BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Trần Thị Thanh Thủy NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT CÓ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT (Công nghệ thực phẩm sau thu hoạch) NGƯỜI HƯỚNG DẪN: PGS.TS LÊ THỊ CÚC Hà Nội - 2010 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian làm luận văn thạc sĩ, đến em hoàn thành luận văn Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin bày tỏ lời cảm ơn tới cô giáo hướng dẫn PGS-TS Lê Thị Cúc, Viện công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, người trực tiếp hướng dẫn em trình thực luận văn Em xin gửi lời cảm ơn tới tất thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ thực phẩm sau thu hoạch, thầy cô Viện công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo Viện đào tạo sau đại học,Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tận tình giảng dạy giúp đỡ em nhiều trình học tập làm luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo, đồng nghiệp Công Ty cổ phần Bánh Mứt Kẹo Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho em việc chế thử, thử nghiệm để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cuối em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè bên cạnh giúp đỡ động viên em suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Với thời gian không dài làm luận văn với vốn kiến thức chưa đầy đủ nên chắn tránh khỏi thiếu sót Em kính mong bảo thêm thầy cô Hà Nội, ngày tháng năm 2010 Học viên Trần Thị Thanh Thủy MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA Trang LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I.1/ Tìm hiểu chung bánh mì I.2/ Nguyên liệu sản xuất bánh mì I.2.1/ Bột mì I.2.2/ Nấm men sản xuất bánh mì 13 I.2.3/ Đường 15 I.2.4/ Muối 16 I.2.5/ Sữa bột 16 I.2.6/ Nước 16 I.2.7/ Bơ 17 I.2.8/ Bột khoai lang 17 a) Giới thiệu chung khoai lang 17 b) Giá trị dinh dưỡng khoai lang 27 c) Một số ứng dụng khoai lang sản phẩm từ khoai lang 30 d) Quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang nước 32 giới e) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột khoai lang I.3/ Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì 33 33 I.3.1/ Công nghệ sản xuất bánh mì 33 Các phương pháp làm nở bột nhào 33 Một số quy trình sản xuất bánh mì sử dụng phương pháp hoá sinh 34 học Thuyết minh số công đoạn quy trình sản xuất 37 I.3.2/ Đánh giá chất lượng bánh mì ngọt: 44 I.3.3/ Sự biến đổi chất lượng bánh mì trình bảo quản 44 I.3.4/ Các phương pháp bảo quản bánh mì 45 CHƯƠNG II: 46 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU II.1/ Nguyên liệu sản xuất bánh mì 46 II.2/ Thiết bị 46 II.3/ Phương pháp nghiên cứu 47 II.3.1/ Các phương pháp vật lý hoá lý 47 II.3.2/ Các phương pháp hoá học, sinh học, vi sinh vật 49 II.3.3/ Phương pháp cảm quan 49 II.3.4/ Phương pháp xác định thông số kỹ thuật quy trình công nghệ 50 sản xuất bột khoai lang II.3.4.1/ Chọn loại khoai lang để sản xuất bột khoai lang 50 II.3.4.2/ Chọn quy trình sản xuất bột khoai lang 50 II.3.4.3/ Nghiên cứu ảnh hưởng chiều dày lát khoai tới tỉ lệ thu hồi bột 52 II.3.4.4/ Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ xử lý mầu lát khoai đến chất 53 lượng bột khoai lang II.3.4.5/ Nghiên cứu xác định chế độ sấy lát khoai 53 II.3.4.6/ Đánh giá chất lượng bột khoai lang 54 II.3.5/ Phương pháp xác định thông số kỹ thuật quy trình công nghệ 54 sản xuất bánh mì có bổ sung bột khoai lang II.3.5.1/ Chọn quy trình sản xuất bánh mì 54 II.3.5.2/ Xác định loại bột mì phù hợp 55 II.3.5.3/ Xác định tỉ lệ bổ sung bột khoai lang 55 II.3.5.4/ Xác định độ ẩm bột nhào 56 II.3.5.5/ Xác định thời gian nhào bột phù hợp 56 II.3.5.6/ Xác định tỉ lệ nấm men thích hợp 56 II.3.5.7/ Phương pháp xác định thời gian lên men bột nhào thích hợp 56 II.3.5.8/ Phương pháp xác định chế độ nướng phù hợp cho sản xuất bánh 56 mì có bổ sung bột khoai lang II.3.5.9/ Phương pháp đánh giá chất lượng bánh mì có bổ sung bột 57 khoai lang II.3.5.10/ Phương pháp xác định điều kiện, thời gian bảo quản bánh mì 57 có bổ sung bột khoai lang II.3.6/ Phương pháp toán học CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 57 58 III.1 / Lựa chọn loại bột mì sản xuất bánh mì 58 III.2/ Lựa chọn loại khoai lang nghiên cứu 58 III.2.1/ Đặc tính giống khoai lang 58 III.2.2/ Thành phần hóa học loại khoai lang 60 III.2.3/ Chất lượng tỉ lệ thu hồi bột loại khoai lang 61 III.2.4/ Thực nghiệm thử bánh mì có bổ sung loại bột khoai 63 lang khác nhau: III.3/ Các yếu tố kỹ thuật quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất 64 lượng bột khoai lang III.3.1/ Bề dày lát khoai phù hợp 65 III.3.2/ Chế độ xử lý mầu lát khoai 66 III.3.3/ Chế độ sấy lát khoai 68 III.4/ Xác định chất lượng bột khoai lang 69 III.5/ Các thông số kỹ thuật quy trình sản xuất bánh mì có bổ 69 sung bột khoai lang III.5.1/ Tỷ lệ bổ sung bột khoai lang 69 III.5.2/ Độ ẩm bột nhào quy trình sản xuất bánh mì 70 III.5.3/ Thời gian nhào bột 71 III.5.4/ Xác định tỉ lệ nấm men thích hợp 72 III.5.5/ Xác định thời gian lên men bột nhào 73 III.5.6/ Chế độ nướng bánh mì có bổ sung bột khoai lang 73 III.5.7/ Chất lượng bánh mì có bổ sung bột khoai lang 76 III.6/ Chế độ bảo quản bánh mì có bổ sung bột khoai lang 77 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 PHỤ LỤC 86 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng I.1.1: Hệ số tiêu hóa chất bánh mì Bảng I.2.1.1: Thành phần hóa học phần giải phẫu hạt lúa mì (tính theo % chất khô) Bảng I.2.1.2: Các số chất lượng bột mì Bảng I.2.1.3: Thành phần hóa học bột mì Bảng I.2.8.1: Thành phần hóa học trung bình củ khoai lang 21 Bảng I.2.8.2: Hàm lượng tro giống khoai lang trồng vụ đông miềm 23 Bắc Việt Nam Bảng I.2.8.3: Diện tích, suất, sản lượng khoai lang Việt Nam 25 Bảng I.2.8.4: So sánh thành phần củ khoai lang số nông sản khác 28 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan bánh mì 50 Bảng III.1: Một số tính chất bột mì 58 Bảng III.2.1: Đặc tính loại khoai lang sử dụng nghiên cứu 59 Bảng III.2.2: Thành phần hóa học khoai lang (tính theo củ tươi) 60 Bảng III.2.3: Tỉ lệ thu hồi chất lượng bột loại khoai lang 62 Bảng III.2.4: Chất lượng cảm quan mẫu bánh mì có bổ sung bột 64 khoai lang Bảng III.3.1: Ảnh hưởng bề dày lát khoai đến tỉ lệ thu hồi bột chất 65 lượng bột khoai lang Bảng III.3.2.1: Ảnh hưởng nồng độ axit citric C6H8O7 đến chất lượng 66 bột khoai lang Bảng III.3.2.2: Ảnh hưởng thời gian ngâm axit citric đến chất lượng bột 67 khoai lang Bảng III.3.3: Chế độ sấy lát khoai lang 68 Bảng III.4.1: Thành phần hóa học bột khoai lang tím 69 Bảng III.5.1: Kết trung bình phiếu cảm quan 70 Bảng III.5.2: Ảnh hưởng tỉ lệ nước nhào đến độ ẩm bột nhào chất 70 lượng cảm quan bánh thành phẩm Bảng III.5.3: Ảnh hưởng thời gian nhào đến bột nhào chất lượng 71 cảm quan bánh thành phẩm Bảng III.5.4: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng bánh mì 72 Bảng III.5.5: Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng bánh mì 73 Bảng III.5.6.1: Ảnh hưởng nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng cảm 74 quan bánh thành phẩm Bảng III.5.6.2: Ảnh hưởng thời gian nướng bánh đến chất lượng cảm 75 quan bánh thành phẩm Bảng III.5.7.1: Một số tiêu chất lượng bánh mì có bổ sung 5% bột 76 khoai lang Bảng III.5.7.2: So sánh chất lượng cảm quan bánh mì nghiên cứu 77 bánh mì kiểm chứng Bảng III.6: Chất lượng cảm quan bánh mì nghiên cứu trình bảo quản 78 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1: Củ khoai lang 17 Hình 1.2: Cấu tạo củ khoai lang 20 Hình 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8: Hình ảnh giống khoai lang 26,27 Hình 1.9: Khoai lang tím 30 Hình 1.10: Một số sản phẩm từ khoai lang 31 Hình 1.11: Các phương pháp chế biến bánh mì 34 Hình 1.12: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang 51 Hình 1.13: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì 54 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - MỞ ĐẦU Như ông cha ta nói “có thực vực đạo” Vì vậy, Lương thực thực phẩm nhu cầu quan trọng thiếu sống người Xã hội ngày phát triển, yêu cầu lương thực – thực phẩm ngày cao, ví ngày cần ăn no xưa mà ăn phải ngon, phải hợp lý, phải khoa học Chính vậy, giới Việt Nam, công nghệ chế biến, bảo quản, nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm lĩnh vực thực phẩm luôn vấn đề cấp thiết thu hút nhà khoa học nhà sản xuất Fast food – thức ăn nhanh - dạng thực phẩm xuất Việt Nam cách khoảng 40 năm Tuy nhiên, với mức độ đại hóa xã hội, nhu cầu loại thực phẩm tăng lên nhanh chóng Bánh mì loại thực phẩm ăn nhanh người tiêu dùng ưa chuộng ưu điểm bật như: hương vị, giá trị dinh dưỡng, tính tiện dụng giá thành hợp lý Bánh mỳ có từ lâu đời phổ biến giới Sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu bột mì Hiện nay, có nhiều loại bánh mỳ việc bổ sung chất có nguồn gốc tự nhiên vào bánh mì xu chung nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng đầy đủ nhu cầu người Ở nước ta, khoai lang, loại có củ, trồng khắp ba miền Trung, Nam, Bắc, từ đồng bằng, trung du đến miền núi Cây khoai lang dễ trồng có suất cao Củ khoai lang có hàm lượng protein thấp có hàm lượng tinh bột cao, hương vị thơm ngon, thích hợp cho công nghệ sản xuất nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác Đặc biệt ngày nhà khoa học khám phá rằng, khoai lang việc có giá trị dinh dưỡng ra, góp phần hạn chế số bệnh xã hội như: béo phì, tiểu đường, ung thư [25][26][27]… Từ lý trên, em lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bánh mỳ có bổ sung bột khoai lang” để nghiên cứu Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Bảng 8.6: Bảng phân tích phương sai tiêu “mầu sắc ruột bánh” Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F Mẫu 14,167 2,833 12,715 Thành viên 19 6,634 0,349 1,567 Sai số 95 21,166 0,223 Toàn phần 119 41,967 Ở mức ý nghĩa 5%, Tra bảng phân bố chuẩn F [16]: F TBM (5,95) = 2,32 FTBTV (19,95) = 1,69 - FM > F TBM: Có thể kết luận mầu sác ruột bánh mẫu khác mức ý nghĩa 5% (khác có nghĩa) - FTV < FTBTV: Có thể kết luận thành viên hội đồng cảm quan khác mức ý nghĩa 5% * Xét khác mẫu: KNCN = 4,03 √ 0,223/20 = 0,426 So sánh điểm trung bình mẫu: │C -O│= │8,05 -8,10│= 0,05 < 0,426 => C không khác O mầu ruột bánh │C -A│= │8,05 -7,35│= 0,70 > 0,426 => C khác A mầu ruột bánh │C -D│= │8,05 -8,15│= 0,10 < 0,426 => C không khác D mầu ruột bánh │C -B│= │8,05 -7,95│= 0,10 < 0,426 => C không khác B mầu ruột bánh │C -E│= │8,05 -8,50│= 0,45 > 0,426 => C khác E mầu ruột bánh │O -A│= │8,10 -7,35│= 0,75 > 0,426 => O khác A mầu ruột bánh │O -D│= │8,10 -8,15│= 0,05 < 0,426 => O không khác D mầu ruột bánh │O -B│= │8,10 -7,95│= 0,15 < 0,426 => O không khác B mầu ruột bánh │O -E│= │8,10 -8,50│= 0,40 < 0,426 => O không khác E mầu ruột bánh │A -D│= │7,35 -8,15│= 0,80 > 0,426 => A khác D mầu ruột bánh │A -B│= │7,35 -7,95│= 0,60 > 0,426 => A khác B mầu ruột bánh │A -E│= │7,35 -8,50│= 1,15 > 0,426 => A khác E mầu ruột bánh │D -B│= │8,15 -7,95│= 0,20 < 0,426 => D không khác B mầu ruột bánh │D -E│= │8,15 -8,50│= 0,35 < 0,426 => D không khác E mầu ruột bánh │B -E│= │7,95 -8,50│= 0,55 > 0,426 => B khác E mầu ruột bánh 97 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Về mầu sắc ruột bánh lựa chọn mẫu C, O, D, B, E Các mẫu đánh giá mầu ruột bánh cao mẫu A 4) Mầu sắc vỏ bánh: Bảng 8.7: Điểm đánh giá cảm quan mầu sắc vỏ bánh sản phẩm Thành viên C O A D B E TC 7 7 38 9 40 7 39 9 40 8 39 8 8 40 8 8 43 7 40 8 8 42 10 6 39 11 9 42 12 7 40 13 8 8 41 14 7 39 15 7 39 16 7 37 17 9 42 18 9 43 19 8 39 20 8 8 44 Tc 139 169 157 100 141 100 806 Trung bình 6.95 8.45 7.85 5.00 7.05 5.00 98 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Bảng 8.8: Bảng phân tích phương sai tiêu “Mầu sắc vỏ bánh ” Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F Mẫu 206,967 41,393 80,746 Thành viên 19 10,7 0,563 1,098 Sai số 95 48,7 0,513 Toàn phần 119 266,367 Ở mức ý nghĩa 5%, Tra bảng phân bố chuẩn F (trang 110) [16]: F TBM (5,95) = 2,32 - FM > F TBM: FTBTV (19,95) = 1,69 Có thể kết luận mầu sác vỏ bánh mẫu khác mức ý nghĩa 5% (khác có nghĩa) - FTV < FTBTV: Có thể kết luận thành viên hội đồng cảm quan khác mức ý nghĩa 5% * Xét khác mẫu: KNCN = 4,03 √ 0,513/20 = 0,645 So sánh điểm trung bình mẫu: │C -O│= │6,95 -8,45│= 1,50 > 0,645 => C khác O mầu vỏ bánh │C -A│= │6,95 -7,85│= 0,90 > 0,645 => C khác A mầu vỏ bánh │C -D│= │6,95 -5,00│= 1,95 > 0,645 => C khác D mầu vỏ bánh │C -B│= │6,95 -7,05│= 0,10 < 0,645 => C không khác B mầu vỏ bánh │C -E│= │6,95 -5,00│= 1,95 > 0,645 => C khác E mầu vỏ bánh │O -A│= │8,45 -7,85│= 0,60 < 0,645 => O không khác A mầu vỏ bánh │O -D│= │8,45 -5,00│= 3,45 > 0,645 => O khác D mầu vỏ bánh │O -B│= │8,45 -7,05│= 1,40 > 0,645 => O khác B mầu vỏ bánh │O -E│= │8,45 -5,00│= 3,45 > 0,645 => O khác E mầu vỏ bánh │A -D│= │7,85 -5,00│= 2,85 > 0,645 => A khác D mầu vỏ bánh │A -B│= │7,85 -7,05│= 0,80 > 0,645 => A khác B mầu vỏ bánh │A -E│= │7,85 -5,00│= 2,85 > 0,645 => A khác E mầu vỏ bánh │D -B│= │5,00 -7,05│= 2,05 > 0,645 => D khác B mầu vỏ bánh │D -E│= │5,00 -5,00│= 0,00 < 0,645 => D không khác E mầu vỏ bánh │B -E│= │7,05 -5,00│= 2,05 > 0,645 => B khác E mầu vỏ bánh 99 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Về mầu sắc vỏ bánh lựa chọn mẫu C, O, A, B Các mẫu đánh giá mầu vỏ bánh cao mẫu D, E 5) Độ xốp ruột bánh: Bảng 8.9: Điểm đánh giá cảm quan độ xốp ruột bánh sản phẩm Thành viên C O A D B E TC 6 35 6 36 6 35 6 37 7 39 6 6 36 7 39 7 7 38 7 7 38 10 6 37 11 7 7 38 12 7 37 13 7 7 38 14 6 37 15 6 35 16 7 7 38 17 6 36 18 7 7 38 19 7 7 38 20 6 6 38 Tc 138 131 131 102 140 101 743 Trung bình 6.900 6.550 6.550 5.10 7.00 5.05 100 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Bảng 8.10: Bảng phân tích phương sai tiêu “độ xốp ruột bánh” Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F Mẫu 78,142 15,628 63,561 Thành viên 19 5,092 0,268 1,090 Sai số 95 23,358 0,246 Toàn phần 119 106,592 Ở mức ý nghĩa 5%, Tra bảng phân bố chuẩn F [16]: F TBM (5,95) = 2,32 - FM > F TBM: FTBTV (19,95) = 1,69 Có thể kết luận độ xốp ruột bánh mẫu khác mức ý nghĩa 5% (khác có nghĩa) - FTV < FTBTV: Có thể kết luận thành viên hội đồng cảm quan khác mức ý nghĩa 5% * Xét khác mẫu: KNCN = 4,03 √ 0,246/20 = 0,447 So sánh điểm trung bình mẫu: │C -O│= │6,90 -6,55│= 0,35 < 0,447 => C không khác O độ xốp ruột bánh │C -A│= │6,90 -6,55│= 0,35 < 0,447 => C không khác A độ xốp ruột bánh │C -D│= │6,90 -5,10│= 1,80 > 0,447 => C khác D độ xốp ruột bánh │C -B│= │6,90 -7,00│= 0,10 < 0,447 => C không khác B độ xốp ruột bánh │C -E│= │6,90 -5,05│= 1,85 > 0,447 => C khác E độ xốp ruột bánh │O -A│= │6,55 -6,55│= 0,00 < 0,447 => O không khác A độ xốp ruột bánh │O -D│= │6,55 -5,10│= 1,45 > 0,447 => O khác D độ xốp ruột bánh │O -B│= │6,55 -7,00│= 0,45 > 0,447 => O khác B độ xốp ruột bánh │O -E│= │6,55 -5,05│= 1,50 > 0,447 => O khác E độ xốp ruột bánh │A -D│= │6,55 -5,10│= 1,45 > 0,447 => A khác D độ xốp ruột bánh │A -B│= │6,55 -7,00│= 0,45 > 0,447 => A khác B độ xốp ruột bánh │A -E│= │6,55 -5,05│= 1,50 > 0,447 => A khác E độ xốp ruột bánh │D -B│= │5,10 -7,00│= 1,90 > 0,447 => D khác B độ xốp ruột bánh │D -E│= │5,10 -5,05│= 0,05 < 0,447 => D không khác E độ xốp ruột bánh │B -E│= │7,00 -5,05│= 1,95 > 0,447 => B khác E độ xốp ruột bánh 101 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Về độ xốp ruột bánh lựa chọn mẫu C, O, A, B Các mẫu đánh giá độ xốp ruột bánh cao mẫu D, E 6) Độ nở bánh: Bảng 8.11: Điểm đánh giá cảm quan độ nở bánh Thành viên C O A D B E TC 8 8 46 6 7 41 7 8 43 6 7 42 7 7 7 42 8 44 6 8 44 8 7 7 43 6 7 43 10 6 7 42 11 6 8 43 12 6 8 42 13 6 8 44 14 7 6 39 15 8 44 16 7 7 43 17 6 8 43 18 6 8 44 19 7 7 43 20 7 8 46 Tc 155 129 129 150 148 150 861 Trung bình 7.75 6.45 6.45 7.50 7.40 7.50 102 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Bảng 8.12: Bảng phân tích phương sai tiêu “độ nở bánh” Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F Mẫu 32,875 6,575 19,146 Thành viên 19 7,825 0,412 1,199 Sai số 95 32,625 0,343 Toàn phần 119 73,325 Ở mức ý nghĩa 5%, Tra bảng phân bố chuẩn F [16]: F TBM (5,95) = 2,32 - FM > F TBM: FTBTV (19,95) = 1,69 Có thể kết luận độ nở bánh mẫu khác mức ý nghĩa 5% (khác có nghĩa) - FTV < FTBTV: Có thể kết luận thành viên hội đồng cảm quan khác mức ý nghĩa 5% * Xét khác mẫu: KNCN = 4,03 √ 0,343/20 = 0,528 So sánh điểm trung bình mẫu: │C -O│= │7,75 -6,45│= 1,35 > 0,528 => C khác O độ nở bánh │C -A│= │7,75 -6,45│= 1,35 > 0,528 => C khác A độ nở bánh │C -D│= │7,75 -7,50│= 0,25 < 0,528 => C không khác D độ nở bánh │C -B│= │7,75 -7,40│= 0,35 < 0,528 => C không khác B độ nở bánh │C -E│= │7,75 -7,50│= 0,25 < 0,528 => C không khác E độ nở bánh │O -A│= │6,45 -6,45│= 0,00 < 0,528 => O không khác A độ nở bánh │O -D│= │6,45 -7,50│= 1,05 > 0,528 => O khác D độ nở bánh │O -B│= │6,45 -7,40│= 0,95 > 0,528 => O khác B độ nở bánh │O -E│= │6,45 -7,50│= 1,05 > 0,528 => O khác E độ nở bánh │A -D│= │6,45 -7,50│= 1,05 > 0,528 => A khác D độ nở bánh │A -B│= │6,45 -7,40│= 0,95 > 0,528 => A khác B độ nở bánh │A -E│= │6,45 -7,50│= 1,05 > 0,528 => A khác E độ nở bánh │D -B│= │7,50 -7,40│= 0,10 < 0,528 => D không khác B độ nở bánh │D -E│= │7,50 -7,50│= 0,00 < 0,528 => D không khác E độ nở bánh │B -E│= │7,40 -7,50│= 0,10 < 0,528 => B không khác E độ nở bánh 103 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Về độ nở bánh lựa chọn mẫu C, D, B, E Các mẫu đánh giá độ nở bánh cao mẫu O, A 7) Độ chấp nhận chung: Bảng 8.13: Điểm đánh giá cảm quan độ chấp nhận chung sản phẩm Thành viên C O A D B E TC 8 8 44 8 8 44 8 43 8 8 47 9 46 7 7 43 8 43 9 7 47 8 7 45 10 8 43 11 8 7 45 12 9 46 13 44 14 9 45 15 8 8 47 16 9 45 17 8 44 18 8 8 44 19 8 7 45 20 9 45 Tc 164 165 165 127 145 129 895 Trung bình 8.20 8.25 8.25 6.35 7.25 6.45 104 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Bảng 8.14: Bảng phân tích phương sai tiêu “độ chấp nhận chung bánh” Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F Mẫu 81,842 16,368 51,278 Thành viên 19 5,625 0,296 0,927 Sai số 95 30,325 0,319 Toàn phần 119 117,792 Ở mức ý nghĩa 5%, Tra bảng phân bố chuẩn F [ 16 ]: F TBM (5,95) = 2,32 - FM > F TBM: FTBTV (19,95) = 1,69 Có thể kết luận độ chấp nhận chung bánh mẫu khác mức ý nghĩa 5% (khác có nghĩa) - FTV < FTBTV: Có thể kết luận thành viên hội đồng cảm quan khác mức ý nghĩa 5% * Xét khác mẫu: KNCN = 4,03 √ 0,319/20 = 0,509 So sánh điểm trung bình mẫu: │C -O│= │8,20 -8,25│= 0,05 < 0,509 =>C không khác O độ chấp nhận chung │C -A│= │8,20 -8,25│= 0,05 < 0,509 => C không khác A độ chấp nhận chung │C -D│= │8,20 -6,35│= 1,85 > 0,509 => C khác D độ chấp nhận chung │C -B│= │8,20 -7,25│= 0,95 > 0,509 => C khác B độ chấp nhận chung │C -E│= │8,20 -6,45│= 1,75 > 0,509 => C khác E độ chấp nhận chung │O -A│= │8,25 -8,25│= 0,00 < 0,509 => O không khác A độ chấp nhận chung │O -D│= │8,25 -6,35│= 1,90 > 0,509 => O khác D độ chấp nhận chung │O -B│= │8,25 -7,25│= 1,00 > 0,509 => O khác B độ chấp nhận chung │O -E│= │8,25 -6,45│= 1,80 > 0,509 => O khác E độ chấp nhận chung │A -D│= │8,25 -6,35│= 1,90 > 0,509 => A khác D độ chấp nhận chung │A -B│= │8,25 -7,25│= 1,00 > 0,509 => A khác B độ chấp nhận chung │A -E│= │8,25 -6,45│= 1,80 > 0,509 => A khác E độ chấp nhận chung │D -B│= │6,35 -7,25│= 0,90 > 0,509 => D khác B độ chấp nhận chung │D -E│= │6,35 -6,45│= 0,10 < 0,509 => D không khác E độ chấp nhận chung │B -E│= │7,25 -6,45│= 0,80 > 0,509 => B khác E độ chấp nhận chung 105 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Về độ chấp nhận chung lựa chọn mẫu C, O, A Các mẫu đánh giá độ chấp nhận chung cao mẫu D, B, E Tóm lại: + Về mùi thơm bánh: lựa chọn mẫu C, D, B, E + Về vị bánh: lựa chọn mẫu C, O, A, D, B + Mầu sắc ruột bánh: lựa chọn mẫu C, O, D, B, E + Mầu sắc vỏ bánh: lựa chọn mẫu C, O, A, B + Về độ xốp ruột bánh: lựa chọn mẫu C, O, A, B + Về độ nở bánh: lựa chọn mẫu C, D, B, E + Về độ chấp nhận chung: lựa chọn mẫu C, O, A Từ kết trên, em lựa chọn mẫu C cho nghiên cứu tiêp theo (bổ sung 5% bột khoai lang Tím vào công thức sản xuất bánh mì ngọt) 106 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - PHỤ LỤC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ NGỌT CÓ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG Bảng 8.15: Điểm đánh giá cảm quan mùi bánh mì Thành viên O KL 8 7 7 7 8 Tc 64 70 Trung bình 7.1 7.8 Bảng 8.16: Điểm đánh giá cảm quan vị bánh mì Thành viên O KL 8 8 8 9 8 9 9 Tc 72 75 Trung bình 8.0 8.3 107 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Bảng 8.17: Điểm đánh giá cảm quan mầu sắc ruột bánh Thành viên O KL 8 8 9 8 8 8 9 Tc 73 74 Trung bình 8.1 8.2 Bảng 8.18: Điểm đánh giá cảm quan mầu sắc vỏ bánh Thành viên O KL 9 8 7 9 9 Tc 76 68 Trung bình 8.4 7.6 108 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Bảng 8.19: Điểm đánh giá cảm quan độ xốp ruột bánh Thành viên O KL 6 6 7 7 7 7 6 Tc 58 61 Trung bình 6.4 6.8 Bảng 8.20: Điểm đánh giá cảm quan độ nở bánh mì Thành viên O KL 7 7 8 6 7 8 Tc 58 68 Trung bình 6.4 7.6 109 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Bảng 8.21: Điểm đánh giá cảm quan độ nở bánh mì Thành viên O KL 8 8 8 8 8 8 9 8 Tc 72 75 Trung bình 8.0 8.3 So sánh đánh giá cảm quan qua tiêu: Mầu sắc ruột bánh, mầu sắc vỏ bánh, mùi, vị, độ xốp ruột bánh, độ nở bánh, độ chấp nhận chung Hội đồng cảm quan có người đánh giá theo phương pháp cho điểm theo thang điểm Kết trung bình ghi bảng III.5.7.2: Bảng III.5.7.2: So sánh chất lượng cảm quan bánh mì nghiên cứu bánh mì kiểm chứng Điểm trung bình Mẫu bánh mì Mầu ruột Mầu vỏ Độ xốp ruột Độ nở Độ chấp nhận bánh bánh bánh bánh chung 8,3 8,2 7,6 6,8 7,6 8,3 8,0 8,1 8,4 6,4 6,4 8,0 Mùi Vị 7,8 7,1 Có bổ sung bột khoai lang (KL) Kiểm chứng (O)(không bổ sung bột khoai lang 110 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Qua bảng kết nhận xét sau: - Mẫu có bổ sung bột khoai lang đánh giá tốt mẫu kiểm chứng tiêu: mùi bánh, độ nở bánh Các tiêu như: vị bánh, mầu sắc ruột bánh, độ xốp ruột bánh, độ chấp nhận chung hai mẫu kiểm chứng mẫu có bổ sung bột khoai lang đánh - Về mầu sắc vỏ bánh: mẫu kiểm chứng đánh giá tốt mẫu có bổ sung bột khoai lang 111 Trần Thị Thanh Thủy Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10 ... lên men bột nhào 73 III.5.6/ Chế độ nướng bánh mì có bổ sung bột khoai lang 73 III.5.7/ Chất lượng bánh mì có bổ sung bột khoai lang 76 III.6/ Chế độ bảo quản bánh mì có bổ sung bột khoai lang 77... kỹ thuật quy trình công nghệ 50 sản xuất bột khoai lang II.3.4.1/ Chọn loại khoai lang để sản xuất bột khoai lang 50 II.3.4.2/ Chọn quy trình sản xuất bột khoai lang 50 II.3.4.3/ Nghiên cứu ảnh... dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh mì có bổ sung bột khoai lang Bánh mì nghiên cứu có chất lượng cao bảo quản thời gian đến ngày Nội dung nghiên cứu đề tài: Chọn loại bột mì phù hợp cho nghiên