Công nghệ sau thu hoạch BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Khoa Công nghệ Thực phẩm ĐỀ TÀI Tìm hiểu phương pháp chiếu xạ bảo quản nông sản sau thu hoạch Tình hình ứng dụng phương pháp Việt Nam giới GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Thứ 5, tiết 1-2 NHÓM 1 Công nghệ sau thu hoạch DANH SÁCH SINH VIÊN Dư Thị Thanh Hương Vũ Ngọc Huyền Nguyễn Thị Ngọc Huyền Phạm Thị Huyền Nguyễn Đặng Hoài Linh 2005140206 2005140224 2005140225 2005140226 2005142074 Công nghệ sau thu hoạch MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH ẢNH DANH SÁCH BẢNG LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa người biết bảo quản nông sản thực phẩm cách phơi sấy, hun khói, ướp muối, đóng hộp Song phương pháp thô sơ, nhiều mặt hạn chế, với phát triển nhanh chóng KHKT, từ năm 50 kỷ trước, việc nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ bắt đầu để bảo quản nông sản thực phẩm giới Công nghệ sau thu hoạch Năm 1971, chương trình chiếu xạ thực phẩm quốc tế triển khai, gồm 23 nước tham gia với mục đích chủ yếu hợp tác nghiên cứu tình hình thực phẩm chiếu xạ trao đổi thông tin kỹ thuật chiếu xạ Năm 1980, nhóm chuyên gia hỗ trợ tổ chức quốc tế lớn Y tế Thế giới (WHO), Nông lương giới (FAO) Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) họp Geneve (Thụy Sỹ) để tổng kết công trình nghiên cứu gần 30 năm nước phát triển với kinh phí hàng tỷ đô la Nhóm chuyên gia đến kết luận: Thực phẩm chiếu xạ, với liều chiếu Mrach (10 KGY) không gây độc hại không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Kết luận củng cố vững hội nghị Ủy ban Quốc tế vi sinh an toàn thực phẩm (thuộc Liên Hợp Quốc), Các hội vi sinh Copenhagen (Đan Mạch) tháng 12/1982 khẳng định chiếu xạ phương pháp hữu hiệu để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh không gây tác hại đến sức khỏe người Từ kết nghiên cứu quan chuyên môn quốc tế, năm 1980, kỹ thuật chiếu xạ phát triển nhanh chóng giới vùng châu Á - Thái Bình Dương Cơ sở khoa học kỹ thuật chiếu xạ Cơ sở khoa học kỹ thuật chiếu xạ sử dụng xạ gamma beta gia tốc đạt lượng không Mev, tác động lên vật chiếu để diệt vi sinh vật gây hư hại thực phẩm nông sản, dụng cụ y tế, ức chế trình sinh trưởng nảy mầm, ngược lại theo điều khiển người Nguồn đồng vị phóng xạ thường dùng cobald – 60 phát xạ gamma có lượng 1.17 Mev 1.33 Mev, trung bình 1.25 Mev Ngoài ra, kỹ thuật chiếu xạ sử dụng để xử lý vật liệu polyme, gỗ, cao su nhiều lĩnh vực khác Ưu điểm kỹ thuật chiếu xạ nhanh chóng, thuận tiện, không phụ thuộc vào hình dáng bao gói, nhiệt độ, áp suất, không tiêu hao vật chiếu, giữ màu sắc, mùi vị I PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH Giới thiệu Công nghệ sau thu hoạch Chiếu xạ trình vật lý Người ta sử dụng tia xạ điện từ dòng electron để tác động lên mẫu thực phẩm Hiện tượng thực phẩm hấp thu lượng từ tia xạ điện từ dòn electron làm xảy số biến đổi có lợi cho chất lượng sản phẩm Năm 1930 lần lịch sử, O Wurst (Đức) đăng ký phát minh sáng chế Pháp việc ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ công nghệ thực dụng vào thời điểm người ta lo ngại vấn đề an toàn thực phẩm chiếu xạ có chứa chất có hoạt tính phóng xạ gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dung hay không? Trả lời câu hỏi giai đoạn 1940 – 1970, nhà khoa học nhiều nước giới thực nghiên cứu khác Sau khoảng thời dài nghiên cứu tranh luận, nhà khoa học đến kết luận thống dùng tia chiếu xạ với liều lượng thích hợp vấn đề an toàn thực phẩm chiếu xạ cho người tiêu dùng đảm bảo tuyệt đối Vào năm 1976, Tổ chức Y tế giới (WHO) thông báo khuyến cáo sử dụng kỹ thuật chiếu xạ công nghệ thực phẩm Đến nay, có 40 quốc gia giới cho phép sử dụng kỹ thuật chiếu xạ để xử lý thực phẩm, có nhiều nước phát triển Mỹ, Canada, Anh, Pháp, Đức, Bỉ, Đan Mạch, Nga, Australia, Nhật, Trung Quốc…và Việt Nam nằm danh sách nước cho phép sử dụng kỹ thuật chiếu xạ công nghiệp thực phẩm Nguyên tắc chiếu xạ thực phẩm chuyển phần lượng từ dòng electron tia xạ điện từ cho mẫu thực phẩm chiếu xạ, nhờ tạo số biến đổi có lợi cho trình chế biến bảo quản thực phẩm Trong số tia xạ điện tử tia X, tia gamma, tia beta…chỉ có tia gamma sử dụng quy mô công nghiệp cho mục đích chiếu xạ thực phẩm Người ta sử dụng tia xạ gamma chất phóng xạ Cobalt 60 chất Cesium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái khô) làm chậm phát triển, chín ngăn chặn nảy mầm loại trái củ hành…Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA làm tế bào phân cắt Đôi phương pháp gọi tên khác khử trùng điện tử electronic pasteurization cold pasteurization (khử trùng lạnh) Mục đích chiếu xạ Mục đích chủ yếu trình tiêu diệt ức chế vi sinh vật, côn trùng có hại rau làm chậm trình chin sau thu hoạch, lão hóa sản phẩm… a) Tiêu diệt ức chế vi sinh vật côn trùng có hại sau − Một nguyên nhân quan trọng gây hư hỏng rau trình bảo quản vi sinh vật số côn trùng có hại Công nghệ sau thu hoạch − Hệ vi sinh vật rau bao gồm nấm sợi, nấm men vi khuẩn, thường gặp nấm sợi Khi tế bào vi sinh vật thực trình trao đổi chất sinh trưởng nên chúng làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan rau làm cho rau nhanh chóng bị hư hỏng Một số loài vi sinh vật khác gây bệnh rau Botrytis, Alternaria…Thực tế cho thấy số tế bào vi sinh vật có rau nhiều thời gian bảo quản rau ngắn − Như vậy, để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, giải pháp kỹ thuật quan trọng khống chế số tế bào vi sinh vật côn trùng rau tốt Các kết nghiên cứu trước khẳng định kỹ thuật chiếu xạ rau tiêu diệt ức chế tế bào vi sinh vật côn trùng, góp phần kéo dài thời gian bảo quản rau − Nếu đông lạnh có khả ức chế phát triển vi sinh vật tia xạ có tác Vi sinh vật Liều gây chết dụng gây tổn thương Côn trùng 0,22 – 0,13 chất di truyền Saccharomyces cerevisiae Penicilum Spp 1,4 – 2,5 (phân tử AND) làm Aspergillus Spp 1,4 – 3,7 bất hoạt khả Mycobacterium tuberculosis 1,4 Salmonella Spp 3,7 – 4,8 sinh sản vi sinh Staphylococcus aureus 1,4 – 7,0 vật Nhờ sau Bacillus subtilis 12 – 18 chiếu xạ, vi sinh Bacillus stearothermophilus 10 – 17 Virus 10 – 40 vật gây bệnh cho Escherichia coli – 2,3 người vi sinh − vật khác gây hại cho thực phẩm bị bất hoạt Quá trình tương tác xạ thực phẩm tạo lượng nhiệt không đáng kể (chiếu 10kGy nhiệt độ tang 20C) nên chiếu xạ diệt vi khuẩn không làm chín, làm − mác chất dinh dưỡng không làm biến dạng bao gới thực phẩm plastic… Nhờ hiệu ứng thực phẩm chiếu xạ trở nên vệ sinh an toàn hơn, chất lượng dinh dưỡng ổn định, thời gian sử dụng thực phẩm kéo dài…tạo điều kiện thuận lợi cho khâu − lưu trữ phân phối thực phẩm tới thị trường xa trái thời vụ Chiếu xạ thực phẩm gớp phần ngăn chặn lây lan nhiều dịch bệnh Trong loại ngũ cốc, hoa quả, thịt, trứng, sữa, hải sản…là trường lưu trú thích hợp cho nhiều vi khuẩn, côn trùng, ký sinh trùng gây bệnh (Salmonella, Listeria monocytogeess, Campylobacter, Vibro cholera, Yersina, Shigella, Escheria coli, Clostridium perfringenes…) − Khi lưu trú thực phẩm, mầm bệnh dễ lây lan sang người sử dụng sang vùng địa lý khác Vì vậy, chiếu xạ trước thực phẩm xuất tiêu thụ biện Công nghệ sau thu hoạch pháp kiểm dịch hữu hiệu góp phần ngăn chặn đáng kể lây lan, làm giảm thiệt hại nhân mạng, kinh tế b) Làm chậm trình chín sau thu hoạch, lão hóa nảy mầm rau  Nhóm trái cây: sau thời điểm thu hái, thường xảy hai trình nối tiếp nhau: trình chín − trình lão hóa Đối với loại trái có đỉnh sinh trưởng, trình chín diễn nhanh sau thi hái Điểm đặc trưng trình chín sau thu hoạch hệ số hô hấp trái gia tang sinh tổng hợp ethylene tang cường Bên cạnh đó, nhiều biến đổi hóa sinh hóa học diễn bên + + + trái như: Pectin bị phân hủy làm cho cấu trúc trái trở nên mềm Tinh bột bị phân hủy làm tang lượng đường khử độ trái Chlorophyll bị phân hủy, ngược lại hợp chất carotenoid anthocyanin sinh tổng hợp làm màu sắc từ xanh chuyển dần sang vàng + Phản ứng sinh tổng hợp chất mùi thúc đẩy cường độ mùi trái gia tăng… − Những biến đổi làm cho trái chưa chín thu hái tiến dần trạng thái độ chín kỹ thuật Ở trạng thái này, chất lượng trái xem tốt cho người sử dụng Tuy nhiên, biến đổi tiếp tục diễn với mức độ lớn, trình lão hóa trái tiếp diễn chất lượng trái bị giảm nhanh chóng Nhìn chung, loại trái có đỉnh sinh trưởng thường có thời gian bảo quản ngắn − Đối với trái đỉnh sinh trưởng, hệ số hô hấp trái giảm dần sau thời điểm thu hái Như vậy, trình chín sau thu hoạch cí diễn với tốc độ chậm Tuy nhiên, trái đỉnh sinh trưởng bị lão hóa theo thời gian Khi đó, trái trở nên mềm nhũn, thành phần hóa học tính chất cảm quan trái bị thay đổi sâu sắc, không thích hợp cho người sử dụng  Nhóm rau củ: − Đối với số loại rau củ salad, cải, cà rốt, su su…sau thời điểm thu hái bắt đầu trình lão hóa Khi đó, rau bị nước, củ trở nên mềm nhũn Thành phần hóa học giá trị cảm quan rau củ bị biến đổi sâu sắc không thích hợp cho người sử dụng − Đối với số loại rau củ khác hành tây, tỏi, khoai tây…có thể xảy tượng nảy mầm trình bảo quản sau thu hoạch Hiện tượng ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau củ làm tăng tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch − Đến nay, kết nghiên cứu thu cho thấy chiếu xạ số loại rau trái tươi với liều lượng thích hợp hạn chế trình chín, lão hóa nảy mầm Như vậy, sử dụng kỹ thuật chiếu xạ gớp phần kéo dài thời gian bảo quản rau tráu tươi, hạn chế tỷ lệ tổn thất tượng nảy mầm lão hóa rau Công nghệ sau thu hoạch Các biến đổi trình chiếu xạ thực phẩm Các nghiên cứu thực nghiệm chứng minh chất dinh dưỡng đa lượng protein, gluxit lipid tương đối ổn định xử lí rau có liều xạ thấp 10kGy Các chất dinh dưỡng vi lượng, đặc biệt vitamin tỏ nhạy cảm với tác nhân xử lý, kể với xạ Ví dụ, vitamin A, E, C B có độ nhạy cảm cao với xạ song tương đương với tác nhân xử lý nhiệt Ủy ban hỗn hợp FAO, WHO IAEA khẳng định chiếu xạ không làm giảm vấn đề dinh dưỡng thực phẩm Sự thay đổi giá trị dinh dưỡng thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: liều xạ, loại thực phẩm, chất liệu bao gói điều kiện xử lý (nhiệt độ thời gian chiếu xạ lưu kho sau chiếu xạ) Sau biến đổi rau sau chiếu xạ tia gamma − a) Biến đổi vật lý: Theo lý thuyết, tia điện từ có tính chất song Do đó, chiếu tia gamma lên mẫu rau bất kỳ, xảy trường hợp: + Photon đâm xuyên qua mẫu truyền phần lượng cho mẫu + Photon biến mẫu truyền tất lượng cho mẫu − Tất rau nói riêng thực phẩm nói chung cấu tạo từ phần nhỏ vật chất nguyên tử Nguyên tử có nhân (bao gồm proton neutron) electron chuyển động xung quanh nhân theo đường quỹ đạo xác định Trong trình chiếu xạ, photon xạ điện tử tương tác với electron nhân nguyên tử b) Biến đổi hóa sinh hóa học: Thành phần hóa học chủ yếu rau gồm có nước, glucid, protein, lipid, vitamin, khoáng, hợp chất polyphenol, chất màu…Trong nước glucid chiếm hàm lượng cao − Nước: thành phần chiếm tỷ lệ khối lượng cao rau trái Trong trình chiếu xạ, phân tử nước bị ion hóa, bị kích thích xảy phản ứng gốc tự Các gốc tự tạo thành trình chiếu xạ rau có nguồn gốc từ hợp chất hóa học khác Một số gốc tự phản ứng với tạo thành hợp chất Cần − ý mức độ xảy phản ứng phụ thuộc vào liều lượng sử dụng Glucid: trình chiếu xạ, polysaccharide cellulose, pectin, tinh bột, hemicellulose…có thể bị gãy mạch, từ xuất sản phẩm có phân tử lượng thấp Các biến đổi làm tăng hàm lượng oligosaccharide làm giảm độ cứng rau sau chiếu xạ Những biến đổi gây nên ảnh hưởng có lợi có hại cho chất lượng thực phẩm Công nghệ sau thu hoạch Tuy nhiên, chiếu xạ rau tươi với liều xạ thấp không xảy thay đổi đáng kể glucid không làm ảnh hưởng đến độ cứng rau Ví dụ chiếu xạ trái tươi với liều xạ cao gãy mạch polysaccharide thành tế bào thực vật làm cho − trái trở nên mềm làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Protein: nhìn chung, hàm lượng protein phần lớn loại rau thấp Khi chiếu xạ rau tươi với liều xạ thấp, phân tử protein cấu trúc không bị thay đổi đáng kể, enzyme không bị vô hoạt, hàm lượng acid amin tự không bị ảnh hưởng Ngược lại, sử dụng liều xạ − cao làm thay đổi cấu trúc bậc hai, ba bốn protein Lipid: chiếu xạ điều kiện có oxy, acid béo thực phẩm đặc biệt acid béo không no dễ bị oxy hóa Ngoài ra, số gốc tự sinh rau phản ứng với acid béo không bão hòa, tạo nhiều hợp chất khác hydrogene, peroxide, aldehyde, cetone…Kết giá trị dinh dưỡng mùi vị rau bị giảm xuống Các phản ứng xảy mạnh mẽ liều xạ sử dụng cao − Khoáng: hợp chất khoáng không bị thay đổi trình chiếu xạ rau tươi − Vitamin: rau trái thường xem nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho người Theo nghiên cứu từ trước đến nay, chiếu xạ liều xạ thấp không làm ảnh hưởng nhiều đén vitamin rau Ví dụ chiếu xạ nhóm trái có mùi (cam, quýt, bưởi…) liều xạ kGy không làm tổn thất lượng Vitamin C trái Tuy nhiên, tăng liều xạ đến – kGy lượng Vitamin C sản phẩm bị giảm mạnh Đối với chuối, chiếu xạ với liều 0,3 – 0,5 kGy làm tăng hàm lượng niacin chuối; nhiên hàm lượng thiamin chuối không thay đổi Khi chiếu xạ dâu tây với liều xạ kGy không ảnh hưởng đến hàm lượng niacin, thiamin riboflavin trái Đối với xoài đu đủ, trình xử lý trái phương pháp kết hợp: ngâm nước ấm, bao sáp chiếu xạ 0,75 kGy không làm thay đổi đáng kể đến hàm lượng niacin, thiamin riboflavin trái − Các hợp chất khác: hợp chất chất hóa học kể trên, thực phẩm chứa nhiều loại hợp chất khác, ví dụ chất có hoạt tính sinh học, chất màu, chất mùi…Tùy theo liều xạ sử dụng mà hàm lượng chúng bị thay đổi + Carotenoids Carotenoids nhóm nhiều gồm nhiều chất khác nhau: chức tạo màu vàng màu cam cho nhiều loại rau trái đu đủ, xoài, chuối, mơ, đào, cà rốt, cà chua…một số chất nhóm carotenoids có hoạt tính sinh học Đối với số loại trái đu đủ xoài, hàm lượng carotenoids trái chín tăng cao vài lần so với trái trước chín Công nghệ sau thu hoạch Ngược lại, hàm lượng carotenoids chuối lại không thay đổi đáng kể trình chín trái Ví dụ nghiên cứu đào, kết thực nghiệm cho thấy việc chiếu xạ đào chưa chín với liều xạ kGy thúc đẩy trình sinh tổng hợp carotenoids trái Tuy nhiên chiếu xạ đào chín hàm lượng carotenoids trái không thay đổi đáng kể trước sau chiếu xạ Đối với chiếu xạ đu đủ, tiến hành xử lý cách ngâm nước ấm 49 0C 20 phút chiếu xạ với liều khác (0,5; 0,75; 1,0 1,5 kGy), kết trái cho thấy trình chiếu xạ không làm thay đổi đáng kể làm lượng carotenoids đu đủ Còn cà chua, kết nghiên cứu cho thấy việc chiếu xạ cà chua xanh với liều lượng thấp (không lớn 0,75 kGy) làm chậm trình chín kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, cà chua qua chiếu xạ chín có màu sắc không đồng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Những trái cà chua chín đỏ chịu liều xạ cao nhiều (4 kGy) Mục đích chiếu xạ cà chua chủ yếu khống chế bệnh nấm mốc gây + nên Anthocyanins flavonoids: hợp chất tạo nên màu đỏ đặc trưng dâu tây, nho việt quất, phúc bồn tử Thực thí nghiệm chiếu xạ dâu tây với liều xạ 2,5 kGy, kết quarcho thấy hàm lượng anthocyanins trái bị giảm 20% Trong trình bảo quản trái qua chiếu xạ có xảy tượng phục hồi màu sắc trái Tuy nhiên, sử dụng liều xạ cao không xảy phục hồi màu sắc Dâu tây tỏ nhạy cảm với chiếu xạ việt quất c) Biến đổi sinh học: − Sự nảy mầm: bảo quản số loại củ hành tây, tỏi, khoai tây dễ xảy tượng nảy mầm Trong trình nảy mầm, nhiều phản ứng sinh hóa phức tạp xảy củ, từ chồi phát triển Chiếu xạ ức chế nảy mầm kéo dài thời gian bảo quản củ Theo nghiên cứu nhất, người ta cho trình chiếu xạ ức chế số enzyme tham gia vào trình nảy mầm củ Khi sử dụng chiếu xạ kết hợp với phương pháp khác, người ta bảo quản loại nông sản nói thời gian năm tỷ lệ tổn thất trình bảo quản không đáng kể Thực nghiệm khoai tây, xử lý kỹ thuật chiếu xạ liều xạ 0,1 kGy, nhiệt độ bảo quản 100C độ ẩm không khí 85% thời gian bảo quản không nhỏ năm Trong suốt trình bảo quản không xảy tượng nảy mầm củ Ngoài ra, mức độ hao Công nghệ sau thu hoạch hụt trọng lượng khoai trình bảo quản giảm nhiều so với củ không chiếu xạ − Sự sinh trưởng phát triển vi sinh vật: chiếu xạ tiêu diệt ức chế vi sinh vật Tùy theo liều lượng xạ sử dụng vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt Khi liều xạ sử dụng cao, khả nagw tiêu diệt vi sinh vật lớn Các tế bào sinh dưỡng tỏ mẫn cảm với chiếu xạ bào tử Khi chiếu xạ, cấu trúc nhân tế bào sinh vật dễ bị ảnh hưởng chiếu xạ làm biến đổi acid nucleic Thông thường, tế bào vi sinh vật có hệ enzyme ligase, exonuclease, polymerase giúp sửa chữa acid nucleic bị tổn thương để trì trình trao đổi chất tế bào Tuy nhiên, mức độ tổn thương acid nucleic lớn tế bào không sinh sản chết Trong số trường hợp, xuất hiện tượng đột biến vài tế bào vi sinh vật chiếu xạ Ngoài ra, chiếu xạ làm tổn thương thành phần phospholipid màng tế bào chất vi sinh vật Khi đó, khả vận chuyển chất qua màng membrane bị ảnh hưởng Hiện tượng làm giảm hoạt tính trao đổi chất vi sinh vật làm cho vi sinh vật chết không lấy thức ăn từ môi trường bên d) Biến đổi cảm quan: − Các tính chất cảm quan quan trọng rau trái gồm có màu sắc, mùi vị cấu trúc Nhiều nghiên cứu cho thấy chiếu xạ với liều xạ tối ưu nhằm làm chậm trình chín sau thu hoạch trình lão hóa, tính chất cảm quan rau trái không bị thay đổi Chỉ có hai trường hợp ngoại lệ xoài lê − Một số giống xoài chiếu xạ với liều xạ thấp (0,25 – 0,75 kGy), thành phần chlorophill xoài bị phân hủy hoàn toàn giai đoạn giấm chín Quá trình khử màu xanh xoài thực theo ý muốn xoài thu có màu vàng không đồng nhất, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm − Trong nghiên cứu táo, nhà khoa học tiến hành chiếu xạ giống táo trồng Ấn Độ với liều xạ khác (0,1; 0,2; 0,4 0,6 kGy), sau đem bảo quản – Kết phân tích cảm quan cho thấy trình chiếu xạ không làm ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị cấu trúc trái táo Riêng mẫu táo chiếu xạ với liều xạ 0,1 kGy đánh giá có vị cao so với mẫu táo chưa chiếu xạ Có lẽ hàm lượng acid thấp mẫu − không chiếu xạ Khi chiếu xạ rau trái tươi với liều xạ cao giá trị tối ưu dẫn đến thay đổi sâu sắc màu sắc, mùi, vị, cấu trúc rau Liều xạ sử dụng cao biến đổi tính chất tính cảm quan lớn Công nghệ sau thu hoạch − Đối với dâu tây tiến hành chiếu xạ với liều lượng tăng dần từ 0,5 – kGy Kết đánh giá cảm quan cho thấy tăng liều xạ sử dụng, màu đỏ trái dâu chuyển dần sang màu nâu đỏ độ cứng trái giảm xuống Sự giảm độ cứng hàm lượng pectin hòa tan trái bị giảm trình chiếu xạ Tuy nhiên tính chất cảm quan khác dây tây mùi vị không bị ảnh hưởng Hiệu chiếu xạ Loại rau trái Tỏi Củ hành tây Củ hành ta Khoai tây Táo Táo Chuối Xoài Có lợi cho Đu đủ trình bảo quản Cà rốt rau tươi Măng tây Nấm rơm Các loại rau Dâu tây Mận Mơ Sung Thơm Hiệu Vải không rõ ràng Dưa gang Lê Tác động có lợi Liều xạ (kGy) Ức chế làm chậm trình nảy mầm 0,05 – 0,15 Diệt côn trùng Tác động phụ có hại 0,2 – 0,8 Làm chậm trình chín lão hóa 0,1 – 1,0 Liều xạ khuyến cáo ức chế yếu nhóm VSV gây bệnh Làm chậm trình sinh trưởng 1,0 – 2,0 Nguyên liệu bị hóa nâu Ức chế phát triển vi khuẩn 1,0 – 2,5 Thịt trái bị mềm liều xạ lớn kGy Ít ảnh hưởng đến tính chât sinh lý trái 0,2 – 2,0 Ức chế phát triển vi khuẩn 1,0 – 2,0 Liều xạ khuyến cáo ức chế yếu nhóm VSV gây bệnh Giảm tính chất cảm quan Đào 1,5 – 1,75 Thúc đẩy trình chín Không có lợi Quýt Giảm tính chất cảm cho trình Sơ ri 2,0 – 2,5 quan bảo quản rau trái tươi Dưa leo Phân hủy chất tạo Chanh mùi Ô liu Trái mềm màu Bơ 0,2 Thịt vỏ tría hóa nâu Bảng 1: Ảnh hưởng kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượng số loại rau trái tươi (Vaseur 1911) Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản tia xạ a) Loài giống Vi sinh vật Công nghệ sau thu hoạch − Vi khuẩn Gram (+) có khả đề kháng với tia xạ tốt vi khuẩn Gram (-) Thông thường, dạng bào tử có khả đề kháng tốt dạng sinh trưởng với trường hợp ngoại lệ Micrococcus radioduransi mà vi khuẩn chịu tia xạ Trong số dạng bào tử hiếu khí khác, bào tử loài Clostridium botulium có sức đề kháng tốt loại bào tử Clostridium Một số vi khuẩn sinh trưởng có sức đề kháng tốt Streptococcus faecalis, Micrococci vi khuẩn lên men Lactobacillus bên cạnh có M.radiodurans Nhóm Pseudomonas Flavobacteria nhạy cảm với tia xạ vi khuẩn Gram (-) khác có sức đề kháng với tia xạ sức đề kháng tia xạ vi sinh − − vật thông thường Micrococci Nấm men có khả đề kháng xạ tốt nấm mốc Tuy nhiên hai nhóm mức bình thường, chúng có độ nhạy cảm thấp vi khuẩn Gram (-) Số lượng tế bào vi sinh vật lớn chịu ảnh hưởng tia xạ b) Tuổi Vi sinh vật: Vi khuẩn giai đoạn phát triển chậm đề kháng với tia xạ lớn Các tế bào trở nên nhạy cảm với tia xạ Khi chúng trải qua pha logarit Trong liều lượng sử dụng tia xạ để trùng vang táo loại rượu vang yêu cầu để ức chế tối đa vi sinh vật Mặc dù không thực tiệt trùng sản phẩm số lượng vi sinh vật giảm 99% thời hạn bảo quản kéo dài mà hương vị không thay đổi Nước táo thực trùng tia cực tím hương vị bị thay đổi nhẹ vitamin C, B1, B2 bị giảm c) Thành phần thực phẩm: Nói chung vi sinh vật nhạy cảm với tia chiếu xạ Khi chúng dung dịch đậm môi trường chứa protein Tuân theo có mặt nitric có khả làm cho bào tử vi khuẩn nhạy cảm với tia chiếu xạ d) Oxy Khả đề kháng với tia chiếu xạ vi sinh vật có Oxy thấp Oxy Như đề kháng với tia chiếu xạ E.Coli Oxy tế bào tăng lên ba lần e) Trạng thái vật lý thực phẩm: Các tế bào khô có đề kháng với xạ mạnh tế bào ấm Điều chùm ion phân hủy nước Các tế bào làm lạnh đông có tính bền với tia xạ tế bào không lạnh đông Thiết bị chiếu xạ − − a) Máy gia tốc Nguyên tắc hoạt động: máy gia tốc phát dòng electron Cấu tạo: gồm có bốn phận chính: phận tạo dòng electron, phận gia tốc electron, phận định hướng dòng electron, phận tách electron − Nguyên lý hoạt động: Công nghệ sau thu hoạch + + Bộ phận tạo dòng electron: phận sinh electron Bộ phận gia tốc electron: lượng electron phụ thuộc vào tốc độ chuyển động Khi tốc độ chuyển động electron nhanh lượng electron lớn Bộ phận gia tốc electron có mục đích gia tăng mức lượng electron sinh từ + phận tạo dòng electron Bộ phận định hướng dòng electron: phận có chức hiệu chỉnh quỹ đạo chuyển động + electron Bộ phận tách electron: cửa thoát dòng electron từ máy gia tốc Thông phận dòng electron thoát máy gia tốc tác động lên mẫu nông sản sau thu hoạch cần chiếu xạ Ưu điểm: Tạo dòng electron với mức lượng khác Hoạt động máy gia tốc không gây ô nhiễm môi trường Nhược điểm: + Các máy gia tốc thường có kích thước lớn tiêu tốn nhiều lượng  Ví dụ: − Máy gia tốc trung tâm nghiên cứu CERN Thụy Sỹ có đường kính xấp xỉ 9km, sử dụng − + + − mạng điện 50,000 MeV − Máy gia tốc mini đặt Saclay (Pháp) với đường kính dài 200m, sử dụng mạng điện 640 MeV − Khả đâm xuyên dòng electron thường xa so với tia Gamma Chính mà máy gia tốc sử dụng công nghiệp chiếu xạ nông sản sau thu hoạch b) Máy phát tia gramma − Nguyên tắc hoạt động: Hiện có nhiều nguồn khác phát tia Gamma Ở quy mô công nghiệp, nguồn phát tia gamma thông dụng 60Co + + Tia gamma sinh từ nguồn 60Co biểu theo sơ đồ: Theo lý thuyết trình phân rã 60Co sinh electron tia gamma Có hai tia gamma sinh với mức lượng lân lượt 1,333 MeV 1,172 MeV Do electron có khả đâm xuyên nên máy phát tia gamma có phận chuyên ngăn tách electron sinh trình phân rã 60Co Còn tia gamma sử dụng cho mục đích chiếu xạ Chu kỳ bán hủy 60Co 5,27 năm − Cấu tạo: Công nghệ sau thu hoạch Hình 1: Thiết bị chiếu xạ − + Nguyên lý hoạt động: Nguồn 60Co đặt sâu lòng đất đặt cách ly hẳn với môi trường bên thông qua hệ thống tường chắn Nông sản sau thu hoạch đóng gói vào bao bì, sau đặt vào thùng chứa (container) đặt lên băng chuyền Băng chuyền dịch chuyển để đưa nông sản sau thu hoạch vào khu vực tiếp xúc với tia gamma Thời gian lưu nông sản sau thu hoạch khu vực cần tính toán để đảm bảo liều xạ chiếu theo giá trị yêu cầu Cuối băng chuyền đưa container chứa nông sản sau thu hoạch bên hệ thống thiết bị để đem chế biến bảo quản nông sản điều kiện thích hợp − Ưu điểm: + Chi phí lượng thấp nhiều so với việc sử dụng máy gia tốc + Các tia gamma có độ đâm xuyên cao Hiện nay, nước ta nhiều nước giới, máy phát tia gamma sử dụng rộng rãi để chiếu xạ nông sản sau thu hoạch − + Nhươc điểm Việc sử dụng máy phát tia gamma theo nguyên lý làm sản sinh chất thải gây ô nhiễm môi trường + Máy phát tia gamma tình trạng hoạt động liên tục không phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng Công nghệ sau thu hoạch  Nhìn chung, quy định thực chiếu xạ nông sản sau thu hoạch đơn giản Tuy nhiên, sở chiếu xạ cần phải tuân thủ nghiêm ngặt điều kiện vận hành để đảm bảo an toàn an toàn cho công nhân trình làm việc Ưu nhược điểm phương pháp chiếu xạ − a) Ưu điểm chiếu xạ Tạo nguồn thực phẩm an toàn Thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà − bị chiếu tia gramma từ nguồn phóng xạ, bị nhiễm xạ Sau chiếu xạ thực phẩm không xuất độc tố thay đổi thành − phẩn hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe người Quá trình tương tác xạ thực phẩm tạo lượng nhiệt không đáng kể (chiếu 10 kGy nhiệt độ tăng lên 20C) nên chiếu xạ tiêu diệt vi sinh vật…nhưng không làm chín, không làm tổn thất chất dinh dưỡng biến dạng bao bì bao gói thực phẩm − plastic Các nhà máy sử dụng chiếu xạ thực phẩm theo quy trình an toàn không gây hại đén môi trường xung quanh sức khỏe công nhân làm việc Chiếu xạ thực phẩm đem lại hiệu cao, tiết kiệm lượng Lợi ích kinh tế lớn, thực phẩm bảo quản lâu hơn, hạn chế tổn thất b) Nhược điểm chiếu xạ − Một số vi sinh vật có khả chỉnh sửa lại cấu trúc tế bào Do chúng có khả − − sống sót phát triển trở lại sau chiếu xạ Ví dụ dạng vi sinh vật có bào tử (Clostridium Botulinum, Bacillus cereus…) nà vi sinh vật tái lại DNA (Deinococcus radio) có khả − chống xạ tốt Virus có khả chịu đựng tốt không bị tiêu diệt tia chiếu xạ thường dùng sản xuất − − chẳng hạn virus gây bệnh cò điên Thực phẩm nhiễm độc tố vi sinh làm phương pháp chiếu xạ Thiết bị đắt tiền, cần nguồn nhân lực có trình độ chuyên môn cao Kết hợp chiếu xạ với phương pháp bảo quản khác Để tăng hiệu công nghệ, nhà sản xuất sử dụng chiếu xạ kỹ thuật riêng rẽ để xử lý rau sau thu hoạch Thông thường, họ kết hợp chiếu xạ với số kỹ thuật khác để thời gian bảo quản rau tươi kéo dài a) Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt − Để ức chế nấm bệnh loại trái nhiệt đới chuối, xoài, đu đủ…việc sử dụng kết hợp hai phương pháp: ngâm trái nước ấm chiếu xạ cho hiệu cao nhiều so với việc sử dụng phương pháp riêng rẽ Hạn chế trình chín lão hóa trái cây, nhờ kéo dài thời gian bảo quản chúng Công nghệ sau thu hoạch − Ví dụ đói với xoài, trình xử lý nhiệt thực cách ngâm trái nước ấm 50 – 550C phút, sau đem chiếu xạ với liều xạ 0,75 kGy Khi đó, thời gian bảo quản xoài 110C kéo dài đến 30 ngày Ngoài ra, thí nghiệm sung kết tương tự Ngâm sung nước ấm 50 0C phút chiếu xạ với liều xạ 1,5 kGy Nếu nhiệt độ bảo quản 150C thời gian bảo quản lên tới - 10 ngày − Ngoài phương pháp kết hợp xử lý nhiệt với chiếu xạ có tác động tương hỗ việc ức chế phát triển nấm bệnh Kết luận dựa thí nghiệm với cà chua Khi tiến hành xử lý trái cách ngâm nước ấm 50 0C phút chiếu xạ kGy, sau ngày bảo quản 230C, số trái bị nhiễm B cinerea R stolonifera 1,7% 10% Trong đó, mẫu − đối chứng không qua xử lý có số trái bị nhiễm 67% 100% Tuy nhiên, đặc điểm cấu trúc thành phần hóa học số loại rau trái nên phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với chiếu xạ tỏ không thích hợp Một nhược điểm lớn phương pháp khó tách phần nước tự bám bề mặt rau trái trình ngâm nước ấm Phần nước tự thúc đẩy phát triển loại nấm bệnh rau trái trình bảo quản b) Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt hóa chất − Với mục đicxhs tiêu diệt vi sinh vật, đặc biệt loài nấm mốc gây bệnh rau trái, việc kết hợp ba phương pháp: chiếu xạ, xử lý nhiệt xử lý hóa chất xem giải pháp hiệu Các kết nghiên cứu cho thấy tác động tương hỗ ba phương pháp làm tăng khả tiêu diệt vi sinh vật lên nhiều so với sử dụng phương pháp riêng lẽ Việc kết hợp chiếu xạ, nhiệt hóa chất để xử lý rau sau thu hoạch thường áp − dụng trog trường hợp nguyên liệu có nguy nhiếm nấm mốc gây bệnh Như xoài thường hay bị bệnh loét bệnh thối cuống gây Colletotrichum gloeosporioides Diplodia natalensis Phomopsis citri Để ngăn ngừa phát triển nấm bệnh trình bảo quản người ta ngâm trái dung dịch benomyl với nồng độ 500ppm 520C phút, sau tiến hành chiếu xạ với liều xạ 0,075 – 0,6 kGy Ngoài khả khống chế bệnh nấm mốc, quy trình xử lý có tác dụng làm chậm trình chín lão hóa xoài, − kéo dài thời gian bảo quản Đối với nhóm trái có múi, việc kết hợp chiếu xạ, nhiệt hóa chất giải pháp hữu hiệu để ngăn ngừa phát triển loài nấm mốc, đặc biệt Penicillum digitatum, Penicillum italium Diplodia natalensis Các quy định thực phẩm chiếu xạ Công nghệ sau thu hoạch Chiếu xạ thực phẩm công nghệ sử dụng lượng xạ ion hóa để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao thời gian bảo quản Thực phẩm chiếu xạ chứng minh lành tính mang lại lợi ích kinh tế xã hội to lớn Tuy nhiên giống công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm hóa học nhiệt, công nghệ chiếu xạ thực phẩm đòi hỏi sở chiếu xạ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ yêu cầu định vệ sinh an toàn thực phẩm trước chiếu xạ, liều lượng chiếu xạ thích hợp cho tùng loại thực phẩm, quy cách sản phẩm điều kiện lưu kho, vận chuyển chế biến thực phẩm sau chiếu xạ Theo quy định tổ chức phủ loại thực phẩm có liều xạ tối đa cho phép xử lý thực phẩm không vượt kGy tia Gramma 10 kGy tia xạ điện tử Thực phẩm chiếu xạ thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng hấp thụ liều vượt liều hấp phụ tối thiểu Không chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp ngũ cốc, đậu đỗ, thực phẩm khô…và hàng hóa khác tương tự chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng ức chế nảy mầm Thực phẩm không coi chiếu xạ lại nếu: − − − Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu chiếu xạ liều hấp thụ không lớn kGy Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không 5% thành phần theo khối lượng chiếu xạ Yêu cầu công nghệ dsacwj thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều hấp thụ giai − đoạn trình chế biến đạt giá trị đủ gây hiệu mong muốn Chỉ phép lưu thông thị trường thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực phẩm đầy đủ theo quy định Nhà Nước Theo quy định quốc tế, thực phẩm chiếu xạ phải có gắn biểu tượng việc chiếu xạ (biểu tượng Radura) bao bvif để người tiêu dùng nhận biết Biểu tượng gồm có vòng tròn đứt đoạn bao quanh (tượng trưng cho chiếu xạ) Bên hai cánh hoa chấm tròn (tượng trưng cho loại thực phẩm), bao bì phải kèm theo ghi “sản phẩm chiếu xạ” Công nghệ sau thu hoạch Hình 2: Biểu tượng Radura T T Liều hấp thụ (kGy) Loại chiếu xạ Mục đích chiếu xạ Tối Tối thiểu đa Loại 1: sản phẩm nông sản Ức chế nảy mầm trình 0,1 0,2 dạng rễ, thân, củ bảo quản Loại 2: rau tươi (trừ loại 1) Loại 3: ngũ cốc sản phẩm bột nghiền từ ngũ cốc; đậu hạt, hạt có dầu, hoa khô a) b) c) d) Làm chậm trình chín Diệt côn trùng, ký sinh trùng Kéo dài thời gian bảo quản Xử lý kiểm dịch a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Giảm nhiễm bẩn VSV c) Ức chế nảy mầm 0,3 0,3 1,0 0,2 0,3 1,5 0,1 1,0 1,0 2,5 1,0 1,0 5,0 0,25 Loại 4: thủy sản sản phẩm thủy sản, bao gồm động vật không xương sống, động vật lưỡng cư (tươi sống đông lạnh a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật ký 1,0 1,0 0,1 7,0 3,0 2,0 Loại 5: thịt gia súc, gia cầm sản phẩm từ gia súc gia cầm dạng tươi sống a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật ký 1,0 1,0 0,5 7,0 3,0 2,0 sinh sinh Loại 6: rau khô, gia vị thảo mộc a) Hạn chế VSV gây bệnh b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng 2,0 0,3 10,0 1,0 Loại 7: thực phẩm khô có nguồn gốc động vật a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Kiểm soát nấm mốc c) Hạn chế VSV gây bệnh 0,3 1,0 2,0 1,0 3,0 7,0 Bảng 2: Danh sách thực phẩm đượcp hép chiếu xạ giới hạn liều hấp thụ tối đa II TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI Việt Nam Công nghệ sau thu hoạch 1985 công nghệ chiếu xạ thực phẩm nghiên cứu ứng dụng Viện nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt Năm 1991, Viện Khao học Kỹ thuật Hạt nhân Hà Nội, thiết bị chiếu xạ bán công nghiệp nguồn Cobalt-60 dùng cho bảo quản lương thực thực phẩm (chủ yếu khoai tây) đưa vào hoạt động Hiện nay, nước ta có Trung tâm chiếu xạ - Viện Năng lượng Nguyên tử Việt Nam (ở phía Bắc) Trung tâm Nghiên cứu Triển khai công nghệ xạ (ở phía Nam) thực việc chiếu xạ thực phẩm Tại Trung tâm Nghiên cứu Triển khai công nghệ xạ năm có khoảng 5000 thực phẩm 2000 mét khối dụng cụ y tế loại đưa vào để chiếu phóng xạ với liều lượng cho phép để diệt khuẩn… 14//10/2004 Bộ Y tế định số 3616/2004/QĐ-BYT việc ban hành “Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ”  Giới thiệu trung tâm chiếu xạ Hà Nội − Trung tâm Chiếu xạ Hà Nội xây dựng phường Minh Khai, quận Bắc Từ Liêm, diện tích 1,8 − Trung tâm gồm phận chính: - Thiết bị chiếu xạ bao gồm nguồn chiếu xạ Cobalt – 60 kèm theo hệ thông băng tải để vận chuyển hàng hóa chiếu xạ theo quy trình công nghệ tự động − Nguồn Cobalt – 60 đặt hầm kín bảo quản khô, máy chiếu phẳng có tường bê tông dày 0,5 m ngăn cách, bảo đảm an toàn phóng xạ cho hoạt động liên quan môi trường xung quanh − Toàn hệ thống thiết bị hệ thống điều khiển đặt phía huy camera đèn tín hiệu, tùy theo yêu cầu chiếu xạ loại sản phẩm (cường độ chiếu, khối lượng, sản phẩm, kích thước, hình dáng sản phẩm…) định thời gian chiếu − Hệ thống kho chứa, để bảo quản hàng hóa trước sau chiếu xạ Theo thiết kế ban đầu, trung tâm có kho chứa hàng bình thường, diện tích 750 m 2, kho lạnh nhiệt độ độ C 15 độ C với diện tích 750 m2, điều kiện kinh phí nên trung tâm có kho chứa 750 m2 Công nghệ sau thu hoạch − Hệ thống phòng thí nghiệm hóa học, hóa lý sinh học để nghiên cứu, thí nghiệm liều chiếu xạ cho loại sản phẩm khác khoai tây, hành tỏi, gia vị, thuốc lá, dược liệu, hoa tươi, thịt, mực khô, cá khô… − Tại nghiên cứu, thử nghiệm, theo dõi, đánh giá sản phẩm chiếu xạ để xây dựng quy trình chiếu với hiệu cao Trung tâm Chiếu xạ Hà Nội sở ứng dụng công nghệ xạ Việt Nam với nhiệm vụ chủ yếu nghiên cứu, thực nghiệm để chuyển giao công nghệ xạ Việt Nam Trên giới a) Hoa Kỳ − Từ năm 1960, Hoa Kỳ Canada bắt đầu cho áp dụng kỹ thuật chiếu xạ vào số thực phẩm ngũ cốc để tiệt trùng − Từ năm 1972, quan NASA Hoa Kỳ cho chiếu xạ tất thực phẩm dùng chuyến du hành không gian − 1990 Hoa Kỳ cho phép chiếu xạ trái tươi thịt gà − Năm 1997 quan FDA (Cơ quan Quản trị Thực phẩm Dược phẩm) cho việc chiếu xạ loại thịt đỏ thịt bò, thịt cừu thịt heo (để diệt giun bao Trichinella) − Năm 2000 thịt bò xay ép miếng chiếu xạ lần thấy xuất số chợ Minnesota, sau mặt hàng từ từ lan dần sang tiểu ban khác − Tháng 9/2008 Environmental Protection Agency Hoa Kỳ cho phép nhà sản xuất Mỹ chiếu xạ mồng tơi có rau spinach − Thịt bò hambuger chiếu xạ ngày có mặt số chợ siêu thị Hoa Kỳ mà dẫn đầu Wal Mart Công nghệ sau thu hoạch − Đối với Canada, từ 40 năm quốc gia thường cho áp dụng kỹ thuật chiếu xạ vào số nông sản khoai tây, củ hành, lúa mì, bột mì loại gia vị khô Chiếu xạ thực phẩm tính chất bắt buộc Canada b) Châu Âu − Thượng viện Liên Âu khắt khe, họ cho phéo chiếu xạ rau mùi khô, loại gia vị mà − Pháp quốc gia cới mở với 15 sản phẩm nguyên liệu cho phép chiếu xạ như: loại gia vị, rau mùi khô, củ hành, hành lá, tỏi, rau khô, thịt gà, tôm tép, đùi ếch, chất gomme arabique, chất phụ gia ovalbumine, casein caseinates − Công nghiệp chiếu xạ thực phẩm Pháp thực trung tâm lớn − Ngày kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm 39 quốc gia nhìn nhận cho phép thực 40 loại mặt hang khác Chiếu xạ phương pháp có tính kỹ thuật cao, có nhiều ưu điểm so với phương pháp khử trùng cổ điểm nhiệt hóa chất, ứng dụng ngày phổ biến ngành công nghiệp thục phẩm Tiềm phát triển chiếu xạ tương lai Ngành chiếu xạ Việt Nam ngày nhận nhiều quan tâm Nhu cầu chiếu xạ Việt Nam năm vừa qua đến từ yêu cầu phía đối tác nhập Mỹ, Châu Âu, Nga, New Zealand… Trong hoàn cảnh nay, để phát triển sản xuất, kinh doanh, xuất nhập sản phẩm thực phẩm chiếu xạ, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, đảm bảo uy tín cho nhà sản xuất để có pháp lý cho việc kiểm tra quản lý sản phẩm thực phẩm chiếu xạ Mặt khác, để đảm bảo lợi ích cho doanh nghiệp, tránh tình trạng độc quyền ngành nghề kinh doanh mà Nhà nước không cấm, đồng thời tranh thủ kỹ thuật, công nghệ đại giới đôi với lợi ích quốc gia, cần xây dựng áp dụng tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm chiếu xạ, sở chấp nhận tiêu chuẩn tương ứng Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn Thực phẩm Công nghệ sau thu hoạch Nhu cầu chiếu xạ hai lĩnh vực chủ yếu thủy sản trái tươi thấp, vào khoảng 40.000 – 55.000 tấn/năm Sản lượng xuất hai mặt hang dự kiến gia tăng năm sau nhận số tín hiệu tích cực từ ngành thủy sản việc mở rộng sản phẩm nông sản xuất sang thị trường Mỹ Trong định số 127/QĐ-TTg quy hoạch chi tiết phát triển ứng dụng xạ đến năm 2020, Thủ tướng Chính phủ nhấn mạnh việc đẩy mạnh phát triển lĩnh vực chiếu xạ khử trùng vật phẩm y tế, khử trùng thực phẩm (thủy hải sản, thịt, trái cây, rau gia vị) Song song đó, định rõ số tiêu định hướng đến năm 2020 Mục tiêu 2011 - 2015 2016 - 2020 Tỷ lệ tăng doanh thu dịch vụ chiếu xạ công nghiệp 20 18 Tỷ lệ đáp ứng nhu cầu chiếu xạ công nghiệp 35 40 Số sở chiếu xạ công nghiệp 16 30 Bảng 3: Một số tiêu định hướng theo quy hoạch phát triển ứng dụng xạ đến năm 2020 III TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Công nghệ sau thu hoạch, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM Công nghệ chế biến thực phẩm – Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà Công nghệ bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch – Trần Văn Chương http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-bao-quan-rau-qua-bang-phuong-phap-chieu-xa-11496/ http://www.slideshare.net/thaidungle/chiu-x-thc-phm http://www.hoinongdan.org.vn/sitepages/news/46/35439/ky-thuat-chieu-xa-bao-quannong-san http://www.vaas.org.vn/ky-thuat-chieu-xa-bao-quan-nong-san-a14528.html Canada food inspection agency (05/07/2016), trích từ nguồn: http://www.inspection.gc.ca/food/information-for-consumers/fact-sheets-andinfographics/irradiation/eng/1332358607968/1332358680017 OP Snyder and DM Poland, FOOD IRRADIATION TODAY (1995) Trích từ nguồn: http://www.hi-tm.com/Documents/Irrad.html Công nghệ sau thu hoạch ... hép chiếu xạ giới hạn liều hấp thụ tối đa II TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI Việt Nam Công nghệ sau thu hoạch 1985 công nghệ chiếu xạ thực phẩm nghiên cứu ứng. .. tiêu hao vật chiếu, giữ màu sắc, mùi vị I PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH Giới thiệu Công nghệ sau thu hoạch Chiếu xạ trình vật lý Người ta sử dụng tia xạ điện từ dòng... hợp chiếu xạ với phương pháp bảo quản khác Để tăng hiệu công nghệ, nhà sản xuất sử dụng chiếu xạ kỹ thu t riêng rẽ để xử lý rau sau thu hoạch Thông thường, họ kết hợp chiếu xạ với số kỹ thu t