BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG SỮA BỘT WIN TẠI CƠNG TY TNHH DÂN CƯỜNG - DACOFOOD Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ DIỆU Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng năm 2011   KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG SỮA BỘT WIN TẠI CÔNG TY TNHH DÂN CƯỜNG - DACOFOOD Tác giả LÊ THỊ DIỆU Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư thực phẩm ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Thế Đồng TP.Hồ Chí Minh Tháng năm 2011 i    LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập thực luận văn tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực thân, nhận giúp đõ tận tình nhiều mặt quý thầy cơ, q cơng ty, gia đình bè bạn Với mong muốn bày tỏ biết ơn sâu sắc tơi xin gửi lời cám ơn chân thành tới tất người Xin chân thành cám ơn:  Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, đặc biệt thầy khoa Cơng nghệ thực phẩm tận tình truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập rèn luyện trường  Thầy Phan Thế Đồng, người tận tình hướng dẫn, bảo cho tơi suốt trình thực đề tài  Ban giám đốc công ty TNHH Dân Cường-DACOFOOD, đặc biệt anh Võ Trí Anh Khang người tận tình hướng dẫn tơi q trình thực tập Cùng tồn thể anh, chị phòng ban tạo điều kiện thuận lợi để nắm bắt vấn đề thực tế hoàn thành tốt đợt tập Xin trân trọng tri ân sâu sắc công ơn ba mẹ sinh thành dưỡng dục khôn lớn thành người Cám ơn tất bạn bè thân thiết gắn bó, chia sẻ tơi q trình học tập TP HCM, ngày tháng năm 2011 Sinh viên Lê Thị Diệu ii    TÓM TẮT Tên đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất quy trình kiểm sốt chất lượng sữa bột WIN công ty TNHH Dân Cường – DACOFOOD” Địa điểm thực tập: Công ty TNHH Dân Cường – DACOFOOD, đường Lê Văn Khương, phường Hiệp Thành, quận 12, TPHCM Thời gian thực tập: từ 14/03 đến 25/07/2011 Trong khoảng thời gian tháng tập sự, phương pháp tham khảo nguồn tài liệu công ty cung cấp, trực tiếp quan sát tham gia vào quy trình sản xuất, đồng thời tham vấn với nhân viên có kinh nghiệm cơng ty, chúng tơi thực hai nội dung khảo sát quy trình sản xuất quy trình kiểm sốt chất lượng sữa bột cơng ty Vừa tham gia vào dây chuyền công nhân thật cơng ty, vừa đảm nhiệm vai trò nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm, đạt kết sau: - Nắm bắt cơng đoạn quy trình sản xuất sữa bột - Cách thức kiểm soát yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm - Hiểu nguyên lý vận hành, thao tác điều chỉnh thiết bị dây chuyền sản xuất - Nhận biết hư hỏng kĩ thuật thường xảy trình sản xuất cách khắc phục chúng - Nắm tiêu chất lượng sữa bột theo quy định TCVN phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sữa bột công ty iii    DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT TNHH : Trách nhiệm hữu hạn BGĐ : Ban Giám Đốc ATLĐ : An tồn lao động PCCC : Phòng cháy chữa cháy QA : Quality Assurance KCS : Người quản lí chất lượng sản phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm iv    MỤC LỤC TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii  TÓM TẮT iii  DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT iv  MỤC LỤC v  DANH SÁCH CÁC BẢNG vii  DANH SÁCH CÁC HÌNH viii  Chương MỞ ĐẦU 1  Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .3  2.1 Giới thiệu chung công ty 3  2.2 Sơ đồ tổ chức công ty 2.3 Sơ đồ bố trí mặt cơng ty .4  2.4 An tồn lao động phòng cháy chữa cháy 4  2.5 Các sản phẩm công ty 6  Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 10  3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 10  3.2 Nội dung phương pháp thực .10  3.2.1 Nội dung thực .10  3.2.2 Phương pháp thực 11  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 12  4.1 Quy trình sản xuất sữa bột WIN 12  4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 14  4.1.2 Định lượng nguyên liệu 14  4.1.3 Phối trộn .14 v    4.1.4 Thanh trùng 16  4.1.5 Định lượng 16  4.1.6 Ghép mí 18  4.1.7 In thông tin sản phẩm 19  4.1.8 Ghép mí 19  4.1.9 Dán nhãn 20  4.1.10 Đóng thùng 20  4.2 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm 21  4.2.1 Kiểm tra trước nhập kho nguyên liệu .24  4.2.2 Kiểm tra nguyên liệu trước sản xuất 25  4.2.3 Kiểm sốt quy trình sản xuất 26 4.2.4 Kiểm tra trước xuất kho 29  Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30  5.1 Kết luận 30  5.2 Kiến nghị 31  TÀI LIỆU THAM KHẢO 32  PHỤ LỤC .33  vi    DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 4.1 Kết kiểm tra trọng lượng tịnh sữa bột tháng 04 05/2011 17 Bảng 4.2 Trọng lượng tịnh trung bình sữa bột tháng 04 05/2011 18 Bảng 4.3 Hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm 21 Bảng 4.4 Kết kiểm tra nguyên liệu ngày 13/06/2011 25 Bảng 4.5 Kết kiểm tra bao bì sữa bột ngày 30/05/2011 26 Bảng 4.6 Kết kiểm tra độ ẩm sữa bột bán thành phẩm 27 Bảng 4.7 Những hư hỏng kĩ thuật trình sản xuất sữa bột .28 Bảng 4.8 Kết kiểm tra độ ẩm lô sữa bột thành phẩm ngày 27/05/2011 29   vii    DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty Hình 2.2 Sơ đồ bố trí mặt cơng ty Hình 2.3 Sữa bột WIN Hình 2.4 Sữa bột WIN 6  Hình 2.5 Sữa bột WIN 7  Hình 2.6 Sữa bột WIN GOLD 7  Hình 2.7 Sữa bột WIN MAMA Hình 2.8 Ngũ cốc GOLD 8  Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột 13  Hình 4.2 Bồn trộn tự động 15  Hình 4.3 Máy định lượng bột trục vít 16  Hình 4.4 Máy ghép mí .18 Hình 4.5 Máy ghép mí .20  Hình 4.6 Sơ đồ kiểm sốt chất lượng sản phẩm 23  viii    Chương MỞ ĐẦU Sữa thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, số khoáng chất vitamin Những hơp chất cần thiết phần ăn người Từ sữa người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Từ trước đến nay, công nghiệp chế biến sữa lĩnh vực quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm Cùng với phát triển kinh tế, người tiêu dùng quan tâm nhiều đến sức khỏe sử dụng sản phẩm sữa nhiều hơn, đặc biệt sữa bột sữa tươi Vào năm 2007, giá trị tiêu dùng sữa bột chiếm 51% thị trường sữa, sữa tươi chiếm 25%, sản phẩm chế biến từ sữa bơ, phó mát chiếm tỷ trọng nhỏ khoảng 13% Trong phân tích đây, Cơng ty cổ phần Chứng khoán Bảo Việt (BVSC) đưa đánh giá khái quát thị trường sữa Việt Nam Theo đó, Việt Nam quốc gia có tốc độ tăng trưởng tiêu thụ sản phẩm sữa cao khu vực Giai đoạn 1996-2006, mức tăng trường bình quân năm ngành đạt 15,2%, thấp so với tốc độ tăng trưởng 16,1%/năm Trung Quốc Báo cáo đánh giá cạnh tranh 10 lĩnh vực kinh tế Cục Quản lý cạnh tranh (Bộ Công Thương) tiến hành thời gian qua đưa nhận định nhu cầu sữa tiếp tục gia tăng tiềm phát triển thị trường sữa Việt Nam lớn Theo quan này, đến năm 2015 nhu cầu sữa bột nước tăng 60% so với năm 2009, lên mức khoảng 80 nghìn Trong giai đoạn 2016-2020, bình quân tiêu thụ hàng năm khoảng 120 nghìn Đánh giá tiềm phát triển thị trường, Cục Quản lý cạnh tranh cho rằng, với tốc độ tăng dân số khoảng 1,2%/năm; GDP tăng trưởng 6-8%/năm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng mức cao, khoảng 20%,… yếu tố thuận lợi cho phát triển thị trường sữa Tuy nhiên, có nhiều rào cản doanh nghiệp gia nhập thị trường Để đưa dây chuyền 1    39    40    41                42      43    44                45      46    47    48    Phụ lục Các tiêu sữa bột Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Đặc trưng sữa bột Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu vàng kem nhạt, đồng Mùi, vị Thơm, đặc trưng sữa bột, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột mịn, đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng lẫn tạp chất Chỉ tiêu hóa lý Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa bột nguyên chất Sữa bột gầy Độ ẩm (% khối lượng)