BÀI 6: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH Giới thiệu 1.1 Tôm PTO đông lạnh Nguồn nguyên liệu để sản xuất tôm PTO gồm loại tôm như: tôm sú, tơm thẻ, tơm chì, Tơm nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cung cấp nguồn protein canxi cho thể, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên có giá trị xuất lớn thị trường tiêu thụ mạnh Từ tôm nguyên liệu tạo nhiều sản phẩm khác Sản phẩm tôm PTO (Peel Tail On) la fmootj số mặt hàng tôm đông lạnh phổ biến thị trường Tôm sau xử lý theo dạng sản phẩm cấp đơng -38 ÷ -40oC bảo quản điều kiện -20oC Tiêu chuẩn sản phẩm tôm PTO đông lạnh  Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 5838) Trạng thái: Thân tôm nguyên vẹn, vỏ đốt đầy đủ dính chặt vào thân tôm Màu sắc: màu tự nhiên tôm tươi cho phép viền có màu đen nhạt, tỷ lệ đen đuôi không vượt 10% số thân tôm Không cho phép có đốm đen thân tơm Mùi vị cấu: mùi đặc trưng thịt tôm tươi Thịt đàn hồi Sau luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc Tạp chất: không cho phép Hóa chất chất phụ gia: theo quy định sử dụng hóa chất chất phụ gia dùng cho thực phẩm quan có thẩm quyền thỏa thuận hợp đồng với khách hàng  Chỉ tiêu vi sinh vật ( theo TCVN 5289) Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Coliforms, số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn E.coli, 1g sản phẩm Salmonella 25g sản phẩm Shigella, 25g sản phẩm 1.2 Nguyên liệu Mức 1*106 2*102 1*102 Khơng có Khơng có Khơng có Ngun liệu sản xuất tôm PTO đông lạnh tôm sú Tôm sú(Penaeus monodon) gọi tơm cỏ loại tơm có kích thước,khi tươi có vỏ đầu ngực tơm có vằn ngang(tơm biển có vằn nâu trắng xanh xen kẽ,ở đầm đìa nước lợ tơm có vằn màu xanh đen).Tơm sú có vùng phân bố rộng từ vùng nước lợ vùng biển sâu khoảng 40m tập trung nhiều độ sâu 10-15m Tơm có quanh năm mùa vụ từ tháng 2-4 tháng 7-10.Tơm có chiều dài khai thác khoảng 150-250mm với khối lượng 50-150g.Là lồi tơm cho thịt ngon thơm.là lồi có giá trị kinh tế cao.Các mặt hàng thường sản xuất từ tơm là:đơng lạnh,khơ,làm mắm Hình 1:Tôm sú Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm (theo TCVN 3726) Tơm tươi: tơm mà vỏ có độ sáng bóng, xanh, trơn láng, cứng dai Tơm ươn vỏ khơng độ bóng, có mùi đầu dễ rời ra, chân dễ rụng Khối lượng tôm: chọn tơm có kích thước đồng đều, đồng khối lượng, khối lượng trung bình tơm 20g  Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: tôm có màu sáng bóng Mùi: có mùi đặc trưng tơm (khơng có mùi lạ NH3 H2S) Trạng thái: tôm không dập nát trình vận chuyển Đầu tơm phải ngun khơng bị long Quy trình sản xuất 2.1 Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Rửa Xử lý HLSO Rửa Xử lý PTO Rửa to < 10oC, τ< 30 giây to < 10oC to < 10oC, τ< 30 giây to < 10oC to < 10oC ,τ< 30 giây Cân Xếp vỉ Cấp đơng Bao gói Sản phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình to = -38÷-40oC, τ = 1h30  Rửa 1: Tôm nguyên liệu sau tiếp nhận phải tiến hành rửa nhiệt độ 10oC, nhiệt độ hạn chế tối đa lây nhiễm vi sinh vật Rửa nguyên liệu nhằm làm nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật hạn chế tối đa lây nhiễm vi sinh vật Tôm phải rác bẩn, vật lạ, nguyên liệu tôm không bị dập nát  Xử lý HLSO: Loại bỏ phần khơng ăn được, khơng có giá trị mặt kinh tế cảm quan Làm nhanh kỹ thuật không làm đứt phần thịt ngàm tơm Mục đích xử lý HLSO làm tôm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm  Rửa 2: Tôm sau xử lý HLSO phần thịt ngàm không bị đứt rửa phần gạch tôm, phần tạp chất (đầu tôm, chân tôm) Thao tác rửa tránh làm dập nát thân tôm Rửa nhiệt độ 10oC mục đích để làm tôm để ức chế hoạt động vi sinh vật,, hạn chế vi sinh vật bám thân tôm  Xử lý PTO: Chuẩn bị thao nước để để lột tôm Thau nước đá nhiệt độ nhỏ 5oC, bán thành phẩm nhiệt độ nhỏ 5oC Đi tơm cắt theo hình chữ V Mục đích cơng đoạn xử lý PTO loại bỏ phần vỏ tơm góp phần làm tăng tính cảm quan đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm tôm PTO, giảm thiểu mối nguy vi sinh vật  Rửa 3, để ráo: Mục đích cơng đoạn rửa rửa bán thành phẩm tôm nhằm giảm bớt vi sinh vật có tơm, loại bỏ dịch tơm tạp chất lẫn tơm  Xếp vỉ: Sau bán thành phẩm rửa lần để ráo, tơm xếp vào vỉ theo quy định: o Xếp đủ số lượng vỉ o Kiểm tra chiều dài tôm o Kiểm tra độ tươi tôm o Kiểm tra màu sắc tôm xếp vỉ phải đồng o Dán decal cỡ tôm Khi QC kiểm tra lại đạt yêu cầu theo đơn đặt hàng khách hàng tiến hành cho xếp vỉ: vỉ xếp hàng, xếp úp lưng tơm Sau cho vỉ vào túi bọc PE để hút chân khơng Mục đích cơng đoạn xếp vỉ tạo tính cảm quan cho sản phẩm dễ dàng bảo quản vận chuyển  Cấp đông: Xếp vỉ tôm mâm nhôm Cấp đông băng tủ tiếp xúc Nhiệt độ tủ nhỏ 40oC, thời gian cấp đông 1h30 phút/1 mẻ, nhiệt độ trung tâm sản phẩ đạt -18oC Mục đích q trình cấp đơng hạ thấp nhiệt độ thân tơm xuống điểm đóng băng để làm chậm hư hỏng thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm  Bao gói: Bao gói nhằm mục đích bảo quản sản phẩm an toàn chắn, thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm Hình 1.2:Tơm sú PTO Kết tính tốn  Khối lượng tôm nguyên liệu mo = 300g  Khối lượng tôm HLSO m1 = 280g  Khối lượng tôm PTO m2 = 260g  Định mức tôm HLSO là:  Định mức tôm PTO là:  Nhận xét: Các giá trị định mức HLSO, PTO chưa cao trình chế biến thao tác chưa quen nên làm phần thịt tôm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm tôm phần khối lượng trung bình tơm nhỏ nên giá trị định mức thấp Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: đạt yêu cầu cản quan sau :        Bề mặt tơm bóng đẹp mạ băng Màu sắc tơm đồng vỉ Chiều dài tôm vỉ Tôm thành phẩm không bị đứt ngàm Tôm xếp quy cách vỉ Khơng có đốm đen thân tơm Sản phẩm có mùi đặc trưng tôm Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Yếu tố sinh học: vi sinh vật bên thân nguyên liệu  Yếu tố người: trình chế biến tay nghề chưa cao làm cho tôm nguyên liệu bị hư, thời gian chế biến,… Yếu tố nhiệt độ: trình chế biến nhiệt độ không ổn định công đoạn chế biến làm cho tôm bị nhiễm vi sinh vật  Thời gian cấp đông không đủ, sản phẩm chưa đạt đến nhiệt độ thích hợp Trả lời câu hỏi  Câu 1: Anh (chị) cho biết chế biến sản phẩm tơm thường gặp phải khó khăn ? Nêu cách khắc phục  Những khó khăn thường gặp chế biến tơm: Trong q trình chế biến tơm cần đòi hỏi phải có kỹ thuật cao để chế biến tôm không làm phần thịt tôn giá trị cảm quan hay giá trị sử dụng sản phẩm tơm Trong q trình chế biến sản phẩm bị lây nhiễm nguồn vi sinh vật có hại  Biện pháp khắc phục: Thường xuyên tổ chức kiểm tra, giám sát đào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân để trình chế biến đạt kết cao Trong suốt trình chế biến phải giữ cho nguyên liệu hay bán thành phẩm mức nhiệt độ thích hợp để tránh vi sinh vật có hại lây nhiễm vào thực phẩm gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Câu 2: Tại suốt trình sản xuất tơm ln phải giữ nhiệt độ < 5oC ? Trong suốt q trình sản xuất tơm giữ nhiệt độ