BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ******** NGUYỄN THỊ HÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN TỪ NGUYÊN LIỆU NGÔ Chuyên ngành: Công nghệ sinh học LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN THANH HẰNG Hà Nội – 2012 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ suốt trình thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy, cô giáo viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, tận tình giúp đỡ suốt khóa học thời gian thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu suốt trình học Cuối cùng, muốn bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp động viên, giúp đỡ hoàn thành luận văn./ Ngày tháng năm 2012 Học viên Nguyễn Thị Hà Nguyễn Thị Hà Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội LỜI CAM ĐOAN Trang Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu khoa học mà thân trực tiếp thực Tất số liệu, kết trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa công bố công trình khác Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Nguyễn Thị Hà Nguyễn Thị Hà Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Mở đầu Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu Việt Nam giới 1.1.1 Tình hình sản xuất rượu giới 1.1.2 Tình hình sản xuất rượu Việt Nam 1.2 Sản xuất rượu đặc sản theo phương pháp truyền thống 1.2.1 Các nguyên liệu để sản xuất rượu theo phương pháp 10 10 truyền thống 1.2.1.1 Ngô 10 1.2.1.2 Men thuốc bắc 18 1.2.2 Công nghệ sản xuất rượu đặc sản 19 1.2.2.1 Quy trình sản xuất rượu đặc sản 19 1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men truyền 21 thống 1.2.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản 23 1.2.3.1 Bổ sung Enzym 23 1.2.3.2 Bổ sung nấm men 23 1.2.3.3 Thời gian lên men 24 1.2.3.4 Một số chế phẩm Enzym ứng dụng sản 24 xuất rượu Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Vật liệu nghiên cứu 27 2.1.1 Nguyên vật liệu 27 2.1.2 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu 27 2.2 Các phương pháp nghiên cứu Nguyễn Thị Hà 27 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 2.2.1 Phương pháp hóa học hóa lý 27 2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 28 2.2.1.2 Xác định hàm lượng tinh bột nguyên liệu 28 2.2.1.3 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp 29 Graxianop 2.2.1.4 Xác định nồng độ cồn có dịch dấm chín 30 phương pháp trưng cất 2.2.1.5 Đo nồng độ cồn phương pháp đo nhiệt độ sôi 31 2.2.1.6 Xác định độ chua dịch dấm chín theo phương 32 pháp trung hòa 2.2.1.7 Tính hiệu suất lên men 32 2.2.2 Cách tiến hành nghiên cứu 34 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô 37 37 3.1.1 Quy trình sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang 37 3.1.2 Quy trình sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai 39 3.1.3 Quy trình sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn 41 3.1.4 Quy trình sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang 44 3.2 Xác định thành phần nguyên liệu ban đầu 47 3.2.1 Thành phần ngô 47 3.2.2 Chất lượng nấm men Saccharomyes cerevisiae 48 3.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản từ ngô 48 3.3.1 Ảnh hưởng enzym tinh khiết bổ sung 48 3.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung 48 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian lên men lỏng 49 3.4 So sánh hiệu suất lên men trình sản xuất rượu đặc sản trình sản xuất rượu đặc sản cải tiến Nguyễn Thị Hà 50 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản 51 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Nguyễn Thị Hà Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Bảng 1.1: Diện tích, suất, sản lượng ngô giới 2005 - 2007 Bảng 1.2: Diện tích, suất, sản lượng ngô Việt Nam 1961 – 20009 Bảng 1.3: Thành phần hóa học phận hạt ngô Bảng 1.4: Thành phần hóa học nguyện liệu Bảng 2.1: Lượng cồn thu theo nguyên liệu Bảng 3.1: Thành phần ngô nguyên liệu Bảng 3.2: Ảnh hưởng Enzym tinh khiết bổ sung Bảng 3.3: Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung Bảng 3.4: Ảnh hưởng thời gian lên men lỏng Bảng 3.5: So sánh quy trình truyền thống quy trình nghiên cứu DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Diện tích, suất, sản lượng ngô giới 1961 - 2008 Hình 1.2: Diện tích, suất, sản lượng ngô Việt Nam từ 1961- 2009 Hình 1.3: Quá trình thủy phân tinh bột ngô với chế phẩm enzym stargen 001 Hình 3.1: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang Hình 3.2: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai Hình 3.3: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn Hình 3.4: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang Hình 3.5: Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến MỞ ĐẦU Nguyễn Thị Hà Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Rượu loại đồ uống mang hương vị truyền thống đậm đà sắc dân tộc, sản phẩm tiêu biểu văn hóa ẩm thực Việt Nam Rượu nấu theo phương pháp cổ truyền có từ lâu, không Việt Nam mà có nhiều nước khác giới Rượu thường gắn liền với hoạt động văn hóa nhân dân, dịp tết, tiệc tùng, cúng giỗ… Ở nước ta rượu nấu từ nhiều nguồn nguyên liệu khác như: gạo, ngô, sắn,… với nhiều loại men khác như: men thuốc bắc, bánh men Theo kinh nghiệm cổ truyền việc nấu rượu thủ công tiến hành qua nhiều bước Trước hết, nguyên liệu đồ chín, làm nguội trộn với men, qua giai đoạn lên men ẩm, lên men lỏng sau chưng cất thu rượu Rượu nấu, có mùi thơm, vị đặc trưng, êm dịu Chất lượng rượu thành phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nguyên liệu, bánh men, nhiệt độ lên men, thời gian lên men trình chưng cất thu sản phẩm Mỗi vùng miền, địa phương khác có công thức làm men khác nhau, tạo nên hương vị khác rượu địa phương Trong đời sống xã hội ngày nay, đời sống người dân cải thiện, chất lượng sống ngày nâng cao nhu cầu sản phẩm đồ uống truyền thống có chất lượng cao đặt Nghề nấu rượu thủ công tồn nhiều địa phương rượu làng Vân, rượu ngô Thanh Hà, rượu ngô Bắc Hà, rượu Ba Bể,… Tuy nhiên rượu ngô sản xuất quy mô hộ gia đình Nhiều địa phương rượu ngô trở thành đặc sản vùng miền rượu ngô Bắc Hà, rượu ngô Ba Bể, rượu ngô Thanh Hà,… Quy trình sản xuất ngô theo phương pháp truyền thống có nhiều vấn đề cần quan tâm suất ổn định chất lượng sản phẩm Vì để có hướng giải vấn đề tiến hành Nguyễn Thị Hà Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô” Mục đích đề tài: - Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô số địa phương - Đưa quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô Nội dung đề tài: - Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô số địa phương - Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất rượu đặc sản: bổ sung enzym stargen 001, bổ sung nấm men chủng, thời gian lên men lỏng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Nguyễn Thị Hà Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu giới Việt Nam 1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu giới Từ lâu, đồ uống chứa cồn gắn liền với lịch sử phát triển người Nhiều nhà khảo cổ tin rượu vang làm từ nho đời cách 10.000 năm đồ uống khác bia, rượu mật ong xuất sớm Xuyên suốt trình lịch sử, rượu dùng cách rộng rãi với mục đích khác lễ hội, trận đánh, …Các nhà lịch sử viết từ thời tiền sử, du mục làm bia từ ngũ cốc nước trước học cách làm bánh mì người Celtic, Hi lạp cổ, Nauy, Ai cập Babylon có nhiều ghi chép hoạt động sản xuất tiêu thụ đồ uống có cồn thời Những người Ai Cập cổ cho rượu lễ vật thiếu cho người hành trình sang giới bên kia.[8] Trên giới, nước khác có loại rượu truyền thống khác Dưới sơ đồ quy trình số loại rượu truyền thống số nước: * Rượu sake Sake rượu nhẹ truyền thống nấu từ gạo qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi Nihonshu, Luật Thuế Rượu Nhật Bản gọi Seishu Đây loại thức uống cổ truyền sử dụng rộng rãi Nhật Bản, loại vang gạo chứa từ 10 đến 20 % rượu Những vi sinh vật chủ yếu tham gia trình lên men sake, nhà khoa học Nhật gọi nấm mốc koji nấm men sake Sự đường hóa trình sản xuất sake tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae, canh trường nấm mốc gạo đậu gọi koji Nấm men sake phát triển chủ yếu trình sản xuất moto Nguyên liệu để sản xuất sake gạo nước Quy trình sản xuất thực sau: Nguyễn Thị Hà 10 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 3.1.3 Quy trình sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn Nhắc đến rượu, người ta hình dung đến loại đồ uống đầy sức quyến rũ, thiếu sống người Việt Nam tự bao đời Nào rượu làng Vân, rượu Cần, rượu nếp Mỗi loại có phong vị riêng, mang dấu ấn riêng vùng đất sản sinh Chẳng mà nhắc đến mảnh đất phương Nam, người ta không nhắc đến rượu Sim Phú Quốc, rượu Bến Lức Gò Đen, rượu Bàu Đá - Bình Định Cũng ghé thăm mảnh đất Tây Bắc, người ta quên thưởng thức rượu Sắn Lùng (Lào Cai), rượu Táp Lá (Cao Bằng), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn) rượu ngô Ba Bể - đặc sản vùng đất Bắc Kạn Trước hết, nguyên liệu dùng để nấu ngô Sau đãi sạch, người ta đổ ngô vào chảo to, nấu lên cho ngô vừa chín nứt vỏ lúc nước chảo vừa cạn Đem ngô chín tãi nia, chờ đến thật nguội mang ủ men theo trình tự: lớp ngô mỏng lại rắc lớp men, hết Ủ khoảng ngày, cho vào chum để khoảng 25 - 30 ngày, thấy ngô “ngấu” có mùi thơm lúc đem nấu thành rượu Cách nấu rượu ngô đồng bào dân tộc Nó thật cầu kỳ, độc đáo Người ta dùng chõ - chõ làm từ gỗ may - doọc (tức hông), phía chõ đổ nước, đặt lớp mành tre trúc Sau đó, lấy ngô lên men rải lên lớp mành Đặt chảo to đựng nước lạnh lên miệng chõ Khi dùng phương pháp nấu cách thủy, nước lạnh có tác dụng làm ngưng tụ rượu Một yếu tố quan trọng, định đến chất lượng nồi rượu ngô phải có loại ngô ý với hạt ngô già, hạt chắc, nhau, phơi qua nhiều nắng, ngô nếp nương tốt nhất, rượu nấu lên có vị thơm, Vị thơm, hấp dẫn đến nôi cần mở nắp chai rượu, vẩy thêm vài giọt rượu phòng bốc lên mùi thơm tựa mùi thơm hoa trái, rừng thiên nhiên Cuối muốn rượu ngô Nguyễn Thị Hà 49 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội có vị thơm ngon đặc biệt, nguồn nước đóng vai trò quan trọng Ngô Rửa Hấp chín Làm nguội Men bánh Trộn bánh men Lên men ẩm To=30oC t= ngày Lên men lỏng t= 25 – 30 ngày Chưng cất Rượu Hình 3.3 Sơ đồ nấu rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn Nguyễn Thị Hà 50 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Theo kinh nghiệm người dân Ba Bể, quy trình sản xuất rượu thời gian ủ lên men lỏng dài từ 25 – 30 ngày, ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi 3.1.4 Quy trình sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang Ngô vốn lương thực phổ biến người dân Việt Nam, rượu ngô tiếng có vài nơi Trong rượu ngô Nà Hang có hương thơm mát, uống vào không đau đầu có lợi cho sức khỏe loại rượu ngô nhiều người biết đến Rượu ngô Nà Hang nguyên liệu ngô thiếu loại men độc đáo Để làm men lá, đồng bào nơi phải vào rừng kiếm cho 20 thứ dược thảo với 20 vị có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp, thấp khớp… Các dược liệu sau rửa thái nhỏ, phơi khô giã chung đem đun lên Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo Gạo để nấu rượu phải chọn lựa, không dùng thứ gạo nấm mốc Ngâm gạo xong, muốn rượu thơm ngon, người ta trộn gạo với củ giềng, rau răm quế xay nhỏ để làm thành men Khi có men, nấu ngô chín, để nguội trộn với men, để ủ từ 20 - 30 ngày chưng cất Công đoạn chưng cất rượu giống trình đồ xôi Tuy nhiên, chõ nấu rượu phải có lỗ thủng gần miệng để dẫn rượu Trên miệng chõ đặt chảo, đổ đầy nước nước chảo nóng phải thay để ngưng tụ rượu, bảo đảm độ rượu Sau liên tục thay nước, đun lửa đều, công đoạn chưng cất hoàn thành Cầu kỳ công đoạn nên rượu ngô Nà Hang có hương vị đặc biệt Đó hương thơm mát dịu, uống êm, say không bị đau đầu Đặc biệt, ủ thứ men làm từ nhiều dược liệu nên rượu ngô Nà Hang có tác dụng trị bệnh nhức mỏi, thấp khớp Với hương vị đặc trưng ưu điểm đó, rượu ngô Nà Hang ngày biết đến tiếng Ngày nay, rượu ngô Nà Hang vượt khỏi núi rừng Tuyên Quang để đến với nhiều địa phương lân cận đến tay du khách khắp nơi Nguyễn Thị Hà 51 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Ngô Rửa Hấp chín Làm nguội Men bánh Trộn bánh men Lên men ẩm To=30oC t= ngày Lên men lỏng t= 20 – 30 ngày Chưng cất Rượu Hình 3.4 Sơ đồ sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang Nguyễn Thị Hà 52 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Chúng ta nhận thấy, quy trình nấu rượu ngô người dân Na Hang, quy trình nấu có thời gian lên men lỏng 20 – 30 ngày, thời gian lên men lỏng kéo dài trình thủy phân lên men triệt để, để làm ổn định chất tạo thành trình lên men, làm cho rượu dịu êm Tuy thời gian lên men dài ảnh hưởng đến suất hiệu kinh tế Nhận xét: Nhìn trình sản xuất rượu ngô truyền thống địa phương giống Nguyên liệu rửa sạch, hấp kỹ, cho lên men ẩm khoảng ngày, sau tiến hành lên men lỏng, đem chưng cất thu rượu Mỗi địa phương tự sản xuất loại bánh men khác nhau, nguồn nguyên liệu ngô nguồn nước dùng để nấu rượu khác tạo nên hương vị đặc trưng riêng vùng miền Ưu điểm: Rượu sản xuất theo phương pháp cổ truyền thường uống thơm ngon, vị đậm êm dịu, say mà không cảm thấy sốc đau đầu Hương vị đặc trưng rượu cổ truyền tạo thành gần 40 loại hợp chất khác nhóm: axit, rượu, aldehyt este sinh trình lên men chưng cất Do địa phương sử dụng loại bánh men thuốc bắc khác người dân địa phương tự sản xuất, nguyên liệu ngô khác nguồn nước dùng để nấu rượu khác Chính thế, tạo nên hương vị đặc trưng riêng vùng miền Nhược điểm: Rượu ngô loại rượu nấu thủ công mà nhân dân ta áp dụng từ lâu đời Ngô đồ chín, dùng bánh men thuốc bắc để lên men qua chưng cất ta thu sản phẩm rượu ngang Nguyên liệu ngô đồ chín, hạn chế tác dụng amylaza lên mạch tinh bột, làm cho hiệu suất đường hóa không cao Do mạch tinh bột chưa phân cắt triệt để nên tinh bột sót lại nhiều sau kết thúc trình lên men, hiệu suất tổng thu hồi thấp Do chất lượng bánh men sử dụng địa phương chất lượng Nguyễn Thị Hà 53 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội chưa tốt, nên hiệu suất trình lên men chưa cao Dẫn đến thời gian lên men lỏng dài (trong quy trình sản xuất rượu ngô truyền thống Na Hang – Tuyên Quang thời gian lên men lỏng 25 – 30 ngày) Chính thời gian lên men dài dẫn đến hiệu kinh tế không cao, chất lượng rượu không ổn định Rượu sản xuất theo phương pháp cổ truyền, sau lên men xong đem chưng cất nên rượu nhiều tạp chất, dễ bị nhiễm tạp khuẩn, độ axit dịch lên men cao, ức chế trình đường hóa lên men, tạo nhiều sản phẩm trung gian khác Nhìn vào ưu điểm nhược điểm phương pháp truyền thống cần cải tiến quy trình truyền thống để nâng cao chất lượng hiệu suất thu hồi trình lên men Theo quy trình truyền thống sử dụng bánh men thuốc bắc để lên men rượu Muốn nâng cao hiệu suất lên men ta sử dụng kết hợp bánh men thuốc bắc với enzyme đường hóa dịch nấm men vào trình lên men, đồng thời khảo sát thời gian lên men lỏng 3.2 Xác định thành phần nguyên liệu ban đầu 3.2.1 Thành phần ngô Xác định độ ẩm thành phần tinh bột ngô Kết hiển thị bảng 3.1: Bảng 3.1: Thành phần ngô nguyên liệu (% khối lượng) Chỉ tiêu Ngô Độ ẩm (%) 10,25 Tinh bột (%) 68,0 Nhìn vào bảng ta thấy, ngô có hàm lượng tinh bột cao độ ẩm nằm thích hợp trình bảo quản trước cho vào sản xuất 3.2.2 Chất lượng nấm men Saccharomyes cerevisiae Chúng sử dụng nấm men Red Ethanol hãng Fermentis sản xuất Bằng phương pháp đếm tế bào nấm men buồng đếm hồng cầu ta có số tế Nguyễn Thị Hà 54 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội bào nấm men là: 4,6 x 1010±0,1 (tế bào/g) Tỷ lệ sống sót tế bào nấm men 98% 3.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống từ ngô 3.3.1 Ảnh hưởng enzym tinh khiết bổ sung Enzym bổ sung nhằm tăng trình chuyển hóa tinh bột thành đường tăng nhanh trình lên men, tiến hành nghiên cứu lượng enzym bổ sung phù hợp với trình sản xuất nhằm tăng hiệu suất trình lên men Kết thể bảng 3.1 Bảng 3.2: Ảnh hưởng enzym tinh khiết bổ sung Tỷ lệ enzym(%) Chỉ tiêu Hàm lượng axit (gH2SO4/l) Độ rượu sau lên men (%v/v) Hiệu suất lên men (%) 0,15 0,2 0,25 5,25± 0,05 5,17± 0,06 5,00± 0,06 4,95± 0,07 8,4± 0,04 9,6± 0,05 10,0± 0,06 10,0± 0,03 72,7± 0,80 80,2± 0,80 81,1± 0,82 81,0± 0,90 Qua bảng 3.2 cho ta thấy tăng dần lượng Enzym stargen 001 tinh khiết bổ sung vào hiệu suất thu hồi độ rượu sau lên men tăng dần, nhiên tăng nồng độ từ 0,2% tới 0,25% enzym hiệu suất độ rượu không tăng Hiệu suất thu hồi 81,1% độ rượu sau lên men 10 % ta chọn tỷ lệ enzym stargen 001 tinh khiết bổ sung 0,2% so với hàm lượng tinh bột nguyên liệu cho quy trình lên men cải tiến 3.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung Bổ sung dịch hoạt hóa nấm men vào giai đoạn lên men lỏng, có tác dụng làm rút ngắn thời gian lên men tăng hiệu suất tạo rượu, làm giảm khả nhiễm tạp cho dịch lên men Chúng tiến hành nghiên Nguyễn Thị Hà 55 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội cứu tỷ lệ nấm men bổ sung tỷ lệ 0; 0,2; 0,25; 0,3g/lít Kết thể bảng 3.3: Bảng 3.3: Bảng ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung Tỷ lệ dịch nấm men (g/lít) Chỉ tiêu Hàm lượng axit (gH2SO4//l) Độ rượu sau lên men (%v/v) Hiệu suất lên men (%) 0,2 0,25 0,3 5,32± 0,05 5,20± 0,06 5,1± 0,05 4,95± 0,06 9,5± 0,04 9,6± 0,05 9,9± 0,03 10,0± 0,01 70,2± 0,80 78± 0,65 80± 0,50 82± 0,50 Qua bảng cho ta thấy tăng dần tỷ lệ dịch nấm men bổ sung vào độ rượu sau lên men hiệu suất tăng, lượng từ – 0,25g/lít dịch nấm men bổ sung độ rượu sau lên men hiệu suất tăng nhiều, lượng từ 0,25 – 0,3 g/lít dịch nấm men bổ sung độ rượu sau lên men hiệu suất có tăng không nhiều, ta chọn tỷ lệ dịch nấm men bổ sung 0,25 g/lít dịch lên men quy trình lên men cải tiến 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian lên men lỏng Thời gian lên men có ảnh hưởng tới hiệu suất trình lên men chất lượng rượu sau Chúng tiến hành nghiên cứu thời gian lên men thời điểm sau 2, 3, 4, ngày lên men Kết thể bảng 3.4: Nguyễn Thị Hà 56 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Bảng 3.4: Ảnh hưởng thời gian lên men lỏng Thời gian ngày ngày Hàm lượng axit (gH2SO4) 4,63± 0,5 4,72± 0,3 4,91± 0,3 5,16± 0,1 Độ rượu sau lên men (%V/V) 9,6± 0,5 9,9± 0,4 10,1± 0,2 10,0± 0,1 Hiệu suất lên men (%) 76± 0,2 79,5± 0,6 81± 0,5 80,5± 0,1 Chỉ tiêu Từ bảng cho ta thấy tăng dần thời gian lên men lỏng từ – ngày độ rượu sau lên men hiệu suất tăng dần Sau ngày, tiếp tục tăng thêm thời gian lên men hiệu suất độ rượu không tăng mà độ chua lại tăng lên Do vậy, ta chọn thời gian lên men lỏng ngày quy trình lên men cải tiến 3.4 So sánh hiệu suất lên men quy trình sản xuất rượu đặc sản theo phương pháp truyền thống quy trình sản xuất rượu đặc sản cải tiến So sánh hiệu suất trình sản xuất rượu đặc sản theo hình 3.4 rượu sản xuất theo phương pháp cải tiến Bảng 3.5: So sánh quy trình sản xuất rượu đặc sản theo phương pháp truyền thống quy trình nghiên cứu Chỉ tiêu Hàm lượng axit (gH2SO4) Độ rượu sau lên men (%V/V) Hiệu suất lên men (%) Nguyễn Thị Hà Quy trình sản xuất rượu Quy trình nghiên cứu đặc sản cải tiến 5,37± 0,05 4,87± 0,04 7,7± 0,03 10± 0,06 67,6± 0,81 81,0± 0,80 57 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nhìn vào bảng 3.5, ta thấy lên men theo phương pháp cải tiến có nhiều ưu điểm so với lên men theo phương pháp truyền thống Hiệu suất lên men cao (81%), độ rượu sau lên men tăng từ 7,7% đến 10% 3.5 Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến Sau nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sản xuất rượu truyền thống từ ngô, đưa quy trình sản xuất rượu cải tiến sau: Hinh 3.5 Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến Nguyễn Thị Hà 58 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Ngô Rửa Nấu chín (hấp kỹ) Làm nguội Bánh men (2%) Trộn bánh men Lên men ẩm (300C, ngày) Enzym Stargen 0,2% Lên men lỏng (300C, ngày) Dịch nấm men 0,25g/lít Lọc, làm Chưng cất Vang ngô Rượu ngang Nguyễn Thị Hà 59 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận: Qua kết nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô”, thu số kết sau: + Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô vùng miền Việt Nam + Đề xuất quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản: Bổ sung enzym Stargen 001 tinh khiết với tỷ lệ 0,2% vào giai đoạn lên men ẩm, bổ sung nấm men Red ethanol với tỷ lệ 0,25g/lít vào giai đoạn lên men lỏng thời gian lên men lỏng ngày Quy trình cải tiến nâng cao suất hiệu suất trình lên men Kiến nghị: Đánh giá chất lượng rượu thành phẩm theo quy trình cải tiến Cần thử nghiệm quy trình sản xuất với quy mô lớn Nguyễn Thị Hà 60 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Nguyễn Thị Hà Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 61 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Dương Văn Sơn (1990) – Giáo trình ngô khoai lang, Trường Đại học Nông Nghiệp III PGS.TS Đinh Thế Lộc (1997) – Giáo trình lương thực, tập II mầu Nhà xuất Nông Nghiệp – Hà Nội PGS.TS Lê Thanh Mai, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, ThS Lê Thị Lan Chi, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội – 2009 Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng cộng sự, Những trình công nghiệp thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn Etylic, 2007 Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (2004) Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Vũ Đình Hòa, Bùi Thế Hưng (1997), Nguồn dinh dưỡng loài người, Nhà xuất Nông nghiệp – Hà Nội http://www.mws.com.vn/history.aspx 9.http://www.halico.com.vn/vi/vanhoa/vanhoaruou/97-lich-su-ruouvietnam.html 10 http:// dongvan.apps.vn/a/news?t=21&id=942503 11 ngo.vaas.org.vn/sanxuatngotrenthegioi.php 12 Vi.wikipedia.org/wiki.ruou-kim-long 13.http://www.biotechnologia,journal.org/sites/default/journal/fulltext/921/921-12-szymanowska 14 http://www.enzymesolutions.com.au/catalogue/4454/ethanol.html Nguyễn Thị Hà 62 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Tài liệu Tiếng Anh 15.Document, G s (2007) STARGEN 001 - Granular Starch Hydrolyzing Enzyme for Ethanol Production 16.Fermentis- Division of S.I Lesaffre Ethanol Red Dry alcohol yeast 17.George H Robertson, Dominic W S Wong, Charles C Lee, Kurt Wagschal, Michael R Smith, and William J Orts (2006), Native or Raw Starch Digestion: A Key Step in Energy Efficient Biorefining of Grain, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 353-365 18.Gennencor international (2005), stargen 001 Granular starch hygrolyzing enzym for ethanol prodution 19 Novozyme (2002), Alcohol Product sheet – Dextrozyme GA Nguyễn Thị Hà 63 ... sản từ nguyên liệu ngô Mục đích đề tài: - Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô số địa phương - Đưa quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô Nội dung... hành nghiên cứu 34 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô 37 37 3.1.1 Quy trình sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang 37 3.1.2 Quy trình sản. .. men trình sản xuất rượu đặc sản trình sản xuất rượu đặc sản cải tiến Nguyễn Thị Hà 50 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản