PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1 Tổng quan công ty • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •  Tên gọi trụ sở công ty Công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú doanh nghiệp chế biến thủy sản tư nhân, thành lập từ ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức thu mua, chế biến suất thủy sản Công ty tọa lạc khu Công Nghiệp Tỉnh Cà Mau nằm vùng nguyên liệu lớn Việt Nam Đó mạnh giúp cho công ty có quyền lựa chọn loại nguyên liệu tốt để đưa vào sản suất Công ty Minh Phú có 4000 công nhân lao động Trong có 80 kỹ sư chế biến thủy sản, 20 cử nhân kinh tế, 22 cao đẳng, 104 trung cấp 3900 công nhân lành nghề Năm 2000, tổng sản lượng đạt 4131 kim ngạch suất đạt 56,5 triệu USD Năm 2001, tổng sản lượng đạt 6270 kim ngạch suất đạt 70,471 triệu USD Năm 2002, tổng sản lượng đạt 8900 kim ngạch suất đạt 100,36 triệu USD Năm 2003, tổng sản lượng đạt 10678 kim ngach suất đạt 119 triệu USD Năm 2004, tổng sản lượng đạt 12410 kim ngạch suất đạt 143,686 triệu USD Năm 2005, tổng sản lượng đạt 11528 kim ngạch suất đạt 127,511 triệu USD Năm 2006, tổng sản lượng đạt 11256 kim ngạch suất đạt 136,7 triệu USD Năm 2007, tổng sản lượng đạt 12592 kim ngạch suất đạt 144,99 triệu USD Năm 2008, tổng sản lượng đạt 13877 kim ngạch suất đạt 156,1 triệu USD Năm 2009, tổng sản lượng đạt 16251 kim ngạch suất đạt 158,7 triệu USD Năm 2010, tổng sản lượng đạt 24000 kim ngạch suất đạt 248 triệu USD Năm 2011, tổng sản lưởng đạt 27000 kim ngạch suất đạt 334 triệu USD Tên doanh nghiệp : Công ty cổ phần Thủy Hải Sản Minh Phú Tên giao dịch quốc tế : MINH PHU SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY Địa : Khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau Điện thoại : 84-780-3838262 – 3833119 Fax : 84-780-3833119 Email : minhphu@minhphu.com Website : www.minhphu.com Văn phòng đại diện : lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quí Đôn, P.6, Q3, TP Hồ Chí Minh Điện thoại văn phòng đại diện : 84-08-3930 9631 Fax văn phòng đại diện : 84-08-3930 9625  Ngành nghề sản xuất kinh doanh Chế biến thủy hải sản xuất Các loại sản công ty: • • • • • Tôm tươi đông Block, Semi Block Tôm tươi đông IQF, Semi IQF Tôm hấp đông IQF Tôm NOBASHI Tôm NOBASHI/ xẻ bướm bao hộp • • • • • Tôm SHUSHI Tôm Ring Tôm xiên que Tôm Tempura, tẩm bột chiên Tôm tẩm gia vị  Thị trường tiêu thụ Theo số liệu năm 2010 Hình Biểu đồ thống kê thị trường tiêu thụ năm 2010  Hệ thống quản lý chất lượng + GMP, SSOP, HACCP + BRC Global Standard Food (Phiên ) + ISO 22000: 2005 + ACC *** (sản xuất giống, nuôi tôm công nghiệp nhà máy chế biến ) + GLOBALGAP (C.O.C ) Hình Sơ đồ tổng quát công ty cổ phần tập đoàn thủy sản Minh Phú Hình Sơ đồ khu chế biến công ty cổ phần tập đoàn thủy sản Minh Phú 1.2.Sơ đồ tổ chức công ty TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC THƯỜNG TRỰC PHÒNG HÀNH CHÍNHNHÂN SỰ PHÒN G QUẢ N LÝ PHÒNG KIỂM NGHIỆ M PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC KẾ HOẠCH THỊ TRƯỜNG BAN ĐH PHÒNG SẢN XUẤT KỸ MINH PHÚ TC- KT BAN ĐH SẢN XUẤT MINH QUÍ BAN ĐH PHÒNG KẾ SẢN XUẤT HOẠCH THỊ MINH PHÁT TRƯỜNG THUẬT SỮA CHỮA VẬN HÀNH Hình Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Tập đoàn Thủy sản Minh Phú 1.3 Phân công nhiệm vụ quyền hạn sơ đồ hành chánh công ty  Ban lãnh đạo công ty Chức năng: - Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước quan pháp luật Nhà nước hoạt động sản xuất kinh doanh Quản lý trì phát triển hoạt động sản xuất kinh doanh công ty Thiết lập trì sách chất lượng, mục tiêu chất lượng công ty Quyết định hành động cải tiến Hệ thống Quản lý Chất lượng (HTQLCL ) công ty theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 BRC Thiết lập, thực trì HTQLCL có hiệu lực hiệu để đạt mục tiêu đề Hoạch định nguồn lực cho HTQLCL (nguồn nhân lực vật lực ) Nhiệm vụ: - - Điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh công ty theo pháp luật hành Đề sách chất lượng, mục tiêu chất lượng công ty Xem xét không ngừng cải tiến hoạt động sản xuất kinh doanh phù hợp với yêu cầu khách hàng thị trường thời kỳ Phổ biến sách chất lượng mục tiêu chất lượng toàn công ty để nâng cao nhận thức , đồng thời động viên huy động người công ty tham gia vào HTQLCL Đảm bảo trình thích hợp thực để tạo khả đáp ứng yêu cầu khách hàng đạt mục tiêu chất lượng Xem xét định kì tính hiệu lực HTQLCL Quy hoạch đào tạo đội ngũ cán quản lý sản xuất kinh doanh công ty Truyền đạt cho người HTQLCL thấu hiểu sách chất lượng, mục tiêu chất lượng yêu cầu khách hàng  Phòng Hành Chính Nhân Sự Chức năng: - Tổ chức xem xét lực lực nhân viên công ty Lập kế hoạch đào tạo có yêu cầu Ban lãnh đạo Tuyển dụng nhân có yêu cầu Ban lãnh đạo Tổ chức phòng chống hỏa hoạn thực công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự toàn công ty Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn cán công nhân viên công ty Kiểm soát định kỳ bảo trì, bảo dưỡng, sữa chữa nhà xưởng Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn cán công nhân viên công ty Nhiệm vụ: - Phối hợp với phòng ban, phận lập kế hoạch tuyển chọn đào tạo nhân Lưu hồ sơ nhân công ty Xây dựng quy định chức năng- nhiệm vụ phòng ba, phận công ty - Theo dõi vầ thực chế độ sách: Bảo hiểm xã hội, Bảo hiểm y tế, Bảo hiểm lao động, tổ chức khám sức khỏe định kỳ theo luật lao động Định mức tính lương phù hợp theo công đoạn sản xuất để động viên công nhân viên chức tăng suất lao động Soạn thảo văn theo yêu cầu Ban lãnh đạo công ty Hướng dẫn khách đến làm việc công ty Đặt in ấn tài liệu văn phòng Định kỳ kiểm tra nhà xưởng lên kế hoạch bảo trì, sữa chữa nhà xưởng theo yêu cầu Ban lãnh đạo công ty  Phòng Kế Hoạch Thị Trường Chức năng: - Quản lý tài theo quy định pháp luật Quản lý công tác xuất nhập Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất hoạt động dịch vụ hỗ trợ sản xuất kinh doanh công ty Mua vật tư, bao bì, nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất kinh doanh Nhiệm vụ: - - Tổ chức công tác kế toán, quản lý tài chính, thu- chi công nợ, nhập xuất vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên nhiên liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp loại vật tư cho sản xuất Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán theo sách pháp luật Nhà nước Thương thảo bán hàng, ghi nhận đo lường thõa mãn khách hàng Thảo hợp đồng mua bán hàng Xem xét yêu cầu khách hàng trao đổi thông tin với khách hàng Đề bạt xếp nhân lực phòng nghiệp vụ tổng hợp Lưu trữ hồ sơ theo pháp lệnh kế toán thống kê Thực đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất xe vận chuyển Theo dõi đo lường trình xem xét yêu cầu khách hàng, trình trao đổi thông tin với khách hàng Kết hợp với phòng Hành nhân xem xét lực đào tạo, khen thưởng kỷ luật nhân viên phòng Quản lý nhân lực an toàn, hiệu suất cao  Phòng Kỹ Thuật Chức năng: - Tham mưu cho Ban lãnh đạo việc đầu tư, cải tạo máy móc, thiết bị đáp ứng cho trình sản xuất Quản lý máy móc thiết bị phục vụ sản xuất Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất Xây dựng hướng dẫn công việc vận hành máy móc thiết bị phục vụ sản xuất Xây dựng quy định bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị phục vụ sản xuất Nhiệm vụ: - Vận hành tốt, đảm bảo an toàn máy móc thiết bị HTQLCL công ty Thực việc bảo trì, bảo dưỡng sữa chữa máy móc thiết bị công ty Kết hợp với phòng Hành nhân thực việc xem xét lực khen thưởngkỷ luật nhân viên phòng  Phòng Quản Lý Chất Lượng Chức năng: - Tham mưu cho Ban lãnh đạo chương trình quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 BRC Quản lý tài liệu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 tiêu chuẩn BRC Theo dõi đo lường sản phẩm Kiểm soát phân phối tài liệu HTQLCL theo BRC ISO 22000 cho phận phòng ban Kiểm tra, phân tích lưu trữ kết phân tích hóa sinh Theo dõi, đo lường phân tích phù hợp sản phẩm Nhiệm vụ: - - Chịu trách nhiệm trước Ban lãnh đạo chất lượng sản phẩm Kiểm soát thiết bị theo dõi đo lường Phối hợp với nhân viên xây dựng kiểm tra tình trạng nhà xưởng Kiểm soát lưu trữ hồ sơ liên quan Thu thập kết từ việc kiểm soát sản phẩm không phù hợp Kết hợp với phòng Hành nhân thực việc xem xét lực nhân viên khen thưởng- kỷ luật nhân viên phòng Truy tìm nguyên nhân đề biện pháp khắc phục- phòng ngừa sản phẩm bị hư hỏng, khuyết tật, sản phẩm bị nhiểm vi sinh hay sai lỗi xảy trình sản xuất Xây dựng kế hoạch lấy mẫu sản phẩm, mẫu nước, mẫu dụng cụ bề mặt tiếp xúc theo chương trình SSOP để kiểm tra sinh hóa để phục vụ chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh từ nhà cung ứng nguyên liệu, dư lượng hóa chất, muối ướp, bảo quản nguyên liệu Lưu trữ kết kiểm hóa sinh Lưu trữ tài liệu gốc HTQLCL theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 BRC  Bộ Phận Kiểm Nghiệm Chức năng: - Theo dõi đo lường sản phẩm Kiểm tra, phân tích tiêu vi sinh kháng sinh Nhiệm vụ: - Kiểm soát lưu trữ hồ sơ liên quan Lấy mẫu kiểm tra vi sinh từ nhà cung ứng nguyên liệu, muối ướp, bảo quản nguyên liệu - Lưu trữ kết kiểm vi sinh  Ban Điều Hành Sản Xuất Chức năng: - Quản lý nhà xưởng, máy móc, thiết bị, công cụ, dụng cụ, vật tư phục vụ sản xuất xưởng hàng truyền thống Quản lý cản công nhân viên trình sản xuất sản phẩm phân xưởng hàng truyền thống quy định kỹ thuật Đề nghị sữa chữa nhà xưởng, mua thiết bị, công cụ, dụng cụ phục vụ sản xuất kịp thời để đảm bảo quy trình sản xuất liên tục phân xưởng mặt hàng truyền thống Truyền đạt đạo từ Ban lãnh đạo đến công nhân phản hồi ngược lại Nhiệm vụ: - Tiếp nhận nguyên liệu từ đại lý, điều phối nguyên liệu lao động ngày đảm bảo thành phẩm sản xuất đạt chất lượng, an toàn, hiệu Sắp xếp đề bạt cán thuộc phân xưởng hàng truyền thống Phối hợp phòng Hành nhân tuyển dụng công nhân sản xuất Thường xuyên kiểm tra điều kiện nhà xưởng phản ánh kịp thời lên Ban lãnh đạo để kịp thời sữa chữa, điều chỉnh Kiểm soát lưu trữ hồ sơ có liên quan Kết hợp phòng Hành nhân thực việc xem xét lực khen thưởng- kỷ luật định kỳ cho công nhân viên Ban điều hành sản xuất CHƯƠNG 2: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 2.1 An toàn lao động - An toàn lao động vấn đề quan trọng người vấn đề thiếu nhà máy xí nghiệp nhằm đảm bảo tính mạng tài sản cho người lao động Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho người lao động làm việc môi trường an toàn giúp người lao động làm việc tốt nhiệm vụ đồng thời nâng cao suất lao động 2.1.1 An toàn sức khoẻ người lao động - Công nhân cấp bảo hiểm y tế để tiện việc khám chữa bệnh - Công ty tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân nhằm phát sớm bệnh nghề nghiệp tháng/ lần - Công ty có phòng y tế có bác sĩ trực suốt thời gian làm việc, trang bị giường đầy đủ thuốc cho công nhân - Phụ nữ mang thai không làm tăng ca nghỉ hộ sản tháng theo qui định nhà nước - Có chế độ bồi dưỡng hợp lý cho công nhân tăng ca, làm khuya - Đối với công nhân kho lạnh dễ mắc số bệnh như: thấp khớp,viêm mũi bệnh hô hấp trang bị nón len giữ ấm, găng tay dầy, ủng áo ấm chống lạnh tránh bị lạnh 2.1.2 An toàn điện - Tất dây dẫn điện công ty bọc ống cách điện tốt cao áp sát vào tường - Các thiết bị điện như: máy phát điện, động điện, máy biến phải nối đất để đảm bảo an toàn có cố xảy - Các máy có điện áp cao phải cách li an toàn hay có rào chắn biển báo hiệu cho người biết - Khi có sửa chữa điện phải có hai người để đảm bảo an toàn có cố xảy - Bóng đèn trần phải bảo vệ để tránh vỡ mảnh thủy tinh rơi vào sản phẩm Khi sử dụng máy hàn điện điện áp máy hàn không tải không vượt 80V - Để đảm bảo an toàn thiết bị dụng cụ điện phải có bảng dẫn, ý (cấm dội nước) - Sau ca sản xuất phải tắt tất thiết bị không cần thiết 2.1.3 An toàn máy móc thiết bị - Khi sử dụng máy móc thiết bị cần phải tuân theo nguyên lý vận hành nguyên tắc hoạt động máy Trước cho máy vào hoạt động cần kiểm tra lại thông số kỹ thuật, có không an toàn phải báo cho phận kỹ thuật đến sửa chữa khắc phục - Luôn giữ khoảng cách an toàn thiết bị người lao động - Các phận quay nguy hiểm bánh đai, dây curoa… phải có phận che chắn - Để đảm bảo an toàn nơi đặt máy thiết bị phải có bảng dẫn cách vận hành - Các thiết bị chịu áp lực bình cao áp, lò hơi, đường ống dẫn gas dễ vỡ dễ bị hư hỏng phải có hệ thống van an toàn kiểm tra thường xuyên 10 - Trước hết thùng composite phải vệ sinh trước cho nước đá vào, lớp nước đá phủ đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10cm) sau lớp tôm cho vào (khoảng sọt) tới lớp nước đá phủ kín bề mặt tôm (lớp đá dày khoảng ÷ 10cm) Theo trình tự đầy thùng hết lô, bề mặt phủ lớp đá kín (lớp đá dày 10 ÷ 20cm) tỉ lệ tôm đá 1:1 thùng composite chứa nguyên liệu khoảng 400 ÷ 500 kg Yêu cầu: - Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30 ÷ 60 phút/ lần - Thời gian bảo quản không 24h - Phải đảm bảo tỉ lệ đá nguyên liệu ướp 1:1 - Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C 2.4 Sơ chế Mục đích: Loại bỏ phần không ăn theo yêu cầu khách hang Làm giảm lượng vi sinh vật có tôm Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn Dụng cụ: Chuẩn bị dao xử lý, rổ nhựa, vòi nước Thao tác: Bao gồm lặt đầu rút lưng - Sau tôm rửa xong đặt lên xe chuyển đến đổ vào bể chứa băng tải băng tải chuyển đến vị trí công nhân đứng, khối lượng lần chạy tải từ 50 ÷ 70 kg, dùng đá vẩy đá xay phủ kín tôm nguyên liệu - Lặt đầu: Tay nghịch giữ than tôm cho lưng tôm hướng vào lòng bàn tay, tay thuận cầm đầu tôm, ngón tay ấn mạnh vào khe đầu than, ngón trỏ móc sâu vào khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời máp thịt đầu vỏ ức, đồng thời nội tạng kéo theo - Rút lưng: Dùng lưỡi dao nhỏ kẹp đường lộ đốt đầu rút nhẹ ra, rýt tay trái uốn nhẹ thân tôm cho thẳng để dễ rút, rút phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chi tôm Yêu cầu: - Thao tác nhanh, xác, nhẹn nhàng tránh dập nát - Sau xử lý phải thịt hàm, phần chữ “V” - Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 70C - Phải rút phần lưng không cầm tôm lâu tay - Khi rút phải nhẹ nhàng tránh làm đứt 2.5 Rửa 27 Mục đích: Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất loại bỏ phần lớn lượng VSV bám tôm sơ chế Dụng cụ: chuẩn bị 03 hồ nước (hai hồ có pha chlorine, hồ không pha chlorine), rổ nhựa, giá đỡ inox Thao tác: - Rửa qua 03 hồ: + Hồ 01 có 200 lít nước không pha chlorine + Hồ 02 có 200 lít có pha chlorine nồng độ 50 ppm + Hồ 03 có 200 lít không pha chlorine Tôm xúc vào rổ lần không kg/ rổ, sau nhúng ngập rổ tôm nước rửa hồ 01, dùng tay đảo tôm rổ từ lên gạt tạp chất lên khỏi rổ tôm tránh làm tôm ngoài, tránh gây tác động học có hại cho tôm, thời gian rửa khoảng 10 giây, Sau rửa qua bồn 02 bồn 03 thao tác tương tự bồn 01, nhiệt độ nước rửa bồn ≤ 100C Yêu cầu: - Nhanh, kỹ thuật, tạp chất - Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 70C - Thay nước rửa rửa xong 200 ÷ 300 kg/ lần - Không để rổ sản phẩm chồng lên nhau, tránh làm gãy, dập nát thân tôm - Số rổ tôm sau rửa để giá đỡ không 04 rổ, rổ rửa trước đổ lên máy phân cỡ trước - Đối với sản phẩm xuất thị trường EU không sử dụng chlorine 2.6 Phân cỡ - phân loại: Mục đích: nhằm tách riêng loại, cỡ tôm tạo cho sản phẩm đồng kích cỡ màu sắc, để tạo sản phẩm theo giá trị chất lượng khác Dụng cụ: Chuẩn bị bàn phân cỡ, rổ nhựa, thau inox, đá vẩy, xe đẩy Thao tác: - Đối với phân cỡ tay: Tôm đổ lên bàn riêng lô loại tôm, đổ từ 50 ÷ 70 kg tránh lẫn lộn lô, đổ tôm lên bàn tránh làm dập nát tôm rơi tôm xuống nhà Lấy đá vẩy phủ tôm để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 0C, sau tiến hành phân cỡ theo nguyên tắc dây chuyền, bàn có người Người thứ lùa tôm bàn dùng tay trái chà mỏng thân tôm ra, tay phải bắt vài ba cỡ (cỡ lớn nhất) cho vào rổ nhựa có dán thẻ cỡ chuẩn bị sẵn lùa tôm xuống cho người thứ hai bắt tiếp vài cỡ kế 28 tiếp cho vào rổ nhựa có dán thẻ cỡ, lựa tôm xuống cho người hết cỡ, người đứng cuối dùng tay trái chà mỏng bắt cỡ sót lại - Đối với phân cỡ máy: Sau tôm rửa để ÷ phút giá đỡ công nhân rải tôm vào băng tải lổ, lổ rải Sau băng tải lổ chuyển động đến băng tải cân, có hệ thống mắt điện tử thiết lập sẵn cỡ tôm hai bên trái bên phải gạt Sau tôm cân băng tải cân băng tải chuyển đến băng tải gạt, tay gạt gạt cỡ nhỏ lớn dần đến hết cỡ tuỳ theo KCS ghi số liệu bảng cỡ cỡ lớn trước hay cỡ nhỏ trước, tôm gạt xuống rớt vào rổ nhựa đặt phía có phủ lớp đá vẩy, tôm ngoại cỡ hay kẹp đôi rớt xuống rổ nhựa cuối băng tải có phủ lớp đá đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C Sau phân tôm xong cảm thấy nghi ngờ độ xác tôm ta kiểm tra lại cách: cân pound 453,6gram tôm phân, đếm số thân tôm nằm cỡ phân cỡ Thường chọn số cỡ không chọn số đầu cuối cỡ Phân cỡ: Cỡ tôm tính theo số thân tôm pound (453,6g) Công thức: C /1b Trong đó: C thân tôm, 1b ký hiệu pound Thí dụ : tôm cở 16/20 16-20 thân tôm = 453,6 g Tôm cở 31/40 31-40 thân tôm = 453,6 g Bảng Bảng phân cỡ tôm Cỡ tôm 2/4 4/6 6/8 … Số con/ poud Đầu cỡ Trung cỡ … … Cuối cỡ … 29 Yêu cầu: - Tránh lẫn tôm lô - Nhiệt độ thân tôm ≤ 60C - Thao tác nhanh nhẹ, xác, công nhân phải có tay nghề cao - KCS giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ loại tôm suốt trình phân cỡ 2.7 Rửa 3: Mục đích: Nhằm loại bỏ dịch tôm, tạp chất lẫn tôm VSV sót lại Dung cụ: Chuẩn bị 03 hồ nước rửa, rổ nhựa, giá đỡ Thao tác: - Rửa qua 03 hồ: + Hồ 01 không pha chlorine chứa 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C + Hồ 02 có pha chlorine nồng độ 50ppm chứa 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C + Hồ 03 không pha chlorine chứa 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C Tôm xúc vào rổ lần không kg/ rổ, sau nhúng ngập rổ tôm nước rửa hồ 01, dùng tay đảo tôm rổ từ lên gạt tạp chất, đá cục rổ chuyển qua hồ 02 hồ 01 không pha chlorine nhúng nhẹ rổ tôm đó, thời gian rửa hồ khoảng 10 ÷ 15 giây Sau để giá đỡ inox từ ÷ phút Yêu cầu: - Phải nhúng ngập tôm hồ nước rửa - Tần suất thay nước rửa từ 60 ÷ 80 kg/1 lần - Thao tác nhanh nhẹn, tạp chất, tránh dập nát làm giảm chất lượng tôm - Rửa phải đảo đều, đảm bảo hoàn toàn - Đối với sản phẩm xuất tới thị trường EU không sử dụng chlorine 2.8 Lột PTO Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Thao tác: Tay nghịch cầm tôm nằm ngang chân bụng hướng vào người thực thao tác, phần đầu tôm hướng lên phía trên, ngón ngón trỏ tay thuận bấm vào mép chân bụng đốt thứ lột ngược lên đầu tôm, sau tiếp tục lột đốt lại thao tác tương tự chừa đốt kế đuôi 30 Yêu cầu: - Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, lấp đá đầy đủ để trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤6oC hạn chế phát triển vi sinh vật - Khi lột không làm tôm đứt đuôi, không dập thịt - Khi lột tránh ngâm tôm vào thau nước lâu dễ lây nhiễm vi sinh vật 2.9 Cân Mục đích: Xác định lượng sản bán thành phẩm cho khuôn tôm, lượng phụ trội theo yêu cầu khách hàng Dụng cụ: Cân phân tích (điện tử), rổ nhựa, thẻ cỡ, khuôn Thao tác: Sau rửa để từ ÷ phút, tiến hành cân cho đủ trọng lượng khuôn tôm Trọng lượng lần cân 1,8 kg, kg, Cân xong đưa cho người kế bên đổ tôm vào khuôn, phủ đá cho thống kê hay bỏ thẻ cỡ vào khuôn Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ thông tin cần thiết như: loài, loại, kích cỡ, lô, khối lượng, ngày sản xuất,… Thẻ cỡ phải sát trùng nước có pha chlorine có nồng độ 20 ppm khuôn, khay phải rửa nhúng qua nước có pha chlorine 50 ppm sau rửa trước sử dụng Yêu cầu: - Thao tác nhanh, xác - Trước cân lô hàng người cân kiểm tra độ xác cân - Phải bảo quản tôm sau cân 2.10 Xếp khuôn Mục đích: Tạo hình dáng giá trị cảm quan cho block sản phẩm, bảo vệ sản phẩm thuận tiện cho trình bao gói, vận chuyển phân phối Dụng cụ: Chuẩn bị khuôn, dao cạo tạp chất, thau nước Thao tác: - Đầu tiên người công nhân lấy thẻ cỡ đặt đáy khuôn tôm cho mặt chữ phải úp xuống, sau tiến hành xếp tôm vào khuôn - Có cách xếp sau: + Xếp 02 biên: xếp tôm thành 02 hàng đầu hướng khuôn, chiều cong lưng hướng lên, bụng hướng vào người công nhân, chân tôm phải đưa lên, lớp bụng hướng lên, lưng hướng vào người công nhân, chân tôm phải đưa xuống (giấu chân bụng) 31 + Xếp 02 giữa: cầm tự 02 biên phần đầu hướng vào giữa, phần đuôi hướng Sau bảng số lớp xếp khuôn cỡ tôm Bảng Bảng số lớp xếp khuôn cỡ Cỡ (size ) 2- 4- 6- 8- 12 … Số lớp 2 … Yêu cầu: - Khuôn tôm sau xếp phải đảm bảo tạp chất, không để lộ chân tôm - Bề mặt phải phẳng, đặn - Tôm xếp xong gom theo size giao cho phận cấp đông - Tuy theo loại mà tôm xếp theo qui định, chọn đẹp đồng xếp hai mặt - Từ size 2/4 – 26/30: Xếp toàn theo lớp - Size nhở 26/30: Xếp mặt dưới, đổ xoá 2.11 Chờ đông Mục đích: Nhằm trì chất lượng tôm, hạn chế phát triển VSV, hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống trước cấp đông Dụng cụ: Chuẩn bị nước sạch, kho chờ đông, xe chuyên dùng Thao tác: - Sau xếp khuôn tiến hành châm nước lạnh, nhiệt độ nước ≤ 0C với mục đích giữ nhiệt độ cho thân tôm, châm nước vòi sen nhẹ nhàng để tôm không bị lên trên, châm ngập đến tôm dừng Sau châm nước xong chất khuôn lên xe đẩy khoảng 10 khuôn, chưa cấp đông phải chuyển vào kho chờ đông, bố trí 02 người công nhân nhập kho để giảm tối đa thời gian mở cửa kho chờ đông, khuôn tôm không kê sát vách kho, nhiệt độ kho chờ đông phải đảm bảo từ ≤ 40C Yêu cầu: - Thời gian lưu kho chờ đông không 04 giờ, nhiệt độ thân tôm ≤ 60C 32 - Trong trình chờ đông phải bổ sung thêm nước đá xay đá vẩy để đảm bảo nhiệt độ - Các lô hàng ưu tiên cấp đông trước lấy trước hàng đưa vào trước lấy trước 2.12 Cấp đông Mục đích: Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ thân tôm đến nhiệt độ bảo quản, diệt ức chế phát triển VSV, giảm tối đa biến đổi chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm - 180C để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Dụng cụ: Tủ đông tiếp xúc, ống châm nước, nắp truyền nhiệt, chuẩn bị nước xe chuyên dùng Thao tác: - Trước cho hàng vào, tủ đông làm vệ sinh xà phòng rửa lại nước sau cho chạy trước để đạt nhiệt độ - 10 0C Khi tiến hành xếp khuôn tôm vào tủ đông thời ta đậy nắp khuôn vào xếp khuôn từ lên trên, chất đầy ngăn ta châm nước ống nắp đậy (có lỗ tròn nắp) đến tràn thôi, nhiệt độ ≤ 30C, dùng ống nước châm vào khuôn tôm cho vừa ngập mặt tôm dừng lại Mỗi mẻ cấp đông 700kg - Sau châm nước xong hạ ben thủy lực cho flake hạ xuống ép sát khuôn tôm, flake truyền nhiệt cho sản phẩm nhờ dòng môi chất lạnh bên Khi hạ ben thủy lực xong tiến hành đóng cửa ghi thời gian hạ ben báo cáo cho phòng kỹ thuật để tiến hành cấp đông, đến nhiệt độ tủ khoảng -38 ÷ -420C khoảng thời gian 90 ÷ 120 phút lúc tâm sản phẩm đạt -18 0C (ứng với nhiệt độ bề mặt -24 ÷ -260C) kết thúc trình cấp đông Khi tắt máy, mở cửa tủ nâng ben lên, dùng inox cậy nắp truyền nhiệt khuôn tôm lên Yêu cầu: - Tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt - 180C - Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông - Mặt băng không bị rỗ, nứt băng - Thao tác đưa khuôn vào tủ phải nhẹ nhàng tránh va chạm với flake - Khi cấp đông xong block tôm phải khô có màu trắng đục 2.13 Tách khuôn – mạ băng Mục đích: - Nhằm tách block tôm khỏi khuôn tôm giúp cho trình mạ băng thực dễ dàng 33 - Quá trình mạ băng nhằm chống oxy hóa chất béo, chống bốc nước bề mặt sản phẩm làm giảm hao hụt trọng lượng, ngăn chặn xâm nhập VSV tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm Dụng cụ: Máy tách khuôn, máy mạ băng, nước Thao tác: - Sau xe tôm đưa lên xe đẩy chuyển đến máy tách khuôn, công nhân lấy khuôn tôm đặt úp lên băng tải tách khuôn qua đoạn băng tải có vòi nước áp lực có nhiêt độ nhỏ từ 20 ÷ 25 0C, sau dùng tay ấn vào đáy khuôn tách Block tôm ra, Block tôm tách khỏi khuôn tôm qua băng tải máy mạ băng, mạ băng 02 mặt block tôm vòi phun sương có nhiệt độ ≤ 0C liên tục, sau theo băng tải chạy qua bàn bao gói túi PE Yêu cầu: - Thao tác nhẹ nhàng tránh làm sứt mẻ cạnh block tôm - Nước mạ băng trì nhiệt độ ≤ 30C, lớp mạ băng phải đẹp mặt block tôm 2.14 Dò kim loại Mục đích: Nhằm phát loại bỏ hoàn toàn mảnh kim loại sót sản phẩm nhiễm vào sản phẩm trình chế biến trước bao gói, đóng thùng (đối với máy dò kim loại phát non băng) Dụng cụ: Máy dò kim loại, mẫu thử: Fe Ø 1.2mm, Non ferrous Ø 2.0mm SUS Ø 2.0mm Thao tác: - Trước tiến hành dò kim loại phải chờ máy vận hành ổn định KCS kiểm tra độ nhạy máy mẫu thử khác nhau: Fe Ø 1.2mm, Non ferrous Ø 2.0mm SUS Ø 2.0mm, mẫu thử 02 lần 02 vị trí bên bên sản phẩm Kiểm tra xong, block tôm bao gói túi PE cho qua 02 máy dò kim loại, máy thứ block tôm phương dọc máy thứ 02 block phương ngang 34 Những block tôm không phát kim loại đóng gói Với sản phẩm block tôm phát có kim loại máy ngưng hoạt động sản phẩm lấy kiểm tra block tôm kế trước 03 lần máy cho qua bao gói, 01 03 lần kiểm tra lại mà máy phát tiếp block tôm phải tách riêng để xử lý Yêu cầu: - Phải có biểu mẫu theo dõi dò kim loại - Trong trình kiểm tra sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy máy dò kim loại 03 mẫu thử với tần suất 30 phút/ lần vào thời điểm chuyển lô, chuyển size, chuyển qui cách mặt hàng qui cách đóng gói 2.15 Bao gói – đóng thùng Mục đích: Nhằm giúp cho việc bảo quản, vận chuyển thuận lợi tốt hơn, hạn chế tác động môi trường, thể đầy đủ thông tin hàng hóa, tạo giá trị cảm quan sản phẩm Dụng cụ: Bao bì giấy, túi PE, thùng Carton, dây đai, máy niềng dây đai, máy kéo màng co băng keo Thao tác: Mỗi block tôm cho vào túi PE, hàn kín miệng, 06 block loại, cỡ, hạng qui cách đóng gói chung vào 01 thùng carton Tùy theo yêu cầu mặt hàng mà block tôm cho vào hộp hay không cho qua máy kéo màng co hay không Sau thùng chuyển qua dán băng keo dây đai, thùng niềng 04 dây (02 dọc, 02 ngang) màu dây phụ thuộc vào loại tôm, mặt hàng, qui cách yêu cầu khách hàng Yêu cầu: - Thẻ cỡ phải quay lên để dễ kiểm tra - Thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng, xác, kỹ thuật, tránh làm vỡ hàng cho sản phẩm vào thùng - Bao bì phải cách ẩm, nhiệt độ bền học Niềng dây đai qui cách, đáp ứng yêu cầu khách hàng - Trên bao bì phải thể đầy đủ thông tin có liên quan đến sản phẩm 2.16 Bảo quản Mục đích: Sản phẩm sau cấp đông, bao gói trình sản xuất chờ đủ số lượng để xuất hàng, phải bảo quản kho lạnh, đảm bảo yêu cầu cảm quan ngăn chặn phát triển VSV trì tốt chất lượng thành phẩm kho Dụng cụ: Kho lạnh, xe chuyên dùng, đường rây 35 Thao tác: - Sau sản phẩm đóng thùng công nhân tiến hành cho sản phẩm vào kho lạnh qua cửa nhỏ có rèm che, sau công nhân kho lạnh chất lên xe chuyên dùng chuyển hàng nhờ đường rây vận chuyển (mỗi lần khoảng 20 thùng) Thùng hàng chuyển công nhân chất thành thùng xếp theo thứ tự qui cách, nhiệt độ kho lạnh phải đảm bảo -200C ± 20C - Thành phẩm kho xếp theo sơ đồ qui định: + Xếp riêng loại mặt hàng, tách riêng hàng hấp hàng tươi + Thành phẩm phải để cách vách, sàn 10 cm cách trần 80 cm + Hàng hoá nhập phải tuân thủ nguyên tắc FIFO (First In – First Out = vào trước – trước) - Sau khỏi kho lạnh phải đóng cửa nhằm trì nhiệt độ kho ngăn chặn xâm nhập chuột, bọ vào kho Yêu cầu: - Công nhân không giẫm đạp lên thùng, không chất cao tránh đổ ngã hư hỏng hàng hóa - Không đưa mặt hàng chưa cấp đông vào kho lạnh - Hạn chế mở cửa kho nhiều lần, đảm bảo nhiệt độ kho từ -20 0C ± 20C, cửa kho phải có che Trong trình xả đá phải ngưng hoạt động xuất – nhập hàng - Kho trữ đông cần phải có sơ đồ kho ghi rõ vị trí loại hàng, sổ sách theo dõi số lượng xuất, nhập hàng loại sản phẩm, ca sản xuất ngày - Thời gian bảo quản kho khoảng 06 tháng 36 PHẦN III: PHỤ CHƯƠNG CHƯƠNG 1: XỬ LÝ NƯỚC CẤP- NƯỚC THẢI 1.1 Nước cấp Thông thường nước cấp có nhu cầu sinh hoạt sản xuất cần phải đảm bảo tiêu pH, nồng độ Oxy hoà tan, độ đục, màu sắc, độ cứng, mùi vị,… Ngoài cần phải đạt tiêu khác chất lượng nước cấp công nghiệp phải đạt tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ y tế tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn, uống thị số 98/83/EEC hội đồng liên minh Châu Âu chất lượng nước cho người tiêu dùng - Trong công ty có giếng khoan đường kính ống bơm Ø 168 có độ sâu 180 m, có công suất cung cấp 80 m3/h/1 bơm - Có bể chứa 70 m3 để cung cấp cho toàn công ty - Khu vực xử lý nước rào ngăn cách khu vực bên - Hệ thống xử lý nước: nước bơm từ giếng đến hệ thống trao đổi nhiệt, nhiệt độ nước giảm xuống nước tiếp xúc với oxy không khí, Fe số thành phần kim loại khác nước bị oxy hoá trở thành Fe 203 số oxít khác, oxít giữ lại hệ thống lọc có chứa than hoạt tính tách cặn bẩn, bọt, chất keo chất đông tụ tách số vi sinh vật Nước sau làm mát đổ vào bồn chứa đồng thời với hệ thống bơm chlorine định lượng đảm bảo dư lượng chlorine nước sản xuất từ 0.5 ÷ 1.0 ppm Sau qua hệ thống lọc than hoạt tính nước đưa vào phân xưởng nhờ hệ thống bơm điều áp, phần đưa qua hệ thống làm lạnh xuống 50C đổ vào bồn chứa 30m3 trước đưa vào phân xưởng - Từ bồn chứa nước phân phối đến vòi phân xưởng - Hiện công ty có 09 máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp điện bơm có cố đột xuất - Có bình điều áp để đảm bảo áp lực nước cho tất khu vực - Hệ thống nước cho sản xuất không lẫn với nước làm mát thiết bị, trường hợp nối chéo đường cung cấp nước xử lý nước chưa xử lý - Khu vực xử lý nước rao ngăn cách khu vục bên Hệ thống ống dẫn nước làm nhựa đường ống đặt trần nhà, có van khoá mở nhựa dễ dàng cho việc sử dụng vệ sinh 1.2 Nước thải Hệ thống rãnh thoát nước bố trí cặp vách tường, có lót đá mài tạo thành hình bán nguyệt để đảm bảo nước thoát nhanh, độ dốc phù hợp, không để nước thải ứa đọng chảy ngược vào phân xưởng 37 Các phế liệu chuyển khu vực phân xưởng nhanh đưa nơi khác Bao bì đóng gói bị hư hỏng đưa phân xưởng tập trung bên khu vực riêng biệt cách xa phân xưởng - Chất thải rắn: đầu tôm, bao bì hư hỏng + Vỏ, đầu tôm sơ chế băng tải chuyển khu phế liệu công nhân thu gom chuyển cho công ty sản xuất thức ăn gia súc, phân bón, sản phẩm khác Các phế liệu không để lâu phân xưởng, rơi vãi xuống sàn phải thu gom vệ sinh + Bao bì hỏng cho vào sọt rác đưa phân xưởng, dụng cụ chứa đựng vân chuyển phải chuyên dùng, không nhầm lẫn với dụng cụ khác + Các phế liệu đưa khỏi nhà máy xe kín - Chất thải lỏng: Nước rửa sau sử dụng sản xuất ống dẫn chảy xuống cống rãnh thoát nước, hố gas, cuối các cống rãnh thoát nước có bố trí lưới chặn rác ngăn chặn động vật gây hại vào phân xưởng - Các cống rãnh thoát nước phải thường xuyên cọ rửa, làm vệ sinh để tránh tắc nghẽn - Hiện công ty trình chạy thử nghiệm nên số công trình xây dựng chưa xong, có hệ thống xử lý nước thải 38 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 2.1 Phương pháp  Tôm sau chế biến thành sản phẩm hoàn chỉnh bảo quản kho lạnh nhiệt độ trữ đông nhằm trì thành phẩm đông lạnh, giữ nguyên trạng thái chất lượng phân phối đến người tiêu dùng Để đảm bảo điều kho bảo quản phải tuân theo yêu cầu sau: - Kho phải đặt vị trí thoáng mát, cách xa nguồn ô nhiễm, kho có quạt thông gió để không khí đối lưu tiếp xúc với sản phẩm - Hàng hóa kho bảo quản phải xếp chủng loại, mã số lô hàng-những hàng đóng tạm chất riêng - Không nguyên liệu hàng hóa chất lượng vào kho thành phẩm làm lây lan vi sinh vật cho sản phẩm - Thời gian bảo quản sản phẩm không 24 tháng 0 - Nhiệt độ kho bảo quản giữ mức -20 C ± C - Định kỳ vệ sinh kho xếp lại - Nhiệt độ kho phải ổn định tránh nhiệt độ lên xuống bất thường gây tượng rã đông tái kết tinh chậm sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấu sản phẩm - Nhiêt độ đồng phân phối tốt tránh cho sản phẩm bị cháy lạnh 2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng thành phẩm  Một sản phẩm xem đạt chất lượng đảm bảo yêu cầu sau: - Lớp băng phải bọc kín sản phẩm,mặt băng phải phẳng láng - Lớp băng bao sản phẩm phải trắng hay trắng ngà không cho phép có màu hồng hay màu lạ khác, tỉ lệ gãy vỡ 0.3% không mức trầm trọng - Nước thành phẩm sau rã đông phải không lẫn tạp chất - Khối lượng tịnh đơn vị sản phẩm sau rã đông để nước phút cho phép chênh lệch 2,5% so với khối lượng quy định toàn mẫu kiểm tra không khối lượng quy định - Độ đồng cỡ: khối lượng cá thể trang cỡ không lớn khối lượng cá thể đầu cỡ nhỏ khối lượng cá thể cuối cỡ 39 - Thành phẩm đông lạnh phải đạt tiêu vệ sinh độ tươi theo TCVN ban hành 40  TÀI LIỆU THAM KHẢO  Châu Minh Tân 2011 Đề cương giảng Máy thiết bị chế biến thực phẩm Trường Cao Đẳng Kinh Tế - Kỹ Thuật Cần Thơ, Việt Nam Nguyễn Thành Trung, Lương Uyên Uyên 2012 Bài giảng công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Trường Cao Đẳng Kinh Tế - Kỹ Thuật Cần Thơ, Việt Nam Công ty Minh Phú 2012 Tài liệu công ty cổ phần tập đoàn thuỷ sản Minh Phú Cà Mau, Việt Nam Báo cáo thường niên 2010 Công ty cổ phần tập đoàn thuỷ sản Minh Phú, Việt Nam 41 ... (sản xuất giống, nuôi tôm công nghiệp nhà máy chế biến ) + GLOBALGAP (C.O.C ) Hình Sơ đồ tổng quát công ty cổ phần tập đoàn thủy sản Minh Phú Hình Sơ đồ khu chế biến công ty cổ phần tập đoàn thủy. .. PHÒNG SẢN XUẤT KỸ MINH PHÚ TC- KT BAN ĐH SẢN XUẤT MINH QUÍ BAN ĐH PHÒNG KẾ SẢN XUẤT HOẠCH THỊ MINH PHÁT TRƯỜNG THUẬT SỮA CHỮA VẬN HÀNH Hình Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Tập đoàn Thủy sản Minh Phú. .. Minh Phú 1.3 Phân công nhiệm vụ quyền hạn sơ đồ hành chánh công ty  Ban lãnh đạo công ty Chức năng: - Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước quan pháp luật Nhà nước hoạt động sản xuất kinh