BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NẤM LINH CHI (GANODERMA LUCIDUM) QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Trình độ đào tạo: Đại học quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Chun ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Phùng Thị Mỹ Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mỹ Phúc MSSV: 13030148 Lớp: DH13TP Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU VIỆN KỸ THUẬT – KINH TẾ BIỂN PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Mỹ Phúc Ngày sinh: 29-07-1995 MSSV: 13030148 Lớp: Địa chỉ: Đá Bạc, Huyện Châu Đức, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu E-mail: tranthimyphuc297@gmail.com Trình độ đào tạo: Đại học Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm DH13TP Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mơ phòng thí nghiệm Giảng viên hướng dẫn: TS Phùng Thị Mỹ Ngày giao đề tài: tháng năm 2017 Ngày hoàn thành đồ án/ khóa luận tốt nghiệp: tháng năm 2017 Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày…tháng…năm 2017 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) TRƯỞNG NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (ký ghi rõ họ tên) VIỆN TRƯỞNG (ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN  Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2017 Giảng viên hướng dẫn (Kí ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁNG VIÊN PHẢN BIỆN  Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2017 Giảng viên phản biện (Kí ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN  Trong thời gian thực đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm” em nhận giúp đỡ tận tình q thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin chân thành cảm ơn thầy cô Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển trường Đại hoc Bà Rịa – vũng Tàu tận tình hướng dẫn cho em thời gian qua Đặc biệt em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Phùng Thị Mỹ tận tình hướng dẫn em hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cô giai đoạn thai kỳ bận rộn sống ngày cô giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em hồn thành đồ án Em xin cảm ơn anh Nguyễn Văn Tới thầy Nguyễn Văn Tồn phụ trách phòng thí nghiệm giúp đỡ em nhiều, tạo điều kiện tốt cho em hồn thành thí nghiệm đồ án Đặc biệt gửi lời sâu sắc đến gia đình tạo điều kiện tốt để học hành, nguồn động viên to lớn mạnh mẽ giúp vượt qua khó khăn hoc tập Sau xin cảm ơn tất bạn sinh viên lớp DH13TP số bạn lớp DH13HD giúp đỡ suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Vì kiến thức thời gian hạn chế nên báo cáo đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót Mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ Thầy Cô bạn Xin chân thành cảm ơn! Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án thực hiện, thiết kế nghiên cứu hướng dẫn giảng viên hướng dẫn – TS Phùng Thị Mỹ Để hoàn thành đồ án này, sử dụng tài liệu ghi mục tài liệu tham khảo, ngồi khơng sử dụng tài liệu khác mà không ghi Nếu sai, tơi xin chịu hình thức kỷ luật theo quy định Sinh viên thực (kí tên) MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Nguyên liệu bột cà phê 1.1.1 Giới thiệu cà phê (Rubiaceae) 1.1.1.1 Phân loại cà phê 1.1.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học 1.1.2 Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan hóa lý cà phê 1.1.3 Quy trình sản xuất cà phê rang xay 10 1.2 Nguyên liệu nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) 16 1.2.1 Giới thiệu nấm Linh Chi 16 1.2.1.1 Phân loại 17 1.2.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học nấm Linh chi 18 1.2.2 Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi 21 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.1 Địa điểm thời gian thực 23 2.1.2 Ngun liệu hóa chất thí nghiệm 23 2.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 24 2.2 Quy trình nghiên cứu 24 2.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I 24 2.2.2 Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II 25 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 26 2.2.4 Phương pháp phân tích 31 2.2.4.1 Các phương pháp phân tích lí hóa 31 2.2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 39 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê bột nấm Linh Chi 40 3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp nấm Linh Chi đến sản phẩm 40 3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan dòng sản phẩm thứ I 41 3.2 Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê cao nấm Linh Chi 43 3.2.1 Thí nghiệm Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng từ nấm Linh Chi 43 3.2.1.1 Xây dựng đường chuẩn dextrose 43 3.2.1.2 Kết xác định hàm lượng polysaccharide tổng nấm Linh Chi 71 20:1,5 3.6 0.149071 Total 3.46667 Multiple Range Tests for điểm mùi by mùi Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups X 20:0,5 2.8 20:1,5 3.6 X 20:1 4.0 X Vị ANOVA Table for điểm vị by vị Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.52 0.76 0.0025 Within groups 0.24 0.04 Total (Corr.) 1.76 19.00 Table of Means for điểm vị by vị with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count Mean (pooled s) 20:0,5 3.4 0.11547 20:1 3.8 0.11547 20:1,5 2.8 0.11547 Total 3.33333 Multiple Range Tests for điểm vị by vị Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count Mean 20:1,5 2.8 20:0,5 3.4 20:1 3.8 Homogeneous Groups X X X Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các Điểm thành viên Tổng tiêu Màu sắc Mùi Vị Hệ số TB Chưa trọng có TL lượng TL TB T1 T2 T3 T4 T5 3,3 4 18,33 3,67 0,7 2,57 3 14 2,8 1,3 3,64 3,68 17 3,4 6,8 2,67 2,67 2,67 4,33 Điểm chất lượng Xếp loại: Trung bình 13,01 Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các Điểm thành viên Tổng Hệ số TB Chưa trọng có TL lượng TL 19 3,8 0,7 2,66 20 1,3 5,2 3,8 7,6 tiêu T1 Màu sắc Mùi Vị T2 3,33 3,67 T3 4,33 3,68 3,67 T4 T5 3,67 4,33 3,33 3,68 4,33 19,01 TB Điểm chất lượng 15,46 Xếp loại: Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm thành viên Tổng TB Hệ số Chưa trọng TL lượng T1 T2 T3 T4 T5 3,33 4 3,68 18 3,6 0,7 3,68 3,33 3,68 3,33 18 3,6 1,3 2,33 3,33 3 2,33 13,96 2,8 Điểm chất lượng Xếp loại: Trung bình TB có TL 2,52 4,68 5,6 12,8 PHỤ LỤC E: Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide từ nấm Linh Chi Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu (15P) (25P) (35P) (45P) Lần 0,205 0,282 0,439 0,466 Lần 0,209 0,308 0,408 0,521 Lần 0,248 0,305 0,426 0,507 Tổng 0,221 0,299 0,424 0.498 ... cụ thí nghiệm 24 2.2 Quy trình nghiên cứu 24 2.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I 24 2.2.2 Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê. .. LỜI CẢM ƠN  Trong thời gian thực đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mơ phòng thí nghiệm em nhận giúp đỡ tận tình q thầy cơ, gia đình... tranthimyphuc297@gmail.com Trình độ đào tạo: Đại học Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Chun ngành: Công nghệ Thực phẩm DH13TP Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum)