BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Họ tên sinh viên: NGUYỄN THÀNH TRUNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 i PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả NGUYỄN THÀNH TRUNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư nghành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN ANH TRINH TS KHA CHẤN TUYỀN Tháng 8/2011 ii LỜI CẢM ƠN Để có kết ngày hơm nay, tơi chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Ba Mẹ sinh ra, nuôi nấng dạy dỗ nên người Cảm ơn Anh, Chị gia đình ln quan tâm giúp đỡ, động viên để em có ngày hôm Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, q Thầy Cơ Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy, truyền đạt kiến thức quý báu, giúp đỡ em suốt trình học tập Thầy Nguyễn Anh Trinh thầy Kha Chấn Tuyền tận tình bảo, hướng dẫn em thực đề tài Ban giám đốc công ty CP TÂN TÂN, cô chú, anh chị tổ chiên tạo điều kiện giúp đỡ em trình làm việc thực tế, cho em mở rộng, cố kiến thức, nắm vững nghiệp vụ chun mơn hồn thành báo cáo tiểu luận tốt nghiệp Cuối xin chân thành cảm ơn người thân, bạn bè ủng hộ, động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thành Trung iii TĨM TẮT Đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CP TÂN TÂN” thực xưởng sản xuất đậu thuộc Công ty CP Tân Tân từ ngày 15/03/2011 đến ngày 30/07/2011 Với nội dung: − Tìm hiểu tổng quan Công ty CP Tân Tân − Khảo sát, tham gia trực tiếp vào công đoạn quy trình sản xuất sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa − Tìm hiểu cơng tác kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm quy trình sản xuất Thơng qua q trình thực tập cơng ty tơi đưa kết quả: − Giới thiệu tổng quan cơng ty − Đưa ra, phân tích quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, thao tác thực hiện, yêu cầu nhận xét cá nhân công đoạn Công tác kiểm tra công đoạn nhằm đảm bảo chất chất lượng sản phẩm − Một số vấn đề gặp phải trình sản xuất số biện pháp cần thiết để khắc phục iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty CP Tân Tân 2.1.1 Giới thiệu chung công ty CP Tân Tân 2.1.2 Lịch sử hình thành 2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty 2.1.4 Lĩnh vực sản xuất 2.1.5 Mạng lưới kinh doanh 2.1.6 Thành tựu 2.2 Tổng quan đậu phộng nước cốt dừa 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.3 Cơ sở khoa học phương pháp sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 12 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 13 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.3 Nội dung thực 14 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 v 4.1 Quy trình sản xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa 17 4.2 Phân tích quy trình 17 4.2.1 Thu mua, vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu 17 4.2.2 Phân loại, làm 23 4.2.3 Nấu 25 4.2.4 Quay huốn 27 4.2.5 Quay huốn 28 4.2.6 Quay lu 29 4.2.7 Chiên 31 4.2.8 Làm nguội 33 4.2.9 Phân loại 34 4.2.10 Phối hương 34 4.2.11 Dò kim loại 35 4.2.12 Đóng gói 35 4.2.13 Thành phẩm 37 4.2.14 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lướng sản phẩm, số sai lỗi biện pháp khắc phục cần thiết 38 4.2.15 Biến đổi dầu trình chế biến, xử lý dầu sau trình chiên để tận dụng dầu chiên 39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Đề nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 45 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTP: Bán thành phẩm BYT: Bộ y tế CP : Cổ phần FAO: Food and Agriculture Organization ISO: International Organnization for Standardization NXB: Nhà xuất ppm: Parts per millions QC: Quality Control R&D: Research and Development SP: Sản phẩm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh USDA: United States Department of Agriculture VP: Văn phòng VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Mơ hình cơng ty Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất .3 Hình 2.3: Các sản phẩm đậu Hình 2.4: Các sản phẩm bánh Hình 2.5: Các dạng sản phẩm khác .4 Hình 2.6: Cây đậu phộng Hình 2.7: Hạt đậu phộng Hình 4.1: Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 17 Hình 4.2: Quá trình hơ hấp 20 Hình 4.3: Băng tải phân loại đậu 24 Hình 4.4: Thiết bị sàng phân loại theo kích thước 25 Hình 4.5: Q trình hồ hóa hồ tinh bột 26 Hình 4.6: Quy trình ly trích nước cốt dừa 27 Hình 4.7: Thiết bị quay huốn 29 Hình 4.8: Thiết bị quay lu 31 Hình 4.9: Phản ứng caramel 32 Hình 4.10: Thiết bị chiên liên tục 33 Hình 4.11: Thiết bị cylender 35 Hình 4.12: Thiết bị dò kim loại 35 Hình 4.13: Thiết bị đóng gói 37 Hình 4.14: Biến đổi dầu trình chiên 39 Hình 4.15: Cơ chế chống oxy hóa chất béo 41 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần chất hạt đậu phộng Bảng 2.2: Hàm lượng protein số hạt Bảng 2.3: Thành phần acid amin thiết yếu đậu phộng Bảng 2.4: Thành phần acid béo đậu phộng Bảng 2.5: Thành phần chất khống có 100 g hạt đậu phộng Bảng 2.6: Thành phần vitamin hạt đậu phộng 10 Bảng 2.7: Thành phần chất bột mì 10 Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng nước cốt dừa 11 Bảng 3.1: Nội dung thực công ty 15 Bảng 4.1: Phân loại đậu phộng 18 Bảng 4.2: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 37 Bảng 4.3: Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng 41 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời kỳ đất nước đổi phát triển đời sống người ngày nâng cao Bên cạnh nhu cầu mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi việc đáp ứng nhu cầu ăn uống đảm bảo chất lượng mà phải ngon, đủ chất, an toàn đa dạng Để đáp ứng nhu cầu đòi hỏi doanh nghiệp cần phải khơng ngừng nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm Bên cạnh việc đầu tư trang thiết bị máy móc việc hiểu rõ chế hiểu rõ cơng đoạn quy trình sản xuất để tạo sản phẩm điều cần thiết Từ lâu người biết sử dụng đậu phộng loại thực phẩm giàu dinh dưỡng bữa ăn đậu phộng luộc, đậu phộng rang ,thì ngày thị trường sản phẩm từ đậu phộng ngày đa dạng hình thức nâng cao chất lượng sản phẩm: đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng da cá, đậu phộng muối từ cơng ty, có cơng ty CP Tân Tân Được đồng ý Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Ban lãnh đạo cơng ty CP Tân Tân, với hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh, Kha Chấn Tuyền, tiến hành đề tài “ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CP TÂN TÂN” 1.2 Mục tiêu đề tài Tìm hiểu, phân tích cơng đoạn quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, nắm vững công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm trình sản xuất, số sai lỗi gặp phải biện pháp khắc phục Hình 4.11: Thiết bị cylender (Nguồn: Cơng ty CP Tân Tân) 4.2.11 Dò kim loại Đậu phộng sau phối hương chuyển qua cơng đoạn dò kim loại trước đóng gói Đậy cơng đoạn quan trọng nhằm loại bỏ kim loại nhiễm trình chế biến Quá trình thực nhờ thiết bị dò kim loại MLK 500 (Hình 4.12), máy hoạt động dừa vào tượng cảm ứng điện từ, bán thành phẩm qua có nhiễm kim loại máy báo động tự động loại sản phẩm có nhiễm ngồi nhờ hệ thống khí động Hình 4.12: Thiết bị dò kim loại (Nguồn: Cơng ty CP Tân Tân) 35 4.2.12 Đóng gói Là q trình hồn thiện sản phẩm trước đến tay người tiêu dùng với mục đích bảo vệ sản phẩm q trình vận chuyển tránh va đập làm hư hỏng sản phẩm Bảo vệ, bảo quản sản phẩm trước tác động yếu tố bên độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, VSV Vì sản phẩm có chứa dầu nên dễ bị oxy hóa tiếp xúc với khơng khí gây mùi ơi, khét, ngồi sản phẩm giòn, giảm mùi gây giá trị cảm quan Hoàn thiện sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi đến tay người tiêu dùng Ngồi có mục đích quảng bá, thu hút người tiêu dùng, cung cấp thông tin sản phẩm Sản phẩm sau rà kim loại xong chứa thùng nhựa có đậy nắp, thùng có khối lượng 45 kg vận chuyển tới khu vực đóng gói Trước cơng đoạn đóng gói nhân viên QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra tiêu hóa lý đảm bảo theo tiêu cơng ty, trình bày Phụ lục 2.3 Việc đóng gói thực thiết bị đóng gói liên hợp kiểu đứng (Hình 4.13) Sản phẩm chuyển lên lầu nhờ hệ thống thang máy đổ trực tiếp vào phiểu nạp liệu máy, qua hệ thống định lượng thể tích kiểu mâm quay sản phẩm đưa vào bao bì thiết kế Bao bì làm kín nhờ lăn, vừa ép vừa gia nhiệt (đường mép giữa) gia nhiệt kết hợp dao cắt (ngang đầu), đồng thời q trình đóng gói lượng khí trơ N bơm vào bao bì nhằm tránh oxy hóa Tại máy có cơng nhân đứng với nhiệm vụ xếp gói sản phẩm vào thùng, thùng chứa 30 gói, gói có khối lượng 28 g Việc đóng gói thực môi trường nhiệt độ thấp 15oC để tránh trình oxy hóa, hạn chế phát triển vi sinh vật Bao bì chứa sản phẩm sau đóng gói phải kín, mực in phải rõ Những bao bì bị lỗi ta tiến hành loại để xử lý Khu vực đóng gói phải khơng bụi bẩn, nhân viên QC tổ trưởng chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra công đoạn Trên thực tế công ty tiến hành công đoạn theo quy định, khu vực đóng gói phòng lạnh, vệ sinh 36 Hình 4.13: Thiết bị đóng gói (Nguồn: Cơng ty CP Tân Tân) 4.2.13 Thành phẩm: Sản phẩm sau công đoạn đóng gói chất lên pallet lưu trữ kho chờ ngày xuất hàng Sản phẩm phải đáp ứng tiêu hóa lý, vi sinh mà cơng ty quy định Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng theo in bao bì sản phẩm (Bảng 4.2) Bảng 4.2: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Calories 144 - Calories từ chất béo 74 Thành phần dinh dưỡng Khối lượng % Giá trị ngày Tổng chất béo Chất béo no Cholesterol Natri 8g 3g mg 87 mg 13 17 Tổng Carbohydrate 13 g Chất xơ Đường 1g 4g 37 Protein 5g Vitamin A 0 Vitamin C 0 Can xi Sắt 10 0,5 Giá trị% 2000 calorie/ngày (Nguồn: Công ty CP Tân Tân) 4.2.14 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, số sai lỗi biện pháp khắc phục cần thiết Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: − Chất lượng nguyên liệu yếu tố định đến chất lượng sản phẩm, yêu cầu nguyên liệu phải đảm bảo theo tiêu đầu vào Trên thực tế khan nguyên liệu, cạnh tranh công ty khác, nên đậu công ty thu mua đậu phộng không đảm bảo chất lượng, kích thước hạt khác biệt lớn Ngoài việc sản xuất sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa nguyên liệu đậu sử dụng đậu phộng loại II Nguyên liệu đậu trước quay lu cần rữa qua nước để loại bỏ bụi bẩn Bột mì trình bảo quản bị sâu mọt cơng góp phần làm giảm chất lượng sản phẩm q trình sản xuất − Kinh nghiệm cơng nhân ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm − Việc đảm bảo vệ sinh trình sản xuất, vệ sinh dẫn đến dẫn đến tượng vấy nhiễm, tạp chất bụi bẩn, VSV nhiễm vào làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Việc đảm bảo vệ sinh trình sản xuất cơng ty việc cần thiết nhằm đảm bảo vấn đề vệ sinh, giảm nguy gây vấy nhiễm vào sản phẩm Các vấn đề gặp phải, biện pháp khắc phục: − Hiện tượng lớp áo bột BTP quay lu bị bong trình quay lu lâu Tuy nhiên tượng thường xảy ra, gặp tượng ta phải xử lý lại nguyên liệu tiến hành quay huốn, quay lu lại − Hiện tượng sản phẩm sẫm, nhạt màu có lẫn số hạt nhạt màu không đạt tiêu chuẩn Đối với sản phẩm có lẫn số hạt nhạt màu 38 số hạt nằm trên, dầu không ngập hết cần điều chỉnh lại lưu lượng máng cấp liệu đồng thời ta tưới dầu lên máng nhằm tăng tốc độ chảy đậu Đối với sản phẩm có màu sẫm nhạt tốc độ băng tải chậm nhanh, để khắc phục tượng ta điều chỉnh lại tốc độ băng tải cho phù hợp Trong trình chiên cơng nhân phải thường xun theo dõi màu sắc sản phẩm tiến hành điều chỉnh tốc độ băng tải cho phù hợp − Hiện tượng sản phẩm bị đắng: tượng lượng hương phun trình phối hương nhiều, khắc phục cách điều chỉnh van phun hương cho phù hợp 4.2.15 Biến đổi dầu trình chế biến, xử lý dầu sau trình chiên để tận dụng dầu 4.2.15.1 Biến đổi dầu trình chế biến Trong q trình chiên tính chất dầu bị thay đổi tác dụng nhiệt độ cao 150 – 160oC thời gian dài, lượng nước từ sản phẩm thoát ra, tiếp xúc dầu với khơng khí mặt thống dầu, thấm vào chất sản phẩm gluxit, protid, , chất khống Trong q trình rán protid, gluxit thấm vào làm dầu bị sẫm màu, dầu tăng độ nhớt q trình polymer hóa triglyceride không no, làm giá trị dinh dưỡng, xuất chất độc hại Những biến đổi hóa học: nhiệt độ cao xảy trình thủy phân, oxy hóa dầu − Thủy phân : điều kiện áp suất nhiệt độ cao có mặt nước Tuy nhiên điều kiện áp suất bình thường nên tốc độ phản ứng xảy chậm Quá trình phản ứng diễn Hình 4.14 39 Acrolein (CH = CH – CHO) chất độc sơi nhiệt độ thấp, tạo mùi khó chịu, làm chảy nước mắt ảnh hưởng đến sức khỏe cơng nhân − Oxy hóa: thiết bị chiên dạng hở, diện tích tiếp xúc với oxy lớn kết hợp với nhiệt độ chiên cao làm cho tốc độ oxy hóa diễn nhanh làm gia tăng số acid Ngồi có q trình tự oxy hóa làm cho dầu chóng hỏng, khó bảo quản − Biến đổi sinh hóa, hóa sinh: dầu có chứa loại enzyme lipo – oxidaza xúc tiến trình oxy hóa gốc acid dầu lipaza xúc tiến q trình oxy hóa glicerid, làm cho thành phần dầu bị thay đổi dẫn đến hư hỏng chất lượng dầu 4.2.15.2 Xử lý dầu sau trình chiên Sau cuối ngày nhân viên phân tích hóa, sinh tiến hành lấy mẫu, phân tích số acid Nếu số acid dầu lớn ta tiến hành loại bỏ làm phế phẩm bán bên ngồi Thơng thường 1700 lít dầu chiên nguyên liệu Dầu sau chiên sau ngày hút vào bồn chứa để nguội tự nhiên cặn bẩn lắng xuống, sau tiến hành lọc dầu thiết bị khung với nhiệt độ dầu lọc 45 – 50oC Dầu sau lọc bơm trở lại thùng chứa Trong trình chiên thiếu dầu ta tiến hành bơm dầu vào trình nhằm bổ xung lượng dầu đồng thời làm giảm số acid chung dầu chiên Để tối ưu, tiết kiệm lượng dầu sử dụng song song với trình xử lý, lọc dầu sau lần sử dụng, ta cần tính tốn lượng dầu bổ xung vào phù hợp nhằm làm giảm số acid thơng qua tiết kiệm nguyên liệu dầu Bên cạnh sau lần chiên cần tiến hành hút vào bồn chứa sau nhanh để hạn chế tiếp xúc với oxy làm tăng nhanh q trình oxy hóa Sử dụng hợp chất chống oxy hóa (xem Bảng 4.2) cho vào dầu để hạn chế q trình oxy hóa Cơ chế chống oxy hóa chất béo (theo Hình 4.15) việc loại bỏ gốc tự giai đoạn phát triển q trình oxy hóa, kết tạo hợp chất bền Ngoài chất chống oxy hóa hạn chế q trình phân hủy hydroperoxide thành sản phẩm thứ cấp khác 40 Hình 4.15: Cơ chế chống oxy hóa chất béo (Lê Thị Mỹ Hồng, 2005) Bảng 4.3: Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng Tên gọi E 300 E 301 E 302 E 303 E 304 E 306 E 307 E 308 E 309 E 310 E 311 E 312 E 320 E 321 Tên chất chống oxy hóa Liều lượng châp nhận (mg/kg thể trọng/ngày) Acid L – ascorbic L – ascorbat Na L – ascorbat Ca Không giới hạn Acid diacetyl 5,6 – L – ascorbic Acid palmityl – L – ascorbic Chất chiết tự nhiên giàu tocophenol Alpha – tocophenol (tổng hợp) Không giới hạn Gamma – tocophenol (tổng hợp) Delta – tocophenol (tổng hợp) Propyl gallate Octyl gallate – 0,5 Dodecyl gallate Butylhydroxyanisole (BHA) – 0,5 Butylhydroxytoluen (BHT) – 0,5 (Nguồn : tổ chức Communatés Économique Européenne 1990) 41 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập cơng ty chúng tơi có số ghi nhận sau: − Công ty xây dựng quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa hoàn thiện − Thiết kế, xây dựng nhà xưởng có hiệu − Các thiết bị máy móc trang bị đầy đủ, đại − Đội ngũ công nhân, nhân viên làm việc tích cực, tinh thần trách nhiệm cao − Khâu vệ sinh thực nghiêm túc 5.2 Đề nghị Qua thời gian khảo sát tiến hành thực trực tiếp công ty, thời gian điều kiện có hạn nên chúng tơi khảo sát hết tất công đoạn số vấn đề liên quan đến sản phẩm Vì chúng tơi có số đề nghị: − Tiếp tục tham gia công đoạn bảo quản ngun liệu, nấu, đóng gói quy trình sản xuất sản phẩm − Tham gia công đoạn xử lý dầu chiên Nghiên cứu phương pháp để tối ưu hóa lượng dầu sử dụng nhằm hạn chế việc hư hỏng dầu chiên − Tham gia trực tiếp việc kiểm tra sản phẩm với vai trò nhân viên QC − Kiểm tra độ ẩm, thành phần dinh dưỡng sản phẩm, kiểm tra mức độ nhiễm VSV sản phẩm 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Hoàng Kim Anh, 2005 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 379 trang Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà, 2009 Nguyên Lý Sản Xuất Đồ Hộp Thực Phẩm, NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật, 278 trang Ngạc Văn Dậu, 1983 Chế biến đậu nành đậu phộng thành thức ăn giàu Protein, NXB Nông Nghiệp Đinh Thị Kiều Diễm, 2009 Theo dõi đặc điểm sinh trưởng, phát triển suất 07 giống đậu phụng trồng vụ đông xuân xã Nghi Trung huyện Nghi Lộc tỉnh Nghệ An, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư nông học, ĐH Nông Lâm HCM, 40 trang Lê Song Dự Nguyễn Thế Cồn, 1979 Giáo trình lạc, NXB Nơng Nghiệp Phan Thế Đồng, 2008 Giáo trình hóa thực phẩm, ĐH Nơng Lâm tp.HCM, 244 trang Phan Thế Đồng, 2009 Giáo trình phụ gia Thực phẩm, ĐH Nông Lâm tp.HCM, 118 trang Trần Quang Phúc, 2008 Xây dựng quy trình khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hủ từ đậu phộng, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm, ĐH Cần Thơ, Việt Nam, 42 trang Lê Thị Mỹ Hồng, 2005 Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp, trường ĐH Cần Thơ, 109 trang 10 Lê Thị Hồng, 2010 Giáo trình bảo quản chế biến ngũ cốc Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM 11 Trần Minh Tâm, 2000 Bảo quản chế biến Nông Sản Sau Thu Hoạch Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội, 403 trang 12 Lê Bạch Tuyết nhiều tác giả, 1996 Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Công Nghệ Thực Phẩm, NXB Giáo Dục 13 Viện tiêu chuẩn Việt Nam 169 : 1987 đường tinh luyện – yêu cầu kỹ thuật 43 TRANG WEB THAM KHẢO Trần Quang Phúc, “Xây dựng quy trình khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tàu hủ từ đậu phộng” Truy cập tháng năm 2011 Lớp DHTP3, “Đậu phộng gia cá” Truy cập tháng năm 2011 Công ty CP Tân Tân Nguyễn Thọ, “Nguyên liệu chứa dầu, phương pháp bảo quản” Truy cập tháng năm 2011 PN/Hungryzone, “Những lợi ích từ đậu phộng” Truy cập tháng năm 2011 Võ Ngọc Anh, “Khảo sát ôi nhiễm aflatoxin ngô, lạc vùng kinh tế Nghệ An xây dựng mơ hình biện pháp phòng tránh” Truy cập tháng năm 2011 Bách khoa toàn thư, “đậu phộng” Truy cập tháng năm 2011 44 PHỤ LỤC Phụ lục 1: MỘT SỐ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA NGUYÊN LIỆU Phụ lục 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan bột mì Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc trắng trắng ngà đặc trưng Mùi mùi bột tự nhiên, không hôi Vị không mốc, chua, đắng, mùi lạ, vị lạ Tạp chất vơ khơng có sạn Sâu mọt khơng Độ ẩm khơng lớn 13,5% khơng đóng cục, lọt qua rây 118 mm x 118 mm Độ mịn từ 86% trở lên Hàm lượng gluten ướt không nhỏ 28% Hàm lượng tro không lớn 0,75% Độ acid không lớn 3,5% Tạp chất Fe không lớn mg/kg (Nguồn: TCVN 4359 : 1985) Phụ lục 1.2: Tiêu chuẩn đường chế biến thực phẩm Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng Hạng Hình dáng Tinh thể tương đối dồng điều, tươi khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất, có vị ngọt, khơng Mùi vị mùi lạ, vị lạ Tất tinh thể điều Tất tinh thể Tất tinh thể Tinh thể có màu trắng, Khi Màu sắc nước óng pha cất, ánh điều trắng sáng điều trắng sáng trắng ngà Khi pha Khi pha không lẫn dung nước cất, dung nước cất, dung hạt có màu sẫm dịch đường suốt dịch đường dịch đường trong 45 Khi pha nước cất, dung dịch đường tương đối (Nguồn: TCVN 402 : 99) Phụ lục 1.3: Tiêu chuẩn muối tinh – yêu cầu kỹ thuật Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng Hạng Hình dáng Tinh thể tương đối dồng điều, tươi khơ, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước cất, có vị ngọt, khơng mùi lạ, vị lạ Tất tinh thể điều Tất tinh thể Tất tinh thể trắng, óng ánh điều trắng sáng điều trắng sáng màu trắng Khi pha Khi pha Khi pha ngà nước cất, dung nước cất, dung nước cất, dung không dịch đường lẫn hạt có màu sẫm dịch đường Màu sắc suốt dịch đường Tinh thể có Khi pha nước cất, dung dịch đường tương đối (Nguồn: 10TCVN 402: 99) Phụ lục 1.4: Tiêu chuẩn nước sử dụng thực phẩm Các tiêu Các tiêu lý hóa học Tiêu chuẩn Mùi vị Khơng có mùi vị lạ Màu sắc Trong suốt 15 mg/1pt Độ đục mg/l pH 6,0 – 8,0 Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy mg/l Độ cứng, tính theo CaCO 300 mg/l Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l 46 Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ mg/l Hàm lượng hydro sunfua 0,05 mg/l Hàm lượng sắt tổng số 0,5 mg/l Hàm lượng mangan 0,5 mg/l Hàm lượng nhôm 0,5 mg/l Hàm lượng cyanua 0,07 mg/l Hàm lượng clorua 250 mg/l Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ 1,0 mg/l Hàm lượng nitrat, tính theo niơ 10,0 mg/l Hàm lượng chì 0,01 mg/l Hàm lượng asen 0,01 mg/l Hàm lượng đồng 1,0 mg/l Hàm lượng kẽm 3,0 mg/l Hàm lượng flo 0,7 – 1,5 mg/l Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hưu 0,01 mg/l Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữ 0,1 mg/l Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100 tế bào/cm3 Coliform tổng số 2,2 MPN/100 ml E.Coli Coliform chịu nhiệt MPN/100 ml Vi sinh vật chịu nhiệt khác không (Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà, 2009) 47 Phụ lục CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM Phụ lục 2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật thành phẩm Tên tiêu Giới hạn cho phép/1 g sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 103 102 102 102 102 Coliforms E.coli S aureus B cereus Cl perfringens Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 103 (Nguồn: Công ty CP Tân Tân) Phụ lục 2.2: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng thành phẩm STT Mức cơng bố Đơn vị tính 0,5 mg/kg 0,2 mg/kg 0,1 mg/kg 0,05 mg/kg mg/kg 40 mg/kg (Nguồn: Công ty CP Tân Tân) Tên tiêu Asen Chì Cadmium Hg Cu Zn Phụ lục 2.3: Chỉ tiêu hóa lý bán thành phẩm Chỉ tiêu Đơn vị BTP bột trộn BTP nước đường Màu Trắng ngà Trắng đục Mùi Đặc trưng, khơng có mùi lạ Đặc trưng, khơng có mùi lạ Vị - Ngọt BTP quay huốn - quay lu Bán thành phẩm trước đóng gói Trắng đục Bề mặt có màu vàng nâu đồng đặc trưng sản phẩm, nhân có màu vàng đậu chiên vừa chín Đặc trưng, Đặc trưng sản khơng có mùi phẩm, khơng có mùi lạ lạ - 48 Vị ngọt, béo đặc trưng, khơng có vị lạ Số hạt BTP/50 g Hạt - - - 50 – 70 Hạt u % - - - ≤ 2,0 Hạt dính đơi % - - ≤ 1,0 ≤ 1,0 Hạt nứt % - - - ≤ 2,0 Tróc đầu % - - ≤ 1,0 ≤ 1,0 Tỷ lệ hạt khác màu % - - - ≤ 1,0 Phối hương % - - - Độ ẩm % - - - Hương phối bề mặt hạt đậu(giống mẫu chuẩn) ≤ 2,5 Độ Brix % - 64 ± - - Độ mặn % - 4,0 ± 0,5 - 1,0 ± 0,1 (Nguồn: Công ty CP Tân Tân) 49 ... 40.000 điểm bán lẻ hầu hết siêu thị trung tâm thương mại chiếm 80% thị phần nước Bên cạnh đó, Tân Tân xuất thành cơng đến thị trường 20 quốc gia giới Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Thụy Điển,... hộ, động viên giúp đỡ suốt q trình học tập Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thành Trung iii TĨM TẮT Đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CP TÂN... TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả NGUYỄN THÀNH TRUNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư nghành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm