i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực nghiên cứu Ďã nhận Ďƣợc nhiều giúp Ďỡ, Ďóng góp ý kiến bảo tận tình thầy cô, bạn Ďồng nghiệp quan Trƣớc hết xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới GS TS Đinh Văn Thuận, Công ty TNHH nhiệt Ďiện lạnh Bách Khoa – Tập Ďoàn Polyco PGS TS Quản Lê Hà, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng Ďại học Bách Khoa Hà Nội Ďã tận tình hƣớng dẫn Ďịnh hƣớng cho suốt trình nghiên cứu Ďể hoàn thành luận án Tôi xin cảm ơn tới thầy cô giáo thuộc Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Ďại học Bách Khoa Hà Nội Ďã giúp Ďỡ góp ý cho nhiều trình học tập nghiên cứu Nhân dịp cho gửi lời cảm ơn tới ban lãnh Ďạo Công ty TNHH nhiệt Ďiện lạnh Bách Khoa – Tập Ďoàn Polyco bạn bè Ďồng nghiệp Ďã giúp Ďỡ tạo Ďiều kiện tốt cho học tập nghiên cứu Tôi xin cảm ơn giáo sƣ, phó giáo sƣ, tiến sĩ chủ tịch hội Ďồng, phản biện, thƣ ký ủy viên hội Ďồng Ďã dành thời gian quý báu Ďể Ďọc tham gia hội Ďồng chấm luận án với góp ý cụ thể, gợi ý bổ ích, giúp hoàn thiện tốt nội dung nghiên cứu luận án Tôi vô cảm ơn khích lệ, Ďộng viên giúp Ďỡ nhiệt tình gia Ďình bè bạn, ngƣời Ďộng viên tạo Ďiều kiện cho suốt thời gian học tập nghiên cứu Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Thanh Ngọc ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam Ďoan Ďây công trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nêu luận án trung thực chƣa Ďƣợc công bố công trình khác Một số số liệu Ďã Ďƣợc Ďăng tạp chí khoa học chuyên ngành trong: “ Danh mục công trình khoa học Ďã công bố có liên quan Ďến luận án”, Ďã Ďƣợc Ďồng ý cho phép sử dụng số liệu Ďồng tác giả Việc tham khảo nguồn tài liệu Ďã Ďƣợc thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo Ďúng yêu cầu Hà Nội, ngày Ngƣời hƣớng dẫn Ngƣời hƣớng dẫn khoa học khoa học GS TS Đinh Văn Thuận PGS TS Quản Lê Hà tháng năm Tác giả Nguyễn Thị Thanh Ngọc iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: 1.1 TỔNG QUAN TỔNG QUAN VỀ BÃ NẤM MEN BIA 1.1.1 Nấm men sử dụng sản xuất bia 1.1.2 Thành phần hóa học bã nấm men bia 1.1.3 Thành phần bất lợi bã nấm men bia 1.1.4 Tình hình tận thu bã nấm men bia 1.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẢM THỦY PHÂN PROTEIN 1.2.1 Ứng dụng sản phẩm thủy phân protein 1.2.2 Hàm lƣợng acid amin sản phẩm thủy phân protein 10 1.2.3 Nguyên nhân gây Ďắng sản phẩm thủy phân protein 11 1.3 TÁC NHÂN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN 14 1.3.1 Tác nhân thủy phân protein 14 1.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng Ďến hiệu thủy phân Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân 18 1.4 MỘT SỐ GIẢI PHÁP KỸ THUẬT NÂNG CAO MỨC ĐỘ THỦY PHÂN VÀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM THỦY PHÂN TỪ BÃ NẤM MEN BIA 23 1.4.1 Xử lý bã nấm men bia 23 1.4.2 Kỹ thuật thủy phân protein bã nấm men bia chế phẩm proteas26 CHƢƠNG 2: 2.1 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 35 2.1.1 Vật liệu 35 2.1.2 Chế phẩm protease 35 2.1.3 Hóa chất 35 2.1.4 Thiết bị nghiên cứu 35 2.2 CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 iv 2.2.1 Điều kiện thích hợp xử lý thủy phân protein bã nấm men bia 40 2.2.2 Cô Ďặc sản phẩm thủy phân protein bã nấm men bia 43 2.2.3 Thử nghiệm sản xuất bánh cracker có bổ sung sản phẩm thủy phân quy mô công nghiệp 44 2.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 44 2.3.1 Xác Ďịnh tỷ lệ tế bào sống sót bã nấm men bia 44 2.3.2 Xác Ďịnh Ďộ ẩm bã nấm men bia sản phẩm thủy phân sau cô Ďặc…… 44 2.3.3 Xác Ďịnh nồng Ďộ chất khô sản phẩm thủy phân sau cô Ďặc ……… …………………………………………………………………… 44 2.3.4 Xác Ďịnh Ďộ tro bã nấm men bia sản phẩm thủy phân sau cô Ďặc… 44 2.3.5 Xác Ďịnh tiêu vi sinh sản phẩm thủy phân sau cô Ďặc 45 2.3.6 Xác Ďịnh Ďộ Ďắng bã nấm men bia sau trình rửa 45 2.3.7 Xác Ďịnh hàm lƣợng protein tổng phƣơng pháp Kjelhdal 45 2.3.8 Xác Ďịnh hàm lƣợng acid amin theo phƣơng pháp quang phổ 45 2.3.9 Xác Ďịnh thành phần acid amin theo phƣơng pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) ………………………………………………………………………45 2.3.10 Đánh giá hiệu phá vỡ tế bào bã nấm men bia 46 2.3.11 Xác Ďịnh hàm lƣợng acid nucleic mẫu sản phẩm thủy phân…… 47 2.4 PHƢƠNG PHÁP CẢM QUAN 47 2.4.1 Đánh giá Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân theo phƣơng pháp cảm quan cho Ďiểm 47 2.4.2 2.5 Đánh giá cảm quan mẫu bánh cracker 49 PHƢƠNG PHÁP TOÁN HỌC 49 2.5.1 Tính toán mức Ďộ thủy phân 49 2.5.2 Tối ƣu hóa trình thủy phân protein bã nấm men bia 49 2.6 PHÂN TÍCH THỐNG KÊ KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 52 v 2.6.1 Xử lý số liệu Ďiểm Ďắng cảm quan Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân… ………………………………………………………………………52 CHƢƠNG 3: 3.1 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53 NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP ĐỂ XỬ LÝ VÀ THỦY PHÂN PROTEIN BÃ NẤM MEN BIA 53 3.1.1 Xử lý bã nấm men NaOH 53 3.1.2 Điều kiện thích hợp Ďể thủy phân protein bã nấm men bia 55 3.1.3 Đánh giá hiệu áp dụng giải pháp nâng cao mức Ďộ thủy phân giảm Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân 68 3.2 TỐI ƢU HÓA QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN BÃ NẤM MEN BIA BẰNG HỖN HỢP HAI CHẾ PHẨM FLAVOURZYME VÀ ALCALASE 72 3.2.1 Tối ƣu hóa trình thủy phân gián Ďoạn 72 3.2.2 Tối ƣu hóa trình thủy phân chảy tràn liên tục 77 3.2.3 Tối ƣu hóa trình thủy phân tuần hoàn liên tục 82 3.3 TỔNG HỢP VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN BÃ NẤM MEN BIA 89 3.3.1 Kết xác Ďịnh thành phần acid amin mẫu sản phẩm thủy phân phƣơng pháp HPLC 89 3.3.2 So sánh chất lƣợng sản phẩm thủy phân với số sản phẩm nghiên cứu khác sản phẩm thƣơng mại 95 3.3.3 Kết phân tích hàm lƣợng acid nucleic mẫu sản phẩm thủy phân nghiên cứu 99 3.4 ỨNG DỤNG SẢN PHẨM THỦY PHÂN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 102 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 105 DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO 107 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Chú thích (tiếng việt) A Alcalase AF Alcalase + Flavourzyme ANC Hàm lƣợng acid nucleic BT Độ Ďắng BTA Độ Ďắng mẫu sản phẩm thủy phân Alcalase BTF Độ Ďắng mẫu sản phẩm thủy phân Flavourzyme BU Đơn vị Ďo Ďộ Ďắng nƣớc rửa bã men bia CFU/g Số Ďơn vị khuẩn lạc/gam mẫu CTLT Chảy tràn liên tục DH Mức Ďộ thủy phân DHA Mức Ďộ thủy phân Alcalase DHF Mức Ďộ thủy phân Flavourzyme DYH Sản phẩm thủy phân dạng khô F Flavourzyme GĐ Gián Ďoạn HPLC Sắc ký lỏng hiệu cao KNPU-S/g Đơn vị hoạt Ďộ protease KPH Không phát LAPU Đơn vị hoạt Ďộ protease N Neutrase PTU Phenylthiourea RO Màng lọc thẩm thấu ngƣợc SEM Kính hiển vi Ďiện tử quét TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TEM Kính hiển vi Ďiện tử truyền qua THLT Tuần hoàn liên tục UF Siêu lọc v/p Vòng/phút v/v Thể tích/ thể tích w/v trọng lƣợng/ thể tích vii w/w trọng lƣợng/ trọng lƣợng WYE Chiết xuất nấm men dạng ƣớt WYH Sản phẩm thủy phân dạng ƣớt viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Sơ Ďồ nguyên lý trình thủy phân liên tục protein Ďậu nành 28 Hình 1.2 Sơ Ďồ khối trình sản xuất sản phẩm chiết xuất nấm men quy mô công nghiệp 29 Hình 2.1 Sơ Ďồ nguyên lý thiết bị thực nghiệm thủy phân gián Ďoạn 36 Hình 2.2 Sơ Ďồ nguyên lý Ďiều khiển thủy phân chảy tràn liên tục 37 Hình 2.3 Hệ thống thực nghiệm thủy phân chảy tràn liên tục 38 Hình 2.4 Sơ Ďồ nguyên lý Ďiều khiển thủy phân tuần hoàn liên tục 39 Hình 2.5 Hệ thống thực nghiệm thủy phân tuần hoàn liên tục 40 Hình 2.6 Đồ thị Ďƣờng chuẩn quinine 48 Hình 3.1 Ảnh hƣởng nồng Ďộ NaOH thời gian rửa Ďến Ďộ Ďắng nƣớc rửa (a) tỷ lệ sống sót tế bào (b) 53 Hình 3.2 Độ Ďắng nƣớc rửa bã nấm men bia 54 Hình 3.3 Ảnh hƣởng pH Ďến DH (a) BT (b) trình thủy phân protein bã nấm men bia chế phẩm protease 56 Hình 3.4 Ảnh hƣởng nhiệt Ďộ Ďến DH (a) BT (b) trình thủy phân protein bã nấm men bia chế phẩm protease 57 Hình 3.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ bã nấm men bia/nƣớc Ďến DH BT sản phẩm thủy phân 58 Hình 3.6 Ảnh hƣởng tỷ lệ E/S Ďến DH BT Flavourzyme (a) Alcalase (b)… 59 Hình 3.7 Ảnh hƣởng tỷ lệ E/S hỗn hợp Alcalase + Flavourzyme Ďến DH BT… 61 Hình 3.8 Ảnh hƣởng pH nhiệt Ďộ thủy phân Ďến DH BT 61 Hình 3.9 Khảo sát diễn biến DH (a) BT (b) theo thời gian thủy phân Alcalase (A), Flavourzyme (F) hỗn hợp Alcalase + Flavourzyme (A + F) 62 Hình 3.10 Hình ảnh chụp TEM tế bào bã nấm men bia ban Ďầu (a), sốc nhiệt (b) siêu âm (2 phút) (c) sau Ďó thủy phân 65 Hình 3.11 Ảnh hƣởng thời gian tự phân Ďến mức Ďộ thủy phân Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân 65 Hình 3.12 Hình ảnh chụp TEM tế bào (a) mẫu A24, (b) mẫu H12 (c) mẫu A24H12… 66 Hình 3.13 Sự biến thiên DH (a) BT (b) theo thời gian thủy phân kỹ thuật gián Ďoạn, tuần hoàn liên tục chảy tràn liên tục 69 Hình 3.14 Ảnh hƣởng giải pháp sốc nhiệt + tự phân (bằng kỹ thuật CTLT THLT) trƣớc trình thủy phân Ďến DH (a) BT(b) 71 Hình 3.15 Ảnh hƣởng yếu tố Ďến mức Ďộ thủy phân (a) Ďộ Ďắng ix sản phẩm thủy phân (b) kỹ thuật thủy phân gián Ďoạn 74 Hình 3.16 Bề mặt Ďáp ứng nhiệt Ďộ pH Ďến mức Ďộ thủy phân gián Ďoạn (a) Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân (b) 75 Hình 3.17 Mức Ďộ Ďáp ứng mong Ďợi trình thủy phân gián Ďoạn 76 Hình 3.18 Ảnh hƣởng yếu tố Ďến mức Ďộ thủy phân (a) Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân (b) kỹ thuật thủy phân chảy tràn liên tục 79 Hình 3.19 Bề mặt Ďáp ứng nhiệt Ďộ pH Ďến mức Ďộ thủy phân (a) Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân (b) kỹ thuật thủy phân chảy tràn liên tục 80 Hình 3.20 Mức Ďộ Ďáp ứng mong Ďợi trình thủy phân chảy tràn liên tục………… 81 Hình 3.21 Ảnh hƣởng yếu tố Ďến DH (a) Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân (b) thủy phân kỹ thuật thủy phân tuần hoàn liên tục 85 Hình 3.22 Bề mặt Ďáp ứng nhiệt Ďộ pH Ďến DH thủy phân (a) Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân (b) kỹ thuật thủy phân tuần hoàn liên tục 86 Hình 3.23 Mức Ďộ Ďáp ứng mong Ďợi trình thủy phân tuần hoàn liên tục…………… 87 Hình 3.24 Kết DH, BT tỷ lệ acid amin kỵ nƣớc mẫu sản phẩm thủy phân…… 94 Hình 3.25 Mối liên hệ Ďộ Ďắng tỷ lệ acid amin kỵ nƣớc mẫu sản phẩm thủy phân 95 Hình 3.26 Tổng hàm lƣợng acid amin mẫu bảng 3.26 (nồng Ďộ chất khô 55% w/w) 97 Hình 3.27 Hình ảnh sản phẩm thủy phân Ďã Ďƣợc cô Ďặc chân không Ďến nồng Ďộ 55% (trên hệ thống thủy phân tuần hoàn liên tục) 98 Hình 3.28 Hàm lƣợng acid nucleic sản phẩm thủy phân 101 Hình 3.29 Sản phẩm mẫu bánh cracker A, B, C 104 x DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học bã nấm men bia Bảng 1.2 Thành phần vitamin bã nấm men bia Bảng 1.3 Thành phần nguyên tố vi lƣợng bã nấm men bia Bảng 1.4 Một số loại enzyme nấm men bia Bảng 1.5 Hàm lƣợng acid amin sản phẩm chiết xuất nấm men so sánh với protein… 11 Bảng 1.6 Đánh giá vị cảm quan acid amin theo mức thị hiếu khác Nhau……… 12 Bảng 2.1 Thành phần hóa học bã nấm men bia nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội…… 35 Bảng 2.2 Chế Ďộ chạy sắc ký 46 Bảng 2.3 Giá trị mã hóa giá trị thực nghiệm yếu tố (sử dụng cho trình thủy phân gián Ďoạn chảy tràn liên tục) 50 Bảng 2.4 Giá trị mã hóa giá trị thực nghiệm yếu tố (sử dụng cho trình thủy phân tuần hoàn liên tục) 50 Bảng 2.5 Các yếu tố tối ƣu nghiên cứu trình thủy phân gián Ďoạn chảy tràn liên tục 51 Bảng 2.6 Các yếu tố tối ƣu nghiên cứu trình thủy phân tuần hoàn liên …………… 52 Bảng 3.1 Độ Ďắng (BU) nƣớc rửa tỷ lệ sống sót tế bào (%) lần rửa 4……… 54 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng trình sốc nhiệt Ďến DH, BT ST 64 Bảng 3.3 Ảnh hƣởng thời gian siêu âm Ďến DH, BT ST 64 Bảng 3.4 Kết so sánh mức Ďộ thủy phân, Ďộ Ďắng H12 A24 67 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng tốc Ďộ khuấy Ďến mức Ďộ thủy phân Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân 67 Bảng 3.6 Kết DH BT SPTP kỹ thuật thủy phân chảy tràn liên tục tuần hoàn liên tục (có giải pháp sốc nhiệt + tự phân) 69 Bảng 3.7 Kết thí nghiệm trình thủy phân gián Ďoạn protein bã nấm men Bia………… 72 Bảng 3.8 Kết phân tích phƣơng sai tối ƣu tổng hợp yếu tố ảnh hƣởng 73 Bảng 3.9 Kết phân tích tƣơng thích mô hình với thực nghiệm 74 Bảng 3.10 Kết DH BT trƣớc sau tối ƣu trình thủy phân gián Ďoạn 76 Bảng 3.11 Kết thí nghiệm trình thủy phân chảy tràn liên tục protein bã nấm men bia… 77 Phụ lục 3: Tính toán thiết bị tự thiết kế chế tạo 3.1 Hệ thống thủy phân gián đoạn - Với công suất tính toán Ďặt thủy phân 10kg bã nấm men sau trình rửa ly tâm, Ďó lƣợng nƣớc bổ sung 15kg, ta có 25kg dịch bã men bia với khối lƣợng riêng 1070 kg/m3, thu Ďƣợc thể tích dịch 23,4 lít Nhóm nghiên cứu chọn thể tích hiệu dụng thiết bị 25 lít tổng 30 lít, Ďƣờng kính bồn 80mm chiều cao bồn 125mm 3.2 Hệ thống thủy phân chảy tràn liên tục - Trên hệ thống chảy tràn liên tục, Ďƣờng kính ống (d) DN20 Ďƣợc lắp Ďặt kết nối bồn, lấy 8kg bã nấm men sau rửa /mẫu, pha trộn tỷ lệ bã nấm men bia/nƣớc (BNMB/N) lần lƣợt 1:1; 1: 1,5 1:2 Bổ sung hỗn hợp Alcalase Flavourzyme (52,50C, pH 7,5, tỷ lệ E /S 7,5 U/g, tỷ lệ E (Alcalase)/S 7,5 U/g), tốc Ďộ khuấy 250 v/p, thực thủy phân 12 Kết Ďo vận tốc dòng dịch bã nấm men mức Ďộ thủy phân Ďạt Ďƣợc (bảng 3.1) Bảng 3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ BNMB/N đến vận tốc dòng chảy DH Tỷ lệ BNMB/N Vận tốc dịch bã nấm men bia chảy (ω) (m/s) 1:1 1:1,5 1:2 0,0017 0,0023 0,0035 Lưu lượng dòng chảy (V) m3/h l/h 0,0019 0,0026 0,0040 1,92 2,60 3,96 Mức độ thủy phân 26,75 ± 0,86 31,7 ± 1,05 18,6 ± 0,57 (3.1) Theo bảng 3.1 cho thấy, tỷ lệ BNMB/N 1:1 có vận tốc dòng chảy nhỏ Trong Ďó, vận tốc dòng chảy cao tỷ lệ BNMB/N 1:2 nhƣng mức Ďộ thủy phân thấp Do Ďó, nhóm nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ BNMB/N thích hợp 1:1,5 Lƣu lƣợng dòng chảy Ďƣợc tính dựa vào công thức 3.1 - Dựa vào nghiên cứu trình thủy phân gián Ďoạn với thời gian thủy phân 12 giờ, có nghĩa với tỷ lệ BNMB/N 1:1,5 Khi lấy 10kg bã nấm men ba, sau phối trộn nƣớc Ďƣợc 25kg dịch, tƣơng ứng 23,36 lít lƣu lƣợng dòng cần Ďạt 1,95 l/h Tính Ďƣợc Ďƣờng kính ống (thấm ƣớt dịch) 17,23mm Ďƣờng kính ống (gồm phần thấm ƣớt không) 23mm, Ďó chọn Ďƣờng kính ống theo tiêu chuẩn 25mm 3.3 Hệ thống thủy phân tuần hoàn liên tục Bảng 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ BNMB/N đến vận tốc dòng chảy DH Thông số tính toán Số liệu Đơn vị Số liệu Đơn vị 0,75 m3/h 0,0002 m3/s 0,001 kg/ms Tính toán thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống Tính toán bồn lượng bã nấm men Lượng nước pha loãng Tổng lượng dịch bồn Thông số tính toán 150 kg/mẻ 225 kg/mẻ 375 kg/mẻ Lưu lượng bơm tuần hoàn liên tục dòng bã nấm men bia Độ nhớt động học lưu chất Khối lượng riêng dịch sau phối trộn Thể tích dịch bồn Thể tích hiệu dụng bồn Thể tích tổng bồn Thể tích tổng bồn Chiều cao thân bồn Đường kính bồn Chọn 1070 kg/m3 0,35 m3 350,5 lít 393,8 0,39 0,6 0,70 699,0 lít m3 m m mm 700 mm Chọn đường kính ống Thời gian chuyển động ống Thể tích ống cần Hệ số hiệu dụng Thể tích ống cần thiết kế Chiều dài ống Chọn 0,025 m 60 giây 0,013 m3 0,85 0,015 29,97 30 m3 m m Phụ lục 4: Kết xác định đường chuẩn quinine ngưỡng cảm nhận đắng quinine Bảng 4.1 Bảng thứ tự phục vụ mẫu phương pháp Ascending Force - choice Ngƣời thử NT.01 NT.02 NT.03 NT.04 NT.05 NT.06 NT.07 NT.08 NT.09 NT.10 NT.11 NT.12 Ngƣời thử NT.01 NT.02 NT.03 NT.04 NT.05 NT.06 NT.07 NT.08 NT.09 NT.10 NT.11 NT.12 Mẫu đắng có nồng độ 0,001 g/l 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0 0,001 0 0,001 0,001 0 0,001 0 0,001 Mẫu đắng có nồng độ 0,0025 g/l 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0 0,0025 0 0,0025 0,0025 0 0,0025 0 0,0025 Mẫu đắng có nồng độ 0,0015 g/l 0,0015 0,0015 0,0015 0,0015 0,0015 0,0015 0 0,0015 0,0015 0,0015 0,0015 0,0015 0,0015 0,0015 0 0,0015 0 0,0015 0,0015 0 0,0015 0 0,0015 Mẫu đắng có nồng độ 0,003 g/l 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0 0,003 0 0,003 0,003 0 0,003 0 0,003 Mẫu đắng có nồng độ 0,002 g/l 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0 0,002 0 0,002 0,002 0 0,002 0 0,002 Mẫu đắng có nồng độ 0,0035 g/l 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0 0,0035 0 0,0035 0,0035 0 0,0035 0 0,0035 Bảng 4.2 Bảng thứ tự phục vụ mẫu phương pháp Ascending Force - choice Ngƣời thử NT.01 NT.02 NT.03 NT.04 NT.05 NT.06 NT.07 NT.08 NT.09 NT.10 NT.11 NT.12 Mẫu đắng có nồng độ 0,0025 g/l 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0 0,0025 0 0,0025 0,0025 0 0,0025 0 0,0025 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0 0,003 0 Mẫu đắng có nồng độ 0,003 g/l 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0 0,003 0 0,003 0 0,003 0 0,003 Mẫu đắng có nồng độ 0,0035 g/l 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035 0 0,0035 0 0,0035 0,0035 0 0,0035 0 0,0035 Bảng 4.3 Kết trả lời ngưỡng cảm nhận cá nhân hội đồng phương pháp Ascending Force - choice Ngƣời thử 0,001 0,0015 0,002 0,0025 0,003 0,0035 Ngƣỡng cá nhân (g/l) NT.01 - - - - + + 0,0027 NT.02 - - - + + + 0,0022 NT.03 - - - - - + 0,0032 NT.04 - - + + + + 0,0017 NT.05 - - - - + + 0,0027 NT.06 - - - - + + 0,0027 NT.07 - - - - - + 0,0032 NT.08 - - - - - + 0,0032 NT.09 - - + + + + 0,0017 NT.10 - - - + + + 0,0022 NT.11 - - - + + + 0,0022 NT.12 - - - + + + 0,0022 Phụ lục 5: Đồ thị đường chuẩn acid glutamic Đường chuẩn glutamic 0.8 OD 570 nm 0.942 y = 1.3832x - 0.2083 R² = 0.9815 0.634 0.6 0.435 0.4 OD 0.318 0.2 Linear (Series1) 0.168 0.005 0.2 0 -0.2 0.051 0.4 0.6 0.8 Nồng độ L - Glutamic (mg/ml) Hình 3.1 Đồ thị đường chuẩn glutamic Phụ lục 6: Hình ảnh chụp SEM mẫu tế bào (a) (b) (c) (e) (g) (h) Hình 6.1 : Hình ảnh chụp SEM mẫu tế bào Trong đó: (a) Tế bào bã nấm men bia ban đầu; Tế bào bã nấm men bia xử lý phá vỡ màng tế bào sau thủy phân enzyme với (b) xử lý nhiệt 20 phút, (c) xử lý siêu âm phút, (h) xử lý tự phân 24 giờ; (e) Tế bào bã nấm men bia 24 tự phân; (g) Tế bào bã nấm men bia thủy phân hỗn hợp Alcalase Flavourzyme Phụ lục 7: Kết tối ưu trình thủy phân protein bã nấm men bia kỹ thuật thủy phân gián đoạn, chảy tràn liên tục tuần hoàn liên tục Bảng 7.1 Quá trình thủy phân gián đoạn protein bã nấm men bia TN A (oC) B C (U/g) D (giờ) Lần Lần Lần Lần Lần Lần Mức Ďộ thủy phân (DH, %) Lần Lần Lần 40 6 0,0845 0,093 0,099 12,70 13,07 13,33 19,60 20,17 20,57 20,11 0,49 32,78 0,54 60 6 0,144 0,163 0,151 15,28 16,11 15,60 23,58 24,86 24,07 24,17 0,65 29,93 0,56 40 0,079 0,091 0,08 12,46 12,98 12,51 19,23 20,03 19,30 19,52 0,45 32,83 0,55 60 0,159 0,148 0,141 15,93 15,46 15,15 24,58 23,85 23,38 23,94 0,61 30,84 0,52 40 10 0,137 0,123 0,129 14,98 14,35 14,63 23,11 22,14 22,58 22,61 0,49 31,19 0,57 60 10 0,169 0,172 0,178 16,35 16,49 16,77 25,23 25,45 25,87 25,52 0,32 27,49 0,44 40 10 0,124 0,108 0,115 14,39 13,72 14,02 22,21 21,17 21,64 21,67 0,52 30,7 0,39 60 10 0,158 0,175 0,162 15,89 16,63 16,04 24,52 25,65 24,75 24,97 0,60 27,48 0,58 40 0,119 0,132 0,126 14,20 14,76 14,48 21,91 22,78 22,34 22,34 0,44 30,75 0,40 10 60 0,185 0,197 0,178 17,06 17,58 16,77 26,32 27,13 25,87 26,44 0,64 28,19 0,38 11 40 9 0,118 0,098 0,102 14,15 13,29 13,46 21,84 20,50 20,77 21,04 0,71 31,38 0,60 12 60 9 0,169 0,171 0,179 16,37 16,45 16,80 25,25 25,39 25,92 25,52 0,35 29,29 0,46 13 40 10 0,155 0,165 0,150 15,76 16,19 15,56 24,32 24,98 24,01 24,4 0,50 29,2 0,38 14 60 10 0,192 0,202 0,208 17,36 17,80 18,06 26,79 27,46 27,86 27,37 0,54 25,97 0,30 15 40 10 0,136 0,133 0,129 14,93 14,80 14,63 23,04 22,84 22,58 22,8 0,24 29,35 0,34 16 60 10 0,186 0,192 0,171 17,10 17,36 16,45 26,39 26,79 25,39 26,19 0,72 26,55 0,40 17 36 7,5 7,5 7,5 0,084 0,092 0,098 12,68 13,03 13,29 19,56 20,10 20,50 20,05 0,47 32,15 0,35 18 64 7,5 7,5 7,5 0,176 0,158 0,170 16,67 15,89 16,41 25,72 24,52 25,32 25,19 0,61 28,16 0,33 19 50 5,4 7,5 7,5 0,208 0,204 0,212 18,06 17,86 18,23 27,86 27,56 28,13 27,85 0,28 27,13 0,40 20 50 9,6 7,5 7,5 0,192 0,195 0,182 17,36 17,49 16,93 26,79 26,99 26,12 26,6 0,46 27,56 0,31 21 50 7,5 7,5 0,347 0,341 0,353 24,09 23,83 24,35 37,17 36,76 37,57 37,17 0,40 19,66 0,34 22 50 7,5 11 7,5 0,375 0,3806 0,384 25,30 25,55 25,69 39,04 39,41 39,64 39,37 0,30 16,66 0,41 23 50 7,5 7,5 5,4 0,376 0,367 0,359 25,32 24,96 24,61 39,07 38,50 37,97 38,52 0,55 18,68 0,32 24 50 7,5 7,5 9,6 0,395 0,411 0,404 26,17 26,86 26,56 40,38 41,45 40,98 40,94 0,54 16,62 0,25 25 50 7,5 7,5 7,5 0,386 0,399 0,382 25,78 26,32 25,61 39,78 40,61 39,51 39,97 0,58 17,27 0,26 26 50 7,5 7,5 7,5 0,397 0,391 0,379 26,26 25,97 25,48 40,51 40,08 39,31 39,97 0,61 17,5 0,26 27 50 7,5 7,5 7,5 0,389 0,38 0,396 25,91 25,52 26,21 39,98 39,37 40,45 39,93 0,54 17,27 0,24 Giá trị OD Hàm lƣợng acid amin (mg/ml) DHtb STDEV (Y1) (%) (DH) BT STDEV (Y2) (BT) (µmol/l) Bảng 7.2 Quá trình thủy phân chảy tràn liên tục protein bã nấm men bia TN A (oC) B C (U/g) D (giờ) Lần Lần Lần Lần Lần Lần Mức Ďộ thủy phân (DH, %) Lần Lần Lần 40 6 0,370 0,352 0,358 25,09 24,29 24,56 38,71 37,47 37,90 38,03 0,63 22,53 0,29 60 6 0,431 0,439 0,425 27,73 28,08 27,47 42,79 43,32 42,39 42,83 0,47 14,95 0,30 40 0,356 0,373 0,361 24,48 25,22 24,69 37,77 38,91 38,10 38,26 0,58 21,62 0,30 60 0,43 0,431 0,417 27,69 27,73 27,12 42,72 42,79 41,85 42,45 0,52 15,14 0,28 40 10 0,409 0,391 0,409 26,78 26,00 26,78 41,32 40,12 41,32 40,92 0,69 18,43 0,30 60 10 0,489 0,474 0,479 30,23 29,60 29,81 46,64 45,67 46,00 46,1 0,49 14,17 0,24 40 10 0,408 0,398 0,417 26,73 26,30 27,12 41,25 40,58 41,85 41,23 0,64 17,23 0,21 60 10 0,472 0,486 0,481 29,51 30,12 29,88 45,53 46,47 46,10 46,03 0,47 14,12 0,31 Giá trị OD Hàm lƣợng acid amin (mg/ml) DHtb STDEV (Y1) (%) (DH) BT STDEV (Y2) (BT) (µmol/l) 40 0,396 0,399 0,411 26,21 26,34 26,86 40,45 40,65 41,45 40,85 0,53 18,17 0,21 10 60 0,472 0,478 0,464 29,51 29,77 29,16 45,53 45,93 45,00 45,49 0,47 13,13 0,20 11 40 9 0,395 0,397 0,383 26,17 26,26 25,65 40,38 40,51 39,58 40,16 0,51 18,57 0,32 12 60 9 0,452 0,464 0,441 28,64 29,16 28,17 44,19 45,00 43,46 44,2 0,77 14,66 0,25 13 40 10 0,464 0,451 0,445 29,14 28,60 28,34 44,96 44,13 43,73 44,27 0,63 14,75 0,21 14 60 10 0,523 0,537 0,525 31,72 32,33 31,81 48,95 49,88 49,08 49,3 0,51 12,63 0,16 15 40 10 0,449 0,444 0,439 28,51 28,30 28,08 43,99 43,66 43,32 43,66 0,33 14,85 0,18 16 60 10 0,516 0,523 0,502 31,40 31,72 30,81 48,44 48,95 47,54 48,31 0,71 13,88 0,21 17 36 7,5 7,5 7,5 0,330 0,326 0,338 23,35 23,18 23,70 36,03 35,76 36,56 36,12 0,41 21,33 0,19 18 64 7,5 7,5 7,5 0,438 0,419 0,428 28,01 27,21 27,60 43,22 41,98 42,59 42,6 0,62 15,28 0,18 19 50 5,4 7,5 7,5 0,486 0,465 0,470 30,12 29,21 29,42 46,47 45,06 45,40 45,64 0,73 14,56 0,22 20 50 9,6 7,5 7,5 0,459 0,471 0,465 28,95 29,44 29,18 44,66 45,43 45,03 45,04 0,38 14,75 0,17 21 50 7,5 7,5 0,641 0,653 0,636 36,84 37,34 36,62 56,84 57,61 56,51 56,99 0,57 11,18 0,18 22 50 7,5 11 7,5 0,715 0,7075 0,719 40,05 39,73 40,22 61,80 61,29 62,06 61,72 0,39 8,13 0,22 23 50 7,5 7,5 5,4 0,629 0,634 0,622 36,32 36,54 36,02 56,04 56,37 55,57 56 0,40 11,18 0,17 24 50 7,5 7,5 9,6 0,69 0,684 0,672 38,97 38,68 38,19 60,12 59,69 58,92 59,58 0,61 8,23 0,14 25 50 7,5 7,5 7,5 0,649 0,656 0,652 37,17 37,49 37,32 57,35 57,85 57,58 57,59 0,25 10,13 0,14 26 50 7,5 7,5 7,5 0,658 0,645 0,651 37,58 37,01 37,27 57,98 57,11 57,51 57,53 0,44 10,02 0,14 27 50 7,5 7,5 7,5 0,657 0,657 0,636 37,53 37,53 36,62 57,91 57,91 56,51 57,45 0,81 10,24 0,13 Bảng 7.3 Quá trình thủy phân tuần hoàn liên tục protein bã nấm men bia (sử dụng thiết bị ống lồng ống) TN A (oC) B C (U/g) D (giờ) E (%) Lần Lần Lần Lần Lần Lần Mức Ďộ thủy phân (DH, %) Lần Lần Lần 40 6 40 0,330 0,326 0,343 23,35 23,18 23,89 36,03 35,76 36,86 36,22 0,58 22,2 0,67 60 6 40 0,378 0,381 0,395 25,41 25,55 26,17 39,21 39,41 40,38 39,67 0,63 17,93 0,69 40 40 0,346 0,341 0,353 24,02 23,83 24,33 37,07 36,76 37,53 37,12 0,39 22,66 0,68 60 40 0,380 0,401 0,385 25,52 26,43 25,74 39,38 40,78 39,71 39,96 0,73 19,71 0,65 40 10 40 0,362 0,344 0,355 24,74 23,96 24,43 38,17 36,97 37,70 37,61 0,61 21,21 0,70 60 10 40 0,408 0,403 0,415 26,73 26,50 27,04 41,25 40,88 41,72 41,28 0,42 16,44 0,55 40 10 40 0,375 0,387 0,375 25,30 25,82 25,30 39,04 39,84 39,04 39,31 0,46 20,63 0,48 60 10 40 0,415 0,403 0,402 27,04 26,52 26,47 41,72 40,91 40,85 41,16 0,48 16,88 0,73 40 40 0,385 0,388 0,374 25,74 25,84 25,26 39,71 39,88 38,97 39,52 0,48 18,71 0,49 10 60 40 0,427 0,413 0,431 27,56 26,95 27,73 42,52 41,58 42,79 42,3 0,63 15,83 0,47 11 40 9 40 0,380 0,368 0,375 25,52 24,98 25,30 39,37 38,54 39,04 38,99 0,42 21,99 0,74 12 60 9 40 0,388 0,397 0,385 25,87 26,26 25,74 39,91 40,51 39,71 40,04 0,42 20,5 0,58 13 40 10 40 0,393 0,415 0,403 26,06 27,04 26,52 40,21 41,72 40,91 40,95 0,75 18,46 0,48 14 60 10 40 0,439 0,454 0,448 28,08 28,73 28,47 43,32 44,33 43,93 43,86 0,51 13,43 0,37 15 40 10 40 0,385 0,397 0,382 25,74 26,26 25,58 39,71 40,51 39,48 39,9 0,54 18,26 0,43 16 60 10 40 0,435 0,420 0,415 27,90 27,25 27,04 43,06 42,05 41,72 42,28 0,70 15,62 0,49 17 40 6 80 0,428 0,441 0,434 27,60 28,17 27,86 42,59 43,46 42,99 43,01 0,44 15,47 0,44 18 60 6 80 0,469 0,487 0,474 29,38 30,16 29,57 45,33 46,54 45,63 45,83 0,63 13,4 0,41 19 40 80 0,418 0,429 0,429 27,17 27,64 27,64 41,92 42,65 42,65 42,41 0,43 17,18 0,50 20 60 80 0,445 0,451 0,442 28,34 28,60 28,21 43,73 44,13 43,52 43,79 0,31 16,69 0,39 21 40 10 80 0,452 0,456 0,449 28,64 28,82 28,49 44,19 44,46 43,96 44,2 0,25 15,98 0,42 22 60 10 80 0,486 0,489 0,504 30,12 30,25 30,90 46,47 46,67 47,67 46,94 0,65 13,11 0,51 23 40 10 80 0,409 0,447 0,432 26,78 28,43 27,77 41,32 43,86 42,86 42,68 1,28 15,53 0,40 24 60 10 80 0,472 0,445 0,451 29,51 28,32 28,60 45,53 43,69 44,13 44,45 0,96 14,17 0,31 25 40 80 0,469 0,465 0,482 29,36 29,21 29,94 45,30 45,06 46,20 45,52 0,60 14,09 0,32 26 60 80 0,502 0,489 0,476 30,81 30,25 29,68 47,54 46,67 45,80 47,67 0,87 13,3 0,32 27 40 9 80 0,423 0,434 0,427 27,38 27,86 27,56 42,25 42,99 42,52 42,59 0,37 16,78 0,30 28 60 9 80 0,435 0,424 0,442 27,90 27,43 28,21 43,06 42,32 43,52 42,97 0,61 17,65 0,24 29 40 10 80 0,471 0,485 0,488 29,44 30,07 30,20 45,43 46,40 46,60 46,15 0,63 14,75 0,33 30 60 10 80 0,499 0,516 0,506 30,68 31,43 30,98 47,34 48,49 47,81 47,88 0,58 13,07 0,24 31 40 10 80 0,422 0,426 0,439 27,34 27,51 28,08 42,19 42,45 43,32 42,65 0,59 15,27 0,23 32 60 10 80 0,437 0,443 0,439 27,99 28,23 28,08 43,19 43,56 43,32 43,36 0,19 15,04 0,33 33 30 7,5 7,5 7,5 60 0,252 0,265 0,258 19,97 20,53 20,21 30,81 31,68 31,18 31,22 0,44 25,87 0,26 34 70 7,5 7,5 7,5 60 0,330 0,324 0,338 23,35 23,09 23,70 36,03 35,63 36,56 36,07 0,47 21,42 0,24 35 50 4,5 7,5 7,5 60 0,395 0,3915 0,405 26,17 26,02 26,60 40,38 40,14 41,05 40,52 0,47 15,06 0,34 36 50 11 7,5 7,5 60 0,344 0,341 0,353 23,96 23,83 24,33 36,97 36,76 37,53 37,09 0,40 18,29 0,27 37 50 7,5 2,5 7,5 60 0,616 0,632 0,619 35,76 36,43 35,89 55,17 56,21 55,37 55,58 0,55 14,21 0,24 38 50 7,5 12,5 7,5 60 0,685 0,678 0,662 38,75 38,42 37,75 59,79 59,29 58,25 59,11 0,79 9,87 0,19 39 50 7,5 7,5 4,5 60 0,653 0,649 0,659 37,36 37,17 37,62 57,65 57,35 58,05 57,68 0,35 10,17 0,27 40 50 7,5 7,5 10,5 60 0,691 0,701 0,688 39,01 39,44 38,86 60,19 60,86 59,96 60,34 0,47 8,47 0,21 41 50 7,5 7,5 7,5 20 0,482 0,462 0,467 29,94 29,05 29,29 46,20 44,83 45,20 45,41 0,71 17,31 0,25 42 50 7,5 7,5 7,5 100 0,601 0,613 0,608 35,11 35,60 35,41 54,17 54,94 54,63 54,58 0,39 9,96 0,28 43 50 7,5 7,5 7,5 60 0,812 0,801 0,826 44,26 43,78 44,84 68,29 67,55 69,19 68,34 0,82 8,23 0,26 44 50 7,5 7,5 7,5 60 0,805 0,816 0,812 43,95 44,43 44,26 67,82 68,56 68,29 68,22 0,37 7,99 0,20 45 50 7,5 7,5 7,5 60 0,816 0,824 0,809 44,41 44,78 44,13 68,52 69,09 68,09 68,57 0,50 7,81 0,29 46 50 7,5 7,5 7,5 60 0,819 0,806 0,827 44,56 44,00 44,91 68,76 67,89 69,29 68,65 0,71 7,67 0,22 47 50 7,5 7,5 7,5 60 0,805 0,82 0,817 43,95 44,61 44,48 67,82 68,82 68,62 68,42 0,53 7,8 0,41 48 50 7,5 7,5 7,5 60 0,815 0,817 0,810 44,39 44,48 44,15 68,49 68,62 68,12 68,41 0,26 7,78 0,32 49 50 7,5 7,5 7,5 60 0,822 0,813 0,816 44,67 44,30 44,43 68,92 68,36 68,56 68,61 0,29 7,31 0,25 50 50 7,5 7,5 7,5 60 0,825 0,835 0,819 44,82 45,26 44,56 69,16 69,83 68,76 69,25 0,54 8,42 0,19 Giá trị OD Hàm lƣợng acid amin (mg/ml) DHtb STDEV (Y1) (%) (DH) BT (Y2) (µmol/l) STDEV (BT) Phụ lục 8: Bảng tính toán chuẩn số Renold theo % biến tần cài đặt bơm hệ thống thủy phân tuần hoàn liên tục % biến tần bơm Thông số Lưu lượng bơm dòng bã nấm men bia (m3/h) Lưu lượng dòng bã nấm men bia chạy thực tế (m3/h) Chuẩn số Re 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,71 0,68 0,64 0,60 0,56 0,53 0,49 0,45 0,41 0,38 13601 12921 12241 11561 10881 10201 9521 8841 8161 7481 6801 Phụ lục 9: Sơ đồ sắc ký phân tích định tính định lượng acid amin sản phẩm thủy phân (ở nồng độ chất khô 1%) Chú thích: Asp; Glu; Ser; His; Gly; Arg; Thr; Ala; Tyr; 10 Cys; 11 Val +Met; 12 Phe; 13 Ile; 14 Leu; 15 Lys Hình 9.1 Mẫu sản phẩm thủy phân Flavourzyme Hình 9.2 Mẫu sản phẩm thủy phân Alcalase Hình 9.3 Mẫu sản phẩm thủy phân gián đoạn hỗn hợp Flavourzyme + Alcalasase (GĐ – K) Hình 9.4 Mẫu sản phẩm thủy phân gián đoạn hỗn hợp Flavourzyme + Alcalasase (có giai đoạn sốc nhiệt tự phân gián đoạn) (GĐ –C) Hình 9.5 Mẫu sản phẩm thủy phân chảy tràn liên tục hỗn hợp Flavourzyme + Alcalasase (có giai đoạn sốc nhiệt tự phân gián đoạn) (LTCT - C) Hình 9.6 Mẫu sản phẩm thủy phân hỗn hợp Flavourzyme + Alcalasase theo kỹ thuật chảy tràn liên tục (có giai đoạn sốc nhiệt tự phân liên tục) Hình 9.7 Mẫu sản phẩm thủy phân hỗn hợp Flavourzyme + Alcalasase theo kỹ thuật tuần hoàn liên tục (THLT – C) (có giai đoạn sốc nhiệt tự phân không liên tục) Hình 9.8 Mẫu sản phẩm thủy phân hỗn hợp Flavourzyme + Alcalasase theo kỹ thuật tuần hoàn liên tục (có giai đoạn sốc nhiệt tự phân liên tục) Hình 9.9 Mẫu sản phẩm thủy phân hỗn hợp Flavourzyme + Alcalasase theo kỹ thuật gián đoạn (ở điều kiện tối ưu) Hình 9.10 Mẫu sản phẩm thủy phân hỗn hợp Flavourzyme + Alcalasase theo kỹ thuật chảy tràn liên tục (ở điều kiện tối ưu) Hình 9.11 Mẫu sản phẩm thủy phân hỗn hợp Flavourzyme + Alcalasase theo kỹ thuật tuần hoàn liên tục (ở điều kiện tối ưu) Phụ lục 10: Kết kiểm nghiệm sản phẩm thủy phân dạng paste (theo kỹ thuật thủy phân tuần hoàn liên tục – sử dụng thiết bị ống lồng ống) ... sản phẩm ứng dụng công nghệ thực phẩm, tiến hành thực Ďề tài nghiên cứu: Nghiên cứu xác lập điều kiện giải pháp công nghệ tối ưu cho trình thủy phân protein bã nấm men bia nhằm ứng dụng công nghiệp. .. công nghệ nghiền tế bào nấm men 1.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẢM THỦY PHÂN PROTEIN 1.2.1 Ứng dụng sản phẩm thủy phân protein Sản phẩm thủy phân protein bã nấm men bia có nhiều ứng dụng công nghiệp thực. .. nghiệp thực phẩm Mục tiêu luận án Xác lập Ďƣợc Ďiều kiện giải pháp công nghệ tối ƣu cho trình thủy phân protein bã nấm men bia Ďạt mức Ďộ thủy phân cao Ďộ Ďắng sản phẩm thủy phân thấp nhằm bổ