TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA TP – MT & ĐD TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SƯA TƯƠI Giảng viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN THỊ NGÂN Lớp : 14DTP1 Khóa : 2014 Nhóm: Lục Tiểu Linh Đồng Đồng Nai, tháng năm 2016 DANH SÁCH NHÓM STT HỌ Phan Tuấn Phan Quốc Nguyễn Duy Nguyễn Thị Thanh Phạm Thị Phạm Thị TÊN Anh Hiệp Kiên Lan Mai Ngọc MSSV 1407493 1407183 1406603 1406643 1407115 1407050 Ghi Chú Nhóm Trưởng LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình tạo cho chúng em niềm tin điểm tựa vững để chúng em vượt qua khó khăn Chúng em xin cảm ơn nguyễn thị ngân tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ chúng em suốt thời gian làm tiểu luận Chúng em xin cảm ơn thầy cô khoa giúp đỡ, hướng dẫn chúng em thời gian qua Và xin cảm ơn tất bạn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho Sau cùng, xin cảm ơn than nhóm nỗ lực, cố gắng than nhóm để hồn thành tiểu luận Nhóm sinh viên thực Lục tiểu linh đồng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ làm việc: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, ngày 21 tháng năm 2016 Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Ngân LỜI MỠ ĐẦU Từ lâu người biết sử dụng sữa để cung cấp dinh dưỡng cho trẻ em người sữa người phát triển tạo nhiều sản phẩm khác làm từ sữa đưa thị trường cho người tiêu dung lựa chọn Nhưng đa số người tiêu dùng nguyên liệu để tạo sản phẩm sửa làm Và nguyên liệu sản xuất sữa có an tồn hợp vệ sinh hay khơng Có chứa chất kháng sinh q trình chăn ni khơng Các phương pháp kiểm tra diễn Để tìm hiểu rõ phương pháp kiểm tra nguyên liệu sữa nhóm Lục Tiểu Linh Đồng tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu sữa tươi tìm phương pháp MỤC LỤC I THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA II PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU SỮA .6 Phản ứng đông huyết tương: .20 III TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 I THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA Giới thiệu: sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu,được tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để ni sống động vật non sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh sữa có số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khống, vitamin, ngồi cịn có chất màu nhiều chất khác chất trừ nước chất bay chế biến chất cịn lại gọi chất khơ sữa hàm lượng chất khô sữa khoảng 1020% tùy theo loại sữa, chất khơ sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, khơng kể đến lipit chất khô sữa gọi chất khô không béo thành phần hóa học loại sữa khơng giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu tố khác Bảng phân tích thành phần hóa học sữa từ loại động vật khác dùng làm thực phẩm Bảng 1.1.Thành phần hóa học số loại sữa Tổng chất khô(%) Béo (%) Proei n (%) Casei n (%) Lacto se (%) Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 Thành phần vật lý sữa: - Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 - 6.8 ộ nhớt sữa : 2.0cP 20Oc Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic Thành phần hóa học sữa bị tươi: 3.1 Nước: Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trị quan trọng, dung mơi hịa tan chất hữu vơ cơ, mơi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước sữa ngồi đun nóng, người ta làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi 3.2 Lipit: Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có loại sữa béo, khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Chất béo sữa dạng hạt hình cầu nhỏ Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Trong số acid béo sữa có nhiều acid béo dễ hịa tan nước (ví dụ acid caproic) Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất q trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng sữa nhiều làm hỏng sữa Ngồi chất béo thuộc nhóm lipit sữa cịn có photphatit số chất khác hàm lượng khơng nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g lít sữa, chủ yếu lexitin 3.3 Protein: Nhóm hợp chất hữu quan trọng cửa sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein sữa protein hoàn thiện Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, có đầy đủ acid amin không thay như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan lyzin rong sữa có loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% toàn lượng protein có sữa cịn vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể 3.3.1 Casein Là nhóm protein chủ yếu protein sữa Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau, γ casein, β casein, κ casein, α casein thể phức hợp phosphoryl gồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein β-casein thành phần chủ yếu có sữa bị lại thứ yếu sữa người κ-casein glycoprotein diện khắp nơi thể mixen casein Chính mà mixen trạng thái ổn định α casein β casein không tan sữa tươi Các protein chứa nhóm photphat (photpho chiếm khoảng 0.8% tồn casein) nhóm photphat kết hợp với ion Ca2+ Sự trung hòa phần lớn điện tích âm ngăn ngừa α casein β casein kết khối kết tủa Hai phân tử casein tồn cách ổn định sữa có diện γ casein Casein khơng tồn tự sữa tồn dạng hạt mixen có kích thước từ 0.003µm đến 0.3µm Trung bình hạt chứa hàng ngàn phân tử α casein β casein Hiệu bảo vệ γ casein góp phần gia tăng điện tích âm hạt mà khơng kết hợp với ion Ca2+ Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước 30% chất khô Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% muối (chủ yếu canxi photphat) chiếm khoảng 7% 3.3.2 Lactoglobulin Còn gọi globulin sữa Hàm lượng lactoglobulin sữa khoảng 0,1% theo khối lượng chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều sữa non, thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn dạng keo có độ phân tán so với albumin sữa khoảng 18.000 Globulin có dạng đồng phân: β glactoglobulin, epglobulin pseudogglobulin Chúng khác khả hòa tan nước tính kháng trùng β lactoglobulin khơng tan nước, hịa tan tốt dung dịch muối lỗng, epglobulin tan nước có mặt muối Pseudoglobulin hịa tan nước nguyên chất 3.3.3 Lactoalbumin Còn gọi albumin sữa Hàm lượng lactoalbumin sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường Khác với casein, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, tăng nhiệt độ mức độ đơng tụ nhanh mau Các enzim làm đơng tụ casein khơng có khả làm đông tụ lactoalbumin Sau đông tụ, lactoalbumin khả hịa tan lại nước, hịa tan lại vài loại dung mơi 3.4 Gluxit : Gluxit có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hịa tan Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Lactose bị thủy phân cho phân tử glucose phân tử galactose C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì khử trùng sữa, phần lactose bị caramen hóa nên màu sữa sau khử trùng thường sẫm lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose cịn kết hợp với nhóm amin protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm Dưới tác dụng vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi trình lên men lactic Dưới tác dụng vi khuẩn propionic, acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic khí cacbonic Phản ứng sở trình chế biến số loại phômai Sự lên men lactic ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất sản phẩm chế biến sữa sữa chua, phômai… 3.5 Chất khống: Nhiều cơng trình nghiên cứu xác nhận lượng chất khống sữa thỏa mãn đầy đủ nhu cầu chất khoáng cho thể Hàm lượng chất khoáng sữa khoảng 0.6-0.8% tùy loại sữa Hàm lượng khống sữa bị khoảng 0.7% Chất khống sữa có nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhơm, crơm,… Trong kali canxi nhiều Các loại muối khoáng sữa có nhiều loại, phổ biến muối photphat, clorua, citrat, caseinat… 3.6 Vitamin: Sữa thức ăn có chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho thể, hàm lượng vitamin không cao Số lượng hàm lượng loại vitamin sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài tuổi loại gia súc Trong sữa bị có nhiều loại vitamin tan chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…) 3.6.1 Vitamin A Có nhiều sữa, sữa non có nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ Hàm lượng vitamin A sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Hàm lượng vitamin A sữa nhiều hay thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có thức ăn gia súc 3.6.2 Vitamin D Hàm lượng vitamin D sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin D khơng bị biến đổi q trình khử trùng sữa 3.6.3 Vitamin B1 Trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong trình khử trùng bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, giảm tới 15-20% 3.6.4 Vitamin B2 Trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều sữa non, ngày vắt sữa hàm lượng vitamin B2 giảm dần 3.6.5 Vitamin B12 Trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa 3.6.6 Vitamin PP Trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn bị khơng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin PP sữa Vitamin PP tổng hợp thể bò 3.6.7 Vitamin C Hàm lượng vitamin C sữa tahy đổi giới hạn rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, cuối  Kết quả: Tỷ trọng sữa tính theo cơng thức: d = dQX + 0,0002.(t – 20) Trong đó: dQX: tỷ trọng đọc tỷ trọng kế t : nhiệt độ mẫu lúc xác định 2.2.2 Xác định độ chua: Sữa tiệt trùng có phản ứng axit yếu Khi bảo quản độ axit sữa tăng lên tích tụ axit lactic - sản phẩm chuyển hoá đường lactoza trình lên men lactic  Nguyên tắc: Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hoà: H+ + OH- = H2O Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ hết lượng axit có mẫu với thị phenolphtalein  Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: - Ống đong, phễu thuỷ tinh - Buret, pipet - Bình nón 250ml - Cốc thuỷ tinh - Phenolphtalein - Sữa thiệt trùng  Tiến hành: - Lấy 10ml sữa cho vào bình nón thêm vào bình nón 20ml nước cất giọt phenolphtalein, lắc - Chuẩn độ dung dịch bình nón NaOH 0,1N xuất màu hồng bền 30 giây dừng - Ghi VNaỌH tiêu tốn  Kết quả: Độ axit sữa tính độ Tecne: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn 100ml sữa T= V NaOH x100 = VNaOH x 10 (0T) VM Chú ý: Độ axit sữa tiệt trùng khoảng 16 – 180T < 220T dùng 2.2.3 Xác định hàm lượng chất béo (phương pháp chiết dung dịch Adam):  Nguyên tắc: Dung dịch Adam hỗn hợp rượu êtylic, amơniac este sunfuric có khả tách chất béo sữa khỏi thành phần khác có mặt sữa Bằng cách chiết phễu chiết, tách lấy chất béo, sấy khô cân đến trọng lượng không đổi tính hàm lượng chất béo sữa  Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: 10 - Cân phân tích, tủ sấy - Bình hút ẩm - Phểu chiết dung tích 100ml - Cốc dung tích 100ml - Dung dịc amôniac 25% - Ete sunfuric - Dung dịch Adam: Trộn lẫn 228ml rượu êtylic 90% với 7ml amôniac 25% Lấy 10ml dung dịch trộn với 11ml ete sunfuric 21ml dung dịch Adam Phenolphtalein - Dung dịch rượu 1%  Tiến hành: Hút 10ml sữa, cho vào phễu chiết dung tích 100ml, thêm vào 30ml nước cất nóng 70 - 800C - giọt phenolphtalein 21ml dung dịch Adam Lắc nhẹ mạnh dần phễu chiết để chất béo hoà tan ete sunfuric Để yên phễu chiết 30 phút Chiết lấy lớp thật cẩn thận vào cốc thứ nhất, lớp (lớp chất béo ) vào cốc thứ hai( biết trọng lượng) Chuyển dung dịch cốc thứ vào lại phễu chiết 10ml ete sunffuric Lắc mạnh, để yên 15 phút, lại tách lớp vào cốc thứ nhất, lớp cho vào cốc thứ hai Tiếp tục làm lần Cuối để cốc chứa chất béo ngồi khơng khí cho bay hết ete, sấy 105 C đến trọng lượng khơng đổi  Kết quả: Hàm lượng chất béo tính % theo công thức: X= m − m0 x100 ( g/ml ) VM Trong đó: m: khối lượng cốc chất béo sau sấy (g) M0: khối lượng cốc (g) VM: thể tích mẫu đem phân tích (ml) 2.2.4 Xác định hàm lượng protid:  Ngun tắc: Các chất protid vơ hố bằn acid sunfuric đậm đặc Làm xúc tác cho trình vơ hố sunfat, hyđrogien peroxit, thuỷ ngân, selen, kali pemangenat hỗn hứop khác.Dùng kali sunfat Nảti sunfat để tăng nhiệt độ sôi acid sunfuric, đẩy nhanh q trìng oxi hố Sản phẩm vơ hố protit amơniac: H2SO4 đđ, t0 CxHyOzNt + O2 (KK) NH3 + SO2 + CO2 + H2O + CuSO4, K2SO4 NH vừa sinh tác dụng với H2SO4 (đđ): 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)3SO4 dạng tự do: 2NaOH + (NH4)2SO4 = 2NH3 + Na2SO4 + H2O Cất NH dùng H2SO4 0,1N (đã biết trước thể tích) để hấp phụ NH3 Chuẩn lượng H2SO4 0,1N dư bằn NaOH 0,1N Từ lượng NaOH 0,1N tiêu tốn tính lượng Nitơ Sau tính hàm lượng Nitơ, muốn tính hàm lượng protid tồn phần thực phẩm ta tính sau: 11 Protid toàn phần = 6,38 x hàm lượng Nitơ toàn phần Với 6,38 hệ số  Thiết bị, dụng cụ, hố chất: Máy cất đạm Cân phân tích Cốc thuỷ tinh Pipet, buret Bếp đun, bình tam giác Bình định mức Sữa tiệt trùng K2SO4, CuSO4, H2SO4  Tiến hành: - Lấy mẫu: Tuỳ hàm lượng protid có thực phẩm hặc tuỳ theo dạng sản phẩm mà có cách lấy mẫu sau: Dùng pipet lấy xác - 5ml mẫu cho vào bình Kendan - - Vơ hố mẫu: Thêm vào bình Kendan chứa mẫu 1g K 2SO4, 2g CuSO4, 3ml H2SO4 đậm đặc, dùng nước tráng cổ bình, đặt miệng phễu lên miệng bình Kiendan, cặp bình Kiendan vào giá, đặt đáy bình nghiêng góc 45 đặt tên bếp điện đèn cồn Đun nhẹ, sau vài phút chuyển sang đun mạnh toàn dung dịch bình Kiendan có màu xanh sunfat đồng xanh vàng ngừng Để nguội bình đến nhiệt độ phịng, chuyển sang bình định mức 100ml, tráng bình Kiendan bằn nước cất thêm nước cất đến vạch định mức, lắc - Cất mẫu: Tiến hành máy cất đạm Đun xong để nguội lắp bình Kiendan vào máy cất đạm Hút 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml, - 10ml nước cất - giọt tịh hỗn hợp đặt bình vào đầu sinh hàn máycats đạm, sch đầu ống sinh hàn phải nhúng ngập dung dịch bình nón Dùng pipet lấy 10ml dung dịch bình định mức cho vào bầu cất máy cất đạm thêm vò 10 -15ml NaOH 30%( nhỏ vào giọt thị phenolphtalein 15 cho từ từ NaOH 30% qua phễu vào bầu cất, dung dịch bầu cất chưa chuyển qua màu hồng thêm NaOH xuát màu hồng đậm), nút kín Cho nướccất vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu, mở nước làm lạnh chảy vào ống làm lạnh Đun sôi dung dịch bình cầu khoảng 20 - 25 phút, dùng giấy quỳ thử với nước ngưng khơng cịn phản ứng kiềm Cất xong dùng bình tia rửa acid bám ống ngưng nhúng bình tam giác - Chuẩn độ: Chuẩn độ lượng H2S04 0,1N dư bình tam giác NaOH 0,1N đến dung dịch bình tam giác chuyển sang màu xanh - Cất mẫu trắng: Cất mẫu trắng với lượng thuốc thử thao tác thay 10ml dung dịch bình định mức 10ml nước cất  Kết quả: 12 Hàm lượng Nitơ tồn phần tính sau: X= (V − V 2) x 0,0014 x1000 xVo (g/l) VxV ' Trong đó: V0: thể tích bình định mức (ml) V’: thể tíchdung dịch mẫu lấy để cất (ml) V1: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn để chuẩn mẫu trắng (ml) V2: số ml NaOH 0,1N tiêu tồdể chuẩn mẫu thử (ml) V: số ml mẫu phân tích (ml) 0,0014: lượng Nitơ ứng với 1ml NaOH 0,1N (g) 2.2.5 Xác định hàm lượng glucid (là xác định đường khử lactozza)  Nguyên tắc: - Trong môi trường kiềm, đường khử dễ dàng khử Cu2+ dung dịch felin tạo Cu+ dang Cu2O kết tủa màu đỏ gạch Dung dịch felin A : CuSO4 Dung dịch felin B : NaOH, Kali natri tacrat - Phản ứng xảy trộn felin A felin B: CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4 HO – CH – COOK O – CH - COOK Cu(OH)2 + = Cu + 2H2O HO – CH - COONa O – CH – COONa Kali natri tacrat - Đường khử khử hỗn hợp felin: O – CH - COOK HO – CH - COOK R – CHO + 2Cu + 2H2O = Cu2O + O – CH - COONa HO – CH - COONa + R - COOH - Hoà tan Cu2O kết tủa dung dịch Fe2(SO4)3 môi trường H2SO4 đậm đặc: Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O - Dùng chất chuẩn KMnO4 0,1N để chuẩn dộ lượng FeSO4 tạo thành: 2KMnO4 + FeSO4 + H2SO4 = K2SO4 + Fe2(SO4)3 + MnSO4 + H2O - Tại thời điểm kết thúc định phân, dung dịch có màu hồng Từ lượng KMnO4 0,1N tiêu tốn tính hàm lượng đường khử  Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: - Cốc thuỷ tinh - Bình đinh mức - Phễu thuỷ tinh, giấy lọc - Pipet, buret - Máy lọc chân khơng - Bình nón - Sữa tiệt trùng - Felin A, Felin B - KMnO4 0,1N - Fe2(SO4)3  Tiến hành: - Chuẩn bị mẫu: Cân xác G(g) kẹo vào cố thuỷ tinh hoà tan hoàn toàn nước cất Chuyển sang bình định mức 100ml Tráng cốc nước cất cho vào bình định mức Thêm nước cất đến vạch định mức 13 Thêm chì axeetat bột (1,5g ) lắc cho qua giấy lọc Hứng dung dịch lọc vào cốc khô - Tạo kết tủa: Cho vào bình nón 250ml: 10ml dung dịch mẫu, 10ml felin A, 10ml felin B, lắc nhẹ Đặt bình nón bếp điện, đun sơi, sơi phút Lấy bình nón để nghiêng cho kết tủa lắng xuống Dung dịch bên kết tủa Cu2O phải có màu xanh Nếu khơng cịn nghĩa lượng Cu2+ khơng đủ phải làm lại - Gạn lọc kết tủa: Khi kết tủa Cu2O lắng xuống gạn phần nước bên lọc qua phễu lọc xốp cắm xuyên qua nút cao su bình lọc có nhánh nối với máy hút chân không Rửa kết tủa nước cất đun sơi gạn lọc sau cho tiếp vào phễu bình nón màu xanh Trong q trình gạn, khơng để kết tủa Cu 2O lọt qua phễu ln ln giữ có lớp nước mặt Cu2O để tránh tiếp xúc với khơng khí - Hồ tan kết tủa: Lần cuối gạn cho 10 – 20ml Fe2(SO4)3 để hồ tan Cu2O bình nón Thay bình lọc bình lọc khác Đổ dung dịch Fe2(SO4)3 hồ tan Cu2O bình nón vào phễu lọc Tráng bình nón rửa Fe2(SO4)3 khơng cịn vết Cu2O bình nón phễu Tráng phễu rửa lại nước cất đun sôi đổ vào phễu hút hết xuống bình lọc - Chuẩn độ: Lấy bình lọc hút chuẩn độ KMnO4 0,1N xuất màu hồng bền 30 giây  Kết quả: Hàm lượng đường khử lactoza tính cơng thức: Rs = a.Vo 100 G.V 100 Trong đó: a: lượng glucoza tra từ số ml KMnO4 tiêu tốn V0: thể tích bình định mức ( ml ) V: thể tích dung dịch lấy thử ( ml ) G: lượng cân mẫu ( g ) Chú ý: Hàm lượng đường không 30% Nếu cao kẹo dễ hút nước dễ ẩm dễ chua 2.2.6 Xác định hàm lượng Canxi :  Nguyên tắc: - Dùng chất chuẩn Trilon B để xác định nồng độ Ca 2+ với thị Muretxit dùng NaOH để điều chỉnh pH >= 11 - Khi chưa chuẩn độ bình nón Muretxit kết hợp với Ca 2+ tạo phức có màu đỏ - Khi định phân Trilon B đến điểm tương đương thị giải phóng hồn tồn dạng tự do, dung dịch chuyển sang màu tím 14 - Định phâncho đến dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu tím ngừng chuẩn độ  Thiết bị, dụng cụ, hố chất: - Bình nón, pipet, buret - Chất thị Muretxit - Dung dịch NaOH 20%  Tiến hành: - Trên buret chứa dung dịch Trilon B - Trong bình nón dung tích 250ml (đã tráng rửa bình nước cất) chứa 50ml sữa, 1ml dung dịch NaOA 20% vài giọt Muretxit, lắc - Xảy hai trường hợp: + Nếu dung dịch bình nón có màu tím chứng tỏ sữa khơng có Ca2+ + Nếu bình nón có màu đỏ ta tiến hành chuẩn độ dung dịch bình nón xuất màu tím dừng lại - Ghi thể tích Trilon B tiêu tốn  Kết quả: - Ta có nồng độ đương lượng Canxi là: NCanxi = - VTrilonB N TrilonB Vsua (N) Vậy hàm lượng Canxi có sữa là: aCanxi = N D.V (g/l) 1000 Trong đó: N: nồng độ đương lượng Canxi Đ: khối lượng đương lượng Canxi ( ĐCa = 40) V: thể tích mẫu PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 3.1 Giới thiệu phương pháp vi sinh: Là phương pháp xác định hàm lượng vi sinh vật có sữa cách nuôi cấy chúng môi trường đếm số lượng Một số môi trường sử dụng nuôi vi sinh vật:  Môi trường Sabourand: - Thạch: 20g - Pepton: 20g - Glucoza (hoặc maltoza): 40g - Nước: 100ml Đun cho tan hết, điềuchỉnh pH = 5,5 hấp tiệt khuẩn 1200C 20 phút  Môi trường thạch thường: - Pepton: 10g - Cao thịt: 3g - NaCl: 5g - Agar: 12g 15 Đun ta hợp chất với lit nước cất, pH = 7, hấp 1210C 15 phút  Môi trường nước pepton: - Pepton: 10g - NaCl: 10g Đun tan hợp chất với 1lit nước cất, pH = 7,2 hấp 1210C 15 phút  Môi trường Wilson Blair Agar: - NaCl: 5g - Pepton: 10g - Glucoza: 10g - Cao thịt: 3g - Agar: 10g Đun tan hợp chất với lit nước cất, hấp 1210C 15 phút 3.2 Tiến hành: 3.2.1 Xác định Coliforms:  Nguyên tắc: Mẫu đồng hố cấy lượng định lên mơi trường thạch chọn lọc thích hợp có chứa lactose Trên mơi trường Endo có chứa Natri sulfit fucsin, có khả ức chế vi khuẩn Gram ( + ) Trong q trình phát triển mơi trường này, Coliforms lên men đường lactose tạo thành aldehyt acid, aldehyt tác động đến phức chất fucsin – sulfit giải phóng fucsin Fucsin nhuộm khuẩn lạc từ màu hồng đến màu đỏ cánh sen, trịn, bờ đều, có ánh kim khơng  Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: - Đĩa petri - Dụng cụ đồng mẫu - Ống nghiệm - Pipet - Tủ sấy - Cồn 700 - Tủ hấp - Tủ ấm - Tủ lạnh - Kéo, kẹp  Hố chất, mơi trường: - Mơi trường lactose lục đỏ sáng mật bị - Môi trường EMB - Môi trờng Endo - Môi trường Istrati Tất dụng cụ phải khử trùng trước tiến hành thí nghiệm Mơi trường pha chế trước, cho vào đĩa petri, làm khô bề mặt điều kiện vô trùng đượcbảo quản tủ lạnh, tránh ánh sáng trước sử dụng  Tiến hành: Chuẩn bị dung dịch gốc dung dịch pha lỗng: Pha lỗng mẫu có nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 - Gieo cấy: Cấy giọt mẫu pha loãng nồng độ vào đĩa petri có chứa mơi trường thạch Endo, độ pha loãng làm đĩa lặp lại Tráng mẫu mặt thạch - Nuôi ủ: Đưa đĩa cấy vào tủ ấm nhiệt độ 370C thời gian 48 – 72h 16 Quan sát ghi nhận đĩa petri ni có khuẩn lạc có màu hồng đến màu đỏ cánh sen, trịn, bờ đều, có ánh kim  Kết quả: Đếm khuẩn lạc có màu hồng đến đỏ đĩa petri có khoảng 15 –150 khuẩn lạc Số lượng Coliforms có 1g mẫu tính theo công thức: N= ∑C ( n1 + 0,1n2), f 1.v ( CFU/ml, CFU/g ) Trong đó: ∑ C tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa n1:số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ1 n2 : số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ2 f1: hệ số pha loãng đĩa đếm thứ V : thể tích mẫu cấy vào đĩa petri 3.2.2 Xác định E.Coli :  Nguyên tắc: Mẫu đồng hoá cấy lượng định lên mơi trường thạch chọn lọc thích hợp có chứa lactose Trên mơi trường Endo có chứa Natri sulfit fucsin, có khả ức chế vi khuẩn Gram ( + ) Trong q trình phát triển mơi trờng này, Coliforms lên men đường lactose tạo thành aldehyt acid, aldehyt tác động đến phức chất fucsin – sulfit giải phóng fucsin Fucsin nhuộm khuẩn lạc từ màu hồng đến màu đỏ cánh sen, tròn, bờ đều, có ánh kim khơng Nếu khuẩn lạc có màu hồng có ánh kim giả định E.Coli kiểm tra có sinh Indol hay khơng  Thiết bị, dụng cụ, hố chất: - Đĩa petri - Dụng cụ chẩn bị mẫu - Ống nghiệm - Pipet - Tủ sấy - Cồn 700 - Tủ hấp - Tủ ấm - Tủ lạnh - Kéo, kẹp  Hố chất, mơi trường: - Mơi trường thạch lactose lục đỏ sáng mật bị - Mơi trường EMB - Môi trường Endo - Môi trường Istrati - Dung dịch Trypton ( pepton ) - Thuốc thử Indol -Tất dụng cụ phải khử trùng trước tiến hành thí nghiệm Mơi trường đựoc pha chế trước, cho vào đĩa petri, làm khô bề mặt điều kiện vô trùng bảo quản tủ lạnh, tránh ánh sáng trước sử dụng  Tiến hành: Chuẩn bị dung dịch gốc dung dịch pha lỗng: Pha lỗng mẫu có nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 17 - Gieo cấy: Cấy giọt mẫu pha loãng nồng độ vào đĩa petri có chứa mơi trường thạch Endo, độ pha loãng làm đĩa lặp lại Tráng mẫu mặt thạch - Nuôi ủ: Đưa đĩa cấy vào tủ ấm nhiệt độ 370C thời gian 48 – 72h Quan sát ghi nhận đĩa petri ni có khuẩn lạc có màu hồng đến màu đỏ cánh sen, tròn, bờ đều, có ánh kim để tiến hành khẳng định E.Coli - Phép thử khẳng định: - Kiểm tra hình thái: - Nhuộm Gram,soi kính để định Gram ( - ), trực khuẩn nhỏ dài Từ ống cạnh trường cấy ria sang môi trườngEndo EMB đặt tủ ấm 37 0C 24h Nếu phát thấy khuẩn lạc đỏ ánh kim cấy tiếp sang môi trường thạch thường để thực phản ứng IMVIC Phản ứng IMVIC: • Phản ứng sing Indol: Dùng que cấy vòngchuyển dịchmẫu từ ống nghiệm có chứa mơi trường EC dương tính sang ống nghiệm có chứa Trypton Để ống cấy vào tủ ấm nhiệt độ 440C 48h Thêm 0,5 ml thuốc thử indol vào ống nghiệm có chứa Ttrypton nuôi cấy, lắc sau phút quan sát ghi nhận số lượng ống có màu đỏ • Phản ứng MR: Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch thường vào môi trường Clark Lubs Nuôi tủ ấm 370C 48 – 96h Sau hút 5ml mơi trường cho vào ống nghiệm khác để dùng cho phản ứng VP Môi trường Clark Lubs lại cho giọt metyl đỏ 0,2% vào Phản ứng dương mơi trường có màu đỏ sau cho thuốc thử vào • Phản ứng VP: Phương pháp : Cho 5ml dung dịch amonium sulfat đồng vào môi trường Clark Lubs phần Quan sát phản ứng: phản ứng dương có màu đỏ xuất vòng 15 –20 phút sau cho thuốc thử vào Phương pháp 2: Cho 3ml dung dịch napton 5% 1ml dung dịch KOH 40% vào môi trường Clark Lubs phần Quan sát phản ứng: phản ứng dương có màu đỏ xuất vòng 15 – 20 phút sau cho thuốc thử vào • Phản ứng citrate: Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch thường vào môi trường Simonos Citrate Nuôi tủ ấm 370C 24h Phản ứng dương môi trường đổi sang màu xanh dương  Kết quả: Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ E.Coli đếm đĩa, tỷ lệ số ống nghiệm thử Indol dương tính ( có màu đỏ ) tổng số ống thử Indol để tính kết Số lượng E.Coli có 1g mẫu tính theo cơng thức: N= Trong đó: 18 ∑C ∑C ( n1 + 0,1n2), f 1.v x R ( CFU/ml, CFU/g ) : tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa n1:số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ1 n2 : số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ2 f1: hệ số pha loãng đĩa đếm th ứ V : thể tích mẫu cấy vào đ ĩa petri R: số ống thử Indol dương tính/tổng số ống thử 3.2.3 Xác định Staphylococus Aureus:  Nguyên tắc: Dựa vào tínhchất đặc biệt Staphylococus Aureus phát triển môi trường muối manitol môi trường Chapma tạo khuẩn lạc màu vàng môi trường Baird - Packer cho khuẩn lạc màu đen Nếu sau ni cấy, khơng có khuẩn lạc mọc mơi trường thạch chọn lọc nói chưa khẳng định khơng có Staphylococus Aureus mẫu phân tích vi khuẩn lượng nhỏ Trong trường hợp nên tăng lượng vi khuẩn cách nuôi cấy môi trường thạch Chapman chọn lọc Như ta xác định số lượng Staphylococus Aureus thể tích sản phẩm ban đầu  Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: - Dụng cụ chuẩn bị mẫu - Đĩa petri - Tủ sấy - Pipet 2, 5, 10, 50ml - Tủ hấp - Tủ lạnh - Tủ ấm - Kéo, kẹp - Cồn 700 - Ống nghiệm - Cân kỷ thuật  Mơi trường, hố chất: - Mơi trường Chapman lỏng ( cực mặn ) - Môi trường Chapman - Môi trường Baird - Packer - Môi trường pha chế trước, cho vào ống nghiệm, tiệt trùng bảo quản tủ lạnh chưa sử dụng  Tiến hành: - Chuẩn bị mẫu thử để tạo thành thể đồng pha loãng mẫu thấy cần thiết Trong trường hợp dự đốn lượng vi khuẩn Staphylococus Aureus nuôi cấy tăng sinh sau: lấy 1ml mẫu nguyên hay 1ml dịch huyền phù ( mẫu dạng rắn cho vào ống nghiệm có chứa 9ml mơi trường Chapman lỏng nuôi tủ ấm 370C 24h.Nếu nhìn thấy có phát triển vi sinh vật tiếp tục thí nghiệm - Cho 0,05ml giọt mẫu pha loãng hay mẫu qua nuôi cấy tăng sinh cấy lên bề mặt thạch Chapman Baird - Parker - Nuôi tủ ấm 370C 24 - 72h - Quan sát khuẩn lạc mọc đĩa - Trên mơi trường Chapman, đếm khuẩn lạc trịn, màu vàng, nhỏ - Trên môi trường Baird- Parker đém khuẩn lạc có màu đen bóng, có mép viền màu trắng xám, xung quanh khuẩn lạc có vùng sáng rộng Nếu kiểm tra khuẩn lạc kính hiển vi vi khuẩn Gram ( + ), tạo thành chùm chùm nho nghi ngừ Staphylococus aureus nên làm phản ứng sinh hố coagulase để khẳng định • Phép thử khẳng định: 19 Phản ứng đông huyết tương: Đây phẩn ứng quan trọg để xác định Staphylococus aureus Cho vào ống nghiệm nhỏ 0,5ml huyết tương thỏ, dung que cấy còng chuyển vi khuẩn từ khuẩn lạc nghi ngờ môi trường phân lập Lắc nhẹ cho hai môi trường trộn đều, để 370C, tiếp tục kiểm tra mẫu sau 2h Mọi ngưng kết tạo thành thể đơng ống nghiệm gọi dương tính Nếu sau 4h phản ứng âm tính cần để 37 0C 24h để phát chủng men glucose yếu Tiếp tục ni cấy đến 24h ngưng không thấy xuất khối kết tụ Nếu thực thêm thí nghiệm khác để đối chứng sau: Một ống đối chứng âm tính khơng có vi khuẩn mà cấy huyết tương thỏ với vài giọt nước cất tiệt trùng Một ống đối chứng cấy sẵn tụ cầu gây bệnh  Kết quả: Căn vào đặc tính sau để kết luận mẫu có nhiễm Staphylococus aureus là: - Sắp xếp thành chùm nho điển hình - Lên men đường manitol - Đơng huyết tương Cơng thức tính : C ∑lạc Trong đó: ∑ C tổng sốNkhuẩn đếm(được tất các) đĩa xR = CFU/ml, CFU/g n f v n: Số đĩa petri nuôi cấy f: Hệ số pha lỗng mẫu v : thể tích mẫu cấy vào đĩa petri R: Số ống thử phản ứng coagulase dương tính/ tổng số ống thử 3.2.4 Xác định vi khuẩn kị khí sinh H2S ( chủ yếu vi khuẩn kị khí):  Ngun tắc: Là phương pháp ni cấy vi sinh vật kị khí mơi trường thạch có chứa natri sunfit phèn sắt, sau đếm số lượng  Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: - Ống nghiệm, cân - Pipet, bếp đun  Môi trường, hố chất: Mơi trường thạch Wilson Blair Dung dịch Na2SO3 Dung dịch phèn sắt 5% ( FeSO4.7H2O)  Tiến hành: Pha loãng mẫu: Tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn mẫu mà pha loãng dung dịch mẫu thành độ pha loãng khác Gieo cấy: Cho 1ml dung dịch mẫu vào ống chứa sẵn 2ml dung dịch natri sufit 20% giọt phèn sắt 5% Sau đổ thạch Wilson Blair đun tan chảy làm nguội đến 45 - 500C vào khoảng 2/3 ống nghiệm Cho giọt parafin lỏng mặt thạch ống nghiệm cấy mẫu Đun cách thuỷ 750C phút Làm đông cách để vào tủ lạnh ngâm vào nước lạnh Để 370C 24 - 48h, môi trường đục xem 20 dương tính Các khuẩn lạc Clostridium Welchi mơi trường có màu đen, trịn  Kết quả: Tất khuẩn lạc đen, to, nhỏ mọc ống nghiệm vi khuẩn kị khí sinh H2S 3.2.5 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí sinh H2S:  Nguyên tắc: Là phương pháp nuôi cấy vi sinh vật hiếukhí mơi trường pepton nới giấy chì axtêtat  Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: - Ống nghiệm, cân - Pipet, bếp đun - Môi trường pepton - Giấy chì axêtat  Tiến hành: • Pha lỗng mẫu: Tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn sữa mà pha lỗng dung dịch 1:10, 1:100 • Gieo cấy: - Dùng haiống nước pepton có thêm 2ml Na2SO3 đặc: + ống 10ml sữa chưa pha loãng + ống 1ml sữa chưa pha loãng - Dùng hai ống nước pepton khác có thêm 2ml Na2SO3 25%: + 1ống cấy 10ml mẫu pha loãng 1:10 + ống cấy 1ml mẫu pha loãng 1:100 Trên ống treo giấy chì axêtat Chì axêtat có độc tính vi khuẩn, khơng nên để giấychạm vào dịch ni - Để 370C tủ ấm 48 - 72 Nếu có vi khuẩn hiếu khí sinh H 2S giấy tẩm chì axêtat có màu đen  Kết quả: - Đối với mẫu trắng không xuất khuẩn lạc, không bị đục, không tạo kết tủa, không sinh khí tạo bọt, khơng tạo màng đạt u cầu - Đối với mẫuphân tích: xuất tượng Sau ta đếm số lượng ống nghiệm dương tính nồng độ Sau tra bảng tính kết 3.2.6 Xác định tổng số nấm men, nấm mốc:  Nguyên tắc: - Là phương pháp ni cấy chúng lên mơi trường sau đếm số lượng tính kết  Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: - Tủ sấy - Đĩa petri - Nồi hấp - Pipet 1, 10ml - Tủ ấm - Bình tam giác 100, 250ml - Tủ lạnh - Kéo, kẹp - Cồn 700 - Ống nghiệm, giá đựng - Cân kỷ thuật - Môi trường Sabourand 21 - DG 18 - DGBG Tất dụng cụ phải khử trùng trước đưa vào sử dụng  Tiến hành: - Chuẩn bị dung dịch gốc dung dịch pha lỗng:Pha lỗng mẫu có dộ pha loãng cần thiết đủ đếm khuẩn lạc hộp petri dự định - Gieo cấy:Lấy hộp petri, cho vào hộp 1ml dung dịch pha lỗng nồng độ pha lỗng thích hợp, thông thường cấy 2- nồng độ liên tục Hút 1ml dung dịch pha loãng cho vào hai hộp, 1ml dung dịh pha loãng vào hai hộp khác, 1ml dung dịch pha loãng cho vào hai hộp khác cuối 1ml nước cất cho vào hộp (mẫu trắng) Rót mơi trường thạch dinh dưỡng đun chảy giữ nhiệt độ 45 - 50 0C vào đĩa petri, đĩa ống nghiệm môi trường chuẩn bị sẵn, Trộn cách xoay nhẹ đĩa theo hai chiều - Nuôi ủ: Đưa vào tủ ấm nuôi ủ nhiệt độ 24 ± 10C thời gian - ngày  Kết quả: Đếm sốlượng khuẩn lạc mọc đĩa sau ngày nuôi ủ Số nấm mốc có 1ml sản phẩm tính theo cơng thức X= ∑C (n1 + n ).d ( CFU/ml) Trong đó: ∑ C : tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa n1: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ n2: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ hai D: hệ số thập phân củặcp đĩa đếm độ pha loãng thứ 22 III TÀI LIỆU THAM KHẢO - Nguyên liệu ngành chế biến sữa-(lê văn việt mẫn) - Giáo trình: cơng ngệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống tù sữa - Công nghệ sản xuất sữa bột 23 ... phương pháp kiểm tra nguyên liệu sữa nhóm Lục Tiểu Linh Đồng tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu sữa tươi tìm phương pháp MỤC LỤC I THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA... dùng nguyên liệu để tạo sản phẩm sửa làm Và nguyên liệu sản xuất sữa có an tồn hợp vệ sinh hay khơng Có chứa chất kháng sinh q trình chăn ni khơng Các phương pháp kiểm tra diễn Để tìm hiểu rõ phương. .. protein, chất khống, vitamin, ngồi cịn có chất màu nhiều chất khác chất trừ nước chất bay chế biến chất cịn lại gọi chất khơ sữa hàm lượng chất khô sữa khoảng 1020% tùy theo loại sữa, chất khơ