BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA Q TRÌNH SẤY MĂNG MẠNH TƠNG (Denldrocalamus flagellifer) BẰNG MÁY SẤY KHAY Họ tên sinh viên: TRƯƠNG THỊ HƯỜNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN & VI SINH THỰC PHẨM Niên khoá: 2008-2012 Tháng / 2012 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA Q TRÌNH SẤY MĂNG MẠNH TƠNG (Denldrocalamus flagellifer) BẰNG MÁY SẤY KHAY Tác giả TRƯƠNG THỊ HƯỜNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư Ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn ThS PHẠM TUẤN ANH Tháng / 2012 i   LỜI CẢM ƠN Từ tận đáy lòng chân thành khắc ghi công ơn to lớn Bố Mẹ - Người sinh thành, nuôi dạy, chăm lo, động viện từ ngày đến trường Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu, Quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em lĩnh vực chuyên môn sống Em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Tuấn Anh tận tình hướng dẫn bảo, giúp em trình làm đề tài Cuối xin chân thành cảm ơn bạn lớp Vi Sinh 34 bạn khóa giúp đỡ tơi hồn thành đề tài TP Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 08 năm 2012 Trương Thị Hường ii   TÓM TẮT   Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng số thông số kỹ thuật q trình sấy măng Mạnh tơng (Denldrocalamus flagellifer) máy sấy khay”, thực từ 01 / 03 / 2012 đến 02 / 08 / 2012 phòng Kỹ thuật thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Măng Mạnh tơng có giá trị thương phẩm cao song măng thường sơ chế cách phơi khô.Sấy biện pháp nhằm kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời giải lượng dư thừa nhiều mùa vụ Luận văn nhằm khảo sát ảnh hưởng số thơng số kỹ thuật q trình sấy măng Mạnh tông máy sấy khay Máy dùng để sấy măng với mật độ măng khay, vận tốc khí sấy nhiệt độ khí sấy khác Để đạt mục đích chúng tơi tiến hành thí nghiệm sấy măng qua hai giai đoạn: giai đoạn thăm dò, giai đoạn thí nghiệm Trong giai đoạn thăm dò chúng tơi tìm khoảng mật độ măng khay nằm khoảng – kg/m2, vận tốc khí sấy – m/s, nhiệt độ khí sấy 50 – 600C phù hợp cho q trình sấy măng Từ kết thăm dò kết hợp với phần mềm JMP 9.0, chúng tơi tìm giá trị tối ưu cho trình sấy măng Mạnh tông Với mật độ măng khay, vận tốc khí sấy, nhiệt độ khí sấy kg/m2, 1,9 m/s, 580C Từ kết thu cho thấy máy sấy khay đáp ứng thông số kỹ thuật để tiến hành sấy măng Mạnh tông iii   MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢMƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương LỜI MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Mục đích .2 Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Măng Mạnh tông 2.1.1 Đặc điểm thực vật nông học 2.1.2 Hàm lượng dinh dưỡng măng tre 2.1.3 Độc tính măng 2.2 Cơ sở trình sấy 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Nước vật liệu ẩm 2.2.3 Các giai đoạn trình sấy 10 2.2.4 Phương trình hệ số động học 12 2.2.5 Biến đổi vật liệu trình sấy 12 2.2.6 Phân loại thiết bị sấy .13 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP .15 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 15 3.2 Nguyên liệu phương pháp thực thí nghiệm 15 3.2.1 Nguyên liệu 15 3.2.2 Máy sấy khay 15 iv   3.2.2.1 Nguyên tắc hoạt động……………………………………….……………… 15 3.2.2.2 Cấu tạo……………………………………………………………………… 16 3.2.2.3 Cơ chế vận hành …………………………………………………………….17 3.2.2.4 Đặc tính kỹ thuật máy sấy……………………………………………… 17 3.3 Phương pháp tiến hành thí nghiệm .17 3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.4.1 Thí nghiệm thăm dò 19 3.4.2 Thí nghiệm 19 3.5 Phương pháp xác định thông số tiêu hóa lí 20 3.5.1 Khối lượng 20 3.5.2 Hàm lượng nước sở ướt 20 3.5.3 Vận tốc gió 20 3.5.4 Mật độ vật liệu khay 21 3.5.5 Tỉ lệ hồi ẩm 21 3.5.6 Hệ số động học .21 3.5.7 Phương pháp đo màu 22 3.6 Phương pháp phân tích cảm quan 22 3.7 Phương pháp xử lí số liệu 23 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết thí nghiệm thăm dò 24 4.2 Kết thí nghiệm 26 4.2.1 Kết chung .26 4.2.2 Tỉ lệ hồi ẩm 27 4.2.3 Hệ số động học .30 4.2.4 Độ biến màu 33 4.2.5 Chỉ tiêu cảm quan màu 36 4.3 Đánh giá chung 39 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận .41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO .42 v   PHỤ LỤC 44 vi   DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Măng Mạnh tông Hình 2.2: Măng Mạnh tông sau luộc Hình 2.3:Sơ đồ chế biến măng muối chua Hình 2.4: Măng sau muối chua Hình 2.6: Đồ thị biểu diễn giai đoạn trình sấy 11 Hình 3.1 Cấu tạo máy sấy khay .16 Hình 3.1 Tủ sấy khay 17 Hình 3.3: Các bước tiến hành sấy măng Mạnh tông 18 Hình 4.1: Măng Mạnh Tơng trước sau sấy 25 Hình 4.2: Sự tương thích hồi ẩm thực tế dự đoán 28 Hình 4.3: Tác động yếu tố khảo sát lên tỉ lệ hồi ẩm 28 Hình 4.4: Tác động yếu tố lên tỉ lệ hồi ẩm 28 Hình 4.5: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên tỉ lệ hồi ẩm 29 Hình 4.6: Bề mặt đáp ứng tỉ lệ hồi ẩm .30 Hình 4.7: Sự tương thích hệ số động học thực tế so với dự đốn 30 Hình 4.8: Tác động yếu tố khảo sát lên k 31 Hình 4.9: Tác động yếu tố lên hệ số động học 31 Hình 4.10: Tác động yếu tố khảo sát lên k .32 Hình 4.11: Bề mặt đáp ứng k .33 Hình 4.12: Sự tương thích màu sản phẩm thực tế so với dự đoán 33 Hình 4.13: Tác động yếu tố khảo sát lên độ biến màu 34 Hình 4.14: Tác động yếu tố lên độ biến màu 34 Hình 4.15: Tác động yếu tố khảo sát lên màu sản phẩm 35 Hình 4.16: Đáp ứng bề mặt cho tiêu độ biến màu 36 Hình 4.17: Sự tương thích kết đánh giá cảm quan thực tế so với dự đốn… 36 Hình 4.18: Tác động yếu tố khảo sát đến kết đánh giá cảm quan màu 37 Hình 4.19: Tác động yếu tố lên điểm cảm quan màu 37 Hình 4.20: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu .38 vii   Hình 4.21: Bề mặt đáp ứng cảm quan màu 38 Hình 4.22: Tác động yếu tố lên tiêu 39 viii   DANH SÁCH CÁC BẢNG   Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng số loài măng tre trồng Việt Nam Bảng 3.1: Thí nghiệm thăm dò 19 Bảng 4.1: Kết thí nghiệm thăm dò 24 Bảng 4.2: Kết thí nghiệm 27 ix   TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hoàng Văn Chước, 1999 Kỹ thuật sấy NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Đức Dũng, 2005 Kỹ thuật trồng tre Mạnh Tông Trung tâm khuyến nơng Thành phố Hồ Chí Minh Ngơ Quang Đệ, 2003 Tre trúc Nhà xuất Nghệ An Huỳnh Thị Minh Tâm, 2003 Luận văn tốt nghiệp Ứng dụng máy sấy khay cho rau bắp cải ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Võ Thị Thanh Thơ, 2004 Luận văn tốt nghiệp Khảo sát hoạt động máy sấy xuyên khay dứa ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Kim Yến, 2005 Luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình sấy táo kỹ thuật sấy khay ĐH Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Bùi Anh Việt, 2010 Bài giảng kỹ thuật thực phẩm Trường Đại học Nơng Lâm.TP Hồ Chí Minh Bùi Trang Việt, 1997 Sinh lý thực vật đại cương – Cân nước dinh dưỡng khoáng Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Trương Vĩnh, Phạm Tuấn Anh, 2009 Cơ sở kỹ thuật thực phẩm phần NXB Nông Nghiệp Tài liệu Ngoại ngữ 10 Danzart M., 1994 Les plans d’experiences en analyse sensoriel.ENSIA, Paris 11 Kirsti Paakkonen, 2002 A combnined ifrared / heat pump drying technology applied to a rotary dryer.Agricultural and Food Science in Finland Vol 11:209218 12 Jokic S., Mujic I., Martinov M., Velic D., Billic M., and Lukinac J., 2009 Influence of Drying Procedureon Colourand Rehydration Characteristic of Wild Asparagus Czech J.Food Sci Vol 27, 171-177 13 Banout J., and Ehl P., 2010 Using a Double-pass solar drier for drying of bamboo shoots.Journal of Agriculture, Vol 11, 119-127 42 Các nguồn khác Kỹ thuật trồng tre Mạnh tông – Trung tâm khuyến nông tỉnh Lâm Đồng Có thể chết ăn măng tươi – Tạp chí Khoa học Giá trị dinh dưỡng măng ngộ độc măng – Tạp chí Khoa học Măng chua miền núi để dành năm – Tạp chí afamily Măng chua – Tạp chí Saharavn 43 PHỤ LỤC   Phụ lục 1: Đặc tính kỹ thuật máy sấy khay Danh mục Thơng số  Kích thước tồn máy, mm Rộng 2500 Cao 1200 Ngang 70  Kích thước khay, mm Rộng 600 Ngang 500  Quạt gió, mm Đường kính cửa hút / 90 Đường kính vỏ quạt 250  Động điện pha 200W, 250 W  Điện trở, kW 6W – 200oC  Bộ điều chỉnh nhiệt độ (Nguồn: Phạm Trí Thơng, 1999) 44 Phụ lục 2: Kết tỉ lệ hồi ẩm Dạng Khối lượng Lượng nước Lượng nước Tỉ lệ STT thức mẫu (g) ban đầu (ml) lại (ml) hồi ẩm 00A 150 124,3 10,95 −+− 150 130,1 11,50 +++ 150 126,9 9,70 A00 150 128,5 12,75 +−+ 150 127,5 11,75 000 150 129,0 12,55 +−− 150 132,6 13,85 00a 150 134,9 10,35 −−− 150 132,3 11,85 10 000 150 128,3 9,85 11 000 150 129,7 10,85 12 −−+ 150 125,3 13,65 13 ++− 150 130,3 11,15 14 −++ 150 124,7 8,55 15 0A0 150 126,5 13,35 16 000 150 128,8 12,25 17 a00 150 128,0 11,6 18 000 150 127,5 12,25 19 0a0 150 131,3 12 45 Phụ lục 3: Kết sấy nghiệm thức hệ số động học Phụ lục 3a: Đồ thị biểu diễn kết sấy dạng thức Thí nghiệm Thí nghiệm2 1kg/m2, 2m/s 500C 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 Xd (%) y = 1421.e-0.91x R² = c Thoi gian (h)   Thí nghiệm Thí nghiệm 2,3kg/m2, 2m/s, 550C 2000 y= 1749.e1.08x R² = 0.997 Xd (%) 1500 1000 500 0 46 Thoi gian (h) Thí nghiệm Thí nghiệm 3,7kg/m2, 1,5m/s, 550C 3,7kg/m2, 1,5m/s, 550C 2000 2000 1500 1500 1000 y = 1475.9e-1.197x R² = 0.995 Xd (%) Xd (%) y = 1608.2e-0.759x R² = 0.9947 1000 500 500 0 Thoi gian (h) Thoi gian (h)   Thí nghiệm Thí nghiệm 2kg/m2, 0,66m/s, 550C 2000 1500 Xd (%) y = 1454.6e-0.713x R² = 0.9891 1000 500 0 Thoi gian (h)   47 10 Thí nghiệm Thí nghiệm 10 Thí nghiệm 11 Thí nghiệm 12 2kg/m2, 2m/s, 500C 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 1kg/m2, 2m/s, 600C Thoi gian (h) Xd (%) Xd (%) y = 1598.1e-0.935x R² = 0.9971 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 y = 1234e-1.149x R² = 0.9759 48 Thoi gian (h) Thí nghiệm 13 Thí nghiệm 14 Xd (%) 2kg/m2, 1,5m/s, 600C 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 y = 1103.1e-0.391x R² = 0.9832 Thí nghiệm 15 15 Thí nghiệm 16 3kg/m2, 1m/s, 600C 1kg/m2, 1m/s, 600C 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 10 Thoi gian (h) 1600 1400 1200 y = 1350.9e-0.838x R² = 0.9953 1000 Xd (%) Xd (%) y = 1261.5e-0.905x R² = 0.9837 800 600 400 200 Thoi gian (h) 49 Thoi gian (h) Thí nghiệm 17 Thí nghiệm 18 2kg/m2, 1,5m/s, 550C 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 Xd (%) y = 1360.3e-0.682x R² = 0.9916   Thí nghiệm19 2kg/m2, 1,5m/s, 550C 2000 Xd (%) 1500 y = 1682.9e-0.90 R² = 0.9796 1000 500 0 Thoi gian (h) 50 Thoi gian (h) 10 Phụ lục 3b: Hệ số động học STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Dạng thức −+− 000 +−− 0A0 A00 +++ 00A 0a0 000 −−− ++− −++ 000 00a −−+ +−+ 000 000 a00 Phương trình hệ số Hệ số hệ số động học động học y = 1421.e-0.91x y = 1499.e-0.71x y = 1342.e-0.48x y= 1749.e1.08x 0,91 0,71 0,48 1,12 y = 1608.e-0.75x y = 1475.e-1.23x y = 1238.e-1.19x y = 1454.e-0.73x y = 1501.e-0.70x y = 1273.e-0.52x y = 1598.e-0.93x y = 1234e-1.14x y = 1492.e-0.71x y = 1103.e-0.40x y = 1261.e-0.90x y = 1350.e-0.83x y = 1480.e-0.71x y = 1360.e-0.68x y = 1682.e-0.90x 51 0,75 1,23 1,19 0,73 0,70 0,52 0,93 1,14 0,71 0,40 0,90 0,83 0,71 0,68 0,90 R2 0,997 0,997 0,984 0,997 0,994 0,995 0,970 0,989 0,996 0,986 0,997 0,975 0,997 0,983 0,983 0,995 0,996 0,991 0,979 Phụ lục 4: Kết đo màu Phụ lục 4a: Kết đo mẫu chuẩn L -22,39 Mẫu chuẩn a -4,4 b 18,97 Phụ lục 4b: Kết trung bình trị số lần đo màu mẫu thí nghiệm STT Dạng thức L a b dE −+− -28,46 5,77 19,38 37,35 000 -23,96 5,73 27,97 42,91 +−− -35,38 7,03 13,11 36,62 0A0 -24,89 6,14 19,97 37,60 A00 -33,78 5,42 16,09 36,37 +++ -17,80 2,84 19,88 35,31 00A -26,93 4,20 22,69 38,23 0a0 -35,75 6,36 13,81 36,56 000 -24.65 4,50 28,42 42,49 10 −−− -17,80 2,84 19,88 35,31 11 ++− -27,74 7,50 19,25 38,49 12 −++ -26,35 4,29 23,23 38,61 13 000 -26,64 6,19 27,51 43,05 14 00a -33,36 6,24 12,76 35,13 15 −−+ -17,89 3,33 15,23 32,67 16 +−+ -27,54 4,50 12,88 32,37 17 000 -23,97 5,76 27,43 42,52 18 000 -23,75 5,72 27,82 42,78 19 a00 -32,70 5,32 15,23 35,49 52 Phụ lục 4c: ∆E khác biệt dung sai   ∆E nằm Thông thường khác biệt cảm nhận ∆E nằm Sự khác biệt nhỏ, cảm nhận người có kinh nghiệm ∆E nằm 3,5 Khác biệt tương đối cảm nhận người khơng có kinh nghiệm ∆E nằm 3,5 Khác biệt lớn ∆E lớn Khác biệt lớn  L : thể độ sáng có giá trị từ – 100 Giá trị ứng với màu đen tuyệt đối 100 ứng với màu trắng tuyệt đối  - a: thể màu xanh tuyệt đối  + a: thể màu đỏ tuyệt đối  - b: thể màu xanh dương tuyệt đối  + b: thể màu vàng tuyệt đối 53 Phụ lục 5a: Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm : Măng Mạnh tông sấy khô Họ tên:……………………………………… Ngày thử…………………………… Có mẫu măng sấy khơ, mẫu mã hóa xếp ngẫu nhiên Bạn quan sát dựa vào thang điểm hướng dẫn đay xếp mẫu theo mức độ ưa thích với tiêu Thang điểm thị hiếu điểm: - Điểm 5: vàng - Điểm 4: vàng - Điểm vàng - Điểm vàng nhạt - Điểm vàng Chú ý: đọc bảng hướng dẫn trước thử nếm: Mẫu Điểm Nhận xét ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Chân thành cảm ơn hợp tác bạn! 54 Phụ lục 5b: Bảng điểm cảm quan màu M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 4 4 3 3 5 4 3 10 11 12 13 14 4 15 16 17 5 18 19 20 4 21 4 22 23 24 3 25 2 26 3 27 4 28 29 30 31 3 32 3 33 34 35 4 36 37 38 39 4 40 5 41 2 42 2 55 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 3 4 3 4 3 3 3 3 5 3 4 3 56 ... loại thi t bị sấy Thi t bị sấy phân loại dựa vào tiêu chuẩn sau đây: - Cấu tạo thi t bị sấy: tiêu chuẩn dùng nhiều tên gọi thi t bị sấy theo cách phân loại thường mang theo cấu tạo Ví dụ ,thi t... chât vận hành thi t bị sấy: dựa vào tiêu chuẩn thi t bị sấy phân hai loại thi t bị sấy liên tục thi t bị sấy mẻ - Tính chất ban đầu vật liệu sấy: tùy theo tính chất vật liệu sấy mà gọi thi t bị sấy... lỏng, thi t bị sấy dùng cho dạng bột - Trạng thái vật liệu sấy theo thi t bị sấy: thi t bị sấy có lớp vật liệu đứng yên hay chuyển động - Đặc điểm môi trường sấy: cách phân loại bao gồm thi t