Đang tải... (xem toàn văn)
An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích. Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm
LỜI NĨI ĐẦU An tồn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng Trong khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ sở sản xuất lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo an toàn chất lượng Tuy nhiên việc giống việc chụp ảnh rời rạc Việc kiểm tra, phân tích nói phản ánh độ an tồn chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay mẫu thử phân tích Vấn đề đặt điều xảy trước sau tiến hành kiểm tra? Liệu sản phẩm không đem phân tích có đảm bảo an tồn chất lượng hay khơng? Với phương pháp trên, ta khơng có thơng tin để trả lời chúng hiệu việc đảm bảo an toàn chất lượng cho người tiêu dùng HACCP giới thiệu hệ thống kiểm sốt an tồn mà sản phẩm hay dịch vụ tạo thành cố gắng tìm sai sót sản phẩm cuối Hệ thống dựa sở việc tiếp cận mối nguy hay rủi ro sản phẩm cụ thể hay trình cụ thể việc phát triển hệ thống để kiểm soát mối nguy hay rủi ro Các điểm đặc biệt trình xác định nhằm kiểm sốt nguy an tồn thực phẩm Xuất thuỷ sản Việt Nam trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhì kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất gia tăng hàng năm đưa chế biến thuỷ sản trở thành ngành công nghiệp đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế dành vị trí thứ 10 số nước xuất thuỷ sản hàng đầu giới Hệ thống HACCP áp dụng thành cơng tồn cầu dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn chất lượng sản xuất cung cấp thực phẩm Từ kiến thức cung cấp cho sinh viên, học sinh nhận biết tầm quan trọng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP đảm bảo mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản phân tích, kiểm sốt Trong q trình biên soạn giảng chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến đồng nghiệp bạn đọc - - i MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU i MỤC LỤC ii Chương I CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN I Chất lượng hàng hóa 1 Khái niệm .1 Ba bên liên quan đến chất lượng Ba nhóm tiêu chất lượng (đặc tính) thực phẩm II An toàn vệ sinh thực phẩm 1 Vệ sinh thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm III Quản lý chất lượng (Quality Management) 1 Khái niệm .1 Nội dung .1 IV Mối nguy loại mối nguy Khái niệm mối nguy .2 Nguồn gốc loại mối nguy V Các phương pháp đảm bảo chất lượng .3 Chương II QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP Bài GIỚI THIỆU VỀ HACCP I HACCP gì? II Vì phải áp dụng HACCP III Lợi ích việc áp dụng HACCP IV Phạm vi áp dụng HACCP Bài QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP I Yêu cầu tiên việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP: II Điều kiện tiên Nhà xưởng Thiết bị, dụng cụ chế biến hệ thống hoạt động Nguồn nhân lực III Chương trình tiên Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) .10 Phân biệt GMP SSOP lĩnh vực vệ sinh 15 III Kế hoạch HACCP 16 Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP .16 Các nguyên tắc HACCP 17 Chương III CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP 5S .28 I Giới thiệu 5S .28 II Đối tượng áp dụng lợi ích việc áp dụng 28 - - ii III Lợi ích việc áp dụng phương pháp 5S 28 IV Nội dung bước triển khai phương pháp 5S 29 Nội dung phương pháp 5S 29 Các bước triển khai 31 Phụ lục 34 Phụ lục 35 Phụ lục 38 Phụ lục 40 Phụ lục 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO iv - - iii Chương I CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN I Chất lượng hàng hóa Khái niệm Chất lượng tập hợp đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả thỏa mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng (TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042)) Ba bên liên quan đến chất lượng Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng phải có lợi nhuận Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt giám sát việ thực chất lượng Ba nhóm tiêu chất lượng (đặc tính) thực phẩm An tồn thực phẩm (Food safety): thực phẩm khơng gây hại cho người sử dụng chế biến sử dụng cách Tính khả dụng (Wholesomeness): tính chất sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng làm thực phẩm cho người thực phẩm bị biến chất, mùi, thành phần phối chế sai, lẫn tóc, vỏ tơm, ruồi… Tính kinh tế - gian dối kinh tế (Economic fraud): ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân cỡ hạng không gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng II An toàn vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm Là điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm cơng việc đòi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nông nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng III Quản lý chất lượng (Quality Management) Khái niệm Tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, quy định rõ trách nhiệm biện pháp thực sách Nội dung - - a Kiểm soát chất lượng (Quality Control) Những hoạt động kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng (điều khiển chất lượng) b Kiểm tra chất lượng (Quality inspection) Các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm c Đánh giá chất lượng (Quality Audit) Sự xem xét độc lập hệ thống tiến hành nhằm xác định xem hoạt động đảm bảo chất lượng có thực thi quy định hay không IV Mối nguy loại mối nguy Khái niệm mối nguy Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy nhân tố sinh học, hóa học vật lý thực phẩm điều kiện có khả gây hại cho cho sức khỏe người tiêu dùng Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy nhân tố sinh học, hóa học vật lý thực phẩm điều kiện có khả gây hại cho cho sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Nguồn gốc loại mối nguy a Mối nguy vật lý Bảng Các loại mối nguy vật lý Tên mối nguy Mảnh kim loại Mảnh thủy tinh Mẫu xương lớn Nguyên nhân Tác hại - Phương pháp khai thác - gian dối - Từ thiết bị, dụng cụ chế biến - Kính xe,cửa kính, bóng đèn bị vỡ lẫn vào Gây tổn thương hệ thống tiêu hóa Sót xương fillet cá Gây tổn thương hệ thống tiêu hóa - - Gây tổn thương hệ thống tiêu hóa Biện pháp phòng ngừa Cam kết nhà cung cấp; bảo dưỡng thiết bị, máy móc; dùng máy dò kim loại Bảo quản ngun liệu thùng có nắp vận chuyển, bảo vệ cửa kính, bóng đèn; quan sát Kiểm tra gắp bỏ xương có b Mối nguy hóa học Bảng Các loại mối nguy hóa học Tên mối nguy ASP DSP NSP PSP CFP Tetrodotoxin Histamine Ơ nhiểm mơi trường, dư lượng Dầu máy Hóa chất bảo quản, phụ gia… Nguyên nhân Nhuyễn thể mảnh võ Cá Mú, cá Hồng… �2kg Cá Cá Ngừ, thu, Trích, Nục Thủy sản khai thác vùng nước bị ô nhiểm Lây nhiểm trình sản xuất Các loại Thủy sản Tác hại Giảm trí nhớ Tiêu chảy Tê liệt thần kinh Liệt Tiêu chảy Liệt Dị ứng Tùy vào loại hóa chất Biện pháp phòng ngừa Tùy loại hóa chất mức độ nhiểm Tùy loại háo chất nồng độ sử dụng Đào tạo, kiểm sốt người sản xuất, vận hành Kiểm sốt mơi trường khai thác Bảo quản quy định Kiểm soát ô nhiểm môi trường Hồ sơ đại lý cung cấp nguyên liệu c Mối nguy sinh học Bảng Các loại mối nguy hóa học Tên mối nguy Nguyên nhân Tác hại Cl.botulinum Gắn liền với loài Gây ngộ độc thần kinh Vibriossp Gắn liền với loài s.aureus Lây nhiểm từ người Salmonella.ssp Lây nhiểm từ người, nước, dụng cụ Trong nhuyễn thể hai võ Gây bệnh tả buồn nôn Gây bệnh tiêu chảy Gây bệnh thương hàn Gây bệnh viêm gan Gây viêm tuối mật, gan Vius (viêm gan) Ký sinh trùng Trong thủy sản sống nơi ô nhiểm Biện pháp phòng ngừa Bảo quản nhiệt độ thấp, ướp muối, nấu trước ăn Nấu chín trước ăn Vệ sinh cơng nhân chế biến Nấu chín trước ăn Nấu chín trước ăn Soi gắp, bảo quản lạnh, Nấu chín trước ăn V Các phương pháp đảm bảo chất lượng Phương pháp truyền thống: lấy mẫu sản phẩm cuối để kiểm tra ISO (International Organizaton for Standardization): hệ thống đảm bảo chất lượng từ khâu thiết kế, lắp đặt, sản xuất, dịch vụ…được tiêu chuẩn hóa tư liệu hóa triệt để HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): hệ thống quản lý chất lượng thơng qua việc phân tích mối nguy tập trung điểm kiểm soát tới hạn - - TQC (Total Quality Control): Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện từ kiểm soát chất lượng tổng hợp, hệ thống có hiệu để hợp nỗ lực triển khai chất lượng, trì chất lượng cải tiến chất lượng phận khác tổ chức cho sản xuất thực dịch vụ mức kinh tế thoả mãn người tiêu dùng TQM (Total Quality Management) bước hoàn thiện TQC (Quản lý chất lượng toàn diện Nhật Bản) với ý tưởng sau đây: Quản lý chất lượng trách nhiệm người, phận công ty; Quản lý chất lượng toàn diện hoạt động tập thể đòi hỏi phải có nỗ lực chung người; Quản lý chất lượng toàn diện đạt hiệu cao người công ty, từ chủ tịch công ty đến công nhân sản xuất, nhân viên cung tiêu tham gia; Quản lý chất lượng tổng hợp đòi hỏi phải quản lý có hiệu giai đoạn công việc sở sử dụng vòng quản lý P-D-C-A ( kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, hành động); Hoạt động nhóm chất lượng phần cấu thành quản lý chất lượng tổng hợp Ngoài để cải tiến chất lượng sản phẩm số cơng ty xí nghiệp áp dụng phương pháp 5S (Seiri-Seiton-Seiso-Seiketsu-Shitsuke) công cụ cải tiến suất chất lượng sản phẩm dựa việc giải vấn đề tâm lý, cải thiện điều kiện lao động khơng khí làm việc tập thể, hồn thiện mơi trường làm việc - - Chương II QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP Bài GIỚI THIỆU VỀ HACCP I HACCP gì? HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn), hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tồn chất lượng thực phẩm sở phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP giới thiệu tiêu chuẩn CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.42003, tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam tương đương TCVN 5603:2008 HACCP công cụ việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn việc áp dụng ISO 22000 tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm HACCP có tính chất hệ thống có sở khoa học, xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an tồn thực phẩm HACCP công cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm HACCP áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng phải vào chứng khoa học mối nguy cho sức khoẻ người Cùng với việc tăng cường tính an tồn thực phẩm, việc áp dụng HACCP cho lợi ích đáng kể khác Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP giúp cấp có thẩm quyền việc tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách tăng cường tin tưởng an toàn thực phẩm Việc áp dụng thành cơng HACCP đòi hỏi cam kết hoàn toàn tham gia toàn ban lãnh đạo lực lượng lao động Nó đòi hỏi cố gắng đa ngành, mà cố gắng bao gồm: hiểu biết kỹ nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ mơi trường, hố học kỹ thuật, tuỳ theo nghiên cứu cụ thể Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn ISO 9000 hệ thống chọn để quản lý an toàn thực phẩm hệ thống Tuy HACCP áp dụng cho an tồn thực phẩm, khái niệm áp dụng lĩnh vực khác chất lượng thực phẩm Việc áp dụng HACCP Việt Nam năm 1990 ngành chế biến thủy sản yêu cầu thị trường nhập thủy sản Việt Nam Hiện HACCP áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm - - Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP chứng nhận theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 (phiên cũ TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia) II Vì phải áp dụng HACCP Là yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế Rất hiệu kiểm soát mối nguy ngồi an tồn thực phẩm Có thể áp dụng cho nhu cầu kiểm sốt chất lượng Có hiệu kinh tế III Lợi ích việc áp dụng HACCP Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập Giúp nhà sản xuất phẩn ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến an toàn/chất lượng Tăng cường niềm tin người tiêu thụ Là công cụ tối ưu để kiểm sốt an tồn, tiết kiệm chi phí cho xã hội Chi phí thấp, hiệu cao (bởi chi phí phòng ngừa thấp chi phí sữa chữa) IV Phạm vi áp dụng HACCP HACCP phương pháp thích hợp cho quản lý chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm vì: HACCP sinh từ thực tế kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm HACCP tập trung vào nội dung quan trọng chất lượng thực phẩm an tồn sức khỏe cho người sử dụng Vì HACCP khuyến cáo áp dụng rộng rãi tất lĩnh vực chế biến thực phẩm - - Bài QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP I Yêu cầu tiên việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP: Điều kiện tiên quyết: + Nhà xưởng +Dụng cụ, thiết bị + Con người Chương trình tiên quyết: + Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) + Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) Hình Các thành tố hệ thống HACCP II Điều kiện tiên Nhà xưởng a Địa điểm môi trường xung quanh: Không bị nhiễm Khơng bị ngập lụt Có nguồn nước đảm bảo Có nguồn điện ổn định Thuận tiện giao thơng b u cầu thiết kế bố trí nhà xưởng: Có tường bao ngăn cách Có kích thước phù hợp Dây chuyền sản xuất theo chiều Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng Không tạo nơi ẩn nắp cho động vật gây hại Có ngăn cách khu vực sản xuất thực phẩm phi thực phẩm - - Trong trình này, cần đảm bảo tổ chức BIẾT cách chắn câu trả lời không dừng lại suy nghĩ suy luận, người nhớ vận dụng thừa không dùng đến gây lãng phí mặt tiền bạc để cất giữ Vì vậy, nguyên tắc đơn giản “Đừng giữ mà tổ chức khơng cần đến”! Khi thực sàng lọc, cần đảm bảo việc loại bỏ lãng phí nguồn thơng qua bảy bước sau đây: Xác định mức độ bụi bẩn / rò rỉ; Thực việc tổng vệ sinh; Tìm hiểu nguyên nhân gốc rễ tượng phát trường; Xác định khu vực “xấu” nhà máy / phạm vi xem xét; Liệt kê cách chi tiết nguyên nhân cho khu vực này; Quyết định phương châm hành động hiệu quả; Lên kế hoạch tiến độ ngân sách (nếu cần thiết) cho việc triển khai S2: Sắp xếp (Seiton) – Sắp xếp bố trí lại khu vực Trong giai đoạn thứ cần xếp đặt vào chỗ mình, để vậy, cần tổ chức khu vực lưu giữ cho thiết bị/dụng cụ thông qua việc trả lời câu hỏi như: “Cái gì?” “Ở đâu?”, “Bao nhiêu?”… Hình Ví dụ vị trí làm việc bố trí tốt Nguyên tắc bố trí vị trí lưu giữ dựa tần xuất sử dụng: thứ thường xuyên sử dụng xếp gần với vị trí làm việc, thứ sử dụng xếp xa vị trí làm việc Trong phạm vi khu vực sản xuất, tổ chức cần xác định rõ ràng khu vực lại, khu vực làm việc, khu vực nghỉ ngơi, … Các màu sắc khách sử dụng để phân biệt khu vực (ví dụ: màu đỏ cho vị trí để trang thiết bị phòng cháy chữa cháy, khu vực nguy cao an toàn, màu vàng cho giới hạn khu vực lại) Cần lưu ý để vật dụng thiết yếu bình chữa cháy trang thiết bị an tồn ln dễ nhìn dễ tiếp cận 31 Các vị trí lưu giữ cần đảm bảo thích hợp với mục đích sử dụng, trì tốt, dụng cụ dễ tìm thấy, có hình thức nhận biết rõ ràng với dụng cụ vị trí Điều quan trọng có vị trí cho thứ thứ phải vị trí S3: Sạch (Seiso) – Thường xuyên vệ sinh kiểm tra Tổ chức cần lên kế hoạch cho việc kiểm vệ sinh thường xuyên để tạo trì môi trường làm việc gọn gàng Trách nhiệm cần thiết lập gắn cho khu vực cụ thể đảm bảo quy định rõ ràng vai trò trách nhiệm việc sinh kiểm tra Trong bước này, tổ chức cần thiết lập chu trình thường xuyên cho trì mơi trường làm việc (ví dụ: phút 5S đầu cuối ngày, 30 phút 5S chiều Thứ Sáu) Một điều cần quan tâm đảm bảo việc vệ sinh phải trở thành hành động thường xuyên, liên tục, giám sát, nhân viên coi niềm tự hào giá trị đóng góp cho tổ chức Sự điều kiện cho chất lượng, vậy, khu vực làm việc sẽ, cần trì S4: Săn sóc (Seiketsu ) – Duy trì tiêu chuẩn sẽ, ngăn nắp Tổ chức cần xác định tiêu chuẩn cho điều coi bất thường làm cho chúng trở nên trực quan, dễ nhận, viết nhân viên Điều bao gồm: Việc thiết kế nhãn mác rõ ràng tiêu chuẩn cho vị trí, dụng cụ, thiết bị đặt chúng vị trí quy định; Hình thành số (và cách nhận biết) giới hạn bị vượt (ví dụ đồng hồ áp lực, đồng hồ nhiệt độ, mức nguyên liệu thùng nạp, …); Vẽ sơ đồ đánh dấu vị trí đồ vật/dụng cụ mang trả lại vị trí Ngồi ra, trì tiêu chuẩn cần đến việc thiết lập, thống trì: Tiêu chuẩn sẽ; Các quy trình để trì tình trạng tiêu chuẩn; Đánh dấu ghi nhãn thống cho toàn đồ vật/dụng cụ; Thiết lập phương pháp thống cho thị giới hạn, xác định vị trí, S5: Sẵn sàng (Shitsuke) – Hình thành thói quen thực hành Khó khăn lớn thực 5S việc tuân thủ quy định Vì vậy, tổ chức cần hình thành củng cố thói quen thơng qua hoạt động đào tạo quy định khen thưởng, kỷ luật Trong bước này, việc đào tạo quy trình nên thực thơng qua hình ảnh trực quan lới nói, ln đảm bảo người (liên quan) tham gia vào việc phát triển tài liệu tiêu chuẩn bảng kiểm tra, tiêu chuẩn thao tác Ngoài ra, tổ chức cần đảm bảo thực hành đào tạo trình diễn, thực hành nhận biết xử lý Hãy đảm bảo người hiểu thống thực khơng có đào tạo kỷ luật, bước khác 5S thành công Các bước triển khai 32 Hình Các bước triển khai phương pháp 5S BƯỚC – CHUẨN BỊ: Sau đánh giá thực trạng 5S, Công ty lập kế hoạch triển khai 5S để đạt mục tiêu đề khoảng thời gian cho trước Kế hoạch giai đoạn chuẩn bị bao gồm cà việc thành lập Ban đạo 5S với chức hỗ trợ, giám sát, đánh giá cải tiến việc triển khai 5S Ban đạo chịu trách nhiệm việc ban hành sách (mang tính định hướng) mục tiêu 5S (mang tính cụ thể) cho giai đoạn Trong bước này, sơ đồ phân công trách nhiệm vệ sinh khu vực Cơng ty hồn thiện để chuẩn bị cho bước Ngồi ra, cán cơng nhân viên cần đào tạo khái niệm lợi ích 5S BƯỚC – PHÁT ĐỘNG CHƯƠNG TRÌNH 5S: Đại diện Lãnh đạo phát biểu trước tồn thể cán công nhân viên ý nghĩa, tầm quan trọng mong muốn nhằm thể cam kết thành cơng chương trình 5S BƯỚC – TIẾN HÀNH TỔNG VỆ SINH: Toàn thể cán công nhân viên sử dụng nửa ngày làm việc để tiến hành vệ sinh nơi làm việc (theo sơ đồ phân cơng trách nhiệm có bước 1) BƯỚC – TIẾN HÀNH SÀNG LỌC BAN ĐẦU: Ngay ngày Tổng vệ sinh, CBCNV khơng vệ sinh mà tiến hành sàng lọc sơ để loại bỏ thứ không cần thiết nơi làm việc Trước đó, Ban 5S cần chuẩn bị khu vực để tạm thứ sàng lọc trước tiến hành xử lý (loại bỏ/lưu trữ) Các đồ vật xác định lưu trữ cần phải có dấu hiệu nhận biết rõ ràng sau sàng lọc BƯỚC – DUY TRÌ SÀNG LỌC, SẮP XẾP VÀ SẠCH SẼ: Việc tiến hành, triển khai trì 5S dựa quy định/hướng dẫn Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch khu vực Quy định/hướng dẫn thông thường Ban đạo 5S biên soạn thay đổi nội dung theo hướng cải tiến để phù hợp hiệu Tại bước này, thông tin 5S thường cập nhật tuyên truyền thông qua góc 5S đơn 33 vị Nội dung quy định/hướng dẫn thường hướng vấn đề liên quan đến việc đảm bảo tính an tồn sản xuất, giảm lãng phí hoạt động hướng dẫn/quy định cơng việc mang tính trực quan (sử dụng hình ảnh, màu sắc, âm thanh) BƯỚC – TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ 5S: Dựa suất hợp lý, Ban đạo 5S đánh giá hoạt động 5S khu vực để xem xét hiệu trì triển khai 5S Hoạt động đánh giá nội dựa quy định/quy trình đánh giá nội tiêu chí đánh giá 5S khu vực Kết đánh giá thông thường thể qua hình ảnh điểm số đánh giá Kết nàyNHẬN để Ban đạo đưa 1.1 kế hoạch GMP TIẾP NGUYÊN LIỆU cải tiến cho thời gian hình thức khen thưởng cá nhân/đơn vị CẮT giá TIẾTlàm 5S tốt Sau hoạt động đánh kếtRỬA thúc,1đó đầuGMP vào để 1.2các cán công nhân viên tiếp tục hoạt động Sàng lọc, Sắp xếp Sạch tốt FILLET GMP 1.3 RỬA CẮTLẠNG TIẾT-DA RỬA GMP 1.4 CHỈNH HÌNH GMP 1.5 SOI KÍ SINH TRÙNG GMP 1.6 RỬA QUAY THUỐC GMP 1.7 LOẠI PHÂN CỠ, CÂN GMP 1.8 BLOCK RỬA XẾP KHUÔN CHỜ ĐÔNG IQF CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG GMP 1.9 GMP 1.9 MẠ BĂNG CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN GMP 1.10 TÁI ĐÔNG GMP 1.11 CÂN Phụ lục GMP 1.12 34 BAO GÓI BẢO QUẢN GMP 1.13 Phụ lục 35 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC HUYỆN X TỈNH Y ***** QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh GMP 1.1: Tiếp nhận nguyên liệu QUI TRÌNH : Tất lô nguyên liệu trước tiếp nhận nhà máy lấy mẫu mã hoá để kiểm tra tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệu vận chuyển từ vùng ni ghe đục cá sống đến bến Cơng Ty, sau cá vớt lên lưới cho vào thùng chuyên dùng vận chuyển xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu cân đổ vào bồn nước bên phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa nhiệt độ thường GIẢI THÍCH/LÝ DO: - Chỉ thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu có kết kiểm đạt chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO) - Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất nguyên liệu khối lượng nguyên liệu để làm sở cho việc tính tốn tỉ lệ chế biến sau - Rửa nguyên liệu sau tiếp nhận nhằm giảm bớt lượng lớn vi sinh vật hữu tạp chất lẫn nguyên liệu CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1) - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Dụng cụ dùng khu tiếp nhận phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Những người làm việc khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) - Chỉ thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu kiểm đạt tiêu kháng sinh cấm sử dụng - Nguyên liệu tính theo số gram/con - Chỉ nhận cá sống khơng có dấu hiệu bị bệnh 36 - Mỗi lô nguyên liệu trước thu mua tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết khách hàng phiếu báo kết kiểm kháng sinh) - Không phép tiến hành khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động khác hoạt động liên quan đến nguyên liệu - Nguyên liệu không để trực tiếp với - Bến lên cá khu tiếp nhận giữ - Nguyên liệu bị loại phải chứa thùng chứa riêng phải nhanh chóng vận chuyển khỏi khu tiếp nhận sau chuyến cá, tránh tượng nhiễm chéo vi trùng làm cản trở lưu thông khu tiếp nhận - Sau cân, cá chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu đổ vào bồn nước Công nhân làm việc khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu Mỗi mẻ rửa không 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mẻ rửa GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm này, giải vấn đề phát sinh lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui phạm Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc chất lượng nguyên liệu nhận vào - Đội trưởng, công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực nghiêm túc qui phạm - QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết kiểm kháng sinh - QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu thơng số kỹ thuật khác có liên quan Kết giám sát ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 01) Tần suất giám sát : lô nguyên liệu HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phát lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng từ chối khơng nhận phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý 37 THẨM TRA : Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP Cơng ty 02 năm Ngày… tháng…… năm Người phê duyệt 38 Phụ lục XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC HUYỆN X TỈNH Y ***** BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TT ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm MƠ TẢ Cá Basa - Cá Tra Fillet đơng lạnh - Cá Basa : Pangasius Bocourti - Cá Tra : Pangasius Hypophthalmus - Cá Basa cá Tra nuôi vùng An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp (có quanh năm), có quản lý vệ sinh mơi Khu vực khai thác trường qui định kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng nguyên liệu sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành - Nguyên liệu sống, vận chuyển ghe đục từ Cách thức bảo quản,vùng ni đến bến Cơng Ty Sau cá cho vào thùng, vận chuyển tiếpđưa lên xe chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu nhận nguyên liệu Công Ty Tại khu vực tiếp nhận cá kiểm tra cảm quan, nhận cá sống, cá không bị bệnh, không khuyết tật - Cá fillet phân thành loại I; loại II phân theo size: 60 – 120; 120 – 170; 170 – 220; 220 – UP (gr/miếng) ; – 5, – 7, – 9, – 6, – 8, – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), Tên ngun liệu Tóm tắt qui cách + Đơng BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cỡ loại thành phẩm cho vào thùng carton + Đông IQF: 1kg/ PE , kg/ PE, kg/ PE cù/ng cỡ loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng + Đai nẹp : ngang dọc Thành phần khác Khơng - Tiếp nhận ngun liệu ® Cắt tiết – Rửa ® Fillet ® Rửa ® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa ® Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân ® Rửa ® Tóm tắt cơng1/ Cấp đơng BLOCK : Xếp khn ® Cấp đơng ® Tách đoạn chế biến khn ® Bao gói ® Bảo quản 2/ Cấp đơng băng chuyền IQF : Cấp đơng ® Mạ băng ® Cân ® Bao gói ® Bảo quản Kiểu bao gói + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp ngang dọc + Đông IQF: 1kg/ PE , kg/ PE, kg/ PE cỡ loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu 39 cầu khách hàng, đai nẹp ngang dọc Điều kiện bảo quản - Bảo quản kho lạnh có nhiệt độ - 20oC ± oC Điều kiện phân phối,- Sản phẩm phân phối vận chuyển xe lạnh có 10 vận chuyển sản phẩm nhiệt độ - 20oC ± oC 11 Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn bày bán ởTheo thứ hạn sử dụng 12 chợ, siêu thị - Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, Các yêu cầu dántrọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản 13 nhãn phẩm, tên khoa học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm mã số xuất vào EU Các yêu cầu, điềuKhông 14 kiện đặc biệt khác 15 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụngTất người 16 sản phẩm Các qui định, yêu cầuTheo tiêu chuẩn khách hàng không thấp 17 phải tuân thủ TCN, TCVN Phụ lục XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC 40 HUYỆN X TỈNH Y ***** MÔ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm : Cá Basa - Cá Tra Fillet Đơng Lạnh CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT MƠ TẢ CHÍNH - Cá ngun sống, chất- Cá sống vận chuyển từ khu vực khai thác đến lượng tươi tốt Cá không bệnh,Công ty ghe đục cá sống Từ bến cá Tiếp không khuyết tật Trọng lượng ³được cho vào thùng nhựa chuyên dùng chuyển nhanh nhận 500g/ đến khu tiếp nhận xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận QC nguyên kiểm tra chất lượng cảm quan (cá sống, khơng có dấu liệu hiệu bị bệnh) Cắt tiết, rửa - Cá giết chết cách cắt hầu Cá sau giết chết cho vào bồn nước rửa - Miếng fillet phải nhẳn, phẳng - Khơng sót xương, phạm thịt Fillet Rửa Lạng da Chỉnh hình Soi ký sinh trùng Rửa Quay thuốc - Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, vòi nước chảy liên tục, thao tác phải kỹ thuật tránh vỡ nội tạng, khơng để sót thịt xương - Rửa nước sạch, nhiệt độ - Miếng fillet rửa qua bồn nước Trong thường trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, - Rửa phải máu nhớt & tạp chất - Nước rửa sử dụng lần Mỗi lần rửa không 50 kg - Khơng sót da miếng fillet - Dùng dao máy lạng da để lạng bỏ da Thao tác nhẹ - Không phạm thịt rách thịt nhàng kỹ thuật để miếng fillet sau lạng da không phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá - Khơng thịt đỏ, mỡ, xương - Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ miếng fillet - Nhiệt độ BTP 150C Miếng fillet sau chỉnh hình phải phần thịt đỏ, mỡ, khơng rách thịt, khơng sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng - Khơng có ký sinh trùng trong- Kiểm tra ký sinh trùng miếng fillet mắt miếng fillet bàn soi - Kiểm tra theo tần suất 30 phút/- Miếng fillet sau kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo lần khơng có ký sinh trùng Những miếng fillet có ký sinh trùng phải loại bỏ QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần - Nhiệt độ nước rửa ≤ C Sản phẩm rửa qua bồn nước có nhiệt độ T 0 - Tần suất thay nước : 200 kg thay£ C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không nước lần 200kg thay nước lần - Nhiệt độ dịch thuốc 3- C - Sau rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ - Thời gian quay phút 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ Sau cho - Nồng độ thuốc muối tuỳ theodung dịch thuốc (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ ¸ loại hố chất thời điểm sử0C) vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc : dụng 41 Phân cỡ, loại Cân Rửa Chờ đông Cấp đông Mạ băng Tái đông Cân Bao gói Bảo quản - Nhiệt độ cá sau quay 150C - Phân cỡ miếng cá theo gram /- Cá phân thành size : 60 -120; 120 -170; miếng, Oz/ miếng theo yêu170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng) – 5, – 7, – cầu khách hàng Cho phép sai số≤9, – 6, – 8, – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), theo 2% yêu cầu khách hàng - Cân : trọng lượng theo yêu cầu- Cá cân theo cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng Đúng theo cỡ,khách hàng loại - Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C - Sản phẩm rửa qua bồn nước có nhiệt độ T £ - Tần suất thay nước : 100kg thay 80C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không nước lần 100kg thay nước lần - Thời gian chờ đông ≤ - Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành phẩm sau rửa xong cho vào túi PE (10 kg/ PE) buộc kín miệng chờ đông bồn cách nhiệt cách muối đá, nhiệt độ chờ đơng trì từ ¸ 40C, thời gian chờ đông không - Thời gian cấp đông ≤ - Trước cấp đông phải chạy khởi động tủ đông đến - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤ nhiệt độ đạt khoảng - 35 ¸ - 40oC, đưa -180C hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông băng chuyền - Nhiệt độ tủ cấp đông: không o - 35 ¸ - 40 C - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 180C - Nhiệt độ nước mạ băng: - Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ băng phun 0 T = -1 C ¸ C sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng làm lạnh xuống -10C ¸ 40C - Đối với sản phẩm đông IQF: sau mạ băng tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -180C - Cân trọng lượng theo yêu- Cân theo cỡ, loại riêng biệt cầu đơn hàng khách hàng - Tuỳ theo yêu cầu đơn hàng mà cân trọng lượng khác - Bao gói cỡ, loại - Bao gói theo cỡ, loại riêng biệt - Đúng quy cách theo khách- Tuỳ đơn hàng khách hàng mà có quy cách hàng đóng gói khác - Thơng tin bao bì phải theo quy - Đai nẹp ngang dọc Ký mã hiệu bên thùng định hành Nhà nước Việtphù hợp với nội dung bên sản phẩm Nam theo quy định khách hàng - Nhiệt độ kho lạnh : - Sau bao gói, sản phẩm cuối chuyển 0 T = -20 C ± C đến kho lạnh xếp theo thứ tự, bảo quản nhiệt độ -200C ± 20C Ngày 28 / 04/ 2007 Người phê duyệt Phụ lục BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 42 Công đoạn/ Thành phần (1) Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (2) SINH HỌC - Ký sinh trùng HOÁ HỌC - Dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG ( Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine), - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tetracycline Tiếp nhận (Tetracycline, Oxytetracycline, nguyên liệu Chlotetracycline), (CCP) Nhóm Fluoroquinolone Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine) - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexachlorobenzen, Lindan, Heptachlo, Aldrin, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) kim loại nặng (Pb, Hg,Cd) - Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) Cắt tiết -Rửa Fillet Rửa Lạng da Chỉnh hình Soi ký sinh SINH HỌC trùng - Cá bị lây nhiễm ký sinh trùng (CCP) từ môi trường nuôi CH CH CH (C/K) (C/K) (C/K) (3) (4) (5) CH (C/K) (6) CCP (C/K) (7) C K K / K C C / / C C C / / C C C / / C C C / / C - - - - - - - - - - C C / / C - - - - - - Rửa - - - - - - Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Tái đông Cân Bao gói Bảo quản - - - - - - Rửa Quay thuốc Phân cỡ, loại Cân 43 44 iv ... LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP Bài GIỚI THIỆU VỀ HACCP I HACCP gì? II Vì phải áp dụng HACCP III Lợi ích việc áp dụng HACCP IV Phạm vi áp dụng HACCP ... mơi trường làm việc - - Chương II QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP Bài GIỚI THIỆU VỀ HACCP I HACCP gì? HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch Phân tích mối nguy... vi áp dụng HACCP HACCP phương pháp thích hợp cho quản lý chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm vì: HACCP sinh từ thực tế kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP tập trung vào nội dung quan trọng