CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM TẠO MÀNG DÙNG CHO BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ TƢƠI Mô tả công nghệ Chế phẩm CEFORES CP-10-01: Thành phần gồm nước, sáp PE, sáp Carnauba (E903), axit béo, Amonia (E510), Glycerol (E422) chất chống bọt - Chế phẩm CEFORES CP-093: Thành phần gồm nước, sáp Carnauba (E903), axit béo, Amonia (E510), Glycerol (E422) chất chống bọt - Chế phẩm CEFORES CP-10-03: Thành phần gồm nước, sáp Carnauba (E903), Casein, axit béo, Amonia (E510), Glycerol (E422) chất chống bọt Tính ƣu việt - Hiệu kinh tế đạt 28% - Hình thức đảm bảo Giữ màu sắc hương vị ban đầu, - Tỷ lệ hỏng, thối, … giảm thiểu, bình quân 6% - Tăng thời gian bảo quản trì chất lượng (có thể kéo dài từ 45-60 ngày) Hình thức chuyển giao - Cung cấp thiết bị (Equipment Supply) Liên hệ chuyển giao Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch - Địa (*): Số 126 Trung Kính, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội - Điện thoại (*):04 38689187 - 38689724 - Email: viaep@fpt.vn QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỒN THEO CÔNG NGHỆ DỊCH HÓA, ĐƯỜNG HÓA VÀ LÊN MEN ĐỒNG THỜI 1./ Mô tả công nghệ - Quy trình sản xuất cồn theo công nghệ dịch hóa, đường hóa lên men đồng thời từ nguyên liệu sắn lát gạo quy trình sản xuất cồn không gia nhiệt, ba công đoạn dịch hóa, đường hóa lên men thực đồng thời thiết bị nhiệt độ 300C thời gian tối đa 96 Hiệu suất thu hồi cồn quy trình sản xuất cồn không gia nhiệt đạt tối thiểu 85% - Giải pháp công nghệ: Ứng dụng chế phẩm enzym nấm men hệ có khả dịch hóa, đường hóa lên men đồng thời thiết bị nhiệt độ thường - Phạm vi áp dụng: Có thể áp dụng cho sở sản xuất cồn từ sắn lát gạo quy mô < 2000 L/mẻ 2./ Tính ƣu việt - Tiết kiệm lượng (không gia nhiệt trình dịch hóa) - Tiết kiệm chi phí đầu tư (không sử dụng thiết bị dịch hóa đường hóa) - Giảm thiểu ức chế cho nấm men giảm nguy nhiễm tạp - Hiệu suất tương đương quy trình hành 3./ Hình thức chuyển giao - Cung cấp thiết bị (Equipment Supply) - Tư vấn, Li xăng, Dịch vụ kỹ thuật 4./ Liên hệ chuyển giao - Tên (cá nhân/tổ chức) (*): TS Chu Kỳ Sơn VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Địa chỉ: Số Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội - Điện thoại (*): +84-04 3868 0119 Email: chukyson-ibft@mail.hut.edu.vn CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN BẰNG CÁC CHẾ PHẨM HẤP THỤ HOẶC ỨC CHẾ QUÁ TRÌNH SINH TỔNG HỢP ETHYLENE Mô tả công nghệ Về chế bảo quản dựa nguyên tắc sử dụng chất có khả hấp thụ khí Ethylene nhằm hạn chế tác động ảnh hưởng đến trình biến đổi sinh lý sinh hoá rau Khác với chế hấp thụ trực tiếp khí Ethylene tạo trình bảo quản rau nêu Phương pháp bảo quản rau chế phẩm tạo khí 1-MCP (1- Methylcyclopropen) Tính ƣu việt Hình thức chuyển giao - Li xăng - Tư vấn Liên hệ chuyển giao Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch - Địa (*): Số 126 Trung Kính, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội - Điện thoại (*):04 38689187 - 38689724 - Email: viaep@fpt.vn - Website: http://ibt.ac.vn/ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN BẰNG CHẾ PHẨM TẠO MÀNG PHỦ Mô tả công nghệ Bảo quản dựa nguyên tắc sử dụng lớp màng phủ bề mặt rau quả, nhằm hạn chế trình hô hấp bay nước xâm nhập loại vi sinh vật gây hại mà trì trình phát triển sinh lý để tồn sống Ưu điểm phương pháp giá thành chế phẩm rẻ, chi phí bảo quản thấp, không độc hại, phạm vi ứng dụng phụ thuộc vào đặc tính bề mặt thuộc tính chất lượng sản phẩm Tính ƣu việt Giá thành chế phẩm rẻ, chi phí bảo quản thấp, không độc hại, phạm vi ứng dụng phụ thuộc vào đặc tính bề mặt thuộc tính chất lượng sản phẩm Hình thức chuyển giao - Hình thức khác cụ thể Liên hệ chuyển giao Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch - Địa (*): Số 126 Trung Kính, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội - Điện thoại (*):04 38689187 - 38689724 - Email: viaep@fpt.vn CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRÁI BƠ Mô tả công nghệ a./ Thông số kỹ thuật công nghệ: Với công suất: 30 kg/ ngày , yêu cầu: - Mặt nhà xưởng >= 1.000m2 ; Nhân lực: 02 kỹ thuật viên công nhân, tất đào tạo STT b/ Chỉ Tiêu Hàm lƣợng Độ ẩm (%) 43,9 Tro tổng (%) 1,5 Protein tổng (%) 4,5 Polyphenol tổng (%) 0,7 Cacbon-hydrat (%) 35,8 Quy trình công nghệ: Công nghệ chế biến theo quy trình khép kín theo hình bên: Tính ƣu việt - Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản lâu - Chất lượng sản phẩm cao hơn, nâng cao giá trị sản phẩm Hình thức chuyển giao - Giá công nghệ: 80 – 100 triệu đồng (quy mô sản xuất bao gồm phí đào tạo, chuyển giao bí quyết, tư vấn KT - Giá thiết bị: – 1.5 tỷ (tùy quy mô) Giá chưa bao gồm hạ tầng Liên hệ chuyển giao Trường ĐH Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh – Khoa khí công nghệ - Địa chỉ: KP6, P.Linh Trung, Q.Thủ Đức, TP.Hồ Chí Minh - Điện thoại:(08) 3896.0721 – 3724.2529- Fax: (08) 3724.0020 - Website: http://fime.hcmuaf.edu.vn CÔNG NGHỆ CAS BẢO QUẢN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM, HẢI SẢN Mô tả công nghệ CAS (Cells Alive System) hay “Hệ thống Tế bào Còn sống”, công nghệ lạnh đông nhanh kết hợp với giao động từ trường (hay chức CAS); CAS sử dụng để bảo quản đối tượng hải sản, nông sản thực phẩm đạt sản phẩm “Fresh CAS - tươi CAS”; nghĩa sản phẩm bảo quản công nghệ CAS sau thời gian định, từ đến nhiều năm, sản phẩm sau rã đông đạt độ tươi nguyên gần ban đầu, giữ cấu trúc mô tế bào, màu sắc, hương vị, chất lượng sản phẩm Tính ƣu việt Tăng giá trị sản phẩm Chất lượng sản phẩm bảo quản bảo đảm tươi ngon đến 99% lâu Công nghệ CAS tích hợp với tủ đông lạnh có ưu điểm sau: - Không tan nhỏ giọt thực phẩm đông lạnh rã đông - Thiết lập giữ nước cho thực phẩm, Giữ độ ngon - Giữ amino axit - Giữ độ tươi hương vị ban đầu - Giữ màu thực phẩm - Không bị ôxy hóa - Hạn chế biến chất protein Hình thức chuyển giao - Hình thức khác cụ thể Liên hệ chuyển giao VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN VÙNG - Địa (*):Tầng 5, số 70, phố Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm, Hà Nội - Điện thoại (*): 04.394244 - Email: crd@most.gov.vn - Fax: 04.394211 - Website: http://www.crd.gov.vn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT CHÈ XANH Mô tả công nghệ a Giới thiệu công nghệ - Công nghệ sản xuất bột chiết chè xanh công nghệ kế thừa nghiên cứu trước, đồng thời hòan thiện bổ sung thêm hoạt chất chống ô xy hóa để tạo sản phẩm bột chiết chè xanh - khả chống oxy hoá hoạt chất EGCG chè xanh cao gấp 100 lần so với vitamin C, gấp 25 lần so với vitamin E - Để sản xuất chè khô cho tiêu dùng nước hay xuất khẩu, sử dụng chè búp chè non Còn lại lượng lớn chè già bị bỏ phí, làm cho hiệu canh tác chè thấp Như tiềm tàng nguồn lợi lớn, từ tạo nguồn nguyên liệu làm thuốc chữa bệnh, bổ dưỡng chất phụ gia có giá trị cao công nghiệp thực phẩm b Quy trình chế biến: Lá chè tươi (đạt tiêu chuẩn thu hái) → Xử lí diệt men/giữ màu → Chiết → Sấy phun → Bột chè Tính ƣu việt công nghệ: - Có màu sắc xanh đến xanh vàng, mùi thơm chè xanh, vị ngọt- chát đặc trưng tăng hàm lượng polyphenol sản phẩm bột chiết - Nhờ có EGCG mà chè xanh coi chất chống oxy hoá hữu hiệu Hình thức chuyển giao Tư vấn & Dịch vụ kỹ thuật Liên hệ chuyển giao Trung tâm Sinh học thực nghiệm - Viện Ứng dụng công nghệ - Địa chỉ: C6 Thanh Xuân Bắc, Quận Thanh Xuân, Hà Nội - Điệnthoại: 4-04 38549438 - Website: http://www.sinhocthucnghiem.vn CÔNG NGHỆ SẤY KHÔ LÚA GẠO Mô tả công nghệ Nhà máy thiết bị sấy tiết kiệm lượng giảm nhiên liệu nhất: việc lợi dụng vỏ trấu để làm nguyên liệu đốt, thu nhiệt sấy khô đều, giám sát nhiệt độ tự động suốt trình sấy, không gây ô nhiễm không khí, than vỏ trấu sau đốt thu lại để làm phân bón hữu Công ngệ nhận giả Nuremberg, Đức năm 2012, giải Tokyo Japan năm 2013 Tính ƣu việt - Tiện lợi - Năng suất cao - Tiết kiệm nhiên liệu - Tính động cao - Đang năng: lúa gạo bắp, đậu, khoai, mì, mè, cà phê, Hình thức chuyển giao Cung cấp thiết bị (Equipment Supply) Liên hệ chuyển giao - Tên (cá nhân/tổ chức) (*): Doanh nghiệp tư nhân Năm Nhã - Địa (*): Phú hưng, Phú Tân, An Giang - Điện thoại (*): 076.3584004 – 0978584477 XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÔNG NGHỆ PLASMA Mô tả công nghệ Công nghệ Plasma sử dụng lượng điện để tạo môi trường ion hóa chất khí, làm tăng động cho hạt electron, ion nguyên tử, hướng chúng vào đối tượng cần xử lý Bởi sử dụng công nghệ Plasma an toàn, tiết kiệm không dùng hóa chất độc hại phương pháp khác - phương pháp hóa học, phương pháp chiếu xạ, phương pháp nhiệt độ.; thời gian xử lý nhanh hiệu Qua kết nghiên cứu cho thấy, Plasma nhiệt độ thấp có khả xử lý nấm men Hệ thống sử dụng: điện áp 100V, dòng điện 2A, lưu lượng khí 5-7 l/p, tốc độ xử lý 400mm/p Với khả tiêu diệt vi khuẩn mà không sử dụng hóa chất, thời gian xử lý nhanh công nghệ Plasma nhiệt độ thấp có tính ứng dụng cao việc xử lý bảo quản thực phẩm Các thiết bị tạo Plasma sử dụng lượng điện, loại khí nên dễ dàng ghép với thiết bị khác quy trình xử lý bảo quản thực phẩm Tính ƣu việt Ưu điểm bậc giá thành rẻ so với nhập ngoại Hình thức chuyển giao Thỏa thuận hai bên Liên hệ chuyển giao - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật - TP.HCM - Địa chỉ: Võ Văn Ngân, Quận Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh MÁY HÚT CHÂN KHÔNG ĐỊNH HÌNH TB390 Mô tả công nghệ - Máy đóng gói hút chân không chuyên dùng hút chân không, dán miệng túi cho sản phẩm rau, củ, quả, thịt, hải sản, đồ đông lạnh,… giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn, thơm ngon hơn, tránh ẩm mốc, mùi,… - Sản phẩm sau hút đạt độ kín tuyệt đối, bao bì ôm sát sản phẩm, giảm kích thước bao bì, thuận tiện cho việc vận chuyển dự trữ Tính ƣu việt - Bảo quản thực phẩm lâu hơn, thơm ngon hơn, tránh ẩm mốc, mùi,… - Sản phẩm sau hút đạt độ kín tuyệt đối, bao bì ôm sát sản phẩm, giảm kích thước bao bì, thuận tiện cho việc vận chuyển dự trữ Hình thức chuyển giao Thỏa thuận hai bên Liên hệ chuyển giao - Tên tổ chức: CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU SAO BẮC Á - Địa chỉ: Số 301 Đường Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội (Viện công nghiệp thực phẩm ) CÔNG NGHỆ CẤP ĐÔNG THỰC PHẨM TOMIN Mô tả công nghệ: TOMIN công nghệ cấp đông thực phẩm chất lỏng tinh thể hóa nước đá micron Sau trình cấp đông máy TOMIN, thực phẩm không khác với nguyên liệu gốc tinh thể siêu nhỏ không phá hủy tế bào sản phẩm Tốc độ làm đông lạnh nhanh hơn, xấp xỉ gấp 20 lần so với tốc độ cấp đông thông thường Hiệu sản xuất gia tăng ngăn chặn nhỏ giọt (sự nhỏ giọt từ thực phẩm tạo điều kiện thuật lợi cho vi khuẩn); Tính ƣu việt: - Cấp đông thực phẩm chất lỏng, tốc độ làm lạnh nhanh gấp 20 lần tốc độ cấp đông thông thường - Giảm thiểu nhỏ giọt - Sau cấp đông, thực p hẩm không khác với nguyên liệu gốc tinh thể không phá hủy tế bào sản phẩm Hình thức chuyển giao: - Bán thiết bị - Tư vấn dịch vụ kỹ thuật Liên hệ chuyển giao: - Tên (cá nhân/tổ chức): Công ty TNHH Technican - Địa chỉ: 3-1-16, Chigasaki-minami, Tuzuki-ku, Yokohama, JAPAN 2240037 - Website: www.technican.co.jp CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN DA NGUYÊN LIỆU BẰNG ECOSEPT NHẰM TĂNG GIÁ TRỊ KINH TẾ VÀ GIẢM Ô NHIỄM MÔI TRƢỜNG Mô tả công nghệ - Ecosept (Polyhexamethylene guanidine hydrochloride)[10] polyme hữu tổng hợp mà cấu trúc phân tửc có phân tử guanidine Nhờ có điện tích dương nhóm amoni bậc nên phân tử có khả hút vi khuẩn mang điện tích âm, từ hình thành màng vi khuẩn lớp polymer làm ức chế khả trao đổi chất chúng kết ngăn cản phát triển hình thành tế bào Pha chế dung dịch bảo quản da từ dung dịch Ecosept thương mại hãng Ecosept (Nga) - Quy trình bảo quản da ecosept theo phương pháp ngâm o Dung dịch ecosept: Thường dung dịch chứa từ 10-50% PHGC dạng rắn hòa tan nước tới nồng độ định o Bể pha ecosept: Xây gạch,trát nhẵn inox, nhựa có kích thước 