BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN VIÊN GIA VỊ SÚP HẢI SẢN Họ tên sinh viên: LA HỒNG BÍCH Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2007-2011 Tháng 8/2011 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN VIÊN GIA VỊ SÚP HẢI SẢN Tác giả: LA HỒNG BÍCH Luận văn đệ trình để hồn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN ANH TRINH Tháng 8/2011 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: -Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM -Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản Cùng toàn thể quý thầy cô khoa Khoa Học Cơ Sở, khoa Thủy Sản khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Đặc biệt xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến: Thầy Nguyễn Anh Trinh Đã tận tình giúp đỡ hướng dẫn tơi suốt q trình học tập thực đề tài tốt nghiệp Đồng thời xin gởi lời cảm ơn tất bạn bè xung quanh động viên giúp đỡ vượt qua khó khăn q trình học tập thực đề tài Do điều kiện kiến thức hạn chế nên luận văn không tránh khỏi sai sót Xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn để luận văn hồn chỉnh ii TĨM TẮT Đề tài “THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN VIÊN GIA VỊ SÚP HẢI SẢN” thực từ tháng 3/2011 đến tháng 6/2011 phòng thí nghiệm Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Từ nguyên liệu: ghẹ, rau củ tinh bột tiến hành thử nghiệm chế biến viên gia vị súp hải sản Sản phẩm hoàn thành nghiệm thức nấu chín đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng Kết đánh giá chuyển thành điểm, xử lý thống kê, rút kết cho thí nghiệm hồn thành quy trình sản xuất Sau tiến hành thí nghiệm thăm dò chúng tơi có tỷ lệ gia vị với nguyên liệu hải sản, rau củ tinh bột 38g/62g Chúng tơi tiến hành bố trí thí nghiệm sau: Thí nghiệm xác định cơng thức gia vị chế biến súp -Thí nghiệm tiến hành 38g gia vị cho 100g súp thành phẩm, tỷ lệ gia vị 38%, thành phần gia vị thay đổi theo nghiệm thức sau: Công thức A1: 31,6% Đường; 36,8% Muối; 15,8% Bột ngọt; 1,3% Tiêu; 14,5% Dầu - Màu Công thức A2: 36,8% Đường; 31,6% Muối; 15,8% Bột ngọt; 1,3% Tiêu; 14,5% Dầu - Màu Công thức A3: 39% Đường; 26,5% Muối; 18% Bột ngọt; 1,5% Tiêu; 15% Dầu - Màu -Kết công thức A3 tạo cho sản phẩm có vị hài hòa ưa chuộng nhiều Thí nghiệm xác định chất phụ gia sử dụng chế biến viên súp -Thí nghiệm tiến hành khối lượng tinh bột, khối lượng hải sản, khối lượng rau củ, thành phần gia vị xác định thể tích nước khơng đổi, thay đổi loại bột với nghiệm thức sau: Công thức B1: Bột bắp Công thức B2: Bột iii Cơng thức B3: Bột mì biến tính -Kết cơng thức B2 bột làm cho nước súp có độ sệt vừa phải nhiều người yêu thích Thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn -Chúng tiến hành thử nghiệm 62g nguyên liệu (hải sản, rau củ tinh bột) 100g thành phẩm với nghiệm thức sau: Công thức C1: 29 % Hải sản; 46,8% Bột; 6,5% Carrot; 4,9% Đậu ve; 9,6% Bắp; 1,6% Tỏi; 1,6% Ngò Cơng thức C2: 22,6 % Hải sản; 59,6% Bột; 4,9% Carrot; 3,2% Đậu ve; 6,5% Bắp; 1,6% Tỏi; 1,6% Ngò Cơng thức C3: 16,2 % Hải sản; 71% Bột; 3,2% Carrot; 3,2% Đậu ve; 3,2% Bắp; 1,6% Tỏi; 1,6% Ngò -Kết công thức C2 với tỷ lệ nguyên liệu thích hợp khơng tạo cho súp có vị hài hòa mà tạo hấp dẫn màu sắc rau củ độ sệt vừa phải nước súp Thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ sấy -Thí nghiệm tiến hành mức nhiệt độ khác 300C, 400C 500C ứng với khoảng thời gian 14h, 10h 6h Công thức D1: 300C 14h Công thức D2: 400C 10h Công thức D3: 500C 6h -Kết công thức D2 tạo sản phẩm có cấu trúc mặt ngồi đánh giá cao chọn nhiều Thí nghiệm thể tích nước dùng để nấu súp Thí nghiệm tiến hành với thể tích nước khác : -Cơng thức E1: 150ml -Công thức E2: 250ml -Công thức E3: 350ml Kết cơng thức E2 tạo cho súp có vị trạng thái nước súp đánh giá cao iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ảnh ix Chương I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt Vấn Đề 1.2 Mục Tiêu Đề Tài Chương II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan ghẹ xanh 2.1.1 Phân loại phân bố 2.1.2 Đặc điểm sinh học 2.2 Tổng quan phụ gia thực phẩm 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Tác dụng tích cực chất phụ gia thực phẩm 2.2.3 Những ảnh hưởng xấu chất phụ gia thực phẩm 2.2.4 Bốn tiêu chí sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép 2.2.5 Các gia vị phụ gia sử dụng 2.2.6 Các nguyên liệu rau củ 2.2.7 Hạt điều màu 10 2.3 Biến đổi vật liệu trình sấy 11 2.3.1 Biến đổi vật liệu 11 2.3.2 Biến đổi lý hóa 11 2.3.3 Biến đổi hóa học 12 2.3.4 Biến đổi sinh hóa 12 v 2.3.5 Biến đổi sinh học 12 2.3.6 Biến đổi cảm quan 12 2.3.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 13 2.4 Sơ lược gia vị chế biến sẵn 13 Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời Gian Và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài 15 3.2 Nguyên Vật Liệu Và Trang Thiết Bị Dùng Trong Nghiên Cứu 15 3.2.1 Nguyên Liệu Dùng Trong Chế Biến 15 3.2.2 Trang Thiết Bị Và Dụng Cụ 15 3.3 Phương pháp nghiên cứu 15 3.3.1 Bố trí thí nghiệm 15 3.3.2 Phương pháp phân tích 20 Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết xác định công thức gia vị chế biến súp 22 4.2 Kết xác định chất phụ gia sử dụng chế biến viên súp 23 4.3 Kết xác định tỷ lệ phối trộn 24 4.4 Kết xác định thời gian nhiệt độ sấy 25 4.5 Kết thể tích nước dùng để nấu súp 26 4.6 Kết phân tích thành phần hóa học 27 4.7 Kết xác định độ ẩm viên gia vị 27 4.8 Tính chi phí ngun liệu sản xuất 28 4.9 Quy Trình Sản Xuất Đề Nghị 30 4.9.1 Sơ đồ quy trình 30 4.9.2 Thuyết minh quy trình 31 4.10 Thiết kế nhãn sản phẩm 34 Chương V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT OMS: Organisation Médecine Situation FAO: Food and Agriculture Organization ANOVA: Analysic Of Variance UV: Ultraviolet QĐ/TTg: Quyết Định/Thủ Tướng vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang Bảng 2.1: Nhiệt độ hồ hóa số loại tinh bột Bảng 4.1: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức A1, A2, A3 tiêu cảm quan vị 22 Bảng 4.2: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức B1, B2, B3 tiêu cảm quan độ sệt 23 Bảng 4.3: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức C1, C2, C3 tiêu cảm quan vị 24 Bảng 4.4: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệsm thức D1, D2, D3 tiêu cảm quan cấu trúc bề mặt sản phẩm 25 Bảng 4.5: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức E1, E2, E3 tiêu cảm quan vị 26 Bảng 4.6: Bảng phân tích thành phần hóa học 27 Bảng 4.7: Hao hụt đơn giá loại rau củ sau sấy khơ 28 Bảng 4.8: Chi phí cho Dầu - Màu 28 Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu cho 60g thành phẩm 28 Bảng 4.10: Chi phí gia vị sử dụng 29 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình Nội dung Trang Hình 2.1 Sản phẩm viên gia vị chế biến sẵn thị trường 14 Hình 4.1 Sản phẩm sấy nhiệt độ thời gian khác 26 Hình 4.2 Bột thịt ghẹ 32 Hình 4.3 Ngun liệu thơ 32 Hình 4.4 Nguyên liệu qua xử lý 33 Hình 4.5 Nguyên liệu sau sấy 33 Hình 4.6 Hỗn hợp ngun liệu phối trộn 34 Hình 4.7 Khn định hình 34 Hình 4.8 Thành phẩm 35 Hình 4.9 Nhãn sản phẩm viên gia vị súp hải sản 35 ix Chương V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình chế biến thử nghiệm viên gia vị súp hải sản, rút kết luận sau: -Xác định công thức gia vị cho sản phẩm phù hợp với vị đa số người tiêu dùng (chiếm 38% 100g sản phẩm): Đường 39%; Muối 26,5%; Bột 18%; Tiêu 1,5%; Dầu - Màu 15% -Xác định loại tinh bột thích hợp cho sản phẩm bột -Xác định công thức tỷ lệ phối trộn thành phần nguyên liệu, phụ gia chế biến viên gia vị (chiếm 62% 100g sản phẩm): Hải sản 22,6%; Bột 59,6%; Carrot 4,9%; Đậu ve 3,2%; Bắp 6,5%; Tỏi 1,6%; Ngò 1,6% -Xác định nhiệt độ thời gian sấy thích hợp cho sản phẩm 400C 10h 5.2 Đề nghị -Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm nhiều đối tượng -Nghiên cứu chế biến viên gia vị với đối tượng thủy sản khác làm giảm giá thành sản phẩm -Tiến hành khảo sát so sánh với sản phẩm gia vị chế biến sẵn khác thị trường -Nghiên cứu tìm biện pháp bảo quản sản phẩm 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh ctv, 2008, Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Lê Thanh Hải Nguyễn Hữu Thắng, 2005, Nghiên Cứu Sản Phẩm Súp Hải Sản Đông Lạnh Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Thủy Sản, Đại Học Nông Lâm, Tp HCM Nguyễn Văn Khôi, 2006, Polysaccharit ứng dụng dẫn xuất tan chúng thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật PGS.TS Dương Thanh Liêm, 2008, Dinh Dưỡng Và Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM Nguyễn Quang Lộc ctv, 1993, Kỹ Thuật Ép Dầu Và Chế Biến Dầu Mỡ Thực Phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Đỗ Tất Lợi, 2004, Những Cây thuốc Và Vị Thuốc Việt Nam NXB Y Học Trần Thị Lệ Quyên, 2010 Bước Đầu Thử Nghiệm Chế Biến Sản Phẩm Hạt Nêm Từ Cá Cơm Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Thủy Sản, Đại Học Nơng Lâm, Tp HCM Nguyễn Thị Bích Thúy ctv, 2007, Bách Khoa Thủy Sản, NXB Nông Nghiệp Hà Nội T.S Lê Ngọc Thụy, 2009, Các Quá Trình Cơng Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm, NXB Bách Khoa Hà Nội 10 Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật 37 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng Phụ lục 2: Điểm số quy đổi phép thử so hàng Phụ lục 3: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi tỷ lệ gia vị Phụ lục 4: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu vị sản phẩm thí nghiệm xác định cơng thức gia vị Phụ lục 5: Bảng hốn chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu độ sệt sản phẩm thay đổi phụ gia Phụ lục 6: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu độ sệt sản phẩm thí nghiệm xác định loại phụ gia sử dụng Phụ lục 7: Bảng hốn chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi tỷ lệ phối trộn Phụ lục 8: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu vị sản phẩm thí nghiệm xác định cơng thức tỷ lệ phối trộn Phụ lục 9: Bảng hốn chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu cấu trúc mặt sản phẩm thay đổi nhiệt độ thời gian sấy Phụ lục 10: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu cấu trúc mặt sản phẩm thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ sấy Phụ lục 11: Bảng hốn chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi thể tích nước nấu Phụ lục 12: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu vị sản phẩm thí nghiệm xác định thể tích nước dùng để nấu sản phẩm Phụ lục 1: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phân tích theo phương pháp so hàng) Tên sản phẩm: Ngày thử: Chỉ tiêu theo dõi: Họ tên: Bạn nhận mẫu súp có ký hiệu Bạn thử xếp chúng theo sở thích bạn ứng với tiêu ghi phiếu Mẫu thích xếp vị trí thứ mẫu thích xếp vị trí thứ ba Vị trí Mẫu Nhận xét: Phụ lục 2: Điểm số quy đổi phép thử so hàng Vị trí … 0,56 -0,56 0,85 0,00 -0,85 Số mẫu đem so hàng 1,03 1,16 1,27 1,35 0,30 0,50 0,64 0,76 -0,30 0,00 0,20 0,35 -1,03 -0,50 -0,20 0,00 -1,16 -0,64 0,35 -1,27 0,76 1,35 1,42 0,85 0,47 0,15 -0,15 -0,47 -0,85 -1,42 1,49 0,93 0,57 0,27 0,00 -0,27 -0,57 -0,93 -1,49 10 1,54 1,00 0,66 0,38 0,12 -0,12 -0,38 -0,66 -1,00 -1,54 Phụ lục 3: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi tỷ lệ gia vị Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng Trung bình I Vị trí 3 3 3 3 2 3 3 3 3 64 2,6667 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -13,6 -0,567 Nghiệm thức II Vị trí Điểm -0,85 2 2 0,85 2 2 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 2 2 0,85 50 -1,7 2,0833 -0,071 III Vị trí 1 1 1 1 1 1 1 1 30 1,25 Điểm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 15,3 0,6375 Phụ lục 4: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu vị sản phẩm thí nghiệm xác định công thức gia vị One-way ANOVA: VI versus GIAVI Analysis of Variance for VI Source DF SS MS GIAVI 17.581 8.790 Error 69 17.099 0.248 Total 71 34.680 Level N 24 24 24 Mean -0.5667 -0.0708 0.6375 Pooled StDev = StDev 0.5415 0.4961 0.4519 0.4978 F 35.47 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 1.00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0192 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0.8403 -0.1514 -1.5486 -0.8597 -1.0528 -0.3639 Phụ lục 5: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu độ sệt sản phẩm thay đổi phụ gia Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng Trung bình I Vị trí 2 1 1 2 2 2 2 2 1 39 1,625 Điểm 0 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 -0,85 0,85 0 0 0 0,85 0,85 0,85 7,65 0,3188 Nghiệm thức II Vị trí Điểm 0,85 0,85 0,85 2 2 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 2 34 11,9 1,4167 0,4958 III Vị trí 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 71 2,9583 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -19,55 -0,815 Phụ lục 6: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu độ sệt sản phẩm thí nghiệm xác định loại phụ gia sử dụng One-way ANOVA: DOSET versus PHUGIA Analysis of Variance for DOSET Source DF SS MS PHUGIA 24.264 12.132 Error 69 10.416 0.151 Total 71 34.680 Level N 24 24 24 Mean 0.3187 0.4958 -0.8146 Pooled StDev = StDev 0.4894 0.4281 0.1735 0.3885 F 80.37 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ 0.50 0.00 0.50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0192 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0.4459 0.0918 0.8645 1.4022 1.0416 1.5793 Phụ lục 7: Bảng hốn chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi tỷ lệ phối trộn Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng Trung bình I Vị trí 3 3 3 3 3 2 3 57 2,375 Điểm -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -7,65 -0,319 Nghiệm thức II Vị trí Điểm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 31 14,45 1,2917 0,6021 III Vị trí 3 2 2 1 2 3 3 3 56 2,3333 Điểm -0,85 -0,85 0 -0,85 0 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -6,8 -0,283 Phụ lục 8: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu vị sản phẩm thí nghiệm xác định cơng thức tỷ lệ phối trộn One-way ANOVA: VI versus PHOITRON Analysis of Variance for VI Source DF SS MS PHOITRON 13.065 6.533 Error 69 21.615 0.313 Total 71 34.680 Level N 24 24 24 Mean -0.3187 0.6021 -0.2833 Pooled StDev = StDev 0.6542 0.3947 0.5967 0.5597 F 20.85 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 0.40 0.00 0.40 0.80 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0192 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -1.3081 -0.5335 -0.4227 0.3519 0.4981 1.2727 Phụ lục 9: Bảng hốn chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu cấu trúc mặt sản phẩm thay đổi nhiệt độ thời gian sấy Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng Trung bình I Vị trí 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 71 2,9583 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -19,55 -0,815 Nghiệm thức II Vị trí Điểm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,85 0,85 30 15,3 1,25 0,6375 III Vị trí 2 2 2 1 2 1 2 2 1 2 43 1,7917 Điểm 0 0 -0,85 0 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0 0 0,85 0,85 0 4,25 0,1771 Phụ lục 10: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu cấu trúc mặt ngồi sản phẩm thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ sấy One-way ANOVA: CAUTRUCBEMAT versus TG_ND Analysis of Variance for CAUTRUCB Source DF SS MS TG_ND 26.431 13.216 Error 69 8.249 0.120 Total 71 34.680 Level N 24 24 24 Mean -0.8146 0.6375 0.1771 Pooled StDev = StDev 0.1735 0.3760 0.4326 0.3458 F 110.55 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) ( *-) + -+ -+ 0.50 0.00 0.50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0192 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -1.6913 -1.2128 -1.2309 -0.7524 0.2212 0.6997 Phụ lục 11: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi thể tích nước nấu Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng Trung bình I Vị trí 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 65 2,7083 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -14,45 -0,602 Nghiệm thức II Vị trí Điểm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 26 18,7 1,0833 0,7792 III Vị trí 2 3 3 2 2 2 2 2 53 2,2083 Điểm 0 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0 0 -0,85 0 0 -0,85 -4,25 -0,177 Phụ lục 12: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu vị sản phẩm thí nghiệm xác định thể tích nước dùng để nấu sản phẩm One-way ANOVA: VI versus NUOC Analysis of Variance for VI Source DF SS MS NUOC 24.023 12.012 Error 69 10.657 0.154 Total 71 34.680 Level N 24 24 24 Mean -0.6021 0.7792 -0.1771 Pooled StDev = StDev 0.3947 0.2400 0.5000 0.3930 F 77.77 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 1.00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0192 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -1.6532 -1.1093 -0.6969 -0.1531 0.6843 1.2282 ... limonen, phelandren, genaroil bocneol Ngồi 13 - 20% chất béo, 16 - 18% chất protein, 38% xenluloza 13% chất không nitơ Thành phần chủ yếu tinh dầu 70 - 90% linalola quay phải (còn gọi coriandrola, 5%... linalola quay phải (còn gọi coriandrola, 5% d.pinen, limopen, tecpinen, mycxen, phelandren, geraniola bocneola) Trong thân có chứa 1% tinh dầu (Đỗ Tất Lợi, 2004) 2.2.6.2 Tỏi -Tên khoa học Allium... nêm vừa đa dạng vừa phong phú vị nguyên liệu hạt nêm từ thịt heo, hạt nêm từ thịt gà, có hạt nêm từ rong nấm Bên cạnh có viên gia vị chế biến sẵn dùng để nấu phở, bún, lẩu, phong phú với nhãn hiệu