BÀI DỊCH BÁO KHOA HỌC HẠN SỬ DỤNG CỦA TÔM ĐÔNG LẠNH TRONG ĐIỀU KIỆN BIẾN ĐỔI NHIỆT ĐỘ TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu để điều tra tác động điều kiện bảo quản thay đổi đến hạn dùng chất lượng đặc trưng tôm đông lạnh Sự thay đổi màu sắc đo dụng cụ mắt, chúng mô hình hóa phương trình có thứ tự không rõ ràng, cho thấy phụ thuộc lớn vào nhiệt độ Giá trị TVB-N TMA tăng theo thời gian bảo quản lạnh đông mô hình hóa với phương trình có thứ tự trõ ràng Hương vị tổng điểm chấp nhận tôm đông lạnh có mối tương quan cao với giá trị TVB-N TMA Giá trị chất lượng tôm phụ thuộc vào nhiệt độ, mô phương trình Arrhenius phương trình lượng dao động 118156kJ/mol cho số đo khác Các mô hình phát triển xác nhận điều kiện nhiệt độ, thời gian dao động để thiết lập ứng dụng dây chuyền lạnh 1 Giới thiệu Mục đích việc bảo quản lạnh đông thủy sản tăng thời hạn sử dụng để hạn chế vi sinh vật enzyme hoạt động gây hư hỏng thủy sản (Makarios-Laham & Lee, 1993).Tôm hải sản quan trọng giao dịch toàn giới (Oosterveer, 2006) Tôm đông lạnh sản phẩm có giá trị thương mại cao nhu cầu ngày tăng, giá cạnh tranh thời hạn sử dụng kéo dài Nhiệt độ bảo quản tính biến đổi xác định tỷ lệ giảm thời hạn sử dụng chất lượng cuối thời điểm tiêu thụ thời điểm sử dụng Nhiệt độ lưu trữ tôm việc xử lý thương mại phân phối khác (Shamshad, Kher-Un-Nisa, Riaz, Zuberi, & Qadri, 1990), điều quan trọng ước tính ảnh hưởng đến hạn sử dụng tôm điều kiện nhiệt độ biến đổi có khả xảy dây chuyền đông lạnh thực tế Những thay đổi chất lượng quan trọng xảy trình bảo quản tôm đông lạnh tôm bị phai màu (Chandrasekaran, 1994; Ghosh & Nerkar, 1991), trình oxy hóa lipid (Bottino, Lilly, & finne, 1979; Reddy, Nip, & Tang, 1981; Riaz & Qadri , 1990), biến tính protein (Bhobe & Pai, 1986); thăng hoa kết tinh lại nước đá (Londahl, 1997) Những biến đổi dẫn đến hương vị, mùi hôi, nước, giảm trọng lượng, tính có nhiều nước, nhỏ giọt ít, thay đổi kết cấu (Bhobe & Pai, 1986; Gates, Eudaly, Parker, & Pittman, 1985; Londahl, 1997; Watabe & Hashimoto, 1987; Yamagata & Low, 1995), gia tăng biến động đạm (Riaz & Qadri, 1990; Yamagata & Low, 1995) giảm khả giữ nước, hư hỏng vi sinh vật sinh vật học (Bhobe & Pai, 1986) Tôm đông lạnh sau đánh bắt đạt chất lượng cao (Fennema, Karel, & Lund, 1975) Nhìn chung chất lượng hạn sử dụng tôm đông lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Điều quan trọng để ngăn chặn biến đổi nhiệt độ trình vận chuyển bảo quản, để tránh đông đá tái đóng băng, đồng thời trì chất lượng tôm đông lạnh( Boonsumrej, Chaiwanichsiri, Tantratian, Suzuki, & Takai, 2007).Công bố thông tin mô hình hệ thống phụ thuộc nhiệt độ xác nhận điều kiện biến có liên quan đến điều kiện dây chuyền lạnh thực quan trọng để tối ưu hóa hạn sử dụng cải thiện việc quản lý dây chuyền lạnh (Barroso, Careche, & Borderias, 1998; Laguerre& Flick, 2007; Nielsen & Jorqensen, 2004) Mục tiêu nghiên cứu để điều tra mô hình tác động điều kiện bảo quản biến đổi, hạn sử dụng chất lượng đặc trưng tôm đông lạnh chứng minh khả áp dụng mô hình dây chuyền lạnh Nguyên liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu thô Toàn mẫu tôm lạnh đông (kích thước 5, nguồn gốc: biển Atlantic, Easter Ertral FAO 34) lấy trực tiếp từ nhà đóng gói Tôm cung cấp cty hoạt động theo chiều dọc mà sở hữu điều hành thuyền đánh cá, sở đóng gói bảo quản Sau đánh bắt tôm đưa vào làm lạnh, xử lý với Sunfit xếp kích thước sau nhanh chóng làm lạnh đông -40oC Sau tôm lưu trữ -18 oC 20 ngày đóng gói Tất tôm từ đợt đông lạnh đóng gói vào bao bì mang thương hiệu họ (bìa cát-tông lót màng ADPE, trọng lượng tịnh 425g, kích thước 5cm) Sau họ vận chuyển lạnh đông (theo dõi nhiệt độ không đổi -18 oC với điện, lập trình ghi liệu thu nhỏ - COX TRACER, Belmont, NC) đến phòng thí nghiệm 60 gói tổng số phân phối bảo quản tủ điều khiển nhiệt độ (Sanyo MIR 553, Sanyo Electric Co, Ora-gun, Gunma Japan) nhiệt độ không đổi (5 oC, oC, 15 oC) Kiểm soát 30oC Đo lường số chất lượng chọn tiến hành vòng 12 tháng số liệu phân tích mô hình hóa Để xác nhận khả ứng dụng thời hạn sử dụng mô hình từ thí nghiệm đẳng nhiệt với điều kiện thực tế, thí nghiệm thay đổi nhiệt độ thực Một tình nhiệt độ thời gian (Var) áp dụng, bao gồm chu kỳ lặp lặp lại lần mức 12oC treong 24h, 5oC 36h, 8oC 24h kiểm soát hệ thống lặp trình sẵn (Sanyo MIX 153, Sanyo Electric Co, Ora-gun, Gunma Japan) tương ứng với hiệu nhiệt độ tương đương (teff) -7.3oC Nhiệt độ lò ấp mẫu theo dõi liên tục với hệ thống điện tử gọi lập trình ghi liệu thu nhỏ (COX TRACER, Belmont, NC) Mẫu lấy thời gian thích hợp phép phân tích động lực học hậu suy giảm chất lượng Một gói (425g n.w) sử dụng để phân tích Nhìn chung hầu hết số lượng gói sử dụng Các mẫu phân tích lặp tức sau rã đông Tất định thực mẫu trùng lặp 2.2 Đo màu Định lượng cho thay đổi màu sắc dựa thước đo giá trị CIELAB (giá trị L: nhẹ nhàng, giá trị a: đỏ màu xanh lá, giá trị b: màu vàng xanh dương) sử dụng CRMinolta Chromaracter (Minolta Co, Chuoku, Osaka, Nhật Bản) với diện tích đo 8mm Các dụng cụ chuẩn hóa theo”C” điều khiển chiếu sang theo CIE (Commission Internationalde I’Eclairage) Sử dụng gạch chiếu màu trắng tiêu chuẩn (tấm hiệu chỉnh QR-200, L 9750, a , b3,83) Trong tình định sẵn việc bảo quản , phép đo thực vỏ thịt tôm hai điểm Các phép đo thực ba mẫu tôm đông khác Các giá trị trung bình báo cáo giá trị DC&DE xác định Trong L0, a0, b0 giá trị L a b màu đo khoảng thời gian 2.3 Đo lường cấu trúc Tính chất học đo thử nghiệm nén đẻ bóc vỏ tan bang với máy phân tích kết cấu (model TA-XT2i, hệ thống Micro ổn định, GODALming, surrey, Anh Quốc) Một xi lanh đường kính 20nm lựa chọn để mô ngón tay người, chiều xuyên sâu áp dụng thịt tôm chọn tối đa 2mm_khoảng cách cho không ảnh hưởng đến cấu trúc cho phun trào để lại sẹo da thịt tôm, nén kép áp dụng để xây dựng thông số phân tích hồ sơ kết cấu (TPA) mẫu khác xilanh phẳng kết thúc tiếp xúc mẫu với vận tốc 0.5mm/s thâm nhập sâu 2mm tôm tươi Sau đó, lực mẫu phép phục hồi 5s Tiếp theo xilanh ép mẫu lần thứ 2, đường cong lực – khoảng cách thu thông số kết cấu (độ cứng, độ đàn hồi, gắn kết, độ kết dính, gumminess, chewiness) xác định (sigurgisladottir et al., 1999) 2.4 Phân tích vi sinh Mẫu đại diện 10g chuyển giao túi stomacher vô trùng với 90ml dung dịch ringer tiệt trùng (merck ringer tablets nước cất) đồng 60s với stomacher (bagmixer interscience, Pháp) Mẫu 0.1ml pha loãng 10 lần homogenates lan truyền phương tiện truyền tích hợp đĩa bếp chi đếm tổng số aerobic khả thi ủ 25 oC 72h hai lần lặp lại nồng độ pha loãng liệt kê tất đĩa kiểm tra trực quan với nhiều loại quần thể điển hình (koutsoumanis, Giannakourou, taoukis nychas, 2002) Nuôi cấy riêng biệt trưng kính hiển vi, nhuộm gram catalase phản ứng oxi hóa Phân lập từ mẫu xác định cách sử dụng phương pháp API – 20NE Chuẩn bị mẫu, tiêm chủng gải thích phản ứng thực theo hướng dẫn nhà sản xuất 2.5 Đo pH Mẫu đại diện thịt tôm (10gram) chuyển giao túi stomacher với 90ml Ringer đồng 60s với stomacher Độ pH mẫu đồng đo thước đo pH (cụ Amel 338 pHmeter 2.6 Việc đo đạc số hóa học Thí nghiệm TBAR để đánh giá oxi hóa lipid, thực dựa theo phương pháp Loovas (Loovas, 1992) Hòa tan 5g mẫu vào 15ml dung dịch nước chưng cất Sau đó, lấy 1ml dung dịch vừa pha cho vào 2ml dung dịch TBA (15 g trichloroacetic acid [TCA], 0.375 g TBA, 1.76 mL HCl 12 N, 82.9 mL H2O) Đun cách thủy khoảng 15 phút, sau làm nguội bắt đầu ly tâm 2000g 15 phút Sự tán sắc đo máy đo quang phổ bước sóng 532nm Toàn việc phân tích TVB-N TVA-N tiến hành từ việc chiết TCA cách chưng cách theo phương pháp Kjeldhal chuẩn độ với H2SO4 2.7 Phân tích cảm quan Những thuộc tính cảm quan tôm sống tôm chín đánh giá hội đồng đánh giá cảm quan gồm người lựa chọn theo tiêu chuẩn ISO 8586 đào tạo sử dụng phương pháp phân biệt thực hành đánh giá để xác định đặc tính hư hỏng tôm (Botta 1995) Tôm rã đông nấu với nước sôi khoảng phút Những cảm quan viên yêu cầu cho điểm hình thái, mùi tôm nguyên vỏ tôm bóc vỏ, hình thái, mùi vị, cấu trúc bao gồm tính chất chấp nhận tôm chín, việc mô tả hình thái chấp nhận phản ánh khả cảm quan đánh giá chất lượng hư hỏng Điểm phẩn bổ cách tách biệt từ 1-9 (với điểm chất lượng cao thấp nhất) Điểm thuộc tính cảm quan chấp nhận trung bình điểm 2.8 Phân tích liệu Gía trị nhiệt độ nghiên cứu biểu thị theo thời gian, việc hao hụt chất lượng xác định dựa sai số nhỏ Hằng số vận tốc việc hư hỏng, k, biểu thị phương trình Arrhenius Lnk=lnkref - Ea/R(1/T-1/Tref) Trong kref số vận tốc nhiệt độ Tref ( -180c cho việc đông lạnh thực phẩm) T nhiệt độ theo K, Ea lượng hoạt hóa hay lượng kích hoạt phản ứng, R số khí Gía trị lượng hoạt hóa (Ea) đánh giá từ đồ thị nghiên Arrhenius cuả lnk (1/Tref-1/T) phường trình hồi quy tuyến tính (Fu & Labuza, 1997; Giannakourou & Taoukis, 2003a) Kết 3.1 Ảnh hưởng việc cấp đông đến hình dáng màu sắc Tại thời gian trữ đông không tôm suốt, vỏ sáng bóng Tại nhiệt độ oC 8oC (1 tháng, tương ứng): đầu mang chuyển sang màu đen, có biến đổi xấu hình dạng, mẫu ko chấp nhận Tại nhiệt độ 12 oC 15 oC (8 11 tháng, tương ứng): đặc điểm hình dáng chấp nhận, đánh giá hội đồng cảm quan Màu sắc đo dụng cụ Giá trị b - giá trị rã đông, mẫu tôm chưa lột vỏ cho thấy nhiệt độ lưu trữ cao có số chất lượng tốt (Hình 1a) Sự thay đổi giá trị b mẫu tôm thời gian trữ đông thể rõ qua phương trình: b= kbt + bo Với kb:hằng số tỉ lệ thay đổi màu sắc nhiệt độ t b : giá trị thời gian lưu trữ t bo: giá trị thời gian lưu trữ Điểm cảm quan màu sắc tôm rã đông chưa lột vỏ thể hình 1b Điểm cảm quan màu sắc mô tả đầy đủ thông qua phương trinh: s= - kst + so Với ks: số tỉ lệ thay đổi màu sắc nhiệt độ t s: Điểm cảm quan màu sắc thời gian lưu trữ t so: Điểm cảm quan màu sắc thời gian lưu trữ băng Những thay đổi màu sắc cảm quan tuyến tính với phương trình: S= -1.08b + 13.34, R2 = 0.902 Tốc độ thay đổi màu sắc mức cao cho việc lưu trữ cao nhiệt độ (-5 oC -8 oC), nơi mà làm đen emzyme gây cho mẫu Nhiệt độ phụ thuộc vào suy giảm màu sắc mô tả đầy đủ động học Arrhenius khoảng nhiệt độ nghiên cứu, thể hình Sự thay đổi giá trị b điểm cảm quan màu sắc có giá tri E a cao (156±9 kJ/mol với R2=0.994 145±15kJ/mol với R2=0.979,tương ứng) với độ tin cậy 95% Chỉ phụ thuộc mạnh mẽ nhiệt độ bảo quản 3.2 Ảnh hưởng trữ lạnh đến kết cấu Tại thời gian lưu trữ không tôm rã đông có kết cấu chắc, có tính đàn hồi.Sự thay đổi thông s ốkết cấu xuất không phụ thuộc nhiều vào thời gian nhiệt độ.Các mẫu trở nên xốp dai suốt thời gian luu trưc -5 oC Tại nhiệt độ lưu trữ thấp thịt tôm bắt đầu khô cứng Độ cứng độ đàn hồi đực ghi lại việc phân tịch cấu trúc suốt trình cấp đông, thể hình 3a, b, tương ứng, cho thấy giá trị giảm nhiệt độ lưu trữ cao nhỏ, biến đổi mẫu, tôm lưu trưc -12 oC -15oC Yamagata and Low (1995) báo cáo cấu trúc tôm đông lạnh thay đổi từ cứng sang mềm sau tuần 10 oC Họ báo cáo tôm lưu trưc -20 oC có cấu trúc mềm sau tháng Ngoài ra, thông sô khác (sự kết dinh, dai, )cũng có thay đổi nhỏ bảo quản nhiệt độ Do thông số kết cấu thay đổi không suy thoái chất lượng 3.3 Ảnh hưởng thời gian cấp đông đến phát triển vi sinh vật Mẫu tôm rã đông ban đầu cho thấy tổng số đếm 5.7 log CFU/g Giá trị cao báo cáo Hatha, Paul, Rao (1998), người tìm thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí khoảng 10 đa số mẫu tôm đông lạnh, cho thấy có vệ sinh tốt tiến hành giai đoạn nghiên cứu Tuy nhiên, có báo cáo giá trị ban đầu 10 logCFU/g đối loại tôm đánh bắt vùng nước biển ấm (Jeyasekaran, Ganesan, Anandaraj, Jeya Shakila, & Sukumar, 2006) Vanderzant, Cobb, Thompson, Parker (1973) báo cáo tôm vùng biển nước ấm thường cho thấy tổng số lượng hiếu khí 10 CFU / g bị bắt Sự chậm tăng trưởng vi sinh vật đo -5 oC -8oC, thể Hình 4a Sự tăng trưởng chậm nhiệt độ gần thấp nhiệt độ đông giá khẳng định thí nghiệm độc lập bổ xung Ở thí nghiệm số lượng thay đổi lớn nhiệt độ bé -8oC.Kiểm tra khuẩn lạc thu cho thấy chủ yếu vi khuẩn Gram âm, oxidase catalase dương tính, tế bào coccobacilli có hình dạng Theo thử nghiệm API, phân lập phân loại theo độ tin cậy 91% Vi khuẩn chi Psychrobacter halo- psychrotolerant (một số loài ưa lạnh), với phân phối rộng rãi môi trường biển thường có hải sản (Onishchenko & Kiprianova, 2004).Theo Makarios-Laham Lee (1993), vi sinh vật ưa lạnh , chất gây ô nhiễm từ môi trường tự nhiên, góp phần vào suy giảm chất lượng hải sản kho lạnh Trong nghiên cứu này, gia tăng rõ ràng tổng số đếm được, mẫu không đánh giá '' hư hỏng '' hội đồng cảm quan 3.4 Ảnh hưởng đông lạnh lên PH pH tăng theo thời gian nhiệt độ phản ứng hóa sinh (Shamshad et al, 1990) Gía trị pH ban đầu 6.95 tăng lên 7.93 7.85 sau 39 72 ngày -5 -8 0C, trình bày hình 4b 3.5 Ảnh hưởng lưu trữ lạnh đông vào trình oxy hóa Lưu trữ 5oC 8oC dẫn đến trình oxy hóa rõ rệt thể biểu đồ, Đối với mẫu lưu trữ 12 15 oC cho thấy tăng nhỏ đáng kể sau 3,5 tháng tương ứng Bark, Andersen, Andersen Bertelsen (1999) báo cáo trình oxy hóa lipid đáng kể trình bảo quản đông lạnh tôm không khí hay khí Do thực tế gia tăng giá trị TBARS theo sau giảm nhiệt độ, đo lường không sử dụng số chất lượng phù hợp cho toàn đời sống 3.6 Ảnh hưởng đông lạnh TVB-N TMA-N Những thay đổi giá trị TVB-N TMA-N thể hình a, b.Hàm lượng TVB-N TMA-N ban đầu 6.49 2.85 mg N/100 g tăng dần thời gian bảo quản lên xấp xỉ 25 14 mg N/100 g , tương ứng, cuối thời gian bảo quản.Mô hình giá trị TVB-N TMA-N phương trình thể phương trình (R2> 0.90 cho tất thí nghiệm): Với k tỉ số động học nhiệt độ T A, A giá trị TVB-N TMA-N nhiệt độ bảo quản t 0, tương ứng Việc sản xuất TVB-N theo mô hình tương tự TMA-N.Nhiệt độ phụ thuộc vào tỉ lệ sản xuất TVB-N TMA-N mô tả đầy đủ động lực học Arrhenius (R2 0.981 0.977 , tương ứng ) phạm vi nhiệt độ nghiên cứu( hình 7) thực tế vậy, xác định lượng hoạt hóa E a , giá trị kJ/mol , tương ứng ( độ tin cậy 95% dựa biến đổi thống kể thông số mô hình động học Arrhenius –phân tích hồi quy).Những giá trị thấp tương ứng với thay đổi màu sắc , cho thấy số hóa học phụ thuộc không nhiều vào nhiệt độ Việc tăng TMA nhiệt độ bảo quản cao -5 0C -80C đường biểu diễn với phát triển chậm vi sinh vật quan sát phạm vi nhiệt độ này.Sự gia tăng rõ rệt sản xuất TMA quan sát Lo´ pez-Caballero, Gonçalves, Nunes (2002) sau ngày bảo quản tôm điều kiện hiếu khí , tổng số vi khuẩn đếm khoảng 5– log CFU/g Sarma(1998) báo cáo TVN TMA cá rô màu hồng cá mồi bảo quản nhiệt độ lạnh đông tăng lên đáng kể Kodala (1996) báo tăng cao TVN tôm (phần đầu đuôi) bảo quản băng vàsự thay đổi tương quan với hệ vi khuẩn Các giá trị TVB-N TMA-N đo thí nghiệm so sánh với giá trị dự đoán cách hợp mô hình từ thí nghiệm đẳng nhiệt ( hình 8), xác nhận khả áp dụng mô hình phát triển điều kiện biến đổi Hình Thay đổi (a) TVB-N (b) TMA-N tôm đông lạnh o: -50C ; :-80C; : -120C *: -150C (Lỗi sai số chuẩn số đo hai mẫu khác nhau.) 3.7 Giá trị cảm quan Điểm cảm quan xác định hội đồng hạn sử dụng xác định giá trị trung bình Hầu hết dấu hiệu( mùi, vị, vẻ bề ngoài, mức chấp nhận) cho thấy suy giảm sản phẩm nhiệt độ thời gian Mùi mức độ chấp nhận xem dấu hiệu chất lượng tốt có mối tương quan tới xác định tính hóa học sản phẩm -nhiệt độ thực nghiệm Đường chuẩn Hình  điểm so sánh, đường mẫu, thay đổi đường cong TVB-N TMA-N tôm đông lạnh nhiệt độ đường mẫu đường chuẩn ( T=-7,3 0C) Hình ảnh hưởng nhiệt độ đến vị( E=124 kj/mol, k(T=-18 C/0.0056 ngày) : mức chấp nhận (E=111 kJ/mol, k(T=-18 0C/ 0.0062 ngày) tôm cấp đông đánh giá cảm quan Điểm đánh giá cảm quan vị mức độ chấp nhận mô tả phản ứng chấp nhận thấp kết phụ thuộc nhiệt độ tiêu hóa học, giá trị Ea =124±14 kj/mol Ea =111± 24 kj/mol thể hình ( khoảng tin cậy 95% dựa biến thiên thống kê thông số động học mô hình Arrhenius Phân tích hồi quy) Hạn sử dụng tôm đông lạnh xác định dựa giá trị TVB-N điểm cảm quan trình bày bảng Các kết đánh giá cảm quan (mùi vị điểm chấp nhận) tôm đông lạnh bảo quản điều kiện nhiệt độ thay đổi trình bày hình 10a.b Nhìn chung, kết thỏa mãn điểm thử nghiệm đường chuẩn dự đoán Hình 10 So sánh C: thực nghiệm , đường chuẩn (a) hương vị mức độ chấp nhận tôm lạnh đông nhiệt độ( -) thay đổi( (Teff ¼ 7.3 C) 4.Thảo luận Mục đích nghiên cứu để thiết lập xác nhận mô hình động học đáng tin cậy số chất lượng khác tôm đông lạnh bảo quản lạnh cho phép đánh giá chất lượng tôm đông lạnh xử lý non-isothermal đường phân phối thực thực phẩm đông lạnh.Tất số khác quan sát có liên quan đến suy giảm cảm quan có màu sắc, cấu trúc hương vị lưu trữ tôm đông lạnh thời gian dài Trong bao gồm công cụ đo màu sắc, cấu trúc, đánh giá ôi, thoái biến protein hương vị phép đo hóa học (TBARS, TVB-N TMA-N) điểm cảm quan hội đồng đánh giá đào tạo.Các số quán tương quan với thời gian-nhiệt độ sản phẩm xác định công cụ đo màu sắc ( giá trị b), số hóa học TVB-N and TMA-N điểm đánh giá cảm quan.Sự phát triển chậm vi sinh vật đo nhiệt độ cao khác với nghiên cứu tương ứng thực phẩm ướp lạnh (Koutsoumanis & Nychas, 2000)nó không tương quan với hư hỏng quan sát điểm hội đồng đánh giá cảm quan.TBARS tăng bảo quản lại giảm trở lại sau mức độ oxy hóa lipid phép đo TBAR phép đo để mức độ trình oxy hóa.Sự biến màu enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ(năng lượng hoạt hóa cao hơn) nhiều so với số hóa học , bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp biến đổi màu chấp nhận ngược lại thay đổi màu lí từ chối bảo quản 10 0C cao Như thí nghiệm điều kiện biến đổi,tỉ lệ thay đổi số không phụ thuộc vào nhiệt độ thí nghiệm.Tất nhiên giá trị bắt đầu số ảnh hưởng đến thời gian để đạt mức chấp nhận , tức hạn sử dụng thông số đưa vào mô hình phát triển Bảng Hạn sử dụng tôm đông lạnh bảo quản -5; -8; -12; -15 -180C Nhiệt độ bảo quản (0C) Hạn sử dụng tôm đông lạnh ( ngày ) Điểm cảm quan TVB-N ( giới hạn -25 ( giới hạn -5) mgN/100g ) -5 51 45 -8 90 82 -12 194 187 -15 351 353 a -18 644 677a a tính toán cách sử dụng mô hình phát triển Định kì khiếu nại người tiêu dùng hoạt động pháp lý xác nhận vi xử lý sản phẩm đến người tiêu dùng thường không đạtchất lượng thiết bị sản xuất (Gates et al., 1985).Nó báo cáo phần đáng kể sản phẩm đông lạnh tiếp xúc với ánh sáng trình phân phối bao gồm bán lẻ lưu trữ nhà , ảnh hưởng nhiệt độ làm sai lệch đáng kể so với phạm vi đề nghị (Giannakourou & Taoukis, 2003b; Giannakourou, Taoukis, & Nychas, 2006) Các thông số nhiệt độ từ khảo sát tiến hành phòng thí nghiệm hợp tác với chuỗi siêu thị hàng đầu minh họa hình 11.Kết thu , tương đối cải thiện so với nêu báo cáo , cho thấy , thực hành tốt cố gắng giám sát kiểm soát , thay đổi nhiệt độ quan sát thấy trình lưu trữ khu vực bán lẻ loại tủ đông khác Cụ thể, sản phẩm lưu trữ phía kệ tủ đông nằm ngang thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ gần 10 0C, có kệ thấp đề nghị ghi lại nhiệt độ lưu trữ.Các sai lệch trình lưu trữ nước biểu rõ rệt nhiệt độ cao đến 50C , số trường hợp ( kết chưa công bố) Hình 11.Nhiệt độ lưu trữ trung bình đo loại tủ cấp đông bán lẻ khác số hàng chuỗi hàng tự động lớn Hình 12.Biểu đồ nhiệt độ phân phối tôm đông lạnh chuỗi làm lạnh thực tế-tổng thời gian phân phối 150 ngày-(giai đoạn đầu: đóng gói bảo quản nhà máy; giai đoạn thứ hai:vận chuyển-trung tâm phân phối; giai đoạn thứ ba:lưu trữ bán lẻ; giai đoạn thứ tư:lưu trữ nước) Để chứng minh khả áp dụng mô hình phát triển , tình phân phối thực tế ( hình 12) dây chuyền làm lạnh mô phỏng.Nó bao gồm giai đoạn đầu lưu trữ 25 ngày nhà máy đóng gói, vận chuyển bảo quản vùng trung tâm phân phối 25 ngày.Sau đó, tôm giữ tủ đông lại nơi bán lẻ 50 ngày , trước khách hàng mua chúng giữ tủ đông 50 ngày trước chế biến tiêu thụ.Mức độ suy giảm chất lượng vào cuối giai đoạn phân phối ước tính (bảng ) Vào cuối chu trình giả định , nghĩa thời gian tiêu thụ , hạn sử dụng tôm ( 150C) theo giá trị TVB-N cảm quan chấp nhận khoảng 70 ngày.Số lại không đáng kể hạn sử dụng dựa ngày ‘‘use by’’ , không xem xét thời gian- nhiệt độ sản phẩm 200 ngày Nếu điều kiện nhiệt độ sản phẩm theo dõi liên tục , ví dụ thiết bị đơn giản Time–Temperature Integrators ( TTI), khoảng tin cậy tình trạng chất lượng hạn sử dụng sản phẩm thực dựa dựa mô hình số chất lượng Điều quản lí tốt tối ưu hóa dây chuyền làm lạnh (Giannakourou et al., 2006), từ sản xuất đến tiêu thụ Bảng Suy giảm chất lượng thời hạn sử dụng lại theo số chất lượng khác tôm đông lạnh vào cuối giai đoạn chu trình phân phối TVB-N (mgN/ 100 g) Điểm cảm quan Hạn sử dụng lại( Teff -150C) Giai đoạn đầu T eff =-15,66 0C Thời gian 25 ngày 7.07 Giai đoạn T eff = -13,20C Thời gian 25 ngày 8.13 Giai đoạn T eff =-11,80C Thời gian 50 ngày 11.9 Giai đoạn T eff =-10,40C Thời gian 50 ngày 19.6 8.75 8.34 7.26 5.86 329 294 197 69 ... phát triển Bảng Hạn sử dụng tôm đông lạnh bảo quản -5; -8; -12; -15 -180C Nhiệt độ bảo quản (0C) Hạn sử dụng tôm đông lạnh ( ngày ) Điểm cảm quan TVB-N ( giới hạn -25 ( giới hạn -5) mgN/100g... lượng hạn sử dụng tôm đông lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Điều quan trọng để ngăn chặn biến đổi nhiệt độ trình vận chuyển bảo quản, để tránh đông đá tái đóng băng, đồng thời trì chất lượng tôm. .. điều kiện bảo quản biến đổi, hạn sử dụng chất lượng đặc trưng tôm đông lạnh chứng minh khả áp dụng mô hình dây chuyền lạnh Nguyên liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu thô Toàn mẫu tôm lạnh đông (kích