Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có cả Việt Nam chúng ta. Bên cạnh đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề nhức nhói trong xã hội, mà chúng ta những người nghiên cứu về nhóm ngành công nghệ thực phẩm cần giải quyết. Công nghiệp thực phẩm không đơn giản là chế biến, sản xuất, xuất khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước, mà bên cạnh đó còn chúng ta còn phải tìm hiểu các nguyên nhân hư hỏng và biện pháp bảo vệ các sản phẩm được tạo ra, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng. Do đó, nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài: NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP, BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN ĐỐI VỚI RAU QUẢ DẠNG TƯƠI, vậy làm thế nào để giải quyết vấn đề đó?
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN:VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP, BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN ĐỐI VỚI RAU QUẢ DẠNG TƯƠI GVHD: THS PHẠM MỸ HẢO Tp HCM, Ngày 26 tháng năm 2017 LỜI MỞ ĐẦU Để hoàn thành tiểu luận này, chúng em xin cảm ơn nhà trường cung cấp điều kiện vật chất môi trường khoa học Đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn giảng viên ThS Phạm Mỹ Hảo nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức vững môn Vệ sinh an toàn thực phẩm giúp chúng em có nhìn toàn diện hiểu biết sâu quy trình bảo quản, nguyên nhân gây hư hỏng biện pháp khắc phục rau Đồng thời, cảm ơn thành viên tích cực hoàn thành nhiệm vụ giao Bài tiểu luận thực khoảng thời gian ngắn, bước đầu tìm hiểu môn học chúng em nhiều bỡ ngỡ hạn chế kiến thức nên không tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp quý báu cô bạn để tiểu luận nhóm em hoàn thiện TẬP THỂ NHÓM MỤC LỤC I PHẦN MỞ ĐẦU 6-7 I PHẦN MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài: Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh nhiều quốc gia giới, có Việt Nam Bên cạnh đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề nhức nhói xã hội, mà - người nghiên cứu nhóm ngành công nghệ thực phẩm cần giải Công nghiệp thực phẩm không đơn giản chế biến, sản xuất, xuất thực phẩm nước, mà bên cạnh còn phải tìm hiểu nguyên nhân hư hỏng biện pháp bảo vệ sản phẩm tạo ra, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng Do đó, nhóm chúng em tìm hiểu đề tài: NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP, BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN ĐỐI VỚI RAU QUẢ DẠNG TƯƠI Mục đích nhiệm vụ đề tài: 2.1 Mục đích đề tài: Đề tài nghiên cứu nguyên nhân hư hỏng thường gặp, biện pháp khắc phục bảo quản rau dạng tươi 2.2 Nhiệm vụ đề tài: Nhiệm vụ đề tài giới thiệu với bạn đặc điểm, nguồn gốc xuất xứ công dụng vải Đồng thời, tiểu luận giúp bạn hiểu rõ quy trình bảo quản vải sau thu hoạch, nguyên nhân dẫn đến hư hỏng vải số phương pháp giúp bảo quản vải hiệu Phương pháp nghiên cứu: Chúng em sử dụng phương pháp diễn dịch,đưa luận điểm phân tích dẫn chứng chi tiết Đặc biệt, chúng em sử dụng tài liệu có nguồn gốc rõ ràng, khách quan để đảm bảo thông tin tiểu luận có tính xác cao, thuyết phục người tiểu luận đạt hiệu cao Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi nghiên chúng em giới thiệu vải đưa quy trình bảo quản vải dựa nguyên nhân làm hư hỏng vải Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài: 5.1.Ý nghĩa khoa học: Nhóm thực hiện: Nhóm Page Đề tài cho biết quy trình công nghệ bảo quản rau tươi sau thu hoạch 5.2.Ý nghĩa thực tiễn: - Giúp người đọc có hiểu biết sâu sắc hơn, toàn diện quy trình bảo quản vải sau thu hoạch - Biết nguyên nhân gây hư hỏng có biện pháp bảo quản hợp lí II PHẦN NỘI DUNG Khái quát vải: 1.1 Vai trò: Vải loại ăn quen thuộc gắn bó với người dân Việt Nam từ lâu đời Quả vải đem lại cho người dân loại trái tốt cho sức khỏe mà có giá trị kinh tế cao Hiện nay, thực phẩm làm từ loại ngày phổ biến, mục tiêu quan trong nông nghiệp công nghiệp sản xuất đồ uống, sản phẩm thực phẩm chế biến Tìm hiểu vải, đặc tính sinh học, công dụng, quy trình sản xuất bảo quản, nguyên nhân gây hư hỏng thường gặp cách khắc phục giúp ta có thêm kiến thức để tiến hành khai thác sử dụng loại ăn trái tiềm cách triệt để nhất, đem lại lợi ích cho người Hình 1.1: Nước ép vải 1.2 Nguồn gốc: Cây vải, gọi lệ chi (danh pháp hai phần: Litchi chinensis) loài chi Litchi thuộc họ Bồ (Sapindaceae) Vải loại ăn thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc, phân bố trải Nhóm thực hiện: Nhóm Page dài phía nam tới Indonexia phía đông tới Philipines (tại người ta gọi alupag) 1.3 Đặc điểm: Vải loại lớn, tán tròn, phát triển chậm, từ 30 đến 100 ft (9-30 m) Lá hình lông chim mọc so le, dài 15–25 cm, với 2-8 chét bên dài 5– 10 cm chét đỉnh Các non mọc có màu đỏ đồng sáng, sau chuyển dần thành màu xanh lục đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục trắng ánh vàng, mọc thành chùy hoa dài tới 30 cm Quả mọc thành chùm, từ đến 30 quả/chùm, non có màu xanh, chín chuyển sang màu đỏ, hồng, hồng nhạt hổ phách Loại hầu hết có mùi thơm, hình bầu dục, hình trái tim gần tròn, dài khoảng 1-2,5cm có vỏ với cấu trúc sần sùi, thô ráp, không ăn dễ bóc Bên cùi màu trắng đục, chín có vị ngọt, mọng nước chứa nhiều đường có kết cấu tương tự nho Quả chín vào giai đoạn từ tháng (ở vùng gần xích đạo) đến tháng 10 (ở vùng xa xích đạo), khoảng 100 ngày sau hoa Hạt vải có màu nâu sẫm, bóng láng hình dạng giống dẻ ngựa, không nên ăn có độc tính nhẹ Hình 1.3: Đặc điểm vải 1.4 Phân bố Ở Trung Quốc có 50 loài vải khác nhau, đa dạng lại bị hạn chế nước khác Một số loài tiêu biểu: Litchi chinensis subsp chinensis: phân bố Trung Quốc, bán đảo Đông Dương Lá có 4-8 chét (ít 2) • Nhóm thực hiện: Nhóm Page • Litchi chinensis subsp javanensis: phân bố đảo Java Litchi chinensis subsp philippinensis: phân bố Philippines, Indonesia Lá với 2-4 chét (ít 6) • Vải trồng nhiều miền nam Trung Quốc khu vực Đông Nam Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản gần Florida Hawaii (Hoa Kì) khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia Cây phát triển tốt đất màu mỡ thoát nước tốt, nên thụ tinh hai lần năm, lần vào mùa xuân lần sau thu hoạch trái Độ pH đất tối ưu 5.5-6.5 Vải loại trái cận nhiệt đới, thích nghi với khu vực có mùa hè ấm áp, ẩm ướt, mưa nhiều mùa đông khô mát (nhiệt độ không xuống -4 °C).Ở vùng nhiệt đới, việc hoa thất thường Cũng nên tránh bón phân tháng mùa thu mùa đông để khuyến khích ngủ phát triển hoa thay Ở Bắc bán cầu, vải thiều từ tháng đến tháng chín từ tháng đến tháng Một trưởng thành sản xuất từ 120-250 pounds (54-113 kg) năm Ở vài nơi người ta trồng vải làm cảnh Vải thiều loại vải người dân nước ta yêu thích có hương thơm nhẹ loại vải khác Vải thiều trồng nhiều huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương Tuy nhiên, nơi có sản lượng vải trồng nhiều huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Một giống vải khác chín sớm hơn, có tên gọi dân gian "vải tu hú", có hạt to vị chua so với vải thiều Nguyên có tên gọi có lẽ gắn liền với trở lại loài chim di cư chim tu hú Ở Việt Nam, vải hoa vào tháng dương lịch chín vào tháng Thời điểm vải chín rộ thường tháng tới tháng Khoảng thời gian thu hoạch vải thiều thường ngắn, khoảng tuần kể từ lúc chín Quy trình bảo quản vải tươi: 2.1 Quy trình công nghệ: Nhóm thực hiện: Nhóm Page Thu hái Rữa Làm lạnh sơ Chọn lọc phân loại Xử lí hóa chất chống nấm ,mốc Xử lí ổn định màu vỏ vải Đóng gói ,bảo quản,vận chuyển Tiêu thụ Nhóm thực hiện: Nhóm Page 10 2.2 Thuyết minh quy trình: • Thu hái: Hình 2.2.1: Thu hái vải -Thời điểm thu hái thích hợp từ 80 - 85 ngày sau đậu quả, có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 18 ± độ Brix, độ axít đạt khoảng 0,2% -Để vải có chất lượng tốt nên thu hái đạt độ chín thích hợp Quả thu hoạch vỏ đỏ đồng đều, gai vỏ nhẵn Thu hái vào thời điểm dịu mát ngày, lúc trời khô ráo, tránh hái vào ngày mưa Bẻ chùm không kèm theo • Rửa: Rửa chất dính bên vỏ vải bụi bẩn ,thuốc trừ sâu, • Làm lạnh sơ bộ: -Mục đích làm ức chế tức thời hoạt động hô hấp trao đổi chất vải phát triển vi sinh vật gây bệnh -Quả vải làm lạnh sơ cách nhúng vào nước đá tan phút • Chọn lọc, phân loại: Hình 2.2.2: Chọn lọc vải -Sau làm lạnh sơ bộ, vải cắt tỉa, lựa chọn phân loại để loại bỏ giập, nứt, khuyết tật, không đạt kích thước (quá bé to); Nhóm thực hiện: Nhóm Page 11 không đạt tiêu chuẩn độ chín (quá xanh chín), bị sâu bệnh Buộc vải thành chùm (1-2 kg/chùm) • Xử lý hóa chất chống nấm, mốc: -Nhúng chùm vải sau chọn lựa vào dung dịch thuốc Topsin M pha nồng độ 0,05% phút Trong trường hợp cần xử lý, bảo quản với khối lượng lớn, sau xử lý thuốc trừ nấm Topsin M vớt để nước tiếp tục xử lý xông lưu huỳnh (SO2) -Mục đích xử lý SO2 nhằm tiêu diệt số vi sinh vật gây hại sót lại Quả xông SO2 cách đốt bột lưu huỳnh buồng kín chứa vải với tỷ lệ 550g /1 Quá trình xông lưu huỳnh tiến hành 30 phút • Xử lý ổn định màu vỏ quả: Hình 2.2.3: Xử lí vỏ vải -Sau xử lý hóa chất chống nấm mốc, chùm vải tiếp tục nhúng vào dung dịch axít pha loãng (pH 3,0-3,5) phút axít citric 5% HCl 0,1N • Đóng gói, bảo quản, vận chuyển: -Sau xử lý để ổn định màu vỏ quả, vải vớt để nước tự nhiên đóng gói túi PE có đục lỗ thoáng khí (3 kg/túi), xếp vào thùng gỗ (25-30 kg/thùng) có lót thảm cói xung quanh đáy nắp thùng -Vải bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ổn định - 5oC, độ ẩm không khí 90-95% Trong suốt trình bảo quản vận chuyển đến nơi tiêu thụ, vải phải môi trường lạnh -Trước đưa vải khỏi kho lạnh, cần tăng nhiệt độ từ từ để tránh “sốc nhiệt” gây hư hỏng, đồng thời hạn chế ngưng tụ nước bề mặt vỏ cách đóng hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến Tốt nên đảm bảo tăng, giảm nhiệt độ 4-5oC ngày đêm • Thị trường tiêu thụ vải:trong nước xuất Nhóm thực hiện: Nhóm Page 12 Nguyên nhân gây hư hỏng vải tươi: 3.1Trước thu hoạch: 3.1.1 Giống: Trên hạt giống thường có tồn số bào tử nấm bệnh gây hại từ vụ trước Sau gieo hạt chiết cành bào tử nấm bám hạt giống tiếp tục nảy mầm lây lan gây hại cho trồng(vải) vụ 3.1.2 Tưới nước: Nên cung cấp nước vừa đủ cho Nếu cung cấp thừa nước mưa nhiều làm tăng xu hướng thối rửa hư hỏng, ngược lại thiếu nước dẫn đến hàm lượng nước dinh dưỡng trái thấp làm giảm chất lượng trái 3.1.3 Bón phân: Sự cân phân bón đất có ảnh hưởng đến chất lượng trái Ngay thân số loại phân bón có chứa số chất gây độc hại cho trồng cho người kim loại nặng vi sinh vật gây hại, chất kích thích sinh trưởng vượt mức quy định Theo quy định hành, loại kim loại nặng có phân bón gồm Asen (As), Chì (Pb), Thuỷ ngân (Hg) Cadimi (Cd); vi sinh vật gây hại có phân bón gồm: E Coli, Salmonella, Coliform loại gây nên bệnh đường ruột nguy hiểm Phân bón có chứa kim loại nặng vi sinh vật gây hại thường gặp hợp sau đây: -Phân bón sản xuất từ nguồn nguyên liệu rác thải đô thị, phế thải công nghiệp chế biến từ nông sản, thực phẩm, phế thải chăn nuôi -Phân bón sản xuất từ nguồn phân lân nhập từ nước có chứa hàm lượng Cadimi cao, vượt mức quy định phép sử dụng 3.1.4 Thuốc bảo vệ thực vật: Việc phòng trừ cỏ dại, lọai côn trùng bệnh gây hại trước lúc thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến chất lượng trái sau thu hoạch, đặt biệt ý đến dư lượng loại hóa chất sử dụng loại trái cây(vải) 3.2 Hư hỏng trình chăm sóc, bảo quản: Nhóm thực hiện: Nhóm Page 13 3.2.1 Hư hỏng học: Va đập học thường xảy trình thu hoạch vận chuyển cắt cuống không đúng, rơi, vỡ, vết cắn côn trùng, chuột bọ, cọ xát làm trầy xước làm lớp cutin vỏ trái cây(vải) Hư hỏng học trở nên vấn đề nghiêm trọng nguyên nhân dẫn dến hư hỏng Các vết dập vỡ, trầy xước làm tăng nước, tăng độ hô hấp, đẩy mạnh sinh tổng hợp khí etylen, thúc đẩy trình chín trái cây(vải) trình bảo quản trái Hư hỏng học xảy nhiều việc thu hoạch thủ công; đựng trái cây(vải) vật cứng, dễ va đập; phương tiện vận chuyển tạo độ rung; bốc dỡ hàng hóa không cẩn thận… Để giảm thiểu tỷ lệ hư hỏng học, có nhiều phương pháp sử dụng quy trình tốt thu hoạch; đựng trái cây(vải) hộp xốp, thùng carton mềm lót rơm rạ…; sử dụng loại xe giới thích hợp có đệm lót chống sóc, chống rung; bốc dỡ hàng hóa cẩn thận… 3.2.2 Hư hỏng vi sinh vật: HYPERLINK "http://khcn.vnua.edu.vn/vi/news/tin-tuc/toi-uu-hoa-phuong-phap-xu-ly-sau-thuhoach-nham-duy-tri-chat-luong-vai-thieu-trong-qua-trinh-bao-quan-245.html" Hình 3.2.2: Vải hư hỏng vi sinh vật Nhiễm vi sinh vật vi khuẩn, vi rút, nấm mốc…là nguyên nhân thường dẫn dến hư hỏng tuyệt đối Trái trái (vải) bị nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, không khí, gió, bụi đất Các loại vi sinh vật gây bệnh cho trái (vải) tồn mô bào, Nhóm thực hiện: Nhóm Page 14 mao quản dạng nha bào, phát triển gây thối hỏng trái (vải) Sự nhiễm vi sinh vật xảy sau thu hoạch vận chuyển, đóng gói hay bảo quản kho Rau trái(vải) bị hư hỏng học nguy nhiễm vi sinh vật lại tăng Những vết nứt vỡ, trầy xước nơi xâm nhập vi sinh vật, dịch bào thoát từ vị trí nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển Trái cây(vải) nhiễm vi sinh vật thay đổi sâu sắc giá trị cảm quan, vỏ trái màu, xuất đốm bệnh vi sinh vật gây ra, mảu sắc thịt trái biến đổi, xuất nhiều mùi vị lạ, cấu trúc bị thay đổi bị phá vỡ , rau trái bị mềm nhũn thối rữa Những vi sinh vật nhiễm rau trái loại gây bệnh sinh độc tố ảnh hưởng tới giá trị an toàn sản phẩm Nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật lây chéo lẫn trình bảo quản trái người ta thường áp dụng quy trình tuyển chọn, vứt bỏ trái chất lượng trái bị dập nát, không đạt yêu cầu Tiếp đến, cần làm sát trùng nhẹ làm khô lớp vỏ bên trái cho tỷ lệ nhiễm vi sinh vật qua tiếp xúc nhỏ Cuối cùng, cần kiểm soát chất lượng không khí, giảm nhỏ nồng độ vi sinh vật gây hại không khí giải pháp hữu hiệu bảo quản trái 3.2.3 Quá trình chín sinh lý – sinh hóa: HYPERLINK "https://www.google.com.vn/url? sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi 6_eX1_u3SAhUGNo8KHUHCyAQjRwIBw&url=http:/www.haiduongdost.gov.vn/2016-04-15-01-1605/2010-so-3/article/bin-phap-phong-tr-tng-hp-sau-bnh-hi- Nhóm thực hiện: Nhóm Page 15 vi/2398&bvm=bv.150475504,d.c2I&psig=AFQjCNG5KSLqHdW4kss6P7AXU5S BHc24pg&ust=1490405382158846" Hình 3.2.3: Quả vải hư hỏng chín sinh lí Sau thu hái, trái cây(vải) xảy trình hô hấp biến đổi chất thải nhiệt, nước, khí CO2 rượu Nước nhiệt sinh làm bị ẩm ướt dễ bị thối, đặc biệt nấm mốc Khi chín có cường độ hô hấp cao Từ lúc chín hẳn đến chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm khả đề kháng nên dễ bị thối hỏng Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí môi trường Trong điều kiện oxy, nhiều khí CO2, chất kích thích chín Ethylen…thì cường độ hô hấp giảm Song song với trình hô hấp, trái cây(vải) sản sinh khí etylen Khi trái cây(vải) gần chín hàm lượng chất đạt đến mức cực đại Khí etylen kích thích phân giải cholorophyl trình chín trái cây(vải) Mặt khác, với lượng nhỏ etylen làm tăng tốc độ già, độ chín, tăng tỷ lệ thải bỏ quan thưc vật làm giảm thời gian bảo quản trái cây(vải) 3.2.4 Hư hỏng độ ẩm: Độ ẩm nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng bảo quản trái cây(vải) Độ ẩm cao môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh, đặc biệt nấm mốc, làm trái bị hư hại nhanh chóng Độ ẩm thấp đẩy mạnh trình nước từ trái khiến bị nhăn, héo, hình thức xấu Nếu trình nước nhanh làm rối loạn sinh lý, làm tăng hô hấp dẫn đến trái bị hỏng nhanh Vì việc trì độ ẩm thích hợp đặc biệt quan trọng bảo quản trái 3.2.5 Hư hỏng nhiệt độ: Cường độ hô hấp trái có liên quan với nhiệt độ, nhiệt độ cao cường độ hô hấp cao Hoạt động vi sinh vật gây hại có liên quan đến nhiệt độ, đặc biệt loài nấm gây hại trái có múi dễ bị ức chế bảo quản nhiệt độ thấp 10 oC Ngoài ra, nhiệt độ dao động lớn gây rối loạn trình trao đổi chất Do đó, nhiệt độ thấp thời gian bảo quản lâu 3.2.6 Độ chín thu hoạch: Nhóm thực hiện: Nhóm Page 16 HYPERLINK "https://www.google.com.vn/url? sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=0ahUKEwi5-rua_3SAhXDv48KHWosA4AQjRwIBw&url=http:/khcn.vnua.edu.vn/vi/news/tintuc/&bvm=bv.150475504,d.c2I&psig=AFQjCNG5KSLqHdW4kss6P7AXU5SBHc 24pg&ust=1490405382158846" Hình 3.2.6: Ảnh hưởng độ chín đến trình hư hỏng vải Là hợp phần cấu thành chất lượng rau quả, đặc biệt ngữ cảnh thương mại Có nhiều khái niệm độ chín độ chín ăn được, độ chín thu hoạch, độ chín kỹ thuật độ chín sinh lý Do cần hiểu rõ đặc tính sinh lý loại trái cây(vải) mà xác định thời điểm thu hoạch thời gian bảo quản chất lượng lúc sử dụng người tiêu dùng quan tâm Quá trình chín ăn trái trình mà trái cây(vải) đạt chất lượng tốt ăn Như vậy, nên thu hoạch trái cây(vải) tươi phát triển đến tình trạng lý tưởng tiêu thụ phải tính đến thời gian cần thiết để đưa thị trường cách quản lý thị trường để tránh hư hỏng sản phẩm thu hoạch 4.Biện pháp khắc phục hư hỏng vải tươi: 4.1 Đối với quy trình công nghệ: 4.1.1 Thu hoạch vải: Nên thu hái vải vào ngày khô ráo, tránh ngày mưa Chỉ thu hoạch vải vỏ chín Có thể tính theo ngày, kể từ hoa, đến thu hái khoảng 102 – 109 ngày Nhóm thực hiện: Nhóm Page 17 Ngay sau hái xuống, nên buộc vải thành chùm khoảng từ 3kg – 5kg Hoặc đựng rổ thưa khoảng 10kg Loại bỏ bị nứt vỡ, dập nát, thối, chín không dị hình 4.1.2 Cách xử lý bảo quản vải sau thu hái: Nên chuẩn bị sẵn vật liệu số loại hóa chất gồm có axit clohydric (HCL) NaHSO3, bể nhúng, quạt gió, rổ Trước tiên pha 60g NaHSO3 lít nước sạch, khuấy cho tan hết Sau đó, nhúng bó rổ vải vào dung dịch NaHSO3 thời gian 10 phút Dung dịch NaHSO3 có tác dụng làm cứng vỏ quả, hạn chế nước, tiêu diệt chống vi khuẩn, nấm bệnh xâm nhập gây hại Sau vớt nhúng tiếp vào dung dịch HCL 4% khoảng - phút Dung dịch HCL có tác dụng hãm màu, giữ cho vỏ tươi nguyên, tăng thêm giá trị thương phẩm 4.1.3 Đóng gói, bảo quản, vận chuyển: Sau xử lý, để vải khô tự nhiên dùng quạt gió thổi khô đóng gói hộp xốp để vận chuyển đến nơi tiêu thụ xe lạnh bảo quản kho mát có điều kiện nhiệt độ – 5°C, độ ẩm không khí 90 – 95°C Ngoài dùng túi nhựa polyetylen để đựng vải, vừa tránh nước giữ màu sắc vỏ lâu hơn, thời gian giữ vải tươi đến tháng 4.2 Một số biện pháp khác: 4.2.1 Bảo quản theo công nghệ CAS: CAS công nghệ bảo quản đông lạnh mới, tiên tiến, không phá vỡ màng thành tế bào, trì yếu tố quan trọng cấu thành hương vị thực phẩm, nhờ thực phẩm bảo quản tốt hơn, giữ độ tươi ngon lâu so với công nghệ đông lạnh truyền thống Với công nghệ này, vải bảo quản từ đến năm mà giữ nguyên hương vị độ tươi ngon Công nghệ sử dụng để chế biến mứt vải sản phẩm khác từ vải thiều, góp phần nâng cao giá trị, mở rộng thị trường tiêu thụ cho vải 4.2.2 Bảo quản vải phương pháp bọc màng sinh học: Quy trình bảo quản trái vải triển khai theo hướng trái vải làm sơ bộ, rửa cho vào “ màng sinh học” gồm acid lactic Nhóm thực hiện: Nhóm Page 18 vitamin Theo nghiên cứu trái vải bọc màng sinh học giữ độ tươi ngon tuần – tháng đảm bảo an toàn cho sức khỏe 4.2.3 Một số cách chống hư hỏng thông thường: Mua vải về, dùng kéo cắt cuống vải cách phần núm khoảng 1cm Rửa với nước vớt vải rổ, để thật Hình 4.2.3.1: Cắt tỉa vải Chia vải thành phần vừa ăn đóng túi nilon kín, cất ngăn mát (ngăn để rau củ) tủ lạnh Vải không bị sâu, thối giữ lớp vỏ tươi hương vị thơm ngon lúc ban đầu Hình 4.2.3.2: Bao gói vải Ngoài cắt cuống vải gói lớp báo dày, bọc bên lớp nilon kín, cất ngăn mát tủ lạnh bảo quản khoảng tháng Tuy nhiên cách có số hạn chế vải bị hấp nên nhiều có vài bị hỏng Một cách bảo quản khác là: bóc vỏ xếp vải hộp nhựa (nên dùng loại hộp nhựa có tên tuổi thương hiệu cho đảm bảo) cất vải vào ngăn đá tủ lạnh, ăn cần rã đông tự nhiên Nhóm thực hiện: Nhóm Page 19 Nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật lây chéo lẫn trình bảo quản trái người ta thường áp dụng quy trình tuyển chọn, vứt bỏ trái chất lượng trái bị dập nát, không đạt yêu cầu Tiếp đến, cần làm sát trùng nhẹ làm khô lớp vỏ bên trái cho tỷ lệ nhiễm vi sinh vật qua tiếp xúc nhỏ Cuối cùng, cần kiểm soát chất lượng không khí, giảm nhỏ nồng độ vi sinh vật gây hại không khí giải pháp hữu hiệu bảo quản Độ ẩm nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng bảo quản Vì việc trì độ ẩm thích hợp đặc biệt quan trọng bảo quản trái Ứng dụng vải: 5.1 Trong công nghiệp thực phẩm: Quả vải dùng để ăn tươi hay chế biến thành ngon bữa cơm gia đình gà nấu vải, vịt quay vải, vải nhồi tôm…đem lại hương vị lạ cho ăn từ nguyên liệu vốn quen thuộc với người Ngoài ra, vải chế biến thành tuyệt hảo chè vải rau câu, sinh tố vải thiều, soda nước vải, cocktail vải, sorbet vải,… Những vải tươi thu hoạch thời gian ngắn năm nên người ta thường sấy khô vải để dùng dần Những vải khô dùng để làm ăn bồi bổ sức khỏe, cho vào trà tạo vị thay cho đường, hay làm bánh kem nhân vải khô, chè vải khô nhãn nhục,…và nguyên liệu quan trong đông y dùng để trị nhiều loại bệnh Hiện nay, với phát triển cao ngành công nghiệp thực phẩm, người ta tạo nhiều loại thức ăn, thức uống từ vải với hương vị thơm ngon, mát, cung cấp chất dinh dưỡng bảo quản Nhóm thực hiện: Nhóm Page 20 lâu Sản phẩm nước vải đóng lon, bánh lan vải khô,…luôn người tiêu dùng đánh giá cao Những quốc gia phương tây ưa chuộng ăn, thức uống từ loại mang đậm chất nhiệt đới Vì thế, việc khai thác tiềm từ vải cần đẩy mạnh để đem lại hiệu kinh tế cao 5.2 Trong y học: Ngoài công dụng loại trái dùng để ăn tươi, vải có nhiều hợp chất có công dụng tốt cho sức khỏe Trong y học cổ xưa, người ta dùng vải tươi khô để chữa nhiều bệnh Danh y đời Minh Lý Thời Trân viết “Bản thảo cương mục”: “Việc thường xuyên ăn vải giúp bổ não, khỏe người, chữa bệnh tràng nhạc, ung ngọt, khai vị lợi tì Cùi vải khô bổ nguyên khí, loại thuốc bổ cho phụ nữ người già yếu” Danh y Vương Thế Hùng đời Thanh nói: “Vải tính ấm, vị ngọt, mùi thơm, thông thần ích trí, tăng tinh tủy, thêm huyết dịch, chữa hôi miệng, giảm đau, bổ tâm, dưỡng can huyết, đẹp, ăn tươi tốt” Qua đó, thấy vải thứ có giá trị bổ hư, làm đẹp, nhuận da, kéo dài tuổi thọ Hàm lượng chất dinh dưỡng có 100g cùi vải: Carbohydrate 13,3-16,4 g Chất béo 0,3-0,6 g Chất đạm 0,7-1 g Chất xơ 0.24-0.4 g Tro 0.37-0.5 g Canxi 8-10 g Natri mg Nhóm thực hiện: Nhóm Page 21 Phốt 30-42 mg Kali 170 mg Sắt 0,4 mg Thiamine 25 mg Acid nicotinic 0.4 mg Riboflavin 0,05 mg Vitamin C 24-64 mg Y học đại phân tích thấy vải có thành phần dinh dưỡng gồm protein, vitamin B1, B2, C, axít hữu cơ, đường glucose, saccharose, canxi, phốt pho, sắt… Cùi, hạt, vỏ vải vị thuốc Sau số công dụng bật vải thể: 5.2.1 Kháng ung thư: Thịt vải chứa nhiều hợp chất flavonoid chất kháng ôxy hóa Những chất có chức kháng ung thư Đối với bệnh nhân ung thư hóa trị liệu (chemotherapy) vải có tác dụng bảo vệ thể trước tác động có hại phương pháp điều trị Nhiều nghiên cứu thực chuột cho thấy phần vỏ trái vải có chức ức chế tăng trưởng tế bào ung thư vú ức chế hình thành khối ung bướu Sở dĩ trái vải có đặc tính kháng ung thư vô mạnh mẽ nhờ vào nguồn hợp chất polyphenol dồi có vải 5.2.2 Điều hòa huyết áp: Potassium (kali) loại khoáng tố cần thiết mà thể cần để kiểm soát huyết áp Hiệp hội Tim mạch Mỹ đề nghị người có huyết áp cao nên ăn loại thực phẩm giàu kali vải Một chén vải cung cấp cho thể khoảng 325 mg kali, tức khoảng 9% lượng kali đề nghị cho thể ngày Bên cạnh đó, vải loại trái có hàm lượng sodium (natri) vô thấp, loại thức ăn lý tưởng cho việc điều hòa, kiểm soát huyết áp 5.2.3 Ngăn ngừa bệnh: Nhóm thực hiện: Nhóm Page 22 Trong loại trái có đặc tính kháng ôxy hóa vải xếp thứ sau dâu tây Chất ôxy hóa “hiệp sĩ” tả xung hữu đột chống lại gốc tự vốn gây bất ổn cho tế bào thể Thịt vải có nhiều hợp chất flavonoid có vai trò cải thiện chức mạch máu ngăn ngừa bệnh tim mạch Quả vải chứa hợp chất vô quý giá oligonol (R) giúp cho tim khỏe mạnh Ngoài ra, chứa hàm lượng vitamin C cao nên vải có chức bảo vệ tim Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy người thường xuyên ăn vải giảm tần suất rủi ro nhồi máu tim Một chén vải cung cấp 125 calories đồng thời giúp làm giảm thèm Thịt vải chứa hàm lượng chất béo không đáng kể lại có nhiều chất xơ Một chén vải cung cấp cho thể 2,5 g chất xơ vốn có lợi cho trình thực giảm cân 5.2.4 Giàu vitamin: Quả vải xem “nhà máy” sản xuất loại vitamin Ngoài vitamin C, vitamin E, vitamin K , thịt vải chứa nhiều vitamin B6 Chỉ cần nắm vải cung cấp 10% hàm lượng vitamin B6 cần thiết cho ngày Vitamin B6 tham gia vào số tiến trình thể tiêu hóa, phân hủy thức ăn, tham gia vào trình tạo hồng cầu giúp thể chống viêm 5.2.5 Tăng cường miễn dịch: Một chén vải chứa khoảng 135 mg vitamin C Đây hàm lượng vitamin C tương đối cao Một chức “ăn tiền” vitamin C tăng cường khả miễn dịch “phòng thủ” cho thể Giúp thể chống chọi với bệnh tật, bệnh cảm, cúm 5.2.6 Tạo da rạng ngời: Mùa hè mùa “đáng sợ” da, khiến da dễ mụn đốm da tiết nhiều chất nhờn với bụi bẩn đường Ngoài việc làm sạch, nuôi nấng da từ bên ngoài, bạn cần nuôi dưỡng da từ bên vải Các chất chống ôxy hóa trái vải giúp da khỏe mạnh hơn, loại bớt nếp nhăn, tạo cho da nét trẻ trung 5.2.7 Chất giảm đau thiên nhiên: Nhóm thực hiện: Nhóm Page 23 Nhờ giàu hợp chất flavonoid, vải có tác dụng chất giảm đau có khả chặn đứng trình viêm ngăn chặn tổn hại mô thể III.PHẦN KẾT THÚC Quy trình bảo quản rau sau thu hoạch nước ta ngày quan tâm khâu tất yếu để giải đầu sản phẩm, nâng cao chất lượng vấn đề khác Để hạn chế hư hỏng rau trình bảo quản cần lưu ý yêu cầu kĩ thuật sau: - Khi thu hoạch, cần thu hái thời vụ, độ chín, không nên thu hái non chín, phải loại bỏ rau bị sâu bệnh hay dập nát - Khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh dập nát để phòng ngừa công sâu bệnh Có thể bảo quản biện pháp khác như: bảo quản phương pháp hóa học, màng bọc, khí Với phương pháp bảo quản trên, phương pháp màng bọc điều khiển khí giúp bảo quan rau lâu mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, bên cạnh mang lại giá trị kinh tế đáng kể Vì cần huy tính tối ưu hai phương pháp trình bảo quản nông sản IV TÀI LIỆU THAM KHẢO: “Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch bảo quản vải”của Viện Nghiên cứu Cây ăn miền Nam (SOFRI) http://baoquannongsan.com http://hatthocvang.com https://hort.purdue.edu http://nld.com.vn http://www.montosogardens.com Nhóm thực hiện: Nhóm Page 24 ... PHÁP KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN ĐỐI VỚI RAU QUẢ DẠNG TƯƠI Mục đích nhiệm vụ đề tài: 2.1 Mục đích đề tài: Đề tài nghiên cứu nguyên nhân hư hỏng thường gặp, biện pháp khắc phục bảo quản rau dạng tươi 2.2... bạn hiểu rõ quy trình bảo quản vải sau thu hoạch, nguyên nhân dẫn đến hư hỏng vải số phương pháp giúp bảo quản vải hiệu Phương pháp nghiên cứu: Chúng em sử dụng phương pháp diễn dịch,đưa luận... hiểu nguyên nhân hư hỏng biện pháp bảo vệ sản phẩm tạo ra, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng Do đó, nhóm chúng em tìm hiểu đề tài: NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP, BIỆN PHÁP KHẮC
