ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014

An toàn thực phẩm không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe của mọi người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [39]. Vì thế đây đang là vấn đề được Đảng, nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm và là vấn đề bức xúc của mọi người dân. Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm VSATTP [47]. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm soát. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2007 - 2011, toàn quốc đã nghi nhận 927 vụ NĐTP với 30.733 người mắc và 229 người chết. Trung bình có185 vụ/năm với 6147 người mắc/năm và 46 người chết NĐTP/năm [19]. Năm 2013, toàn quốc có 163 vụ NĐTP với 5.348 người mắc, 4.810 người đi viện và 28 trường hợp tử vong, trong đó số vụ NĐTP xảy ra tại nhà hàng, khách sạn là 12 vụ (chiếm 7,4%). Các vụ ngộ độc có nguyên nhân do vi sinh vật là 82 vụ (50,3%), 26 vụ do độc tố tự nhiên (16%), 08 vụ do hóa chất (4,9%) và 47 vụ chưa xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm và lâm sàng (28,8%) [18]. Công tác quản lý ATTP chưa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với một loạt với các vấn đề khó khăn cùng lúc của cơ chế thị trường như sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặc biệt là các loại hình sản xuất KDDVĂU với quy mô nhỏ lẻ như các cửa hàng cơm bình dân, bún, phở... Phở là một món ăn truyền thống và cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất của ẩm thực Việt Nam. Với mùi vị thơm ngon đặc trưng và sự tiện lợi trong tiêu dùng, phở được rất nhiều người ưa chuộng từ trẻ em, người lớn, người già, người bệnh... và cả khách du lịch nước ngoài. Quận Đống Đa là quận nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội có diện tích là 9.960 km2 gồm 21 phường với dân số thường trú là 396.595 người. Theo điều tra của Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều CSKD DVĂU nhất trên toàn thành phố với tổng số 971 cơ sở, trong đó số cơ sở kinh doanh phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận là 117 cơ sở. Tuy nhiên, trong số các CSKD DVĂU trên chỉ có 70.7% (687/971 cơ sở) cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP và chỉ có 66,4 % người chế biến (802/1203 người chế biến) thực phẩm tại các cơ sở trên được tập huấn kiến thức về ATTP [11]. Ngoài các cửa hàng phở lớn, được đầu tư về cơ sở vật chất và thương hiệu, đại đa số các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa đều chật hẹp, tạm bợ và không đảm bảo vệ sinh môi trường. Nguồn nguyên liệu như bánh phở, thịt và nước dùng đều không đảm bảo nguồn gốc, không có hợp đồng mua bán nguyên liệu, chủ yếu vẫn được cung cấp từ các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ dẫn đến việc kiểm soát về ATTP sẽ còn gặp rất nhiều khó khăn. Nhiều cơ sở chưa tuân thủ các điều kiện về vệ sinh trong quá trình chế biến. Nguồn nước được dùng để vệ sinh, chế biến không đảm bảo, có nơi còn dùng nước giếng khoan. Dụng cụ chế biến như dao, thớt, chảo, nồi, rổ rá... chưa đảm bảo vệ sinh, thớt chế biến thực phẩm sống chín còn dùng chung. Thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, tủ đá... và cách lưu trữ thực phẩm chưa đảm bảo. Sản phẩm tại đa số các cơ sở có nguy cơ ô nhiễm do vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại phát hiện từ nguyên liệu, phụ gia chế biến thức ăn; nước nấu ăn; dụng cụ sơ chế, chế biến, dụng cụ ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và do bàn tay của người chế biến gây ô nhiễm thức ăn... Đã có những nghiên cứu về các CSKD DVĂU được một số tác giả thực hiện tại các địa phương nhưng nghiên cứu về từng mặt hàng cụ thể như phở, cơm… thì còn ít. Trên thực tế, tại địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội chưa có nghiên cứu nào về vấn đề này. Do đó, việc nghiên cứu thực trạng ATTP và các yếu tố có liên quan tới thực trạng ATTP của các cửa hàng phở là cần thiết trên địa bàn là rất cần thiết cho công tác quản lý VSATTP. Với những lý do trên, nghiên cứu “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” được tiến hành. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014. 2.Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 3.Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014.