KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: NGƠ THỊ TY NA Đề tài: Tìm hiểu chất phụ gia có trong: sản phẩm tương ớt, sản phẩm hạt nêm, sản phẩm gia vị lẩu I: THÀNH PHẦN 1: Tương ớt 1.1: Tương ớt Chinsu - Thành phần chính: nước, đường, ớt tươi(110g/kg), muối, cà chua cô đặc, tỏi tươi (30g/kg) - Phụ gia: + Chất làm dày:acetylated distarch adipat(1422), xanthan gum(415) + Chất điều vị: monosodium glutamate (621), glutamic acid(620), disodium guanylate (627), disodium inosinate (631) + Chất điều chỉnh độ axit: acetic acid(260), citric acid(330) + Chất bảo quản: sodium benzoate (211), potassium sorbate(202) + Chất tạo tổng hợp: acesulfame potassium(950), aspartame(951) màu tổng hợp:sunset yellow FCF(110) + Chất chống oxi hóa sodiun metabisulfite(223) 1.2: Tương ớt Vifon - Thành phần: Ớt (23%), nước, đường, tỏi, muối ăn, cà chua cô đặc - Phụ gia: chất làm dày: (415), tinh bột biến tính (1442), chất điều chỉnh độ axit:axit acetic (260), acid citric (330), chất bảo quản: (202), màu tự nhiên (160a(ii) 1.3: Tương ớt cholimex - Thành phần: Nước, ớt (25%), đường, cà chua, tỏi, muối ăn, dấm - Phụ gia: chất điều vị: Mononatri glutamat (621), chất ổn định:Acetylated Distach Adipat (1422), chất bảo quản: kali sorbat (202) natri benzoat(211), màu tổng hợp sunset yellow FCF(110) 2: Hạt nêm 2.1: Hạt nêm AIJNGON - Thành phần: Muối,đường, tinh bột, hương thịt tổng hợp - Phụ gia: chất điều vị (mononatri glutamate 621, dinatri isosinat 631, dinatri guanylat 627), chất điều chỉnh độ acid (acid citric 330) 2.2: Hạt nêm KNORR - Thành phần: muối, đường, tinh bột sắn, hương thịt tổng hợp - Phụ gia: chất điều vị: sodium glutamate (E621), sodium guanylate (E627) sodium inosinate (E631), màu thực phẩm(Beta-carotene E610a(i)), chất ổn định: (tinh bột bắp biến tính E1442) 2.3: Hạt nêm MAGGI - Thành phần: Muối, đường, tinh bột sắn, hương vị thịt tổng hợp - Phụ gia: chất điều vị monosodium glutamate (E621), (631), disodium guanylate (E627), màu tổng hợp 160a(i) 3: Gia vị lẩu 3.1: Gia vị lẩu thái - Thành phần: Muối, đường, me, ớt - Phụ gia: chất điều vị (monosodium glutamate (E621), dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), chất điều chỉnh độ acid(acid citric 330), phẩm màu(parika oleoresins 160c), chất tạo ngọt(acesulfam kali 950) 3.2: Gia vị lẩu kim chi - Thành phần: Muối, đường, ớt, me - Phụ gia: chất điều vị(mononatri glutamat 621, dinatri inosinat631, dinatri guanylat 627), chất điều chỉnh độ acid(acid citric 330), phẩm màu( parika oleoresin 160c), chất chống đông( dioxyd silic 551), chất tạo (acesulfam kali 950) 7.2:Aspartame (951) - INS: 951 - ML: 1000 - ADI: 0-40 - Có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi Độ aspartame cao gấp 200 – 300 lần so với đường mía - Ở nhiệt độ pH cao aspartame bị biến đổi, không vị - Ứng dụng: đồ uống có sữa, hương liệu lên men, kẹo, 8: Màu tổng hợp: Đỏ ponceau 4R - INS: 124 - ML: 103 - ADI: 0-4 mg/kg thể trọng - Độ tinh khiết: khơng 80% tổng số chất màu - Độ tan: tan nước, tan ethanol - Sử dụng thực phẩm dạng bột, màu đỏ - Chức năng: chất tạo màu - Ứng dụng: sử dụng để tạo màu đỏ loạt sản phẩm thực phẩm như:kẹo, thạch, tráng miệng, trái cây, bánh ngọt, xúc xích,nước giải khát, 9: Chất tạo màu: Sunset yellow 110 - INS: 110 - ML: + đồ gia vị nước chấm:300mg/kg + viên súp:50mg/kg - ADI: 0-2.5mg/kg thể trọng - Tinh thể có màu vàng cam hay gọi vàng mặt trời, có dạng bột, tan nước - Nhiệt độ nóng chảy 390oC - Chức năng:  là phẩm màu thực phẩm - Ứng dụng: dùng để tạo màu thực phẩm: nước giải khát, bánh kẹo, kem, 10: Chất chống oxi hóa sodium metabisulfite(223) - INS: 223 - ML: 161 - ADI: 0- 0,7 - Dạng bột trắng tinh thể khơng màu, mùi SO2 - Điểm nóng chảy: >1700C, bắt nguồn từ 1500C - Độ hòa tan nước: 54g/100ml -Chức năng: chất bảo quản, chất chống oxi hóa, chất tẩy rửa, chất xử lí bột -Ứng dụng: dùng làm chất oxy hóa, chất bảo quản loại hoa khô, mứt, thạch, ủ bia, tá dược 11: Phẩm màu thực phẩm 11.1 Màu tự nhiên (160a(ii)) - INS: 160a(ii) - ML: 134 - ADI: không vượt q mức thơng thường có thực vật - Kết tinh dạng tinh thể, hình kim, hình lăng trụ,đa diện, dạng hình thoi - Cơng thức phân tử: C40H56 -Nhiệt độ nóng chảy cao: 130-2200C - Khơng hòa tan nước,hòa tan chất béo, dung mơi chứa clor dung môi không phân cực khác 11.2: Phẩm màu parika oleoresins ( 160c) - INS: 160c - ADI: mg/kg thể trọng - ML: GMP - Tên gọi khác: capsanthin, capsorubin - Có dạng bột, màu đỏ - Tan nước - Có độc tính thấp, gây dị ứng số người nhạy cảm - Chức năng: Là chất tạo màu đỏ thực phẩm -Ứng dụng: + Sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm cho nước chấm không dạng nhũ trương như:tương ớt, tương cà, sốt kem, 11.3 Màu thực phẩm Beta- caroten tổng hợp (160a(i)) - INS: 160a(i) - ML: 130 - ADI: 0- - Tính chất:+ dạng tinh thể rắn bột kết tinh, có màu đỏ đến đỏ nâu, khơng hòa tan nước, glycerin, hòa tan benzen, rượu + độ nóng chảy:176-1840C, điểm sơi: 654,70C - Chức năng: phẩm màu - Được sử dụng trong:dầu, mứt, sản phẩm từ quả, mứt, thạch, sản phẩm từ sữa, phomat tươi, 12: Chất chống đơng vón(dioxyd silic 551) - INS: 551 - ML: GMP - ADI: không giới hạn - Có dạng: acrogel, hydrat hóa + Dạng acrogel: có cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ + Dạng hydrat hóa: dạng bột vơ định hình hạt - Chỉ có chức chống đơng vón - Ứng dụng: muối tinh, đường bột, bột gia vị, sữa bột, phomat, cacao, Bảng thống kê phụ gia có thực phẩm: 4.1.Bảng thống kê chất phụ gia sử dụng nước tương Sản phẩm phụ gia Chất điều chỉnh độ acid Chất làm dầy Chất điều vị Chất bảo quản Chất tạo Màu tổng hợp Chất tạo màu Chất chống oxi hóa Màu tự nhiên Tương ớt Chinsu Tương ớt vifon Tương ớt Cholimex Acid acetic X X   Acid citric Acetylated distarch adipat Xanthan gum Glutamic acid Monosodium glutamate Disodium guanylate Disodium inosinate Sodium benzoate Potassium sorbate Acesulfame potassium Aspartame Đỏ ponceau 4R Sunset yellow FCF Sodium metabisulfite Beta caroten X X X X X X X X X X X X X X X X X X   X           X           X     X     X X X     X     4.2.Bảng thống kê chất phụ gia gia vị lẩu   Chất điều chỉnh độ acid Sản phẩm phụ gia Acid citric Monosodium glutamate Disodium guanylate Chất điều vị Disodium inosinate Chất tạo Acesulfame potassium Phẩm màu Parika oleoresins Chất làm dầy Xanthan gum Chất chống đơng Dioxyd silic vón Lẩu thái Lẩu kim chi Lẩu bò X X X X X X X X         X X X X X X         X   4.3.Bảng thống kê chất phụ gia hạt nêm   Sản phẩm phụ gia Hạt nêm aji-ngon Chất điều chỉnh Acid citric X độ acid Monosodium X glutamate Disodium Chất điều vị X guanylate Disodium X inosinate Chất ổn định Tinh bột bắp biến   tính Màu tự nhiên Beta caroten   Hạt nêm knorr Hạt nêm maggi     X X X X X X X   X X Tài liệu tham khảo https://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat https://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric https://vi.wikipedia.org/wiki/Dinatri_guanylat https://phugiathucphamvmc.com/acid_acetic giam_chat_dieu vi_phu-gia-thuc-pham-hc363.html http://amigoschem.vn/tinh-chat-cua-xanthan-gum/ http://www.vatgia.com/raovat/9700/10979098/chat-tao-ngotacesulfame-kali-va-aspartame.html https://www.facebook.com/permalink.php? id=789385451111092&story_fbid=798983166817987 http://www.fsi.org.vn/pic/files/qc-4-10_pham-mau.pdf ... citric 33 0) II: CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM 1: CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ AXIT 1.1: Acid citric (33 0) - INS: 33 0 - ML: GMP - ADI: CXĐ -Là chất rắn kết tinh màu trắng, khơng mùi nhiệt độ phòng chất. .. monosodium glutamate (E621), ( 631 ), disodium guanylate (E627), màu tổng hợp 160a(i) 3: Gia vị lẩu 3. 1: Gia vị lẩu thái - Thành phần: Muối, đường, me, ớt - Phụ gia: chất điều vị (monosodium glutamate... 631 , dinatri guanylat 627), chất điều chỉnh độ acid(acid citric 33 0), phẩm màu(parika oleoresins 160c), chất tạo ngọt(acesulfam kali 950) 3. 2: Gia vị lẩu kim chi - Thành phần: Muối, đường, ớt,