TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH TS Nguyễn Ngọc Hiền GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG TRẺ EM (Dùng cho hệ đào tạo từ xa – ngành GD Mầm non) Vinh 2011 Bài mở đầu Lịch sử phát triển khoa học dinh dưỡng: 1.1 Những quan niệm trước đây: Trước công nguyên nhà y học cho ăn uống phương tiện để chữa bệnh giữ gìn sức khoẻ - Hypocrat (460 – 377 tr CN) vai trò ăn bảo vệ sức khoẻ khuyên ăn uống phảI ý tuỳ thuộc tuổi tác, thời tiết cơng việc.Ơng nhấn mạnh vai trò ăn đIều trị: “ Thức ăn cho bệnh nhân phảI phương tiện đIều trị phương tiện đIều trị phảI có dinh dưỡng” - Tuệ Tĩnh kỷ 14 sách Nam dược thần hiệu đề cập đến tính chất chữa bệnh thức ăn có lời khuyên ăn uốngtrong số bệnh, ông phân biệt thức ăn hàn nhiệt - Hải Thượng Lãn Ông kỷ 18 ý tới việc ăn uống người bệnh, ông viết: “ Có thuốc mà khơng có ăn uống đI đến chỗ chết” 1.2 Các mốc phát triển dinh dưỡng học: - Kế thừa ý tưởng Hypocrat, Sidengai(Anh) cho “ Trong nhiều bệnh để đIều trị phòng bệnh cần cho ăn chế độ ăn thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý” - Hacvay ý đến chế độ ăn có chế độ ăn hạn chế mỡ số bệnh nhận mắc số bệnh gọi chế độ ăn Bentinh (tên B/n Hacvay sau ăn đIều trị có kết quả) - Lavoadie (1743 – 1794) chứng minh thức ăn vào thể chuyển hoá sinh lượng - Liebig (1803 – 1873 ) chứng minh thức ăn chất sinh lượng là: protein, lipid, glucid - Những nghiên cứu Vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết thuỷ thủ, sau Giem Cook (1728 –1779) khuyên thuỷ thủ cần uống nước chanh, hoa Năm 1886, Eikman (1858 – 1930) tìm ngun nhân bệnh Beriberi, sau 10 năm J.A.Funk tìm chất Vitamin B1 Tiếp theo cơng trình nghiên cứu vai trò muối khoáng Bunghe Hopman thực - Năm 1897, Paplop xuất Bài giảng hoạt động tuyến tiêu hố Cơng trình bước đột phá lĩnh vực sinh lý, bệnh lý máy tiêu hố có ảnh hưởng lớn việc phát triển ngành dinh dưỡng - Từ cuối kỷ 19 tới nay, công trình nghiên cứu vai trò a.a, Vitamin, a.béo không no, vi lượng dinh dưỡng phạm vi tế bào, tổ chức toàn thể góp phần hình thành, phát triển đưa ngành dinh dinh dưỡng lên thành môn học Cùng với nghiên cứu bệnh SDD thiếu protein lượng nhiều tác Gomez (1956), Jelliffe(1959), Welcome (1970), Waterlow (1973) Những nghiên cứu thiếu vi chất như: thiếu Vitamin A bệnh khô mắt ( Bittot 1863; Collum 1913; Block 1920), thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm … Không với phát triển ngành dinh dưỡng y học cộng đồng hướng tới sức khoẻ cho người đến năm 2000, có chương trình hành động dinh dưỡng 2.Khái niệm dinh dưỡng: Dinh dưỡng ngành khoa học nghiên cứu vấn đề xây dựng thể, trì bồi dưỡng phát triển sinh vật Sinh vật người, cỏ cây, súc vật nấm mốc, … Giữa sinh vật môi trường sống, tiến trình dinh dưỡng tạo thay đổi thể cân đối liền với sống Riêng người: Dinh dưỡng ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng chất dinh dưỡng thể người xác định nhu cầu thể chất dinh dưỡng, nhằm giúp cho người phát triển khoẻ mạnh, sinh sản, trì nòi giống Một khái niệm khác dinh dưỡng: Dinh dưỡng theo nghĩa thông thường cung cấp thực phẩm, nguyên liệu cần thiết cho sống để trưởng thành phát triển Tầm quan trọng dinh dưỡng: - Con người thực thể sống, sống khơng thể có người không ăn uống Trong thể ln có hai q trình đồng hố dị hố, tức q trình tiêu hố, hấp thụ chuyển hố chất có từ thức ăn để xây dựng tế bào thể để hoạt động - Các chất tham gia cấu tạo thể người thay đổi thức ăn, nước uống cung cấp Trong Phép biện chứng tự nhiên ăng ghen viết: “ Sự sống phương thực tồn chất Prôtêin, trao đổi chất thường xuyên với giới bên Nếu trao đổi chất ngừng sống ngừng theo dẫn đến phân huỷ chất Prôtêin” Như vấn đề đặt cho phải ăn uống hợp lý, cấu bữa ăn cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với trình lao động - Cơ thể trẻ em có đặc đIểm khác với người lớn: Đó thể lớn trưởng thành Dinh dưỡng trẻ em thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng thể phát triển Nuôi dưỡng tốt, thể trẻ phát triển nhanh, ngược lại dinh dưỡng không tốt trẻ suy kiệt, chậm lớn, dẫn đến suy dinh dưỡng Như dinh dưỡng yếu tố quan trọng mơI trường bên ngồi ảnh hưởng đến phát triển trẻ Tóm lại, dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng sinh tồn phát triển người nói chung trẻ em nói riêng Các đối tượng nghiên cứu: Ngành dinh dưỡng có nhiều chuyên khoa khác nhau: 4.1 Sinh lý dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò chất dinh dưỡng thể nhu cầu thể chất 4.2 Bệnh lý dinh dưỡng: Nghiên cứu liên quan ăn uống phát sinh bệnh lý 4.3 Khoa học thực phẩm: Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng thức ăn biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm 4.4 Kỹ thuật chế biến thức ăn: Nghiên cứu xây dựng ăn với cho phép sử dụng tối đa giá trị dinh dưỡng thực phẩm với mùi vị hình thức hấp dẫn 4.5 Tiết chế: Nghiên cứu ăn uống cho người bệnh 4.6 Kinh tế học kế hoạch hoá dinh dưỡng: Phối hợp với ngành khác nhằm tạo nhiều lương thực, thực phẩm , đồng thời dụng có hiệu cao lương thực, thực phẩm để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ChươngI: Dinh dưỡng học đại cương I Phân loại chất dinh dưỡng: Các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật hay nguồn gốc khác Con người kinh nghiệm hiểu biết sử dụng chúng làm thức ăn, lấy từ chất dinh dưỡng lượng để sống, phát triển hoạt động Bên cạnh chất dinh dưỡng, thực phẩm có chất có vai trò tạo hương vị, màu sắc, kích thích ăn uống, chất có tác dụng thuốc chất phản dinh dưỡng Người ta chia chất dinh dưỡng thành nhóm chất sinh lượng nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu, nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu có nhóm đa lượng nhóm vi lượng: Các chất sinh lượng Glucid Lipid Protein Rượu Các chất dinh dưỡng thiết yếu Đa lượng Vi lượng Nước Các vi khoáng Các a.béo thiết yếu Các Vitamin Các a.a thiết yếu Chất khống Trong điều kiện bình thường, nhu cầu lượng thoả mãn từ nguồn chất sinh lượng (Glucid, lipid, protein, rượu) Nhu cầu dinh dưỡng nhu cầu đặc hiệu số chất dinh dưỡng protein, chất vi khoáng, Vitamin,… nước Đây đòi hỏi chất lượng thành phần thực phẩm Nói đến nhu cầu lượng nói đến nhu cầu lượng nhu cầu chất dinh dưỡng điều kiện bình thường, thể dành ưu tiên cho thoả mãn nhu cầu lượng, nghĩa chất dinh dưỡng chứa lượng sử dụng để sinh lượng Khi nguồn lượng ngoại sinh – nguồn lượng từ chế độ ăn – không đáp ứng nhu cầu lượng thể giải phóng nguồn lượng nội sinh từ nguồn khác thể, ví dụ: glucid (glycogen từ gan cơ), lipid (tạo glucose từ sản phẩm thoái hoá cơ) Đậm độ lượng số lượng sinh tính theo đơn vị thể tích trọng lượng (L: 9kcal/g; P: 4Kcal/g; G: 4Kcal/g) Đậm độ dinh dưỡng số lượng chất dinh dưỡng thiết yếu: protein, vitamin, chất khống) tính theo đơn vị lượng (thường tính 1000 Kcal) Các thức ăn có đậm độ lượng cao thường có đậm độ dinh dưỡng thấp II Năng lượng: Tiêu hao lượng: Trong trình sống mình, thể người ln phảI thay cũ đổi thực phản ứng sinh hoá, tổng hợp xây dựng tế bào, tổ chức Vì đòi hỏi phảI cung cấp lượng Nguồn lượng lấy từ thức ăn từ glucid, lipid, protein, rượu Trong khoa học dinh dưỡng, đơn vị lượng thể kilôcalo (Kcal); 1Kcal = 1000 calo; 1Kcal = 4,184 kilôjun (KJ) Kcal nhiệt lượng cần thiết để đưa 1kg nước lên 1C (14,5C 15,5C); Jun lực chuyển vật có trọng lượng 1kg dời khoảng cách 1m Giá trị sinh nhiệt chất: Chất (g) Năng lượng sinh thể Kcal KJ Protein (5,65) 16,7 Glucid (4,1) 16,7 Lipid (9,10) 37,7 Rượu (7,1) 29 Nhu cầu lượng người: 2.1 Đ/n: Nhu cầu lượng cá thể lượng thức ăn cung cấp tương đương với lượng tiêu hao đối tượng có cấu trúc thể hoạt động thể lực phù hợp với tình trạng sức khoẻ tốt, có khả lao động sản xuất hoạt động xã hội bình thường 2.2 Cách xác định nhu cầu lượng: * Chuyển hoá bản: Là lượng thể tiêu hao điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói nhiệt độ mơI trường thích hợp Đó lượng cần thiết để trì chức phận sống thể như: tuần hồn, hơ hấp, hoạt động tuyến nội tiết, trì thân nhiệt, trì tính ổn định thành phần dịch thể bên bên ngồi tế bào Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hoá bản: - Cấu trúc thể - Giới tính - Tuổi - Tình trạng hệ thần kinh trung ương - Phụ nữ mang thai - Tình trạng dinh dưỡng - Điều kiện mơi trường - Chế độ ăn uống Có thể tính chuyển hố theo bảng sau (WHO 1985): Cơng thức tính chuyển hoá dựa theo cân nặng (W – weight): Nhóm tuổi Chuyển hố (Kcal/ngày) Năm Nam Nữ 0–3 60,9 x W – 54 61,0 x W – 51 – 10 22,7 x W + 495 22,5 x W + 499 10 – 18 17,5 x W + 651 12,2 x W + 746 18 – 30 15,3 x W + 679 14,7 x W + 496 30 – 60 11,6 x W + 879 8,7 x W + 829 Trên 60 13,5 x W + 487 10,5 x W + 596 W: đơn vị kg Ở người trưởng thành qua thực nghiệm kết luận: CHCB 1Kcal cho 1kg cân nặng Công thức tính cho người lớn khơng tính cho trẻ em CHCB cho 1kg cân nặng trẻ em cao nhiều * Nhu cầu lượng ngày: Để xác đinh nhu cầu lượng ngày, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hoà thời gian, tính chất hoạt động thể lực ngày Tiêu hao lượng thể ngày xác định tổng số lượng thể sử dụng cho phần sau: - Năng lượng sử dụng cho CHCB = (0,9 với nữ) x kg cân nặng x 24 - Năng lượng tác động nhiệt thức ăn = 10% CHCB - Năng lượng hoạt động thể lực: + Lao động tĩnh = 20% CHCB + Lao động nhẹ = 30% CHCB + Lao động trung bình = 40% CHCB + Lao động nặng = 50% CHCB Theo WHO (1985) tính nhu cầu lượng ngày từ nhu cầu chuyển hoá theo hệ số bảng sau: Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành từ chuyển hố bản: Tính chất lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động trung bình 1,78 1,61 Lao động nặng 2,1 1,82 Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên,… Lao động trung bình: Cơng nhân xây dựng, nơng dân, ngư dân, qn nhân, sinh viên, … Lao động nặng: Vận động viên, quân nhân thời kỳ luện tập, nghề rèn, nông dân vào mùa, cơng nhân cơng nghiệp nặng,… Ví dụ cách tính nhu cầu lượng ngày: Nhu cầu lượng ngày người lao động lứa tuổi 18 – 30, nam giới, cân nặng 50 kg, lao động mức trung bình sau: E = [15,3 x 50 + 679] x 1,78 = 2570 Kcal * Nhu cầu lượng trẻ em: trẻ em nhu cầu lượng cao người lớn phải đáp ứng u cầu: - Chuyển hố bản: < tuổi: 50 – 55 Kcal/kg – tuổi: 40 – 50 Kcal/kg - Hoạt động quan chức năng: 20 – 25 Kcal/kg - Tạo hình tổ chức tế bào cần thiết cho sinh trưởng: 25 – 30 Kcal/kg Nhu cầu lượng trẻ: Tuổi < tuổi – tuổi – tuổi – tuổi 10 – 12 13 - 15 16 - 19 WHO/FAO Cân nặng trung Năng lượng bình (kg) (Kcal) 7,3 820 13,4 20,2 1360 1630 Viện dinh dưỡng Quy đinh cho nhà trẻ – mẫu giáo 1000 60-70% nhu cầu ngày 60-70% 50% 1600 1300 1600 1800 2200 (2100) 2500 (2200) 2700 (2300) Trong ngoặc nhu cầu E nữ * Duy trì cân nặng nên có: Ở trẻ em tăng cân biểu phát triển bình thường dinh dưỡng hợp lý người trưởng thành 25 tuổi cân nặng thường trì mức ổn định, béo hay gầy khơng có lợi cho sức khoẻ Người ta thấy tuổi thọ trung bình người béo thấp tỷ lệ mắc bệnh tim mạch cao người bình thường Có nhiều cơng thức để tính cân nặng nên có số tương ứng Chỉ số nhiều người dùng WHO khuyến nghị số khối thể BMI (Body Mass Index), theo WHO BMI người bình thường nên khoảng 18,5 – 25 nam nữ Theo Viện dinh dưỡng BMI người Việt Nam 26 – 40 19,72  2,81 nam 19,75  3,41 nữ III Nhu cầu chất dinh dưỡng cần thiết thể Tham gia vào cấu tạo thể người nói chung gồm chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, nước, muối khoáng, vitamin,… Tuỳ theo lứa tuổi, giới tính, dạng hoạt động ,… mà nhu cầu chất dinh dưỡng thể có khác Protein: 10 - Thực phẩm dùng cho trẻ biểu diễn dạng ô vuông thực phẩm sau: Glucid: Gạo, ngơ, khoai Vitamin, muối khống: Rau, khoai củ, trái Protein: Thịt, cá, trứng, đậu, đỗ, Sữa mẹ loại sữa khác Lipid: Dầu thực vật: lạc, vừng, Một bữa cháo trẻ có thực phẩm như: Gạo cháo lỗng: 30 – 40 g Gạo cháo đặc: 50g Rau củ: 15 – 20g - Cách cho ăn: Thịt cá tôm, cua: 15g Đậu đỗ: 5g Dầu: thìa Vẫn cho trẻ bú mẹ Ăn bữa cháo súp 48 Ăn chín theo yêu cầu trẻ Mẫu thực đơn ăn bổ sung tuần cho trẻ 13 – 18 tháng: Giờ 6h 8h 10h 11h 14h Thứ 2,4 Bú mẹ Cháo thịt lợn Chuối tiêu: 1/2 – Bú mẹ Súp thịt bò + khoai 16h Nước cam * 18h Cháo cá Thứ 3,5 Bú mẹ Cháo thị gà Đu đủ: 200g Bú mẹ Súp đậu xanh + bí đỏ Nước cam * Cháo lươn Thứ 6,CN Bú mẹ Cháo thịt bò Bồng xiêm: Bú mẹ Cháo tơm Nước cam * Cháo thịt lợn Thứ Bú mẹ Cháo trứng Xồi: 200g Bú mẹ Cháo lạc + bí đỏ Nước cam * Cháo lươn * Cam 50 – 100g nửa đường kính g (1 thìa cà phê) Chú ý: Từ 19h đến sáng hôm sau cho trẻ bú mẹ lúc 2.3 Chế độ ăn trẻ từ 19 – 36 tháng: - Từ 19 – 20 tháng tuổi trẻ mọc nốt sữa cuối tuổi trẻ có đủ sữa Chế độ ăn trẻ chuyển dần sang chế độ ăn người lớn có chất lượng, mềm, nhừ người lớn Trong nhà trẻ có nhóm cơm nát cho trẻ 19 – 24 tháng nhóm cơm thường cho trẻ từ 25 – 36 tháng - Mỗi ngày trẻ ăn bữa, bữa chính, bữa phụ (xơi, cháo, chè, chín, sữa đậu nành, ) nhà trẻ tổ chức cho trẻ ăn bữa chính, có điều kiện có thêm bữa phụ đảm bảo cho trẻ khoảng 800 – 900 Kcal, phần lại bữa ăn gia đình cung cấp Trong bữa chính, nên tổ chức cho trẻ ăn món: ăn măn canh Mỗi bữa cơm trẻ có đủ nhóm thực phẩm theo vng thức ăn Nên thay đổi thức ăn có đậm độ lượng protein cao chế biến cho phù hợp với dung tích dày, sức nhai trẻ Iv Dinh dưỡng trẻ từ - tuổi: Nhu cầu dinh dưỡng: - Năng lượng: nhu cầu lượng theo đề nghị Viện dinh dưỡng Việt Nam 1600 Kcal/24h 49 - Nhu cầu chất dinh dưỡng sinh lượng: Protein: 36g/24h Tỷ lệ P : L : G = : : - Nhu cầu chất dinh dưỡng không sinh lượng: Calci: 500mg/24h Ca/P = – 1,5 Sắt: 7mg/24h Vitamin A: 400mcg/24h Vitamin C: 30mg/24h lứa tuổi – tuổi, nhu cầu cần cung cấp lớp mẫu giáo phải đạt 50% nhu cầu chất dinh dưỡng ngày Phương pháp nuôi trẻ – tuổi: Lứa tuổi có cấu tạo chức ống tiêu hố ngày hồn thiện nên loại thức ăn phải ngày phong phú gần với người lớn Tuy nhiên trẻ lứa tuổi chưa thể ăn người lớn - Số lượng bữa ăn: ngày cho trẻ ăn – bữa, có bữa chính, 2-3 bữa phụ, số lượng bữa ăn tăng so với thời kỳ trước - lứa tuổi nấu ăn theo ý thích trẻ, cần ý cho trẻ ăn lượng sữa chế phẩm trứng, thịt nạc, loại rau tươi cao người lớn nên tránh ăn mặn, chua, cay, Từ – tuổi tuổi quan trọng để hình thành tập qn thói quen ăn uống Do cần tơn trọng nguyên tắc cho trẻ ăn lứa tuổi trước - lứa tuổi gai vị giác rải rác khắp mặt lưỡi nên thích ăn đồ Chất làm dịu nhanh đói, dễ gây cảm giác no tuyệt đối khơng cho trẻ ăn bánh kẹo, nước ngọt, bim bim loại hoa trước bữa ăn - Cần đảm bảo đủ dinh dưỡng, phối hợp thực phẩm bữa ăn, thay đổi thực đơn, thay đổi cách chế biến để trẻ vừa có đủ chất dinh dưỡng, chất dinh dưỡng tỷ lệ cân đối trẻ vừa ăn ngon miệng 50 51 Chương III: Vệ sinh an tồn thực phẩm đề phòng ngộ độc thức ăn Vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng sức khoẻ người, vừa kế thừa tập quán tốt dân tộc, vừa tiếp thu nhanh tiến khoa học kỹ thuật nhằm nâng cao sức lao động phòng chống bệnh tật Mặc dù có nhiều tiến khoa học kỹ thuật công tác bảo vệ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có biện pháp quản lý giáo dục (ban hành luật, tra, giám sát vệ sinh thực phẩm) bênh chất lượng vệ sinh thực phẩm chiếm tỷ lệ cao nhiều nước Các bệnh thực phẩm gây nên không bệnh ngộ độc thức ăn, mà bệnh mạn tính nhiễm tích luỹ chất độc hại từ mơi trường bên tác động thiên nhiên người vào thực phẩm gây nên rối loạn chuyển hoá thể, bệnh tim mạch, ung thư, Theo thống kê Bộ y tế nước ta 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử vong Việt Nam, nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai Ngồi yếu tơ vi sinh vật, lương thực, thực phẩm bị nhiễm độc hại ngày tăng việc sử dụng không loại thuốc trừ sâu, diệt cỏ, phân bón nơng nghiệp; thuốc tăng trọng q trình chăn ni; độc tố vi nấm q trình bảo quản, với lạc ngô, gạo; kim loại nặng đồng, chì trình sản xuất đồ hộp, sữa rau quả, sử dụng không gian dối chất phụ gia, phẩm màu trình chế biến bánh kẹo, đồ uống, thực phẩm, Từ thực tế đó, vấn đề bảo vệ thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phòng chống ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa thực tế quan trọng chương trình phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ môi trường sống Hiện nhà khoa học thường chia ngộ độc thức ăn theo ngun nhân gây ngộ độc: - Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật 52 - Ngộ độc thức ăn bị biến chất - Ngộ độc thân thức ăn có sẵn chất độc - Ngộ độc thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hoá chất phụ gia thực phẩm, I.Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm tất điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an toàn phù hợp với người tiêu dùng Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật: a> Ngộ độc vi khuẩn Samonella: - Nguồn thức ăn gây ngộ độc: Thức ăn gây ngộ độc phần lớn nguồn gốc động vật thịt gia súc, gia cầm, trứng sữa bị nhiễm khuẩn Thức phẩm nguồn gốc thực vật gây ngộ độc Thịt thường bị nhiễm salmonella động vật sống (là chủ yếu), sau giết mổ pha thành thịt Trong thể salmonella thương phủ tạng nên tỷ lệ vi khuẩn phủ tạng động vật thường cao thịt Gà, vịt dễ bị ô nhiễm salmonella buồng trứng, đường đẻ trứng, trứng ngồi salmonella qua lỗ nhỏ li ti mặt vỏ trứngmà nhiễm vào trứng (trứng vịt, ngan, ngỗng dễ bị nhiễm trứng gà) Thịt băm, xay nhỏ tạo điều kiện thuận lợ cho vi khuẩn phát triển, băm nhỏ cấu trúc mô bị phá vỡ salmonella có sẵn bề mặt thịt xâm nhập sâu vào bên lan toàn khối thịt, mặt khác dịch thịt thoát tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Cần ý, thức ăn bị nhiễm salmonella dù ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn protein khơng bị phân giải, đặc tính hố học thức ăn khơng bị thay đổi nên cảm quan khó phát - Triệu chứng ngộ độc: nhiễm với số lượng lớn, salmonella gây ngộ độc sau 12 – 24 ủ bệnh với triệu chứng: Đau bụng, ỉa chảy, tồn thân bị lạnh sốt, nơn suy nhược thể, thường gây tử vong (< 1%) - Phòng ngộ độc: Để phòng tốt bảo quản lạnh thức ăn chế biến Muối thực phẩm với nồng độ – 8% ức chế phát triển salmonella, 53 không diệt đựoc vi khuẩn Biện pháp tốt để phòng nấu chín thực phẩm trước ăn thực quy chế vệ sinh thực phẩm b> Ngộ độc tụ cầu độc tố tụ cầu (Staphylococcus): - Nguồn gốc: Tụ cầu rải rác thiên nhiên, thường gặp thể người, niêm mạc họng mũi Nhiễm vào thực phẩm chủ yếu người có mụn nhọt, vết thương mang vi khuẩn tụ cầu phát triển nhanh tiết độc tố Enterotoxin thực phẩm, hồn tồn có vi khuẩn mà khơng có độc tố khơng gây ngộ độc Sự phát triển tụ cầu hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất thành phần dinh dưỡng thức ăn Thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu thường thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, sản phẩm từ sữa, loại bánh có kem, - Triệu chứng: Nơn, ỉa chảy, đau bụng thường xuất sau – ăn thực phẩm nhiễm khuẩn Hồi phục sau – ngày - Phòng ngộ độc: Với người tiếp xúc với thực phẩm phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra bảo vệ sức khoẻ, phòng ngừa bệnh viêm da mủ, viêm đường hô hấp bệnh miệng Nếu mắc bệnh phải điều trị ngay, chư khỏi chưa tiếp xúc với thực phẩm Lưu ý: 80°C vòng 15 phút có vi khuẩn bị tiêu diệt độc tố Enterotoxin chịu nhiệt, 96 - 98°C 30 phút độc tố chưa bị phá huỷ, kéo dài đại phận độc tố bị phá huỷ hoạt tính Phải đun sôi 100°C liên tục trở lên đảm bảo phá huỷ độc tố c> Ngộ độc vi khuẩn kỵ khí (Clostridium botulinum): - Nguồn gốc: Cl butulinum vi khuẩn có nha bào, gặp nhiều đất Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl.butulinum thường rau ướp muối chế biến mứt gia đình, bán thành phẩm từ thịt, cá vài loại đồ hộp không đảm bảo yêu cầu vệ sinh chế biến, khử khuẩn - Triệu chứng: ủ bệnh 12 – 36 ( có – giờ) Người bệnh hoa mắt, khó nuốt, khó thở, - Phòng ngộ độc: Thực phẩm bị nhiễm khuẩn nhiệt độ thích hợp, thiếu khơng khí vi khuẩn phát triển, sinh độc tố Để phòng cần phải hạn chế phát triển vi khuẩn hình thành độc tố Trong sản xuất, chế biến 54 phải dùng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt theo yêu cầu vệ sinh Vói thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt dộ cao, ẩm Đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn nghiêm ngặt Những đồ hộp phồng dễ gây ngộ độc, thực phẩm khả nghi phải đun lại liên tục 100°C Với vi khuẩn có nha bào sức đề kháng mạnh 100°C phải 360 phút diệt nha bào, 120°C phải phút Ngộ độc thức ăn bị biến chất: 2.1 Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất hỏng: Có nhóm ngộ độc: - Ngộ độc metyl amin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain), thường trứng, cá bị hỏng sinh độc chất Chúng gây ngộ độc với triệu chứng làm tiết nước dãi, gây co giật, đau bụng với đau đặc hiệu, kèm theo triệu chứng khác co mạch - Ngộ độc Histamin (hay gặp): thịt động vật thường có histamin, người trung bình nặng 50 kg bữa ăn – mg histamin mà khơng ảnh hưởng gì, trừ người dễ mẫn cảm với thức ăn lạ Nhưng với liều – 40 mg xuất triệu chứng ngộ độc đỏ bừng mặt, ngứa mặt, cổ, có chảy nước dãi, nước mắt (do histamin khích thích tuyến nước bọt, nước mắt), thường xuất giện bữa ăn sau vài Nếu ăn phải từ 1,5 – 4g histamin, ngồi triệu chứng có choáng, đau bụng ỉa chảy giống ngộ độc kim loại nặng, nhiệt độ thấp, mệt lả, lo lắng, mạch nhanh, thở gấp, bệnh giảm sau vài Trường hợp ngộ độc hàng loạt ăn phải cá biển tươi đóng hộp, 2.2 Ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất ôi hỏng: Dầu mỡ bị biến chất ôi hỏng thường bị phân huỷ thành glycerin, a.béo tự bị oxy hoá để hình thành peroxyd, andehyt xeton, Chất béo bị oxy hố vừa khó ăn vừa gây độc Tính chất độc khơng thể mà tích luỹ gây bệnh thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin, Để đề phòng cần tinh chế sau ép dầu mỡ để trung hồ a.béo tự do, khơng để lâu Bảo quản có thời hạn, tránh ánh sáng 2.3 Ngộ độc Nitrat, nitrit: 55 Nitrat nitrit thường dùng bảo quản thịt cá để giữ màu đỏ tươi Ngồi tác dụng giữ màu có tác dụng sát khuẩn Người lớn lượng nitrat vượt 1g/lần dùng uống nhiều lần với lượng 4g nitrat/ngày bị ngộ độc Trẻ em, đặc biệt trẻ < tháng tuổi dễ bị ngộ độc, trường hợp không sử dụng nitrat, nitrit thức ăn chế biến cho trẻ So với nitrat nitrit độc gây methemoglobin Ngộ độc nitrit thường xuất nhanh, đột ngột nhức đầu buồn nơn, chóng mặt, nơn mửa, ỉa chảy, tím tái Người uống rượu dễ bị ngộ độc rượu kích thích tốc độ hình thành methemoglobin Ngộ độc cấp tính ăn nhầm phải nitrat nitrit, thực phẩm bón nhiều phân đạm ntrrat, nguồn nước nhiều nitrat Khi vào thể nitrat bị vi khuẩn ruột khử thành nitrit nitrt gây ngộ độc 2.4 Ngộ độc nấm mốc độc tố vi nấm: Một số nấm mốc mong muốn chúng sản sinh sản phẩm làm tăng mùi vị thực phẩm Còn số làm hỏng thực phẩm, sản sinh độc tố nguy hiểm cho sức khoẻ người Nấm mốc sinh sản độc tố vi nấm thường phát triển thuận lợi sản phẩm sau thu hoạch đựoc bảo quản lạc, đậu, a> Aflatoxin: Là độc tố vi nấm sản sinh từ chủng Aspergillus: flavus, parasiticus, nomius Thường gây ô nhiễm chủ yếu hạt họ dầu đặc biệt lạc, ngô Gây độc chủ yếu cho gan động vật người, làm tăng tỷ lệ K cộng đồng b> Ergotism: Nhiễm độc ergotism loại mốc Claviceps purpurea mọc hạt mỳ mạch bánh mỳ Mốc sản sinh nhiều loại Alcaloid có vài loại có cấu trúc giống Hallucinogen LSD – 25 (chất gây ảo ảnh) Những người bị nhiễm độc tố mốc cảm thấy thể phát tia lửa Ngộ độc thân thức ăn có sẵn chất độc: 3.1 Ngộ độc thức ăn thực vật có chất độc: 56 - Ngộ độc khoai tây mọc mầm: Khi khoai tây mọc mầm hình thành độc tố solanin (1,22g/kg vỏ 1,34g/kg mầm) chất độc gây tê liệt dẫn đến chết người, liều lượng gây độc chết người từ 0,2 – 0,4 g/kg Do ăn khoai tây cần ý gọt vỏ khoét hết mầm chân mầm, tốt tránh ăn khaoi tây mọc mầm, trẻ em - Ngộ độc sắn: Sắn có glucozit sinh a.xyanhydric, sắn đắng có nhiều (6 – 15mg/100g so với – 3mg/100g sắn thường) phân bố không củ sắn lớp vỏ, lõi đầu củ có hàm lượng nhiều Liều gây chết 1mg/kg thể trọng, trẻ em người già yếu nhạy cảm Đề phòng cách gọt vỏ ngâm nước luộc chín, khơng ăn sắn có nhiều vị đắng (sắn chậm thu hoạch chứa nhiều độc hơn) - Ngộ độc măng, hạt đậu đỗ độc: Măng số loại họ đậu (đâu kiếm, đậu mèo) chứa hàm lượng lớn glucozit sinh a.xyanhydric Biện pháp phòng độc phải ngâm nước lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước để laọi glucozit - Ngộ độc ăn nhầm phải nấm độc: nước ta số nấm mọc tự nhiên ăn được, có số laọi nấm độc (nấm đen nhạt, nấm độc trắng, ), thường chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin, gây ngộ độc sau ăn từ – Tỷ lệ tử vong cao Để đề phòng nên ăn loại nấm biết rõ không độc, nấm nghi ngờ thiết không sử dụng Cần ý nấm tươi ăn bảo quản không tốt (dập nát) gây ngộ độc - Cho tới thống kê