TIỂU LUẬN quy trình sản xuất maltose từ tinh bột khoai mì

6TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Tinh bột Tinh bột là nguồn dự trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên, có nhiều trong loại trong loại lương thực như hạt, củ, quả…hình dáng kích thước, mức dộ tinh thể hóa của hạt tinh bột, cũng như thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình trưởng thành của cây…tinh bột là nguồn cung cấp năng lương cho con người. Ngoài ra tinh bột và các sản phẩm của chúng có vai trò quan trong đến nhiều ngành như công nhiệp, dệt, giấy…Hiện nay trên thế giới 90% tinh bột và tinh bột biến tinh được thu nhận từ bắp, khoai mì, lúa mì. Tinh bột là hỗn hợp của hai loại glucan là amylose và amylopectin. Hầu như các loại tinh bột đều chứa từ 2030% amylose còn lại là hàm lương amylopectin. Tuy nhiên một số giống bắp mới có thể chứa từ 50% đến 80% amylose. 1.1. Thành phần amylose và amylopectin  Amylose (Am) • Amylose là một polymer có cấu trúc mạch thẳng, cấu tạo từ gốc αDglucopyranosyl liên kết với nhau bằng liên kết α1,4glycoside. Trong cấu trúc của amylose còn có liên kết α1,6glycoside nhưng với hàm lượng rất nhỏ vào khoảng 0.30.5% Hình 1: Cấu tạo mạch amylose trong phân tử tinh bột • Mức độ polymer hóa thay đổi tùy theo nguồn tinh bột, như đối với lúa mì là 10002000, đối với khoai tây là 4500. • Phân tử lượng của amylose vào khoảng 150750 kDa. • Amylose tồn tại ở dạng xoắn kép. Ngoài ra trong cấu trúc mạch amylose còn chứa một lượng lipid rất nhỏ vào khoảng 0.51% và một ít hợp chất của Phospho và Nitơ. Trong đó Phospho thường ở dạng phospholipid, còn Nitơ tham gia vào cấu trúc của enzyme.  Amylopectin: (Ap) • Amylopectin là một polymer có cấu trúc mạch nhánh, cấu tạo từ các gốc αDglucopyranosyl liên kết với nhau bằng liên kết α1,4glycoside và α1,6glycoside (khoảng 5% tổng số liên kết). • Trung bình, mỗi nhánh của amylopectin chứa khoảng 1530 gốc glucose.