BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ - CA CAO NỘI DUNG THỰC HÀNH A.ĐẶT VẤN ĐỀ - Cà phê sản phẩm có giá trị kinh tế cao.Sản xuất, chế biến xuất cà phê trở thành ngành hàng quan trọng kinh tế giới Việt Nam.Sản lượng cà phê xuất Việt Nam xếp thứ hai giới, sau Brazil xuất cà phê Robusta số giới Với điều kiện vị trí địa lý đất đai thổ nhưỡng, nguồn nhân lực dồi dào, Việt Nam hội tụ đầy đủ điều kiện để phát triển xuất ngành hàng Tuy nhiên, với điều kiện thuận lợi chất lượng cà phê Việt Nam bị đánh giá thấp thị trường giới?Đặc biệt, loại cà phê nhân xuất chủ yếu Robusta có chất lượng không ổn định, nên giá thường thấp so với giá cà phê nước khác giới, bị ép giá, làm giảm giá trị xuất khẩu, ảnh hưởng nghiêm trọng tới hình ảnh cà phê Việt Nam Vì vậy, báo cáo này, tiến hành phân tích mô tả đặc tính cảm quan cà phê nhân cà phê bột, sở đề xuất biện pháp phù hợp nâng cao chất lượng sản phẩm để tăng khả cạnh tranh cần thiết I.NGUỒN GỐC VÀ SỰ PHÂN BỐ - Coffee xuất phát từ tiếng Ả rập tức “ sức mạnh”, nguồn gốc Bắc Trung phi - Cà phê tới Thổ Nhĩ Kì năm 1554 , Syria ( 1573), Châu Âu ( 1600), Ấn Độ (1600), khoảng 1690- 1699 người Hà Lan đưa cà phê tới Java - Cuối kỉ XVIII cà phê phát triển khắp vùng nhiệt đới Á nhiệt đới thuộc Châu Âu , Châu Á Châu Phi - Cà phê Việt Nam phát năm 1857( Bố Trạch – Quảng Bình), năm 1870 ( Kẻ Sơ- Hà Nam) , người Pháp lập đồn điền vào năm 1888 ( Hà Tĩnh , Thanh Hóa , Nghệ An )… II CÀ PHÊ VÀ SỨC KHỎE - Giúp tỉnh táo, kích thích tim hệ thần kinh Lợi tiểu chống dị ứng, sử dụng chữa chứng đau nửa đầu Giảm nguy mắc bệnh hen Giúp giảm đau, có lợi cho tiêu hóa - Tăng sức mạnh bắp Giảm tiểu đường type II Vai trò chất chống oxy hóa III.CÁC GIỐNG CÀ PHÊ 1.Coffea Arabica ( cà phê chè) - Nguồn gốc : Ethiopia , Đông phi - Chất lượng cao , giá trị kinh tế cao ( gấp lần cà phê vối) - Chiếm 61% chất lượng cà phê toàn giới - Trồng nhiều Brasil, Colombia, Ethiopia, Mexico… - Năng suất: 500-800kg hạt/ 2.Cà phê Robusta ( cà phê vối) - Nguồn gốc: lưu vực sông Công Gô, vùng nhiệt đới phía tây châu phi - Hàm lượng cafein cao, thơm , chất lượng cà phê chè - Năng suất 600 – 1000kg hạt / B.NỘI DUNG I.CÀ PHÊ NHÂN 1.Phân biệt cà phê Arabica cà phê Robusta 1.1 Cơ sở lí thuyết Ta có bảng tóm tắt đặc điểm hai loại cà phê Arabica Robusta: Chỉ tiêu Ar abi ca (ca fe ch è) Đặc điểm Ưa số ng vù ng núi ca o (10 0015 00 m) Trồng nhi ều nh ất Br azi l, R o b u s t a ( c a f e v ố i ) Độ cao thích hợp 400 – 1200 m Việt Nam nước xuất lớn nhất, tiếp đến kể đến Côte d’Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ Et hio pia , Me xic o Chiế m 61 % sản lư ợn g cà ph ê n giớ i Cây có tán lớn, màu xanh đậm, hình oval Cây trưởng thành cao từ 4-6m, 15m mọc hoang dại, độc than đa thân, nhiều cành ngang, Đặc nhiều điểm gânhình Quả hình trứng hình tròn, chín thường có màu đỏ tươi Kích thước (dài 17-18mm, đường kính 10-15mm) thường có hai hạt Kích thước lớn cà phê chè Cao 3-8m, độc hay đa thân, vỏ mốc trắng, cành thường rủ, hình trứng hình lưỡi mác Hoa màu trắng mọc thành cụm, tròn trứng, chín thường có màu đỏ nhạt hồng Nhân nhỏ cà phê vối (500- Hạt hình bầu dục 700 hạt/100 g), thường có màu tròn, trọng lượng hạt 600Nhân xanh xám, xanh lục 900 hạt/100g, màu xám bạc, xám vàng Cafein 1- 2%, mùi thơm Hàm lượng cafein cao (2 – Mùi Chấtvị, lượng chất cao 4%), có vị đắng nhất, loại cà phê thơm, chất lượng 1.2.Nội dung thực hành Cho mẫu cà phê nhân B, D, E, G C160 chuẩn bị trước Từ quan sát mẫu cà phê dựa vào đặc điểm như: đặc điểm hình thái, nhân, mùi vị chất lượng …để kết luận đâu mẫu Arabica, đâu mẫu Robusta 1.3.Kết luận giải thích Giống cà Mẫu Giải thích Arabica C160 Nhân cà phê nhỏ, hạt có màu xám xanh lục, hình trứng (bầu dục), mùi thơm đặc trưng Robusta B, D, E, G Nhân cà phê lớn , có màu xám vàng, hình tròn, mùi nhẹ 2.Phân biệt kích thước hạt cà phê (kích thước lỗ sàng) 2.1.Cơ sở lí thuyết - Sàng công đoạn giúp phân loại cà phê:  Đối với cà phê nguyên ,sàng có khả tách que cành, loại tạp chất nhẹ,tạp chất nặng khác khỏi cà phê  Đối với nhân cà phê: công đoạn sàng diễn sau nhân đánh bóng, sàng nhằm phân loại kích thước dựa khác kích thước hạt cà phê tách tạp chất để phân loại chúng thành loại kích thước khác : Bi, R1, R2 R đặc biệt; đồng thời loại bỏ tạp chất: sạn, cát, bụi có kích thước nhỏ khối lượng để tạo sản phẩm riêng biệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm - Theo tiêu chuẩn TCVN 4807 : 2001(ISO 4150 : 1991) 2.2 Nội dung thực hành kết - Chuẩn bị mẫu cà phê nhân B, D, E, G thước đo (chia độ mm) - Tiến hành đo kích thước đường kính trung gian nhân cà phê mẫu so sánh với kích thước lỗ sàng 12, 14, 16, 18 ghi lại kết đo kết luận mẫu cà phê thuộc loại cỡ sàng  Kết Mẫu G E Đườ ng kí n h đo ( m m ) 7.5 – 6.5 – Cỡ s n g Trê n s n g Lọt s n g , t r ê n s n g B 5.7 – 6 Lọt s n g , t r ê n s n g D 5.0 – 5 Lọt s n g , t r ê n s n g 3.Xác định trị số lỗi hạt 3.1.Cơ sở lí thuyết Cà phê nhân tốt đòi hỏi nhiều thông số kĩ thuật trình chế biến phải đảm bảo cảm quan lẫn chất lượng tiêu đánh giá cà phê nhân chất lượng : màu sắc , mùi độ ẩm ,hàm lượng dinh dưỡng ;đó tiêu đặc trưng cà phê nhân Bảng trị số lỗi số khuyết tật cà phê nhân thường gặp Lo Trị số lỗi Một số nhận biết đặc điểm 1.0 Nhân có màu đen toàn i k h u y ế t t ậ t n h â n b ộ ( > = % ) p h ầ n 0.5 n h â n b ị m ố c ( = < % ) 0.5 n h â n Nhân bị nửa đen,màu sắc lẫn lộn n a đ e n 0.2 Nhân bị non sấy khô bị tóp lại nhăn nheo, 0.5 Nhân bị nhăn nheo 0.2 Hạt có trắng nhẹ, n h â n n o n n h â n b ị k h ô h é o n h â n t r màu xốp ắ n g x ố p 0.2 Ruột nhân bị rỗng,khối lượng hạt nhẹ 0.1 Nhiều lốm đốm đen bề mặt nhân,có kích thước khối lượng hạt nhân chuẩn 0.1 Trên hạt nhân có lỗ to bị sâu đục, n h â n r ỗ n g r u ộ t n h â n b ị l ố m đ ố m n h â n trọng lượng hạt nhẹ b ị s â u đ ụ c l ỗ 0.2 n h â n b ị s â u đ ụ c l ỗ t Nhân bị nhiều lỗ to nhỏ khác nhau,hạt nhẹ r l ê n 0.1 Nhân bị vỡ lớn 0.2 Nhân bị vỡ n h â n v ỡ ( > % ) n h â n v ỡ ( < % ) 0.1 m ả n h v ỡ k h ô l n Nhân chắc,tròn nhân cà phê đạt chuẩn kích thước hạt nhỏ nhiều h t b i Mức lỗi khống chế cho 300g mẫu 0.5 trị số lỗi 3.2 Nội dung thực hành - mẫu cà phê bị hỏng : L2, L3, L4, L6 đựng bao bì kín nhỏ bằng đánh giá cảm quan, tiến hành quan sát phân biệt lỗi hạt có túi 3.3 Kết Mẫu Lỗi Giải thích L2 Cà ph ê bị sâu bệ nh - Quan sát thấy có nhiều đốm nhỏ li ti sâu bệnh - Giải thích : chín ép bị thiếu dinh dưỡng, sâu bệnh khiến nhân phát triển không đầy đủ Quả sâu bệnh bị mọt đục, bị bệnh nấm hồng hay bệnh khô quả, có nhân không nguyên vẹn, cho chất lượng nước uống thấp bị đánh lỗi tiêu chuẩn phân loại => nước uống có vị chua, đắng gây xốc khó chịu, mùi không hấp dẫn thiếu hậu vị lưu luyến, quyến rũ Cà phê khuyết tật: nhân đen, lỗ ruột , vỏ rỗng L3 L4 Cà phê bị lên men, nấm mốc -Quan sát thấy nhân cà phê bị đen chắc, không bị rỗng mốc, bụi hay vi sinh vật bám vào -Nguyên nhân dẫn tới tượng việc sơ chế cà phê thời gian kéo dài khiến nhân bị đen - Quan sát thấy hạt đen, có nhiều lớp bụi mốc bay ra, nhiều vi sinh vật bám hạt, tượng lên men ,hạt bị rỗng - Giải thích : + Cà phê chưa chín dễ bị dập nát, dễ bị lên men, thối mốc + Ủ đống cà phê làm cho cà phê nóng lên men + Nhiều người trồng cà phê có tập quán lưu giữ bao sau thu hái từ 57 ngày để rút ngắn thời gian phơi Việc lưu giữ bao thúc đẩy trình phát sinh nấm mốc, chuyển hóa màu sắc nhân, làm giảm chất lượng, mùi vị cách đáng kể Chỉ sau ngày lưu giữ cà phê, nhiệt độ trung bình bao tăng lên 41,2ºC Nhiệt độ thích hợp cho phát triển nấm mốc vi sinh vật khác có khối + Nếu bị ướt lại bảo quản, cà phê trở nên xốp, bị mốc, bị đốm + Hạt cà phê lưu trữ cần có độ ẩm khoảng 11% Độ ẩm cao chất lượng xuống nhanh Một lớp vỏ thóc bên bị xát bỏ, vi khuẩn có hội xâm nhập vào làm hỏng hạt Cà phê bi L6 Quan sát thấy nhân cà phê nhỏ, tròn, chắc, màu sáng II.ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BỘT 1.Chuẩn bị Chuẩn bị mẫu cà phê rang xay: cà phê trung nguyên loại I , cà phê trung nguyên loại V - Các dụng cụ cần thiết : cốc sứ, thìa, nước nóng… 2.Phương pháp thử nếm: -      Cân xác 10g ± 0,1g mẫu cho vào chén sứ 200ml (làm mẫu song song) Cho 150ml nước đun sôi 100°C, khuấy Để yên phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bọt mặt chén Chắt nước chiết sang chén thử nếm Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65°C, tiến hành thử nếm mô tả Lưu ý: - Trước hết ngửi bã, ngửi mùi chén, sau nếm Sau lần nếm cần vị bằng nước đun sôi để nguội bánh mì cần thiết Không ngửi 20 chén cà phê/ngày  Hình ảnh mẫu dùng để đánh giá: ( Minh họa bước làm bằng hình ảnh) Hai mẫu cà phê: hạng I hạng V Mẫu cho vào chén sứ 200ml Nước chiết, đánh giá cảm quan Chắt nước chiết, sau ngửi bã Cà giá phê Trung nguyê n hạng ( mẫu 165) Cà ph ê Tr un g N gu yê n hạng (m ẫu 87 3) Mùi Vị - Thơm - Có mùi thơm nhẹ mùi đặc trưng cà phê - Mùi nhạt cà phê hạng V - Vị đậm đà Hơi chua ( chu a êm) Vị dị u th m m ùi bơ sữ a -c Có vị đắ ng hơ n m ẫu hạ Màu - - Nâu đen, nhạt ng I Đe n đậ m 3.Nhận xét – Đánh giá:     - - So với cà phê Robusta, cà phê Arabica có sản lượng lại có chất lượng tốt hơn, số tính chất cảm quan tốt xem phù hợp với thị hiếu người sử dụng mùi chocolate, mùi gỗ, vị đắng Đây lý cà phê Arabica ưa chuộng nhiều so với cà phê Robusta Điều giải thích cà phê nhân Arabica, hàm lượng cấu tử tiền tạo hương đa dạng (về số lượng chất lượng) so với cà phê nhân Robusta Do đó, sau trình chế biến, cấu tử hương hình thành nhiều hơn, tạo nhiều tính chất mùi vị tốt Cà phê Robusta có hàm lượng caffeine cao nên hương vị không tinh khiết bằng cà phê Arabica Có thể nói, sản lượng cà phê nước ta cao giới chất lượng xa chuẩn quốc tế Đề xuất: Vì 95% nhà sản xuất cà phê hộ cá thể, mà người dân chưa có ý thức tạo sản phẩm tốt, thu hái tới 60-70% xanh Nguyên nhân sản phẩm tốt hay xấu bán cho sở chế biến mà giá không chênh lệch, so với việc thu hái lựa chín nhiều thời gian nên phải trả phí thuê nhân công tăng lên, việc thu hái tuốt cành lẫn xanh (chưa kể lá) ưu tiên Điều làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cà phê Hơn nữa, khoảng 5% sản lượng cà phê chế biến ướt Mặc dù phương pháp cho chất lượng cà phê cao chi phí đầu tư lớn cần đồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào khắt khe So với chế biến ướt chế biến khô cho chất lượng chi phí đầu tư thấp phương pháp ưu tiên sử dụng Vấn đề phương pháp này, sân phơi không đạt tiêu chuẩn (phơi đất, đường, trục giao thông ) nên nguy bị nhiễm tạp chất cao (lá, đất, đá…) lại lần làm giảm nghiêm trọng chất lượng cà phê thành phẩm → Vì vậy, vấn đề trước mắt thiết cần phải thay đổi tập quán thu hoạch chế biến cà phê.Tiếp đầu tư cải tiến máy móc, trang thiết bị đáp ứng tốt yêu cầu tiêu chuẩn giới, khẳng định thương hiệu cà phê Việt Nam ...NỘI DUNG THỰC HÀNH A.ĐẶT VẤN ĐỀ - Cà phê sản phẩm có giá trị kinh tế cao. Sản xuất, chế biến xuất cà phê trở thành ngành hàng quan trọng kinh tế giới Việt Nam.Sản lượng cà phê xuất Việt Nam... hóa III.CÁC GIỐNG CÀ PHÊ 1.Coffea Arabica ( cà phê chè) - Nguồn gốc : Ethiopia , Đông phi - Chất lượng cao , giá trị kinh tế cao ( gấp lần cà phê vối) - Chiếm 61% chất lượng cà phê toàn giới -... hạt / B.NỘI DUNG I.CÀ PHÊ NHÂN 1.Phân biệt cà phê Arabica cà phê Robusta 1.1 Cơ sở lí thuyết Ta có bảng tóm tắt đặc điểm hai loại cà phê Arabica Robusta: Chỉ tiêu Ar abi ca (ca fe ch è) Đặc điểm