XÂY DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM

146 1.4K 1
XÂY DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

... Phẩm Tên đề tài : Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bơng lan kem Các liệu ban đầu : - Tài liệu kế hoạch xây dựng HACCP - Quy trình công nghệ sản xuất bánh lan kem Các u cầu chủ... theo HACCP - Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bánh lan kem Kết tối thiểu phải có: 1) Nghiên cứu xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm 2) Nghiên cứu xây dựng quy. .. mốc…………………………………………………………………41 2.3 .Quy trình sản xuất bánh bơng lan kem 41 2.3.1.Sơ đồ quy trình 41 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh lan kem 43 2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên

Ngày đăng: 23/04/2018, 04:18

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • BIA - D0AN.doc

    • KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

      • SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

  • PHIEUGIAODETAI.doc

  • LOICAMON.doc

  • MUC LUCmk.docx

    • MỤC LỤC

    • Chương 1: Tổng quan về HACCP..........................................................................................1

    • 1.1.Tìm hiểu chung về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xanh.....................................................1

    • 1.1.5. Các sản phẩm của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xanh.......................................8

    • 1.1.7.2. Nước thải ………………………………………………………………....12

    • 1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp……………..13

    • 1.2.Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm..............................................................16

    • 1.2.1. Một số khái niệm..................................................................................................16

    • 1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm................................................17

    • 1.2.2.1. Phương pháp truyền thống.................................................................................17

    • 1.2.2.2. Phương pháp quản lí theo GMP.........................................................................17

    • 1.2.2.3. Phương pháp quản lí theo ISO...........................................................................17

    • 1.2.2.4. Phương pháp quản lí theo HACCP....................................................................18

    • 1.2.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP....................................................................19

    • Chương 2: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem......................................................35

    • 2.1.1. Bột mì...................................................................................................................35

    • 2.1.1.1. Vai trò của bột mì…………………………………………………………35

    • 2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì……………………………………………………..35

    • 2.1.2. Đường…………………………………………………………………………..36

    • 2.1.2.1. Cấu tạo hóa học của đường……………………………………………… 36

    • 2.1.3. Trứng……………………………………………………………………………37

    • 2.1.3.1. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan…………………………...37

    • 2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng…………………………………………37

    • 2.1.4. Nước…………………………………………………………………………….38

    • 2.1.4.1. Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan…………………………...38

    • 2.1.6. Dầu thực vật.........................................................................................................39

    • 2.1.8. Hương liệu............................................................................................................40

    • 2.1.9. Bột nổi..................................................................................................................40

    • 2.1.10. Bột chống mốc…………………………………………………………………41

    • 2.3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu...................................................................................43

    • 2.3.2.2. Nhào bột......................................................................................................44

    • 2.3.2.2 Chia bột…………………………………………………………………….45

    • 2.3.2.3. Nướng bánh……………………………………………………………….46

    • 2.3.2.4. Làm nguội…………………………………………………………………47

    • 2.3.2.5. Định hình…………………………………………………………………48

    • 2.3.2.6. Đóng gói………………………………………………………………….48

    • 2.3.3.Các thiết bị chính………………………………………………………………..48

    • 2.3.3.1. Thiết bị đánh bột……………………………………………………….....48

    • 3.2.2. Thiết bị nướng……………………………………………………………….....49

      • Chương 4 :Xây dựng kế hoạch HACCP................................................................................89

    • 4.3. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm..............................................................91

    • 4.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem...........................91

    • 4.8.2.1.Hành động sửa chữa…………………………………………………….103

    • 4.8.2.2.Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành đông sửa chữa…………...104

      • 4.9.1.Mục đích ……………………………………………………………………...104

      • 4.9.2.Phạm vi………………………………………………………………………..104

      • 4.9.3.Nội dung………………………………………………………………………104

    • KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................................................113

    • Tài liệu tham khảo................................................................................................................114

  • DANHMUCBANG.docx

    • DANH MỤC BẢNG

    • Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm………………………………………………………………….24

    • Bảng 3.2 Bảng nội dung quy phạm sản xuất cho sản phẩm sản phẩm bánh bông lan cuốn……..58

    • Bảng 3.3: Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu………………………………………………59

    • Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm.....................................................................................................90

    • Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ...................................................................................92

    • Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy cho sản phấm bánh bông lan cuốn………………………...95

    • Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn………………………100

    • Bảng 4.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn…………………………………………..103

    • Bảng 4.7: Bảng tổng hợp về kế hoạch HACCP...........................................................................109

  • DANHMUCHINH.docx

    • DANH MỤC HÌNH

  • DANHSACHTUVIETTAT.DOC

  • DOAN HACCP.doc

    • Chương 1: Tổng quan về HACCP

    • - Mã số thuế: 0304647871 - Email: gfoods_co@yahoo.com

    • 1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển

    • 1.1.3. Tổ chức và nhân sự tại công ty :

    • 2. Bố trí nhân sự

    • 1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy :

    • Hinh 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

    • 1.1.5. Các sản phẩm của công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh

    • Hình 1.4 : Thực phẩm Việt Nam

    • Hình 1.5 : Sản phẩm bánh

    • 1.1.6.1. Các quy định chung về an toàn lao động

    • 1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty

    • 1.1.6.3. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện

    • 1.1.6.4. Phòng cháy, chữa cháy

    • 1.1.7.2. Nước thải

    • Bảng 1.1 : Chất lượng nước thải bánh kẹo

    • 1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp

    • 1. Đối với khu vực sản xuất

    • a. Vị trí

    • b. Thiết kế

    • d. Hệ thống thông gió

    • e. Hệ thống chiếu sáng

    • a. Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

    • b. Sức khỏe người sản xuất

    • c. Đối với người trực tiếp sản xuất

    • a. Vệ sinh công nghiệp

    • b. Vệ sinh thiết bị

    • c. Công nhân sản xuất

    • 1.2.1. Một số khái niệm

    • 9. Đánh giá chất lượng:

    • 1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm:

    • 1.2.2.1. Phương pháp truyền thống

    • 1.2.2.3. Phương pháp quản lí theo ISO:

    • 1.2.2.4. Phương pháp quản lí theo HACCP

    • 1.2.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP

    • 1.3.1. Khái niệm

    • 1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP

    • 1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

    • 1.3.4.Các bước thực hiện HACCP

    • Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm

    • Yêu cầu:

    • Các dạng mối nguy chủ yếu:

    • Hình 1.6: Sơ đồ cây quyết định

    • Hình 1.7: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa.

    • ( Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả

    • Hình 1.8: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP

    • Chương 2: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

    • 2.1.1. Bột mì

    • 2.1.1.1. Vai trò của bột mì

    • 2.1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì

    • 2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì

    • a. Chỉ tiêu cảm quan

    • b. Chỉ tiêu hóa lý

    • c. Chỉ tiêu vi sinh

    • d. Chỉ tiêu bao gói

    • e. Phương pháp bảo quản

    • 2.1.2. Đường

    • 2.1.2.1. Thành phần hóa học của đường

    • 2.1.3. Trứng

    • 2.1.3.1. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan

    • 2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng

    • a. Tiêu chuẩn cảm quan

    • Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của trứng

    • 2.1.4. Nước

    • 2.1.4.1. Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan

    • 2.1.5. Muối ăn

    • 2.1.6. Dầu thực vật

    • 2.1.8. Hương liệu

    • 2.1.9. Bột nổi

    • 2.1.10. Bột chống mốc (Potassium Sorbate )

    • Nhân kem dâu

    • 2.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

    • 2.2.2.2. Nhào bột

    • a. Mục đích

    • b. Cách tiến hành

    • Hình 2.3 : Nhào trộn bột

    • c. Các biến đổi trong quá trình nhào bột

    • 2.2.2.2 Chia bột

    • a. Mục đích:

    • b. Cách tiến hành

    • 2.2.2.3. Nướng bánh

    • a. Mục đích

    • b. Cách tiến hành

    • c. Các quá trình biến đổi trong khi nướng

    • 2.2.2.4. Làm nguội:

    • 2.2.2.5. Định hình

    • a. Mục đích

    • b. Cách tiến hành

    • 2.2.2.6. Đóng gói

    • a. Mục đích

    • b. Các chế độ bảo quản

    • 1. Thiết bị đánh bột

    • 2. Thiết bị nướng

    • Chương 3: Xây dựng GMP và SSOP

    • 1.Định nghỉa về GMP

    • 2.Vai trò của GMP

    • 3.Phạm vi của GMP

      •  Phương pháp xây dựng GMP

    • 3.1.2.Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP

    • 3.1.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh

    • 3.1.2.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng

    • 3.1.2.3. Kết cấu nhà xưởng chế biến

    • a. Nền

    • e. Hệ thống thông gió

    • f. Hệ thống chiếu sáng

    • 3.1.2.4. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến

    • 3.1.2.5 Hệ thống cung cấp nước

    • 3.1.2.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

    • 3.1.2.7.An toàn lao động

    • 3.1.2.8.Hệ thống kiểm soát chất lượng

    • Bảng 3.2: Nội dung quy phạm sản xuất cho sản phẩm bánh bông lan cuốn

    • QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

    • Bảng 3.3: Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • a. Chuẩn bị

    • b. Thao tác

    • 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

    • QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

    • 2.Giải thích

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

    • QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

    • 2.Giải thích

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát

    • QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

    • 2.Giải thích

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

    • QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

    • 2.Giải thích

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

    • QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

    • 2.Giải thích

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

    • 2.Giải thích

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

    • QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

    • 2.Giải thích

    • 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

    • QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

    • QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

    • 2.Giải thích

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • 3.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

    • 3.2.1. Khái niệm chung

    • 1.Định nghĩa

    • 2. Vai trò của SSOP

    • Bảng 3.4: Bảng nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn cho công ty

    • QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

    • 2. Điều kiện hiện nay của công ty:

    • 3. Các thủ tục cần thực hiện:

    • 4. Phân công trách nhiệm và giám sát:

    • 5. Hồ sơ lưu trữ:

    • QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

    • 2.Điều kiện hiện nay của công ty

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • 3.1 Yêu cầu chung:

    • 3.2 Chuẩn bị:

    • 100*140*100/70 =20000mg=20g

    • 3.3 Các bước thực hiện:

    • a) Cách làm vệ sinh trần nhà, tường, rèm cữa, cữa nhà xưởng, kho

    • b) Cách làm vệ sinh sàn nhà, khu vực đóng gói:

    • c) Cách làm vệ sinh pallet:

    • d) Vệ sinh các dụng cụ chứa đựng băng nhựa như khuôn, khay, chậu:

    • e) Vệ sinh dụng cụ định hình, thiết bị trôn bột, máy đánh trứng

    • f) Vệ sinh xe đẩy hàng:

    • 3.4 Tần suất vệ sinh:

    • 4.Phân công trách nhiệm

    • QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

    • 2.Điều kiện hiện nay của công ty

    • Cữa ra vào giữa các khu sản xuất được gắn cữa tò vò để tránh côn trùng

    • 5. Hồ sơ lưu trữ:

    • QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

    • SSOP 04: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN

    • 2.Điều kiện hiện nay của công ty

    • 3.Các thủ tục cần thực hiện

    • 3.1 Yêu cầu chung:

    • 3.2 Chuẩn bị

    • 3.3 Các bước thực hiện

    • a) Vệ sinh cá nhân trước khi vào phòng sản xuất:

    • b) Vệ sinh cá nhân khi rời khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, ăn uống...)

    • c) Trang bị bảo hộ lao động

    • d) Cách vệ sinh dép

    • 3.4 Tần suất làm vệ sinh

    • 3.5 Đối với khách tham quan

    • QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

    • 1. Yêu cầu:

    • 2. Điều kiện hiện nay của công ty:

    • 3. Các thủ tục cần thực hiện:

    • 4. Phân công trách nhiệm và giám sát:

    • 5. Hồ sơ lưu trữ:

    • QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

    • 2.Điều kiện hiện nay của công ty

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • 3.2 Chuẩn bị

    • 3.3. Cách thưc hiện

    • 3.4.Cách nhập hàng

    • 4.Phân công trách nhiệm

    • QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

    • 2. Điều kiện hiện nay của công ty:

    • 3. Các thủ tục cần thực hiện:

    • 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

    • 5. Hồ sơ lưu trữ:

    • QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

    • 3.Các thủ tục cần tuân thủ

    • 3.2.Diệt chuột

    • a) Lập kế hoạch diệt chuột

    • b) Thực hiện diệt chuột

    • 3.3.Hun trùng

    • a) Lập kế hoạch diệt côn trùng gây hại:

    • b) Thực hiện việc diệt côn trùng gây hại

    • 4.Phân công trách nhiệm

    • QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

    • 3. Các thủ tục cần thực hiện:

    • 4. Phân công trách nhiệm và giám sát:

      • Chương 4 :Xây dựng kế hoạch HACCP

    • Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP tại công ty cổ phần thực phẩm xanh.

    • Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm

    • 4.3. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm.

    • 4.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem.

    • Bảng 4.3: Mô tả quy trình công nghệ

    • Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy cho sản phấm bánh bông lan cuốn.

    • Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn

    • Bảng 4.6:Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn:

    • 4.8.2.1.Hành động sửa chữa

    • 4.8.2.2.Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành đông sửa chữa

      • 4.9.1.Mục đích:

      • 4.9.2.Phạm vi:

      • 4.9.3.Nội dung:

    • Chuẩn bị: các tài liệu mô tả quy phạm và các biểu mẫu kèm theo

    • Chuẩn bị: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng

    • Trách nhiệm: đội an toàn thực phẩm

    • Trách nhiệm: đội an toàn thực phẩm

    • Trách nhiệm: đội an toàn thực phẩm

    • Thực hiện theo thủ tục kiểm soát thiết bị đo

    • Thực hiện theo thủ tục đánh giá nội bộ

      •  Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

    • Bảng 4.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP

    • KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

    • Tài liệu tham khảo

    • Bảng 1: Phương pháp kiểm tra cảm quan

    • 1.2.1. Xác định độ ẩm của bôt mì và tinh bột

    • 1.2.2. Xác định độ chua của bột mì và tinh bột

    • Trong đó: VNaOH là thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn

    • 1.2.3. Xác định gluten ướt trong bột mì

    • Trong đó:

    • m0: khối lượng cân (g)

    • Bảng 2.2: Tiêu chuẩn về các loại đường

    • Bảng 2.3 Thành phần của trứng

    • Bảng 2.4: Chỉ tiêu nguyên liệu dầu mỡ

    • Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng bơ

    • Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của bột chống mốc

    • Bảng 2: BM02-GMP2

    • Bảng 3: BM03-GMP3

    • Bảng 4: BM04-GMP4

    • Bảng 5: BM05-GMP5

    • Bảng 6: BM06-GMP6

    • Bảng 7: BM07-GMP7

    • Bảng 8: BM02-SSOP02 (biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm)

    • Bảng 9: BM03-SSOP(biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm chéo)

    • Bảng 10: M04-SSOP (Biểu mẫu giám sát kiểm tra động vật gây hại)

    • Bảng 11: BM06-SSOP (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh hàng ngày)

    • Bảng 12: BM07-SSOP-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra mẫu nước)

    • Bảng 13: BM07-SSOP-02 (biểu mẫu giám sát tình trạng vệ sinh thiết bị chứa đựng nước

    • Bảng 14: BM08-SSOP08 (biểu mẫu giám sát kiểm tra chất thải)

    • Bảng 15: BM09-SSOP09-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra sức khoẻ công nhân)

    • Bảng 16: BM09-SSOP09-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày)

    • Bảng 17: BM010-SSOP10-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra tiếp nhận hoá chất)

    • Bảng 18 :BM010-SSOP10-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra hoá chất tẩy rửa/chất bảo quản)

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan