Đang tải... (xem toàn văn)
PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Họ tên: NGUYỄN THỊ PHỤNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả NGUYỄN THỊ PHỤNG Khóa luận đề trình để đáp ứng u cầu kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN ANH TRINH Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin khắc ghi công ơn to lớn be mẹ sinh thành, dưỡng dục quan tâm lo lắng, chăm sóc, động viên theo dõi bước Xin cảm ơn anh chị, gia đình ln ủng hộ, động viên, góp ý cho suốt trình học tập Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho chúng em hồn thành tốt chương trình học trường Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh Người tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quý báu quan tâm, lo lắng cho em bước tiến hành lúc hoàn thành luận văn Công ty thực tập bước đệm để chúng em áp dụng kiến thức học tập với thực tế công việc Em xin cảm ơn Ban giám đốc công ty cổ phần Tân Tân tạo điều kiện để em có hội thực tập công ty Tuy thời gian thực tập ngắn ngủi song anh chị công nhân viên công ty tận tình giúp đỡ em nhiều Do lần đầu tiếp xúc với thực tế công việc công ty để hồn thành báo cáo nên khơng tránh khỏi thiếu sót, sai lầm Em mong góp ý tận tình q nhà trường, q cơng ty tồn thể anh chị, bạn bè Em xin chân thành cảm ơn Sinh viên Nguyễn Thị Phụng ii TĨM TẮT 1.Tên đề tài “PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN” Thời gian địa điểm − Thời gian: Từ ngày 14 tháng đến ngày 30 tháng năm 2011 − Địa điểm: Tại công ty cổ phần Tân Tân, 32C Ấp Nội Hố – Xã Bình An Huyện Dĩ An - Tỉnh Bình Dương Nội dung thực tập − Trực tiếp tham gia sản xuất vào quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ − Quan sát, tìm hiểu cách điều hành sản xuất, quản lý công nhân công ty đặc biệt cấp quản lý Kết đạt Thông qua việc trực tiếp tham gia sản xuất chúng tơi tìm hiểu sâu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ, rút ưu khuyết cách điều hành sản xuất quản lý nhân iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vi Danh sách hình vii Danh sách chữ viết tắt viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nội dung đề tài Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Thành tựu 2.2 Sơ đồ tổ chức sản phẫm công ty 2.2.1 Sơ đồ tổ chức công ty 2.2.2 Các sản phẩm công ty Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành nghiên cứu 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.3 Nội dung thực tập Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 4.1 Giới thiệu đậu phộng muối lột vỏ 10 4.2 Giới thiệu sơ lượt nguyên liệu sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 11 4.2.1 Nguyên liệu đậu phộng 11 4.2.1.1 Nguồn gốc, phân bố diện tích số lượng 11 4.2.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng đậu phộng 13 iv 4.2.2 Dầu 18 4.2.3 Muối 19 4.3 Qui trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 20 4.4 Thuyết minh qui trình 21 4.4.1 Phân loại 21 4.4.2 Chần 24 4.4.3 Lột vỏ 24 4.4.4 Chiên 25 4.4.5 Ly tâm 30 4.4.6 Làm nguội 30 4.4.7 Dò kim loại 31 4.4.8 Phối trộn 31 4.4.9 Đóng gói 32 4.5 Vệ sinh công nghiệp xử lý chất thải 33 4.5.1 Vệ sinh công nghiệp 33 4.5.2 Xử lý chất thải 34 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO v DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hồ sơ doanh nghiệp công ty Cổ phần Tân Tân Bảng 4.1: Phân bố diện tích sản lượng đậu phộng Bảng 4.2: Giá trị dinh dưỡng 100g nguyên liệu đậu phộng thô Bảng 4.3: Thành phần vô hạt đậu phộng Bảng 4.4: Thành phần hoá học hạt đậu phộng Bảng 4.5: Thành phần acid amin không thay protein đậu phộng Bảng 4.6: Thành phần acid béo đậu phộng Bảng 4.7: Hàm lượng Vitamin có đậu phộng Bảng 4.8: Hàm lượng chất khống có đậu phộng Bảng 4.9: Tiêu chuẩn dầu thực phẩm Bảng 4.10: Chỉ tiêu muối chế biến Bảng 4.11: Thông số chiên vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Tổng quan cơng ty Tân Tân Hình 2.2: Logo cơng ty Tân Tân Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức cơng ty Hình 4.1: Đậu phộng muối Hình 4.2: Nguyên liệu đậu phộng Hình 4.3: Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ Hình 4.4: Máy sàn đậu Hình 4.5: Aspergillus flavus Hình 4.6: Aspergillus parasiticus Hình 4.7: Cơ chế sinh tổng hợp Aflatoxin B1 Hình 4.8: Thiết bị chần Hình 4.9: Thiết bị bóc vỏ Hình 4.10: Thiết bị chiên Hình 4.12: Qui trình đóng gói sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ Hình 4.12: Máy đóng gói vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT NV: Nhân viên GĐ: Giám đốc TP: Trưởng phòng KT: Kỹ thuật HC: Hành TT: Tổ trưởng BT: Bảo trì ĐG: Đóng gói MĐG: Máy đóng gói VH: Vận hành SX: Sản xuất PX: Phân xưởng FAO: Food and Agriculture Organization viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, cơng cơng nghiệp hóa đại hóa tiến trình hội nhập sâu vào kinh tế giới nói chung quốc gia tổ chức WTO nói riêng đặt cho kinh tế sản xuất cần phải đáp ứng yêu cầu chung giới Có thể nhận thấy điều sản xuất mang tính thủ cơng lạc hậu, điều kiện cần để q trình hội nhập thành cơng phải đại hóa kinh tế, đại hóa tự động hóa q trình sản xuất Ở nước ta, thực phẩm đóng góp phần lớn vào phát triển kinh tế nước nhà, tìm tòi, phát triển khơng ngừng công ty Thực Phẩm nhằm khẳng định vị nước giới, đặc biệt có cơng ty Cổ Phần TÂN TÂN Công ty Cổ Phần Tân Tân Công ty sản xuất sản phẩm từ Đậu lâu năm tạo chổ đứng vững thị trường nước Các sản phẩm Công ty cung cấp cho nhu cầu nước mà xuất sang nhiều nước giới như: Mĩ, Hàn Quốc, Nga, Campuchia… Với vị vững thị trường, Tân Tân khơng ngừng khẳng định vai trò quan trọng việc đóng góp vào phồn vinh kinh tế nước nhà, để đây, người, nhà biết đến Tân Tân với với câu cửa miệng quen thuộc: “Tân Tân, thơm ngon tới hạt cuối cùng” Aspergillus parasiticus Khi gặp điều kiện khí hậu xấu, vỏ đậu bị nứt ra, tạo điều kiện thuận lợi cho nhiều loại nấm xâm nhập vào Nếu đậu chín sau tuần mà khơng kịp thu hoạch, lồi có điều kiện tốt để sinh độc tố Aflatoxin Hình 4.5: Aspergillus flavus Hình 4.6: Aspergillus parasiticus (http://en.wikipedia.org/wiki/File:RRR_alpha-tocopherol.png) Hình 4.7: Cơ chế sinh tổng hợp Aflatoxin B1 (http://en.wikipedia.org/wiki/File:RRR_alpha-tocopherol.png) - Aspergillus flavus xâm nhập sinh độc tố sau thu hoạch: Aspergillus flavus sinh sản phát triển mạnh hạt đậu phộng chín mức thu hoạch Đậu phộng sau thu hoạch không phơi khô mà đem bảo quản tạo điều kiện tốt cho việc sinh độc tố - Aspergillus flavus xâm nhập sinh độc tố kho bảo quản: yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sản sinh độc tố Aflatoxin nấm Aspergillus flavus độ ẩm tương đối không khí kho bảo quản kho Nếu kho ẩm, hạt đậu phộng phơi khô, đảm bảo kỹ thuật thu hoạch đậu bị nhiễm Aflatoxin Các nhân tố tạo điều kiện chất độc xuất đậu phộng Aspergillus flavus xâm nhập vào đậu phộng sản sinh chất độc phần lớn ảnh hưởng yếu tố: - Nhiệt độ: Aspergillus flavus tồn phát triển khoảng nhiệt độ từ – 54oC, tốc độ tăng trưởng tối ưu khoảng 30 – 35oC, 25oC lượng Aflatoxin 21 sinh nhiều khoảng 13 – 40 oC nhiệt độ để Aspergillus flavus sản sinh độc tố Tóm lại khoảng nhiệt độ Aflatoxin tăng nhiệt độ tăng - Độ ẩm: Aflatoxin sinh nhiều độ ẩm khơng khí 85% nhiệt độ 30oC 21 ngày Người ta nhận thấy Aflatoxin xuất nhiều hạt có chứa 21 – 40 % ẩm Aflatoxin không sinh hạt có độ ẩm 8% - Tình trạng đậu phộng: Một điều cần ý làm tác động tổn thương đến vỏ đậu điều kiện để xúc tiến nhiễm độc cao, tạo điều kiện cho nấm xâm nhập vào gây hư hỏng hạt Tác hại Aflatoxin cách phòng chống - Trong thực tế có mặt chất Aflatoxin nhiều loại thực phẩm mối nguy hại lớn cho người tiêu dùng loài động vật - Theo Barness Butter cần – mg Aflatoxin gây ung thư gan chuột vịt, liều lượng 0.4 mg gây chết Theo FAO tạm thời cơng nhận tỉ lệ 0,3 µg/kg trọng lượng tươi giới hạn an toàn người - Ở liều lượng thấp Aflatoxin gây suy thối dần tế bào gan tăng sinh ống mật (tiền ung thư gan), u gan ác tính vịt Nếu nhiễm độc kéo dài, người thấy xuất ung thư gan, xơ gan - Với nhiễm nặng Aflatoxin ảnh hưởng đến thận, làm cho thận bị tụ máu, hay có ảnh hưởng đến gan làm cho tế bào gan khổng lồ, số gây thoái hoá tế bào - Những biện pháp sau cho phép thu hoạch đậu phộng khơng có có Aflatoxin: + Cần chọn giống đậu có hạt dai, cứng, khơng bị nứt vỏ, bị tổn thương trình canh tác thu hoạch + Thu hoạch kịp thời chín, khơng để lâu đậu phộng tự khơ đất + Phải phơi, giữ cho đậu không bị mốc + Cần phải bảo quản hạt tránh cho tiếp xúc với không khí bên ngồi Vì tiếp xúc với khơng khí bên ngồi dễ hình thành Aflatoxin + Dùng phương pháp hoá lý để ức chế giải độc Aflatoxin 4.4.2 Chần 22 Mục đích: giúp đậu dễ tróc vỏ lụa Cơ chế: tác dụng nhiệt độ protopectin bị thủy phân thành pectin nhờ enzyme pectinaza Đậu sau phân loại xong cho vào gàu tải, gàu tải qua lò trụn nóng với nhiệt độ nước 970C – 980C khoảng thời gian phút đến phút Sau đó, khối đậu cho vào lò trụn nguội chứa nước nhiệt độ phòng thời gian ngắn – phút Hình 4.8: Thiết bị chần 4.4.3 Lột vỏ Đậu sau chần bị tróc phần vỏ Sau đó, đậu đưa đến máy lột vỏ để làm vỏ, tiếp theo, đậu chạy qua băng tải, máy sàng có gắn cánh quạt, quạt dùng để quạt vỏ lụa bám lại hạt đậu phộng, đồng thời làm cho hạt đậu phộng trở nên khơ Hình 4.9: Thiết bị bóc vỏ 4.4.4 Chiên • Bản chất trình chiên: Chiên trình gia nhiệt mà dầu vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm cuối • Mục đích q trình chiên: Làm tăng giá trị cảm quan (tạo sản phẩm giòn, hương vị màu sắc hấp dẫn hơn) làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm nước nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khơ tăng lên • Những biến đổi ngun liệu trình chiên: Dưới tác dụng nhiệt độ cao, q trình chiên làm cho sản phẩm có biến đổi sâu sắc tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan,… Giai đoạn 1: Nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có tăng dần nhiệt độ hướng tới cân với nhiệt độ dầu chiên Lúc nhìn bề ngồi, trạng thái hình dạng sản phẩm thay đổi Bên tác dụng nhiệt độ nguyên sinh chất tế bào bắt đầu đơng tụ Bắt đầu 23 có tượng thấm dầu vào khoang trống tế bào dạng huyền phù Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng lên tế bào trương nở, nước sản phẩm bắt đầu bay dầu từ thấm vào mạnh Giai đoạn 3: Là giai đoạn xảy mạnh mẽ bay nước từ tế bào từ khoảng trống tế bào hình dạng sản phẩm dần teo lại, tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khơ cứng (giòn) Giai đoạn 5: Dưới tác dụng nhiệt độ cao, tinh bột có thân nguyên liệu bị thủy phân thành dextrin tiếp tục thành đường, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng Rồi đường sản phẩm, chúng bị caramel hóa tạo mùi thơm, màu vàng hấp dẫn Các chất hữu hòa tan vitamin hòa tan chất béo chuyển vào dầu, vitamin B , B tổn thất ít, vitamin C bị phá hủy – % Vitamin E, ester, chất thơm bay bị tổn thất sau chiên Trong trình chiên, nước bề mặt nguyên liệu, khuyếch tán vào dầu nóng, làm cho tỷ lệ chất khơ ngun liệu chiên tăng lên tạo chênh lệch nồng độ chất hòa tan lớp bên ngồi bên Do lực mao dẫn chênh lệch nồng độ mà nước bên dịch chuyển lớp bên khuếch tán vào dầu bốc • Biến đổi dầu trình chiên Trong thời gian chiên tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài, tác dụng nước thoát từ nhiên liệu tiếp xúc với không khí mặt thống với mặt truyền nhiệt nên dầu bị biến tính - Biến đổi hóa học: Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước oxi nên bị thủy phân oxi hóa thành axít béo, glycerin thành peroxit, andehit, xetơn có mùi ôi khét theo sơ đồ sau: 24 Dầu glyxerin + acrolein axit béo peroxit andehit, xêtôn Acrolein CH = CH – CHO chất lỏng, độc sôi nhiệt độ thấp (520C) Khi chiên, acrolein bốc thành khối xanh có mùi khó chịu làm chảy nước mắt (Nguyễn Văn Tiếp ctv, 1996 ) Peroxit, hidroperoxit, aldehit, xeton axít béo khác có phân tử lượng thấp tạo thành dầu ngấm vào sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi khét, vị đắng Q trình oxi hóa dầu mỡ gồm: q trình tự oxi hóa nhiệt, q trình trùng hợp nhiệt độ Q trình tự oxi hóa xảy có mặt oxi khơng khí nhiệt độ thường Phản ứng tự oxi hóa xúc tác số kim loại như: Cu, Fe…, muối số kim loại có hóa trị khơng ổn định Q trình oxi hóa nhiệt độ xảy có mặt oxi khơng khí nhiệt độ cao (>2000C ) Q trình trùng hợp nhiệt độ: xảy đun nóng dầu mỡ nhiệt độ cao mơi trường khơng có khơng khí, glycerid trùng hợp với tạo thành polymer tạo thành polymer làm giảm số iod dầu không làm cho vị giảm mà trái lại làm cho dầu tốt bền oxi - Biến đổi cảm quan Dầu bị sẫm màu tích tụ oxit acid, cường độ biến màu dầu phụ thuộc nhiệt độ thời gian chiên, lượng nước thoát từ nguyên liệu mức độ tiếp xúc với khơng khí với dụng cụ kim loại Độ nhớt tăng suốt trình chất dinh dưỡng nguyên liệu dịch chuyển vào dầu Đối với quy trình sản xuất đậu phộng muối, trình chiên trải qua giai đoạn với mục đích giai đoạn khác 25 - Giai đoạn (Chiên lần 1): tạo độ giòn làm chín sản phẩm Dầu cho vào chảo chiên thứ 1, gia nhiệt dầu tới nhiệt độ 165oC – 168oC, sau cho đậu lột vỏ vào giữ vòng - phút tùy theo lượng đậu cho vào chảo chiên - Giai đoạn (Chiên lần 2): tăng độ giòn tạo màu cho sản phẩm Đậu sau chiên chảo chiên thứ vớt cho vào chảo chiên thứ nhiệt độ 155oC - 158oC giữ vòng – phút • Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị chiên mẻ: Phần thứ chảo chứa dầu phận gia nhiệt nhiệt độ giao động từ 157oC – 162oC tới nhiệt độ làm cho dầu sôi Chảo chiên chứa 250 lít dầu chảo chiên chứa 200 lít dầu Phần thứ hai rổ chiên có hình trụ tròn có đường kính nhỏ bồn chứa dầu Với đáy mặt bên lưới inox hàn vành miệng nhằm giúp đổ đậu dễ dàng Hai bên rổ gắn phận gồm hai cánh tay đòn Đầu thứ tay đòn hàn vào chảo, đầu lại gắn vào phận quay môtor giúp nâng chảo đổ đậu đậu chín Lúc rổ chiên lên xuống dễ dàng theo quỹ đạo cung tròn, điều khiển hộp nút bấm tự động Bên rổ chiên gắn cánh khuấy Cánh khuấy quay tròn nhờ vào hoạt động môtor khác làm cho đậu gia nhiệt trình chiên Hình 4.10: Thiết bị chiên • Lưu ý q trình chiên: 26 - Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng phải ngập hẳn dầu Lớp nguyên liệu phải thấp mặt thoáng dầu từ – 10 cm Trong trình chiên, dầu bổ sung thêm để giữ mức dầu theo quy định - Mỗi ca sản xuất phải kiểm tra chất lượng dầu số peroxit (chỉ số phản ánh hóa dầu mỡ), màu sắc, mùi vị dầu chiên, để kịp thời thay đổi toàn hay thêm phần dầu vào để làm giảm số peroxit Đồng thời thêm vào dầu chất chống oxy hóa để trì dầu lâu hơn, khơng thể làm giảm số peroxit dầu Chỉ số acid phải kiểm tra thường xuyên, ba lần ngày, đậu cung ứng cho thị trường khác yêu cầu số acid khác nhau: AV = 0,1 – 0,5 đậu xuất khẩu, AV = 0,6 – 1,4 đậu cung cấp cho siêu thị, AV = 1,5 – 2.4 đậu phân phối cho chợ nước AV ≥ 2.4 dầu khơng sử dụng - Cuối ca, dầu bơm lên bồn chứa để yên lắng cặn 15 - 30 phút qua hệ thống lọc túi, không vừa bơm vừa lọc Các bồn chứa túi lọc phải vệ sinh tuần lần - Dầu chiên phải hoàn lưu theo chu kì, khơng để dầu chiên bồn chảo 48 mà chưa hoàn lưu - Cần phải ý tới nhiệt độ chiên Nếu nhiệt độ chiên cao thời gian chiên rút ngắn, làm tăng suất màu lớp vỏ đậu phộng sậm hơn, làm giảm chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ chiên thấp, màu vỏ đậu phộng nhạt, làm ảnh hưởng tới giá trị cảm quan làm giảm hiệu suất suất - Khi chiên cần tuân thủ theo thông số chiên bảng 4.11 Bảng 4.11: Thơng số chiên Lò chiên Singapo + Nhật Lò số + Val dầu hôi bec 1(chảo 1) 1.5 Val dầu hôi bec 2(chảo 2) Nhiệt độ hiển thị bec 165oC Nhiệt độ hiển thị bec 157oC Nhiệt độ đầu vào(đồng hồ nhiệt cầm tay) 160oC Nhiệt độ đầu ra(đồng hồ nhiệt cầm tay) 162oC 27 Thời gian chiên từ chảo sang chảo phút Năng xuất 300- 350 kg/giờ Tần suất kiềm tra đầu ca ca sau lần Nhiệt độ cho phép ± oC Thời gian chiên từ chào sang chảo cho phép ± phút (Nguồn: Phòng quản lý chất lượng cơng ty cổ phần Tân Tân,2011) 4.4.5 Ly tâm • Mục đích Đậu sau chiên xong từ chảo cho lượng dầu chiên lớn có đậu Lượng dầu không tách khỏi sản phẩm làm giảm màu sắc (ảnh hưởng mặt cảm quan) tăng tốc độ phản ứng hóa học như: phản ứng peroxit, phản ứng oxi hóa… phản ứng làm cho sản phẩm có mùi dầu xốc khó chịu ảnh hưởng đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm thời gian bảo quản lưu thông thị trường Ly tâm nhằm loại bỏ tối đa dầu khỏi đậu sau chiên • Thiết bị thực máy ly tâm Nguyên tắc hoạt động: Cấu tạo máy ly tâm hình trụ tròn gồm hai phận bồn rổ Rổ quay theo trục theo phương nối tâm hai đáy Có thể quay chiều thuận chiều ngược với đáy cấu tạo hai nửa đường tròn cố định đường kính hai đỉnh cung tròn giữ hai dây xích hạ hai nửa đường tròn cách hạ dây xích đậu ngồi Ở mặt bên cấu tạo lưới inox hoạt động máy ly tâm quay với lực quay mạnh làm dầu bắn lỗ mặt bên Máy quay thuận nghịch nên đảo chiều quay để loại bỏ tối đa dầu Rổ ly tâm gắn vào khung giúp cho rổ di chuyển thuận tiện cho việc cho rổ vào bồn hay cho rổ đổ đậu lên phễu máy hút nguội Quảng đường rổ di chuyển hình chữ “ L ” quay ngược Sự di chuyển cho rổ quay ly tâm bồn điều khiển dễ dàng hai hộp nút bấm 28 Nhằm đảm bảo cho tính chất cơng nghệ gia tăng thời gian bảo quản, sau qua giai đoạn chiên, đậu phộng mang ly tâm để tách lượng dầu dư bám dính bề mặt Mỗi mẻ ly tâm từ 35 - 40kg, công suất - 10vòng/giây với thời gian 10 - 15giây 4.4.6 Làm nguội Đậu phộng sau qua trình ly tâm chuyển qua trình làm nguội, thời gian chạy qua tải làm nguội từ - phút, nhiệt độ lại khoảng 35 - 40oC 4.4.7 Dò kim loại • Mục đích Nhằm loại bỏ sản phẩm bị nhiễm kim loại từ nguyên liệu hay trình sản xuất gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tới sức khỏe người tiêu dùng • Nguyên tắc hoạt động máy dò kim loại tượng cảm ứng điện từ • Cấu tạo máy gồm cuộn dây Một cuộn phát cuộn thu Cuộn phát phát xung quanh từ trường biến đổi liên tục Khi xuất kim loại xung quanh, từ trường cảm ứng dòng điện biến đổi liên tục vật dẫn Dòng điện gây từ trường biến đổi liên tục riêng gây dòng điện cảm ứng cuộn dây thu Máy dò có phận khuếch đại dòng điện lên phát tín hiệu (tín hiệu âm thanh) Khi đậu qua máy dò kim loại, máy phát tín hiệu đậu bị nhiễm kim loại cơng nhân đứng cạnh gạt băng tải xuống loại bỏ phần đậu 4.4.8 Phối trộn Sau cơng đoạn máy dò kim loại xong đậu đem trộn muối dầu theo tỷ lệ loại sản phẩm đơn hàng Ví dụ đậu phộng muối lột vỏ xuất Nga tỷ lệ trộn đậu: muối: dầu = 30kg: 400g: 250g , đậu phộng tiêu thụ nước tỷ lệ 30kg: 200g: 250g, với công suất thiết bị phối trộn 14 - 15 vòng/ phút, thời gian trộn 50 - 60 giây 29 4.4 Đóng gói Mục đích đóng gói nhằm bảo quản sản phẩm, dễ dàng vận chuyển phân phối Đậu phộng muối lột vỏ đóng gói với hai dạng: đóng gói chân khơng đóng gói dạng túi/gói Đóng gói chân khơng: đậu phộng sau phối trộn đưa đến phòng đóng gói Đóng gói chân khơng tiến hành theo qui trình sau: 30 Hình 4.12: Qui trình đóng gói sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ Đóng gói dang túi/gói: đóng gói máy đóng gói Cấu tạo máy: máy bao gồm phận thùng chứa liệu, phễu cấp liệu, trục đỡ, mâm xoay, cặp trục hàn lưng, cặp lăn mép, cặp trục nằm ngang hàn, cắt hai đầu bao Hình 4.12: Máy đóng gói Nguyên lý máy đóng gói: Bao cuộn đưa vào trục đỡ cố định, đầu bao kéo qua lăn làm căng bao Tại bao uốn theo ống hình trụ inox, sau bao hàn lưng hàn đáy Vừa hàn đáy xong nguyên liệu đỗ xuống với khối lượng điều chỉnh trước Cuối bao hàn đầu (cặp trục hàn đầu đồng thời cặp trục hàn đáy bao tiếp theo) Kết hợp với chuyển động bao hàn cắt bao chuyển động theo nhịp cửa cấp liệu 31 4.5 Vệ sinh công nghiệp xử lý chất thải 4.5.1 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh phân xưởng: - Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng - Trên sàn nhà, hành lang, lối vệ sinh thường xuyên - Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30-60 phút - Cuối ca phân xưởng phải vệ sinh cồn Vệ sinh trang thiết bị máy móc chun dùng: - Vệ sinh tổng thể tồn máy móc phận cố định - Rửa phận máy móc dạng rời - Rửa lại cồn - Vệ sinh định kỳ trình sản xuất Vệ sinh xung quanh công ty: - Mặt đất xung quanh nhà máy tráng xi măng để dễ quét rửa, tránh bụi bùn đất lôi vào nhà máy - Xung quanh nhà máy phải 4.5.2 Xử lý chất thải Xử lý chất thải rắn: - Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến - Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn Nếu nguyên liệu hay bán thành phẩm bị rơi xuống sàn cần phải xử lý Xử lý nước thải: - Nước thải tập trung vào khu xử lý nước thải - Các hố ga có nắp đậy, có lưới chắn để lọc chất thải - Định kỳ khai thông cống rãnh hố ga tháng lần - Nước thải sau xử lý cho thoát kênh bên 32 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Nước ta sản xuất nông nghiệp chủ yếu nên có nguồn nguyên liệu cho ngành thực phẩm dồi Vì cần đầu tư phát triển công nghiệp tiêu thụ nguồn nguyên liệu nông nghiệp sản xuất sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ người cần thiết Qua đề tài nhằm giúp việc kiểm tra bảo quản nguyên liệu tốt hơn, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản nguyên vật liệu Những ưu điểm Về nguyên liệu: - Cơng ty có nguồn cung cấp ngun liệu dồi dào, điều giúp cho việc sản xuất thuận lợi - Nguyên liệu nhập vào với số lượng khơng nhiều nên kiểm sốt cách dễ dàng Về sản phẩm: - Công ty đơn vị chuyên sản xuất mặt hàng bánh kẹo loại đậu, sản phẩm nhiều người tiêu dùng ưa chuộng - Hình thức sản phẩm đa dạng phong phú, quy cách mẫu mã thay đổi đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng 33 Về mặt người: -Có đội ngũ công nhân tay nghề cao thành thạo công việc với thâm niên cơng ty lâu, có người làm từ công ty thành lập Những mặt hạn chế Qui trình sản xuất mang tính thủ công nhiều, tốn nhiều nhân công Các thành phần nguyên liệu thường xuyên thay đổi Điều gây khó khăn cho việc sản xuất, phải thử mẫu nhiều thời gian Thiết bị máy móc đơi xảy cố làm gián đoạn trình sản xuất 5.2 Kiến nghị Qua q trình thực tập cơng ty chúng tơi có kiến nghị sau: - Cơng ty cần nghiên cứu, phát triển nhiều mặt hàng, đa dạng sản phẩm để ngày phát triển hơn, lớn mạnh kinh tế cạnh tranh - Cần có thêm chương trình quảng cáo sản phẩm công ty phương tiện truyền thơng như: Internet, truyền hình,… để người dân tìm đến sản phẩm cơng ty nhiều - Cơng ty cần đầu tư thêm trang thiết bị, máy móc, công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm tăng suất sản xuất 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Kỹ thuật bao bì thực phẩm-NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất - tập I, II – NXB Khoa học Kỹ thuật Phạm Thị Thanh Thảo, 2005 Khảo sát ảnh hưởng độ chiên nguyên liệu chế độ chiên chân không lên chất lượng sản phẩm chuối sứ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Ma Thị Phương, 2008 Bài giảng lạc – Cây đậu tương ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Lê Bạch Tuyết cộng tác viên, 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục 35 ... điểm: phân xưởng đậu công ty cổ phần Tân Tân 3.2 Phương pháp nghiên cứu − Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ − Tham gia sản xuất thực tế phân xưởng công ty 3.3 Nội dung thực tập Công. .. lượng cơng ty cổ phần Tân Tân, 2011) 18 4.3 Qui trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 19 Hình 4.3: Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 4.4 Thuyết minh qui trình 4.4.1 Phân Loại Mục đích phân loại... sau: Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ phân xưởng đậu công ty cổ phần Tân Tân Đề xuất số biện pháp nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm Nội dung: • Tìm hiểu ngun liệu cơng ty •