BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGA Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG Tác giả NGUYỄN THỊ NGA Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin tỏ lịng biết ơn ơng bà, cha mẹ nuôi nấng trưởng thành, quan tâm, cổ vũ, động viên, ủng hộ vượt qua khó khăn thử thách để có ngày hơm Tơi xin gửi cảm ơn chân thành đến: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh - Ban Chủ Nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm - Tồn thể Q Thầy Cơ dạy dỗ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian theo học trường - Đặc biệt em xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài - Cơng ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đơng cho phép, giúp đỡ, hướng dẫn tận tình cho tơi suốt thời gian thực tập làm đề tài công ty - Các bạn sinh viên lớp DH07BQ ủng hộ, giúp đỡ năm học trường Do kiến thức chun mơn cịn hạn hẹp, tài liệu tham khảo cịn hạn chế nên q trình thực đề tài hồn tất luận văn khơng tránh khỏi sai sót Kính mong góp ý, dẫn thêm Quý Thầy Cô bạn ii TÓM TẮT Trong loại sản phẩm thủy sản xuất Việt Nam, tơm ln chiếm vị trí quan trọng sản lượng giá trị kim ngạch xuất Từ tơm chế biến nhiều mặt hàng thị trường nước ưa chuộng Tại Cơng Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đơng, tôm chủ yếu chế biến dạng đông block, đông IQF (Individual Quick Frozen ) xuất sang thị trường Nhật, Châu Âu, Hàn Quốc, Mỹ thị trường khó tính, u cầu khắt khe q trình sản xuất cần có quản lý chặt chẽ từ đầu vào đến đầu để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Xuất phát từ nhu cầu thực tế với đồng ý Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm Hồ Chí Minh, Ban Giám Đốc Cơng ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đơng chúng tơi tiến hành đề tài: “TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG” từ tháng - 2011 đến tháng – 2011 Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đơng 49, bến Bình Đơng, phường 11, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh Đề tài thực với nội dung sau:  Khảo sát mơ tả quy trình chế biến mặt hàng tơm sú PD đơng IQF cơng ty  Tìm hiểu việc quản lý chất lượng, vai trò QC cơng đoạn chế biến iii CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 20… PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP ĐƠN VỊ: Xác nhận sinh viên:……………………………………… Lớp: Trường: Thực tập tại: Từ ngày …… /……./……… đến ngày …… /……./……… Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật Về công việc giao Kết đạt XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP iv NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng v năm MỤC LỤC TRANG TỰA LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH SÁCH CÁC HÌNH Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đơng 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Những mặt hàng chủ đạo công ty Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 3.2 Phương pháp tiến hành nghiên cứu Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất tơm PD 4.1.1 Sơ đồ quy trình 4.1.2 Vai trị QC cơng đoạn sản xuất 4.1.2.1 An tồn nguồn nước 4.1.2.2 Vệ sinh cá nhân 4.1.2.3 Bề mặt tiếp xúc sản phẩm 4.1.2.4 Vệ sinh nhà xưởng 4.1.2.5 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.2.6 Rửa sơ 4.1.2.7 Bảo quản nguyên liệu Lặt đầu 4.1.2.8 4.1.2.9 Rửa 4.1.2.10 Phân cỡ 4.1.2.11 Rửa 4.1.2.12 Lột vỏ, rút lưng 4.1.2.13 Rửa 4.1.2.14 Ngâm phụ gia 4.1.2.15 Lựa màu, kiểm tra tạp chất vi Trang i ii iii iv v vi vii viii 3 5 6 7 10 11 13 17 18 20 22 23 25 27 28 29 31 4.1.2.16 Rửa 4.1.2.17 Cấp đông 4.1.2.18 Mạ băng - rà kim loại – bao gói 4.1.2.19 Bảo quản 4.1.2.20 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii 32 34 37 39 42 44 44 44 46 47 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points IQF Individual Quick Frozen ppm parts per million QC Quality Control VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm tơm PD đơng IQF Hình 4.2: Sơ đồ vai trị QC đảm bảo an tồn nguồn nước Hình 4.3: Sơ đồ vai trị QC đảm bảo vệ sinh cá nhân Hình 4.4: Sơ đồ vai trò QC đảm bảo vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm Hình 4.5: Sơ đồ vai trị QC đảm bảo vệ sinh nhà xưởng Hình 4.6: Sơ đồ vai trị QC cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu Hình 4.7: Màu sắc tơm ngun liệu Hình 4.8: Ngun liệu tơm có màu đỏ Hình 4.9: Ngun liệu tơm loại I (hàng chất lượng tốt) Hình 4.10: Nguyên liệu tôm loại II (hàng long đầu bị trừ giá) Hình 4.11: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn rửa sơ Hình 4.12: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn bảo quản ngun liệu Hình 4.13: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn rửa lặt đầu Hình 4.14: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn rửa Hình 4.15: Sơ đồ cấu tạo phận phân cỡ Hình 4.16: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn phân cỡ Hình 4.17: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn rửa Hình 4.18: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn lột vỏ, rút lưng Hình 4.19: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn rửa Hình 2.20: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn ngâm phụ gia Hình 4.21: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn kiểm tra tạp chất Hình 4.22: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn rửa Hình 4.23: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn cấp đơng Hình 4.24: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn mạ băng, rà kim loại, bao gói Hình 2.25: Sơ đồ thể vai trị QC cơng đoạn bảo quản viii PHỤ LỤC Phụ lục KIỂM TRA TẠP CHẤT TRONG TÔM NGUYÊN LIỆU 1.1 SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH 47 1.2 KẾT LUẬN SỰ HIỆN DIỆN CỦA TẠP CHẤT CĨ TRONG TƠM NGUN LIỆU 48 Phụ lục CÁC BIỂU MẪU 2.1 TỜ KHAI XUẤT XỨ THỦY SẢN NUÔI TỜ KHAI XUẤT XỨ THỦY SẢN NUÔI Tên chủ ao nuôi Địa ao nuôi Mã số ao thu hoạch Loài thủy sản thu hoạch Ngày thu hoạch Thời gian nuôi Khối lượng lô thủy sản thu hoạch Phương pháp bảo quản phương tiện vận chuyển đến nhà máy Đại lý thu mua- Địa Chữ ký đại lý/ chủ ao nuôi Đại lý cung cấp/ chủ ao ni có trách nhiệm khai đầy đủ, xác vào tờ khai cho lô nguyên liệu cung cấp đến nhà máy Ngày thẩm tra/ Verification date……… Người thẩm tra/ Verifier……………… 49 2.2 CAM KẾT CỦA ĐẠI LÝ CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU NUÔI CAM KẾT CỦA ĐẠI LÝ CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU NUÔI Ngày……………………………………………………………………………… Tên đại lý………………………………………………………………………… Địa đại lý……………………………………………………………………… Loại nguyên liệu cung cấp:……………………………………………………… Theo yêu cầu BGĐ Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đơng ( Bình Đơng Fisco) việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu theo quy định chương trình quản lý chất lượng HACCP, chúng tơi cam kết nguyên liệu cung cấp cho quý công ty đảm bảo số vấn đề sau: - Trong trình bảo quản vận chuyển nguyên liệu, chúng tơi khơng sử dụng loại hóa chất có chứa kháng sinh cấm hóa chất độc hại - Có tờ khai xuất xứ nguồn gốc lơ nguyên liệu cung cấp nguyên liệu cho cơng ty - Có giấy cam kết người ni khơng sử dụng kháng sinh cấm chất độc hại chúng tơi hồn tồn chịu trách nhiệm bồi thường thiệt hại lô nguyên liệu bị công ty trả Đại lý cung cấp nguyên liệu …………………………… 50 2.3 GIÂÝ CAM KẾT CỦA NGƯỜI NUÔI GIẤY CAM KẾT CỦA NGƯỜI NUÔI Ngày ………………………………………………………………………………… Tên chủ ao…………………………………………………………………………… Địa ao nuôi…………………………………………………………………… Nguyên liệu cung cấp……………………………………………………………… Theo yêu cầu đại lý thu mua việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu theo quy định chương trình quản lý chất lượng HACCP, chúng tơi cam kết nguyên liệu cung cấp cho đại lý đảm bảo số vấn đề sau: - Trong trình thu hoạch vận chuyển nguyên liệu, không sử dụng kháng sinh cấm hóa chất độc hại - Chúng tơi khơng sử dụng loại kháng sinh cấm trình ni ngừng sử dụng kháng sinh tuần trước thu hoạch Nếu lô nguyên liệu bị nhiễm kháng sinh cấm chất độc hại chúng tơi hồn tồn chịu trách nhiệm bồi thường thiệt hại lô nguyên liệu bị đại lý trả Chủ ao nuôi ………………… 51 2.4 BIÊN BẢN KỸ THUẬT KIỂM TRA GIÁ TRỊ CẢM QUAN, TẠP CHẤT 52 53 2.4 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU GMP 01 – BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Ngày sản xuất……./……./… Tần suất: … giờ/lần Thời điểm kiểm tra Tên mã số nguyên liệu Công đoạn rửa Nhiệt độ nước rửa Khối lượng rổ ( kg) Công đoạn bảo quản Tần suất thay nước Nhiệt độ nguyên liệu Thời gian bảo quản Kết luận (Đ/K) Hành động sửa chữa Ngày thẩm tra………… Người thẩm tra……… Người kiểm tra…………… 54 2.5 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA GMP 02 – BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA Ngày sản xuất: …………… Tần suất:………………… Thời điểm kiểm tra Tên mã số sản phẩm Công đoạn sơ chế Nhiệt độ Nhiệt độ bán thành nước sơ phẩm chế (< 10oC) (< 15oC) Nhiệt độ nước rửa