Đồ án công nghệ chế biến rau MỤC LỤC CHƯƠNG GIỚI THIỆU Giới thiệu về nguyên liệu: I Cấu tạo tế bào mô thực vật: 1.1 Thành tế bào 1.2 Nguyên sinh chất 1.3 Không bào 12 Cấu tạo mô thực vật: 12 2.1 Mơ che chở - mơ bì 12 2.2 Mô mềm – mô dự trữ 14 2.3 Mô – mô nâng đỡ 15 2.4 Mô mạch – mô dẫn 16 2.5 Mô phân sinh 16 II Thành phần hóa học rau 16 Nước 16 2.Các hợp chất hydratcarbon 16 2.1 Đường 17 2.2 Tinh bột 18 2.3 Cellulose hemicellulose 18 2.4 Pectin 18 2.5 Hợp chất chứa nitơ 18 2.6 Lipid 19 2.7 Các hợp chất bay 19 2.8 Sắc tố 20 2.9 Acid hữu 20 2.10 Vitamin 21 III Quá trình sấy 21 Khái niệm 21 Điều kiện để làm khô 21 Sự thay đổi nhiệt độ 22 Các giai đoạn sấy đoạn sấy vận tốc sấy 23 Đồ án công nghệ chế biến rau CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ 26 I Quy trình cơng nghệ 26 II Thuyết minh quy trình 27 Rửa 27 1.1 Mục đích 27 1.2 Các biến đổi nguyên liệu 27 1.3 Phương pháp thực 27 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng 28 1.5 Thiết bị 28 Qúa trình phân loại 32 2.1 Mục đích 32 2.2 Các biến đổi nguyên liệu 32 2.3 Phương pháp thực 32 2.4 Thiết bị 34 Quá trình gọt - rửa 35 3.1 Mục đích 35 3.2 Các biến đổi 35 3.3 Phương pháp thực 35 3.4 Thiết bị 38 Cắt lát 38 4.1 Mục đích: 38 4.2 Các biến đổi 39 4.3 Phương pháp thực hiện: 41 4.4 Thiết bị 41 Chần - hấp 43 5.1 Mục đích 43 5.2 Các biến đổi 44 5.3 Phương pháp thực hiện: 44 5.4 Thiết bị 45 Xử lý hóa chất 47 6.1 Mục đích: 47 Đồ án công nghệ chế biến rau 6.2 Biến đổi: 47 6.3 Phương pháp thực hiện: 48 6.4 Thiết bị 48 Chà 48 7.1 Mục đích 49 7.2 Các biến đổi trình chà 49 7.3 Phương pháp thực 49 7.4 Thiết bị 50 Sấy 51 8.1 Mục đích 51 8.2 Các biển đổi 51 8.3 Các thông số trình sấy 52 8.4 Các phương pháp sấy 54 8.5 Thiết bị 54 Q trình lựa chọn trước bao gói 68 9.1 Mục đích 68 9.2 Thiết bị 68 10 Bao gói 70 10.1 Mục đích bao gói 70 10.2 Các dạng bao bì dùng bao gói sản phẩm sấy 70 10.3 Phương pháp thực 70 10.4 Các thiết bị trình bao gói 71 CHƯƠNG SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY NGUYÊN DẠNG 74 Chuối sấy 74 1.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu 74 1.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy 74 1.3 Quy trình cơng nghệ 75 1.4 Các ý trình thực 75 Vải, Nhãn sấy 75 2.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu 76 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nhãn sấy nguyên vỏ 76 Đồ án công nghệ chế biến rau 2.3 Quy trình cơng nghệ 76 2.4 Các ý tình thực 76 Mít sấy 77 3.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu 77 3.2 Chỉ tiêu chất lượng mít sấy 78 3.3 Quy trình cơng nghệ 78 3.4 Các ý trình thực 78 Nấm sấy 79 4.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu: 79 4.2 Chỉ tiêu chất lượng nấm sấy 79 4.3 Quy trình cơng nghệ 79 4.4 Các ý trình thực 79 Ớt sấy 79 5.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu 79 5.2 Chỉ tiêu chất lượng ớt sấy: 80 5.3 Quy trình công nghệ: 80 5.4 Các ý thực trình 80 Hành tỏi sấy 81 6.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu 81 6.2 Chỉ tiêu chất lượng hành tỏi sấy 81 6.3 Quy trình cơng nghệ 81 6.4 Các ý thực trình 81 CHƯƠNG SẢN PHẨM 82 Các biến đổi sản phẩm sau sấy 82 1.1 Biến đổi màu sắc 82 1.2 Biến đổi mùi 82 1.3 Tổn thất dinh dưỡng 83 Kết cấu phương thức hoàn nguyên 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 Đồ án công nghệ chế biến rau CHƯƠNG I GIỚI THIỆU Giới thiệu nguyên liệu: Cấu tạo tế bào mô thực vật: Tế bào đơn vị cấu trúc chức thể sống Trong thể tồn nhiều tế bào khác về chất Tế bào thực vật khác nhau, phận khác thể thực vật khác về hình dáng, kích thước, màu sắc, cấu tạo bên trong, chức phản ứng sau thu hoạch Tuy vậy,tổ chức tế bào đều tuân theo nguyên tắc cấu trúc thống Tất tế bào đều có đặc tính hệ thống sống : trao đổi chất lượng, sinh trưởng phát triển, sinh sản, di truyền, tiếp nhận phản ứng với nhân tố ngoại cảnh… Tế bào thực vật tách rời thường có dạng hình cầu, nằm tập hợp mơ tế bào bị ép lại có hình đa giác (hình 1) Các tế bào vùng dãn thân, rể có dạng hình hộp Hình 1: Tế bào thực vật Tế bào thực vật chia thành hai phần chính: - Thành tế bào Nguyên sinh chất Đồ án cơng nghệ chế biến rau Ngồi ra, tế bào thực vật trưởng thành có khơng bào túi chứa đầy dịch bào 1.1 Thành tế bào Tế bào thực vật bao bọc lớp vỏ cứng gọi thành tế bào, hay nói cách khác tế bào sống “hộp gỗ” Thành tế bào lục lạp cấu trúc đặc trưng tế bào thực vật, vốn khơng có động vật 1.1.1 Chức thành tế bào: Bao bọc quan bên tế bào thông qua việc tạo khung đỡ cho lớp màng tế bào màng nguyên sinh chất, chống lại áp suất thẩm thấu phần bên tế bào Tạo hình dạng cấu trúc độ bền học cho tế bào mô thực vật Tuy nhiên, thành tế bào khung học Thành tế bào tế bào non có vai trò sinh lý định Nó có khả sinh trưởng, ngăn cản thâm nhập tự tham gia phần vào hấp thu chất khoáng tế bào Thành tế bào màng thẩm thấu nước chất hòa tan 1.1.2 Thành phần hóa học tế bào thực vật: Để đảm bảo độ bền khả sinh trưởng, thành tế bào xây dựng từ vật liệu sau:  Vật liệu ổn định có tính đàn hồi dạng sợi nhỏ : cellulose  Vật liệu mềm dẻo dạng khn vơ định hình: pectin, hemicellulose Ngồi thành tế bào có lipit protein 1.1.3 Cấu trúc thành tế bào: Thành tế bào có cấu tạo nhiều lớp Ngoài phần tiếp giáp tế bào với gọi lớp Tiếp sau vách nguyên sinh, đến vách thứ sinh Về cấu tạo chung, khung thành tế bào macro microphibril bó sợi cellulose bện lại Thông thường, 100 phân tử cellulose hợp thành micelle 20 micelle hợp thành microphibril 250 microphibril hợp thành macrophibril Các bó sợi liên kết với nhờ liên kết hydro Các bó sợi nhúng vào khối mềm dẻo vơ định hình, tạo thành từ hemicellulose, pectin protein Đồ án công nghệ chế biến rau  Lớp giữa: Trong trình sinh trưởng tế bào, sau kết thúc phân chia nhân, hai tế bào tách từ tế bào mẹ Phần cấu trúc nằm hai tế bào gọi lớp Lớp hình thành từ lớp chất pectin, xem “xi măng”, có chức gắn kết tế bào bên cạnh lại  Vách nguyên sinh chất Vách nguyên sinh tạo thành từ tế bào chất trình phân chia tế bào Khi tế bào đạt kích thước tối đa hình thành vách nguyên sinh chất , kết thúc Vách nguyên sinh chất cấu trúc từ vất liệu vừa có tính đàn hồi vừa có tính dẻo để điều tiết sinh trưởng tế bào Ở vách nguyên sinh, cellulose thành phần cấu trúc (30%) Ngồi ra, có hemicellulose, pectin, protein (dạng cấu trúc không cấu trúc), nước, số hợp chất hữu vô khác Vách nguyên sinh tế bào biểu bì chứa sáp  Vách thứ sinh Ở số loại tế bào thực vật, thành tế bào có lớp thứ hai, hình thành phía bên vách nguyên sinh tế bào ngừng sinh trưởng, gọi vách thứ sinh Vách làm tăng cường tính bền vững thành tế bào Vách thứ sinh cấu trúc từ cellulose (60%), hemicellulose, pectin, bền vững nhờ có lignin Khi hình thành vách thứ sinh, độ dày thành tế bào tăng lên nên tính đàn hồi khả tăng trưởng Tuy nhiên đảm bảo tính thấm nước cho chất tan qua Độ cứng thành tế bào có vai trò việc hình thành nên tính giòn tự nhiên rau 1.2 Nguyên sinh chất Nguyên sinh chất định đặc tính sống tế bào Để biết tổ chức hoạt động nguyên sinh chất, ta cần xem xét cấu trúc chức phần tử cấu tạo nên nguyên sinh chất 1.2.1 Màng Ranh giới thành tế bào với nguyên sinh chất hay nguyên sinh chất với khơng bào hình thành màng (membran) Màng bao bọc quanh nguyên sinh chất tách khỏi thành tế bào gọi màng sinh chất, màng tạo ranh giới nguyên sinh chất không bào gọi màng không bào Các quan tử nhân, lục lạp, ty thể,… nằm nguyên sinh chất bao bọc màng riêng có đặc tính khác Chính quan tử có hệ thống màng Đồ án cơng nghệ chế biến rau cấu trúc đặc trưng đảm nhận chức quan trọng Ngoài ra, ngun sinh chất có hệ thống “kênh,rạch” hình thành nhờ màng gọi mạng lưới nội chất Thuật ngữ “màng” dễ bị hiểu nhầm màng ranh giới hay bảo vệ Tuy nhiên cấu trúc chức màng định tồn hoạt tính sinh lý sinh hóa tế bào  Thành phần hóa học màng Màng cấu trúc có tổ chức nghiêm ngặt Thành phần hóa học màng gồm protein, lipid, hydrocarbon muối vơ Tuy nhiên hai thành phần cấu tạo màng protein phospholipid Thành phần, tỷ lệ định hướng hai cấu tử định cấu trúc chức màng Lipid (trong có 80% phospholipid) chiếm khoảng 40% chất khơ màng Màng có chức bảo vệ bao bọc tỷ lệ lipid thường cao, chiếm khoảng 80% màng đảm nhận chức trao đổi lượng ty thể lục lạp lại có tỷ lệ protein đến 70%  Cấu trúc màng Màng dung dịch thể lỏng hai chiều protein thể cầu lipid Cơ sở cấu trúc màng lipid phospholipid chiếm ưu Protein màng đóng vai trò xác định enzym hay protein vận chuyển Cấu trúc loại màng hai lớp lipid xếp song song – lớp phân tử kép Lipid màng phân tử lưỡng tính có phân kị nước (các gốc carbuahydro) phần ưa nước (các gốc phosphate, cholin, đường) Trong môi trường nước tế bào, lớp phân tử kép xếp sau: phần kỵ nước phân tử quay lại với để tách xa khỏi môi trường nước Tương tác trì nhờ liên kết kỵ nước lực London – Van de Waalls Như phía ngồi màng có tính ưa nước, bên kị nước Ở nhiệt độ thấp, gốc carbuahydro tạo thành dạng mạng lưới tinh thể màng chuyển trạng thái gel Ở nhiệt độ sinh lý màng trạng thái tinh thể lỏng Hàm lượng acid béo chưa no lớn nhiệt độ chuyển pha màng thấp màng trở nên lỏng Với cấu trúc linh động đa dạng, màng có hàng loạt chức quan trọng khác nhau: ranh giới, bảo vệ, ngăn chặn, vận chuyển, thẩm thấu, trao đổi lượng, nhận điều chỉnh tín hiệu bên ngồi 1.2.2 Tế bào chất Khối chất nằm phía màng tế bào phía ngồi khơng bào, nhân, lạp thể, ty thể quan tử khác gọi tế bào chất hay chất nền Tế bào chất khối lỏng, đồng về quang học có chứa protein, hợp chất cao phân tử khác chất hòa tan Tại diễn nhiều trình hóa sinh quan trọng phân Đồ án cơng nghệ chế biến rau giải chất hydratcarbon dự trữ thơng qua chu trình đường phân (glycolysis), chu trình pentose phosphate tổng hợp protein Tế bào chất có khả vận động kéo theo chuyển động phần tử cấu trúc nằm Trong tế bào chất chứa vài quan tử quan trọng (cấu trúc hiển vi) bao bọc màng có chức đặc thù  Nhân Mỗi tế bào có chứa thể nhỏ hình cầu hay hình trứng gọi nhân Đa số tế bào sống trồng nông nghiệp tế bào đơn nhân, ngoại trừ số trường hợp đặc biệt tế bào không nhân đa nhân Nhân tế bào quan tử lớn nhất, có kích thước – micromet Nhân tách biệt với tế bào chất quanh bời màng nhân Phía màng nhân chất nền có chứa DNA (deoxyribonucleic acid), RNA (ribonucleic acid), nucleic acid, protein, lipid hợp chất khác Ngồi có hạch nhân thể cầu màu sẫm, có chức dự trữ RNA tổng hợp ribosome RNA Các nhiễm sắc thể tìm thấy nhân trạng thái khơng cuộn chặt, xem chất nền DNA protein gọi chất nhiễm sắc, ngoại trừ giai đoạn phân chia tế bào Chức nhân: - Nhân trung tâm điều khiển tế bào, trì thơng tin di trùn mã hóa chuỗi NDA Truyền thông tin di truyền từ tế bào sang tế bào khác đường tổng hợp DNA Chuyển thông tin đến tế bào chất thông qua việc tổng hợp mRN  Lạp thể Trong tế bào thực vật có chứa nhóm quan tử khác biệt gọi lạp thể Các lạp thể có hình dạng, kích thước chức khác Có dạng lạp thể nhất: - Lục lạp: thường thấy tế bào màu xanh máy quan hợp tế bào Lục lạp chứa chlorophyll có sắc tố xanh máy quang hóa để chuyển lượng mặt trời (ánh sáng) thành lượng hóa học Ngồi ra, lục lạp có enzym cần thiết hấp thụ khí carbonic (CO2) khơng khí để sinh tổng hợp đường hợp chất carbon - Sắc lạp: Chứa sắc tố carotenoid tạo màu sắc đỏ vàng nhiều loại trái cây, ví dụ carotene, lycopene cà chua… Đồ án công nghệ chế biến rau Sắc lạp hình thành chủ yếu từ lục lạp thành thục khí chlorophyll bị phân giải hết - Vô sắc lạp – lạp thể không màu: Là nơi trữ hợp chất carbon tế bào Lạp thể phổ biến nơng sản sau thu hoạch Nhóm lạp thể khơng màu bao gồm lạp thể đặc trưng chứa tinh bột (bột lạp); chứa chất béo, chứa protein Lạp thể hình thành từ tiền lạp thể tế bào chất tế bào tạo thành Các tiền lạp thể phân thành loại lạp thể khác tùy thuộc vào chất tế bào nơi chúng định vị Dạng lạp thể không ổn định mà chúng chuyển hóa cho Trong nhiều trường hợp, biến đổi có liên quan đến biến đổi sinh lý quan trọng chín quả, già hóa Lục lạp bao bọc lớp màng kép lipo – protein Bên lục lạp chất lỏng, nhầy, không màu chứa protein (đặc biệt enzym xúc tác cho phản ứng cố định CO2 quan hợp), lipid, hạt tinh bột, DNA, RNA hợp chất hữu khác (các sản phẩm quang hợp, chất tổng hợp thứ cấp) Trong lục lạp có hệ thống màng phức tạp gắn với chất nền gọi stroma Hệ thống màng bao gồm grana (hạt xếp cọc) – thực chất thylakoid hình đĩa dẹt xếp chồng lên thành khối trụ nối với stroma Các phản ứng cố định CO2 diễn stroma hệ thống quang hợp lại nằm mảng thylakoid Đối với trồng, nghiên cứu tập trung vào lục lạp Tuy nhiên việc nghiên cứu cấu trúc, đặc điểm sinh lý, hóa sinh lạp thể không màu lại mối quan tâm đáng kể lĩnh vực sinh học sau thu hoạch góc độ dự trư lượng  Ty Thể Ty thể quan tử nhỏ, thon dài (chiều dài khoảng – micromet), có hình cầu Số lượng kích thước ty thể tế bào phụ thuộc vào loại, tuổi tế bào loài thực vật, dao động khoảng vài trăm đến vài ngàn Trong tế bào, ty thể thường tập trung phần diễn trao đổi chất tích cực Thành phần hóa sinh ty thể: protein chiếm 70% trọng lượng chất khô, lipid 27%, DNA RNA chiếm 0,5 – % Chức ty thể thực q trình hơ hấp tế bào Ty thể chứa enzym hô hấp chu trình Krebs chuỗi vận chuyển điện tử để tổng hợp ATP (adenosine triphosphate) Ty thể sử dụng sản phẩm chu trình đường phân để tạo lượng Vì vậy, coi ty thể quan sinh lượng tế bào Đồ án công nghệ chế biến rau - - Các sản phẩm đơn vị sản phẩm bao gói bao bì sử dụng đựng kiện lớn hơn- bao bì vận chuyển Ngồi độ chắn, chịu va chạm học, yêu cầu chủ yếu sấy phải khô, mát Khi cần, rau sấy sau đóng gói phải qua chiếu xạ với liều 4-8 kGy Nếu sản phẩm có độ ẩm thấp, dễ hút ẩm phải tồn trữ lâu ngày phải đựng bao bì kín, khơng thấm khí Hút chân khơng nạp khí trơ (thường khí nitơ) dùng phổ biến 10.4 Các thiết bị q trình bao gói 10.4.1 Máy hút chân không Hiện sản phẩm sấy đa phần đều sử dụng máy hút chân không bao gói rau sấy có độ ẩm thấp, dễ hút ẩm hay phải bảo quản lâu dài bao bì kín khơng thấm khí Bảo quản thực phẩm với hút chân không giúp ngăn chặn côn trùng, vi khuẩn xâm nhập phá họai thực phẩm Máy hút chân không chất lượng giúp thực phẩm giữ màu sắc tươi tắn hương vị a) Cấu tạo: b) Nguyên lí hoạt động Nguyên lý hoạt động chung bơm hút chân khơng vòng dầu kiểu rotor cánh gạt với rotor đặt lệch tâm cho bề mặt rotor sát với lòng stator để làm kín ngăn khơng cho khí từ bên cổng xả lọt sang cổng hút, điều có ý nghĩa lớn muốn bơm đạt áp suất chân không cao: Khi bơm hoạt động, rotor quay với tốc độ cao, tác dụng lực ly GVHD: Trần Thế Truyền pg 71 Đồ án công nghệ chế biến rau tâm (và lực đẩy lò xo có) cánh gạt bơm chân không văng vét vào bề mặt lòng stator tạo thành ngăn khí cánh bơm (2 ngăn loại bơm cánh ngăn loại bơm cánh gạt, …) Cánh bơm đầu tiên qua cổng hút kéo theo khơng khí vào cổng hút, dòng khí vào buồng hút kéo giãn đóng lại cánh gạt thứ hai Khí kéo theo nén van mở ngồi với áp suất khí Dầu từ ngăn dầu hút vào bơm để làm mát, bơi trơn đẩy ngồi cổng xả lẫn với dòng khí trước bị chặn lại phận lọc tách dầu Qúa trình thực liên tục đạt đến độ chân không cần thiết 10.4.2 Máy nạp khí nitơ Mục đích máy nạp khí nitơ dùng bảo quản thực phẩm trái cây, rau củ quả, thức ăn Khí nitơ với tính khí trơ bảo quản với khí hồn tồn giữ cho thực phẩm về màu sắc, mùi, hương vị chất lượng lưu trữ tốt nhiều sau khí lưu trữ kho lạnh Đóng gói hút chân khơng kiểu trùn thống thay gói khí nitơ áp dụng đóng gói thực phẩm khí nitơ giúp gói thực phẩm căng phồng, thực phẩm bánh mì, lát tươi sản phẩm nông nghiệp khác nhau, bảo quản tốt độ tươi sản phẩm trì hương vị dinh dưỡng thực phẩm a) Cấu tạo Hình 10a Sơ đồ hoạt động máy nạp khí nitơ GVHD: Trần Thế Truyền pg 72 Đồ án công nghệ chế biến rau Hình 10b Máy nạp khí nitơ b) Nguyên lí hoạt động Để tách lấy khí nitơ khơng khí người ta dùng máy tạo khí nitơ có bình chứa đầy hạt hấp thụ với nguyên lý khí oxy với thể tích nhỏ khí nitơ tốc độ gia tốc nhanh nên bị hạt hấp thụ giữ lại nhiều Khi hạt hấp thụ ngậm đủ khí oxi q trình tạo khí nitơ chuyển sang bình thứ để tiếp tục trình làm tinh khiết nồng độ nitơ cách cho hạt hấp thụ khí oxy lại bình sau hạt hấp thụ giữ đủ khí oxi tái sinh cách cho khí nén thơng qua bình để xả khí oxi ngồi mơi trường, bình thứ hấp thụ đủ oxi trình lại chuyển sang bình bình chờ để tái sinh Quá trình lặp lặp lại khí độ thuần khiết khí nitơ đạt theo yêu cầu nhà máy, thông thường để nồng độ khí nitơ đạt 99,99% q trình khoảng từ 20 – 30 phút GVHD: Trần Thế Truyền pg 73 Đồ án công nghệ chế biến rau CHƯƠNG SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY NGUYÊN DẠNG Chuối sấy 1.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu - Nguyên liệu thường chọn chuối tiêu chuối bom số chế biến từ chuối tây - Ruột chín mềm chưa nhũn khơng có vị chát Ở độ chín hàm lượng tinh bột polyphenol thấp làm sản phẩm có màu sắc hương vị tốt 1.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy - Trạng thái: mềm dẻo đàn hồi không cứng sượng - Màu sắc: từ nâu đến vàng tương đối đồng đều không bị xỉ màu - Mùi vị: có độ định hương đặc trưng chuối sấy - Thành phần dinh dưỡng chuối sấy: GVHD: Trần Thế Truyền Nước 18 - 22% Gluxit 67 – 70% Protein – 6% Lipit 0.4 – 0.7% Xenluloza 1.3 – 1.5% Pectin 0.3 – 0.4% Tro 1.8 – 2.5% Vitamin C 2.67 – 3.24mg% pg 74 Đồ án cơng nghệ chế biến rau 1.3 Quy trình công nghệ Chuối nguyên liệu  lựa chọn  rửa  bóc vỏ  rửa bột  xếp vĩ  sấy  phân loại  xử lý đèn tia tử ngoại  đóng gói  bảo quản  thành phẩm 1.4 Các ý trình thực - Cơng đoạn rửa bột cần thực kỹ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Công đoạn nhằm loại bỏ số chất làm thâm đen chuối (do proxydaza polyphenoloxydaza) loại bỏ xơ vỏ sót lại chuối Thực xử lý sunfit hóa ta sử dụng số loại axit citric axit clohydric mang lại tác dụng tẩy màu thâm đen tránh loang lỗ - Công đoạn sấy: nhiệt độ sấy ban đầu 95-100°C 1-2h để diệt hệ enzyme chuối, sau hạ xuống 80-85°C hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi Khi độ ẩm chuối lại 30-40% giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60-65°C, kết thúc q trình sấy Tốc độ lưu thơng khơng khí 0.4-0.6 m/s (với điều kiện mơi trường bình thường)  Nhiệt độ cao tốc độ sấy nhanh dẫn đến hiệu cao Nhưng chuối sản phẩm chịu nhiệt chối nguyên dạng Nếu điều kiện mơi trường ẩm 60oC protein biến tính 90oC phản ứng caramen hay maillar xảy  Nên nhiệt độ sấy quan trọng - Với quy mô cơng nghiệp người ta lựa chọn sấy hầm phù hợp u cầu vật liệu đòi hỏi suất không lớn vừa mang lại hiệu kinh tế vừa phù hợp với yêu cầu công nghệ Còn với quy mơ thủ cơng người ta phơi ngồi nắng phơi – ngày nắng to - Trong trình sấy phơi chuối, bề mặt chuối se lại, khối lượng ngót khoảng nửa đảo chuối để sản phẩm khơ đều Khi chuối khơ, độ ẩm 18 – 20% ngưng sấy phơi Vải, Nhãn sấy  Sản phẩm sấy nhãn vải chủ yếu hai loại: o Sấy nguyên vỏ o Sấy khơng có vỏ hay gọi long nhãn (vải) GVHD: Trần Thế Truyền pg 75 Đồ án công nghệ chế biến rau Sấy nguyên vỏ 2.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu - Thường dung nhãn cùi tỷ lệ thu hồi cao sản phẩm có chất lượng tốt - Quả đưa vào sấy phải đạt độ chín vừa phải, thừa gian thu hoạch đến thời gian sấy ngắn tốt 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nhãn sấy nguyên vỏ - Màu sắc:Vỏ màu hạt dẻ, cùi nhãn màu nâu nhạt - Trạng thái: Quả ngun vỏ giòn khơng bị nứt, cùi bên dẻo - Mùi vị: khơng có mùi lạ, ngọt, dẻo 2.3 Quy trình cơng nghệ - Ngun liệu  Chọn lựa  Bó thành chùm  Ngâm dung dịch phèn chua 0,5%, t = 60s  Hong khô  sấy  đảo trộn  làm nguội  thành phẩm 2.4 Các ý tình thực - Trong sấy nhãn ta sấy trực tiếp gián tùy theo Thường người ta sấy lò (sấy trực tiếp) than đốt cùi - Đốt lò trước sấy nhãn để tránh khói bụi bám vào nhãn Khi nhiệt độ lò đạt 50-60oC bắt đầu xếp Sau 1-2 đảo trộn lần để phân bố nhiệt cho đều - Đồng thời để tăng giá trị cảm quan thời gian bảo quản người ta xơng lưu huỳnh sau 24-48h sấy với lượng 0.1kgS/1 nhãn Sấy khơng có vỏ 2.5 u cầu chọn nguyên liệu - Nhãn sau thu hoạch loại bỏ khơng đạt u cầu sau rửa bỏ cuống, vỏ, hạt lấy cùi thịt - Cùi không bị bẹp, vỡ hay chảy nước, xếp thơng thống khay GVHD: Trần Thế Trùn pg 76 Đồ án công nghệ chế biến rau 2.6 Một số tiêu có long nhãn khơ Nước 0.85% Chất tan nước (axit 79.77% tartric, glucozo, ) Chất không tan 19.3% nước Tro 3.36% 2.7 Quy trình cơng nghệ - Ngun liệu  Xử lý  xếp khay  sấy  đảo nhẹ  làm nguội  bao gói  thành phẩm 2.8 Các ý trình thực - Sấy yếu tốc định đến chất lượng long nhãn thành phẩm cần số yêu cầu sau: ban đầu để nhiệt độ 60-70oC sau hạ dần về 50-55oC Sau khoảng 50-60 phút đảo trộn để tránh nhiệt cục phân bố nhiệt đồng đều sau khoảng 35-36 cùi nhãn có màu vàng nhạt kết thúc q trình sấy Mít sấy 3.1 u cầu chọn ngun liệu - Mít phải có lớp vỏ lụa bên ngồi ( tiêu biểu mít Nghệ) để q trình sấy khơ, múi mít khơng bị màu vàng vốn có Nếu múi mít khơng có lớp lụa bọc múi (đặc biệt mít Thái Lan) nhanh chóng vị Sau tháng bảo quản, mít sấy nhanh chóng màu, khơng màu vàng ngon mắt, thu hoạch mùa mưa, giống mít khơng có lớp lụa bọc ngồi ngậm nước vị nhạt - Để làm mít sấy người ta thường chọn trái mít khơng q to ngon mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít khơng bầm dập, sâu bệnh có độ chín thích hợp Vì chưa đủ độ chín cho dịch có hàm lượng đường thấp, độ acid cao độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, chưa chín có độ cứng cao mô thành tế bào chứa nhiều protopectin Quả chín mơ q mềm, protopectin chuyển thành pectin có mùi ủng GVHD: Trần Thế Truyền pg 77 Đồ án công nghệ chế biến rau 3.2 Chỉ tiêu chất lượng mít sấy - Hình dáng: mít sấy phải đều miếng, độ to , tròn miếng, miếng mít khơng vỡ vụn - Màu sắc: mít sấy độ vàng nâu tự nhiên - Hương vị: mùi thơm đặc trưng mít , mở bao bì bạn cảm nhận vị tự nhiên, mùi thơm dịu nhẹ mít tươi - Độ giòn: đạt độ giòn rụm Mít khơng giòn bị mềm, bị ỉu 3.3 Quy trình cơng nghệ - Nguyên liệu  xử lý sơ  rửa ngâm  cắt  chần  làm nguội(làm lạnh nhanh)  sấy  làm nguội  bao gói  hoàn thành sản phẩm 3.4 Các ý trình thực - Trong q trình rửa gồm có trình ngâm rửa xối Ngâm sử dụng dung dịch nước Clo làm cho chất bẩn bám mít mềm bong tạo điều kiện cho trình rửa thời gian ngâm phải ngắn để tránh thất thoát chất dinh dưỡng rửa xối để lợi dụng dòng nước chất bẩn Tổng thời gian cho ngâm rửa 10 phút - Chần thời gian 10 phút với nước sôi 100oC (mặc dù chần sôi tổn thất nhiều chất dinh dưỡng truyền nhiệt tốt đồng thời tiêu diệt số vi sinh vật bám bề mặt, giữ màu sắc nguyên liệu đồng thời làm cho mít dẻo dai tránh gãy trình sấy) - Sấy trình định màu sắc mùi vị mít nên trọng Quá trình sấy tạo độ giòn cho mít làm sản phẩm có mùi vị đặc trưng Sấy đến độ hoạt động nước: aw = 0.25 – 0.35, điểm bảo quản tối ưu sản phẩm không bảo quản nhiệt độ lạnh - Bản chất- nguyên lý q trình sấy mít băng tải: Sử dụng phương pháp sấy đối lưu:  Quá trình sấy thực ba vùng Khơng khí đưa vào vùng đều có nhiệt độ thích hợp  Khơng khí hút vào cửa phía đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết nhờ caloriphe Vật liệu sấy cấp vào liên tục phễu nạp liệu cấp định lượng qua cấu cấp liệu GVHD: Trần Thế Truyền pg 78 Đồ án công nghệ chế biến rau Nấm sấy 4.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu: - Nguyên liệu chủ yếu là: nấm sò, nấm rơm, nấm mỡ nấm phải có chất lượng tốt, phát triển bình thường, khơng sâu bệnh, đồng đều về chất lượng chủng loại  Nấm sò: cánh nấm dày, chân nấm mập, tốt cánh không bị rách, màu đồng đều, sáng  Nấm rơm: hình búp chưa mở mũ nguyên bọc  Nấm mỡ: màu trắng đều, mũ nấm chưa mở 4.2 Chỉ tiêu chất lượng nấm sấy - Màu sắc: có màu nâu sậm đồng đều - Tạng thái: độ cứng tương đối, không bị vỡ rách - Mùi vị: mùi lạ 4.3 Quy trình cơng nghệ - ngun liệu  xử lý sơ  phân loại  rửa, ngâm  làm ráo, xếp khay  sấy  bao gói  thành phẩm 4.4 Các ý trình thực - Ngâm nguyên liệu dung dịch có chứa SO2 (muối natri bisunfit, axit sunfurơ) nồng độ 0.15-0.3% vòng 3-5 phút dung dịch axit citric nồng độ 0.15-0.3% vòng 15 phút để tẩy chất bẩn dính thân nấm  Ta thay khâu ngâm việc chần qua nước 100oC 2-3 phút - Sấy nấm 40-45oC với vận tốc tác nhân sấy 0.75-1.5m/s, độ ẩm môi trường 55-65% vòng 16-25 đến độ ẩm sản phẩm đạt 1315% Tuyệt đối không sấy nhiệt độ cao nấm cực giàu vitamin chất dinh dưỡng mà chất dễ bị phân hủy nhiệt độ cao Ớt sấy 5.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu GVHD: Trần Thế Truyền pg 79 Đồ án công nghệ chế biến rau - Ớtt phải chín đều màu sắc sáng Đồng đều về chất lượng kích thước - Khơng chọn ớt xanh chưa chín hết sau sấy chất lượng sản phẩm về màu sắc 5.2 Chỉ tiêu chất lượng ớt sấy: - Màu sắc: phải có màu đỏ đồng đều, sáng không sẫm màu - Trạng thái: giòn, khơng nứt vỡ q nhiều 5.3 Quy trình cơng nghệ: - Ngun liệu  phân loại lựa chọn  rửa  chần  xếp vĩ  sấy  đóng gói 5.4 Các ý thực trình - Trước sấy phải thực xử lý nhiệt (chần) tốt chần hơi, chần nước sôi - phút với nhiệt độ 80oC để:  ớt sạch, loại trừ tạp chất loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám dính lên bề mặt phần hư hỏng  tiêu diệt enzim (xúc tác q trình ơxy hóa phân giải số hợp chất tự nhiên có ớt: peroxyđaza polyphenoloxyđaza, thủ phạm gây biến màu ) có sẵn nguyên liệu, giữ cho sản phẩm sấy màu sắc, mùi vị ban đầu  Chần có tác dụng làm biến đổi trạng thái keo nguyên liệu, làm cho mô thực vật mềm ra, làm lớp màng ngồi bị phá hoại nước dễ dàng - Để sấy ớt, dùng máy sấy gió nóng chạy liên tục gián đoạn Để sấy nhanh, cần khống chế nhiệt độ tốc độ gió cho phù hợp (tránh tổn thất caroten axit ascobic)  Đầu tiên sấy nhiệt độ 75 - 780C giờ, tiếp tăng cường quạt gió giảm dần nhiệt độ xuống 650C  Duy trì nhiệt độ 62 đến 650C ớt khô hoàn toàn Kiểm tra độ ẩm ớt sấy, đạt 10% kết thúc sấy GVHD: Trần Thế Truyền pg 80 Đồ án công nghệ chế biến rau Hành tỏi sấy 6.1 Yêu cầu chọn nguyên liệu - Ngun liệu đồng đều về kích thước khơng bị thối nảy mầm - Phải có màu sáng khơng có vệt đen, củ tương đối lớn với mặt hàng thường sấy dạng lát mỏng 6.2 Chỉ tiêu chất lượng hành tỏi sấy - Sản phẩm sau q trình phải có màu vàng sáng màu đồng thời phải giữ giòn định - Sản phẩm khơng có mùi lạ 6.3 Quy trình cơng nghệ - Nguyên liệu  phân loại lựa chọn  xử lý sơ rễ  rửa  thái lát mỏng 3-5mm  trải đều vào khay  sấy  làm nguội  bao gói  bảo quản 6.4 Các ý thực trình - Vì gia vị nên hàm lượng tinh dầu sản phẩm đóng vai trò quan trọng giá trị thành phẩm Hàm lượng tinh dầu chiếm khoảng 0.03-0.055% Tránh tổn thất lượng tinh dầu người ta khơng thực q trình chần - Thường chọn thiết bị sấy kiểu hầm, với nhiệt độ ban đầu 70oC, sau giảm xuống 55oC hành Riêng với tỏi trì ổn định nhiệt độ 60oC - Quá tình sấy dừng lại sản phẩm đạt chất lượng về màu sắc GVHD: Trần Thế Truyền pg 81 Đồ án công nghệ chế biến rau CHƯƠNG SẢN PHẨM Các biến đổi sản phẩm sau sấy 1.1 Biến đổi màu sắc Màu sắc thuộc tính chất lượng quan trọng thực phẩm người tiêu dùng Nó số chất lượng vốn có loại thực phẩm có liên quan màu sắc ưa thích người tiêu dùng với sản phẩm Các sản phẩm sấy dễ bị biến đổi màu sắc tổn thất chất màu tự nhiên phản ứng oxy hóa : • Trong số hợp chất màu tự nhiên, carotenoids chlorophylls có nhiều rau Sự bảo quản hợp chất trình khử nước quan trọng để làm cho sản phẩm rau hấp dẫn chấp nhận Carotenoids dễ bị biến đổi bới oxy hóa q trình khử nước có cấu trúc hóa học chưa bão hòa Các hợp chất carotenoids thực phẩm carotenes oxycarotenoids (xanthophylls) Nhìn chung, chlorophyll bền sản phẩm có độ ẩm thấp Sự biến đổi chlorophyll phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thời gian, hoạt động enzym, oxy ánh sáng Cơ chế biến đổi chlorophyll chủ yếu biến đổi thành pheophytin điều kiện có acid • Một trở ngại ln gặp phải thực phẩm khử nước rau bị khử nước bảo quản dài hạn biến đổi màu phản ứng hóa nâu Phản ứng hóa nâu thực phẩm có hai lọai: phản ứng enzym phản ứng khơng enzym Enzym oxy hóa polyphenol xúc tác phản ứng oxy hóa mono ortho diphenols để tạo thành quinones, oxy hóa sâu để tạo thành hợp chất màu nâu (melanins) Phản ứng hóa nâu không enzyme (NEB) biết phản ứng Maillard, tập hợp nhiều phản ứng khác diễn nhóm amino carbonyl hoạt hóa cuối tạo thành hợp chất màu trùng hợp, màu nâu, khơng hòa tan, gọi hợp chất melanoidin 1.2 Biến đổi mùi Việc thu nhận sản phẩm sấy rau trái phụ thuộc nhiều vào thuộc tính hương chúng Sự mùi hương ưa thích đặc điểm hạn chế hầu hết sản phẩm sấy Những cấu tử hương thiên nhiên đối tượng chịu nhiều tác động trình tiền sấy, sấy cất trữ Sự hương sản phNm sấy không thất Các phản ứng hóa học, đặc biệt phản ứng oxy hóa phản ứng hóa nâu phi enzym, góp phần lớn làm hương vị GVHD: Trần Thế Truyền pg 82 Đồ án công nghệ chế biến rau 1.3 Tổn thất dinh dưỡng Ngoài việc tổn thất hợp chất trên, sản phẩm sấy bị tổn thất chất dinh dưỡng sau: vitamin (vitamin A, vitamin C), khoáng, acid amin, đường Mức độ tổn thất chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện sấy (kỹ thuật sấy, thời gian, nhiệt độ), yếu tố nguyên lịêu, môi trường Kết cấu phương thức hồn ngun Khả hòan ngun khả trở lại cấu trúc ban đầu sản phẩm Đối với sản phẩm sấy, thường khả hút ẩm Ví dụ: sản phẩm sấy khơ cứng hút ẩm trở lại để có cấu trúc mềm ban đầu dể sử dụng Tuy nhiên, lại xuất hịên vấn đề sản phẩm có khả hút ẩm cao việc bảo quản lại khó khăn Vì vậy, cần tối ưu hóa vấn đề lại cho sản phẩm Vần đề việc sấy không khí nóng, phương pháp rẻ tiền sử dụng rộng rãi để sấy rau trái lại ,gây nên phá hủy bất thuận nghịch, sản phẩm co lại, chậm cho việc nấu nứơng, hồn ẩm khơng hoàn toàn Nhiều sản phẩm sấy thương mại thể cấu trúc với hệ thống mao dẫn che lấp, tác động đáng kể đến chất lượng sản phẩm sau Một số yếu tố nguyên nhân đưa tổn thất độ thấm màng nguyên sinh chất, áp suất trương tế bào, biến tính protein, liên kết Hydro đại phân tử Cấu trúc rau phơi khơ hư hỏng q trình cất trữ, sản phẩm để nơi có nhiệt độ cao tách nước khơng phù hợp Thậm chí kỹ thuật sấy thăng hoa gặp trở ngại việc sấy cần tây Nói chung phá hủy xảy suốt trình làm lạnh, sấy, cất trữ tái thiết lập Việc loại nước có ảnh hưởng nhiều khía cạnh đến cấu trúc tế bào.Nghiên cứu về mơ tiến hành để đánh giá tình ngun vẹn thành tế bào Pedlington Ward nghiên cứu về cà rốt, củ cải phơi khô, quan sát số biến đổi, bao gồm tính thẩm thấu chọn lọc màng tế bào chất tế bào (có chức trì cương lên cấu trúc tươi rau quả) Họ phát việc nước dẫn đến không linh động thành tế bào co rút chậm áp lực tạo tế bào bên cạnh Jayaramen nghiên cứu về ảnh hửơng đường muối cấu trúc súp lơ khô Họ nhận thấy qua chế biến, hoa khơ có 80% tế bào ngun vẹn so với 0% không qua chế biến Hoa khô lại nhờ mô co dẫn đến phá vỡ thành tế bào Khedkar Roy nhận thấy mức độ hoàn nguyên buồng sấy mẫu xoài chưa xử lý với mẫu đem phơi nắng Mức độ phá vỡ buồng sấy 36.4% đem phơi 67.3% GVHD: Trần Thế Truyền pg 83 Đồ án công nghệ chế biến rau Những kĩ thuật sấy cố gắng cải thiện hoàn ẩm mẫu rau sấy Nhìn chung mức độ sấy mạnh hồn ẩm giảm chậm Đã có phương án để giảm hút ẩm trở lại giảm thời gian sấy, bổ sung thêm muối phức polyhydroxy (đường, glycerol) trình sấy sơ Ảnh hưởng chất bổ sung tới hoàn ẩm rau sấy đựơc nghiên cứu Neumann Jayaramen Trong sấy sơ kết hợp Na2CO3 sucrose 60% tái hút nước hành tây tốt Tương tự việc ngâm sơ với hỗn hợp muối đường 4oC 16 buồng sấy làm tăng tỉ lệ hoàn ẩm súp lơ, tránh co lại Nghiên cứu về mức độ tái hút nước việc sấy khơng khí cưỡng cà rốt sau sấy khô độ ẩm khác việc sấy tác động đáng kể đến hút nước tất trường hợp Một mẫu đựơc sấy khô tới độ ẩm 50%, sấy mức độ cao hút ẩm nhanh Mẫu cà rốt đựơc sấy hay phơi khơ hồn tồn tái hút nước lại nhỏ Những quan sát hỗ trợ máy quét hiển vi điện tử cho thấy co rút cấu trúc tế bào sư đông lại mô diễn để ngăn chặn hút nước Pectin, cấu tạo nên thành tế bào mơ gian bào, đóng vai trò quan trọng tới khả hút nước sản phẩm rau trái sấy GVHD: Trần Thế Truyền pg 84 Đồ án công nghệ chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Nguyễn Thị Bích Thủy – Trần Thị Lan Hương – Nhữ Thị Nhung, Giáo trình Công nghệ chế biến bảo quản rau quả, NXB Hà Nội 2007 [2] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng thiết bị thực phẩm [3] Th.s Bùi Viết Cường, Bài giảng sở kỹ thuật thực phẩm [4] Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến rau quả, 2008 [5].PGS.TS Đặng Minh Nhật, Giáo án kĩ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đà Nẵng, 2005 [6] PGS.TS Trần Minh Tâm, Các q trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm, NXB Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh, 1998 [7] TS Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết kĩ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Việt Nam, 2010 [8] Đồ án công nghệ chế biến sản phẩm rau sấy, /http://luanvan.net.vn/luanvan/do-an-cong-nghe-che-bien-cac-san-pham-rau-trai-say-44918/, 20/11/2017 GVHD: Trần Thế Truyền pg 85 .. .Đồ án công nghệ chế biến rau CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ 26 I Quy trình cơng nghệ 26 II Thuyết minh quy trình ... việc phát triển mầm Đồ án công nghệ chế biến rau củ giống Hàm lượng protein rau nhìn chung thấp: 1%, rau 2%, ngoại trừ loại rau họ đậu đỗ chứa khoảng 5% Với sản phẩm rau quả, phần lớn protein... riêng phần nước bề mặt rau Đồ án công nghệ chế biến rau p2: Áp suất riêng phần nước không khí Q trình sấy rau xảy hay nước rau bôc p1>p2 đạt trạng thái cân Mỗi loại rau đều sấy dộ ẩm cân Trạng