HỌC VIỆN NÔNG NGHIÊP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận: Q trình thiết bị đặc sản xuất nước dứa cô đặc Giáo viên hướng dẫn: Học phần: Trần Thị Định Kỹ Thuật Thực Phầm Hà Nội, 2018 DANH SÁCH NHÓM: STT HỌ VÀ TÊN MSV LỚP ĐÁNH GIÁ Giới thiệu Dứa trái nhiệt đới, có nguồn gốc từ quốc qia brazil trung nam mỹ Nước ta nước nhiệt đới với nhiều trái chủ đạo trồng cho suất lớn đem lại thu nhập cho quốc gia Trong đó, dứa loại trái trồng dễ dàng xuất nhiều, đặc biệt nước công nghiệp phát triển Tiếng việt gọi trái dứa trái thơm, có lẽ hương thơm dìu dịu từ trái dứa vừa chín tới Tại việt nam dứa trồng phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang nơi có sản lượng dứa đứng đầu nước Năm 2007, sản lượng Tiền Giang 161 300 Kiên giang 85 000 Ninh bình 47 400 Nghệ an 30 600 Long an 27000 Đặc tính sinh học Dứa có gai mọc thành cụm hình hoa thị Các dài có hình dạng mũi mác có mép với cưa hay gai Hình dạng quả: hình trụ hay tháp Màu sắc thịt : tùy thuộc vào loại giống, sắc tố carotenoit định màu vàng thịt quă dứa Hương vị: vị chua hay tùy thuộc vào lượng đường Chủ yếu đường sacarose lượng acid hữu acid citric maleic Hương thơm phụ thuộc vào etyl butyrat amyl butyrat Quả dứa lượng đường tỏng số khoảng 12% lượng acid 0.6-0.7 % Bảng Thành phần hóa học Tỉ lệ Nước 72 – 88% Chất khơ 12 – 28% Đường -19% Acid 0.3 -0.8% Khoáng 0.25% Vitamin C 40mg% Trong chất khơ hòa tan 15-24% Dường saccharose chiếm 70% (đường) acid chue yếu acid citric Nước dứa cô đặc Nguyên liệu: Dứa: thường loại dứa hoàng hậu Thịt trái vàng đậm, giòn, vị chua đậm đà Nước: thành phần nguyên liệu thiếu nước ép dứa Chất tạo vị ngọt: đường chất phụ gia tạo vị (đường saccharose ) Phụ gia ( acid citric, acid sorbic, kali sorbate, vitaminC ): dùng để điều vị điều chỉnh độ pH Một số sản phẩm nước dứa nay: Nội dung Thuyết minh quy trình 1.1 Lựa chọn - phân loại  - Mục đích: Chuẩn bị: lựa chọn có độ chin kỹ thuật, loại bỏ hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc độ chin - Sử dụng phương pháp thủ công: để nguyên liệu băng truyền công nhân đưng hai bên băng truyền chọn không đạt yêu cầu để loại bỏ 1.2 Rửa - Trải qua hai công đoạn ngâm rửa tuyến Quả dứa sau phân loại đưa vào thùng ngâm nước đưa rửa Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn nguyên liệu Mục đích: Loại bỏ tạp chất, đất cát số vi sinh vật bám vào kẽ, mắt dứa Chuẩn bị cho trình nghiền xé - Sau rưa để đưa làm công đoạn - Yêu cầu:nguyên liệu sau rửa không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn tốn nước Cắt cuống - Các dứa sau làm để nước băng tải chuyển động chậm để công nhân đứng bên băng tải cắt bỏ phần không sử dụng đến - Mục đích: làm gọn loại bỏ phần khơng sử dụng dứa để chuẩn bị cho trình - Các biến đổi nguyên liệu: • Ngun liệu thay đổi hình dạng kích thước • Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp trái tăng nhanh, trái nhanh bị nhũn • Dịch bào tiết bề mặt ngun nhân gây phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt trái môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động • Vì sau cắt gọt nguyên liệu phải nhanh chóng đưa qua trình xử lý nhằm tránh hư hỏng sản phẩm Gọt vỏ lõi - 1.3 1.4 Tiếp đến dứa gọt vỏ tách lõi nhờ vào thiết bị tách vỏ lõi - Mục đích: để chuẩn bị cho q trình nghiền xé - Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể Lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp tăng nhanh, mau bị nhũn Dịch bào tiết bề mặt môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Nên trình phải tiến hành thời gian ngắn mau chóng đưa qua trình xử lý Nghiền xé - Quả dứa đưa đến thiết bị nghiền xé - Mục đích: Làm nhỏ kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho dịch bào chảy ra, chuẩn bị cho trình ép dịch đạt hiệu suất cao - Các biến đổi: • Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt tăng • Hóa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy nên cần phải bảo quản nghiêm ngặt sau nghiền • Hóa lý: tăng tốc độ bay chất dễ bay • Hóa sinh: phản ứng oxy hóa xúc tác enzyme xảy mạnh • Sinh học: thành phần dinh dưỡng ngồi làm cho mật độ vi sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ép dịch - Sử dụng thiết bị ép trục vis để ép dịch - Mục đích: Thu hồi cách tối đa dịch có - Các biến đổi: số kiêb kết bị phá vỡ tác động lực học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào ngồi Lọc - Sử dụng thiết bị lọc - Giúp loại bỏ phần cặn dứa sau trình ép đảm bảo độ nước ép Cô đặc - Sử dụng thiết bị cô đặc lien tục hệ thống nhiều nồi - Mục đích: làm bay chất khơng cần thiết dịch quả, thu dịch nguyên chất - 1.5 1.6 1.7 1.8 2.9 Rót lon, Ghép mí - Mục đích: hồn thiện, hạn chế nhiễm vi sinh vật Các biến đổi: • Vật lý: có sựu thay đổi thể tích, khối lượng, tỷ trọng xuất gradientnhiệt độ • Hóa học: thay đổi tốc độ phản ứng hóa học • Hóa lý: bốc nước đơng tụ protein • Sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt • Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt • Màu sắc: đậm • Độ tăng, mùi vị bị giảm bị phân hủy bay 2.10 Thanh trùng - Mục đích: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng sản phẩm giúp bảo quảnsản phẩm lâu Sử dụng nồi autoclave nằm ngang 2.11 Bảo ơn Mục đích: hồn thiện sản phẩm sau trùng Các biến đổi: không đáng kể Quy trình đặc nước dứa Tác dụng q trình đặc: Làm tăng nồng độ chất hòa tan dung dịch Tách chất hòa tan dang rắn ( kết tinh ) Tách dung môi dạng nguyên chất ( nước cất) Nguyên lý: Trong công nghiệp thực phẩm thường làm đậm đặc dung dịch nhờ đun sơi gọi q trình đặc Là q trình tăng nồng độ chất hòa tan phương pháp làm sơi dung mơi (nước) Q trình kết thúc trước chất tan kết tủa Hệ thống cô đặc gồm: + phận trao đổi nhiệt để cung cấp nhiệt cảm ứng nhiệt ẩn cho nguyên liệu +buồng đốt để tách nước khỏi sản phẩm + phận ngưng tụ để ngưng tụ Trong trình bay hơi, nhiệt truyền cho nguyên liệu để tăng nhiệt độ đến nhiệt độ sôi Áp suấ trăng lên nhiệt ẩn hóa cung cấp để hóa nước dung dịch Hơi nước tách khỏi bề mặt dung dịch sôi Tốc độ cô đặc xác định tốc độ truyền nhiệt truyền khối nước từ thực phẩm Động lực trình chênh lệch nhiệt độ môi trường truyền nhiệt dung môi cần cô đặc Cô đặc thường thực chân không để bảo tồn đặc tính sản phẩm Dòng ngun liệu vào đặc chia thành dòng dòng sản phẩm  Phương pháp thực hiện: Có nhiều phương pháp cô đặc: Phương pháp cô đặc gián đoạn Dung dịch cho vào thiết bị lần cô đặc đến nồng độ yêu cầu, cho vào liên tục qua trình bốc để giữ mức dung dịch không đổi đến nồng độ dung dich trông thiết bị đẫ đạt yêu cầu lấy lần sau lai chơ vào dung dịch để cô Phương pháp cô đặc liên tục: Khi cô đặc liên tục hệ thống nồi nhiều nồi dung dịch đốt cho vào liên tục, sản phẩm lấy liên tục Quá trình đặc thực áp suất khác tùy theo yêu cầu kĩ thuật, làm việc áp suất thường dùng thiết bị hở, làm việc áp suất khác dùng thiết bị kín đặc chân khơng Cơ đặc chân khơng dùng đốt áp suất thấp, điều đố có lợi ta dùng thải q trình khác Cơ đặc chân khơng cho phép ta cô đặc dung dich nhiệt độ sơi cao ( áp suất thường ) sinh phản ứng không cần thiết ( oxy hóa, nhựa hóa, đường hóa ) Thiết bị cô đặc nước dứa công nghệ thực phẩm: Dứa nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt Một số thiết bị cô đặc chân không phù hợp cô đặc nước dứa Thiết bị cô đặc nồi làm việc gián đoạn -cấu tạo: Nguyên lý: -Dung dịch cho vào lần bốc hơi, mức dung dịch thiết bị giảm dần nồng độ đạt yêu cầu -dụng dịch liên tục cho vào đến nồng độ dung dịch thiết bị đạt yêu cầu dừng lại, lấy dung dịch lại tiết tục q trình Trong thực tế đặc nồi thường ứng dụng suất nhỏ nhiệt khơng có giá trị kinh tế Thiết bị cô đặc nồi liên tục Cấu tạo: Dung dịch cho vào mức định, cho bôc đồng thời bổ xung dung dich liên tục vào để giữ mức chất lỏng không đổi nồng độ đạt yêu cầu , sau tháo liên tục phần dung dịch làm sản phẩm, đông thời bổ xung lương dung dịch vào thiết bị Dung dịch đầu từ thùng chứa bơm đưa lên thùng cao vị 8, sau chảy qua lưu lượng kế vào thiết bị đun nóng 2, dung dich đun nóng đến nhiệt độ sôi đưa vào thiết bị cô đặc1 thực q trình bốc Hơi thứ khí khơng ngưng lên phía dỉnh thiết bị đặc, vào thiết bị ngưng tụ từ lên Trong thiêt bị ngưng tụ nước lạnh chảy từ xuống tiếp xúc với thứ thứ ngưng tụ lại thành lỏng với nước lạnh chảy qua ống bazomet ngồi Duung dịch sau đặc bơm vận chuyển từ đáy thiết bị vào thùng chứa Thiết bị cô đặc nhiều nồi Để tiết kiệm giảm bớt lượng nước tiêu hao làm nóng thiết bị người ta tiến hành cô đặc thiết bị nhiều nồi Hệ thống thiết bị cô đặc nhiều nồi bao gồm nhiều nồi nối tiếp Áp suất nồi sau thấp so với nồi trước, nhiệt độ dung dịch nồi sau nhỏ nồi trước Do phân bố nhiệt độ sơi dung dịch nên dùng thứ nồi trước làm đốt cho nồi sau Như có nồi hệ thống đun Hơi thứ nồi đưa để đun nóng nồi thứ hai, nồi áp suất nhiệt độ sôi dung dịch thấp so với nồi Nhiệt lượng chứa thứ nồi đủ để làm sôi dung dịch nồi thứ hai Hơi thứ nồi thứ hai lại đun nóng làm sôi dung dịch nồi thứ hệ thống, Nếu nồi cuối hệ thống làm việc áp suất cao áp suất khí thứ sử dụng vào công việc khác tuỳ theo yêu cầu trình sản xuất Nếu nồi cuối làm việc áp suất chân khơng thứ vào thiết bị chiết Hệ thống đặc nhiều làm việc xi chiều, ngược chiều song song,… hệ thống đặc xuôi chiều thường dùng phổ biến Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều Cấu tạo: 1, 2, 3- nồi cô đặc; 4- thiết bị gia nhiệt nguyên liệu đầu; 5- thiết bịngưng tụ; 6- thiết bị tách bọt; 7- bơm chân không dung dịch vào nồi tiếp tục chuyển sang nồi nồi nhờ chênh lệch áp suất nồi Còn đốt vào phòng đốt nồi để đốt nóng dung dịch nồi 1, thứ nồi vào phòng đốt nồi 2, thứ nồi vào phòng đốt nồi thứ nồi vào thiết bị ngưng tụ Nhược điểm cô đặc xuôi chiều nhiệt độ dung dịch nồi sau thấp dần, nồng độ dung dịch lại tăng dần làm cho độ nhớt dung dịch tăng nhanh, kết hệ số truyền nhiệt giảm từ nồi đầu đến nồi cuối Cô đặc chân khơng dùng đốt áp suất thấp, điều có lợi ta sử dụng thải tring sản xuất khác Cô đặc chân khơng cho phép ta đặc dung dịch mak nhiệt độ cao , áp suất thường sinh phản ứng phụ khơng cần thiết oxy hóa, đường hóa, mặt khác nhiệt độ sai mơi trường thấp tổn thất nhiệt môi trường xung quanh nhỏ cô đặc áp suất thường Thiết bị sử dụng rộng rãi với sản phẩm: sữa, nước ép trái cây, Ưu điểm: Hiệu cao, tiêu thụ điện thấp Tốc độ nhanh, nhiệt độ bao chân không thấp, giữ nguyên hương liệu màu sắc dinh dưỡng Dễ vận hành, bảo trì Thiết bị cô đặc nhiều nồi ngược chiều: Cấu tạo Nguyên lý hoạt động: Hơi di chuyển giống trường hợp xuôi chiều dung dịch vào nồi sản phẩm khỏi nồi Áp suất nồi trước lớn nồi sau Do dung dich khơng tự chẩy từ nồi sang nồi mà phải dùng bơm để vận chuyển Vì dung dich có nhiệt độ cao vào nồi đầu nên độ nhớt không tăng dẫn đến hệ số truyền nhiệt nồi không giảm Tài liệu tham khảo Bài giảng kĩ thuật thực phẩm 2- GV.Trần Thị Định http://congnghevotrung.com/qua-trinh-co-dac/ https://www.wattpad.com/25468105-nguy%C3%AAn-t%C3%A1c-c%C3%B4%C4%91%E1%BA%B7c-nhi%E1%BB%81u-n%E1%BB%93i https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=thi%E1%BA%BFt%20b %E1%BB%8B%20c%C3%B4%20%C4%91%E1%BA%B7c%20nhi%E1%BB %81u%20n%E1%BB%93i ... cần thiết ( oxy hóa, nhựa hóa, đường hóa ) Thiết bị đặc nước dứa công nghệ thực phẩm: Dứa nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt Một số thiết bị cô đặc chân không phù hợp cô đặc nước dứa Thiết bị cô đặc. .. nóng đến nhiệt độ sơi đưa vào thiết bị đặc1 thực q trình bốc Hơi thứ khí khơng ngưng lên phía dỉnh thiết bị cô đặc, vào thiết bị ngưng tụ từ lên Trong thiêt bị ngưng tụ nước lạnh chảy từ xuống... biến Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều Cấu tạo: 1, 2, 3- nồi cô đặc; 4- thiết bị gia nhiệt nguyên liệu đầu; 5- thiết bịngưng tụ; 6- thiết bị tách bọt; 7- bơm chân không dung dịch vào