công nghệ sản xuất kẹo cứng

35 289 0
công nghệ sản xuất kẹo cứng

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

II.GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG CUÛA KEÏO: Keïo coù chaát löôïng dinh döôõng cao, cô theå ngöôøi haáp thu deã daøng. Keïo chöùa nhieàu chaát caàn thieát nhaát cho cô theå nhö carbon hydrat, chaát beùo, albumin, chaát khoaùng, sinh toá,… Chaát dinh döôõng vaø löôïng chaát dinh döôõng trong caùc loaïi keïo coù khaùc nhau. 1.Carbon hydrat: Caùc disaccharide laø loaïi chaát ngoït cô baûn coù khaù nhieàu trong caùc loaïi keïo. Trong keïo cöùng, haøm löôïng saccharose coù theå ñaït 75 – 80%. Moät soá loaïi khaùc cheá bieán töø nha coù chöùa nhieàu maltose. Daï daøy haáp thu loaïi ñöôøng naøy khaù deã daøng, ñaëc bieät laø treû em söû duïng raát thích hôïp. Monosaccharide cuõng toàn taïi phoå bieán trong caùc loaïi keïo. Caùc loaïi keïo thöôøng ñöôïc cheá bieán töø nguyeân lieäu chuû yeáu laø maät tinh boät hoaëc ñöôøng chuyeån hoùa, neân chöùa nhieàu glucose vaø fructose. Trong moät soá loaïi keïo meàm hoa quaû, haøm löôïng monosaccharide raát cao thaäm chí ñeán treân 35%. Keïo söõa, keïo bô chöùa nhieàu lactose. Nhö vaäy, ñöôøng chieám vai troø vaø vò trí quan troïng trong keïo. Ñöôøng laø moät trong nhöõng nguoàn chuû yeáu cung caáp naêng löôïng cho cô theå con ngöôøi. 2. Chaát beùo: Chaát beùo cuõng coù töông ñoái nhieàu trong caùc loaïi keïo. Löôïng bô trong chocolate coù theå ñaït 40% trôû leân. Löôïng nhieät sinh ra cuûa moät ñôn vò chaát beùo gaáp hai laàn so vôùi ñöôøng. Do ñoù, aên keïo chöùa nhieàu chaát beùo seõ buø ñaép ñöôïc khaù nhieàu naêng löôïng tieâu hao cuûa cô theå. Chaát beùo trong keïo ñaõ ñöôïc nhuõ hoùa giuùp cô theå haáp thu deã daøng. 3. Albumin: Albumin laø chaát dinh döôõng quan troïng nhöng thöôøng bò thieáu huït trong cô theå. Haøm löôïng albumin trong caùc loaïi keïo töông ñoái cao, coù theå buø ñaép söï thieáu huït cuûa cô theå ngöôøi caû veà soá löôïng laãn chaát löôïng. Nguoàn albumin trong keïo goàm coù albumin ñoäng vaät nhö söõa, tröùng; albumin thöïc vaät nhö laïc, vöøng… Caùc nguoàn naøy thöôøng ñoàng thôøi toàn taïi. Treû em, phuï nöõ coù thai, ngöôøi oám coù theå duøng nhieàu keïo chöùa albumin ñeå ñieàu tieát dinh döôõng. Nhöõng naêm gaàn ñaây, phaàn lôùn caùc nhaø maùy keïo ñaõ saûn xuaát nhieàu loaïi keïo dinh döôõng. Ñaëc ñieåm cuûa caùc loaïi keïo naøy laø coù theâm moät löôïng nhaát ñònh caùc sinh toá vaø khoaùng caàn thieát cho cô theå. Ví duï: cho vitamin C vaøo keïo cöùng hoa quaû, vitamin A, B, D vaøo keïo bô, keïo söõa, caùc chaát khoaùng nhö canxi, photpho, saét… vaøo keïo meàm. Keïo dinh döôõng laø nguoàn boå sung quan troïng caùc chaát vi löôïng raát caàn thieát cho cô theå maø caùc böõa aên chính khoâng cung caáp ñaày ñuû. Chính vì vaäy maø caùc loaïi keïo naøy khoâng nhöõng laø thöïc phaåm thoâng thöôøng maø coøn laø thuoác ñieàu trò moät soá beänh suy dinh döôõng. 5 GV: PHAÏM TROÏNG KHOA III. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAÙC LOAÏI KEÏO III.1. Keïo cöùng Ñaëc tröng cuûa keïo cöùng laø tính chaát cöùng, doøn. Tính chaát naøy chuû yeáu laø do haøm löôïng nöôùc vaø khoái chaát raén voâ ñònh hình cuûa keïo cöùng quyeát ñònh. Nguyeân lieäu chuû yeáu ñeå laøm keïo cöùng laø saccharose. Phoái lieäu: Chaát ngoït khoâng nhöõng coù quan heä ñeán höông vò cuûa cheá phaåm maø coøn quyeát ñònh thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính chaát vaät lyù cuûa cheá phaåm. Theo nguyeân lyù saûn xuaát keïo cöùng, vieäc phoái hôïp caùc chaát ngoït chính laø xaùc ñònh tyû leä thích hôïp nhaát giöõa chaát keát tinh vaø chaát choáng keát tinh. ÔÛ ñaây, ta söû duïng saccharose vaø maät tinh boät. Vai troø cuûa maät tinh boät: taïo ra dung dòch oån ñònh khoâng keát tinh vaø laøm taêng haøm löôïng chaát khoâ so vôùi duøng saccharose tinh khieát. Maët khaùc vieäc saûn xuaát keïo töø haøm löôïng ñöôøng cao thì roõ raøng laø khoâng theå taïo ñöôïc saûn phaåm coù haøm löôïng chaát khoâ >97% maø khoâng bò hoài ñöôøng. Tuy nhieân vaán ñeà naøy coù theå giaûi quyeát nhôø söû duïng maät tinh boät, ñoù laø nhôø maät tinh boät coù theå taïo cho dung dòch ñoä nhôùt cao hôn so vôùi saccharose tinh khieát, ñieàu naøy giuùp laøm giaûm toác ñoä keát dính cuûa caùc phaân töû vaøo caùc maàm haït trong söï keát tinh, bôûi vaäy moät dung dòch coù ñoä nhôùt cao (maø ngöôøi ta goïi laø traïng thaùi “ñaëc giaû”û cuûa keïo ñöôøng) seõ ngaên caûn söï keát haït vaø coù taùc duïng laøm cho keïo coù tính deûo ñeå cheá bieán tieáp. Muoán xaùc ñònh chính xaùc tyû leä giöõa saccharose vaø maät tinh boät phaûi quy ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû (chaát choáng keát tinh) cuoái cuøng trong saûn phaåm. Tuøy theo söï bieán ñoåi caùc ñieàu kieän nguyeân lieäu, khí haäu, thao taùc, bao goùi, baûo quaûn… haøm löôïng ñöôøng khöû coù theå ñieàu chænh trong khoaûng 12 – 18%. Haøm löôïng ñöôøng khöû trong keïo bao goàm ñöôøng khöû ñöa vaøo vaø löôïng ñöôøng khöû do saccharose bò chuyeån hoùa trong quaù trình saûn xuaát. Do ñoù, trong quaù trình saûn xuaát caàn khoáng cheá pH ñeå ñaït ñöôïc löôïng ñöôøng khöû mong muoán.

... loại kẹo GV: PHẠM TRỌNG KHOA Bảng 1: Phân loại nhóm, chủng loại kẹo Nhóm Kẹo cứng Chủng Kẹo cứng hoa Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm agar Kẹo dẻo Kẹo mềm pectin Kẹo. .. gelatin Kẹo mềm albumin Kẹo cao su Kẹo có nhân Kẹo mè xửng Kẹo nhân bột Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo chocolate Kẹo thuốc Kẹo có nhân khác Chocolate chất Chocolate có nhân Kẹo dinh dưỡng Kẹo. .. Dù gói thủ công hay gói máy đòi hỏi phải gói chặt kín IV CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO: IV.1 Thiết bò phối liệu, hòa tan đường gia nhiệt sơ bộ: Trong sản xuất kẹo cứng, ba giai

Ngày đăng: 14/04/2018, 13:48

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan