Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm LỜI MỞ ĐẦU Hiện ngành thực phẩm nói chung chế biến sữa nói riêng phát triển mạnh nước ta, đặc biệt vào thời điểm nước ta vừa gia nhập WTO Hiện tại, nước ta có vài nhà máy sữa, có với số lượng nên chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước, mà nước ta phải nhập sản phẩm từ nước về, đồng thời chất lượng sản phẩm nước thấp Ngồi giá trị dinh dưỡng cao, sữa có nhiều chất cần thiết cho thể axit amin khơng thay thế, muối khống,… Người ta biết dùng sữa vào nhiều mục đích khác để chữa bệnh đường ruột, giải độc, Theo dự đoán chuyên gia, khoảng năm thị trường sữa chua phát triển sữa tươi Còn theo thơng tin công bố hội thảo "Ứng dụng công nghệ cao phát triển bền vững sữa tươi Việt Nam" thị trường sữa chua (sữa chua ăn sữa chua uống) đạt xấp xỉ 245 nghìn tấn, tương đương 10,5 nghìn tỷ đồng năm 2013 Trong tương lai khơng xa, đến năm 2017 số ước tính tăng lên 500 nghìn tấn, tương đương 25 nghìn tỷ đồng Từ thực tế trên, năm gần nhà nước tổ chức khai thác tiềm phát triển đàn bò sữa theo hình thức quốc doanh kết hợp với quy mô nhỏ hộ nông dân dựa điều kiện địa phương, giống bò nhập từ nước ngồi tiến hành xây dựng nhà máy chế biến sữa chua uống Là sinh viên công nghệ sinh học, chọn đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Các số liệu - Sữa tươi có tổng chất khơ 13,5% 3,5% chất béo - Sản phẩm sữa chua uống béo có 5% đường i SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU A GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Sữa tươi [01] 1.1.1 Tính chất vật lí sữa tươi [01, tr 12] 1.1.2 Thành phần hóa học cấu trúc sữa tươi [01, tr 15] 1.1.3 Các chất chứa Nito sữa tươi [01] 1.1.5 Các muối khoáng sữa tươi 1.1.6 Chất béo sữa tươi .5 1.1.7 Nước sữa tươi 1.2 Siro 1.2.1 Thành phần tiêu chất lượng .10 1.2.2 Các tiêu lý – hóa 10 1.3 Chất phụ gia 11 1.4 Vi sinh vật [03] 11 B CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI SINH HỌC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 12 1.1 Biến đổi sinh hóa lên men sữa .12 Chương 2: Chọn thuyết minh dây chuyền .14 2.1 Dây chuyền công nghệ [04] 14 2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ .15 2.2.1 Nguyên liệu sữa tươi [01] 15 2.2.2 Kiểm tra, lọc [01] 16 2.2.3 Định lượng 16 2.2.4 Nâng nhiệt [01] 17 2.2.5 Bài khí [01, tr.115] 17 2.2.6 Thanh trùng [01, tr.224] 17 2.2.7 Lên men .18 2.2.8 Phối trộn 18 ii SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm 2.2.9 Đồng hóa [01, tr.225] 19 2.2.10 Tiệt trùng, làm nguội [01, tr.229] 19 2.2.11 Rót sản phẩm 19 2.2.12 Bảo quản sản phẩm [01, tr 229] .20 Chương 3: CÂN BĂNG VẬT CHẤT 21 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 21 3.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 21 3.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy 21 3.2 Tính cân vật chất 23 3.3 Tính tỷ trọng 27 3.4 Tính tốn bao bì 29 3.5 Bảng tổng kết .30 Chương 4: TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 32 4.1 Bảng liệt kê thiết bị 32 4.2.1 Mô tả tính kích thước thùng chứa 33 4.2.2 Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống 37 KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 iii SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1: Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình lít sữa bò: Bảng 1.2: Các chất chứa nito sữa tươi Bảng 1.3- Các tiêu cảm quan 10 Bảng 1.4 - Các tiêu lý – hóa 10 Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu .21 Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất nhà máy năm 22 Bảng 3.3 Giả thuyết tiêu hao công đoạn sản xuất .23 Bảng 3.4 : Bảng tổng kết nguyên liệu tỷ trọng vào công đoạn .30 Bảng 4.1: Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất sữa chua uống 32 Bảng 4.2: Bảng tổng kết thiết bị quy trình .46 Bảng 4.3 Bảng tổng kết thùng chứa quy trình .46 iv SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm DANH SÁCH HÌNH ẢN Hình 4.1: Cấu tạo thùng chứa .34 Hình 4.2: Thùng chứa 35 Hình 4.3: Máy lọc ly tâm pdm5000-dn.[08] 37 Hình 4.4: Cân định lượng .38 Hình 4.5: Thiết bị gia nhiệt OTTA - [07] 38 Hình 4.6: Thiết bị khí 39 Hình 4.7: Thiết bị ly tâm Tetra Cetri AMF [07] 40 Hình 4.8: Thiết bị lên men.[07] .41 Hình 4.9: Thiết bị phối trộn.[07] 42 Hình 4.10: Thiết bị đồng hóa 42 Hình 4.11: Thiết bị tiệt trùng Alpha Laval [09] 43 Hình 4.12: Máy rót sữa chua uống Tetra Pak A3 [07] 45 v SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm DANH SÁCH SƠ Đ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ 16 vi SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU A GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Sữa tươi [01] Sữa loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, sữa có đầy đủ chất cần thiết cho cho việc tạo thành tổ chức thể, thể có khả hấp thụ sữa cao Trong sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng như: chất béo, đường lactoza, vitamin, chất khoáng, enzym, … Ngồi sữa có đầy đủ acid amin không thay Đây acid amin cần thiết cho thể Có thể nói khơng loại thực phẩm có đầy đủ thành phần số lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể sữa 1.1.1 Tính chất vật lí sữa tươi [01, tr 12] Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước, Sữa thường có đặc điểm tính chất sau: - Nhiệt dung riêng: 0,933- 0,954 ( cal/g.ºC) - Tỷ trọng riêng: 1,028- 1,036 (g/cm3) - Nhiệt độ đông đặc: -0,54 – - 0,59 (ºC) - pH:6,5 - 6,6 - Độ chua: 15-18(oD) - Sức căng bề mặt 200ºC: 50 (dynes/cm) - Thế oxy hóa khử: 0,1- 0,2 (V) - Độ dẫn điện: 0,004- 0,005 (1/ohm.cm) SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm 1.1.2 Thành phần hóa học cấu trúc sữa tươi [01, tr 15] Về phương diện hóa lý người ta coi sữa thể keo gồm tiểu cầu béo (đường kính từ 3-5 µm) mixen protein (đường kính gần 0,1 µm pha phân tán nước) Nước: thành phần lớn quan trọng chiếm tỉ lệ 9/10 thành phần sữa, lại tổng chất khơ (chiếm 125-130 g/l sữa) Bảng 1.1: Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình lít sữa bò: I.Thành phần tạo hình hay cung cấp lượng -Nước 900-910g -Chất béo 35-45g - Đường lactoza 47-52g -Chất chứa nitơ 33-36g II.Các chất xúc tác sinh học (không định lượng hay trạng thái vết) Các sắc tố - enzym – vitamin III.Các loại khí hòa tan Khí cacbonic, oxy, nitơ (4 - 5% thể tích sữa khỏi vú) 1.1.3 Các chất chứa Nito sữa tươi [01] Protein sữa chất đạm hồn thiện chứa hầu hết acid amin đặc biệt acid amin khơng thay Các acid amin chủ yếu có mặt sữa tính theo % chất khơ sau: SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Bảng 1.2: Các chất chứa nito sữa tươi Alanin 3% Prolin Valin 7,2% Cystin 11,3% Phenylamin 5% 0,34% Methionin 2,8% cystein Lơxin 9,2% Serin 6,3% Treonin 4,9% Izoloxin 6,1% Tryptophan 1,7% Arginin 4,1% Histidin 3,1% Lysin 8,2% Acidasparti 7,1% c Acid 22,4% Tyrosin 6,3% glutami c *Trong thành phần cấu trúc protein sữa đa dạng bao gồm: - Cazein toàn phần chứa: 26-29 g/l -Lactoglobulin: 26-29 g/l -Lactalbumin: 2,4- g/l -Imunoglobulin: 0,8 -1,5g/l Và số thành phần khác: Trong thành phần trên, cazein coi thành phần quan trọng sữa.Về mặt cấu trúc, cazein hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷200 m phương pháp ly tâm người ta tập hợp tất hạt thể lắng keo có màu trắng kết tủa cazein dạng hạt mixen lớn nhờ trình axit hố sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6) Ðiều quan tâm công nghệ chế biến sữa thành phần cazein không đồng thành phần cazein, cazein có , ,  cazein -cazein chiếm 60% cazein toàn phần, -cazein chiếm 30% cazein toàn phần, SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm -cazein chiếm 4-10% cazein toàn phần Khi nhiệt độ vượt q 75-80 ºC có biến tính canxi phosphocazeinat phần muối canxi hồ tan chuyển thành canxi riphosphat hơng hồ tan ảnh hưởng đến cân mixen phosphocazein muối khoáng hoà tan 1.1.4 Đường Lactoza sữa tươi [01] Đường lactoza sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l tồn hai dạng α, β-lactoza Khi thủy phân lactoza cho phân tử đường glucoza phân tử đường galactoza theo phương trình tổng quát: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza gluxit thuộc nhóm diholozit Trong sữa, đường lactoza ln trạng thái hòa tan Những đặc điểm khả hòa tan kết tinh quan trọng cho phép áp dụng công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường Cơ chế kết tinh đường lactoza có ích lớn cơng nghiệp sữa đặc có đường Đường lactoza gluxit hòa tan đường sacaroza đường sử dụng để bổ sung vào sữa cô đặc Khi người ta làm lạnh sản phẩm này, đường lactoza ban đầu trạng thái dung dịch q bão hòa sau kết tinh Sự kết tinh đường ảnh hưởng đến chất lượng sữa đặc Nếu xảy hình thành tinh thể lớn, sản phẩm có cấu trúc dạng cát khơng thích hợp Ngược lại, kết tinh đường lactoza xảy dạng hình thành tinh thể nhỏ (kích thước hạt kết tinh nhỏ 0,01 mm), sữa cô đặc tồn dạng cấu trúc độ bền mong muốn Điều kiện hình thành trình tạo mầm tinh thể Với hiệu này, cần phải giữ sữa đặc trạng thái q bão hòa thích hợp khơi màu kết tinh nhờ bột sữa hay mầm kết tinh nhỏ đường lactoza Đường lactoza sữa nhạy cảm nhiệt Nhiệt độ từ 110-130ºC xảy dạng nước tinh thể đường Trên 150ºC ta nhận màu vàng 170ºC SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Chọn cân loại GHJ – 15 (Nhật Bản), [11] Thông số kỹ thuật: - Năng suất : 6000 (l/h) - Khối lượng : 170 (kg) - Kích thước : 500 × 550 × 2100 (mm) Áp dụng CT (4.1), số cân cần dùng: 4882,101 n2 = 6000 = 0,814 Hình 4.4: Cân định lượng GHJ -15 [11] Vậy số lượng thiết bị chọn thiết bị 4.2.2.3 Thiết bị gia nhiệt Theo bảng 3.3, lượng sữa vào thiết bị gia nhiệt 33833,012 (lít/ca) 33833,012 =4833 ,287 Đổi thể tích l/h: V3 = (l/h) Chọn thiết bị gia nhiệt dạng OTTA – 5, [07] - Năng suất: 2500 (l/h) - Nhiệt độ sữa vào: – 10oC - Nhiệt độ sữa ra: 60 – 68oC - Hơi sử dụng : 56 (kg/h) - Số truyền nhiệt: 21 (tấm) - Điện tiêu thụ : 10,7 (kW) Hình 4.5: Thiết bị gia nhiệt OTTA - [07] - Kích thước thiết bị : 1980 x 700 x 1525(mm) - Khối lượng : 940 (kg) - Vận tốc chuyển động sữa: 0,44 (m/s) 44 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Nguyên tắc hoạt động: chất lỏng lưu động qua khe rãnh, môi chất chuyển động dạng màng mỏng nên tạo hệ số trao đổi nhiệt cao tạo điều kiện tốt để đốt nóng hay làm lạnh mơi chất Áp dụng CT (4.1), số thiết bị gia nhiệt: n3 = 4833 ,287 =1 , 933 2500 Vậy số lượng thiết bị chọn 4.2.2.4 Thiết bị khí Theo bảng 3.3, lượng sữa cần đưa vào khí 33494.208 (lít/ca) Thể tích lượng sữa cần khí 1h: V 4= 33494 208 =4784 887 (l/h) Chọn thiết bị khí loại DART – 10 [10] - Năng suất : 5000 (l/h) - Nhiệt độ vào : 60 – 68oC - Nhiệt độ làm việc : 60 – 65oC - Độ chân không : 556 (mmHg) - Động thiết bị : 1,8 (kW) - Kích thước D x H : 1,1 x (m) Áp dụng CT (5.1), số thiết bị cần chọn: n 4= Hình 4.6: Thiết bị khí DART - 10 [10] 4784 887 =0 , 957 5000 (cái) 45 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Vậy số lượng cần chọn 4.2.2.5 Thiết bị ly tâm Theo bảng 3.3, lượng sữa cần đưa vào thiết bị ly tâm 33159.266 (lít/ca) Thể tích lượng sữa cần tách cream 1h: V 5= 33159 266 =4737 038 (l/h) Chọn thiết bị ly tâm loại Tetra Cetri AMF, [07] - Năng suất : 5000 (l/h) - Số đĩa : 45 (đĩa) - Độ nghiêng đĩa : 60o - Vận tốc quay : 6000 (vòng/phút) Hình 4.7: Thiết bị ly tâm Tetra - Công suất động : 12 (kW) - Kích thước Cetri AMF [07] : 1500x1200x1600 mm Áp dụng CT (4.1), số thiết bị cần chọn n5 = 4737 038 =0 , 947 5000 Vậy số lượng 4.2.2.6 Thiết bị trùng, làm nguội Theo bảng 3.3, lượng sữa cần trùng làm nguội: 30876.953 (lít/ca) Thể tích sữa cần trùng 1h V = 30876 953 = 4410.993(l/h) Chọn thiết bị gia nhiệt dạng OTTA – mục 4.2.2.3 46 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Áp dụng CT (4.1), số thiết bị gia nhiệt n = 4410 993 2500 = 1,764 Vậy số lượng thiết bị cần dùng 4.2.2.7 Thiết bị lên men Theo số liệu bảng 3.3, lượng sữa men giống cho vào thiết bị lên men 30567.383 (lít/ca) Thể tích lượng sữa lên men 1h là: 30567 383 V= = 4366.769 (l/h) Chọn thiết bị loại Tetra Alsafe Aseptic tank C2 kiểu đứng [07] Thông số kỹ thuật: - Năng suất : 5000 (l/h) - Đường kính thiết bị : 1700 (mm) - Đường kính ngồi: 1727 (mm) - Chiều dày lớp cách nhiệt: 32 (mm) - Kích thước thiết bị: 2000 x 1700 x 4500(mm) - Công suất động cơ: (kw) - Vận tốc trục khuỷu : 100 (vòng/phút) - Lượng tiêu thụ: 75 (kg/h) Hình 4.8: Thiết bị lên men.[07] Thời gian lên men 3h hệ số chứa đầy 0,85 nên số lượng thiết bị : 4366 769×3 n = 5000 = 2.620 47 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Vậy số lượng thiết bị 4.2.4.3 Thiết bị phối trộn Theo bảng 3.3, lượng nguyên liệu vào phối trộn 32027.344 (lít/ca) Thể tích lượng ngun liệu đưa vào cơng đoạn phối trộn 1h: V= 32027 344 = 4575.335 (l/h) Chọn thiết bị phối trộn Tetra Almix 10 [07] - Năng suất: 1200 (l/h) - Kích thước: 1500 x 910 x 1065 (mm) - Khối lượng: 375 (kg) - Thể tích : 2,8 m3 - Công suất động cơ: 18,5 (KW) - Áp suất vào : 0,5 bar - Áp suất : 1,5 bar Số thiết bị: n = 4575 335 1200 = 3,813 Hình 4.9: Thiết bị phối trộn.[07] Vậy số thiết bị cần 4.2.2.8 Thiết bị đồng hóa Theo số liệu bảng 3.3, lượng sữa đưa vào thiết bị đồng hóa 30925.890 (lít/ca) Thể tích lượng sữa vào thiết bị đồng hố 1giờ 30925.890 V = = 4417.984(l/h) Chọn thiết bị Tetra pak - [07] 48 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Thơng số kỹ thuật: - Kích thước thiết bị : 1435 x 1280 x 1390 (mm) - Năng suất : 2000 (l/h) - Áp suất làm việc : 200 (bar) - Công suất động :15 (kW) - Số lượng piston Hình 4.10: Thiết bị đồng hóa Tetra Alex.[07] : (cái) - Đường kính piston : 28 (mm) - Khối lượng thiết bị : 1250 (kg) Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm dẫn tới van đồng hoá tốc độ chậm áp suất cao (kết việc tạo không gian nhỏ cửa đầu va chạm) Khi qua, hạt va chạm tạo nên q trình giảm kích thước hạt.Sự giảm tốc độ đột ngột tạo gia tốc lớn gây trình hình thành bong bong dao động mạnh - Sử dụng CT (4.1), số lượng thiết bị n= 4417 984 2000 = 2,209 Vậy số lượng thiết bị chọn 4.2.4.7 Thiết bị tiệt trùng Theo số liệu bảng 3.3, lượng sữa vào thiết bị tiệt trùng 30616.939 (lít/ca) Thể tích sữa vào thiết bị triệt trùng là: 30616 939 V= = 4373.848(l/h) Chọn thiết bị tiệt trùng bảng mỏng Alpha - laval [09] 49 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Thông số kỹ thuật  Năng suất : 2000 (l/h)  Nhiệt độ tiệt trùng : 137 ÷ 140oC  Thời gian tiệt trùng : ÷ s  Nhiệt độ nước nóng: 75 ÷ 79oC  Hiệu suất sử dụng hơi: 82 %  Nhiệt độ nước làm mát: ÷ 10oC  Nhiệt độ nước muối: oC  Tiêu thụ nước làm mát: 15 (m3/h)  Tiêu thụ nước nóng: 30 ÷ 40 (m3/h) Hình 4.11: Thiết bị tiệt trùng Alpha Laval [09]  Tiêu thụ nước muối: 10 (m /h)  Tiêu thụ : 120 (kg/h)  Tổng số truyền nhiệt : 171 (tấm)  Đường rãnh khe: 25 (mm)  Điện tiêu thụ : 12 (kw)  Kích thước: 1980 × 1110 × 1550 (mm)  Vận tốc chuyển động dòng sữa: 0,47 (m/s) Áp dụng CT (4.1), số lượng thiết bị: n= 4373 848 2000 = 2,187 Vậy số lượng thiết bị cần sử dụng 4.2.4.8 Thiết bị rót sữa chua uống Theo số liệu bảng 3.3, lượng sữa đưa vào thiết bị rót 30007.700 (lít/ca) Thể tích sữa cần đưa vào thiết bị rót sữa: 50 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm 30007 700 V= = 4286.814 (l/h) Mỗi hộp tích 180ml, số hộp sữa chua 1h là: h hộp/ ¿ 4286.814 D= =23815.63 ¿ 180 ×10−3 Chọn máy rót hộp Tetra Pak A3 [07] Thơng số kỹ thuật - Nhiệt độ khí tiệt trùng tiệt trùng máy : 280 ÷ 310o - Nhiệt độ khí máy rót sữa : 40 ÷ 35o - Vận tốc quay roto : 1420 (vòng/phút) - Lưu lượng H2O2 tiêu hao : 190 ÷ 230 (ml/h) - Năng suất : 10000-25000 (hộp/h) - Sai số rót :±2 - Điện tiêu thụ : 1,7 kw - Nhiệt độ Tube Heater : 480oC - Nhiệt độ Super Heater : 365oC - Lượng tiêu thụ : 50 (kg/h) - Khối lượng : 2260 (kg) - Động điện : A02 – 31 - Kích thước :3000×1800×4100(mm) Nguyên tắc hoạt động: thiết bị hoạt động điều kiện vơ trùng, có hệ thống đóng hộp, cân định lượng băng chuyền hoạt động hoàn toàn tự động 51 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm 24056 25 Áp dụng CT (4.1) số lượng thiết bị n = 25000 = 0,962 (cái) Vậy số lượng thiết bị cần sử dụng Hình 5.12: Máy rót sữa chua uống Tetra Pak A3 [07] 4.2.4.9 Chọn bơm Chọn bơm ly tâm OUH – - Năng suất : (m3/h) - Áp suất: (m H2O) - Số vòng quay: 1420 (vòng/phút) - Cơng suất động cơ: 1,8 (kW) - Chiều cao hút: (m) - Kích thước : 432 x 920 x 285 (mm) - Khối lượng : 29,3 (kg) - Đường kính bên ống hút đẩy: 36/36 (mm) 52 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Chọn 47 bơm để bơm sữa công đoạn phân xưởng sản 53 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm 4.2.5 Bảng tổng kết thiết bị quy trình Bảng 4.3: Bảng tổng kết thiết bị quy trình STT Tên thiết bị Model Lọc ly tâm Cân Gia nhiệt Bài khí Ly tâm Thanh trùng Lên men pdm5000-dn GHJ – 15 OTTA – DART Tetra Cetrri OTTA – Tetra Alsafe Aseptic Phối trộn Đồng hóa Tiệt trùng Bồn vơ trùng Rót sữa chua SL Kích thước (cái) 1 1 LxWxH (mm) 1270 x 1188 x 1560 500 x 550 x 2100 1980 x 700 x 1525 1100 x 2000 1500 x 1200 x 1600 1980 x 700 x 1525 tank C2 Tetra Almix 10 Tetra Alex 2 Alpha Laval Tetra Alsafe Aseptic Tank Tetrapark 2000 x 1700 x 4500 1500 x 910 x 1065 1435 x 1280 x 1390 1980 x 1110 x 1550 2500 x 1700 x 4200 3000 x 1800 x 4100 Bảng 4.4 Bảng tổng kết thùng chứa quy trình Ho H h (mm) (mm) (mm) (mm) 1314 1708 394 2497 1314 x 2497 1307 1700 392 2484 1307 x 2484 sữa 1303 1694 391 2476 1303 x 2476 STT Tên thùng Thùng chứa sữa tươi Thùng chứa sữa sau lọc Thùng chứa SL D (cái ) KT (mm) 54 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm sau cân Thùng chứa sữa sau 1299 1688 390 2468 1299 x 2468 1294 1683 388 2459 1294 x 2459 1264 1643 379 2401 làm 1260 1638 378 2393 1253 1629 376 2381 1265 1644 379 2403 1260 1639 378 2395 1256 1633 377 2387 541 703 162 1027 671 872 201 1275 gia nhiệt Thùng chứa sau khí Thùng chứa sữa sau ly tâm Thùng chứa sữa sau trùng, nguội Thùng chứa sữa sau lên men Thùng chứa sữa sau phối trộn 10 11 12 13 Thùng chứa sữa sau đồng hóa Thùng chứa sữa sau tiệt trùng Thùng chứa hoạt hóa giống Thùng chứa Cream sau ly tâm 1264 x 2401 1260 x 2393 1253 x 2381 1265 x 2403 1260 x 2395 1256 x 2387 541 x 1027 671 x 11275 55 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm KẾT LUẬN Cùng với phát triển khơng ngừng xã hội, nhu cầu tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa ngày gia tăng Với giá trị dinh dưỡng cao, đem lại dưỡng chất thiết yếu cho người Tuy nhiên lực sản xuất sữa nước dự báo không theo kịp nhu cầu tiêu thụ, đặc biệt lĩnh vực sản xuất sữa chua Vì vậy, việc thúc đẩy phát triển ngành cơng nghiệp sữa nước ta có ý nghĩa quan trọng Trong đề tài tốt nghiệp mình, em chọn “Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4, suất 28000 nguyên liệu/ năm ” Với chứng minh khoa học đại vai trò sữa đời sống người, sữa vơ quan trọng, sữa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết để giúp cho người chống lại bệnh tật, lão hoá tăng cường sức khỏe Rất mong góp ý, giúp đỡ khắc phục sai sót bạn để em có thêm kiến thức quý giá sau áp dụng vào thực tiễn sống cách có hiệu Em xin chân thành cảm ơn Nguyễn Thị Lan giúp đỡ em hồn thành nhiệm vụ giao TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [01] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh 56 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm [02] Lê Xuân Phương (2005), Giáo trình an tồn vệ sinh lao động, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [03] Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB xây dựng [04] Lâm Xn Thanh (2003), Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB khoa học kĩ thuật [05] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại Học Đà Nẵng, Trường Đại Học Bách Khoa Tài liệu từ internet [06] Các số liệu phân tích thị trường sữa Việt Nam giới: http://viracresearch.com/vi/standardreport ( ngày truy cập 24-11-2017) [07] Công ty Tetra Pak chuyên sản xuất thực phẩm sữa đồ uống Thụy Điển: http://productxplorer.tetrapak.com/en ( ngày truy cập 24-11-2017) http://www.brandsvietnam.com/4594-Thi-truong-sua-nuoc-Cuoc-chien-thiphan-ngay-cang-nong ( ngày truy cập 25-11-2017) [08] Hình ảnh thơng số thiết bị lọc ly lâm: https://vietnamese.alibaba.com/p-detail/to%C3%A0n-t%E1%BB%B1%C4%91%E1%BB%99ng-ly-t%C3%A2m-lo%E1%BA%A1i-s%E1%BB%AFa-thi %E1%BA%BFt-b%E1%BB%8B-l%E1%BB%8Dc-1580000817972.html ( ngày truy cập 25-11-2017) [09] Hình ảnh thiết bị tiệt trùng: http://www alfalaval.com ( ngày truy cập 26-11-2017) [10] Hình ảnh thơng số thiết bị khí: http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ ( ngày truy cập 26-11-2017) [11] Hình ảnh thông số cân nguyên liệu: http://www.minhkhangmilk.com/2015/01/sua-bo-tuoi-can-tho.html ( ngày truy cập 24-11-2017) 57 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm 58 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: ... để tách cream khỏi sữa nguyên liệu nhằm thu 19 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm cream sữa gầy Sử dụng thiết. .. sữa sản phẩm sữa Các sản phẩm sữa qua đồng hoá thể hấp thụ dễ dàng 21 SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm Sữa. . .Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, suất 28000 nguyên liệu sữa tươi / năm MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU A GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Sữa tươi