Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo chế biến thực phẩm gồm 6 bài: sản xuất bia, sản xuất rượu nho, sản xuất nước tương, sản xuất nước giải khát, sản xuất bánh kẹo. Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, bọt mịn, hương vị đặc trƣng của hoa houblon và được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau lên men. Đặc biệt, CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng lớn các vitamin nhóm B, B1, B2, PP… . Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men, nước trải qua nhiều công đoạn.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG Nhóm 1: Nguyễn Thị Trường An 2205162001 Lê Khương Duy 2205162005 Trần Thu Trang 2205162066 Phạm Hồ Mai Trâm 2205162064 Phạm Thị Phương 2205162045 HỌ VÀ TÊN MSSV GHI CHÚ Nguyễn Thị Trường An 2205162001 Báo cáo Trần Thu Trang 2205162066 Báo cáo Phạm Hồ Mai Trâm 2205162064 Báo cáo Phạm Thị Phương 20051620 Báo cáo Lê Khương Duy 2005162005 Báo cáo BÀI SẢN XUẤT BIA I Giới thiệu Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, bọt mịn, hương vị đặc trƣng hoa houblon sản xuất trình lên men đường lơ lửng môi trường lỏng không chưng cất sau lên men Đặc biệt, CO hòa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ q trình tiêu hóa, ngồi bia chứa lượng lớn vitamin nhóm B, B1, B2, PP… Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Bia sản xuất từ nguyên liệu malt đại mạch, houblon, nấm men, nước trải qua nhiều công đoạn II Thực hành Quy trình cơng nghệ Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia trình bày hình 1.1 Nguyên liệu Nghiền Nước Thủy phân Lọc rửa bã malt Hoa houblon Nấu houblon Lắng trong, làm lạnh Nấm men Bã malt Cặn Lên men Lọc Bia Hình 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia Các bước thực Cặn men Bước 1: Nghiền malt - Nghiền malt để tạo điều kiện cho enzyme hoạt động tốt trích ly tối đa lượng chất tan có malt Quá trình nghiền malt cần ý nội nhũ mịn tốt, vỏ trấu khơng bị bể hồn tồn để hỗ trợ cho trình lọc sau này, đồng thời tránh trích ly tanin, chất đắng vào dung dịch tạo màu vị không tốt cho dịch đường - Tiến hành cân 500g malt, nghiền máy nghiền đến đạt yêu cầu Bước 2: Thủy phân - Trộn bột malt nghiền với nước theo tỉ lệ 1/5 (0,5kg malt/ 2,5kg nước), khuấy Tiến hành gia nhiệt nhiệt độ thích hợp cho hoạt động enzyme thủy phân protein tinh bột (protease, amylase) Lần lượt nâng trì mốc nhiệt độ sau: + Nhiệt độ đến 520C, thời gian 30 phút + Nhiệt độ đến 570C, thời gian 15 phút + Nhiệt độ đến 620C, thời gian 55 phút + Nhiệt độ đến 720C, thời gian 25 phút + Nhiệt độ đến 760C, thời gian 10 phút - Lưu ý: + Quá trình nâng nhiệt phải thực cách từ từ, nhiệt độ nâng 10C/1 phút + Trong suốt trình thủy phân, cần khuấy hỗn hợp cách liên tục + Điểm kết thúc trình thủy phân xác định cách thử iod, nhỏ giọt dung dịch iod 0,1N lên bề mặt đĩa sứ trắng có chứa giọt dung dịch thủy phân Nếu dịch thủy phân không bị đổi màu iod trình thủy phân kết thúc Nếu thử iod bị đổi màu tiếp tục thực thủy phân nhiệt độ 720C dịch thủy phân không làm đổi màu iot - Xác định hiệu suất thủy phân: Để đánh giá trình thủy phân tác dụng enzyme phải xác định % chất khô chuyển vào dịch lên men so với lượng nguyên liệu ban đầu, hay nói cách khác phải xác định hiệu suất chiết E: E= Trong đó: V: Thể tích dịch đường nóng sau thủy phân, lít η: Nồng độ dịch đường, % d: Khối lượng riêng dịch đường, kg/lít G: Khối lượng nguyên liệu dùng để nấu bia, kg 0,96: Hệ số hiệu chỉnh cho việc giảm thể tích dịch đường làm nguội Sau tiến hành đường hóa, dịch đường bảo quản chai nhựa (dịch thu 2,5 lít, brix = 17%) Bảo quản nhiệt độ đông lạnh tuần Sau tuần rã đông dịch đường để tiến hành q trình houblon hóa Bước 3: Lọc, rửa bã - Thực lọc tách pha rắn khỏi pha lỏng dịch thủy phân, thu dịch sau lọc để chuẩn bị cho q trình houblon hóa - Lọc vải lọc, rửa bã nước nóng 760C, lần - Yêu cầu: Dịch lọc phải có nồng độ chất khơ hòa tan ≥15%, nước rửa bã có nồng độ chất khơ hòa tan khoảng 0,3 ÷ 0,5% xác định chiết quang kế) Thể tích dịch lọc thu ≥ 2,5 lít Bước 4: Nấu houblon - Tính lượng hoa phù hợp với thể tích dịch thủy phân - Đun sôi dịch thủy phân, bổ sung khoảng 2/3 lượng hoa houblon, trì nhiệt độ sơi mạnh khoảng 60 phút để trích ly chất đắng hoa houblon (bổ sung nước cần) Tiếp tục bổ sung 1/3 lượng hoa houblon lại hạ nhiệt độ (khoảng 90 0C) khoảng 15 - 20 phút để trích ly tinh dầu tạo hương thơm cho bia Bước 5: Lắng trong, làm lạnh - Lắng lọc để tách cặn hoa houblon khỏi dịch houblon hóa thu dịch lọc - Xác định nồng độ chất khơ hòa tan dịch houblon hóa - Làm lạnh dịch houblon hóa để đưa nhanh chóng nhiệt độ dịch đạt 10 0C - Yêu cầu: Thể tích dịch lọc ≥ lít, Bx = 12÷13% (chỉnh 0brix cách cho nước đun sôi để nguội vào dịch lọc) Bước 6: Lên men - Chuẩn bị chai nhựa 1,5 lít chịu áp lực, rửa sạch, sát trùng cồn tuyệt đối trước lên men - Cho dịch houblon hóa vào khoảng 2/3 thể tích chai lên men - Bổ sung dịch nấm men vào bình lên men (mật độ nấm men khoảng 106 tế bào/ml dịch lên men) (1 lít dịch – 10ml dịch nấm men), lên men nhiệt độ thấp - Trong q trình lên men, cần phải theo dõi thơng số pH, Bx, nồng độ ethanol + Bx trước lên men: 12 ÷ 13%; Bx sau lên men ≤ 4% - Thời gian lên men khoảng ÷ 10 ngày tùy thuộc vào độ cồn pH - Kết thúc trình lên men, thu sản phẩm bia non Bước 7: Lọc - Lắng lọc để tách bã nấm men thu dịch sau lên men (bia non) - Xác định nồng độ chất khơ hòa tan dịch sau lên men, - Làm lạnh nhanh dịch sau houblon hóa nhiệt độ lên men (8 ÷ 90C) YÊU CẦU VIẾT BÁO CÁO: Nguyên liệu sản xuất bia: Bốn loại nguyên liệu cần dùng cho trình sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon, nước nấm men Chất lượng chúng định đến chất lượng bia thành phẩm Hiểu biết đầy đủ tính chất nguyên liệu tác dụng chúng trình sản xuất sản phẩm bia sở trình điều hành sản xuất xử lý, từ điều hành q trình cơng nghệ cách hợp lý Hiện nay, bia sản xuất với công thức sau: Nước + malt + nguyên liệu thay + houblon + nấm men 1.1 Nguyên liệu a) Malt đại mạch Đại mạch loại ngũ cốc mà đại mạch đặc trưng hạt dài Giống gieo trồng (Hordeum sativum-jessen) thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (An- giospermae), lớp mầm (monocotyledonae), họ lúa mì (Gramineae) Hình 1.1 Hạt đại mạch Họ lúa mì bao gồm nhiều loài nhiều chi Trong chi đại mạch, loại chủng đưa vào gieo trồng (Hordeum sativum), có nhiều loại đại mạch hoang dại khác H.murinum, H.jubatum, H.bubosum,… Malt hạt hoà thảo nảy mầm điều kiện nhiệt độ độ ẩm nhân tạo xác định Quá trình nảy mầm nhân tạo hạt gọi trình ủ malt Mục đích q trình ủ malt tích luỹ lượng lớn enzyme hạt, chủ yếu amylaza Ngồi amylaza hạt tích luỹ enzyme proteaza, xitaza Các hệ enzyme hạt sau giai đoạn ươm mầm: + Hệ enzyme oxy hóa – khử: tham gia xúc tác trình hơ hấp hạt đại mạch gồm có enzyme oxydase, peroxydase, catalase, sacarase maltase + Hệ thống enzyme sitase: tập hợp cellulase, hemicellulase glucosidase Tổng hoạt động hệ thống enzyme sitase trình ươm mầm làm thay đổi cấu trúc lớp vỏ ngăn cách vỏ trấu nội nhũ + Hệ enzyme amylase: gồm có -amylase, -amylase amilo phosphatase tham gia trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin + Hệ enzyme protease: hạt đại mạch, toàn hệ thống enzyme trạng thái liên kết, khơng hoạt động Vai trò malt đại mạch: + Malt đại mạch hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhiệt độ, độ ẩm nhân tạo xác định để đạt hoạt lực enzyme thành phần dinh dưỡng hạt mức cần thiết + Malt đại mạch vừa tác nhân đường hoá, vừa nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia Bia sản xuất từ malt đai mạch có mùi vị tính chất cơng nghệ hẳn so với bia sản xuất từ malt hạt hòa thảo khác Thành phần hố học + Thành phần hố học trung bình malt bia tính theo phần trăm chất khô là: + Các hợp chất cacbonhydrat: Chiếm tỉ lệ lớn 70-85% gồm: + Tinh bột chiếm 50-63%, thành phần quan trọng, gồm chất amyloza (2025%) amylopectin (75-80%) + Amyloza gồm 200-300 α-glucoza nối với cầu oxy vị trí liên kết 1,4 thành chuỗi xoắn khơng phân nhánh (Hình sau) Hình 1.2 Cấu tạo hóa học Amyloza + Amylopectin gồm α-glucoza liên kết với cầu oxy vị trí 1,4 chủ yếu, 15-30 phân tử glucoza lại có liên kết vị trí 1.6.Vì amylopectin có mạch phân nhánh có nhiều cành chứa tới 6000 gốc glucose (Hình sau) Hình 1.3 Cấu trúc hóa học Amylopectin + Xenluloza: Chiếm 5-6% tập trung chủ yếu vỏ trấu Khơng hòa tan nước khơng bị enzyme malt thủy phân không ảnh hưởng chất lượng bia + Hemixenluloza: thành phần chủ yếu tế bào nội nhũ Gồm Pentozan 10-20% β-glucan 80-90% + β-glucan: chuỗi phân tử glucoza mạch dài liên kết 1,4 Liên kết β làm cho phân tử glucoza tạo thành mạch xoắn chuỗi amyloza chuỗi dài mở rộng Trong dung dịch chúng liên kết với cầu nối hydro Do hình dáng bên ngồi gọi “mixel có diềm“ + Đường: Đường khử malt nhỏ khoảng 2% + Các chất chứa nitơ: Hàm lượng protein cho phép malt 9-12%, 1/3 hàm lượng vào bia thành phẩm Do có tác động lớn đến chất lượng bia Các hợp chất chứa nitơ gồm protein sản phẩm thủy phân protein (acid amin, peptid) + Chất béo: Chiếm 2%, chủ yếu có lớp alơrong mầm + Chất vơ cơ: Chiếm 2-3% chất khống (P2O5, SiO2, K2O) + Polyphenol hay (tanin): Tập trung vỏ trấu, với số lượng lớn gây vị đắng chát khó chịu + Vitamin: Trong malt đại mạch chủ yếu chứa vitamin như: B1, B2, C, E + Các enzyme: α-Amylaza: Tác động lên liên kết α-1,4 glucosit vị trí phân tử tinh bột, không tác dụng lên lien kết α-1,6 glucosit mạch nhánh amylopectin tinh bột bẻ gãy mối liên kết α-1,4 glucosit Sau thời gian amylaza enzyme dich hóa với sản phẩm hỗn hợp đường oligosaccharit bao gồm: glucoza, maltoza, maltotrioza 10 Độ ẩm: trải qua giai đoạn + Giai đoạn 1: cho bánh sống vào lò, nhiệt độ miếng bánh thấp nên nước ngưng tụ bề mặt, có di chuyển ẩm từ vào trung tâm bánh + Giai đoạn 2: nhiệt độ lớp miếng bánh tăng lên 100 độ C, bốc xảy mãnh liệt làm hàm ẩm bánh giảm với tốc độ không đổi Hiện tượng bốc nước lúc tiến sâu vào lớp nhiệt độ lớp tăng lên, giai đoạn này, hướng chuyển dịch ẩm chủ yếu từ + Giai đoạn 3: chuyển dịch ẩm từ với tốc độ ẩm giảm dần Do lượng ẩm nhiệt độ khoảng 50 ÷ 70 độ C, protein bị biến tính, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp Lớp vỏ hình thành đốt cháy vật liệu có dạng xốp, ẩm có trao đổi ẩm môi trường sản phẩm nướng Khi cường độ bay ẩm bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột lớp bị hồ hóa phần nào, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đắp lượng ẩm đi, bề mặt khô dần tạo thành lớp vỏ cứng, giòn - Biến đổi hóa học, hóa sinh: Phản ứng Maillard đường khử acid amin tạo màu sắc đẹp cho vỏ bánh Phản ứng caramen hóa Phản ứng thủy phân tinh bột, protein Phản ứng phân hủy bột nở tạo CO2 - Biến đổi sinh hoc: Vi sinh vât bị ức chế, tiêu diệt - Biến đổi cảm quan: Q trình nướng làm chín sản phẩm tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon cho sản phẩm BÀI 5: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 1.1 Giới thiệu Kẹo cứng loại kẹo có cấu trúc cứng, giòn, suốt đục, sản xuất từ đường saccharose glucose syrup với phụ gia tạo màu sắc, mùi vị khác Sản phẩm cuối thường có hàm ẩm từ 13% Nguyên lý sản xuất kẹo cứng 65 phá vỡ trạng thái tính thể đường saccharose, sau chuyển dạng vơ định hình để hình thành cấu trúc kẹo Hình 1.1: Kẹo cứng 1.2 Nguyên vật liệu Nguyên vật liệu sản xuất kẹo cứng cho nhóm: - Đường cát: 150g Glucose syrup: 80g Màu: 0,05 g Hương: 0,3ml Acid citric: 0,1g Giấy kiếng gói kẹo: xấp (100 cái) Số liệu thực tế: 1.3 1.3.1 Đường cát: 151,7g Nước 1/3 m đường Glucose syrup: 82g Màu: 0,05 g Hương: 0,3ml Acid citric: 0,1g Vai trò nguyên liệu phụ gia Đường nha 66 Đường nha (glucose syrup) sử dụng ngun liệu cơng nghiệp sản xuất kẹo Đường nha sản phẩm q trình thuỷ phân khơng hồn tồn tinh bột Hình 1.2: Đường nha Thành phần đường nha: Glucose - Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6 - Glucose đường khử mạch nha tồn dạng vơ định hình - Glucose hút ẩm sau gia nhiệt khả hút ẩm tăng lên, đặc biết đạt tới nhiệt độ tới hạn (1350C) - Thông thường hàm lượng glucose mạch nha 25-30% Maltose - Công thức phân tử: C12H22O11 - Maltose đường khử thuộc loại disaccharide - Khi hòa tan vào nước tạo dung dịch có tính nhớt - Maltose hút nước đun nóng đến 90 – 100 0C bắt bị phân hủy hút nước, nhiệt độ đạt tới 102 – 103 0C trình thủy phân diễn mãnh liệt hút nước mạnh - Trong mạch nha hàm lượng maltose vào khoảng 10 -15% Dextrin - Dextrin thuộc loại polysacharide, khơng có vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao tính dính - Dextrin có khả tạo keo tốt - Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 – 40% Đặc điểm Đường nha thường dễ bị lên men tạo vị chua mùi rượu Để tránh tình trạng người ta thương đặc đường nha nồng độ chất khô khoảng 80%, để 67 nồng độ chất khơ cao khó đặc đồng thời khó sử dụng lấy đường nha khỏi bao bì Đường nha phân làm nhóm: + Nhóm có số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm + Nhóm khơng có số DE thấp, nghĩa hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt Hình 1.3: Tính chất đường nha Trong tính chất trên, độ nhớt đường nha xem nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: + Ảnh hưởng đến cấu trúc khối kẹo + Ngăn ngừa hồi đường: độ nhớt cao ngăn ngừa di chuyển đường tăng độ hòa tan đường Tiêu chuẩn đường nha: Chỉ tiêu cảm quan: - Màu vàng nhạt không màu Có vị mát Khơng có vị mặn 68 Chỉ tiêu hóa lý 1.3.2 Độ Brix: 80 – 82 pH = 4,6 – 4,8 Muối 0,3% Đường saccarose Đường saccarose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt, tồn dạng tinh thể đơi tồn dạng vơ định hình khơng bền Saccarose có cơng thức phân tử: C12H22O11 Khối lượng phân tử: M = 324 đvC Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3 Hình 1.4: Đường Saccarose có đặc tính quang học Saccarose môi trường acid, đặc biết nhiệt độ cao dễ bị thủy phân cho glucose fructose Hiện tượng gọi nghịch đảo đường Đường saccarose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao tnc = 1850C Thơng thường saccarose hút ẩm đun nóng nhiệt độ cao (khoảng từ 130 0C) lại có khả hút ẩm mạnh, đến 1600C bắt đầu cho phản ứng caramel hóa Saccarose tan tốt nước Độ hòa tan 25 0C 2,04kg/kg nước, đồng thời độ hòa tan tăng theo nhiệt độ 69 Độ saccarose dung dịch phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl… Bảng 1.1: Chỉ tiêu đường Chỉ tiêu Đơn vị tính Hàm lượng đường Saccarose Hàm lượng đường khử Tro dẫn điện Độ ẩm Độ màu Asen (As) Đồng (Cu) Chì (Pb) Dư lượng SO2 Số lượng vi khuẩn ưa nhiệt Tổng số nấm men Tổng số nấm mốc OS OZ % khối lượng % khối lượng % khối lượng IU Mg/ kg Mg/ kg Mg/ kg Mg/ kg 10g 10g 10g Đường tinh luyện 99,85 Đường Đường vàng tinh kính trắng khiết 99,7 98,5 0,030 0,015 0,040 20 1 1,5 0,5 6 200 CFU 10 CFU 10 CFU 0,10 0,04 0,07 150 1 1,5 0,5 10 200CFU 0,18 0,25 0,15 1000 1 1,5 0,5 10 200 CFU 10 CFU 10 CFU 10 CFU 10 CFU 1.3.3 Nước Hình 1.5: Nước Kiểm soát số lượng chất lượng nước sử dụng kẹo bước để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau 70 Là thành phần để hòa tan đường khối lượng nước phải tính tốn cách xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí việc bốc nước trở lại q trình đặc kẹo sau Tính chất nước ảnh hưởng suất trình sản xuất kẹo: Nước nhiễm acid khơng kiểm sốt tỷ lệ đường khử thay đổi màu suốt trình nấu Nước cứng làm giảm độ hòa tan đường sacchorose Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý nước sản xuất bánh kẹo Tên chất Amoniac (NH3) Nitrit (-NO2) Muối ăn (NaCl) Chì (Pb) Chất hữu Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) Hàm lượng (mg/l) < 5,0 70 – 100 < 0,1 0,5 – 2,0 3,0 5,0 0,3 – 0,5 < 0,05 0,7 5,0 – 7,0 g/l 1.3.4 Acid citric Các loại kẹo hoa thường dùng axit hữu làm chất điều vị chủ yếu axit citric, có dùng axit tartric, axit lactic, … Các axit hữu sử dụng làm chất điều vị cho loại kẹo trái Tuy nhiên sử dụng axit làm tăng lượng đường chuyển hóa kẹo Để hạn chế chuyển hóa cần hạn chế thời gian tiếp xúc axit với đường nhiệt độ cao Axit citric axit hữu dùng rộng rãi sản xuất kẹo 71 Hình 1.6: Acid citric Cơng thức hóa học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH Axit citric có dạng tinh thể, ngậm phân tử nước, dễ tan nước cồn, khó tan ethylen Axit citric có nhiều hoa tự nhiên, nhiều chanh, chiếm -8% khối lượng Lượng axit citric dùng cho kẹo cứng thường 0,4-1,4% Axit citric phải chứa thùng gỗ, để nơi khô ráo, đề phòng vón cục, biến màu Nếu tinh thể q lớn, phải nghiền nhỏ dùng Chỉ tiêu chất lượng axit citric dùng sản xuất kẹo sau (theo UPS) Bảng1.3: Chỉ tiêu axit citric Chỉ tiêu Hàm lượng axit citric Tro Chì, Arsen Sulphate Oxalate Yêu cầu 99.5% 0.05% 10mg/kg, 3mg/L Khơng có Khơng có 1.3.5 Hương liệu Mùi hương kẹo tạo thành từ mùi thơm thân nguyên liệu mùi thơm hương liệu đưa vào Hương liệu hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa mùi thơm khác người ưa thích Hương liệu dùng cho kẹo hợp chất este, andehyt, axit, rượu, … 72 Lượng hương liệu dùng cho kẹo khơng nên q nhiều q ít; nhiều, ăn kẹo cảm thấy sốc mũi, khó chịu, cảm giác hài hòa êm dịu hương thơm; q ít, hương thơm khơng đủ, khơng đạt hiệu cần có Mặt khác, hương liệu phần lớn chất bay hơi, sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần hương liệu, làm cho hương liệu phân bố kẹo Hương liệu sử dụng sản xuất kẹo gồm nhiều loại, nên nguyên nhân gây biến chất phức tạp Thường tác dụng trình oxy hóa, trùng hợp, thủy phân, … Với tác nhân nhiệt độ, khơng khí, thủy phân, ánh sáng, axit, bazo, … Muốn hương liệu không biến chất phải bao gói thật kín, để tránh bay tiếp xúc với khơng khí Hương liệu dạng lỏng loại tinh dầu, phải đựng lọ thủy tinh trung tính, sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần khơng khí cổ lọ, bảo quản nơi râm mát xa lửa 1.3.6 Chất màu thực phẩm Trong sản xuất người ta nhuộm màu cho thực phẩm cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp Tuy nhiên sử dụng loại màu đảm bảo trước tiên khơng gây độc hại thể người sau quan tâm đến màu sắc, độ tan, độ bền màu phản ứng có màu khác Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho thể người nhiên chúng lại khơng bền màu có pH ổn định khác nhau, chúng dễ bị oxy hóa biến màu Các chất màu tổng hợp không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích lũy lâu dài việc ngộ độc thực phẩm khó phát điều trị Do người ta đưa liều lượng tối đa màu thực phẩm mà thể tiếp nhận ngày tính đơn vị mg/kg thể trọng thể - gọi số ADI Trong thực tế để quản lý, đánh giá loại chất màu người ta sử dụng số CI (Color Index) Chỉ có số nhỏ chất màu phép sử dụng thực phẩm Số lượng ngày thay đổi theo quốc gia Ở Việt Nam chất màu thực phẩm phép sử dụng quy định theo định số 8671998 QĐBYT ban hành ngày 14/4/1998 Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn theo phương pháp nhân tạo, tức nhuộng màu Do chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu khơng có hại thể người, sau ý đến màu sắc, độ tan, độ bền phản ứng biến màu khác 73 Theo phạm vi ứng dụng, chia chất màu thực phẩm thành loại sau: Chất màu tan nước, tan dầu mỡ, tan cồn tan sáp, … Muốn chất màu hòa kẹo, trước dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước nhất, thường theo tỷ lệ nước/ màu = 9/1 Phần lớn kẹo dùng chất màu tan nước, loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan dầu Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều không vượt 0,01% khối lượng kẹo Các chất màu phải đựng bình đóng kín, khơng hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan chất màu Nếu chất màu bị vón cục, phải nghiền nhỏ trước sử dụng Chỉ tiêu chất lượng chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo sau: Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng chất màu thực phẩm Chỉ tiêu Chất bay (ở 1350) Chất khơng tan nước Arsen (tính theo As2O3) Chì Yêu cầu 10% 0.5% 1.4ppm 10ppm 74 1.4 Quy trình cơng nghệ Đường, nước Hòa tan Phối liệu Glucose syrup Nấu kẹo Làm nguội Màu, hương liệu, acid citric Phối trộn phụ gia Rót khn Làm nguội Tách khn Bao gói Kẹo cứng Hình 1.7: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng Thuyết minh quy trình 75 Bước 1: Chuẩn bị ngun liệu - Tính tốn khối lượng nước để hòa tan đường Cân nguyên liệu theo khối lượng tính tốn Bước 2: Hòa tan - Cho nước, đường vào nồi gia nhiệt đến 1050C Lưu ý: Đường phải tan hồn tồn, khơng có tinh thể đường bám thành nồi Những tinh thể dễ làm mồi cho trình kết tinh diễn hàng loạt khâu rót kẹo làm nguội (nghĩa rót kẹo khn đụng tinh thể này) Khi viên kẹo bị đục mà không suốt mong muốn Sự đục kẹo saccharose chuyển sang trạng thái tinh thể Bước 3: Phối liệu: Sau đường tan hồn tồn tiến hành cho glucose syrup vào Bước 4: Nấu kẹo - Tiếp tục gia nhiệt cho dung dịch đạt đến sôi Theo dõi nhiệt độ trình nấu nhiệt độ dung dịch đạt đến 1520C dừng gia nhiệt Nhấc nồi khỏi bếp để chuẩn bị làm nguội Lưu ý: Đối với nhóm dùng nồi to để nấu kẹo nên nghiêng nồi bếp chút để đảm bảo việc đo nhiệt độ dung dịch ln xác Tránh trường hợp đo nhiệt độ nhiệt độ nồi nấu nhiệt độ bọt khí bề mặt dung dịch Trong trường hợp thứ hai khối kẹo không để khuôn kịp lúc nồng độ chất khơ q cao Bước 5: Làm nguội - Làm nguội lần để tạo thuận lợi cho trình phối trộn phụ gia Vẫn để yên khối kẹo nồi để làm nguội Khi nhiệt độ khối kẹo hạ xuống khoảng 135 1300C chuẩn bị phối trộn phụ gia Bước 6: Phối trộn phụ gia - - Sau khối kẹo hạ nhiệt độ xuống 1351300C tiến hành cho màu, mùi, acid vào Thứ tự cho vào phải đảm bảo: màu cho vào trước, sau đến mùi cuối acid Phối trộn phải nhẹ để tránh tạo bọt khí nhiều làm giảm cảm quan kẹo Bước 7: Rót khn: Rót kẹo vào khn để tạo hình cho kẹo 76 Bước 8: Làm nguội 2: Đặt khn kẹo vào mâm inox có chứa nước để làm nguội kẹo làm nguội tự nhiên Bước 9: Tách khuôn: Khi kẹo nguội hồn tồn tách kẹo khỏi khn bao gói kẹo Hình 1.8: Tách khn u cầu sản phẩm 1.5 - Màu sắc đẹp, tươi, không bị tối màu caramel Mùi thơm đặc trưng hương liệu Vị ngọt, chua, khơng có vị đắng, vị lạ Trạng thái cứng giòn, suốt Nhận xét sản phẩm Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng Kích thước viên tương đối đồng Mùi vị thơm, đặc trưng, phù hợp với tên gọi, khơng có mùi vị lạ (mùi khét, vị đắng) Cứng, giòn, đồng nhất, khơng dính răng, khơng có tạp chất lạ Có màu sắc đặc trưng theo tên gọi, khơng có màu sắc sậm Tuy nhiên, kẹo bị tượng sủi bọt khí 77 Hình 1.9: Kẹo thành phẩm 1.6 Câu hỏi Câu 1: Có phương pháp tạo hình kẹo cứng? Hãy trình bày phương pháp tạo hình kẹo cứng dạng đục? Phương pháp tạo hình kẹo cứng: + Rót khn: khối kẹo sau phối trộn rót vào khuôn nhiệt độ 80 0C Khuôn thường dùng khuôn nhựa khuôn kim loại + Lăn – vuốt - cắt Trình bày phương pháp tạo hình kẹo cứng dạng đục Sau trình làm nguội cán khối kẹo đưa qua công đoạn quật nhằm sản xuất kẹo cứng khơng suốt Mục đích quật: - Sau quật, khối kẹo xốp có lượng khơng xâm nhập vào koois kẹo Khả hấp thụ độ ẩm khối kẹo sau quật tăng bề mặt tăng Kẹo làm dính sau quật có khả di chuyển độ ẩm tốt (từ bề mặt vào trong) Do bảo quản kẹo bị biến dạng kẹo không quật Do độ ẩm phân bố khắp khối kẹo kẹo có lớp khơng khí nên kẹo có khả tạo hình lớn kẹo khơng quật 78 Câu 2: Hãy tính lượng đường khử kẹo sản phẩm cơng thức theo lý thuyết? Ngun tắc: Đường khử có khả khử làm màu xanh metyl Vì vậy, dùng xanh metyl làm chất thị cho phản ứng oxy hóa đường khử Fehling Cho vài giọt metyl xanh vào dung dịch Fehling đun sôi nhỏ giọt đường khử vào Đầu tiên đường khử khử đồng Fehling, màu metyl xanh không đổi Khi tất đồng Fehling bị khử hết đường khử metyl xanh làm cho màu Đó dấu hiệu kết thúc trình định phân Yêu cầu tiến hành định phân nhanh giữ trạng thái sôi ổn định Hàm lượng đường khử kẹo tính % theo cơng thức sau: % RS = Trong đó: V: thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn mẫu trắng (ml) V1: thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn mẫu (ml) m: khối lượng kẹo 79 ... đường Có thể sử dụng cao hoa, hoa viên hoa nguyên cánh - Dạng cao hoa trích ly: Trích ly chất đắng hoa houblon dung mơi hữu hecxan, methanol, …, sau tách dung môi thu dung dịch cao hoa sệt có màu... chất cao phân tử triệt để, hiệu suất thu hồi chất lượng cao Như vậy, ta sử dụng nhiệt độ để điều chỉnh trình thủy phân, tỷ lệ thành phần sản phẩm đường hóa Muốn thu hồi nước nha có chất lượng cao. .. Rượu bậc cao, ester, andehyd, acid hữu … CO2 Có loại nấm men sử dụng cơng nghệ sản xuất bia : Nấm men nấm men chìm Nấm men : (Saccharomyces cerevisiae) - Sinh trưởng phát triển nhiệt độ cao, chủ