TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN NGỌC THỊNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM TƠM SÚ ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN NGỌC THỊNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VƯƠNG THANH TÙNG 2010 XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Luận văn tốt nghiệp ñại học “Khảo sát quy trình cơng nghệ áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tơm sú đơng block công ty cổ phần thủy sản Cafatex”, sinh viên Nguyễn Ngọc Thịnh thực hiện, cán hướng dẫn Ths.Vương Thanh Tùng, ñã báo cáo vào ngày 18/05/2010 ñược chỉnh sửa theo góp ý hội đồng báo cáo Xác nhận hội ñồng báo cáo Cần Thơ, ngày 25 tháng 05 năm 2010 Cán hướng dẫn Ths Vương Thanh Tùng LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình thực tập cơng ty Cafatax khoảng thời gian q báu giúp tơi có kiến thức thực tế quy trình chế biến hoạt động sản xuất cơng ty Tơi xin gởi lời cảm ơn đến: Q thầy trường ðại học Cần Thơ đặc biệt Bộ mơn Dinh Dưỡng Chế Biến người ñã truyền ñạt khối kiến thức q báu bổ ích cho tơi năm học vừa qua Thầy Vương Thanh Tùng cán hướng dẫn tận tình góp ý để tơi hồn thành luận văn Ban lãnh đạo cơng ty Cafatex tạo điều thuận lợi cho tơi suốt thời gian thực tập Anh Lê Văn Công tập thể cán công nhân viên công ty hổ trợ tơi tìm hiểu thực tế quy trình cơng nghệ chế biến Tơi xin kính chúc q thầy tồn thể anh chị ln dồi sức khỏe công tác tốt Tôi xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 13 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Thịnh TÓM TẮT ðề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản tơm sú đơng block” tiến hành cơng ty cổ phần thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, thơng số kỹ thuật, thao tác cơng đoạn trình tự thủ tuc làm vệ sinh công nhân Thông qua việc khảo sát tham gia thực tập rèn luyện tay nghề học hỏi kinh nghiệm từ cán ñi trước cơng nhân có tay nghề cao Qua q trình khảo sát cơng ty kết quả: + Quy trình cơng nghệ chế biến tơm sú đơng block thơng số kỹ thuật có liên quan nhiệt ñộ nước rửa, nồng ñộ chlorine,… + Nắm thao tác sản xuất cơng đoạn từ khâu ngun liệu đến thành phẩm trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất công nhân, thủ tục cần tuân thủ tham gia chế biến + Quy trình quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP mà cơng ty áp dụng kiểm sốt chất lượng sản phẩm chặt chẽ sản phẩm tơm đơng block đạt u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii Chương GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục tiêu ñề tài 1.3 Nội dung ñề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần thủy sản Cafatex 2.1.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng 2.1.3 Các sản phẩm thị trường xuất 2.1.4 Thiết kế nhà máy 2.2 Giới thiệu chung nguồn nguyên liệu 2.2.1 Nguồn nguyên liệu 2.2.2 ðặc ñiểm sinh học tôm sú 2.2.3 Thành phần hóa học tơm sú 2.2.4 Các tượng hư hỏng tôm sau thu hoạch 10 2.2.5 Phương pháp bảo quản nguyên liệu 13 2.3 Kỹ thuật lạnh đơng thủy sản 14 2.3.1 Khái niệm 14 2.3.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật lạnh ñông 14 2.3.3 Các phương pháp lạnh đơng 15 2.4 Các biến ñổi sản phẩm trình lạnh đơng 16 2.4.1 Biến ñổi vi sinh vật 16 2.4.2 Biến đổi hóa học 16 2.4.3 Biến ñổi vật lý 17 2.5 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 18 2.5.1 Giới thiệu sơ lược HACCP 18 2.5.2 Các vấn ñề liên quan ñến hệ thống quản lý chất lượng 18 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 ðịa ñiểm thời gian nghiên cứu 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 23 3.2.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình cơng nghệ 23 3.2.2 Phương pháp tìm hiểu quy trình quản lý chất lượng 23 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Quy trình chế biến tơm sú đơng block 24 4.2.1 Thuyết minh quy trình 25 4.2 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 ðề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 43 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học tơm sú 10 Bảng 4.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu 25 Bảng 4.2 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu 28 Bảng 4.3 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu 30 Bảng 4.4 Số tối ña block theo size 33 Bảng 4.5 Tiêu chuẩn thành phẩm tơm vỏ đơng block 39 Bảng 4.6 Tiêu chuẩn vi sinh tơm vỏ đơng block 39 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Sản phẩm cơng ty Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy Cafatex Hình 2.3 Sơ đồ mặt nhà máy chế biến tơm Hình 2.4 Tơm thẻ Hình 2.5 Tơm chì Hình 2.6 Tơm sú Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ chế biến tơm sú đơng block 23 Hình 4.2 Thao tác phân loại 27 Hình 4.3 Phân cỡ sơ 30 Hình 4.4 Thao tác lột vỏ, tút tim 31 Hình 4.5 Block tôm HLSO sau xếp khuôn 35 Hình 4.6 Block tơm size 26/30 sau mạ băng 37 KÝ HIỆU VIẾT TẮT ATP Adenosine triphosphat BRC British Retail Consortium Tiêu chuẩn thực phẩm hóa tồn cầu bán lẻ Anh Quốc BHLð Bảo hộ lao ñộng CH C/K Câu hỏi Có/ Khơng GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HPLC High performance liquid chromatography : sắc ký lỏng cao áp HOSO Head- on-shell- on: Tôm ngun HLSO Headless sheel- on: Tơm vỏ bỏ đầu IQF Individually Quick Frozen :Lạnh dông nhanh ISO International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế PD Peeled and Deveeined (tơm thịt lột vỏ hồn tồn ppm Per part milinion: phần triệu PE Polyetylen QC Quality Control: Kiểm soát chất lượng SSOP Sanitation Standard Operating Procederus SQF TNNL Safe quality control food: An toàn chất lượng thực phẩm Tiếp nhận nguyên liệu TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật ... nghệ áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tơm sú đơng block cơng ty cổ phần thủy sản Cafatex? ?? ñã ñược ñặt 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ quy trình quản lý chất lượng. .. HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN NGỌC THỊNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM TƠM SÚ ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX LUẬN VĂN TỐT... TẮT ðề tài ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản tơm sú đơng block? ?? tiến hành cơng ty cổ phần thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế