BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HCM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ DỨA DẠI ĐÓNG CHAI (PANDANUS TECTORIUS SOLAND) KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy SVTH: Ngô Thị Lộc MSSV: 1153010438 Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu, học tập khoa Công nghệ sinh học trƣờng Đại học Mở Tp Hồ Chí Minh, đƣợc giúp đỡ quý báu thầy cô, bạn bè em hoàn thành báo cáo khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Các Thầy Cô tổ chuyên ngành Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Mở Tp.Hồ Chí Minh dạy cho em kiến thức chuyên môn chia sẻ kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Lệ Thủy ngƣời hƣớng dẫn trực tiếp giúp em hoàn thành đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy, Cô cán phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phầm Sinh Hóa, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình giúp đỡ, động viên chổ dựa vững để thực tốt đề tài MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG i DANH MỤC HÌNH ii ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ DỨA DẠI 1.1 Tên gọi 1.2 Mô tả thực vật 1.2.1 Đặc điểm chi Pandanus 1.2.2.Vài nét loài Dứa Dại ( Pandanus tectorius soland) 1.2.3 Phân bố, thu hái chế biến 1.3 Thành phần hóa học loài Pandanus tectorius soland 1.4 Công dụng dƣợc tính 1.4.1 Theo kinh nghiệm dân gian 1.4.2 Một số thuốc có chứa Dứa dại 1.5 Hoạt tính sinh học loài Pandanus tectorius TỒNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC 2.1 Giới thiệu chung trà thảo mộc 2.1.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc Việt Nam giới 2.2 Tổng quan quy trình sản xuất trà đóng chai từ thảo mộc 11 2.2.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến trà thảo mộc 11 TỔNG QUAN VỀ LA HÁN QUẢ 14 3.1 Giới thiệu 14 3.2 Thành phần hóa học 15 3.3 Tác dụng la hán 16 PHƢƠNG PHÁP TRÍCH LY 17 4.1 Trích ly chất lỏng 17 4.2 Trích ly chất rắn 18 4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình trích ly 19 TỔNG QUAN VỀ GỐC TỰ DO 21 Khái niệm 21 5.2 Sự hình thành gốc tự 21 5.3 Cấu trúc độ bền gốc tự 21 5.4 Vai trò gốc tự thể 22 5.4.1 Tác dụng có hại gốc tự 22 5.4.1.1 Sự stress oxy hóa 22 5.4.1.2 Quá trình lão hóa 23 5.4.1.3 Quá trình peroxid hóa lipid 24 5.4.2 Tác dụng có lợi gốc tự 25 5.4.2.1 Vai trò gốc tự trình trao đổi chất chuỗi hô hấp tế bào 25 5.4.2.2 Vai trò gốc tự hệ thống miễn dịch 25 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27 1.1 Địa điểm nghiên cứu 27 1.2 Nguyên liệu 27 1.2.1 Dứa dại 27 1.2.2 La hán 28 1.2.3 Nƣớc 28 1.2.4 Đƣờng 30 1.2.5 Aicd citric 31 1.3 Hóa chất sử dụng 33 1.4 Thiết bị 33 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến trà dứa dại đóng chai 34 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trà dứa dại đóng chai 34 2.1.2 Thuyết minh sơ đồ 35 2.2 Khảo sát thành phần, tính chất khả kháng oxy hóa nguyên liệu 36 2.2.1 Khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu 36 2.2.2 Khảo sát kháng oxy hóa nguyên liệu 36 2.3 Khảo sát trình trích ly nguyên liệu Dứa dại 37 2.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến trình trích ly 37 2.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình trích ly 38 2.3.3 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian đến trình trích ly 39 2.4 Khảo sát trình trích ly la hán 40 2.4.1 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến trình trích ly 40 2.4.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình trích ly 41 2.4.3 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian đến trình trích ly 41 2.5 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế dịch trích dứa dại, la hán quả, đƣờng, acid citric 42 2.6 Thí nghiệm khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm 45 2.7 Khảo sát chất lƣợng sản phẩm hoàn thiện 47 2.7.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 47 2.7.2 Khảo sát kháng oxy hóa sản phẩm 49 2.7.3 Kiểm tra vi sinh 49 PHẦN : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÀNH PHẨN, TÍNH CHẤT VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA NGUYÊN LIỆU 51 1.1 Kết khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu 51 1.2 Kết khảo sát kháng oxy hóa nguyên liệu 51 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY NGUYÊN LIỆU DỨA DẠI 52 2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến trình trích ly 52 2.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình trích ly 54 2.3 Ảnh hƣởng thời gian đến trình trích ly 55 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY LA HÁN QUẢ 56 3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến trình trích ly 56 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình trích ly 57 3.3 Ảnh hƣởng thời gian đến trình trích ly 59 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 60 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 62 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TOÀN DIỆN 65 6.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 65 6.2 Kết kháng oxy hóa sản phẩm 67 6.3 Kết kiểm tra vi sinh 70 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại khoa học Bảng 1.2 Phân loại khoa học 15 Bảng 1.3 Ảnh hƣởng stress oxy hóa lên phân tử thể 23 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn nƣớc( TCVN 2653-78) 29 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đƣờng tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) 30 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan acid citric 32 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric 33 Bảng 2.5 Chỉ tiêu phƣơng pháp nghiên cứu nguyên liệu 36 Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa nguyên liệu 37 Bảng 2.7 Bố trí nghiệm thức tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 38 Bảng 2.8 Bảng bố trí nghiệm thức nhiệt độ trích ly 38 Bảng 2.9 Bố trí nghiệm thức thời gian trích ly 39 Bảng 2.10 Bố trí nghiệm thức tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 40 Bảng 2.11 Bảng bố trí nghiệm thức nhiệt độ trích ly 41 Bảng 2.12 Bố trí nghiệm thức thời gian trích ly 42 Bảng 2.13 Tỉ lệ phối chế sản phẩm trà dứa dại 44 Bảng 2.14 Bảng điểm cảm quan sản phẩm 45 Bảng 2.15 Chế độ trùng cho sản phẩm 46 Bảng 2.16 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm 48 Bảng 2.17 Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa sản phẩm 49 Bảng 3.1 Bảng chi tiêu hóa lý nguyên liệu 51 i Bảng 3.2 Kết khảo sát kháng oxy hóa dịch Dứa dại, Acid ascorbic, BHT 52 Bảng 3.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến trình trích ly 53 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình trích ly 54 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng thời gian đến trình trích ly 55 Bảng 3.6 Ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến trình trích ly 57 Bảng 3.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình trích ly 58 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng thời gian đến trình trích ly 59 Bảng 3.9 Kết điểm cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế 61 Bảng 3.10 Mô tả sản phẩm trà dứa dại đóng chai qua khoảng thời gian bảo quản 62 Bảng 3.11 Kết kiểm tra vi sinh 64 Bảng 3.12 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm trà dứa dại 66 Bảng 3.13 Kết khảo sát kháng oxy hóa sản phẩm 67 Bảng 3.14 Kết IC50 dịch Dứa dại, acid ascorbic, BHT sản phẩm 69 Bảng 3.15 Kết phân tích vi sinh 70 i DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây Dứa dại Hình 1.2 Trà nhiệt 10 Hình Trà Atiso 11 Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà từ thảo mộc 12 Hình 1.5 Quả la hán 15 Hình 2.1 Quả dứa dại 27 Hình 2.2 Quy trình chế biến trà dứa dại đóng chai 34 Hình 3.1 Kết kháng oxy hóa nguyên liệu 51 Hình 3.2 Sản phẩm dứa dại đóng chai 65 Hình 3.3 Kháng oxy hóa sản phẩm 68 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kháng oxy hóa dịch Dứa dại, Acid ascorbic, BHT, sản phẩm 68 Hình 3.5 Đồ thị IC50 dịch Dứa dại , sản phẩm, acid ascorbic BHT 69 Hình 4.1 Quy trình chế biến trà Dứa dại đóng chai 71 ii Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.14 ANOVA Table for hieu suat by ty le nguyen lieu Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 113.626 28.4065 452.14 0.628267 10 0.0628267 0.0000 Total (Corr.) 114.254 14 Bảng 3.15.Table of Means for hieu suat by ty le nguyen lieu with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error ty le nguyen lieuCount Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1:20 17.6933 0.144714 17.4653 17.9213 1:30 23.7467 0.144714 23.5187 23.9747 1:40 24.6067 0.144714 24.3787 24.8347 1:50 24.7167 0.144714 24.4887 24.9447 1:60 24.93 0.144714 24.702 25.158 SVTH: Ngô Thị Lộc xxii Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Total 15 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy 23.1387 Bảng 3.16 Multiple Range Tests for hieu suat by ty le nguyen lieu -Method: 95.0 percent Duncan Level Count Mean Homogeneous Groups -1:20 17.6933 X 1:30 23.7467 1:40 24.6067 X 1:50 24.7167 X 1:60 24.93 X X 4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly SVTH: Ngô Thị Lộc xxiii Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.17 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng chất khô thu đƣợc dịch trích Hiệu suất trích ly (%) Nghiệm thức Lần Lần Lần Trung bình 600C 20.31 20.56 20.89 20.59 700C 23.02 22.43 22.78 22.74 800C 24.55 24.40 24.71 24.55 900C 25.18 25.21 25.31 25.23 1000C 25.47 25.54 25.66 25.56  Kết xử lý thống kê số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly phần mềm Statgraphic plus 3.0 Bảng 3.18 ANOVA Table for hieu suat by nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 51.3856 12.8464 0.421133 10 0.0421133 305.04 0.0000 Total (Corr.) 51.8068 SVTH: Ngô Thị Lộc 14 xxiv Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.19 Table of Means for hieu suat by nhiet with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -60 20.5867 0.118481 20.4 20.7733 70 22.7433 0.118481 22.5567 22.93 80 24.5533 0.118481 24.3667 24.74 90 25.2333 0.118481 25.0467 25.42 100 25.5567 0.118481 25.37 25.7433 -Total 15 23.7347 SVTH: Ngô Thị Lộc xxv Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.20 Multiple Range Tests for hieu suat by nhiet -Method: 95.0 percent Duncan nhiet Count Mean Homogeneous Groups -60 20.5867 X 70 22.7433 80 24.5533 90 25.2333 X 100 25.5567 X X X 4.3 Ảnh hƣởng thời gian trich ly SVTH: Ngô Thị Lộc xxvi Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.21 Ảnh hƣởng thời gian trích ly đến hàm lƣợng chất khô dịch trích Hàm lƣợng chất khô (%w/w) Nghiệm thức Lần  Lần Lần Trung bình 30 phút 25.30 25.27 25.17 25.25 60 phút 26.50 26.35 26.78 26.54 90 phút 27.89 27.63 27.59 27.70 120 phút 27.95 28.01 27.90 27.95 Kết xử lý thống kê số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình trích ly phần mềm Statgraphic plus 3.0 Bảng 3.22 ANOVA Table for hieu suat by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 13.8291 4.6097 0.163667 0.0204583 225.32 0.0000 Total (Corr.) 13.9928 SVTH: Ngô Thị Lộc 11 xxvii Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.23 Table of Means for hieu suat by thoi gian with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -120 27.9533 0.0825799 27.8187 28.088 30 25.2467 0.0825799 25.112 25.3813 60 26.5433 0.0825799 26.4087 26.678 90 27.7033 0.0825799 27.5687 27.838 -Total 12 26.8617 SVTH: Ngô Thị Lộc xxviii Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.24 Multiple Range Tests for hieu suat by thoi gian -Method: 95.0 percent Duncan nhiet Count Mean Homogeneous Groups -30 25.2467 X 60 26.5433 90 27.7033 X 120 27.9533 X X -5.Phƣơng pháp đánh giá cảm quan phép thử theo phƣơng pháp cho điểm Phiếu đánh giá cảm quan phép thử theo phƣơng pháp cho điểm PHÉP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ THEO PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Tên sản phẩm:………………………………………… Họ tên ngƣời thử:…………………… Ngày thử…………… Bạn nhận đƣợc 16 mẫu dịch trích ký hiệu từ M1  M16 Bạn nếm cho điểm cho mẫu theo thang điểm sau: SVTH: Ngô Thị Lộc xxix Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Chỉ tiêu Màu Mùi Vị GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Điểm Mô tả Màu vàng nâu đặc trƣng nguyên liệu Màu vàng nâu đậm Màu nâu Màu nâu nhạt Màu vàng nhạt Màu đen không đặc trƣng Mùi thơm đặc trƣng nguyên liệu Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ Không rõ mùi Mùi nấu Mùi lạ Vị hoài hòa đặc trƣng nguyên liệu Vị Vị nhẹ Vị nhẹ Không vị Vị lạ Chú ý dùng nƣớc vị sau lần thử: SVTH: Ngô Thị Lộc xxx Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trả lời: Điểm cảm quan Màu Mùi Vị Mẫu M1 M2 M16 Nhận xét:…………………………………………………… 6.Kết thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế dịch dứa dại, dịch la hán quả, đƣờng, acid citric SVTH: Ngô Thị Lộc xxxi Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.25 Điểm cảm quan M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14 M15 M16 3 4 3 5 4 4 2 3 3 3 3 4 4 2 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 2 4 4 4 2 3 2 4 2 3 4 4 5 10 2 3 3 4 4 11 2 2 3 3 5 12 4 4 4 4 13 3 3 3 3 5 4 14 3 3 3 3 4 4 15 3 3 3 5 3 NT TN Bảng 3.26 ANOVA Table for diem cam quan by nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 80.5625 Within groups 91.7333 15 5.37083 224 0.409524 13.11 0.0000 Total (Corr.) 172.296 SVTH: Ngô Thị Lộc 239 xxxii Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.27.Table of Means for diem cam quan by nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -M1 15 2.33333 0.165232 2.10309 2.56357 M2 15 2.53333 0.165232 2.30309 2.76357 M3 15 2.53333 0.165232 2.30309 2.76357 M4 15 2.8 0.165232 2.56976 3.03024 M5 15 3.06667 0.165232 2.83643 3.29691 M6 15 3.2 0.165232 2.96976 3.43024 M7 15 3.13333 0.165232 2.90309 3.36357 M8 15 2.93333 0.165232 2.70309 3.16357 M9 15 3.26667 0.165232 3.03643 3.49691 M10 15 3.4 0.165232 3.16976 3.63024 0.165232 4.36976 4.83024 M11 15 4.6 M12 15 3.73333 M13 15 3.8 0.165232 3.56976 4.03024 M14 15 3.4 0.165232 3.16976 3.63024 M15 15 3.86667 0.165232 3.63643 4.09691 SVTH: Ngô Thị Lộc 0.165232 3.50309 3.96357 xxxiii Báo cáo khóa luận tốt nghiệp M16 15 3.86667 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy 0.165232 3.63643 4.09691 -Total 240 3.27917 Bảng 3.28.Multiple Range Tests for diem cam quan by nghiem thuc -Method: 95.0 percent Duncan nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -M1 15 2.33333 X M2 15 2.53333 XX M3 15 2.53333 XX M4 15 2.8 XX M8 15 2.93333 XXX M5 15 3.06667 XXX M7 15 3.13333 XXX M6 15 3.2 XXX M9 15 3.26667 M14 15 3.4 XX M10 15 3.4 XX M12 15 3.73333 XX M13 15 3.8 XX SVTH: Ngô Thị Lộc XX xxxiv Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy M15 15 3.86667 X M16 15 3.86667 X M11 15 4.6 X -Contrast Difference Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 Nguyên tắc: đƣợc sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lƣợng sản phẩm so với tính chất tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị trạng thái Tình trạng chất lƣợng tiêu đƣợc đánh giá điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lƣợng sản phẩm Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm, ta dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ – 5) Điểm ứng với chất lƣợng sản phẩm “bị hỏng”, – ứng với mức khuyết tật giảm dần Tổng hệ số có trọng lƣợng tất tiêu đƣợc đánh giá cho sản phẩm Bảng 3.29 Các mức chất lƣợng Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất 4,1 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng – 3,9 Mức Điểm Sản phẩm đạt chất lƣợng điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lƣợng không nhỏ 11,2 SVTH: Ngô Thị Lộc xxxv Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Đánh giá toàn diện sản phẩm Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lƣợng Tên sản phẩm:…………………………… Họ tên ngƣời thử mẫu:…………………… Ngày thử………………… Nghề nghiệp:………………………………… Tuổi:……………………………… Mẫu Các tiêu Điểm số chất lƣợng (0-5) Nhận xét Màu Mùi Vị Trạng thái Nhận xét:…………………………………… SVTH: Ngô Thị Lộc xxxvi ... 33 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến trà dứa dại đóng chai 34 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trà dứa dại đóng chai 34 2.1.2... chủ yếu dựa vào kinh nghiệm dân gian Xuất phát từ thực tiễn đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Dứa dại đóng chai (Pandanus tectorius Soland) đƣợc đề xuất nhằm đáp ứng nhu cầu phần lớn ngƣời... kháng oxy hóa dịch Dứa dại, Acid ascorbic, BHT, sản phẩm 68 Hình 3.5 Đồ thị IC50 dịch Dứa dại , sản phẩm, acid ascorbic BHT 69 Hình 4.1 Quy trình chế biến trà Dứa dại đóng chai 71