có tới hàng nghìn loại thực vật có chứa độc tố, nhiên số loại có độc tố ăn sử dụng biết cách loại trừ độc tố làm giảm độc tố 3.2 Ngộ độc động vật có chất độc: - Ngộ độc nhuyễn thể: Độc tố tích luỹ thịt nhuyễn thể ăn phải loại tảo rong độc (Dinoflagellates), người ăn phải nhuyễn thể ăn phải loại sò, 57 hến chứa độc tố mytilotoxin, độc tố PSP, DSP, sau – 12 gây chóng mặt, nơn mửa, ỉa chảy, sung huyết n/m dày, ruột, nặng liệt hơ hấp - Ngộ độc ăn cóc: Chất độc cóc bufotoxin, bufinin, bufonin, chủ yếu tập trung tuyến da sau mắt, mang tai, lưng, bụng, gan trứng Thịt khơng độc Để đề phòng ăn phải bỏ hết da phủ tạng gan trứng - Ngộ độc cá nóc: Cá có chất độc tetrodotoxin buồng trứng hepatoxin gan Thịt không độc, cá ươn chất độc phủ tạng ngấm vào thịt gây độc Để đề phòng tránh ăn cá cá nghi độc Ngồi cá người xa vùng biển ăn cá ngừ tươi phơi khô bị dị ứng nặng ngộ độc ăn nhiều cá có histamin Ngộ độc thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hoá chất phụ gia thực phẩm : 4.1 Ngộ độc thiếu an toàn sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật: Để nâng cao sản lượng lương thực, thực phẩm, giới any có lơn 100.000 loại HCBVTV Các HCBVTV thường tồn thời gian đất bề mặt cối qua rễ, là, hoa tích luỹ vào sản phẩm thu hoạch để tiếp tục tồn dạng dư lượng HCBVTV lương thực, thực phẩm Các HCBVTV nhóm clo hứu ĐT, 666, thuộc loại có khr tích luỹ lâu thể, chất độc hệ thần kinh, thường tích luỹ mơ mỡ thải trừ chậm, bền vững nước đất nên gây ô nhiễm môi trường lâu dài HCBVTV nhóm lân hữu Wolfatox, Malathion, có thời gian tồn ngắn, phân huỷ thường tạo sản phẩm khơng độc người Chúng có khả tích luỹ, thể gây ngộ độc cấp, gây tác dụng độc lên hệ thần kinh (làm tê liệt mem axetyl colinesteraza) Để phòng ngộ độc NCBVTV bảo vệ mơi trường cần: - Quản lý chặt chẽ HCBVTV - Tăng cường giáo dục huấn luyện cho người sử dụng HCBVTV biện pháp an tồn 58 - Tơn trọng đảm bảo thời gian cách ly quy đinh với loại HCBVTV loại rau - Với rau nghi có khả bị phun thuốc HCBVTV cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần Với có vỏ cứng phải rửa cắt bỏ vỏ -Phối hợp ngành nông nghiệp y tế kiểm tra việc phân phối sử dụng ngăn ngừa tượng vi phạm an toàn sử dụng HCBVTV 4.2 Ngộ độc kim loại nặng: Trong kim loại nặng chì kim loại có mặt rộng rãi thiên nhiên, với thạch tín, thuỷ ngân chúng kim loại gây ô nhiễm thực phẩm gây độc hệ thống thần kinh gây chết người trẻ em khả hấp thu chì cao gấp nhiều lần người lớn Khi ngộ độc chì nặng bị bệnh não, nhẹ có biểu chậm phát triển trí tuệ Hiện có nhiều loại thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng từ môi trường (gần khu vực khai thác khống, cơng nghiệp hố chất, thực phẩm đóng hộp kim loại, ) Để phòng ngộ độc chì nhiễm số kim loại vào thực phẩm, thức ăn cho trẻ em khơng sử dung thực phẩm có hàm lượng chì kim laọi vượt giới hạn quy định, không sử dụng ống dẫn nước hợp kim chì, 4.3 Ngộ độc chất phụ gia thực phẩm: Trong trình chế biến sản xuất thực phẩm có 200 loại chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm để bảo quản, làm tăng hương vị, thêm màu, tạo hình thức đẹp cho thực phẩm, Tuy nhiên cần phải đảm bảo an toàn cho nhười tiêu dùng theo quy định liều lượng sử dụng với tiêu chuẩn khiết loại phụ gia phép sử dụng thực phẩm Đối với trẻ em cần hạn chế sử dụng loại phụ gia thực phẩm II số Biện pháp xử trí thơng thường ngộ độc thực phẩm: Khi có trường hợp nhiễm độc, ngộ độc thức ăn nghi ngờ bị ngộ độc phải dừng việc sử dụng thức ăn giữ tồn thức ăn thừa, chất nôn, phân,nước tiểu để gửi xét nghiệm, đồng thời báo cho quan y tế gần để xác minh tổ chức cấp cứu 59 Xử trí cấp cứu trước tiên phải làm cho người ngộ độc nôn hết chất độc ăn vào làm cản trở hấp thu độc chất, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dày Trường hợp chất độc chưa bị hấp thu: - Rửa dày:Rửa sớm tốt, chậm – Thường rửa nước ấm, biết rõ chất độc rửa nước pha thêmthuốc phả huỷ chất độc (rửa dung dịch xanh metylen ngộ độc sắn) - Gây nơn: ngốy họng, tỉnh cho uống dung dịch đồng sulfat (0,5g cho cốc nước), mệt tiêm Apomocphin 0,005mg da - Cho uống thuốc tẩy: Nếu thời gian ngộ độc tương đối lâu, chất độc lưu lại ruột cho uống 15 – 20g magie sulfat để tẩy Trường hợp chất độc bị hấp thu phần: - Dùng chất trung hồ: Ngộ độc acid dung kiềm yếu nước xà phòng 1%, nước magie oxyt 4% cách phút lại uồng 15ml (khơng dùng NaHCO₃ để tránh hình thành CO₂ đề phòng thủng dày cho người có tiền sử loét dày – tá tràng Ngộ độc kiềm cho uồng dung dịch acid nhẹ dấm, nước chua, - Dùng chất hấp phụ: Uống than hoạt (5 –10g) bột đất sét hấp phụ (30 – 40g) - Dùng chất bảo vệ niêm mạc dày, ngăn cản hấp thu: Có thể dùng bột mì, bột gạo, sữa, lòng trắng trứng gà, nước cháo, - Dùng chất kết tủa: Nếu ngộ độc kim loại dùng long trắng trứng, sữa, – 10g natri sulfat Nếu ngộ độc kiềm uống nước chè 15 giột cồn iod hoà vào cốc nước - Dùng chất giải độc: Trong ngộ độc glucozit, kim loại nặng, acid, uống thuốc để kết hợp với chất độc thành chất không độc, thường uống hỗn hợp than bột, magie oxyt, acid tanic nước với tỷ lệ tương ứng: : : 1: 100 60 Hướng dẫn phát trường hợp bệnh nghi ngờ liên quan đến ăn uống - Đau bụng - Nôn - Tiêu chảy lần/ngày, phân lỏng - đầy bụng, khó tiêu, mệt, li bì hơm mê Xử trí: Nếu xảy (biểu - sau ăn) Gây nơn: ngốy họng, cho trẻ uống nước muối lỗng tỉnh cho uống dung dịch đồng sulfat (0,5g cho cốc nước), mệt tiêm Apomocphin 0,005mg da Sau chuyển đén sở y tế gần Nếu sau gây nơn trẻ đỡ để lại trường theo dõi (trường có cán y tế) Đồng thời theo dõi trẻ khác để xử trí kịp thời Chú ý nghi ngờ trẻ ngộ độc trẻ lơ mơ không tỉnh táo co giật tuyệt đối không gây nôn mà phải chuyển đến sở y tế II bảo quản chế biến thức ăn hợp vệ sinh: Tổ chức y tế giới đưa 10 lời khuyên bảo quản – chế biến thức ăn hợp vệ sinh sau: Nấu chín thức ăn: Các thức ăn sống dễ bị nhiễm khuẩn, nấu chín giết chết vi khuẩn có hại Tất laọi thức ăn phải đun nóng thật chín Chất lỏng phải đun nóng sơi Tránh tích trữ thức ăn nấu chín: Chuẩn bị đồ ăn tươi cho trẻ bữa ăn cho chúng ăn thức ăn vừa đủ nguội Tốt khơng cho trẻ ăn thức ăn nấu chín cất giữ thời gian, thật cần thiết nên cất giữ từ bữa trước sang bữa sau Giữ thức ăn cho lạnh tốt, tốt tủ lạnh Thức ăn để dành phải hâm nóng trước ăn Tránh trộn thức ăn sống với thức ăn chín: Thức ăn nấu chín bị nhiễm bẩn tiếp xúc với thức ăn sống, điều đặc biệt nghiêm trọng với loại gia cầm Tay đồ dùng 61 phải rửa sau tiếp xúc với thức ăn sống Nếu thức ăn sống trộn với thức ăn chín phải nấu chín lại hồn tồn Rửa hoa rau: Rau hoa tươi phải rửa kỹvưói nước sạch, dùng để ăn sống phải gọt vỏ Tránh ăn loại rau gọt vỏ bày không đậy cẩn thận để ruồi đậu vào Dùng nước sạch: Nước sinh hoạt ăn phải lấy từ nguồn nước để rửa thức ăn rau Rửa tay: Rửa tay trước bắt đầu chuẩn bị bữa ăn Rửa tay lại sau làm bếp xong, sau vệ sinh, tắm cho trẻ đụng vào súc vật Tránh dùng bình sữa: Bình chứa thức ăn lỏng có đầu mút giả khó giữ sạch, buộc phải sử dụng sau lần dùng phải rửa đun sơi Dùng thìa chén riêng cho thức ăn lỏng trẻ, sau dùng xong phải rửa xà phòng Giữ cho bề mặt làm thức ăn sẽ: Các bề mặt dùng vào việc chuẩn bị thức ăn phải giữ tuyệt đối Rác rưởi phải đậy kín đổ nhanh nơi quy định Bảo vệ thức ăn khỏi thâm nhập côn trùng, sâu bọ súc vật khác: Không cho súc vật lại gần khu vực nấu nướng, phải che đậy thức ăn dùng.Cất giữ đồ ăn dụng cụ an tồn có nắp đậy để côn trùng, chuột, súc vật không đến 10 Cất giữu thực phẩm chỗ an toàn: Cất giữ thức phẩm xa chất độc hại 62 ... tiêu, tỏi, giấm II Dinh dưỡng trẻ em tuổi Nhu cầu dinh dưỡng: Nhu cầu dinh dưỡng trẻ em lớn, trẻ nhỏ nhu cầu cao Trong năm đầu sống, đặc biệt năm đầu tiên, trẻ phát triển nhanh Trẻ tháng cân nặng... phù hợp với q trình lao động - Cơ thể trẻ em có đặc đIểm khác với người lớn: Đó thể lớn trưởng thành Dinh dưỡng trẻ em thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng thể phát triển Nuôi dưỡng tốt, thể trẻ phát triển... chung trẻ em nói riêng Các đối tượng nghiên cứu: Ngành dinh dưỡng có nhiều chuyên khoa khác nhau: 4.1 Sinh lý dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò chất dinh dưỡng thể nhu cầu thể chất 4.2 Bệnh lý dinh dưỡng: