BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TIỂU LONG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: NGUYỄN PHAN ANH KIỆT Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TIỂU LONG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN PHAN ANH KIỆT Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Anh Trinh Ths Kha Chấn Tuyền i LỜI CẢM ƠN Con xin gởi lòng cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ, gia đình ni dạy nên người ngày hơm Gia đình ln bên cạnh chăm sóc, động viên suốt thời gian học tập, xin ghi khắc công ơn cha mẹ gia đình Tơi xin cảm ơn q thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh tận tình dạy bảo, cung cấp kiến thức quí báu, rộng mở suốt thời gian học trường Tôi đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Anh Trinh, thầy Kha Chấn Tuyền tận tình dẫn cho tơi suốt thời gian làm đề tài Tôi xin cảm ơn Ban giám đốc công ty CPCBHXK Cầu Tre tạo điều kiện cho thực đề tài Tôi xin cảm ơn tồn thể cán cơng nhân viên cơng ty giúp đỡ hướng dẫn tận tình suốt q trình tơi thực tập cơng ty Thành phố Hồ Chí Minh tháng 08 năm 2011 Nguyễn Phan Anh Kiệt ii TĨM TẮT Đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TIỂU LONG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE” thực công ty CPCBHXK Cầu Tre từ ngày 16/2/2011 đến ngày 16/7/2011 Đề tài tiến hành tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất cơng ty Xây dựng quy trình sản xuất bánh tiểu long yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tìm hiểu vấn đề vệ sinh cơng nghiệp cơng ty Qua q trình tìm hiểu, tham gia trực tiếp sản xuất nhận thấy: - Nguyên liệu để sản xuất bánh tiểu long gồm tôm, cá, hành tây, dầu nành, muối, tiêu, đường, bột - Quy trình sản xuất bánh tiểu long bao gồm công đoạn: sơ chế nguyên liệu, phối trộn, định lượng, định hình, hấp, đơng lạnh, bảo quản thành phẩm - Cơng ty xây dựng quy trình sản xuất hồn chỉnh, sản xuất sản phẩm đáp ứng yêu cầu xuất - Hệ thống quản lý chất lượng cơng ty thực tốt ngày hồn thiện iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .1 Chương TỔNG QUAN 2.1 Lịch sử thành lập phát triển công ty 2.1.1 Lịch sử thành lập 2.1.2 Các giai đoạn phát triển 2.2 Chức năng, nhiệm vụ lĩnh vực hoạt động công ty 2.2.1 Chức 2.2.2 Nhiệm vụ lĩnh vực hoạt động công ty 2.3 Sơ đồ tổ chức 2.4 Các sản phẩm mạng lưới tiêu thụ 2.4.1 Các sản phẩm 2.4.1.1 Sản phẩm thủy hải sản 2.4.1.2 Sản phẩm thực phẩm chế biến 2.4.2 Mạng lưới tiêu thụ 2.5 Cơ sở khoa học đề tài Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành đề tài 3.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 iv 4.1 Quy trình sản xuất bánh tiểu long 10 4.2 Thuyết minh quy trình 11 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 11 4.2.1.1 Tôm .11 4.2.1.2 Cá 16 4.2.1.3 Hành tây 19 4.2.1.4 Dầu nành .20 4.2.2 Sơ chế nguyên liệu 23 4.2.2.1 Tôm .23 4.2.2.2 Cá 24 4.2.2.3 Hành tây 25 4.2.3 Phối trộn 25 4.2.3.1 Nhân .25 4.2.3.2 Gelatin 27 4.2.4 Định lượng 27 4.2.5 Định hình 27 4.2.6 Xếp vỉ 27 4.2.7 Hấp 28 4.2.8 Làm nguội 29 4.2.9 Gỡ khuôn, kiểm tra 29 4.2.10 Cấp đông 29 4.2.11 Đóng gói 31 4.2.12 Rà kim loại 32 4.2.13 Đóng thùng 32 4.3 Các dạng hư hỏng thường gặp .32 4.4 Kiểm sốt chất thải, xử lí nước thải, phế thải 35 4.5 Vệ sinh công nghiệp 35 4.5.1 Vệ sinh cá nhân 35 4.5.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 38 4.5.3 Vệ sinh máy móc chuyên dụng 39 4.5.4 Vệ sinh xe đẩy tay chuyên chở nội 40 v 4.5.5 Vệ sinh thành phẩm 39 4.5.6 Vệ sinh phân xưởng 39 4.5.7 Vệ sinh kho lạnh 40 4.5.8 Vệ sinh xung quanh công ty 41 4.5.9 Xử lí phế phẩm 41 4.6 Hóa chất dùng ngâm rửa nông sản vệ sinh công nghiệp: Chlorine 43 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 45 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATP: aldenosin triphosphat BOD: biochemical oxygen demand BHLĐ: bảo hộ lao động CBCNV: cán công nhân viên CN: chi nhánh HDPE: high density polyetylen IQF: individual quickly freezer KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm MLSS: mixed liquor suspended solid PE: polyetylen QA: quality assurance QC: quality control QLCL - CNCB: quản lí chất lượng - cơng nghệ chế biến TSS: total suspended solid vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Mạng lưới phân phối sản phẩm công ty Bảng 3.1: Nội dung công việc thực .9 Bảng 4.1: Yêu cầu thành phẩm bánh tiểu long 11 Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu tôm 12 Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lí ngun liệu tôm 12 Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu tôm 12 Bảng 4.5: Kết quan sát yếu tố cần kiểm sốt giai đoạn tiếp nhận tơm 16 Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu cá 16 Bảng 4.7: Chỉ tiêu hóa lí ngun liệu cá 16 Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu cá 17 Bảng 4.9: Kết quan sát yếu tố cần kiểm soát giai đoạn tiếp nhận cá 19 Bảng 4.10: Công thức cho mẻ vỏ bánh 22 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ Hình 2.1: Tồn cảnh cơng ty CPCBHXK Cầu Tre Hình 2.2: Chạo tôm .5 Hình 2.3: Tơm viên Hình 2.4: Chả giò rế .5 Hình 2.5: Chả giò chay Hình 2.6: Trà khổ qua .6 Hình 2.7: Trà xanh Hình 4.1: Bánh tiểu long 11 Hình 4.2: Máy cán bột 22 Hình 4.3: Máy xay trục vít 23 Hình 4.4: Máy quết dao 24 Hình 4.5: Máy li tâm 25 Hình 4.6: Máy trộn nhân 26 Hình 4.7: Sự biến thiên nhiệt độ q trình lạnh đơng 30 Hình 4.8: Dây chuyền cấp đơng IQF 31 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty CPCBHXK Cầu Tre Sơ đồ 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tiểu long 10 Sơ đồ 4.2: Sơ đồ hệ thống xử lí nước thải 34 ix • Nguyên nhân - Do trình sản xuất nguyên liệu khơng xử lí kĩ nên ngun liệu lượng vi sinh vật cao - Do nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm bị rơi xuống đất - Do sai sót khâu hấp - Trong q trình cấp đơng, bao gói sản phẩm bị nhiễm vi sinh • Khắc phục - Nhân viên QC giám sát chặt chẽ q trình sản xuất, thường xun nhắc nhở cơng nhân tuân thủ quy định sản xuất, có biện pháp xử lí kịp thời sai phạm - Tuân thủ qui định lấy mẫu kiểm tra trình sản xuất - Nếu phát bánh nhiễm vi sinh mức cho phép phải loại bỏ + Bánh bị hư hỏng học Hư hỏng học thường gặp bánh bị bẹp, biến đổi hình dạng • Nguyên nhân - Do bánh bị rơi làm biến đổi hình dạng - Do trình xếp vỉ bánh bị đè • Khắc phục - Tránh xếp chồng vỉ - Cẩn thận thao tác tránh làm rơi bánh - Đối với bánh bị biến dạng đem tái chế 33 4.4 Kiểm soát chất thải, xử lí nước thải, phế thải Cơng ty xây dựng hệ thống xử lí nước thải thể qua sơ đồ 4.2 Sơ đồ 4.2: Sơ đồ hệ thống xử lí nước thải Thuyết minh quy trình Hệ thống xử lí nước thải cơng suất 700 m3/ngày đêm Nước thải từ phân xưởng theo mạng lưới thoát nước riêng qua song chắn rác dẫn đến ngăn tiếp nhận, có bố trí ngăn nhúng chìm Song chắn rác có nhiệm vụ giữ lại loại bỏ rác, tạp chất vơ có kích thước lớn bao nilon, giấy, vải vụn, sợi, nhằm tránh gây hư hại bơm tắc nghẽn cơng trình phía sau Rác vớt định kì sau thu gom lại đưa đến hố chứa rác 34 Nước sau qua song chắn rác tự chảy vào bể điều hòa Bể điều hòa có tác dụng điều hòa lưu lượng nồng độ chất thải, tránh tượng tải vào cao điểm, giúp hệ thống xử lí làm việc ổn định đồng thời giảm kích thước cơng trình đơn vị tiếp sau Trong bể điều hòa có bố trí hệ thống sục khí Tác dụng hệ thống xáo trộn nước thải đồng thời cung cấp oxi nhằm giảm phần BOD Từ bể điều hòa nước thải tiếp tục bơm vào bể lắng vào bể sinh học hiếu khí Trong bể sinh học hiếu khí chất hữu hòa tan chuyển thành bơng bùn sinh học (quần thể vi sinh vật hiếu khí) có khả lắng tác dụng trọng lực Nước thải chảy liên tục vào bể sinh học khí đưa vào xáo trộn với bùn hoạt tính, cung cấp oxi cho vi sinh vật phân giải chất hữu Dưới điều kiện thế, vi sinh vật tăng trưởng sinh khối kết thành bùn Sau lưu nước đủ thời gian cần thiết nước bể sinh học hiếu khí tiếp tục chảy qua bể lắng Bể lắng có nhiệm vụ lắng tách bùn hoạt tính khỏi nước thải Bùn sau lắng có TSS = 8000 mg/l phần tuần hoàn lại bể sinh học (25 - 75% lưu lượng) để đảm bảo nồng độ vi sinh bể đủ điều kiện để phân hủy nhanh chất hữu cơ, đồng thời ổn định nồng độ MLSS = 2000 mg/l Độ ẩm bùn hoạt tính dao động khoảng 98,5 - 99,5% Lưu lượng bùn dư thải ngày bơm vào bể nén bùn Nước thải tiếp tục đưa qua bể tiếp xúc với chất khử trùng chlorine Ngoài mục đích khử trùng chlorine có tác dụng giảm mùi Hàm lượng chlorine cần thiết để khử trùng sau lắng - 15 mg/l Thời gian tiếp xúc để loại bỏ vi sinh vật khoảng 20 40 phút Nước thải sau qua bể tiếp xúc chlorin đạt tiêu chuẩn xả nguồn loại B Bể nén bùn tiếp nhận bùn từ bể lắng Nhiệm vụ bể nén bùn làm giảm thể tích bùn từ độ ẩm 99% xuống 95 - 96% Lượng bùn nén sau lấy định kì chở đổ nơi quy định làm phân bón 4.5 Vệ sinh cơng nghiệp 4.5.1 Vệ sinh cá nhân • Vệ sinh sức khỏe công nhân - Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe - Cơng nhân có vết thương, mụn nhọt không vào làm việc phân xưởng - Công nhân phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động 35 - Tất cán bộ, công nhân viên vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ - Yếm găng tay sử dụng phải sát trùng thường xuyên - Trước vào khu vực chế biến phân xưởng, công nhân phải rửa tay ủng dung dịch xà phòng sau nhúng tay vào thau nước ngập đến khuỷu tay, lưu ý phải có hai thau nước riêng biệt cho hàng sống hàng chín, dùng khăn lau khơ, dùng lăn để loại tóc, bụi đồ bảo hộ lao động, xịt cồn sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng - Khi làm việc phân xưởng công nhân không đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không sơn, khơng để móng tay dài, khơng hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ - Công nhân khâu thành phẩm phải Cách 30 phút phải xịt cồn sát khuẩn cồn 700, kiểm tra lại khơng để lộ tóc ngồi, dùng dụng cụ lăn loại bụi tóc • Cách làm vệ sinh vơ phòng chế biến - Thay đồ bảo hộ lao động (quần áo, trang, nón lưới trùm tóc giặt sau ngày sản xuất) - Khi đảm bảo yêu cầu bảo hộ lao động qui định theo u cầu chung cơng nhân phải vào phòng chế biến theo cửa qui định - Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200 ÷ 300 ppm • Thao tác rửa tay, găng tay yếm trước làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lưỡng, dùng bàn chải rửa sẽ, đầu ngón tay, xả lại nước - Găng tay, yếm chà rửa xà phòng xả thật mặt ngồi - Lau khơ tay khăn dùng lần - Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm • Cách làm vệ sinh cá nhân khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm): - Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân bồn rửa phòng chế biến (dao, găng tay…) Sau ngâm dụng cụ khu sản xuất dung dịch chlorine 50 ppm - Đi khu vệ sinh chung, rửa yếm treo qui định - Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng đặt nơi qui định 36 - Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân vơ phòng chế biến • Cách làm vệ sinh thực vệ sinh giờ: - Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân nước trước sản xuất lại - Sau rửa lại dung dịch chlorine 20 ppm chờ cho chlorine có tác dụng (khoảng - phút) - Tráng dụng cụ cá nhân tay nước trước sản xuất lại 4.5.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất Trước sản xuất toàn dụng cụ khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau: - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút - Rửa lại nước thường • Vệ sinh dụng cụ sản xuất: Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ - Toàn dụng cụ tráng cặn lớn Sau dùng bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm nước chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút - Rửa lại nước thường Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ - Toàn dụng cụ tráng cặn lớn Sau dùng bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ - Rửa nước thường - Ngâm chlorine 40 ÷ 60 ppm thời gian phút - Rửa lại nước thường • Khi kết thúc sản xuất tồn dụng cụ khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau: 37 - Toàn dụng cụ tráng cặn lớn Sau dùng bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90 - 110 ppm thời gian phút - Ngâm qua đêm dung dịch chlorine 50 ppm 4.5.3 Vệ sinh máy móc chun dụng Khi kết thúc sản xuất tồn máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn…) vệ sinh sau: - Tháo phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép) - Toàn phụ kiện tráng cặn lớn Sau dùng bàn chải chà cặn bám cứng - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90 - 110 ppm thời gian phút Để lau khô khăn khơ • Vệ sinh dụng cụ trước sản xuất: - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90 - 110 ppm thời gian phút - Cuối trụng nước sôi - phút trước sản xuất • Vệ sinh định kỳ q trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn…) - Toàn phụ kiện tráng cặn lớn Sau dùng bàn chải chà - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90 - 110 ppm thời gian phút - Tráng lại nước thường 4.5.4 Vệ sinh xe đẩy tay chuyên chở nội • Trong phạm vi nội nhà xưởng: Cách làm vệ sinh đầu cuối giống làm vệ sinh dụng cụ Với xe chở phụ liệu khô sau vệ sinh thêm thao tác lau khơ • Cách làm vệ sinh sau chuyến chuyên chở: 38 - Xối nước thường - Xối chlorine 90 - 110 ppm - phút - Tráng lại nước - Các xe chuyên chở phải đậy nắp q trình chun chở khử trùng bên ngồi cách xịt cồn xối chlorine bên ngòai trước vơ phòng chế biến nhỏ 4.5.5 Vệ sinh thành phẩm - Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp sàn nhà Nguyên liệu chứa sọt nhựa, bán thành phẩm chứa thau nhựa đặt kệ cao khỏi sàn 0,5 m để tránh nước bẩn văng vào - Dụng cụ đựng phế liệu không dùng đựng nguyên liệu, không dùng đựng bán thành phẩm Dụng cụ chế biến hàng sống hàng chín phải riêng biệt Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải phân biệt màu sắc khác tránh dùng chung Dao kéo, dụng cụ chế biến phải sát trùng, rửa hàng ngày - Hàng sống hàng chín phải để riêng biệt - Bán thành phẩm dây chuyền chế biến ướp nước đá Không sử dụng đá muối nguyên liệu để muối thành phẩm - Các xe đẩy vận chuyển thành phẩm cấp đông phải rửa chlorine 100 ppm Khi dùng xong xịt nước rửa để nơi qui định - Thành phẩm đơng lạnh khn bao gói phải xếp lên bàn cao (1 m trở lên) - Khơng dùng bao gói khơng đạt vệ sinh để bao thành phẩm Không dẫm chân lên thùng sản phẩm - Không để nguyên liệu thành phẩm khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh 4.5.6 Vệ sinh phân xưởng - Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng Bảo dưỡng tốt giảm nguồn ô nhiễm vi sinh vật Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo gỉ sét sơn lại Gạch lát phải giữ bể phải thay Các vết nứt sàn, tường trát kín xi măng - Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, trùng sau kho xuất hết 39 - Sàn kho lạnh thường có tượng đóng băng kèm chất bẩn dễ gây trượt ngã, cần phải cạo phẳng tuần lần - Thường xuyên quét nước sàn, hành lang, lối - Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30 - 60 phút - Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng - giờ/lần - Bóng đèn kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm - Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến vệ sinh thường xuyên sau buổi làm việc Tất dụng cụ khử trùng chlorine 100 ppm Dao, thớt, thau… sau sử dụng rửa nước xà phòng rửa nước chlorine, sau rửa nước để nơi khơ thống mát - Toàn máy chuyên dùng ngày kiểm tra bảo trì lần, sau đợt hàng vệ sinh lần - Các cửa phân xưởng phải thường xuyên lau chùi bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có chắn tránh trùng xâm nhập - Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải khai thơng, qt rác bẩn vướng víu góc kẹt • Lịch làm vệ sinh phân xưởng: - Thường xuyên theo định kỳ ca làm việc - Cuối ca, khu vực sản xuất dụng cụ phải rửa xà phòng thuốc sát trùng chlorine - Cuối ca làm việc, phân xưởng tẩy rửa dung dịch chlorine xịt nước rửa - Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng, tẩy rửa mặt sản xuất dọn cống rãnh 4.5.7 Vệ sinh kho lạnh Cứ ba tháng vệ sinh bên kho lạnh, trước vệ sinh hàng tồn kho phải chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho sau: - Các palet mang kho để chà rửa xà phòng sau làm lại nước hàm lượng chlorine 150 - 200 ppm, sau đem phơi khơ 40 - Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, ý khe, góc) xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trơi hết vết bẩn sau dội nước chlorine 150 - 200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét nước - Mở quạt gió từ - cho thật khô bên - Lấy palet đem vào lót nền, vách kho - Chạy máy lấy nhiệt độ mạnh cho khô, nhiệt độ kho đạt 200C chuyển sản phẩm vào kho - Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… kho 4.5.8 Vệ sinh xung quanh công ty - Nhà máy điểm xa nguồn ô nhiễm hố rác, cống rãnh lộ thiên chuồng trại - Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy - Xung quanh nhà máy giữ sẽ, không tụ tập nhiều phế liệu - Rãnh nước phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ ngồi - Nhà vệ sinh có cửa kín đáo khơng cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập 4.5.9 Xử lí phế phẩm - Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến sớm tốt tập trung thùng rác đậy kín để ngăn chặn sát dịch, ruồi nhặng - Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn Nếu rơi xuống sàn, nguyên liệu hay bán thành phẩm phải xử lý - Phế liệu thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm - Phế liệu bán cho nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón 4.6 Hóa chất sử dụng ngâm rửa nông sản vệ sinh công nghiệp: Chlorine Tên thương mại: Chlorine Tên hóa học: Canxihypocloric Cơng thức hóa học: Ca(OCl) Chlorine chất sát trùng chất độc, ngửi thấy mùi chlorine chiếm 3,5 ppm Gây kích ứng cổ họng 15 ppm, gây ho 30 ppm, gây chết 1000 ppm 41 Chlorine khơng cháy, nổ, nhiên có tính ăn mòn mạnh nhiệt độ lớn 900C nhiệt độ bình thường ẩm ướt Chlorine sử dụng dạng lỏng hay dạng bột Cơ chế tác dụng Chlorine: Ca(OCl) + 2H O → 2HClO + Ca(OH) 2HClO → H O + OCl OCl → [O] + Cl 42 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập công ty chúng tơi có số ghi nhận sau: - Cơng ty xây dựng quy trình sản xuất hồn thiện - Hệ thống quản lý chất lượng công ty áp dụng có hiệu - Thiết kế, xây dựng nhà xưởng có hiệu - Quy phạm vệ sinh cơng ty áp dụng tốt, cơng nhân có ý thức vệ sinh cá nhân - Khâu vệ sinh thực nghiêm túc 5.2 Kiến nghị Để đề tài hồn thiện chúng tơi có số kiến nghị sau: - Tiến hành đo kiểm tra nhiệt độ cơng đoạn q trình sản xuất - Tham gia lấy mẫu kiểm tra chất lượng sản phẩm 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thế Đồng, 2008 Bài giảng hóa thực phẩm Đại học Nơng Lâm T.P Hồ Chí Minh H.H Huss, 2004 Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng Người dịch: Đỗ Văn Ninh cộng Nhà xuất Nông Nghiệp Trương Thanh Long, 2009 Bài giảng chế biến thịt Đại học Nông Lâm T.P Hồ Chí Minh Trần Văn Nhân, Ngơ Thị Nga, 1999 Giáo trình cơng nghệ xử lí nước thải Nhà xuất khoa học kỹ thuật Lê Bạch Tuyết nhiều tác giả, 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó, 2006 Phương pháp bảo quản chế biến thủy sản Nhà xuất Lao Động Lê Thị Thanh Vân, Nguyễn Thị Phương Thảo, 2009 Tìm hiểu quy trình sản xuất tơm đơng lạnh cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Báo cáo thực tập tốt nghiệp trường đại học kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản Trường đại học Cần Thơ Tài liệu từ internet http://www.cautre.com.vn http://www.tuongan.com.vn 44 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Chỉ tiêu chất lượng muối Chỉ tiêu Cỡ hạt, mm, khơng lớn Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng nhỏ Độ ẩm, tính theo %, không lớn Hàm lượng chất không tan nước, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng lớn Khối lượng ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn: + Ion Ca++ + Ion Mg++ + Ion SO4-Phụ lục : Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện : Tên tiêu Hình dạng Hạng Hạng 0,8 0,8 99 98 1,0 0,2 5,0 0,3 0,2 0,25 0,8 0,4 0,5 1,0 (Nguồn: 10TCN 402 : 99) Yêu cầu Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có vị lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha nước cất dung dịch đường suốt (Nguồn : TCVN 1695 :1987) 45 Phụ lục 3: Chỉ tiêu tiêu bột thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan tiêu bột thành phẩm Tên tiêu Trạng thái Yêu cầu Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạy nhỏ 0,2 mm Màu sắc Có màu nâu sậm, đen Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, khơng có vị lạ Tạp chất Khơng có nấm mốc, sâu mọt Chỉ tiêu hóa lí tiêu bột thành phẩm Tên tiêu Yêu cầu Hàm lượng ẩm(%) < 13 Chất không bay chiết (% khối ≥ lượng chất khô) Tinh dầu bay hơi(ml/100 g khối lượng ≥ chất khô) Hàm lượng piperin(% khối lượng chất ≥ khô) Tro tổng số(% khối lượng) 80% Hàm lượng NaCl 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfua < 0,002% (Nguồn : TCVN 1459 :1974) 47 ... đạo Công ty CP chế biến hàng xuất Cầu Tre, chúng tơi tiến hành đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TIỂU LONG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE nhằm tiếp cận sản xuất. .. tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TIỂU LONG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE thực công ty CPCBHXK Cầu Tre từ ngày 16/2/2011 đến ngày 16/7/2011 Đề tài tiến hành tìm hiểu, ...TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TIỂU LONG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN PHAN ANH KIỆT Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế