TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH KHOA NƠNG – LÂM - NGƯ    GIÁO TRÌNH (Lưu hành nội bộ) KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN (Dành cho hệ Đại học ngành Nuôi trồng thủy sản) Người biên soạn: Trần Thị Yên Quảng Bình, năm 2016 MỤC LỤC Mục lục i Lời nói đầu Chương I Thành phần hóa học tính chất động vật thủy sản 1.1 Thành phần hóa học thủy sản ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng 1.1.1 Thành phần hóa học thủy sản 1.1.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng 1.2 Tính chất động vật thủy sản 1.2.1 Tính chất vật lý 1.2.2 Tính chất hóa học động vật thủy sản 10 Chương II Các biến đổi động vật thủy sản sau chết 12 2.1 Các biến đổi cảm quan 12 2.1.1 Những biến đổi cá tươi nguyên liệu 12 2.1.2 Những biến đổi chất lượng 14 2.2 Các biến đổi tự phân giải 16 2.2.1 Sự phân giải glycogen 16 2.2.2 Sự phân hủy ATP 18 2.2.3 Sự phân giải protein 20 2.2.4 Sự phân cắt TMAO 21 2.3 Biến đổi vi sinh vật 22 2.3.1 Hệ vi khuẩn có cá vừa đánh bắt 22 2.3.2 Sự xâm nhập vi sinh vật 24 2.3.3 Biến đổi vi sinh vật trình bảo quản ươn hỏng 24 2.3.4 Vi sinh vật gây hư hỏng cá 25 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật 26 2.4 Sự oxy hóa chất béo 30 2.4.1 Sự oxy hóa hóa học 30 2.4.2 Sự tạo thành gốc tự do hoạt động enzyme 31 Chương III Kỹ thuật lạnh thủy sản 32 3.1 Làm lạnh 32 i 3.1.1 Làm lạnh nước đá 32 3.1.2 Thời hạn sử dụng cá bảo quản lạnh 41 3.2 Lạnh đơng 3.2.1 Mục đích q trình lạnh đơng 44 44 3.2.2 Tiến trình lạnh đơng 44 3.2.3 Các dạng thiết bị lạnh đông 46 3.2.4 Xử lý sản phẩm cá sau lạnh đông 51 3.2.5 Bảo quản lạnh đông 53 3.2.6 Tan giá 54 Chương IV Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản 59 4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 59 4.1.1 Lưu giữ vận chuyển cá sống 59 4.1.2 Giữ nhiệt độ thấp 61 4.1.3 Dùng hóa chất 61 4.1.4 Bảo quản bao gói có điều khiển khí 61 4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 64 4.2.1 Bảo quản muối ăn 64 4.2.2 Sấy khô 67 4.2.3 Xơng khói 74 Chương V Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 78 5.1 Nước mắm 78 5.1.1 Nguyên lý chế biến nước mắm 78 5.1.2 Quá trình thủy phân cá 79 5.1.3 Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm 81 5.1.4 Sử dụng enzyme nhân tạo chế biến nước mắm 82 5.1.5 Các phương pháp chế biến nước mắm 83 5.1.6 Kiểm tra bảo quản chượp nước mắm 87 5.2 Sản phẩm cá đóng hộp 91 5.2.1 Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt 91 5.2.2 Quá trình chế biến nhiệt 92 5.2.3 Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp 94 5.2.4 Một số qui trình sản xuất cá hộp 99 ii 5.3 Surimi 102 5.3.1 Giới thiệu sơ lược sản phẩm surimi 102 5.3.2 Cơng nghệ sản xuất surimi 102 5.3.3 Đặc tính, chức protein surimi 105 5.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chuẩn bị surimi 106 Tài liệu tham khảo LỜI NĨI ĐẦU Giáo trình “Kỹ thuật bảo quản chế biển sản phẩm thủy sản” biên soạn cho sinh viên ngành Đại học Nuôi trồng thủy sản Giáo trình đề cập đến các thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản, biến đổi động vật thủy sản sau chết; cách thức bảo quản tươi, vận chuyển kiểm tra nguyên liệu thủy sản Các kỹ thuật làm lạnh đơng, ướp muối, xơng khói sản phẩm thủy sản Kỹ thuật chế biến nước mắm Do đó, sinh viên học xong học phần phải có kiến thức bảo quản chế biến sản phẩm thủy sản sau thu hoạch Đây kiến thức quan trọng giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản Bởi cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, công việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Một nguyên liệu giảm chất lượng khơng có kỹ thuật nâng cao chất lượng Nhu cầu tiêu thụ nhân dân ngày cao, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhàm giúp sinh viên hiểu thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi động vật thủy sản sau chết tê cứng, tự phân giải, biến đổi vi sinh vật có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản Từ sinh viên hiểu rõ việc tìm phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển bảo quản thích hợp cần thiết nhằm hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm thủy sản cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm Với kiến thức học phần này, sinh viên ứng dụng nhà máy chế biến sản phẩm sấy khơ, xơng khói, đặt biệt nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN Chương I 1.1 Thành phần hóa học thủy sản ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng 1.1.1 Thành phần hóa học thủy sản Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngồi ra, yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá ni Các yếu tố kiểm sốt chừng mực Các thành phần cá động vật có vú chia thành nhóm có tính chất Bảng 1.1 Các thành phần (tính theo % ướt) cá thịt bò Thành phần Protein Lipid Carbohydrate Tro Nước Tối thiểu 0,1 0,4 28 Cá (phi lê) Thông thường 16 – 21 0,2 – 25 < 0,5 1,2 – 1,5 66 – 81 Thịt nạc bò Tối đa 28 67 1,5 96 20 1 75 Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chế biến Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Bảng 1.2 Thành phần hóa học cá (%) Thành phần Nước Protein Lipid Chỉ tiêu Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 - 11 Gan cá 40 - 75 - 18 3-5 Da cá 60 - 70 - 15 - 10 Bảng 1.3 Thành phần hóa học số lồi thủy sản Thành phần Lồi Mực Tơm Hàu Sò Trai Muối vơ 0,5 – 5,6 1–2 0,5 – 1,5 1-3 Protein % Lipid % Glucid % Tro % Canxi mg% Phosphat mg% Fe mg% 17-20 19 -23 11-13 8,8 4,6 0,8 0,3 – 1,4 1-2 0,4 1,1 2,5 1,3 – 1,8 2,2 1,9 54 29 - 30 0,21 37 668 33-67 82 107 1,2 1,2-5,1 1,9 1,5 Ốc Cua 11-12 16 0,3-0,7 1,5 – 4,3 - 3,9-8,3 1,5 1310-1660 40 51-1210 - 1.1.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng Yếu tố ảnh hưởng rõ đến thành phần hóa học cá thành phần thức ăn Thông thường cá nuôi thường cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh Tuy nhiên, hàm lượng lipid cao dư để cung cấp lượng lipid dư thừa tích lũy mơ làm cho cá có hàm lượng lipid cao Ngồi ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng nói chung, làm giảm suất chế biến lipid dự trữ xem phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau moi ruột phi lê Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid cá nuôi trước thu hoạch cho cá đói thời gian Ngồi ra, cho cá đói có tác dụng giảm hoạt động enzym nội tạng, giúp làm chậm lại biến đổi xảy sau cá chết 1.1.2.1 Protein Được cấu tạo từ acid amin, acid amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein ngũ cốc thường thiếu lysine acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), protein cá nguồn giàu acid amin Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao loại ngũ cốc khác Có thể chia protein mơ cá thành nhóm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein cá khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein mực Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào q trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M) * Protein chất (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein cá 12-20% mực Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (