KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ CHAY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN THANH TUYẾT TRINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn biết ơn sâu sắc quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Tp HCM tận tình giúp đỡ, dạy dỗ truyền đạt cho em kiến thức thực phẩm suốt bốn năm học trường, kiến thức tảng giúp em hoàn thành đề tài Trong suốt thời gian thực tập đề tài, em vô biết ơn thầy Lương Hồng Quang, thầy quan tâm, tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để em hồn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo cơng ty, tồn thể công nhân viên công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre đón nhận tạo điều kiện để em hoàn thành tốt đợt thực tập Thời gian thực tập công ty giúp em hiểu nhiều điều mẻ công việc nhiều kinh nghiệm thực tế công nghệ sản xuất Tất điều hành trang cho đường tới Cuối cùng, gửi lời cảm ơn tới gia đình tơi, bạn bè tơi tập thể lớp DH07DD, người bên cạnh động viên, chia sẻ đóng góp ý kiến lúc tơi khó khăn Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Nguyễn Thanh Tuyết Trinh ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò chay công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre” thực sinh viên Nguyễn Thanh Tuyết Trinh hướng dẫn Th.S Lương Hồng Quang – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM giúp đỡ anh chị Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Đề tài thực từ ngày 14/02/2011 đến ngày 30/06/2011 xưởng chế biến Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hoà Quận Tân Phú, TP.Hồ Chí Minh Nội dung đề tài: Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò chay thực tế xưởng chế biến công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre nhằm hiểu rõ nguyên liệu, cách sản xuất, yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất chả giò chay quy định sản xuất Tìm hiểu tiềm thị trường sản phẩm chay Tìm hiểu sơ lược sản phẩm chả giò chay xuất Đề tài thực chủ yếu phương pháp quan sát, tìm hiểu, trao đổi tham khảo ý kiến QC công nhân sản xuất, trực tiếp tham gia vào cơng đoạn q trình sản xuất Kết khảo sát em ghi nhận vấn đề sau: Quy trình sản xuất chả giò chay bố trí cách hợp lý theo quy mơ cơng nghiệp Phân tích yếu tố ảnh hưởng nắm bắt cách xử lý vấn đề xảy cơng đoạn q trình sản xuất Thực phẩm chay thị trường tiềm cần khai khác Chả giò rau mặt hàng chay xuất mang hương vị thích hợp với người tiêu dùng nước iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre 2.1.1 Lịch sử thành lập phát triển 2.1.2 Cơ cấu tổ chức 2.1.3 Các sản phẩm công ty 2.1.4 Hướng phát triển sản phẩm công ty 2.1.5 Thị trường tiêu thụ 2.2 Cơ sở khoa học quy trình chế biến 2.2.1 Cấp đông 2.2.2 Chiên Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 3.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 iv 4.1 Khảo sát quy trình sản xuất chả giỏ chay cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre 10 4.2 Thuyết minh quy trình 12 4.2.1 Chọn nguyên liệu tiêu chuẩn 12 4.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 16 4.2.2.1 Ngâm 16 4.2.2.2 Gọt vỏ 17 4.2.2.3 Rửa 17 4.2.2.4 Cắt sợi 17 4.2.3 Ly tâm 18 4.2.4 Định lượng 20 4.2.5 Phối trộn 20 4.2.6 Định hình 21 4.2.7 Bao gói 22 4.2.8 Cấp đông 22 4.2.9 Rà kim loại 23 4.2.10 Ghép mí, vơ thùng, bảo quản sản phẩm 24 4.3 Các tiêu chả giò chay 25 4.4 Xu hướng phát triển thị trường thực phẩm chay 27 4.5 Chả giò chay xuất 28 4.6 Những quy định sản xuất 30 4.6.1 Điều kiện vận chuyển xử lý nguồn nguyên liệu sản xuất 30 4.6.1.1 Điều kiện vận chuyển 30 4.6.1.2 Xử lý bảo quản nông sản 30 4.6.2 Khu vực sản xuất 31 v 4.6.2.1 Yêu cầu vào khu vực sản xuất 31 4.6.2.2 Yêu cầu dụng cụ sản xuất 32 4.6.2.3 Yêu cầu thiết bị chuyên dụng 32 4.6.2.4 Yêu cầu bán thành phẩm, thành phẩm 32 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Kiến nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT QC: Quality Control PS: Polystiren OPP: Oriented Poly-Propylene TSVKHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Allium fistulosum L.: Allium fistulosum L (Liliaceae) Allium sativum L.: Allium sativum L (Liliaceae) HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures GMP: Good Manufacturing Practices KCS: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm IQF: Individually quick frozen vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức máy sản xuất kinh doanh cơng ty Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò chay 11 Hình 4.2: Máy ly tâm 19 Hình 4.3: Biểu đồ thể thành phần nguyên liệu chả giò chay 20 Hình 4.4: Kỹ thuật chả giò chay 21 Hình 4.5: Hệ thống tủ cấp đơng gió 23 Hình 4.6: Thiết bị rà kim loại 24 Hình 4.7: Sản phẩm chả giò chay cầu tre 24 Hình 4.8: Chả giò rau xuất 28 Hình 4.9: Sản phẩm chả giò rau sau chiên 29 Hình 4.10: Thiết bị cấp đông băng chuyền 29 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 4.1: Các tiêu cảm quan củ sắn 12 Bảng 4.2: Các tiêu cảm quan nấm mèo 13 Bảng 4.3: Các tiêu cảm quan hành tím tỏi 14 Bảng 4.4: Các tiêu cảm quan loại gia vị 15 Bảng 4.5: Chỉ tiêu ngoại quan bánh tráng 16 Bảng 4.6: Yêu cầu cảm quan sản phẩm chả giò chay 25 Bảng 4.7: Chỉ tiêu, yêu cầu phương pháp kiểm tra vi sinh thành phẩm 26 Bảng 4.8: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm chả giò chay 26 Bảng 4.9: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng 27 Bảng 4.10: Quy cách định mức chả giò chay 27 Bảng 4.11: Nguyên liệu sản xuất chả giò chay chả giò rau 28 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Chế biến thực phẩm ngành công nghiệp quan trọng kinh tế quốc dân Thực phẩm nguồn thức ăn cung cấp lượng dinh dưỡng có giá trị cao cho người Việc sử dụng thực phẩm nhu cầu thiếu Xã hội phát triển nhu cầu ăn uống người nâng cao người quan tâm Xu hướng tiêu dùng thực phẩm chay ngày tăng lên theo phát triển xã hội, khơng giới hạn nhóm, theo tơn giáo hay tín ngưỡng, vùng địa lý hay thời gian định Cùng nhận thức giá trị dinh dưỡng thực phẩm, ảnh hưởng thực phẩm lên sức khỏe, người tiêu dùng không ăn chay yêu thích sản phẩm chay với mong muốn cải thiện sức khỏe, đa dạng ăn Trong thực tiễn, người ta thấy ăn chay, ăn kiêng có số yếu tố tác động tốt đến số chứng bệnh, mắc số bệnh đường tiêu hóa (như viêm loét dày, bệnh táo bón, bệnh viêm ung thư đại tràng) Người ta lý giải tượng ăn chay có nhiều chất xơ, thời gian lưu lại ống tiêu hóa ít, đồng thời với tác động chất xơ giúp thể thải trừ chất độn, cặn bã nhanh hơn, ống tiêu hóa Với bệnh tim mạch ăn chay ăn kiêng có tác động tốt, làm giảm rõ rệt bệnh tăng mỡ huyết, bệnh xơ vữa động mạch, động mạch vành Hiện tượng lý giải: ăn chay ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật, khơng có cholesterol, chất béo bão hòa, người ăn chay đặc biệt người ăn chay trường không bị tăng mỡ máu, nồng độ cholesterol thấp, từ tránh bệnh đột quỵ, cao huyết áp, xơ vữa động mạch… Ngoài ăn chay, ăn kiêng thường chất mỡ, chất đạm nên tránh nguy gây béo phì Nắm bắt tâm lý, nhu cầu khách hàng, công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre cho đời sản phẩm chả giò chay, ăn quen Hình 4.5: Hệ thống tủ cấp đơng gió Nguyên lý hoạt động thiết bị cấp đông Thiết bị hệ thống tủ đơng làm lạnh nhờ gió cưỡng Cấu tạo hình dáng bề ngồi tương tự tủ đơng tiếp xúc Bên tủ có cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt khay chứa hàng cấp đông Các sản phẩm đặt khay với lớp mỏng, làm lạnh nhờ gió tuần hồn với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp, khoảng -35oC, thời gian làm lạnh ngắn Tủ đơng gió ứng dụng khơng khí lạnh làm mơi trường chuyền nhiệt (Vũ Chí Chính, 2009) Ưu điểm thiết bị thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện đảm bảo chất lượng sản phẩm 4.2.9 Rà kim loại Mục đích: Phát loại bỏ sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho tồn lơ hàng Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng Thực hiện: Chả giò sau cấp đơng đưa qua máy dò kim loại liên tục, có băng chuyền để vận chuyển bán thành phẩm qua phận cảm biến có từ tính để phát kim loại (Hình 4.6) Các sản phẩm có lẫn tạp chất hay mảnh kim loại có kích thước lớn – 1,5mm loại bỏ khỏi lô hàng Năng suất kiểm tra máy 23 gói thành phẩm dạng 1kg 2s Công nhân đặt lên băng chuyền máy bao bán thành phẩm Nếu có kim loại, máy dừng lại công nhân loại bao bán thành phẩm Hình 4.6: Thiết bị rà kim loại Lưu ý : Trong trường hợp nhiệt độ tâm bán thành phẩm không đạt -18oC sau cấp đơng qua rà kim loại máy dừng lại, cần đem sản phẩm cấp đông lần rà kim loại để xác định có kim loại khơng 4.2.10 Ghép mí, vơ thùng, bảo quản sản phẩm Sau rà kim loại, chả giò đưa ghép mí trở thành sản phẩm chả giò chay hồn chỉnh (Hình 4.7), cho vào thùng carton xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá Sản phẩm trữ kho lạnh có nhiệt độ -200C ± 20C Mục đích: Hồn thiện bảo quản sản phẩm Thuận tiện cho người sử dụng, thu hút người tiêu dùng dễ vận chuyển, phân phối Bao gói bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng không tốt môi trường xung quanh : nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật Hình 4.7: Sản phẩm chả giò chay Cầu Tre 24 4.3 Các tiêu chả giò chay Để đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò chay phải xét đến tiêu cảm quan (Bảng 4.6), tiêu vi sinh (Bảng 4.7), tiêu hóa lý (Bảng 4.8) tiêu hàm lượng kim loại nặng (Bảng 4.9) Sản phẩm đảm bảo tiêu sản phẩm chất lượng đưa thị trường, phân phối đến người tiêu dùng Bảng 4.6 : Yêu cầu cảm quan sản phẩm chả giò chay Tên tiêu Mức yêu cầu Cuốn chả giò có hình trụ, tay, đồng Hình dạng đều, hai đầu tròn, khơng bị bể lòi nhân, mí dán phải dính Trạng thái Sản phẩm sau cấp đông Không bể, không nứt, mặt Sản phẩm sau chiên Giòn đều, khơng dai cứng, khơng bể, khơng bung mí dán Màu sắc Trước chiên Màu đặc trưng bánh Sau chiên Sản phẩm có màu vàng đến vàng nâu, Mùi vị Thơm đặc trưng, khơng có mùi vị lạ, khơng có mùi chua Tạp chất Khơng có tạp chất lạ (Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre) 25 Bảng 4.7: Chỉ tiêu, yêu cầu phương pháp kiểm tra vi sinh thành phẩm Tên tiêu vi sinh Mức yêu cầu Phương pháp kiểm tra TSVKHK ,CFU /g ≤106 TCVN 4884:01 Coliforms, CFU/g ≤103 TCVN 4882:01 Escherichia coli, CFU/g ≤102 TCVN 6846:01 Staphylococcus aureus, CFU/g ≤102 AOAC 2000(987.09) Bacillus cereus ≤102 3350/QĐ-BYT, 31.07.01 3348/QĐ-BYT, 31.07.01 Clostridium perfringens ≤10 (Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre) Bảng 4.8: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm chả giò chay STT Tên tiêu Đ/v tính Mức tiêu Phương pháp thử g/100g ≤61 TCVN 3700 - 90 Độ ẩm Hàm lượng anoniac mg/100g ≤11 TCVN 3706 - 90 Hàm lượng muối ăn g/100g ≤0,8 TCVN 3701 - 90 Tro không tan HCl g/100g ≤0,1 TCVN 6345 - 98 Béo tổng % ≤0,8 AOAC 2002(999.02) Cholesterol g/100g ≤0,1 AOAC 2002(994.10) Na g/100g ≤342 Carbohydrate % ≤44 AOAC 2002(999.23) US-FDA 21CFR 101.9 Hàm lượng xơ tiêu hóa % ≤0,1 AOAC 2002(985.29) 10 Đường tổng % ≤15,5 TCVN 4594 - 1998 11 Protein % ≤3,8 AOAC 2002(992.15) 12 Hàm lượng canxi g/100g ≤14 AOAC 2002(935.13) 13 Hàm lượng sắt g/100g ≤1 14 AOAC 2002(999.01) QTTN/KT3 Năng lượng Kcal/100g Từ 140 - 170 024:2005 (Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre) 26 Bảng 4.9: Các tiêu hàm lượng kim loại nặng Hàm lượng chì (Pb) mg/kg Mức tiêu 867/1998/QĐ - BYT ≤2 Hàm lượng đồng (Cu) mg/kg ≤30 AOAC 96 (971.20) Hàm lượng kẽm (Zn) mg/kg ≤40 AOAC 96 (969.32) Hàm lượng Arsen (As) mg/kg ≤1 AOAC 96 (993.14) Hàm lượng thiếc (Sn) mg/kg ≤40 AOAC 96 (980.19) Tên tiêu Đ/v tính Phương pháp thử AOAC 96 (973.82) (Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre) 4.4 Xu hướng phát triển thị trường thực phẩm chay Nhu cầu sử dụng sản phẩm chay thị trường ngày gia tăng Do sản phẩm chay thị trường tiềm cho công ty phát triển Vài năm trở lại đây, thị trường sản phẩm chay không phát triển thị trường nội địa mà thị trường xuất Trong tuần trực tiếp tham gia vào tổ chả giò thuộc xưởng sản xuất nội tiêu nhận thấy có ngày tổ sản xuất mặt hàng chả giò chay với số lượng từ 55 đến 60 mã nhân Theo anh Nguyễn Văn Cà, tổ phó tổ sản xuất chả giò sản phẩm chả giò chay làm theo đơn đặt hàng nên số lượng làm tháng không đồng có xu hướng tăng Theo tính tốn dựa vào bảng quy cách định mức treo tổ sản xuất (Bảng 4.10) thấy lần sản xuất có khối lượng thành phẩm dao động khoảng tấn, điều cho thấy số lượng thành phẩm chả giò chay làm thị trường lớn Bảng 4.10: Bảng quy cách định mức chả giò chay Thành phần Yêu cầu Bánh tráng 3,8 – 4,2g/lá Nhân 12,4 – 12,8g/cuốn mẻ nhân = 13,2kg Định mức bánh tráng: 4,5 – 4,8kg/mã Định mức thành phẩm: 17,5 – 17,8kg/mã (Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre) Tuy nhiên dựa vào tình hình diễn khoảng thời gian ngắn tổ sản xuất để đánh giá toàn diện tiềm thị trường sản phẩm chay chưa đủ Để 27 khái quát tiềm sản phẩm chay cần phải theo dõi theo thời gian dài thị trường nội địa thị trường xuất khẩu, thị trường xuất khẩu, thị trường khó tính với nhiều quy định khắt khe chất lượng hàng hóa Do đó, để phát triển thị trường mặt hàng chả giò chay nói riêng hay thị trường các sản phẩm chay cơng ty nói chung cơng ty cần có chiến lược đầu tư cơng nghệ nghiên cứu hồn thiện sản phẩm Mặt khác, cơng ty cần liên kết chặt chẽ với đối tác quen thuộc để tiếp tục khẳng định trì thị trường tiềm sản phẩm chay 4.5 Chả giò chay xuất Chả giò chay xuất thị trường xuất biết với tên gọi chả giò rau (Vegetable Spring Rolls) (Hình 4.8) Nếu sản phẩm chả giò chay thị trường nội địa mang màu sắc truyền thống sản phẩm chả giò rau thị trường xuất mang đến hương vị mẻ cho dòng sản phẩm chay Hình 4.8: Chả giò rau xuất Sản phẩm chả giò rau có nguyên liệu phong phú, phù hợp với vị người tiêu dùng thị trường nước Qua Bảng 4.11 thấy phong phú nguyên liệu chả gò rau để đáp ứng nhu cầu thị trường xuất Bảng 4.11: Nguyên liệu sản xuất chả giò chay chả giò rau Nguyên liệu chả giò chay Sắn Khoai lang, khoai mơn, đậu xanh Nguyên liệu chả giò rau Sắn Đạm đậu nành chiết xuất, đậu nành long, khoai lang chiên Bún tàu, nấm mèo Cà rốt, măng, bắp cải Hành, tỏi Hành lá, hành tây, hành phi, hành boro Gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu…) Gia vị ( nước tương, đường, tiêu) 28 Nguyên liệu sau sơ chế đem vào phòng phối trộn định hình Mỗi chả giò rau dài 7cm nặng 25g hộp chả giò rau gồm 50 Sau khâu định hình chả giò rau đem chiên máy phút nhiệt độ 170 -175oC Quá trình chiên làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, tăng cảm quan cho sản phẩm đến với người tiêu dùng (Hình 4.9) Hình 4.9: Sản phẩm chả giò rau sau chiên Sản phẩm sau chiên làm nguội 15 phút thực q trình cấp đơng IQF nhiệt độ -400C, thời gian cấp đông khoảng 30 phút thiết bị cấp đông băng chuyền hãng MYCOM với suất 259 kg/h, chiều dài chiều rộng băng tải 9m x 1m (Hình 4.10) Hình 4.10: Thiết bị cấp đông băng chuyền 29 Sau cấp đơng, chả giò rau rà kim loại đóng gói bao bì thành phẩm Ngồi ra, hộp chả giò rau có thêm nước chấm thành phần gồm nước, nước tương, đường, giấm, muối, tinh bột, gừng gia vị tự nhiên nhằm làm tăng giá trị cảm quan thưởng thức chả giò rau đáp ứng nhu cầu cao người tiêu dùng nước Chả giò chay thị trường nội địa hay chả giò rau thị trường xuất sản xuất theo tiêu chí giúp người tiêu dùng “ăn uống tốt, cảm thấy khỏe sống lành mạnh” (Dine well, Feel well, Live well) 4.6 Những quy định sản xuất Đối với công ty sản xuất thực phẩm, tiêu chuẩn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mộ yếu tố quan trọng quan tâm hàng đầu Từng phận hoạt động sản xuất có quy định để đảm bảo kiểm sốt chất lượng nguy lây nhiễm vào sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào, khu vực sản xuất, công nhân kho trữ hàng 4.6.1 Điều kiện vận chuyển xử lý nguồn nguyên liệu sản xuất 4.6.1.1 Điều kiện vận chuyển Trước bốc xếp vận chuyển, nông sản cần đựng bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập phát triển dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu Trên đường vận chuyển công ty cần phải che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa… phải có độ thống khí để khơng làm tăng độ ẩm bên khối nguyên liệu nguyên nhân gây hư hỏng Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên vệ sinh để tránh nhiễm chéo cho nguyên liệu 4.6.1.2 Xử lý bảo quản nông sản Theo yêu cầu công ty mua nơng sản có chất lượng cao Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt yêu cầu sau:  Đạt độ tươi theo quy định  Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu chế biến  Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn nguyên liệu không bị hư, sâu mọt… để đem lại suất cao sản xuất Trong q 30 trình cắt gọt, ngun liệu có nguy bị sâu mọt phải loại bỏ chúng hoàn toàn Điều kiện bảo quản:  Khi rau củ bảo quản điều kiện nhiệt độ độ ẩm cao trình hư hỏng tăng nhanh, chất dinh dưỡng rau củ giảm nhanh chóng Để tránh hư hỏng này, nguyên liệu phải bảo quản sọt nhỏ thơng gió để giải nhiệt độ ẩm cho nguyên liệu, tránh tượng hơ hấp mạnh, ngun liệu nhanh chóng hư hỏng  Đối với rau củ qua sơ chế cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát nhiệt độ ÷ 100C, xếp vào sọt khơng chèn ép làm dập rau củ, không vi sinh vật dễ xâm nhập làm hư hỏng rau củ nhanh chóng  Chú ý chiều cao bốn góc sọt nhựa phải cao chiều cao rau củ sọt, sọt nhựa đặt sàn tiếp nhận pallet khoảng 20cm  Các nông sản bảo quản kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thơng thống, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản tươi không bị ứ hàng Trong thời gian tuần trực tiếp tham gia tổ sơ chế nhận thấy nông sản đa phần xử lý bảo quản tốt nhiên tình hình thời tiết nóng bức, nhiệt độ tăng nên số hành tỏi trữ kho bị nảy mầm Cần phải tạo môi trường làm việc trữ hàng tổ sơ chế mát mẻ để hạn chế vấn đề 4.6.2 Khu vực sản xuất 4.6.2.1 Yêu cầu vào khu vực sản xuất Công nhân viên vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ Yếm găng tay sử dụng phải sát trùng thường xuyên Trước vào khu vực chế biến phân xưởng, công nhân phải rửa tay ủng dung dịch xà phòng, dùng khăn lau khơ, dùng lăn để loại tóc, bụi đồ bảo hộ lao động, xịt cồn 700 sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng Khi làm việc phân xưởng Công nhân không đeo đồ nữ trang, đồng hồ, khơng sơn, khơng để móng tay dài, khơng hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ 31 Công nhân khâu thành phẩm phải Cách 30 phút phải xịt cồn 700 sát khuẩn, kiểm tra lại không để lộ tóc ngồi, dùng dụng cụ lăn loại bụi tóc 4.6.2.2 Yêu cầu dụng cụ sản xuất  Trước sản xuất: Toàn dụng cụ khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước rửa xà phòng, sau rửa lại nước thường Ngâm chlorine 40  60 ppm thời gian phút, rửa lại nước thường  Vệ sinh dụng cụ sản xuất: o Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ: Toàn dụng cụ tráng cặn lớn Sau dùng bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ Rửa xà phòng Rửa lại nước thường Ngâm nước chlorine 40  60 ppm thời gian phút Rửa lại nước thường o Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ: Toàn dụng cụ tráng cặn lớn Sau bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ Rửa nước thường Ngâm chlorine 40  60 ppm thời gian phút Rửa lại nước thường  Kết thúc sản xuất: toàn dụng cụ khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau: Toàn dụng cụ tráng cặn lớn Sau dùng bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ Rửa xà phòng Rửa lại nước thường Ngâm chlorine 40  60 ppm thời gian phút Ngâm qua đêm dung dịch chlorine 50 ppm 4.6.2.3 Yêu cầu thiết bị chuyên dụng  Toàn máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn…) vệ sinh cách tháo phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép) Toàn phụ kiện dùng bàn chải chà cặn bám cứng Rửa xà phòng Rửa lại nước thường Ngâm chlorine 40 ÷ 60 ppm thời gian phút Để lau khô khăn khô 4.6.2.4 Yêu cầu bán thành phẩm, thành phẩm Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp sàn nhà Nguyên liệu chứa sọt nhựa, bán thành phẩm chứa thau nhựa đặt kệ cao khỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào Hàng sống hàng chín phải để riêng biệt 32 Bán thành phẩm dây chuyền chế biến ướp nước đá Không sử dụng đá muối nguyên liệu để muối thành phẩm Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm cấp đông phải rửa chlorine 100ppm trước chất lên khuôn Khi dùng xong xịt nước rửa để nơi qui định Thành phẩm đông lạnh khuôn bao gói phải xếp lên bàn cao (1m trở lên) Khơng dùng bao gói khơng đạt vệ sinh để bao thành phẩm Không dẫm chân lên thùng sản phẩm Không để nguyên liệu thành phẩm khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh Những yêu cầu đặt khu vực sản xuất công nhân thực tốt Tuy nhiên số tổ định hình, việc vệ sinh dụng cụ sản xuất thực chưa tốt, bị tổ trưởng hay phó xưởng nhắc nhở Việc QC hay phó xưởng thường xuyên kiểm tra, nhắc nhở vệ sinh nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cách tốt 33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trong q trình thực tập, chúng tơi có nhìn rõ cách thức quản lý, phương thức sản xuất nắm nguyên lý hoạt động số máy móc quy trình Quy trình sản xuất chả giò chay quy trình khép kín với đội ngũ cơng nhân lành nghề, máy móc dại đảm bảo sản xuất sản phẩm có chất lượng Thơng qua q trình thực hành tìm hiểu công đoạn sản xuất công ty, thấy khả vận dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty vận dụng cách triệt để, khả thực điều kiện tiên nhà máy công ty, chấp hành nghiêm chỉnh điều kiện tiêu chuẩn SSOP GMP sản phẩm, công đoạn công nhân người quản lý thể cao thơng qua q trình theo dõi, ghi chép vận hành Sản phẩm công ty lớn mạnh số lượng sản phẩm, đa dạng mẫu mã, thành phần, thiết kế bao bì hướng đến lạ gần gũi, mang đậm phong cách Việt Bên cạnh đó, cơng ty xuất khẩu, sản phẩm công ty không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng xuất sang nước ngồi mà cầu nối cho văn hóa ẩm thực Việt đến người tiêu dùng nước 5.2 Kiến nghị Trong thời gian thực tập cơng ty chúng tơi xin có vài kiến nghị nhỏ sau: Nếu cơng ty nên vận dụng nguồn nguyên liệu khu vực gần cơng ty để đảm bảo chi phí vận chuyển đảm bảo chất lượng nguyên liệu thời gian vận chuyển Để nâng cao hiệu trình sản xuất cần bồi dưỡng chuyên môn cho công nhân thường xun bảo trì máy móc thiết bị cũ 34 Đề nghị công ty tăng cường đầu tư đèn bẫy côn trùng đặt xưởng máy xịt cồn tự động để thay cho nhân viên đứng xịt cồn Tăng cường cán kĩ thuật KCS, cán kiểm nghiệm có trình độ chun mơn giỏi, trang bị đầy đủ phương tiện vật chất, đảm bảo thực tốt tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001 Đẩy mạnh công tác tiếp thị, củng cố mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm nước cung cấp cho siêu thị, đại lý đầu mối 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Phạm Thị Phương Thanh, 2010 Khảo sát hoạt động sản xuất sô-cô-la cơng ty Grand-Places® Việt Nam Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Lâm Thanh Hiền, 2009 Bài giảng môn chế biến rau Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam, trang 12-30 Phạm Xuân Vượng Trần Như Khuyên, 2006 Giáo trình kỹ thuật lạnh lạnh đơng thực phẩm Đại học Nông Nghiệp, Hà Nội, Việt Nam, trang 18-20 Nguyễn Lan Phương, 2005 Quy trình chế biến há cảo Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Lê Bạch Tuyết, 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam, trang 78-85 Cơng ty Cầu Tre “Giới thiệu công ty.” Truy cập ngày 11 tháng năm 2011 < http://cautre.vn/vn/static/gioi-thieu-cong-ty.html > Vũ Chí Chính, “Hệ thống cấp đơng gió”, truy cập ngày 16 tháng năm 2011 Wikipedia “Đậu xanh.” Truy cập ngày 19 tháng năm 2011 < http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_xanh> Hương Giang, “Tại nên ăn nấm”, truy cập ngày 23 tháng năm 2011 < http://angi.com.vn/Desktop.aspx/Content/Cho-thucpham/Tai_sao_chung_ta_nen_an_nam/> 10 Tapchiamthuc (2009, ngày 16 tháng 2) “Thực phẩm chức với người ăn chay, ăn kiêng.” Ngày 16 tháng năm 2009 Truy cập ngày 27 tháng năm 2011 < http://www.tapchiamthuc.vn/thuc-pham-chuc-nang/tu-van/59837-thuc-phamchuc-nang-voi-nguoi-an-chay-an-kieng-.html > TIẾNG NƯỚC NGOÀI 36 11 Monoj K Gupta, Kathleen Warner, and Pamela J White, 2004 Frying Technology and Practices, 240 pages 12 Northernchef, “Vegetalbe Spring Rolls”, Truy cập ngày 29 tháng năm 2011 < http://www.northernchef.com/RoyalAsiaG_VegetableSpring.html> 36 Livestrong, “Royal Asia All Natural Vegetalbe Spring Rolls Nutrition”, Truy cập ngày tháng năm 2011 < http://www.livestrong.com/thedailyplate/nutrition-calories/food/royalasia/all-natural-vegetable-spring-rolls/#ixzz1TtFShnFN > 37 ... tháng năm 2011 Nguyễn Thanh Tuyết Trinh ii TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò chay cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre” thực sinh viên Nguyễn Thanh Tuyết Trinh hướng dẫn Th.S... khen thưởng Ban Tổng Giám Đốc BCĐ PCCC - PCLB Ban ISO BCĐ TH D.A ĐẦU TƯ BCĐBHLĐ-TL-TC Đội HACCP HĐ THANH LÝ TÀI SẢN BCĐ ATVSTP Tổ Trợ Lý TỔ PHÁP CHẾ BGĐ DÂN QUÂN TV TỔ KIỂM TRA NỘI BỘ PHÒNG PHÒNG... kích thước nhỏ nên khơng làm phá hủy cấu trúc tế bào giữ 95% chất lượng tươi sống sản phẩm (Lâm Thanh Hiền, 2009)  Theo Phạm Xuân Vượng cộng (2006) để đảm bảo chất lượng ban đầu sản phẩm sau