Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ HÀ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC ÉP BƢỞI ĐÓNG CHAI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Thái Nguyên, 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ HÀ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC ÉP BƢỞI ĐĨNG CHAI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Lƣơng Hùng Tiến Thái Nguyên, 2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, em nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Lương Hùng Tiến giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng lâm Thái Ngun tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khơng tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Em mong góp ý quý thầy cô bạn để khóa luận hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Phạm Thị Hà iii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Phạm Thị Hà năm 2016 iv DANH MỤC HÌNH Bảng 2.1 Thành phần hóa học 100g bưởi ăn Bảng 2.2 Hàm lượng vitamin bưởi so với số trái khác có múi (mg/100g) 10 Bảng 2.3 Sự thay đổi gluxit, vitamin theo giống bưởi nơi trồng 11 Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng chất bưởi so với số trái có múi khác (mg%) 11 Bảng 2.5 Diện tích, suất, sản lượng bưởi giới 16 Bảng 2.6 Sản lượng bưởi số quốc gia sản xuất bưởi năm 2009 .17 Bảng 2.7 Giá trị xuất có múi 2001- 2008 20 Bảng 3.1 Cơng thức thí nghiệm xác định nồng độ NaOH thời gian chần nguyên liệu 30 Bảng 3.2 Cơng thức thí nghiệm tỉ lệ pha loãng dịch 31 Bảng 3.3 Cơng thức bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối chế đường acid 32 Bảng 3.4 Cơng thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian trùng sản phẩm 33 Bảng 3.5 Đánh giá mức chất lượng sản phẩm 39 Bảng 4.1 Kết phân tích số thành phần bưởi diễn phịng thí nghiệm 41 Bảng 4.2 Kết điểm đánh giá cảm quan dịch bưởi sau chần 42 Bảng 4.3 Kết lượng dịch bưởi thu phương pháp sử dụng máy xay 43 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm pha loãng 44 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan cho dịch bưởi sau phối chế 46 Bảng 4.6 Kết khảo sát CMC (cacboxy methyl cellulose) 47 Bảng 4.7 Kết thời gian đồng hóa 48 v Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng 50 Bảng 4.9 Theo dõi tiêu vi sinh vật mẫu sau trùng thời gian bảo quản 51 Bảng 4.10 Một số tiêu hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm sau trùng 52 Bảng 4.11 Giá thành sơ nguyên liệu sử dụng 53 vi DANH MỤC BẢNG Hình 2.1 Cây bưởi Hình 2.2 Bưởi Diễn Hình 2.3: Công thức cấu tạo Naringin 10 Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo Limonin 10 Hình 2.5 Một số sản phẩm từ bưởi 15 Hình 2.6 Phân tử acid citric 22 Hình 2.7.Cấu tạo phân tử CMC 23 Hình 2.8 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi tham khảo 24 Hình 2.9.Quá trình tạo limonin gây đắng 25 Hình 4.1 Bưởi trước sau chần 43 Hình 4.2 Nước bưởi pha lỗng nồng độ khác 45 Hình 4.3 Nước bưởi sau phối chế đường acid tỉ lệ khác 47 Hình 4.4 Sự thay đổi màu sắc nước bưởi sau đồng hóa 49 Hình 4.5 Sự thay đổi trạng thái nước bưởi sau đồng hóa 50 hình 4.6 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi……………………………54 Hình 4.7 Sản phẩm 56 vii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ kg Kilo gram mg Milli gram g gram ml Milli lít cm Centi mét TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CMC Cacboxy methyl cellulose ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng viii MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung bưởi 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm thực vật học 2.1.3 Các giống bưởi Việt Nam 2.1.4 Giới thiệu bưởi Diễn…………………………………………….6 2.1.5 Thu hoạch bảo quản 2.1.6 Thành phần giá trị dinh dưỡng bưởi 2.1.7 Một số lợi ích bưởi 12 2.1.8 Một số sản phẩm từ bưởi 15 2.2 Tình hình sản lượng bưởi nước 16 2.2.1 Tình hình sản lượng buởi giới 16 2.2.2 Tình hình sản lượng bưởi Việt Nam 18 2.3 Tổng quan nước 21 2.3.1 Đặc điểm chung 21 2.3.2 Phân loại 21 2.3.3 Các nguyên liệu hóa chất khác sử dụng chế biến nước 22 2.3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi kham khảo 24 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 28 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28 ix 3.1.2 Nguyên liệu phụ 28 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 28 3.1.4 Phạm vi nghiên cứu 29 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 29 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 3.4 Phương pháp nghiên cứu 29 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 34 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 38 3.4.4 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 39 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu: xử lý số liệu dựa phần mềm SPSS 40 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết xác định thành phần có nguyên liệu 41 4.2 Kết xác định chế độ sơ chế nguyên liệu 42 4.2.1 Kết xác định nồng độ NaOH thời gian chần bưởi 42 4.2.2 Kết lựa chọn phương pháp thu dịch 43 4.3 Kết xác định tỉ lệ pha loãng cho sản phẩm 44 4.4 Kết xác định nồng độ đường nồng độ acid bổ sung 46 4.5 Kết xác định nồng độ CMC bổ sung 47 4.6 Kết xác định thời gian đồng hóa 48 4.7 Kết xác định chế độ trùng 50 4.8 Kết xác định sô tiêu hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm 52 4.9 Tính giá thành cho sản phẩm 53 4.10 Đề xuất quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng chai 54 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC MẤU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ... PHẠM THỊ HÀ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC ÉP BƢỞI ĐÓNG CHAI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP... đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi kham khảo 24 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 28 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu. .. lượng dinh dưỡng sản phẩm 52 4.9 Tính giá thành cho sản phẩm 53 4.10 Đề xuất quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng chai 54 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 5.1 Kết luận