SẢN XUẤT MỨT DÂU TÂY (1)Mứt trái cây bạn mua trong siêu thị là sản phẩm của những chuyên viên, những người mà sự cố gắng của họ nhằm để tạo ra một loại sản phẩm phức hợp.Quá trình chế biến hoặc công thức làm mứt khá đơn giản và đã được làm trong các nhà bếp nhiều năm. Trải qua hơn 30 năm kinh nghiệm nhờ ứng dụng của khoa học thực phẩm và kỹ thuật chế biến,( thiết bị hoặc nghiên cứu thị trường), chẳng hạn như mức độ an toàn, để có thể phát triển những phương thức sản xuất với qui mô rộng lớn nhằm cải thiện chất lượng và tính ổn định tìm thấy trong nhà bếp. (2)Vị trí bắt đầu là cánh đồng của người nông dân. Những lưu vực duyên hải của ban California, như là Oregon và washington sản xuất trái cây tốt nhất trên thế giới. Mức độ an toàn tốt nhất cho mùa vụ từ những giống cây trồng hàng đầu của miền này. Trái cây được thu hoạch bằng tay trên những cánh đồng và nhanh chóng được chở tới những kho chứa, ở đó thì rất sạch sẽ và nhanh chóng ổn định thành phần màu sắc, mùi vị, trạng thái và ngăn chặn hư hỏng. Thực ra là đông lạnh trái cây, khi bảo quản ở những điều kiện tốt sẽ giữ được chất lượng trong nhiều năm. Tuy nhiên, trạng thái đông lạnh hay chu kỳ tan giá là nguyên nhân gây ra một số hư hỏng cho trái cây bất chấp quá trình chế biến cẩn thận như thế nào. (3)Cách bảo quản tốt nhất là làm cho trái cây tươi (không phải là đông lạnh). Trái cây được ướp lạnh và được vận chuyển thẳng từ kho chứa đến nơi bảo quản, ở đó trái cây được chế biến trong vòng 24 giờ. Thêm vào đó là việc thu mua phải từ những người trồng cây hàng đầu và kho chứa sẽ được các thanh tra giám sát định kỳ để bảo đảm rằng trái cây đạt những tiêu chuẩn chất lượng. Trái cây đông lạnh được bảo quản trong những kho trữ lạnh. Những kho trữ lạnh này là những cỗ máy ướp lạnh lớn, giữ cho trái cây tại nhiệt độ thích hợp để đảm bảo rằng chúng duy trì được chất lượng tối ưu. Trước tiên để mà chế biến và đóng gói, trái cây phải được chuyên chở bởi xe tải đến nơi bảo quản, được kiểm tra bởi các nhà hóa học thực phẩm có tay nghề và được rã đông dưới sự quan sát cẩn thận và chi tiết. (4)Giống như lúc ban đầu, vị trí bắt đấu là những cánh đồng, nhưng thực tế bắt đầu khi mà trưởng phòng kinh doanh đưa ra quyết định về số lượng và các loại mứt để mà đóng gói. Quyết định này thường được làm từ 18-20 tháng trong kế hoạch và là kết quả qua nhiều giờ nghiên cứu và hội ý. Kế hoạch này dự đoán tương lai đòi hỏi phải được thực hiện với mục đích là đối tác có thể làm hợp đồng mua bán trong suốt thời gian thu hoạch hoặc trước thu hoạch Trong vòng 1-2 tuần của chu kỳ sản xuất, Quản đốc sẽ làm biểu mẫu chi tiết với những sản phẩm và sẽ sản xuất căn cứ vào biểu mẫu này. Tại thời điểm đó người quản lý và nhân viên của anh ấy sẽ trao đổi và đưa ra những yếu tố, cần thiết để hoàn thành sản phẩm như là: chai, nắp, nhãn, keo,… Đó là trách nhiệm của quản đốc để có tất cả những nguyên liệu cần thiết trong thời gian sản xuất quy định. (5)Một khi kế hoạch sản xuất được lập ra, những người thực hiện hợp mặt nhau và xem xét lại bảng kế họach chi tiết. Nhóm này bao gồm quản đốc của mỗi phòng ban, nhân viên điều hành,quản lý kiểm tra chất lượng, quản lý kiểm tra sản xuất, quản lý sản xuất và những người giám sát. Đó là cuộc hộp mà những chi tiết cuối cùng được quyết định dựa trên tất cả các ý kiến của những bộ phận khác nhau cùng thống nhất. Trước khi sản xuất từ 3 đến 5 ngày, trái cây được tiếp nhận ở nhà máy, kiểm tra kỹ bởi nhân viên quản lý chất lượng thực phẩm và đưa đi rã đông. Trái cây được rã đông đến thời điểm mà có thể kiểm soát được nhưng vẫn ở nhiệt độ lạnh đông 32 0 F. Một khi quá trình rã đông bắt đầu thì quá trình đóng gói được chủng bị. Trái cây có thể không tái lạnh đông khi không có những tác hại bên ngoài. (6)Mứt sản xuất theo qui mô công nghiệp thường sử dụng từ hai hay ba loại đường, tùy thuộc vào từng loại mứt. Dựa vào sự khác nhau của đường ướt và đường khô mà có thể sử dụng cho phù hợp. Những loại đuờng được chứa thành đống trên xe và bảo quản ở các bồn. Thêm vào trái cây các loại đường, một lượng nhỏ pectin thì sử dụng cung cấp vào trong thành phần lỏng của mứt. công thức sản xuất mứt cơ bản là sử dụng gelatin, một sản phẩm có ở động vật. Tuy nhiên, gelatin có thể được thay thế bằng pectin, một sản phẩm có trong trái cây tự nhiên, từ tính đông đặc. Một hàm lượng nhỏ axit citric, và các hàm lượng khác có trong sản phẩm trái cây tự nhiên, thường chỉ dùng để điều chỉnh độ chua và mùi vị. (7)Buổi tối trước ngày đóng gói, bộ phận thiết bị sẽ rất bạn rộn chuẩn bị trang thiết bị. Tất cả máy móc phải được kiểm tra kỹ lưỡng và được bôi trơn.bất cứ thiết bị bị mòn hay có bộ phận hư hỏng cần phải được thay thế và trang thiết bị phải được điều chỉnh thích hợp. Hợp tác với thợ máy, đội ngũ vệ sinh sẽ làm sạch các thiết bị nấu vá đóng gói để đảm bảo mọi thứ sẽ sẵn sàng cho sản xuất. Vào lúc 5 giờ của mỗi ngày sản xuất, đội ngũ nấu sẽ đến. Việc đầu tiên của họ là kiểm tra thiết bị đun sôi và các thiết bị khác để xác nhận mọi thứ đã hoàn sạch sẽ và sẵn sàng để sử dụng. Trong lúc kiểm tra có sự hướng dẫn, những người khác trong đội nấu sẽ chuẩn bị trái cây và các nguyên liệu khác. (8)Bước đầu tiên là trộn lẫn trái cây với các nguyên liệu khác, trong các nồi nấu sơ bộ ở nhiệt độ tương đối thấp. Một mẻ nấu sẽ cho đủ nguyên liệu để sản xuất khoảng chừng 1500 lọ mứt. Tỉ lệ giữa trái cây và đường được quy định bởi chính quyền liên bang ; Bởi vậy , thao tác phối trộn cũng như các thao tác khác phải được điều khiển cẩn thận tuân theo tất cả các quy định và duy trì các chỉ tiêu chất lượng cao. Trái cây phối trộn được chuyển đến nồi chân không, nơi mà lượng nước dư thừa được cô đặc lại và đạt được cân bằng thích hợp giữa đường của quả và và đường có trong dịch (Một sự tiến bộ mới đây là việc đưa ra trái cây ướp nguyên quả .Những sản phẩm này giống như là mứt, nhưng chúng được làm từ nước nho cô đặc thay thế cho đường). (9)Nước được đun nóng trong nồi chân không để sản phẩm có thể được đun sôi ở nhiệt độ thấp, cải tiến chất lượng. Nếu sản phẩm được đun nóng ở nồi hở nó sẽ bị sẫm màu, cấu trúc và hương của quả sẽ không đảm bảo.Quá trình nấu được kiểm soát chặt chẽ bởi nhân viên kiểm tra chất lượng.Cùng với việc mua và chọn lựa trái cây là nhân tố quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của sản phẩm cuối. Bộ phận kiểm tra chất lượng thì được quyết định chất lượng của mẻ nấu, sản phẩm thì vận chuyển đến bồn chứa, ở đó nó được giữ trong một thời gian ngắn.Quá trình nấu phụ thuộc vào độ chín và sự đa dạng của trái cây, thời gian nấu khoảng chừng 3 giờ rồi tiếp tục chuyển sang mẻ khác. Sản phẩm phải đạt chỉ tiêu trong suốt quá trình nấu dựa trên bản kiểm tra. Nếu có lá hay cuốn lá thì sẽ không đạt. (10)Việc đóng chai phải đuợc rót nóng và được đóng nắp để ngăn chặn sự hư hỏng. Đây là một công đoạn có tốc độ vừa phải gồm 200 chai trong mỗi phút. Ngay lập tức, sau công đoạn rót và đóng nắp, những chai này phải chuyển ngay đến hầm lạnh và sản phẩm được làm lạnh đến nhiệt độ phòng. Giai đoạn cuối cùng trong quá trình đóng gói là công đoạn dán nhãn và đóng thùng. Máy dán nhãn và đóng thùng thì rất phức tạp và hoạt động dán nhãn tinh vi và quy trình ứng dụng ở những tốc độ rất cao. Khi những chai được cho vào thùng, thùng sẽ đựoc dán, đóng lại và được in để tạo nhãn sản phẩm, ngày tháng. (11)Sản phẩm sau khi được hoàn thành được bảo quản ở kho hàng để đợi xuất vận đến những kho khác vòng quanh đất nước. Những kho hànng này và phân phối sản phẩm đến nhiều của hàng. Mặt dù quá trình chế biến thì khá đơn giản, nó đòi hỏi một sự cần cù và chuyên nghiệp để sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn chất lượng cao.