Đang tải... (xem toàn văn)
Nước đá là loại đá được dùng trực tiếp để ăn uống, không thông qua bất cứ một quá trình xử lý nào trước khi sử dụng, đặc biệt nhu cầu sử dụng nước đá đang rất phổ biến với mọi đối tượng ở gia đình, công sở, địa điểm ăn uống, giải trí và khu du lịch. Do đó, chất lượng của nước đá đang được toàn xã hội quan tâm. Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả kết hợp định tính để đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015. Nghiên cứu tiến hành tại 70 cơ sở sản xuất nước đá với 05 chủ cơ sở và 03 cán bộ y tế phụ trách an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội, lấy mẫu và xét nghiệm 70 mẫu nước đá theo các chỉ tiêu trong Quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT: không có mẫu nước đá nào có hàm lượng clor dư vượt ngưỡng cho phép và có 75,71% mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật. Trong đó cả 5 chỉ tiêu về vi sinh vật bao gồm E. Coli, Coliform tổng số, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit đều được phát hiện, tỷ lệ mẫu bị nhiễm Streptococci feacal là cao nhất với 54,29% và tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli là thấp nhất với 4,29%. Về điều kiện cơ sở, không có cơ sở nào đạt 100% chỉ tiêu nghiên cứu, số cơ sở đạt 90% chỉ tiêu nghiên cứu là rất thấp với 5,71%, tỷ lệ số cơ sở đạt 80% chỉ tiêu nghiên cứu không vượt quá một nửa số cơ sở với tỷ lệ 35,71%. Về các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá, phát hiện có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tình trạng mẫu nước đá bị ô nhiễm vi sinh vật giữa các cơ sở đạt hay không đạt điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất, kết cấu nhà xưởng và vệ sinh của cá nhân trong xưởng sản xuất. Tại các cơ sở sản xuất nước đá, việc duy trì các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) sau khi được cấp Giấy chứng nhận cở sở đủ điều kiện an toàn toàn thực phẩm cũng như việc khắc phục các vi phạm sau các đợt thanh, kiểm tra, các cơ sở vẫn còn tâm lý đối phó, chưa thực hiện tốt. Kết quả nghiên cứu này có thể là cơ sở cho những khuyến nghị đối với cơ quan quản lý ATTP cần tăng cường công tác hậu kiểm, tiếp tục kiểm tra, giám sát việc chấp hành các quy định về ATTP đối với toàn bộ cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn quản lý; Xử lý nghiêm và công khai đưa lên các phương tiện thông tin đại chúng đối với các các cơ sở cố tình vi phạm các quy định về ATTP; Tăng cường vai trò của y tế cơ sở hơn nữa trong công tác kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy định về ATTP của các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn quản lý. Nên phân cấp hoặc ủy quyền cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất nước đá có quy mô nhỏ cho Phòng Y tế quận để việc kiểm tra, giám sát được thường xuyên, sát sao hơn. Các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn thành phố Hà Nội cần nghiêm túc thực hiện các quy định về điều kiện ATTP và các quy định khác có liên quan. Xây dựng chế độ tự kiểm tra, giám sát và thực hiện thường xuyên giám sát thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất trong suốt quá trình sản xuất. Người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm nước đá có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác đầy đủ thông tin về tên, địa chỉ cơ sở sản xuất, số công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, hạn sử dụng. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, nhu cầu sử dụng nước đá ở nước ta rất phổ biến với mọi đối tượng ở gia đình, công sở, địa điểm ăn uống, giải trí và khu du lịch. Số lượng cơ sở sản xuất, kinh doanh gia tăng rất nhanh cả về quy mô và công suất. Hiện nay cả nước có rất nhiều cơ sở kinh doanh, sản xuất nhưng chủ yếu là các cơ sở sản xuất ở quy mô nhỏ, lẻ, phân phối đa dạng từ đại lý, bán lẻ tại hộ gia đình. Nước đá bẩn vô cùng nguy hiểm đối với sức khỏe của con người, vì đây là nơi cư trú của các loại vi khuẩn gây bệnh đặc biệt nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng, có thể mắc các bệnh như tả, lỵ, thương hàn, đường ruột. Bên cạnh đó, nếu nước chưa được khử độc, có thể có cả những kim loại nặng bên trong, hóa chất dùng để thanh lọc nước nếu ở liều lượng quá cao cũng sẽ ảnh hưởng tới những chức năng thanh lọc của cơ thể gây rất nhiều biến chứng như áp xe gan, viêm đại tràng mãn tính, ảnh hưởng tới chức năng thận, gan gây kích ứng dạ dày. Tình trạng vi phạm quy định điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nước đá uống hiện nay rất phức tạp kể về quy mô và mức độ. Hiện nay, số lượng cơ sở sản xuất nước đá có Giấy chứng nhận đủ điều kiện để sản xuất và kinh doanh nước đá còn rất ít. Thành phố Hà Nội là thành phố lớn nhất và có tốc độ phát triển và đô thị hóa nhanh nhất. Tại đây, nhu cầu sử dụng nước đá cho các cơ sở kinh doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống là rất lớn. Theo thống kê của Sở Y tế Hà Nội, hiện nay trên địa bàn thành phố có khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất nước đá, nhưng trong đó chỉ có khoảng 30 cơ sở sản xuất nước đá được cấp giấy chứng nhận đủ các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [15]. Tuy nhiên không phải những cơ sở được cấp giấy chứng nhận là đã tuyệt đối an toàn, vẫn có những cơ sở qua kiểm tra phát hiện vi phạm như công nhân không mặc đồng phục, không đeo găng tay khi sản xuất; nhà xưởng, chu trình sản xuất vẫn chưa đảm bảo đầy đủ các tiêu chí theo quy định. Câu hỏi cần đặt ra là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở này như thế nào? Chất lượng nước đá có đảm bảo không? Có sự khác nhau về chất lượng nước đá giữa các vùng nông thôn và thành thị không? Việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì ATTP tại các cơ sở sản xuất nước đá tại đây như thế nào? Chính vì vậy, nghiên cứu này tiến hành đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 để làm tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo và là cơ sở lý luận, phát triển các biện pháp để kiểm soát chất lượng nước đá và tăng cường các biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Đánh giá chất lượng nước đá tại một số cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2015 theo quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT 2. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của một số cơ sở sản xuất nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 3. Mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ THU HUYỀN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ VÀ MÔ TẢ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01 Hà Nội-2015 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ĐỒ vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Nghiên cứu tiến hành 70 sở sản xuất nước đá với 05 chủ sở 03 cán y tế phụ trách an toàn thực phẩm địa bàn thành phố Hà Nội, lấy mẫu xét nghiệm 70 mẫu nước đá theo tiêu Quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT: mẫu nước đá có hàm lượng clor dư vượt ngưỡng cho phép có 75,71% mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật Trong tiêu vi sinh vật bao gồm E Coli, Coliform tổng số, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit phát hiện, tỷ lệ mẫu bị nhiễm Streptococci feacal cao với 54,29% tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli thấp với 4,29% ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chung thực phẩm, an toàn thực phẩm ngộ độc thực phẩm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.2 Khái niệm nước đá, nước đá dùng liền sở sản xuất nước đá dùng liền 1.2.1 Nước đá: 1.2.2 Nước đá dùng liền: 1.2.3 Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền (định nghĩa sử dụng nghiên cứu) 1.3 Các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 1.3.1 Điều kiện sở an toàn thực phẩm 1.3.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 10 1.3.3 Điều kiện người: 10 1.4 Quy định chất lượng nước đá 11 1.4.1 Yêu cầu hóa học quy định sau: 12 1.4.2 Yêu cầu vi sinh vật quy định sau 12 1.5 Kiểm tra an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 14 1.5.1 Kiểm tra định kỳ 14 1.5.2 Kiểm tra đột xuất 14 1.6 Quy trình sản xuất nước đá 14 1.6.1 Quy trình sản xuất nước đá 14 1.6.2 Các khâu trình sản xuất cần kiểm soát chặt 15 1.7 Thực trạng an toàn thực phẩm nước đá giới Việt Nam 16 1.8 Các nghiên cứu an toàn thực phẩm nước đá 18 1.9 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 19 1.10 Khung lý thuyết 19 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 2.2.1 Thời gian nghiên cứu: 22 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu: 22 2.3 Thiết kế nghiên cứu 22 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu nghiên cứu: 23 2.4.1 Cỡ mẫu 23 2.4.2 Phương pháp chọn mẫu 23 2.5 Công cụ Phương pháp thu thập số liệu 24 2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 25 2.6.1 Các biến số chất lượng nước đá 25 2.6.2 Nhóm biến điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 25 2.6.3 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 25 2.7 Xử lý phân tích số liệu 26 2.7.1 Đối với số liệu định lượng 26 2.7.2 Đối với số liệu thứ cấp (thông tin có sẵn) 26 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 26 2.9 Hạn chế, sai số cách khắc phục sai số 27 2.9.1 Hạn chế nghiên cứu 27 2.9.2 Các sai số trình nghiên cứu 28 2.9.3 Cách khống chế sai số 28 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 30 3.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 31 3.2.1 Về hồ sơ, giấy tờ có liên quan 31 3.2.2 Điều kiện địa điểm, sở vật chất 33 3.2.3 Yêu cầu điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 36 3.2.4 Về điều kiện vệ sinh cá nhân 37 3.2.5 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 38 3.3 Đánh giá chất lượng nước đá dùng liền số tiêu vi sinh, hóa học 38 3.3.1 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật 38 3.3.2 Mức độ ô nhiễm hóa học 39 3.3.3 Mức độ ô nhiễm vi sinh hóa học 40 3.4 Một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá thành phố Hà Nội năm 2015 40 3.4.1 Điều kiện an toàn vệ sinh sở sản xuất nước đá 40 3.4.2 Hoạt động trì bảo đảm ATTP sau cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 44 3.4.3.Thực trạng công tác quản lý, tra, kiểm tra quan quản lý ATTP 47 Chương 4: BÀN LUẬN 52 4.1 Đánh giá chất lượng nước đá theo quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT 52 4.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 54 4.2.1 Đánh giá hồ sơ, giấy tờ liên quan 55 4.2.2 Điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá 56 4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá 60 KẾT LUẬN 62 KHUYẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 69 Phụ lục 10 Kỹ thuật xét nghiệm mẫu thực phẩm 92 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CCP (Central Control Point) Điểm kiểm soát tới hạn CNTCSP Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm CNĐĐK Chứng nhận đủ điều kiện CODEX Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế HACCP Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn HNKH Hội nghị khoa học KH&CN Khoa học công nghệ NĐTP Ngộ độc thực phẩm NĐ – CP Nghị định Chính phủ NĐDL Nước đá dùng liền (nước đá) NUĐC Nước uống đóng chai QCVN Quy chuẩn Việt Nam QPPL Quy phạm pháp luật TTYT Trung tâm Y tế TTYTDP Trung tâm y tế dự phòng UNICEF Quỹ Nhi đồng liên hợp quốc WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ĐỒ TT Tên bảng Số trang Bảng 3.1 Loại hình sản phẩm nguồn nước sản xuất 30 Bảng 3.2 Quy mô sở sản xuất nước đá 31 Bảng 3.3 Hồ sơ, giấy tờ liên quan 31 Bảng 3.4 Yêu cầu vị trí, thiết kế, bố trí nhà xưởng sản xuất 33 Bảng 3.5 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng 35 Bảng 3.6 Yêu cầu nhà vệ sinh 36 Bảng 3.7 Đánh giá chung điều kiện địa điểm, sở vật chất 36 Bảng 3.8 Đánh giá điều kiện địa điểm, sở vật chất theo số lượng tiêu chí đạt 37 Bảng 3.9 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 37 10 Bảng 3.10 Điều kiện vệ sinh cá nhân 38 11 Bảng 3.11 Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung 39 12 Bảng 3.12 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật 39 13 Bảng 3.13 Mức độ ô nhiễm Clor dư 41 14 Bảng 3.14 Mối liên quan điều kiện địa điểm, sở vật chất với tình trạng mẫu nước đá bị nhiễm vi sinh vật 42 15 Bảng 3.15 Mối liên quan điều kiện kết cấu nhà xưởng sản xuất với tỷ lệ mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật 42 16 Bảng 3.16 Mối liên quan điều kiện tường khu vực sản xuất (có phần tường không thấm nước cao 2m) với tình trạng mẫu nước đá nhiễm VSV 43 17 Bảng 3.17 Mối liên quan điều kiện sàn nhà (thoát nước tốt) với tình trạng mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật 18 Bảng 3.18 Mối liên quan điều kiện vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất với tình trạng mẫu nước đá nhiễm VSV 44 19 Bảng 3.19 Mối liên quan điều kiện trang phục người trực tiếp sản xuất với tình trạng mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật 45 20 Biểu đồ 3.1 Đánh giá chung hồ sơ, giấy tờ 33 21 Biểu đồ 3.2 Đánh giá chung vị trí, thiết kế, bố trí nhà xưởng 35 22 Biểu đồ 3.3 Số lượng tiêu vi sinh vật bị nhiễm mẫu nước đá 40 23 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật hóa học mẫu nước đá 41 TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Nước đá loại đá dùng trực tiếp để ăn uống, không thông qua trình xử lý trước sử dụng, đặc biệt nhu cầu sử dụng nước đá phổ biến với đối tượng gia đình, công sở, địa điểm ăn uống, giải trí khu du lịch Do đó, chất lượng nước đá toàn xã hội quan tâm Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả kết hợp định tính để đánh giá chất lượng nước đá mô tả yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá thành phố Hà Nội năm 2015 Nghiên cứu tiến hành 70 sở sản xuất nước đá với 05 chủ sở 03 cán y tế phụ trách an toàn thực phẩm địa bàn thành phố Hà Nội, lấy mẫu xét nghiệm 70 mẫu nước đá theo tiêu Quy chuẩn QCVN 101:2011/BYT: mẫu nước đá có hàm lượng clor dư vượt ngưỡng cho phép có 75,71% mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật Trong tiêu vi sinh vật bao gồm E Coli, Coliform tổng số, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit phát hiện, tỷ lệ mẫu bị nhiễm Streptococci feacal cao với 54,29% tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli thấp với 4,29% Về điều kiện sở, sở đạt 100% tiêu nghiên cứu, số sở đạt 90% tiêu nghiên cứu thấp với 5,71%, tỷ lệ số sở đạt 80% tiêu nghiên cứu không vượt nửa số sở với tỷ lệ 35,71% Về yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá, phát có khác biệt có ý nghĩa thống kê tình trạng mẫu nước đá bị ô nhiễm vi sinh vật sở đạt hay không đạt điều kiện địa điểm, sở vật chất, kết cấu nhà xưởng vệ sinh cá nhân xưởng sản xuất Tại sở sản xuất nước đá, việc trì điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) sau cấp Giấy chứng nhận cở sở đủ điều kiện an toàn toàn thực phẩm việc khắc phục vi phạm sau đợt thanh, kiểm tra, sở tâm lý đối phó, chưa thực tốt Kết nghiên cứu sở cho khuyến nghị quan quản lý ATTP cần tăng cường công tác hậu kiểm, tiếp tục kiểm tra, giám sát việc chấp hành quy định ATTP toàn sở sản xuất nước đá địa bàn quản lý; Xử lý nghiêm công khai đưa lên phương tiện thông tin đại chúng các sở cố tình vi phạm quy định ATTP; Tăng cường vai trò y tế sở công tác kiểm tra, giám sát việc thực quy định ATTP sở sản xuất nước đá địa bàn quản lý Nên phân cấp ủy quyền cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá có quy mô nhỏ cho Phòng Y tế quận để việc kiểm tra, giám sát thường xuyên, sát Các sở sản xuất nước đá địa bàn thành phố Hà Nội cần nghiêm túc thực quy định điều kiện ATTP quy định khác có liên quan Xây dựng chế độ tự kiểm tra, giám sát thực thường xuyên giám sát thực hành vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất suốt trình sản xuất Người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm nước đá có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác đầy đủ thông tin tên, địa sở sản xuất, số công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, hạn sử dụng 79 Đối với điều kiện vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất: Quan sát tất công nhân làm việc với tiêu chí trang phục riêng, hợp vệ sinh, không để quần áo, tư trang khu vực sản xuất, móng tay cắt ngắn, sẽ, không đeo đồ trang sức sản xuất, không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo sản xuất Bất kỳ công nhân thiếu tiêu chí không đạt Các hệ thống máy sản xuất đá: - Hệ thống máy sản xuất đá thủ công: Các khuôn nước đá nằm hệ thống làm lạnh máy làm nước đá, với hầm chứa nước muối chảy bên khuôn làm nước khuôn đông lạnh thành nước đá Như với hệ thống máy làm đá này, công nhân phải tự đổ nước vào khay làm đá, vận chuyển đưa khay nước đá vào bể chứa Khi đông đặc thành nước đá, khuôn nước đá kéo lên, nhúng xối nước để nước đá trôi khỏi khuôn, đóng gói mang tủ bảo quản phân phối cho đại lý - Hệ thống máy sản xuất đá bán tự động: Nước sau xử lý đưa vào máy làm đá Sau khoảng thời gian đá đông, đá tự động tràn xuống khoang chứa đá phía máy làm đá Sau công nhân đóng gói đá vào túi đem bảo quản phân phối cho đại lý - Hệ thống máy sản xuất đá tự động: Nước đưa vào máy làm đá Đá sau sản xuất bao gói tự động Công nhân chuyển đá vào kho bảo quản phân phối cho đại lý 80 Phụ lục Một số đặc điểm loại vi sinh vật Escherichia coli (E.coli): Là trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, di động không di động Sự có mặt E coli coi điểm nhiễm bẩn phân tươi sống E coli ký sinh bình thường ruột người, động vật, đặc biệt ruột già Từ ruột, E coli theo phân đất, nước Trong phân tươi, đậm độ chúng đến 109/g E coli phát triển nhiệt độ – 400C tốt 37 Chúng tìm thấy nước cống rãnh, công đoạn xử lý, tất nguồn nước đất vừa bị nhiễm phân từ người, động vật sản xuất nông nghiệp Bởi lẽ động vật lan truyền vi khuẩn gây bệnh cho người nên không quên diện E.coli coliforms chịu nhiệt, có mặt chúng chứng tỏ nước bị nhiễm phân xử lý không hiệu [11] Coliforms (gồm Coliforms chịu nhiệt Coliforms tổng số): * Coliforms chịu nhiệt: Coliforms có khả lên men đường lactose 44-45 độ C; nhóm bao gồm Escherichia loài Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter Khác với E.coli, Coliforms chịu nhiệt xuất xứ từ nguồn nước giàu chất hữu nước thải công nghiệp, từ xác thực vật thối rữa đất, không tái phát triển hệ thống phân phối nước, ngoại trừ nước chứa đủ chất dinh dưỡng, chất bẩn tiếp xúc với nước xử lý, nhiệt độ nước cao 13oC nước clo thừa Trong đại đa số trường hợp, đậm độ Coliforms chịu nhiệt có liên quan trực tiếp đến đậm độ E.coli Vì vậy, việc sử dụng loại vi khuẩn để đánh giá chất lượng nước xem chấp nhận cho công việc ngày Khi lý giải số liệu, luôn phải nhớ đến ý nghĩa giới hạn tiêu Nếu tìm thấy nhiều Coliforms chịu nhiệt vắng mặt yếu tố vệ sinh phát được, phải tiến hành xét nghiệm đặc hiệu khẳng định có mặt E.coli [11] * Coliforms tổng số: trực khuẩn đường ruột, gram (-), hiếu khí kị khí tùy tiện, nha bào, có khả lên men đường lactose, sinh hơi, sinh acid nhiệt độ 360C ± 10C 24 -48h Những vi khuẩn tồn ruột người, súc vật ngoại cảnh Đây loại vi sinh vật xem 81 nhóm vi sinh vật thị tương đối quan trọng: Số lượng diện chúng mẫu thực phẩm mẫu nước dùng để thị khả diện loại vi sinh vật gây bệnh khác cao Mặt khác diện chúng báo cho biết tình trạng bị ô nhiễm, điều tương ứng với hệ thống dây chuyền sản xuất có vấn đề cần phải khắc phục Việc hệ thống dây chuyền sản xuất có cố nặng hay nhẹ tùy thuộc vào số lượng chúng có mặt đơn vị thể tích Như thân tiêu có giá trị định tính lẫn định lượng Nước sau xử lý Coliforms, có nghĩ đến trình xử lý không đảm bảo, tái ô nhiễm sau xử lý nước có nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật Vì dùng xét nghiệm Coliforms để đánh giá hiệu xử lý lẫn tính chất toàn vẹn hệ thống phân phối [11] Streptococci Feacal (liên cầu phân): Là liên cầu khuẩn, có hình cầu hình oval kéo dài, gram (+), thường tụ tập thành đôi hay chuỗi, không di động, không sinh bào tử, số dòng có tạo vỏ nhầy Khi nuôi cấy vi khuẩn cho phản ứng dương tính với môi trường canh thang glucose thạch mật aesculin-nitrua cho phản ứng âm tính phép thử catalase Streptococci feacal có nguồn gốc từ phân người động vật máu nóng, phát triển môi trường glucoza có muối mật thị màu nhiệt độ 440C ± 0,50C 24 -48h Đây loại vi khuẩn sử dụng thị chất lượng vệ sinh mẫu nước, mẫu nước bị ô nhiễm phân người phân gia súc [14] Pseudomonas aeruginosa: Là trực khuẩn hiếu khí gram (-), tồn dạng đơn, bắt cặp tạo chuỗi ngắn, có khả di động với tiêm mao đơn cực Là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc Pseudomonas aeruginosa phát triển môi trường kị khí có NO3- làm chất nhận điện tử, nhiệt độ phát triển tối ưu 37 0C Loài có khả phát triển môi trường canh cấy chọn lọc có asparagins phát huỳnh quang đèn UV tạo đặc tính khuẩn lạc hồng điển hình môi trường acetamide 370C Pseudomonas aeruginosa diện phổ biến đất, nước, da, niêm mạc người động vật, loài vi khuẩn gây bệnh có điều kiện 82 người, thể bị suy giảm miễn dịch, bị mắc bệnh ác tính mạn tính Chúng xâm nhập vào thể qua da qua vết thương phẫu thuật Tại chỗ vi khuẩn gây viêm có mủ, điển hình mủ có màu xanh Nếu thể giảm sức đề kháng bệnh toàn thân, vi khuẩn xâm nhập gây viêm quan viêm bàng quang, viêm tai giữa, viêm màng tim, viêm đường hô hấp, viêm phổi, nhiễm trùng đường máu, đường tiết niệu, viêm màng não mủ, áp xe não… Ngoài ra, trực khuẩn mủ xanh coi tác nhân gây nhiễm khuẩn bệnh viện nhiễm khuẩn ngày trở nên trầm trọng khả kháng kháng sinh mạnh chúng [25][14] Bào tử vi khuẩn kị khí khử sunfit (Clostridia): Là vi khuẩn gram (+), hình que, kị khí, sinh bào tử, có khả khử sunfit thành sunfua làm cho màu khuẩn lạc bị đen, thuộc họ Bacillaceae giống Clostridium, phần lớn di động, thủy giải saccharide protein hoạt động thu nhận lượng Hầu hết giống Clostridium thuộc nhóm ưa nhiệt vừa, nhiên có số loài thuộc nhóm ưa nhiệt số loài khác thuộc nhóm ưa lạnh Đây vi khuẩn danh ô nhiễm phân người, phân động vật bùn đất, cống rãnh Không giống E.coli vi sinh vật Coliform khác, bào tử sống sót nước lâu chúng bền vững dạng tế bào dinh dưỡng tác động yếu tố lý hóa học Chúng chịu nồng độ clo mức thường sử dụng để xử lý nước Vi khuẩn có nha bào có sức đề kháng cao Khi loại vi khuẩn diện mẫu nước tinh lọc chứng tỏ tất hệ thống bị nhiễm bẩn Điều cho thấy hệ thống nước tinh lọc sử dụng lâu ngày bảo trì thay đổi, thau rửa thiết bị lọc, đồng thời cho biết ý thức nhân viên sản xuất, phục vụ lơ chủ doanh nghiệp, hệ thống đèn UV khả tiệt trùng không vận hành vi khuẩn tồn phát triển 83 Phụ lục Giải thích số công đoạn quy trình sản xuất - Lọc đa tầng MS1: Sử dụng bồn Composis với nhiều lớp vật liệu có tác dụng làm loại bỏ tạp chất thô nguồn nước, xử lý triệt để hàm lượng sắt, Mangan Đồng thời giúp bảo vệ tăng tuổi thọ hiệu thiết bị phía sau - Lọc than hoạt tính AC (Ativated carbon): Sử dụng bồn Composis có tác dụng khử màu, mùi vị lạ, chất hữu chlorine nguồn nước, đồng thời giúp bảo vệ, tăng tuổi thọ hiệu xử lý thiết bị làm mềm nước phía sau - Lọc khử độ cứng, làm mềm nước WS (Water softener): Tất nguồn nước chứa chất Calci Magie, biểu thị qua độ cứng nước Thiết bị làm mềm nước lắp đặt nhằm khử lượng Mg 2+ Ca2+, giúp cho màng RO hoạt động bền lâu, tăng tuổi thọ - Lọc thẩm thấu ngược RO (reverse osmosis): Nước bơm (cao áp) qua hệ thống màng thẩm thấu ngược Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO cho khoảng 25 - 75% lượng nước tinh khiết qua lỗ lọc cực nhỏ, tới 10-4 µm Phần nước lại, có chứa tạp chất, ion kim loại xả bỏ thu hồi để quay vòng Phần nước tinh khiết không vi khuẩn, virus loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn nước đóng chai tích trữ bồn chứa kín - Tái diệt khuẩn tia cực tím Trong trình lưu trữ, nước tinh khiết có khả bị nhiễm khuẩn từ không khí nên trước đóng chai cần tái tiệt trùng tia UV (Ultra-violet light) để diệt khuẩn Sau đưa qua hệ thống lọc tinh 0,2µm để loại bỏ xác vi khuẩn (nếu có) - Giai đoạn làm đá: Từ nguồn nước ban đầu, qua công đoạn xử lý thành nước tinh khiết Nước tinh khiết đưa vào máy làm đá để tạo thành loại đá Tùy vào loại máy làm đá, có đá thành phẩm khác như: đá cây, đá viên đá bào Các phận khuôn đá, dao cắt đá, bồn cấp nước làm đá, cối đá gàu tải đá hệ 84 thống máy làm đá phải làm inox, không gỉ xét Chu trình sản xuất nước đá khép kín hoàn toàn tự động 85 Phụ lục Bảng mô tả biến số nghiên cứu Đinh nghĩa/chỉ số Phân loại Phương pháp thu thập TT Tên biến A Điều kiện ATTP sở sản xuất nước đá uống liền I Thông tin chung Loại hình sản phẩm Là hình thức sản phẩm đá cây, đá viên hay đá bào Định danh Quan sát vấn Loại hình sản phẩm chủ lực Là loại sản phẩm chính, chủ yếu, sản xuất nhiều sở Định danh Quan sát vấn Nguồn nước Nguồn nước sử dụng để sản xuất (nước máy nước giếng khoan, nguồn nước khác) Định danh Quan sát vấn Công suất sản xuất Là sản lượng nước đá uống liền (m3) sản xuất ngày Liên tục Quan sát vấn Diện tích mặt Là tổng diện tích sở sản Liên tục xuất Quan sát vấn Tổng số công nhân Là số công nhân sản xuất sở Định danh Quan sát vấn II Hồ sơ, giấy tờ Giấy chứng Là loại giấy tờ pháp lý nhận sở đủ quan có thẩm quyền chứng điều kiện ATTP nhận đủ điều kiện ATTP cấp Nhị phân Quan sát Giấy tiếp nhận Công bố hợp quy Là loại giấy tờ pháp lý quan có thẩm quyền cấp cho sở sở đăng ký công bố hợp quy sản phẩm nước đá uống liền Nhị phân Quan sát III Vệ sinh sở Vị trí nơi sản - Vị trí sản xuất nơi triển Nhị phân Quan sát 86 khai hoạt động sản xuất so với mặt chung xuất - Mô tả khoảng cách nơi sản xuất so với nguồn ô nhiễm xung quanh Yêu cầu bố trí nhà xưởng Mô tả cách bố trí nhà xưởng theo nguyên tắc chiều, gồm có khu riêng biệt cho súc rửa bình, chiết rót, kho thành phẩm Kho thành phẩm vệ sinh Là tình trạng vệ sinh nơi bảo quản, chứa đựng thành phẩm trước lưu thông Nhị phân Quan sát Yêu cầu thiết kế nhà xưởng Kết cấu nền, tường thiết kế, xây dựng vật liệu không thấm nước, phẳng, dễ cọ rửa, sáng màu, không đọng nước Nhị phân Quan sát Khu làm đá Là nơi làm đá, đá đóng đá vào túi (phải đảm bảo kín, riêng biệt, có hệ thống diệt khuẩn) Nhị phân Quan sát Hệ thống thoát nước Là cống, rãnh, hố ga chứa nước thải Phải thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên Nhị phân Quan sát Hệ thống chống côn trùng động vật gây hại Là phương tiện kính, lưới để chống côn trùng, động vật gây hại Nhị phân Quan sát Là nơi công nhân sử dụng để Phòng thay bảo thay trang phục trước vào hộ lao động sản xuất sau hết ca sản xuất Nhị phân Quan sát Nhà vệ sinh Nhị phân Quan sát Là nơi để đại tiện, tiểu tiện Nhị phân Quan sát 87 Phải đảm bảo cách biệt với khu sản xuất, có bồn rửa tay, có xà phòng, nước sát trùng nước rửa tay chuyên dụng 10 Tổng hợp chung điều kiện vệ sinh sở IV Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ Nếu tất yếu tố đạt yêu cầu đạt Nhị phân Dụng cụ chứa nước để làm đá Là dụng cụ bao gồm ống, khay, thùng chứa đựng nước tinh khiết để làm đá Phải làm vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm, không gỉ, không nhiễm vào thực phẩm vệ sinh (thường sử dụng vật liệu inox) Nhị phân Quan sát Túi chứa đựng thành phẩm Là dụng cụ chứa đựng thành phẩm để tiêu thụ thị trường Phải làm từ vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm, không gỉ, không nhiễm vào thực phẩm Nhị phân Quan sát Quy trình súc rửa khay, ống làm đá Nhị phân Quan sát Tổng hợp chung điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ V Vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất Là bước thao tác, thực hành rửa khay, ống làm đá Sau vệ sinh xong, phải tráng lại nước làm đá Nếu tất yếu tố đạt yêu cầu đạt Nhị phân 88 Trang phục Là trang phục mà người trực tiếp sản xuất mặc tham gia sản xuất Phải có trang phục riêng, hợp vệ sinh Nhị phân Quan sát Quần áo, tư trang không để khu vực sản xuất Là yêu cầu việc công nhân không để quần áo, tư Nhị phân trang nơi sản xuất Quan sát Vệ sinh cá nhân Bao gồm việc cắt ngắn giữ móng tay; không đeo đồ trang sức sản xuất Nhị phân Quan sát Không ăn uống khu vực sản xuất Là hành vi không phép thực sản xuất Nhị phân Quan sát Không hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo sản xuất Là hành vi không phép thực sản xuất Nhị phân Quan sát Tổng hợp chung điều kiện vệ sinh cá nhân Nếu tất yếu tố đạt yêu cầu đạt Nhị phân B Chất lượng nước đá uống liền số tiêu vi sinh, hóa học Chỉ tiêu vi sinh vật 1.1 Coliform tổng số Là kết kiểm nghiệm tiêu Coliform tổng số so với Quy chuẩn Nhị phân Xét nghiệm labo 1.2 E.coli coliform chịu nhiệt Là kết kiểm nghiệm tiêu E.coli coliform chịu nhiệt so với Quy chuẩn Nhị phân Xét nghiệm labo Streptococci feacal Là kết kiểm nghiệm tiêu Streptococci feacal so với 1.3 Nhị phân Xét nghiệm labo 89 Quy chuẩn 1.4 P.seudomonas aeruginosa Là kết kiểm nghiệm tiêu P.seudomonas aeruginosa so với Quy chuẩn Nhị phân Xét nghiệm labo 1.4 Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit Là kết kiểm nghiệm tiêu Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit so với Quy chuẩn Nhị phân Xét nghiệm labo 1.6 Đánh giá chung Nếu tất tiêu Nhị phân VSV đạt yêu cầu đạt Xét nghiệm labo Chỉ tiêu hóa học 2.1 Clor Là kết kiểm nghiệm tiêu Clor so với Quy chuẩn Nhị phân Xét nghiệm labo 90 Phụ lục Bảng cho điểm phương án trả lời cho bảng kiểm đánh giá vệ sinh sở Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm Bảng kiểm đánh giá vệ sinh sở 19 B1 Có B2a Có B2b Có B2c Có B3 Có B4a Có B4b Có B4c Có B4d B4e Có Có 1 B4f Có B5a Có B5b Có B6 Có B7 Có B8 Có B9a Có B9b Có B9c Có Bảng kiểm đánh giá vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ C1a Có C1b Có C2 Có C3a Có C3b Có 91 C3c Có C3d Có C3e Có Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân D1 Có D2 Có D3 Có D4 Có D5 Có D6a Có D6b Có D6c Có Tổng cộng 35 92 Phụ lục 10 Kỹ thuật xét nghiệm mẫu thực phẩm Kỹ thuật, phương pháp thử theo thường quy hướng dẫn kỹ thuật xét nghiệm ATTP Bộ Y tế theo tiêu chuẩn Việt Nam Phương pháp thử bao gồm: ISO 7393-1:1985 Water quality – Determination of free chlorine and total chlorine – Part 1: Titrimetric method using N,N-diethyl-1,4-phenylenediamine (Chất lượng nước – Xác định clo tự clo tổng số – Phần 1: Phương pháp chuẩn độ dùng N, N-dietyl-1,4 phenylendiamin) ISO 7393-2:1985 Water quality – Determination of free chlorine and total chlorine – Part 2: Colorimetric method using N,N-diethyl-1,4-phenylenediamine, for routine control purposes (Chất lượng nước – Xác định clo tự clo tổng số – Phần 2: Phương pháp đo màu dùng N, N-dietyl-1,4 phenyllendiamin cho công việc kiểm tra thường ngày) ISO 7393-3:1990 Water quality – Determination of free chlorine and total chlorine – Part 3: Iodometric titration method for the determination of total chlorine (Chất lượng nước – Xác định clo tự clo tổng số – Phần 3: Phương pháp xác định clo tổng số chuẩn độ iod) TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-1:2000, With Cor 1:2007) Chất lượng nước – Phát đếm Escherichia coli vi khuẩn coliform – Phần 1: Phương pháp lọc màng TCVN 6191-2:1996 (ISO 6461-2:1986) Chất lượng nước – Phát đếm số bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit (Clostridia) – Phần 2: Phương pháp màng lọc ISO 7899-2:2000 Water quality – Detection and enumeration of intestinal enterococci – Part 2: Membrane filtration method (Chất lượng nước – Phát đếm khuẩn liên cầu khuẩn đường ruột – Phần 2: Phương pháp lọc màng) ISO 16266:2006 Water quality – Detection and enumeration of Pseudomonas aeruginosa – Method by membrane filtration (Chất lượng nước – Phát định lượng Pseudomonas aeruginosa – Phương pháp lọc màng) Kết kiểm nghiệm đối chiếu với Quy chuẩn QCVN 10:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước đá để kết luận, đánh giá chất lượng 93 Phụ lục 11 Bảng dự kiến kinh phí nghiên cứu Đơn vị tính : VNĐ STT Nội dung Đơn giá Số lượng Liên hệ sở, thu thập thông tin xây dựng đề cương Thành tiền 500.000 In đề cương 500đ/trang (80 trang) 40.000 Phô tô đề cương + đóng bìa 50.000đ/quyển 350.000 Phô tô bảng kiểm 500đ/trang 120 trang 60.000 Điều tra viên 150.000/người/ ngày người x ngày 3.750.000 Giám sát viên 100.000/người người x ngày 200.000 Mua mẫu 15.000/mẫu 75 mẫu 900.000 Phí xét nghiệm tiêu nước đá uống liền 800.000/mẫu 75 mẫu 60.000.000 Nhập số liệu 2000đ/ trang 120 trang 240.000 In báo cáo 500đ/trang 120 trang 60.000 Phô tô báo cáo, đóng 75.000/quyển 375.000 Văn phòng phẩm 100.000 Chi phí xăng xe lại 45.000.000 Tổng cộng 130.000.000 ... đó, chất lượng nước đá toàn xã hội quan tâm Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả kết hợp định tính để đánh giá chất lượng nước đá mô tả yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá thành phố. .. CỨU Đánh giá chất lượng nước đá số sở sản xuất nước đá địa bàn thành phố Hà Nội năm 2015 theo quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm số sở sản xuất nước đá thành phố Hà. .. kiện an toàn thực phẩm số sở sản xuất nước đá thành phố Hà Nội năm 2015 Mô tả yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá thành phố Hà Nội năm 2015 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chung