1,4x1,4x0,5 (m) Bể sau lần xả nước phải rửa PHGC dễ bị chất bẩn hấp phụ o Bể ngâm da: Dung dịch ecosept sau pha đạt nồng độ định cho vào 2/3 bể ngâm da o Da động vật giết mổ: Chỉ nên dùng da giết mổ ngày thời gian bảo quản lâu Đối với da từ hôm trước bảo quản lạnh thời gian bảo quản ngắn Cắt bỏ diềm, dẻo, bạc nhạc, mỡ thừa nơi có bề mặt lớn, chứa nhiều chất bẩn, hấp phụ nhiều PHGC nên dễ gây tượng phân bố nồng độ không làm giảm nhanh nồng độ PHGC nước Ngâm da làm bể chứa PHGC từ 30 - 60 phút Vớt ra, vắt lên sào mễ cho nước Bảo quản, da sau nước vắt lên mô hình chuông để thoát nước dễ ràng Các da đặt lưng vào Chiều dày đống da khoảng 10 lớp o Phun dung dịch PHGC đống da lần cuối đạy bạt kín.Theo dõi kiểm tra thường xuyên Nếu cần thiết phun dung dịch PHGC bổ xung đảo lật da - Quy trình bảo quản da ecosept theo phương pháp phun sương: o Phương pháp tránh tượng chất đống da mùa nóng dễ làm hỏng da nhiệt độ cao o Dung dịch PHGC pha vào thùng xô nhựa đạt nồng độ sử dụng o Da nguyên liệu sau làm sạch, rửa đem căng lên khung sắt để nước o Dùng bình vòi xịt xịt dung dịch PHGC pha lên bề mặt da Để nước sau xịt lại lần o Sau đưa da vào chỗ thoáng mát để bảo quản Chỉ tiêu kỹ thuật: (*) - Các tiêu phân tích hóa lý vi sinh vật gồm: Chỉ tiêu tổng vi sinh vật; Chỉ tiêu coliforms; Chỉ tiêu E.Coli; Chỉ tiêu nấm men, nấm mốc; Chỉ tiêu Ph; Chỉ tiêu hàm ẩm - Các tiêu lý da: Xác định độ bền kéo; Xác định độ bền xé rách; Xác định độ bền mặt cật ; Xác định độ bền uốn gấp; Xác định độ ẩm; Xác định độ bền ma sát Tính ƣu việt - Ecosept chế phẩm hữu có hoạt tính sinh học, khả kháng khuẩn mạnh nên hạn chế phát triển vi sinh vật nấm mốc ảnh hưởng tới cấu trúc da Vì vậy, da bảo quản phương pháp sinh học giữ đặc điểm tốt da tươi độ ẩm, độ rụng lông… tốt cho Các giai đoạn chế biến sau - Ứng dụng chất Ecosept thay sử dụng muối để bảo quản gia nhằm tăng hiệu kinh tế giảm thiểu ô nhiễm môi trường - Da dùng Ecosept có đặc điểm mùi hôi thối, không gây ô nhiễm môi trường xung quanh Hình thức chuyển giao - Cung cấp thiết bị (Equipment Supply) Liên hệ chuyển giao Viện nghiên cứu Da giầy - Địa chỉ: 160 Hoàng Hoa Thám - Ba Đình - Hà nội - Điện thoại: (84-4) 38256841- 8454214 - Fax: (84-4) 38454214 - Email: shoesleather@fpt.vn - Website: http://www.shoesleathervn.com/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƢỜNG OLYGOGLUCOSYL FRUCTOZA BẰNG PHƢƠNG PHÁP ENZYM Mô tả công nghệ Sơ đồ quy trình công nghệsản xuất đường oligoglucosyl fructoza dạng siro: - Tinh bột sắn phải lựa chọn loại tinh bột sạch, mịn, màu trắng, mùi lạ, hàm lượng tinh bột > 85%, độ ẩm 12-14%, - Hòa bột với tỉ lệ 10%, khuấy tạo dịch sữa bột - Dịch hóa với enzim Amylex HT nồng độ 0,03%, ởnhiệt độ 85 - 900C 10phút, pH dịch hóa 6-7 Kết thúc dịch hóa, thu dịch tinh bột thuỷ phân có DE 15 hạ nhiệt độxuống 600C, ly tâm sơ loại cặn bẩn - Bổsung sacaroza vào tinh bột thuỷphân với tỉlệ1: (tính theo nồng độchất khô) - Bổsung enzim gắn kết tạo đường oligoglucosyl fructoza Toruzim (NovoĐan mạch) với tỉ lệ1,5% (so với nồng độchất khô) - Nhiệt độgắn kết 600C - Thời gian gắn kết 48 pH - Làm dịch than hoạt tính với nồng độthan 3% (so với nồng độ chất khô), sau tiến hành trao đổi ion (kích thước cột 30 x 150 cm, tốc độ dòng chảy 50 lít/giờ) - Cô đặc chân không nhiệt độ600C tạo dịch siro có nồng độ chất khô ≥770Bx Chỉ tiêu kỹ thuật: (*) - Để đánh giá chất lượng sản phẩm, đường oligoglucosyl fructoza thu trình sản xuất thực nghiệm, tiến hành phân tích so sánh với chất lượng đường oligoglucosyl fructoza Nhật - Kết phân tích cho thấy: sản phẩm coupling sugar (Nhật) có hàm lượng coupling sugar đạt 65% (so với nồng độchất khô 100%) đạt 50,1 % siro có nồng độ chất khô 770Bx, kết tương đối phù hợp với công bố Nhật sản phẩm coupling sugar có hàm lượng oligoglucosyl fructoza ≥50% So sánh chất lượng đường coupling sugar đề tài đạt 62,2% (so với nồng độ chất khô 100%) đạt 48,5% siro có nồng độchất khô 780Bx, cho thấy sản phẩm đềtài không thua sản phẩm Nhật Mặt khác so với yêu cầu đặt đềtài hồn hợp dịch đường coupling sugar có nồng độchất khô 75-800Bx có hàm lượng đường coupling sugar đạt 40- 50%, thực tế kết đạt 48,5% siro có nồng độ chất khô 780Bx Như kết thu đạt mức tương đối cao so với yêu cầu đặt Tính ƣu việt - Được sản xuất phương pháp thuỷ phân tinh bột sắn enzyme , giúp giảm độ song không ảnh hưởng tới hương vị vốn có bánh kẹo đồ uống Hình thức chuyển giao - Liên doanh, Dịch vụ kỹ thuật, Tìm kiếm đối tác nghiên cứu Liên hệ chuyển giao Viện Công nghiệp thực phẩm - Địa chỉ: 301 Đường Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội, Việt Nam - Điện thoại: + 84 38584318/38584481 - Email: admin@firi.vn - Fax: + 84 38584554 - Website: http://firi.vn CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG CHẤT LƢỢNG CAO TẠI VIỆT NAM Mô tả công nghệ a Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ: Lựa chọn nguyên liệu: Nho đỏ giống Syrah NTR06 mua Ninh Thuận chở đến nơi sản xuất xe lạnh Sau lựa chọn, loại bỏ dập nát, tiến hành tách cuống Chà (nghiền dập): Cần ý không làm dập hạt để tránh tách chiết chất béo có hại cho chất lượng rượu vang Sulphit hóa bổ sung enzym Pectinex: Ngay sau nghiền dập, khối dịch nho sulphit hóa với hàm lượng K2S2O5 100 mg/l (tương đương với hàm lượng SO2 50 mg/l) Tiếp theo, enzym Pectinex SP-L bo sung với nồng độ 0,02%, trì nhiệt độ 45oC thời gian 60 phút Sau đó, tiếp tục bổ sung enzym Pectinex 3XL với nồng độ 0,01% Do hoạt động enzym Pectinex 3XL diễn suốt trình ngâm ủ lên men nên nhiệt độ trình xử lý enzym nhiệt độ trình lên men (240C).Điều phần chỉnh thành dịch nho trước lên men:Bổ sung đường sacaroza, điều chỉnh dịch hèm 25oBx, bổ sung (NH4)3PO4 hàm lượng 300 mg/l Điều chỉnh pH 3,5-3,6 Lên men rượu: Cấy nấm men: Đầu tiên, nấm men T delbrueckii NSC cấy vào dịch lên men với tỷ lệ 20 g/hl, tương đương với số lượng tế bào dịch lên men x106 tế bào/ml Trước đó, nấm men hoạt hóa nhiệt độ 35oC thời gian 15 phút nước vô trùng Sau ngày, cấy nấm men S cerevisiae SH09 nhân giống trước Số lượng tế bào dịch nhân giống x 107 tế bào/ml, tỷ lệ tiếp giống 5%, số lượng tế bào dịch lên men x 106 tế bào/ml Toàn trình lên men diễn nhiệt độ 24oC Tiến hành đảo trộn dịch lên men ngày đầu cách bơm hồi lưu dịch từ đáy thùng lên cửa thùng phía Thời gian đảo trộn lần 30 phút Số lần đảo trộn lần/ngày Lên men dịch trong: Sau ngày lên men với bã nho, tách dịch hèm khỏi bã cách rút dịch van gần đáy bơm sang tank khác Phần bã ép lấy dịch tiến hành lên men riêng biệt.Tiếp tục tiến hành lên men dịch vang nhiệt độ 24oC để hoàn tất trình lên men ngày Phối trộn Rượu vang trộn với dịch ép bã trước tiến hành lên men malolactic Lên men malolactic: Sau kết thúc trình lên men rượu, cấy vi khuẩn malolactic O oeni VF, tỷ lệ g/l tương đương 2x107 tế bào/ml Điều chỉnh nhiệt độ trình lên men 20oC để phù hợp với phát triển lên men vi khuẩn malolactic Quá trình kéo dài 21 ngày Sulphit hóa: Kết thúc trình lên men malolactic, SO2 bo sung với nồng độ 100 mg/l để ức chế vi khuẩn malolactic Làm ổn định rượu vang với kết tủa tactarat nhiệt độ 0oC ngày Tàng trữ: Trong giai đoạn tàng trữ, bước thực sau: + Bổ sung Bentonit với nồng độ 25g/hl vào rượu vang non để tạo kết tủa protein polyphenol +Tàng trữ với mảnh gỗ sồi, tỷ lệ g/l +Nhiệt độ giai đoạn tàng trữ 15oC, thời gian tàng trữ: tháng Lọc chiết chai: Sau thời gian tàng trữ tháng, rượu vang lọc chiết chai thiết bị chiết chai chân không Enol Master (Ý) Bổ sung chế phẩm Nisaplin 40 mg/l Natamax 15 mg/l vào dịch rượu trước chiết chai để bảo quản lâu dài Đồng thời, bổ sung K2S2O5 hàm lượng 40 mg/l để tránh trình oxy hóa rượu chai Rượu vang dán nhãn bảo quản nơi sẽ, khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ tốt 20oC b Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng từ nho Sauvignon blanc Lựa chọn nguyên liệu: Nho trắng giống Sauvignon Blanc NTR21 mua Ninh Thuận chở đến nơi sản xuất xe lạnh Loại bỏ thối, dập nát không tách cuống: cuống nho giữ vai trò tạo lớp bã ép Nghiền dập: Quá trình nghiền làm vỡ vỏ nho trước ép, cho phép trình ép đạt suất cao Bo sung enzym Pectinex SP-L vào giai đoạn Điều kiện trình xử lý là: nồng độ enzym: 0,02%, nhiệt độ phòng, thời gian 60 phút Sau thu dịch tự chảy (free run) phần lại (bao gồm dịch chưa lên men nằm lẫn với vỏ, vỏ hạt) ép để tách dịch khỏi vỏ hạt Ép: Cần ý không làm dập hạt quả, nghiền nát nhuyễn nho Ép nho nát làm giảm chất lượng vang thành phẩm, làm xuất mùi cỏ, hợp chất phenol đắng chát se lưỡi, tạo nhiều cặn mịn có nguy bị oxy hóa cao Phối trộn: Dịch tự chảy dịch ép phối trộn Bổ sung lượng đường sacaroza đến 25oBx Ngay sau đó, bổ sung K2S2O5 với hàm lượng 100 mg/l Lắng dịch quả, tách cặn: Mục đích trình nâng cao giá trị cảm quan rượu vang, loại bỏ mùi lạ Sau ép, dịch nước nho chuyển sang thùng chứa Bổ sung enzym Pectinex 3XL với nồng độ 0,015% vào dịch nước nho, trì nhiệt độ phòng 90 phút sau làm lạnh đến 15oC thời gian h Tách cặn rút phần dịch sang tank lên men Lên men rượu: + Chuyển dịch lên men vào tank lên men: Tank lên men chuyển đầy dịch lắng với thể tích tối đa 90% để tránh trào bọt trình lên men Nếu tank lên men gồm nhiều mẻ dịch cần lưu ý phải trộn mẻ tiến hành lên men Bổ sung (NHị)3PO4 với hàm lượng 300 mg/l cho dịch lên men + Cấy giống: Sử dụng chủng nấm men S cerevisiae VL1 đối tác Pháp cung cấp với tỷ lệ 20g/hl, tương đương với 2x106 tế bào/ml dịch hèm nho Nấm men hoạt hóa nhiệt độ 35oC 15 phút trước cấy vào dịch lên men Vì nhiệt độ trình lắng 15oC nên trước cấy giống, phải nâng nhiệt từ từ lên 22oC bổ sung nấm men Duy trì nhiệt độ suốt trình lên men Tiến hành thông khí oxy sau 12 h lên men đến dịch hèm đạt nồng độ 2-4 mg/l, nấm men giai đoạn logarit Oxy kích thích tổng hợp sterol, thành phần quan trọng màng tế bào nhân tố giúp cho tồn nấm men pha cân Thông khí cần thiết sản xuất rượu vang trắng khô Trong trình lên men rượu, tuyệt đối không tăng giảm nhiệt độ đột ngột để tránh tạo sốc cho nấm men, làm cho trình lên men bị chậm bị ì Quá trình lên men kết thúc tỷ trọng dịch lên men 0,993-0,994 hàm lượng đường khử 2g/l Ngay sau đó, rượu sulphit hóa với hàm lượng K2S2O5100 mg/l Tàng trữ: Quá trình tàng trữ thực sau: + Hạ nhiệt độ từ từ xuống 12oC ngày, sau tuần, cặn xác nấm men tách khỏi tank lên men bảo quản riêng biệt + Bổ sung Bentonit với nồng độ 40g/hl vào rượu vang non để tạo kết tủa protein polyphenol + Bổ sung xác men trở lại: Sau tháng, xác nấm men tách lúc trước lại bổ sung vào rượu tiếp tục tàng trữ với mảnh gỗ sồi, tỷ lệ g/l +Nhiệt độ trình tàng trữ 15oC, thời gian tàng trữ tháng Lọc chiết chai: Sau thời gian tàng trữ, rượu vang lọc chiết chai thiết bị chiết chai chân không Enol Master Bổ sung chế phẩm Nisaplin 40 mg/l Natamax 15 mg/l vào dịch rượu trước chiết chai Đồng thời, K2S2O5 bổ sung với hàm lượng 40 mg/l để bảo vệ rượu vang khỏi bị oxy hóa Rượu vang dán nhãn bảo quản nơi sẽ, khô ráo, thoáng mát (dưới 20oC) Tính ƣu việt - Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ từ nho SyrahNTR06 trồng nước công nghệ đại nghiên cứu sở lựa chọn chủng nấm men, vi khuẩn malolactic thích hợp, kết hợp với qui trình công nghệlên men hỗn hợp tối ưu cho đời sản phẩm có chất lượng vượt trội so với sản phẩm nước có điểm tương đồng với rượu vang Pháp (loại Chantovent Dolmen Syrah Fortant de France Sauvignon Blanc) - Công nghệ sản xuất rượu vang trắng với thông số công nghệ tối ưu trình lắng trong, lên men, tàng trữ với gỗ sồi tạo sản phẩm rượu vang Sauvignon Blanc có tiêu chuẩn sản phẩm đạt TCVN, đánh giá cao mặt cảm quan Hội đồng chuyên gia Pháp Việt Nam Hình thức chuyển giao - Liên doanh, Dịch vụ kỹ thuật, Tìm kiếm đối tác nghiên cứu Liên hệ chuyển giao Viện Công nghiệp thực phẩm - Địa chỉ: 301 Đường Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội, Việt Nam - Điện thoại: + 84 38584318/38584481 - Email: admin@firi.vn - Fax: + 84 38584554 - Website: http://firi.vn -