin gửi lời cám ơn đến Ban giám đốc với nhân viên công ty chế biến hàng xuất Cầu Tre chấp thuận cho em thực tập công ty tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH07DD bên cạnh giúp đỡ tơi lúc khó khăn cho tơi kỷ niệm khó phai suốt bốn năm giảng đường đại học Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Nguyễn Thị Quỳnh Nhi   ii TĨM TẮT Đề tài “khảo sát quy trình chế biến sản xuất xủi cảo nội địa” công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu tre, thực từ ngày 14/02/2011 đến ngày 31/06/2011 Nội dung cơng việc: - Tìm hiểu quy trình chế biến xủi cảo thực tế công ty chế biến hàng xuất Cầu Tre - Tìm hiểu cách thức quản lí, tổ chức, điều hành xưởng chế biến - Tìm hiểu hệ thống kiểm sốt chất lượng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Tìm hiểu tình hình sản xuất mặt hàng xủi cảo cơng ty Để hồn thành nội dung cơng việc, tơi sử dụng phương pháp trực tiếp tham gia hỗ trợ sản xuất; ghi chép số liệu; quan sát, xem xét trình sản xuất xưởng; đồng thời tìm hiểu, tham khảo, trao đổi ý kiến với ban điều hành, QC, QA công nhân   iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Yêu cầu CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu công ty chế biến hàng xuất Cầu Tre 2.1.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.3 Thành tựu đạt 2.1.4 Sơ đồ tổ chức máy sản xuất kinh doanh công ty 2.2 Cơ sở khoa học 2.2.1 Lạnh đông thực phẩm 2.2.2 Rã đông 2.2.3 Hấp CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Thời gian địa điểm 3.2 Nội dung 3.3 Phương pháp thực CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất xủi cảo 4.1.1 Sơ đồ quy trình sàn xuất   iv 4.1.2 Thuyết minh quy trình 10 4.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 10 4.1.2.2 Phối trộn 18 4.1.2.3 Định hình 17 4.1.2.4 Hấp 18 4.1.2.5 Bao bì 18 4.1.2.6 Cấp đông 20 4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 20 4.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 20 4.2.1.1 Nguyên liệu đầu vào 20 4.2.1.2 Quy trình sản xuất 29 4.2.1.3 Các yếu tố khác 30 4.2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 30 4.2.2.1 Đánh giá cảm quan 30 4.2.2 Chỉ tiêu lí hóa v vi sinh 31 4.2.2.3 Bao bì 31 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34   v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT QC: Quality Control (Kiểm tra kiểm soát chất lượng sản phẩm) QA: Quality Assurance (Giám sát, quản lý ban hành chất lượng) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam NXB: Nhà xuất QĐ – UBND: Quyết định ủy ban nhân dân KCS: Kiểm tra chất lư ợng   vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Chứng nhận nhà cung cấp đáng tin Hình 2.2: Giải thưởng “Thương hiệu xanh bền vững" Hình 2.3: Sơ dồ tổ chức máy sản xuất kinh doanh cùa công ty Cầu Tre Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xủi cảo Hình 4.1: Mặt cắt máy xay trục vít 12 Hình 4.2: Đỉa sang dao máy xay 15 Hình 4.3: Máy li tâm 16 Hình 4.4 Hình dạng xủi cảo sau định hình 18 Hình 4.5 : Xủi cảo sau xếp vào khay nhựa 19 Hình 4.6 : Xủi cảo thành phẩm 19   vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt nguyên liệu (TCVN 7046: 2002 TCVN 7047:2002) 21 Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa học nguyên liệu thịt (TCVN 7046: 2002 TCVN 7047: 2002) 22 Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt nguyên liệu (TCVN 7046: 2002 TCVN 7047:2002) 22 Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT 23 Bảng 4.5: Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi (TCVN 4545:1994) 24 Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh tôm tươi (TCVN 4545:1994) 24 Bảng 4.7: Chỉ tiêu muối chế biến 26 Bảng 4.8: Yêu cầu tiêu cảm quan đường 26 Bảng 4.9: Chỉ tiêu hóa lý đường (TCVN 6958 - 2001) 27 Bảng 4.10: Yêu cầu dùng bột để chế biến (TCVN 1459 – 1974) 27 Bảng 4.11: Chỉ tiêu cảm quan tiêu (TCVN 5387 – 1994) 28 Bảng 4.12: Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994) 28 Bảng 4.13: Một số tiêu hóa lý sản phẩm xủi cảo 31 Bảng 4.14: Một số tiêu vi sinh sản phẩm xủi cảo 31   viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, với sống đại, xã hội phát triển nhu cầu ăn uống người ngày cao Ngồi ăn du nhập từ phương tây ăn mang hương vị truyền thống Á Châu ngày ưa chuộng Bên cạnh sống ngày bận rộn sản phẩm chế biến sẵn ngày sử dụng rộng rãi nhờ tính tiện dụng tính an tồn Cùng với xu hướng ăn truyền thống cơng nghiệp hóa, giữ hương vị truyền thống mà lại đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Công ty chế biến hàng xuất Cầu tre công ty đầu thực phẩm chế biến như: chả giò, há cáo, xủi cảo, bánh xèo số sản phẩm tiện dụng khác Bên cạnh sản phẩm quen thuộc chả giò, há cảo xủi cảo cơng ty sản xuất chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày phong phú khách hàng Xủi cảo gọi bánh chẻo, coi biểu tượng may mắn sung túc, mà ăn khơng thể thiếu ngày tết người dân Trung Quốc Dần dần xủi cảo trở thành ăn thường nhật khơng người Trung mà người Việt Nam mua dễ dàng siêu thị cửa hàng Tuy ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc cơng ty chế biến hàng xuất Cầu Tre nghiên cứu đưa công thức phù hợp với vị nhu cầu người việt Nam Trong trình thực tập cơng ty tơi thực đề tài “ khảo sát quy trình chế biến xủi cảo nội địa công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre” Do đặc thù cách bố trí cơng việc cơng ty nên chúng tơi tìm hiểu cụ thể khâu sản xuất từ sơ chế, phối chế, định hình, bao bì đến cấp đông thời gian hai tuần Tại khâu sản xuất trực tiếp tham gia hỗ trợ sản xuất từ có nhìn cụ thể quy trình sản xuất đánh giá chất lượng thành phẩm xủi cảo Trong q trình thực tập tơi ln cố gắng hồn thành tốt cơng việc giao nhằm thưc mục tiêu đề tài đồng thời tích lũy kinh nghiệm thực tế sản xuất chế biến   1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình chế biến đánh giá chất lượng sản phẩm xủi cảo nội công ty chế biến hàng xuất Cầu Tre 1.3 Yêu cầu Yêu cầu đặt trình thực tập là:  Nắm vững qui trình chế biến xủi cảo  Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến xủi cảo  Học hỏi cách quản lí xưởng chế biến   Sau cấp đông sản phẩm rà kim loại, sản phẩm rà kim loại phải đảm bảo nhiệt độ tâm thấp - 180C Nếu sản phẩm qua máy rà mà phát kim loại phải kiểm tra lại nhiệt độ tâm sản phẩm có đạt không (≤ -180C) Nếu nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt sản phẩm phải cấp đơng lại, nhiệt độ tâm đạt mà máy báo có kim loại phải xé bao kiểm tra sản phẩm để truy nguyên Sau rà kim loại sản phẩm xếp vào thùng carton, đồng thời phải kiểm tra đầy đủ chủng loại, số lượng theo yêu cầu mặt hàng 4.2 Đánh giá chất lượng thành phẩm 4.2.1 Các yếu tố ảnh hương đến chất lượng thành phẩm 4.2.1.1 Nguyên liệu đầu vào Với hiệu “chất lượng ln tầm kiểm sốt” công ty hợp tác liên kết chặt chẽ với nhà cung cấp nguyên liệu, để đảm bảo chất lượng tốt ổn định cho nguyên liệu sản xuất Tuy nhiện tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra nguyên liệu theo tiểu chuẩn công ty đề dựa tiêu chuẩn y tế ban ngành liên quan Nguồn thu mua nguyên liệu công ty rộng, trải dài từ bắc vào nam nên công ty chủ động nguồn nguyên liệu đầu vào a) Thịt Thịt tiếp nhận phải kiểm tra tiêu cảm quan (Bảng 4.1), tiêu lý hóa (Bảng 4.2), tiêu vi sinh (Bảng 4.3) theo TCVN 7046: 2002 thịt tươi TCVN 7047:2002 thịt đông lạnh   20 Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt nguyên liệu (TCVN 7046: 2002 TCVN 7047:2002) Chỉ tiêu Thịt tuơi Thịt rã đông 1/Trạng thái bên -Thịt phải tươi, bề mặt khơ -Thịt trước rã đơng phải ngồi ráo, khơng dính tạp chất, tình trạng đơng cứng hồn mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn tồn, sau rã đơng thì: ngón tay vào thịt khơng để lại dấu -Khối thịt sạch, khơng có tạp ấn bề mặt thịt bỏ tay chất lạ -Không bị PSE (pale, soft, - Thịt đàn hồi, bề mặt không bị exudative: thịt nhạt màu, mềm, rỉ nhớt, khơng dính tạp chất lạ dịch) - Không bị cháy lạnh làm xốp -Không bị bơm nước, khơng có thịt biểu thú bệnh như: xuất huyết, tụ huyết, khơng có ổ mủ, áp xe 2/ Màu sắc Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng, không bị biến màu cháy lạnh, không bị xanh thịt hư 3/Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho thịt Tự nhiên, khơng có mùi lạ như: tươi khơng có mùi lạ gắt dầu, chua, hôi, thối 4/ Vị Ngọt, đặc trưng sau luộc Ngọt, đặc trưng sau luộc 5/ Nước luộc Trong đục, thơm Trong đục, thơm Khơng cho phép có gạo bò, gạo Khơng cho phép có gạo bò, lợn gạo lợn thịt 6/ Ký sinh trùng   21 Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa học nguyên liệu thịt (TCVN 7046: 2002 TCVN 7047: 2002) Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt đông lạnh Phản ứng với giấy quỳ Acid PH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính) – 6,4 - Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính Âm tính Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Hàm lượng NH3 Acid Âm tính Âm tính – 18mg/100g ≤40mg/100g Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt nguyên liệu (TCVN 7046: 2002 TCVN 7047:2002) Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt đông lạnh - Tổng vi khuẩn hiếu khí, CFU/g  106  106 - Staphilococcus, CFU/g  106  106 - Samonella, CFU/25g Âm tính Âm tính - E.Coli , CFU/g  102  102 - Colifroms, CFU/g  102  102 10 10 - Clostridium perfringens,CFU/g (kỵ khí) Thịt sử dụng cơng ty tiếp nhận phải theo yêu cầu chất lượng nhà máy, khơng đạt phải trả Trong trình sản xuất thịt bị rớt xuống đất, dính tạp chất phải rửa thật cắt bỏ phần dơ sử dụng Thịt bị cháy lạnh ta phải bỏ phần cháy lạnh đi, có cháy vào tâm thịt phải bỏ hết Thịt sau tan đá, chặt hay sau xay thấy có mảu sắc, mùi vị lạ phải bỏ hay lưu lại Trong thời gian thực tập tháng cơng ty, tơi ghi nhận khơng có trường hợp thịt bị trả lại Khi bảo quản thịt, thời gian bảo quản dài trước tiên phải làm đơng kết thịt, sau đưa vào kho bảo quản lạnh đông nhiệt độ -18 0C đến -250C   22 Thịt bảo quản lạnh nhiệt độ – 50C sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ màu sắc, mức độ tươi thịt để phù hợp cho mục đích chế biến Thùng bảo quản tích khoảng 1,5 m3 Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hơm sau sử dụng thịt cho vào túi PE tiến hành ướp đá lớp thịt lớp đá, lượng đá cho vào tính trước cho phù hợp với khối lượng thịt b) Mỡ Mỡ tiếp nhận phải kiểm tra tiêu cảm quan, hóa lí vi sinh theo quy định y tế trình bày Bảng 4.4 Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ - BYT Tên tiêu Mức chất lượng Cảm quan - Màu sắc - Bình thường, trong, khơng vẩn đục - Mùi vị - Khơng có mùi chua, khơng có mùi lạ Hóa lý - Hàm lượng nước - < 0,2  0,3% - Độ chua (số ml NaOH 1N - < độ dùng trung hòa 100 g dầu) - Phản ứng Kress (xác định độ - Âm tính khét) - Chỉ số Peroxit (PV) -