Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Nguyễn Thị Hoài Đức NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM MIẾN TẠI LÀNG NGHỀ MINH KHAI/HÀ NỘI Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS LÂM XUÂN THANH Hà Nội – Năm 2011 Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức Lời cam đoan Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận án mang tính khách quan, trung thực xác Hà nội, tháng 10 năm 2011 Nguyễn Thị Hoài Đức Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức Mục lục Lời cam đoan 1  Mục lục 0  Lời cảm ơn 1  Danh mục bảng hình vẽ 2  Mở đầu 3  Chương I Tổng quan 5  I.1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) 5  I.1.1 Tầm quan trọng VSATTP 5  I.1.2 Nguy an toàn có từ sản phẩm miến dong 7  I.2 Chất lượng thực phẩm 7  I.2.1 Chất lượng vệ sinh 8  I.2.3.Chất lượng dinh dưỡng 9  I.2.4 Các tiêu đánh giá chất lượng miến dong 9  I.3 Công nghệ sản xuất miến 12  I.3.1 Nguyên liệu 12  I.3.2 Cây dong riềng tính chất tinh bột dong riềng 12  I.3.2.1.Cây dong riềng 12  I.3.2.2 Tính chất tinh bột dong riềng 12  I.3.2 Quy trình sản xuất miến dong 14  I.3.2.1.Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ tráng thái 15  I.3.2.2 Quy trình sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn 18  I.4 Làng nghề miến Minh Khai 21  I.5 Tình hình nghiên cứu tinh bột miến từ dong riềng vấn đề VSATTP miến dong giới Việt nam 22  I.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 22  I.5.2 Tình hình nghiên cứu Việt nam 23  Chương II : Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 25  II.1 Nguyên liệu 25  II.2 Phương pháp nghiên cứu 25  II.2.1 Nghiên cứu tài liệu 25  II.2.2 Khảo sát thực địa 25  II.2.3 Điều tra vấn 26  II.2.4 Phân tích kiểm tra 26  II.2.4.1.Phương pháp lấy mẫu 26  II.3 Các phương pháp phân tích kiểm tra 28  II.3.1 Xác định hàm lượng SO2 phương pháp thể tích[TCVN3162-1980] 28  II.3.2 Xác đinh hàm lượng –COOH theo phương pháp Chattopathyoy cộng (1997) 28  II.3.3 Xác định độ trắng tinh bột máy Whiteness CM300 29  II.3.4 Xác định hàm lượng Mangan phổ hấp thụ nguyên tử[17] 29  II.3.5 Xác định pH độ axit 30  II.3.6 Xác định hàm lượng tinh bột bền(RS) AOAC Method 2002.02[20] 30  II.4 Quy trình sản xuất miến dong làng nghề Minh Khai 32  Chương III: Kết thảo luận 36  III.1 Kết điều tra chung làng nghề nhận thức, thực hành người sản xuất miến dong 36  III.1.1 Cơ cấu ngành nghề địa phương 36  Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức III.1.2.Kinh nghiệm sản xuất miến dong xã Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội 37  III.1.3.Nhận thức vấn đề VSATTP người sản xuất 38  III.1.4 Tình hình sử dụng hóa chất 40  III.1.4.1.Thời điểm sử dụng hóa chất 41  III.2.1.Kết nghiên cứu chất lượng tinh bột nguyên liệu 46  III.2.1.1 Độ trắng 46  III.2.1.2 Dư lượng hóa chất nguyên liệu tinh bột dong riềng 47  III.2.2 Công đoạn xử lý tinh bột 47  III.2.2.1.Dư lượng mangan tinh bột 47  III.2.2.2.Khả tiêu hóa tinh bột 48  III.2.3 Đánh giá mức độ an toàn công đoạn hòa dịch 49  III.2.4 Đánh giá mức độ an toàn công đoạn phơi 50  III.2.5 Kiểm tra vi sinh vật có miến 51  III.3 Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột đến chất lượng VSATTP tinh bột sau xử lý 51  III.3.1 Công đoạn xử lý hóa chất 51  III.3.1.1 Độ trắng 52  III.3.1.2 Độ pH tinh bột 52  III.3.1.3 Dư lượng SO2 tinh bột 54  III.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng trình rửa đến dư lượng hóa chất 55  III.3.2.1.Ảnh hưởng số lần rửa lên dư lượng hóa chất tinh bột sau xử lý 55  III.3.2.1.Ảnh hưởng số lần lên dư lượng axit tinh bột sau xử lý 55  III.3.2.1.2 Ảnh hưởng số lần rửa lên pH tinh bột 56  III.3.2.1.3 Ảnh hưởng số lần rửa đến dư lượng mangan tinh bột 57  III.3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nước rửa dư lượng hóa chất tinh bột 58  III.3.2.2.1.Ảnh hưởng tỷ lệ bột/nước tới dư lượng axit tinh bột 58  III.3.2.2.2.Ảnh hưởng tỷ lệ bột/ nước đến độ pH tinh bột 59  III.3.2.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột/nước tới dư lượng mangan tinh bột 60  III.4 Xây dựng quy trình sản xuất miến dong an toàn 61  III.4.1.Thủ nghiệm công đoạn xử lý hóa chất tinh bột 61  III.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm miến sản xuất theo quy trình thử nghiệm 62  III.4.2.1.Lượng vi sinh vật có miến sản xuất theo quy trình thử nghiệm 62  III.4.2.2 Dư lượng hóa chất tinh bột miến thành phẩm 63  III.4.2.3 Khả tiêu hóa mẫu tinh bột miến thành phẩm 64  III.4.2.4 Hàm lượng dinh dưỡng mẫu miến 64  III.4.2.5 Chất lượng lý miến 65  III.4.2.6 Ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột lên chất lượng cảm quan miến 66  Kết luận 70  Kiến nghị 71  Tài liệu tham khảo 73  Phụ lục 76  Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức Lời cảm ơn Để hoàn thành luận văn xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Trung tâm đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ sinh học Công nghệ Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà nội Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến PGS.TS Lâm Xuân Thanh Bộ môn Công nghệ Thực phẩm –Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm người hướng dẫn , giúp đỡ tận tình động viên suốt trình thực luận văn Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cán lãnh đạo xã hộ sản xuất miến làng nghề Minh Khai Hoài Đức Hà nội sẵn sàng giúp đỡ tạo điều kiện cho nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu địa phương Xin cảm ơn Phòng thí nghiệm Food Processing thuộc học viện AIT Thái Lan, phòng phân tích khoa Hóa trường Đại học Sư Phạm Hà nội tạo điều kiện cho triển khai nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến sở sản xuất miến Thanh Đa giúp đỡ nhóm nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm miến Xin cảm ơn TS Lương Hồng Nga, chủ nhiệm đề tài cấp Bộ B2009-276 giúp đỡ nhiều chuyên môn kinh phí thực đề tài Và xin chân thành cảm ơn tất bạn bè, gia đình người thân theo dõi, giúp đỡ động viên để hoàn thành tốt luận văn thạc sỹ Hà nôi, ngày tháng 10 năm 2011 Nguyễn Thị Hoài Đức Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức Danh mục bảng hình vẽ Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm có xử lý nhiệt sử dụng  Bảng 1.2: Hàm lượng chất tinh bột dong riềng  Bảng 3.1: Kết khảo sát trình độ tay nghề  Bảng 3.2: Mức độ quan tâm người dân địa phương  Bảng 3.3: Thống kê tình hình sử dụng hóa chất địa phương sản xuất miến dong.  Bảng 3.4: Tình hình sử dụng hóa chất quy trình làm miến.  Bảng 3.5 Kết điều tra mục đích sử dụng hóa chất người dân làng nghề  Bảng 3.6: Kết thống kê việc sử dụng hóa chất sở sản xuất  Bảng 3.7 Dư lượng số loại hóa chất có nguyên liệu  Bảng 3.8 : Kết dư lượng mangan tinh bột sau xử lý  Bảng 3.9: Hàm lượng nhóm –COOH tinh bột sau xử lý  Bảng 3.10:Dư lượng SO2 tinh bột  Bảng 3.11 Tỷ lệ hóa chất bổ sung cho công đoạn tẩy trắng  Bảng 3.12 Hàm lượng vi sinh vật sản phẩm miến theo quy trình thử nghiệm  Bảng 3.13: Dư lượng hóa chất mẫu tinh bột thực theo quy trình thử nghiệm  Bảng 3.14 Dư lượng hóa chất mẫu miến thực theo quy trình thử nghiệm  Bảng 3.15 Hàm lượng RS mẫu miến thực theo quy trình thử nghiệm  Bảng 3.16 Hàm lượng dinh dưỡng mẫu miến thực theo quy trình thử nghiệm  Hình 1.1: Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ tráng thái [26]  Hình 1.2 Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ ép đùn[26]  Hình 2.1: Sơ đồ lấy mẫu thực địa  Hình 2.2 Quy trình sản xuất miến dong làng nghề Minh Khai  Hình 3.1 Tỷ lệ ngành nghề sản xuất kinh doanh địa phương  Hình 3.2 Kết khảo sát kinh nghiệm sản xuất hộ dân địa phương  Hình 3.3: Kết điều tra nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất miến dong  Hình 3.4: Khảo sát việc sử dụng axit trình xử lý tinh bột sở sản xuất  Hình 3.5: Kết khảo sát tình hình sản xuất sản phẩm miến có nhuộm màu  Hình 3.6: Kết khảo sát tình hình sử dụng loại chất màu nhuộm miến  Hình 3.7 Kết độ trắng tinh bột nguyên liệu  Hình 3.8 Ảnh hưởng trình phơi lên lượng tro tinh bột miến  Hình 3.9 Sự thay đổi độ trắng tinh bột trước sau xử lý  Hình 3.10 Sư thay đổi giá trị pH trước sau xử lý hóa chất  Hình 3.11: Ảnh hưởng số lần rửa đến dư lượng axit  Hình 3.13: Ảnh hưởng số lần rửa lên dư lượng mangan tinh bột  Hình 3.14: Ảnh hưởng tỷ lệ bột/nước đến dư lượng axit sau rửa  Hình 3.15: Ảnh hưởng tỷ lệ bột/ nước đến độ pH bột sau xử lý  Hình 3.17.Ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột đến độ dãn dài miến  Hình 3.18 Ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột đến độ bền kéo đứt  Hình 3.19: Ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột lên chất lượng cảm quan miến khô(a) miến nấu(b)  Hình 3.20 Sơ đồ quy trình sản xuất miến dong an toàn  Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức Mở đầu Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan trọng tác động trực tiếp đến sức khỏe người vấn đề kinh tế mối quốc gia Theo chuyên gia tổ chức FAO WHO “vệ sinh an toàn thực phẩm việc đảm bảo thực phẩm , không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có hại cho sức khỏe người sử dụng.” Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm công việc đòi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nông nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) hiểu theo nghĩa tổng hợp mặt vi sinh, hóa học, khả tiêu hóa Một sản phẩm thực phẩm muốn đạt tiêu chuẩn an toàn phải thỏa mãn ba yếu tố Tuy nhiên để đánh giá sản phẩm thị trường có đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trước hết cần quản lý chặt chẽ quan có trách nhiệm,ý thức trách nhiệm sở sản xuất thân người tiêu dùng phải biết lựa chọn sản phẩm an toàn Ở nước ta, bên cạnh sản phẩm thực phẩm sản xuất dây truyền đại sản phẩm truyền thống sản xuất với quy mô nhỏ lẻ làng nghề phát triển, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Cũng đặc điểm nảy sinh nhiều bất cập cần khắc phục Miến dong sản phẩm phổ biến Việt nam ngày sử dụng rộng rãi Công nghệ sản xuất có từ lâu, hình thành làng nghề truyền thống Minh Khai ví dụ Làng miến Minh Khai Hoài Đức – Hà Tây cũ làng nghề làm miến có tiếng Miến sản xuất quanh năm góp phần đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng mang cho người dân làm nghề khoản thu nhập lớn Gần có nhiều báo đề cập đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm làng nghề miến Minh Khai câu hỏi đặt liệu sản phẩm miến làm làng nghề có an toàn không Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu công bố chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm miến làng nghề Chính lý Nghiên cứu nâng cao Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm miến làng nghề Minh Khai- Hà nội việc làm cần thiết, có ý nghĩa Mục tiêu đề tài : Nghiên cứu nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm miến làng nghề Minh Khai/ Hà nội Nội dung nghiên cứu bao gồm - Khảo sát, đanh giá nhận thức thực hành VSATTP người sản xuất làng nghề miến Minh Khai Hà nội - Khảo sát quy trình chế biến miến làng nghề xác định khâu quan trọng có nguy làm VSATTP mức độ an toàn - Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột với yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP tinh bột nguyên liệu miến thành phẩm - Đề xuất quy trình sản xuất miến đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm áp dụng thử nghiệm có hiệu Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức Chương I Tổng quan I.1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) I.1.1 Tầm quan trọng VSATTP Con người tất sinh vật khác phải trải qua trình đồng hóa dị hóa để trì sống Theo Ủy ban tiêu chuẩn Thực phẩm Việt nam( Codex) “thực phẩm tất chất chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm Vì nói thực phẩm có vai trò to lớn sống người Nhờ có hoạt động ăn uống mà người hấp thu chất dinh dưỡng cần thiết Nhóm chất dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp bao gồm: lượng, chất đạm, chất béo vitamin, khoáng chất, vi chất, nước chất xơ Đây điều kiện thuận lợi cho nhóm vi sinh vật có hại xâm nhiễm phát triển Khi thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn trở thành nguồn gây bệnh nguy hiểm Trong suốt trình sản xuất, chế biến phân phối, bảo quản, thực phẩm có nguy bị ô nhiễm tác nhân sinh học, hóa học, lý học Điều khắc phục trình sản xuất phân phối tuân thủ nghiêm ngặt quy định vệ sinh an toàn Khi thực phẩm không sản xuất theo quy định, hay sau bảo quản không tốt trở thành mối nguy hại thực sức khỏe người, thực phẩm trở thành nguồn lây bệnh nguy hiểm Theo WHO “vệ sinh an toàn thực phẩm việc đảm bảo thực phẩm , không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có hại cho sức khỏe người sử dụng” [18] Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải từ kiểm soát chặt chẽ từ khâu hoạt động chế biến bảo quản sử dụng sản phẩm thực phẩm Những thiệt hại việc an toàn vệ sinh thực phẩm to lớn.Theo tổ chức Y tế giới, tính riêng năm 2005 có khoảng 1.8 triệu người chết mắc tiêu chảy, phần lớn nguyên nhân nguồn thực phẩm nước uống bị ô nhiễm Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức Ngay nước phát triển năm có khoảng 30% dân số mắc bệnh truyền qua thực phẩm Ví dụ, Mỹ năm có khoảng 76 triệu người mắc bệnh truyền qua thực phẩm, có 325.000 người phải nằm viện 5000 người chết Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề nóng bỏng mang tính toàn cầu Tại Việt Nam, thống kê từ 2000-2006, có 667 vụ ngộ độc thực phẩm rau quả, hóa chất bảo vệ thực vật, thủy sản với 11.653 người mắc 283 người chết Tuy nhiên, số liệu chưa phản ánh thực trạng tác hại thực phẩm ô nhiễm nước ta Nếu tính theo tỷ lệ mắc bệnh truyền qua thực phẩm nước ta nước công nghiệp phát triển 30% dân số/năm, với dân số 85 triệu năm nước ta có tới 25.5 triệu lượt người mắc bệnh truyền qua thực phẩm Nếu tính chi phí điều trị thiệt hại người bệnh phải nghỉ lao động cho lần bị bệnh 100.000 đồng tổng chi phí xã hội cho lĩnh vực lên đến 2550 tỷ đồng Đó chưa kể thiệt hại tài sản tính mạng người ngộ độc thực phẩm mạn tính gây Theo báo cáo Hiệp hội Ung thư Việt Nam (30/01/2006), năm Việt Nam có thêm 150.000 người mắc bệnh ung thư, khoảng 35% (trên 50.000 người) bị ung thư nguyên nhân từ thực phẩm Đó chưa kể bệnh lý khác tim mạch, tiểu đường, bệnh mà việc ngộ độc mang tính trường diễn, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính mạng giống nòi dân tộc Bên cạnh thiệt hại kinh tế hàng loạt sản phẩm nông sản Việt Nam xuất sang nước bị tiêu hủy, trả vi phạm quy định an toàn thực phẩm nước nhập Đó tổn thất gánh nặng vô to lớn sức khỏe cộng đồng, phát triển kinh tế xã hội, vận mệnh, vị đất nước trường Quốc tế, thân doanh nghiệp sản xuất kinh doanh sản phẩm thực phẩm Người tiêu dùng quan tâm nhiều đến VSATTP Đã có nhiều sản phẩm thực phẩm báo đề cập đến có tồn chất gây hại cho sức khỏe mà người tiêu dùng không sử dụng thực phẩm Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề nóng bỏng cá quốc gia giới Giải triệt để vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu quan trọng tất hoạt động sản xuất thực phẩm Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 63 So sánh với tiêu chuẩn ta thấy mẫu nằm giới hạn cho phép vi sinh vât, vấy miến sản xuất theo quy trình thử nghiệm đếu đạt yêu cầu tiêu vi sinh III.4.2.2 Dư lượng hóa chất tinh bột miến thành phẩm Tiến hành so sánh dư lượng Mn, dư lượng axit độ pH lại mẫu tinh bột xử lý điều kiện khác mẫu miến thành phẩm Bảng 3.13: Dư lượng hóa chất mẫu tinh bột thực theo quy trình thử nghiệm Tên mẫu Mn(mg/kg) pH Axit(ml NaOH 1N 100g tinh bột) Tinh bột M1 64.54 6.57 3.6 Tinh bột M2 55.12 6.88 3.0 Tinh bột M3 62.51 6.83 3.5 Tinh bột M4 6.26 6.72 3.9 Tinh bột M5 83.51 5.30 5.0 Dư lượng Mn mẫu tinh bột miến không qua xử lý hóa chất có tồn lượng miến xử lý KMnO4/ H2SO4 hay KMnO4/ H2O2 cho dư lượng Mn gần với tiêu chuẩn cho phép, đặc biệt mẫu M2 có xử lý qua hóa chất KMnO4/ H2O2 Độ pH dư lượng axit mẫu M2 gần với tiêu chuẩn Bảng 3.14 Dư lượng hóa chất mẫu miến thực theo quy trình thử nghiệm Tên mẫu Mn(mg/kg) Axit Miến M1 55.04 2.6 Miến M2 53.12 1.7 Miến M3 59.46 2.4 Miến M4 9.01 1.8 Miến M5 78.57 1.6 Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 64 III.4.2.3 Khả tiêu hóa mẫu tinh bột miến thành phẩm Khả tiêu hóa mẫu miến tinh bột xác định hàm lượng tinh bột bền Sử dụng kit enzym RS Megazyme theo AOAC 2002 kết thư sau Bảng 3.15 Hàm lượng RS mẫu miến thực theo quy trình thử nghiệm Tên mẫu RS(%) Tinh bột M1 15.20 ±0.75 Tinh bột M2 15.61 ±1.94 Tinh bột M3 16.56 ±1.12 Tinh bột M4 14.56 ±1.24 Tinh bột M5 16.16±0.56 Miến M1 39.47±0.30 Miến M2 35.39±1.38 Miến M3 50.43±1.19 Miến M4 32.95±1.31 Miến M5 34.31±1.17 Hàm lượng tinh bột bền tinh bột nằm trung bình khoảng 14-19% miến từ 32-50% , lượng chênh lệch lớn xảy trình sản xuất miến, trình hồ hóa, gia nhiệt làm tăng hàm lượng tinh bột bền đặc biệt mẫu có sử dụng H2O2 kết hợp với H2SO4 làm tăng hàm lượng tinh bột bền lên nhiều Chính trình xử lý hóa chất làm tăng giá trị tinh bột bền có nghĩa làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm miến Bên cạnh với mẫu M4 không qua trình xử lý hóa chất hàm lượng tinh bột bền tăng lên từ 18.27 lên 32.95 có nghĩa thân trình sản xuất miến làm cho hàm lượng tinh bột bền tăng đáng kể Mẫu miến M2 cho giá trị tinh bột bền gần với mẫu M4 không qua xử lý hóa chất III.4.2.4 Hàm lượng dinh dưỡng mẫu miến Các mẫu miến sản xuất theo quy trình thử nghiệm tiến hành kiểm tra hàm lượng chất dinh dưỡng chứa để kiểm tra ảnh hưởng hóa chất dùng để tẩy trắng tinh bột đến chất lượng dinh dưỡng miến Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 65 Bảng 3.16 Hàm lượng dinh dưỡng mẫu miến thực theo quy trình thử nghiệm Mẫu Protein (%) Lipit (%) Gluxit tổng(%) Xenlulo(%) Độ tro(%) M1 2.55 0.014 86.70 0.13 0.231 M2 2.46 0.016 85.62 0.16 0.235 M3 2.52 0.017 89.49 0.09 0.273 M4 2.66 0.013 90.17 0.10 0.225 M5 2.68 0.018 93.68 0.14 0.279 Từ bảng 3.16 cho ta thấy khác biệt nhiều hàm lượng dinh dưỡng mẫu miến theo quy trình thử nghiệm khác Các mẫu thực theo quy trình thử nghiệm với hóa chất khác dùng để xử lý tinh bột không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng miến thành phẩm III.4.2.5 Chất lượng lý miến Chất lượng lý sản phẩm miến thực máy đo cấu trúc Tensilon – Nhật Chỉ tiêu đánh giá gồm có độ giãn dài độ bền kéo đứt Độ dãn dài giá trị đo độ tăng chiều dài sợi miến thời điểm đứt Sợi miến cặp đầu kéo mẫu thiết bị Khoảng cách đầu 20mm Ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột đến độ giãn dài miến thể hiên hình 3.17              Hình 3.17.Ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột đến độ dãn dài miến Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 66 Kết hình 3.17 cho thấy, sau kéo giãn, mẫu M2 dãn dài thêm 46.29mm, nghĩa chiều dài sợi miến kéo dài gấp lần so với trạng thái ban đầu Mẫu M1 cho giá trị độ dãn dài nhỏ 13.76mm Như vậy, biến tính tinh bột KMnO4 môi trường H2O2 cho sợi miến có độ giãn dài lớn Điều giải thích mức độ biến tính mức độ biến tính tinh bột môi trường H2O2 vừa phải, làm tăng liên kết mạng lưới amylose-amylopectin cấu trúc sợi miến, tăng độ dai sợi Trong đó, biến tính KMnO4 môi trường có H+, mức độ biến tính lớn, trình biến tính triệt để hơn, gây ảnh hưởng đến cấu trúc sợi miến Hình 3.18 Ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột đến độ bền kéo đứt Giá trị độ bền kéo đứt giá trị đo lực kéo thời điểm sợi miến đứt gãy Theo đồ thị hình 3.18 mẫu M2 cho giá trị lực kéo tốt 1.19(N) gấp lần so với mẫu M1 cho giá trị thấp 0.17(N).Kết phù hợp với độ giãn dài (hình 3.17) Như vậy, nhận thấy mẫu M2 cho cấu trúc tốt so với mẫu miến khác hai giá trị lực độ giãn dài Đều nhận định mẫu M2 dai mẫu khác III.4.2.6 Ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột lên chất lượng cảm quan miến Bên cạnh tiêu lý, tiêu cảm quan đóng vai trò quan trọng, định chất lượng sợi miến đánh giá người tiêu dùng Tiến hành phân tích cảm quan thị hiếu mẫu miến sản xuất với 80 người thử miến khô miến sau nấu Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 67 Kết phân tích chất lượng cảm quan miến thể hình 3.19 ( a) (b) Hình 3.19: Ảnh hưởng biện pháp xử lý tinh bột lên chất lượng cảm quan miến khô(a) miến nấu(b) Qua hai đồ thị cảm quan mẫu M1khi để trạng thái miến khô cho đánh giá cảm quan cao tất tiêu chí đánh giá, nhiên độ chênh lệch mẫu không đáng kể Khi miến cảm quan trạng thái nấu mẫu M3(mẫu có kết hợp hai loại axit) cho chất lượng miến đánh giá cả, mẫu miến sản xuất theo quy trình mô hình hóa phòng thí nghiệm so với mẫu miến làng nghề đánh giá không khác nhiều nấu Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 68 Kết hợp tất tiêu chuẩn giá trị dinh dưỡng, khả tiêu hóa, dư lượng hóa chất giá trị cảm quan, cấu trúc tiêu chuẩn vi sinh lựa chọn mẫu M2 mẫu có sư dụng hóa chất H2O2 thay cho H2SO4 làm chất tẩy trắng biến tính tinh bột có khả áp dụng cho sản xuất quy mô làng nghề Vậy quy trình thay đổi để sản xuất miến an toàn thay H2SO4 H2O2 công đoạn tẩy trắng tinh bột, tăng mức độ an toàn mà giữ chất lượng cảm quan, hàm lượng dinh dưỡng khả tiêu hóa mà tăng thêm cấu trúc cho sản phẩm miến làm Chọn phương pháp biến tính thứ rút quy trình sản xuất miến dong an toàn III.4.3.Đề xuất quy trình sản xuất miến an toàn làng nghề Tinh bột nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng Tẩy trắng KMnO4 0.02%và H2O2 0.03% Rửa lại lần nước Tỷ lệ nước/ bột 1/5 Hồ hóa phần Ủ Cắt Phơi lần nơi có mái che Sấy không khí khô nhiệt độ< 40oC Tráng, hấp Đóng gói Lọc Sản phẩm                        Hình 3.20 Sơ đồ quy trình sản xuất miến dong an toàn Muốn sản phẩm miến dong đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trước hết phải kiểm soát nguyên liệu cách chặt chẽ Trong công nghệ sản xuất miến dong nguyên liệu không đảm bảo dẫn đến nhiều thay đổi công nghệ xử lý tinh bột, nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến yếu tố công nghệ, nguyên liệu đảm bảo an toàn Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 69 công đoạn xử lý không tốn nhiều hóa chất để tẩy rửa không tốn nhiều nước cho giai đoạn rửa hóa chất làm tăng giá thành nhiều nước, tốn nhiên liệu tốn công lao động dẫn đến làm thay đổi giá thành sản phẩm nhiều Nguyên liệu ổn định an toàn tất hộ sản xuất thời điểm sản xuất năm cho sản phẩm ổn định đủ tiêu chuẩn cho xuất nâng cao giá trị cho sản phẩm miến truyền thống làng nghề Bảng 3.17 Tiêu chuẩn chất lượng đề nghị cho tinh bột nguyên liệu Tiêu chuẩn cho tinh bột nguyên liệu Giá trị Độ trắng >80 Dư lượng Mn 2.0(TVCN 5603-2008) pH 4.8-7.0 Theo quy trình khâu tấy trắng, xử lý tinh bột giai đoạn phơi cần có thay đổi nhằm nâng cao chất lượng an toàn sản phẩm miến Quan trọng công đoạn xử lý tinh bột người sản xuất cần phải tiến hành rửa với số lần rửa lượng nước rửa đủ để loại dư lượng hóa chất xuống tới mức giới hạn cho phép Công đoạn nhuộm màu cần kiểm soát nguồn gốc phẩm màu công đoạn phơi cần đưa vào thiết bị sấy phù hợp với yêu cầu sản phẩm miến Quan trọng hết phải nâng cao ý thức giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất, từ người sản xuất với điều kiện cụ thể sở thay đổi theo điều kiện áp dụng cho hộ sản xuất họ 70 Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức Kết luận Kết nghiên cứu thực tế làng nghề cho thấy • 16% số sở sản xuất làng nghề miến dong, 41% số sở sản xuất miến dong có thời gian sản xuất 20 năm • 83% người sản xuất không qua đào tạo • 80% người sản xuất hỏi có quan tâm đến VSATTP • 100% hộ sử dụng hóa chất tẩy trắng, 89% hộ sử dụng axit công đoạn xử lý tinh bột • 78% hộ sử dụng phẩm màu vàng 56% số làTartarin • 94% nguyên liệu tinh bột không đạt yêu cầu độ trắng • 80% nguyên liệu tinh bột có dư lượng Mn dư lượng axit vượt tiêu chuẩn Xác định khâu có nguy làm VSATTP: Tinh bột nguyên liệu, xử lý tinh bột, hòa dịch làm khô Đã xác định chế độ xử lý tinh bột phù hợp - KMnO4 0.02% - H2O2 0.03% - Số lần rửa tinh bột sau xử lý lần - Tỷ lệ nước rửa 1/5 Đã đề xuất quy trình sản xuất miến an toàn Đã sản xuất thử nghiệm miến an toàn, miến sản xuất theo quy trình cải tiến đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn VSATTP sản phẩm miến dong Một phần nội dung nghiên cứu luận án “Ảnh hưởng trình rửa tinh chế đến độ axit dư lượng Mangan tinh bột dong riềng tẩy trắng” báo cáo hội nghị khoa học toàn quốc “ Cơ điện, Nông nghiệp Bảo quản chế biến Nông sản, thực phẩm” ngày 20-21/1/2011 Hà nội, Việt nam Một nội dung khác “Ảnh hưởng trình xử lý tinh bột đến chất lượng miến dong sản xuất với quy mô làng nghề Việt nam” chấp nhận dự kiến đăng hội thảo quốc tế “Starch update 2011” Thái Lan Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 71 Kiến nghị Qua kết nghiên cứu nhận thấy rằng: Cần tiếp tục nghiên cứu sâu công nghệ sản xuất miến nhằm tăng khả tiêu hóa, giảm dư lượng hóa chất sản phẩm Kiểm soát chặt chẽ loại hóa chất dùng sản xuất Thiết kế hệ thống sấy khô thay cho công đoạn làm khô cánh đồng Tuyên truyền nhận thức huấn luyện cách thức thực việc sản xuất miến dong đảm bảo an toàn Cần xây dựng tiêu chuẩn chất lượng riêng cho tinh bột sử dụng làm nguyên liệu miến thành phẩm, lẽ sản phẩm miến dong có quy trình công nghệ yêu cầu kỹ thuật khác biệt so với mỳ sợi Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 72 Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 73 Tài liệu tham khảo Chen Z., L.sagis, A Legger, J.P.H Linsen, H.A Schols, and A.G.J.Voragen(2002) Evaluation of Starch Noodle made from three typical Chinese Sweet- potato Starches Food chemistry and Toxicology Vol.67.33423347 Joseph A Maga and Anthony(1994), Food Additive Toxicology Tu New York: Marcel Dekker Kasemsuwan, T et al(1998), Preparation of clear noodles with mixture of tapioca and high amylose starches Carbonhydrate polymers, , Vol 32, 301-312 Kittiwut T., Uttapap D., Piyachomkwan K., and Takeda Y (2004), Molecular Structure of Edible Canna (Canna edulis ker.) Starch, RGJ-Ph.D Congress IV, Pattaya, Cholburi, Thailand, 25-27 Kittiwut T., Dudsadee U., Kuakoon P., Takeda Y.(2003) A comparative study of edible canna( Canna edulis) starch from different cultivars Part I Chemical composition and physicochemical properties Cacbonhydrate Polymer (53) 317324 Kuankoon P., Sunee Ch., Chukiet K., Ratchata T., Siripatr P., Chistopher G O, Klanarong S.( 2002) Edible canna( Canna edulis) as a complementary starch source to cassava for the starch industry Industrial Crops and Production (16) 11-21 Hezman M, N.K Quynh, D.Peters(1997-98) Reappraisal of edible canna of a high- value starch crop in Vietnam ICP program report Herman M, Starch noodle made from Edible canna, In: progress in new Crops Ed Janick, J American Society for Horticultural Science, 1996, pp: 507 – 508 Hormdok R., Apathol N (2007), Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle quality LWT 40 1723- 1731 10 Phạm Văn Hùng, Naofumi Morita(2005) Physicochemical properties and enzymatic digestibility of starch from edible canna( Canna edulis) grown in Vietnam Carbonhydrate Polymers 61 315-321 Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 74 11 Purshottam L.S, Harshwardhan S., Harish C S and Mahendrasinh M G.(1990) Physicochemical Properties of Canna edulis starch- Comparision with Maize starch Starch 42.460-464 12 Ruethaipak Ch., Chureerat P., Vilai R., and Dudsadee U.(2005) Characteristics of clear noodles prepared from edible canna starches Journal of Food Science, Vol 344-349 13 Stalin S., Mari P and Jenny R.(2009), Protein enrichment of oriental noodle based on Canna edulis starch Asian Journal of Food and Agro- Industry, 521-538 14 Sajilata, Rekha S S and Pushpa R K.(2006), Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety Institute of Food technology Vol 5, p1-16 15 Tan H-Z, Zai- Gui Li, Bin Tan(2009) Starch noodles : History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving Food Research International (42) 551-576 16 Thierry T., Juan B S.H., Beatrice B., Guillaume Da, Nga H L., Rungtiva W., Sunee Ch., Kuakoon P., Mai L.T., Kranarong S., Dominique D.(2009) PhysicoChemical and Functional Properties of Under- Utilized Starch in South- East Asia Starch update, 85-92 17 The 57th Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (the 57th JECFA) 18 WHO, European Environment Agency, Children’s health and environment: A review of evidence 121-126 19 Wurzburg, O B (1986) Converted starches In O B Wurzburg (Ed.), Modified starches: Properties and uses (pp 17–40) Boca Raton, FL: CRC Press 20 Resistant starch assay procedure rstar 11/02 AOAC Method 2002.02, AACC Method 32-40 Tài liệu tham khảo tiếng Việt 21 Đặng Kim Chi, Nguyễn Ngọc Lân, Trần Lệ Minh Làng nghề Việt nam môi trường Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 22 Quyết định số 46 /2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007của Bộ trưởng Bộ Y tế quy đinh giới hạn tối đa ôi nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 75 23 Hà Minh Ngọc Xử lý nước thải làng nghề chế biến lương thực phương pháp lọc sinh học ngập nước Trường ĐH Khoa học tự nhiên, ĐHQG Hà nội 24 Đào Ngọc Phong Đánh giá dự án y tế, , NXB Y học 25 Dương Đình Thiện Thực hành dịch tễ học, trường đại học Y Hà Nội 26 Hà Duyên Tư, (2006) Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 27 Chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe phát triển bền vững cộng đồng, (2009) Viện khoa học giáo dục, Hà Nội 28 Kỹ thuật sản xuất bún khô(2001)- Quy mô hộ gia đình Nhà xuất Nông nghiệp 29 Pháp lệnh ủy ban thường vụ quốc hội số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26 tháng năm 2003 vệ sinh an toàn thực phẩm 30 TCVN 6348:1998 31 TCVN 7879( Codex Stan 249) 32 Tuyển tập tiêu chuẩn Nông nghiệp Việt Nam, Tiêu chuẩn Ngũ côc, đậu đỗ Hà nội, 2003 Tài liệu Internet 33 Resistant starch, Wikipedia 34 http://www.nhungtrangvang.com.vn/THONGTIN_THITRUONG/yp_sonmai1.asp 35 http://www.vietgle.vn/trithucviet/detail.aspx?pid=&key=huy%E1%BB%87n%20h o%C3%A0i%20%C4%91%E1%BB%A9c&type=A0&stype=0 Tài liệu tiếng Pháp 36 Guillaume DA, Les procedes de transformation post- recolte du manioc a petite echelle dans le villages metiers au Vietnam Analyses et potentialities d’ innovations Báo cáo đề tài 37 Nguyễn Thị Hoài Đức(2010), Nghiên cứu ứng dụng tinh bột dong riềng biến tính sản xuất miến làng nghề Đề tài cấp trường T2010-14 Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 76 Phụ lục Phụ lục 1: Phiếu thu thập ý kiến Tên:…………………………………… Nam, nữ:…… Tuổi:…… Ông/ bà khoanh vào đáp án trả lời câu hỏi sau: Trình độ học vấn cao (…Cấp1 …Cấp …Trung cấp …Đai học) Lượng tinh bột ngày: TB sắn:………… TB rong:…………… Lượng miến ngày: Miến sắn:………… Miến rong:…………… Ông/bà có sử dụng thuốc tẩy trắng không: Có Không Loại thuốc tẩy: Thuốc tím / Bột tẩy / DD axit / Khác(………………… ) Do: ……………… SX Tên thuốc tẩy trắng: ………………………… Liều lượng thuốc tẩy với TB sắn………………… / TB rong……………………… Gia đình nhuộm miến gì: Bột thuốc nhuộm / Lá cây,củ Nguồn gốc thuốc nhuộm: Do……………… .SX / Mua ở:…………………………… Liều lượng thuốc nhuộm với TB sắn: ……………… / TB rong: ………………… Lương miến bán ngày:………………… 10 Loại bán chạy nhất:……………………… 11 Lượng nước tiêu thụ ngày: …………………… 12 Nước thải chẩy vào: Rãnh nước thải xã / Ra đồng / Hệ thống biogas 13 Ông/Bà biết quy trình làm miến qua: Gia truyền / Tự mày mò / Tập huấn 14 Ông/Bà biết tác hại hóa chất tẩy trắng: Không độc / Khá độc / Độc / Ảnh hưởng sức khỏe / Không ảnh hưởng tới sức khỏe 15 Ông/Bà biết tác hại hóa chất nhuộm màu miến: Không độc / Khá độc / Độc / Ảnh hưởng sức khỏe / Không ảnh hưởng tới sức khỏe 16 Ông/Bà biết độc hại hóa chất qua Tivi / Báo chí, sách / Bạn bè,người thân / Cán y tế xã / Cán khuyến nông xã 17 Ông/Bà có quan tâm tới mức độ độc hại hóa chất không:…Có Không 18 Ông/Bà có hút thuốc không: …… Có …… Không 19 Ông bà có thường xuyên uống rượu không: …….Có ………Không 20 Ông/Bà hay mắc bệnh bệnh: Ho / Khó thở / Chóng mặt / Buồn nôn / Nhức đầu / Ngứa da Bệnh gan / Bệnh thận / U bướu / Ung thư / Tử cung / Phụ khoa Ghi chú: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức 77 Phụ lục 2: Mẫu phiếu cảm quan Mẫu số: Trước hết mời anh/chị quan sát mẫu miến khô cho biết mức độ ưa thích anh/chị miến khô cách đánh dấu vào ô tương ứng * Màu sắc sợi miến ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ Cực kỳ thích Không thích không ghét Hoàn toàn không thích * Vẻ bề sợi miến ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ Cực kỳ thích Không thích không ghét Hoàn toàn không thích Mời anh/chị nếm mẫu miến cho biết mức độ ưa thích anh/chị sản phẩm miến nấu chín cách đánh dấu vào ô tương ứng Mẫu số: * Độ dai sợi miến ˆ ˆ ˆ ˆ Hoàn toàn không thích Rất không thích Không thích Hơi không thích ˆ ˆ ˆ ˆ Không thích Hơi thích không ghét ˆ Thích ˆ Rất thích ˆ Cực kỳ thích * Độ giòn miến ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ Cực kỳ thích Không thích không ghét Hoàn toàn không thích * Màu sắc miến ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ Anh/chị có nhận xét độ nước nấu? ˆ Rất ˆ Trong ˆ Đục ˆ Rất Đục Trước kết thúc, anh/chị vui lòng cho biết số thông tin ˆ Nam Giới tính : ˆ Nữ Tuổi : Nghề nghiệp : Anh/chị có thường xuyên ăn miến không? ˆ Chưa ăn ˆ Một vài lần năm ˆ Một vài lần tháng ˆ vài lần tuần Anh/chị thường ăn miến dạng gì? ˆ Nước ˆ Dạng trộn khô XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! ˆ Cực kỳ thích Không thích không ghét Hoàn toàn không thích ˆ Dạng chế biến nem, xào ... đề vệ sinh an toàn thực phẩm làng nghề miến Minh Khai câu hỏi đặt liệu sản phẩm miến làm làng nghề có an toàn không Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu công bố chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm. .. : Nghiên cứu nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm miến làng nghề Minh Khai/ Hà nội Nội dung nghiên cứu bao gồm - Khảo sát, đanh giá nhận thức thực hành VSATTP người sản xuất làng nghề. .. sinh an toàn sản phẩm miến làng nghề Chính lý Nghiên cứu nâng cao Luận văn Thạc sỹ- Nguyễn Thị Hoài Đức chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm miến làng nghề Minh Khai- Hà nội việc làm cần