Header Page of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong bữa ăn người Việt Nam nước chấm gia vò thiếu, góp phần tạo cho bữa ăn thêm hương vò Chính mà thò trường ngày có nhiều thương hiệu sản phẩm nước chấm tiếng nước tương Chinsu, Maggie… Đứng trước nhiều lựa chọn hẳn người tiêu dùng không khỏi phân vân để chọn cho loại nước chấm phù hợp Vì để tạo tín dùng họ sở phải nghiên cứu chọn phương pháp sản xuất tốt để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng mà đảm bảo lợi nhuận cho Ngày người ta thường sản xuất nước tương hai phương pháp chủ yếu phương pháp lên men truyền thống việc sử dụng chủng nấm mốc Aspergillus oryzae phương pháp hóa giải Đối với phương pháp lên men truyền thống nước tương tạo đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng Tuy nhiên, thời gian tạo sản phẩm kéo dài, tốn chi phí sản xuất mà hiệu suất thủy phân lượng đạm nước chấm chưa cao Ngược lại phương pháp hóa giải lại tỏ trội điểm Đây phương pháp cho hiệu suất thủy phân cao, rút ngắn thời gian sản xuất lại giảm bớt chi phí sản xuất Tuy nhiên, có điều không hay khả tạo độc tố – MCPD sản phẩm cao Vậy lý không kết hợp hai phương pháp để đưa quy trình sản xuất chung để tạo sản phẩm nước chấm vừa đạt yêu cầu chất lượng an toàn thực phẩm, vừa tiết kiệm chi phí sản xuất Bên cạnh việc tái sử dụng, tận dụng phế liệu, phụ phẩm số ngành công nghiệp khác vấn đề khuyến khích Nếu từ trước tới người ta thường sử dụng đậu nành để sản xuất nước tương không tận dụng nguồn phụ phẩm bã Malt bia thu nhận Footer Page of 133 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN ngành công nghiệp bia bánh dầu đậu phộng công nghiệp ép dầu để lên men sản xuất nước chấm Với ý nghóa thực tiễn cao, đồng thời góp phần tận dụng phụ phẩm công nghệ sản xuất, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã malt bia bánh dầu đậu phộng” Đề tài thực Phòng thí nghiệm vi sinh, Khoa Môi trường Công nghệ Sinh học Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Tận dụng việc sử dụng số phụ phẩm đời sống hàng ngày để nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất nước tương phương pháp bán hóa giải nhẹ 1.3 Ý NGHĨA ĐỀ TÀI 1.3.1 Ý nghóa thực tế Đây tính chất quan đề tài vì: + Đáp ứng với nguyện vọng người tiêu dùng sản phẩm nước chấm an toàn + Nghiên cứu tìm phương pháp sản xuất nước chấm tốt đạt yêu cầu chất lượng an toàn thực phẩm mà tiết kiệm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm + Nâng cao giá trò kinh tế, giá trò sử dụng phụ phẩm đời sống bã Malt bia bánh dầu đậu phộng việc tận dụng chúng để làm nguyên liệu sản xuất nước chấm 1.3.2 Ý nghóa khoa học Đề tài đúc kết từ tất kiến thức em học suốt 04 năm giảng đường Đại học trình làm Luận văn tốt nghiệp phòng thí nghiệm Vi sinh trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh Footer Page of 133 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Những phân tích, đánh giá dựa sở khoa học nguồn tài liệu có liên quan đáng tin cậy Bên cạnh có dẫn, nhận đònh thầy cô chuyên môn Khoa Môi Trường Công nghệ Sinh học 1.4 NỘI DUNG THỰC HIỆN + Thu thập tài liệu có liên quan bước đầu nghiên cứu, tìm hiểu phương pháp, quy trình sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành + Khảo sát tỷ lệ mốc tốt để hiệu suất thủy phân nguyên liệu cao có hương vò tương đương với sản phẩm có thò trường + Khảo sát tìm tỷ lệ phối trộn bã Malt bánh dầu nguyên liệu thích hợp để nâng cao hiệu sản xuất nước chấm + Tìm phương pháp sản xuất nước chấm phù hợp đạt yêu cầu sản phẩm có chất lượng an toàn tiết kiệm chi phí sản xuất 1.5 PHẠM VI NGHIÊN CỨU Do kinh phí thời gian (14 tuần) hạn hẹp nên đề tài nghiên cứu dừng lại quy mô phòng thí nghiệm bước đầu sử dụng số phụ phẩm đònh bã Malt bia bánh dầu đậu phộng để xây dựng quy trình sản xuất nước tương Footer Page of 133 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC CHẤM LÊN MEN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM 2.1.1 Giới thiệu chung nước chấm 2.1.1.1 Vai trò nước chấm đời sống hàng ngày Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm lên men bia, rượu, muối chua rau quả, thức uống lên men… Nhưng phổ biến hết loại gia vò mà thường sử dụng bữa ăn hàng ngày, “ Nước tương” Ngoài ra, gọi chung loại gia vi với tên gọi chung nước chấm Từ lâu, tương loại thực phẩm lên men truyền thống, giàu acid amin, có mùi vò đặc trưng Chúng có tác dụng kích thích tiêu hoá nên dùng bữa ăn lợi cho sức khoẻ mà tạo thêm vò ngon cho ăn Chính mà nói loại gia vò thiếu đời sống người Việt 2.1.1.2 Đặc điểm nước chấm lên men Về mặt sinh hoá nước tương sản phẩm thuỷ phân nguyên liệu giàu protein từ động vật hay thực vật, tác dụng xúc tác hoá chất acid, bazơ mạnh tác dụng enzyme Do thành mà phần thường bao gồm nước, acid amine, muối, peptide trọng lượng phân tử thấp… Ngày nay, cách lên men truyền thống nấm mốc Aspergillus oryzae người ta sử dụng phương pháp hoá giải để sản xuất nước chấm có giá trò dinh dưỡng, hương vò thơm ngon đạt độ đạm cao Nếu sản xuất theo phương pháp hoá giải nhanh hơn, cho hiệu thuỷ phân tốt Tuy nhiên sản xuất nước chấm với mức giống chuẩn, đảm bảo điều kiện vô khuẩn tốt sản phẩm tạo thơm ngon, có vò đặc trưng riêng Đặc biệt loại nước tương sản xuất theo công nghệ bán hoá giải, kết hợp ưu điểm hai phương pháp hướng giải lí tưởng việc sản xuất loại nước chấm Footer Page of 133 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN đạt yêu cầu vè chất lượng việc đảm bảo hàm lượng – MCPD mức thấp, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng 2.1.1.3 Tình hình sản xuất chung Xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại thời kỳ xâm nhập vào ẩm thực truyền thống nhiều văn hóa Á Đông Xì dầu sử dụng rộng rãi phần thiếu để tạo hương vò ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên Tuy nhiên, cần lưu ý bề giống nhau, loại xì dầu sản xuất khu vực khác không giống mùi vò, hương thơm, độ mặn thời hạn sử dụng Chính thế, không hợp lý thay loại xì dầu cho loại xì dầu khác ẩm thực văn hóa Là đất nước Á Đông, người Việt quen với việc sử dụng loại nước chấm bữa ăn hàng ngày Vì nhu cầu sử dụng mà thò trường có nhiều thương hiệu nước chấm lên men tiếng Tam Thái Tử, Chinsu, Nhò Ca… Ngày với phát triển khoa học công nghệ mà quy trình sản xuất nước tương ngày nâng cao chất lượng lẫn hiệu Ngoài phương pháp lên men truayền thống, người ta áp dụng nhiều cách khác nhằm nâng cao hiệu kinh tế chất lượng sản phẩm phương pháp hóa giải bán hóa giải Tuy nhiên, thời gian qua người tiêu dùng hoang mang vụ nước chấm có chứa độc tố – MCPD vượt mức cho phép Điều nhiều ảnh hưởng đến thói quen, văn hóa người Việt giá trò kinh tế mà mang lại Và tình hình sử dụng nước chấm thò trường tương đối ổn đònh với thiệp quan thẩm quyền Vì mà vấn đề đặt cho dù phương pháp vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phải đặt lên hàng đầu, tiêu chí chung cho nhà sản xuất nước chấm Footer Page of 133 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN (Hoàng Thò Nữ, 2007) 2.1.2 Công nghệ sản xuất nước chấm lên men 2.1.2.1 Cơ sở khoa học phương pháp sản xuất nước chấm Đối với phương pháp lên men truyền thống Cơ sở khoa học phương pháp tận dụng hệ men vi sinh vật phát triển nguyên liệu giàu đạm, để qua trình thủy phân protein có nguyên liệu cho nước chấm Bởi trình sản xuất, người sản xuất phải nuôi mốc tốt triệt để thủy phân protein, nâng cao hiệu suất tận dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm  Đối với phương pháp hóa giải Cơ sở khoa học việc sản xuất nước chấm phương pháp hóa giải dùng hóa chất để thủy phân protein nguyên liệu thành nước chấm Bởi vậy, trình sản xuất đòi hỏi nhà sản xuất phải đảm bảo tốt điều kiện nhiệt độ thời gian để phản ứng xảy cách triệt để Mục đích cuối để nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu hạ giá thành sản phẩm (Nguyễn Thò Diệu Bích, 2007) 2.1.2.2 Vi sinh vật sản xuất nước chấm Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo giống vi sinh vật chủng Đảm bảo giống đưa vào sản xuất phải đảm bảo điều kiện sau + Có ảnh hưởng tốt đến tạo thành hương cho sản phẩm + Có hoạt lực protease cao + Không chứa độc tố Aflatoxin + Khả tăng sinh tốt, dễ nuôi điều kiện thường + Thời gian nuôi mốc ngắn cho protease có hoạt lực cao Giống mốc dùng sản xuất nước chấm Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus teriol, Aspergillus niger … 2.1.2.3 Qui trình sản xuất nước chấm Footer Page of 133 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN  Qui trình sản xuất nước chấm truyền thống Khô đậu nành khô lạc Nghiền nhỏ Phối liệu trộn nước Đem ủ Hấp chín Cấy giống Giống trung gian Nuôi nấm mốc Đánh cho tơi Trộn nước Nước muối Lên men Trích ly Bã Nước Ngâm rửa Phối chế Lọc rút Bã Thanh trùng Nước Nước chấm thành phẩm Footer Page of 133 Nước muối Cho gia súc SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Hình 2.1: Quy trình sản xuất nước chấm phương pháp sử dụng vi sinh vật (Nguyễn Thò Diệu Bích, 2007)  Thuyết minh quy trình + Nghiền nhỏ Nhằm mục đích nước thấm vào nguyên liệu hấp chín, tăng diện tích tác dụng enzyme diện tích phát triển mốc Tuy nhiên bột mòn nhuyễn gây nên tượng bò thiếu khí, ảnh hưởng đến phát triển nấm mốc sau Tốt cỡ hạt đậu nành người ta thường nghiền 1mm + Phối liệu trộn nước Để bổ sung thêm nguồn nguyên liệu giàu protein, đáp ứng tốt môi trường dinh dưỡng cho nấm mốc Aspergillus oryzae phát triển ta có thệ bổ sung thêm bột bắp bột mì theo tỷ lệ 90% khô đậu nghiền với 10% bột bắp bột mì Bên cạnh ta bổ sung nước vào khoảng 60 – 70 % so với lượng bột trên, dùng thìa khuấy lên cho độ ẩm nguyên liệu đạt khoảng 55 – 58 % + Hấp chín Mục đích việc hấp chín nguyên liệu :  Sau hấp chín môi trường nguyên liệu trở nên thích hợp phát triển nấm mốc phần protein biến thành protein có tính hòa tan, tinh bột bò hồ hóa biến thành tinh bột có tính hòa tan đường  Làm cho protein biến tính, chất gây vẩn đục trình lên men bò phân giải Do sản phẩm sau thu đuoc75 không bò vẩn đục  Tiêu diệt hết vi sinh vật bám nguyên liệu, tạo điều kiện cho nấm phát triển tốt Ta nấu chín đem hấp khử trùng dụng cụ chuyên dụng autoclave, nồi hấp… + Nuôi cấy nấm mốc Footer Page of 133 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Sau hấp chín, cho đảo tơi làm nguội Sau nguyên liệu nguội tiến hành cấy giống vào Trước cấy giống nên trộn giống với số nguyên liệu rắc lên bề mặt nguyên liệu, đánh tơi cho vào khay, nong dày khoảng – cm cho vào phòng nuôi mốc Phòng nuôi mốc phải giữ nhiệt độ từ 28 – 300C, độ ẩm 85 – 90% Đây giai đoạn bào tử mốc phát triển lấn át tạp mốc khác Sau đến giai đoạn sinh trưởng mốc, nhiệt độ tăng lên tới 31 – 340C Khoảng – sau, khuẩn ty bắt đầu xuất rõ rệt, ta phải đảo mốc để hạ nhiệt độ tránh làm ảnh hưởng đến phát triển khuẩn ty làm cho enzyme mốc tích tụ không nhiều Lúc nhiệt độ khối mốc đạt 30 – 320C Tiếp đến lúc mốc bắt đầu hình thành bào tử, nhiệt độ có xu hướng giảm dần Vì ta phải gia nhiệt để khối mốc trì nhiệt độ 30 – 320C Sau mốc bắt đầu chuyển sang màu ngả vàng, giai đoạn enzyme hình thành nhiều Quá trình nuôi cấy nấm mốc kết thúc khối mốc bắt đầu chuyển sang màu vàng hoa cau thời gian kéo dài khoảng 36 – 42 + Giai đoạn lên men thủy phân Lên men trình tận dụng enzyme mốc để thủy phân chất có nguyên liệu Trong đó, chủ yếu protein tinh bột thủy phân tạo thành thành phần cần thiết nước chấm Quá trình chòu ảnh hưởng bốn yếu tố :  Lượng nước cho vào lên men  Nhiệt độ lên men  Thời gian lên men  Thao tác lên men Sau kết thúc trình lên men, vào hàm lượng nước dòch men để tính toán lượng muối nước cần bổ sung cho đạt nồng độ quy đònh Footer Page of 133 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 10 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN + Giai đoạn trích ly Trích ly tiến hành sau cho muối vào nguyên liệu ngâm Sau trích ly lần ta thường thu dòch nước chấm đậm màu, có vò chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men Tiếp đến ta cho thêm nước muối 15 – 18O Be vào bã sau trích ly lần ngâm khoảng 12 – 16 lại tiến hành trích ly lần Đây cách làm vừa tiết kiệm nguyên liệu vừa nâng cao chất lượng nước chấm Phối chế Có thể pha trộn dòch trích ly khác với nồng độ tỷ lệ khác để thu sản phẩm nước chấm có độ đạm khác + Thanh trùng sản phẩm Nước chấm sau trích ly phải tiến hành trùng để tăng thêm màu sắc hương vò Đồng thời trùng sản phẩm có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nguyên liệu lên men kéo dài thời gian bảo quản Có thể đun trực tiếp sử dụng nồi Thanh trùng nhiệt độ 60 – 700C khoảng 30 phút – với nhiệt độ không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước chấm + Đóng chai thành phẩm Footer Page 10 of 133 10 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 38 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian tỷ lệ mốc Lượng đạm formol (g/l) 7.5 3% Nấm mốc 6.5 4% Nấm mốc 5% Nấm mốc 5.5 10 12 14 16 18 20 Ngày thứ Hình 4.1: Sự biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian tỷ lệ nấm mốc khác Dựa vào đồ thò ta thấy hàm lượng đạm formol tạo thành tăng dần theo thời gian thủy phân có chênh lệch nghiệm thức với Bên cạnh tỷ lệ mốc 3% cho lượng đạm formol cao Điều chứng minh rằng: + Có ảnh hưởng tỷ lệ nấm Aspergillus oryzae lên trình thuỷ phân + Tỷ lệ 3% cho chất lượng dòch thuỷ phân tốt nhất, có mùi mốc so với hai tỷ lệ lại Sở dó, hàm lượng đạm formol tăng lên dần theo thời gian thuỷ phân enzyme protease tạo từ nấm mốc có tác dụng phân cắt mạch protein nguyên liệu để tạo thành acid amine peptide phân tư đơn giản Tuy nhiên qua thí nghiệm thực tế nhận thấy thời gian thuỷ phân sau ngày thứ 16 lượng đạm tăng khác biệt không đáng kể Vì vậy, đònh chọn thời gian thuỷ phân tối ưu 16 ngày để tiết kiệm thời gian lượng ủ ấm Từ kết nhận đònh chọn tỷ lệ mốc 3% làm nghiệm thức tốt với thời gian thủy phân 16 ngày Footer Page 38 of 133 38 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 39 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN 3% Mốc 4% Mốc 5% Mốc Hình 4.2: Các mẫu sản phẩm thu nhận việc khảo sát để chọn tỷ lệ mốc tốt 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TỶ LỆ BÃ MALT BIA KHÁC NHAU LÊN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN 4.2.1 Theo dõi trình thủy phân Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian tỷ lệ bã Malt bia khác trình bày bảng 4.2 Bảng 4.3: Bảng biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian tỷ lệ bã Malt bia khác Footer Page 39 of 133 39 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 40 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Bã malt bia (%) Ngày Biến thiên hàm lượng đạm formol (g/l) 10 20 30 40 50 4,62 4,80 5,03 5,09 5,18 4,87 5,14 5,33 5,45 5,70 5,31 5,61 5,72 5,96 6,25 5,52 5,84 6,16 6,56 6,64 5,75 6,04 6,62 6,87 7,05 10 6,11 6,38 6,86 7,24 7,45 12 6,32 6,76 7,25 7,55 7,72 14 6,44 7,03 7,52 7,76 8,05 16 6,55 7,25 7,73 7,91 8,13 Xét phương diện thống kê học xử lí số liệu thu bảng 4.2, đưa bảng so sánh kết lượng đạm formol ngày thứ 16 tỷ lệ bã malt bia khác trình bày bảng 4.3 Bảng 4.4 : Bảng so sánh kết lượng đạm formol ngày thứ 16 tỷ lệ bã malt bia khác Tỷ lệ bã malt bia (%) 10 20 30 40 50 Đạm formol (g/l) 6,55a 7,25b 7,73c 7,91c 8,13d Ghi chú: Trong hàng số có mang chữ khác biệt độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD Qua số liệu mà tính toán bảng 4.3 kết phân tích thống kê bảng 4.4 Chúng ta nhận thấy hàm lượng đạm formol nghiệm thức ngày thứ 16 tương ứng với tỷ lệ bã malt bia khác có chênh lệch khác biệt, có ý nghóa với độ tin cậy 95% (p < 0,05) Ở ta lượng đạm formol tăng theo tỷ lệ bã malt bia tỷ lệ bã malt bia 50% cho lượng đạm formol cao nhất, tỷ lệ bã malt bia 10% cho kết thấp Còn hai tỷ lệ bã men bia 30% 40% khác biệt lượng đạm formol Footer Page 40 of 133 40 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 41 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Hàm lượng đạm formol (g/l) Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian tỷ lệ bã malt bia 10% Bã malt bia 20% Bã malt bia 30% Bã malt bia 40% Bã malt bia 50% Bã malt bia 4 10 Ngày thứ 12 14 16 Hình 4.3: Bảng biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian tỷ lệ bã malt bia khác Qua đồ thò nhận thấy hàm lượng đạm formol tăng dần theo thời gian tỷ lệ thuận với tỷ lệ bã malt bia Ở hàm lượng đạm formol tạo nhiều tỷ lệ bã malt 50% thấp 10% Còn tỷ lệ 30% 40% bã malt nằm gần sát với nhau, điều cho thấy lượng đạm tạo thành hai tỷ lệ gần tương đương Điều giải thích bã mallt chứa lại lượng đường, trở thành nguồn thức ăn dinh dưỡng cho phát triển nấm mốc Bên cạnh lượng bã malt nhiều giúp môi trường nuôi cấy nấm xốp thoáng khí hơn, phù hợp cho trình hô hấp loài nấm mốc hiếu khí Để có nghiệm thức tốt để tiến hành thí nghiệm 3, tiến hành đánh giá cảm quan tất nghiệm thức thí nghiệm 4.2.2 Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm trog trình khảo sát ảnh hưởng bã malt bia lên trình thủy phân Chúng tiến hành đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm với hội đồng đánh giá cảm quan phòng thí nghiệm vi sinh Tiến hành đánh giá bốn tiêu: Màu sắc, mùi, vò độ Footer Page 41 of 133 41 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 42 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Mẫu 1: 10% bã malt bia + 90% bánh dầu đậu phộng Mẫu 2: 20% bã malt bia + 80% bánh dầu đậu phộng Mẫu 3: 30% bã malt bia + 70% bánh dầu đậu phộng Mẫu 4: 40% bã malt bia + 60% bánh dầu đậu phộng Mẫu 5: 50% bã malt bia + 50% bánh dầu đậu phộng Mẫu 6: Mẫu nước tương phép lưu hành thò trường (mẫu đối chứng) Qua bảng điểm đánh giá cảm quan mẫu trình bày phần phụ lục Chúng đưa bảng kết khác biệt điểm chung mẫu cảm quan trình bày bảng 4.5 Bảng 4.5: Bảng điểm chung mẫu cảm quan Mẫu cảm quan Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Điểm chung 14,62 14,76 16,61 15,07 14,87 16,76 Sự khác biệt điểm chung mẫu cảm quan thể hình 4.4 Sự khác biệt điểm chung mẫu cảm quan Điểm chung 17 16 76 16 Mẫu 16 15 Mẫu 14 14 76 15.0 14 Mẫu Mẫu 14 Mẫu 13 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Các mẫu đánh giá cảm quan Hình 4.4: Sự khác biệt điểm chung mẫu cảm quan Dựa vào đồ thò thấy có chênh lệch nhiều việc đánh giá cảm quan mẫu nước chấm Ở mẫu nước chấm số (mẫu đối chứng) có điểm số trung bình cao tổng mẫu 16,76 mẫu nước chấm thứ với điểm trung bình 16,61 Thông qua điểm trung bình ta thấy Footer Page 42 of 133 42 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 43 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN mẫu nước chấm thứ có hương vò, màu sắc tương đương với mẫu đối chứng (mẫu nước tương thò trường) tốt số mẫu cảm quan lại Tuy nhiên, nhận thấy tỷ lệ 50% bã malt hàm lượng đạm formol tạo nhiều tỷ lệ 10% Điều cho thấy ảnh hưởng tỷ lệ bã malt lên lượng đạm tạo thành trình thủy phân Tuy nhiên đánh giá cảm quan mẫu chứa 30% bã malt cho kết tốt nên đònh chọn mẫu nghiệm thức tối ưu để tiến hành thí nghiệm Hình 4.5 : Các mẫu sản phẩm thu trình khảo sát để chọn tỷ lệ bã malt bia tốt 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT LÊN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN Bước đầu nghiên cứu tận dụng bã malt bia bánh dầu đậu phộng để sản xuất nước chấm phương pháp bán hóa giải nhẹ (kết hợp thủy phân protease nấm mốc Aspergillus oryzae Acid Chlohydric (HCl)) 4.3.1 Theo dõi trình thủy phân  Giai đoạn 1: Thủy phân nhờ protease tạo từ nấm Aspergillus oryzae Footer Page 43 of 133 43 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 44 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Biến thiên hàm lượng đạm formol giai đoạn thủy phân nấm mốc trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6: Bảng biến thiên hàm lượng đạm formol giai đoạn thủy phân nấm mốc Aspergillus oryzae Ngày thứ Hàm lượng đạm formol (g/l) 5,03 5,33 5,72 6,16  Giai đoạn 2: Thủy phân HCl Biến thiên hàm lượng đạm formol giai đoạn thủy phân tác nhân HCl trình bày bảng 4.7 Bảng 4.7: Bảng biến thiên hàm lượng đạm formol sau bổ sung HCl Nồng độ HCl bổ sung Lượng đạm formol (g/l) vào dòch thủy phân Ngày thứ Footer Page 44 of 133 6% 7% 8% 6,16 6,16 6,16 8,53 10,28 11,43 44 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 45 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN 10,19 11,32 12,18 10,82 12,06 12,74 10 11,55 12,43 13,18 Xét phương diện thống kê học đưa bảng so sánh kết lượng đạm formol ngày thứ 10 nồng độ HCl khác trình bày Bảng 4.8 Bảng 4.8: Bảng so sánh kết lượng đạm formol ngày thứ 10 nồng độ axit khác Nồng độ HCl (%) Lượng đạm formol (g/l) 11,55a 12,43b 13,18c Ghi chú: Trong hàng số có mang chữ khác biệt độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD Qua bảng 4.8 thấy hàm lượng đạm formol nghiệm thức ngày thứ 10 với tỷ lệ HCl khác biệt có ý nghóa với độ tin cậy 95% (p < 0,05) Ở ta thấy lượng đạm formol tăng theo tỷ lệ acid Thí nghiệm cho thấy tỷ lệ HCl 8% cho lượng đạm formol cao tỷ lệ HCl 6% cho kết thấp Điều chứng tỏ lượng đạm formol thay đổi theo tỷ lệ thuận với tỷ lệ HCl Footer Page 45 of 133 45 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 46 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian nồng độ HCl Lượng đạm formol (g/l) 14 12 10 6% HCl 7% HCl 8% HCl 4 10 Ngày thứ Hình 4.6 : Sự biến thiên đạm formol theo thời gian nồng độ HCl khác Qua hình 4.6 thấy kể từ ngày thứ sau bổ sung HCl vào dung dòch thủy phân hàm lượng đạm formol tăng cao đột ngột Sự biến thiên hàm lượng đạm formol có chiều hướng tăng dần theo thời gian theo tỷ lệ HCl Cụ thể ngiệm thức có bổ sung HCl 8% dòch thủy phân cho hàm lượng đạm formol cao nhất, nghiệm thức có bổ sung HCl 6% thấp sau nghiệm thức có bổ sung HCl 7% Điều giải thích từ ngày đến ngày thứ dòch thủy phân có tác nhân xúc tác enzyme nấm mốc tạo với tác dụng thủy phân nguyên liệu Còn giai đoạn sau bổ sung HCl enzyme thủy phân nấm mốc mà nguyên liệu chòu tác động HCl tác nhân thủy phân Nguyên nhân dẫn đến tăng lượng đạm formol tác nhân thủy phân HCl cắt đứt mạch liên kết phân tử protein nguyên liệu thành acid amin, peptide nhanh làm cho đường biểu diễn biến thiên lượng đạm theo thời gian tăng đột ngột sau bổ sung acid Tuy nhiên để có nghiệm thức tốt ta phải tiến hành đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm Footer Page 46 of 133 46 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 47 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN 4.3.2 Đánh giá cảm quan mẫu nước chấm thí nghiệm khảo sát nồng độ HCl tốt cho trình thủy phân Ta tiến hành đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm với hội đồng đánh giá cảm quan phòng thí nghiệm Tiến hành đánh giá bốn tiêu: Màu sắc, mùi, vò, độ Mẫu 1: HCl 6% Mẫu 2: HCl 7% Mẫu 3: HCl 8% Mẫu 4: Mẫu nước tương phép lưu hành thò trường (mẫu đối chứng) Qua việc đánh giá cảm quan đưa bảng kết khác biệt điểm chung mẫu cảm quan trình bày bảng 4.8 Bảng 4.9 : Bảng điểm chung mẫu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Điểm chung 16,56 14,70 15,27 16,89 Sự khác biệt điểm chung mẫu cảm quan thể hình 4.7 Sự khác biệt điểm chung mẫu cảm quan 18 16.89 Điểm chung 16.56 Mẫu 16 15.27 Mẫu 14.7 Mẫu 14 Mẫu 12 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Các mẫu đánh giá cảm quan Hình 4.7 : Sự khác biệt điểm chung mẫu cảm quan Footer Page 47 of 133 47 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 48 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Qua biểu đồ ta nhận thấy mẫu nước chấm thò trường (mẫu 4) có điểm số cao mẫu (30% bã malt bia + 70% bánh dầu đậu phộng + HCl nồng độ 6%) có điểm chung gần với loại nước tương có thò trường có điểm số bình quân cao so với mẫu thí nghiệm khác Mặc dù, nghiệm thức có bổ sung HCl 8% cho kết thủy phân tạo lượng đạm cao kết đánh giá cảm quan hình 4.7 cho thấy nghiệm thức có bổ sung HCl 6% cho kết cảm quan tốt hai nghiệm thức lại Vì mẫu nước chấm có hương vò gần giống với mẫu nước chấm thò trường người tiêu dùng dễ chấp nhận nên đònh chọn nghiệm thức có bổ sung HCl 6% nghiệm thức tốt thí nghiệm tiến hành thí nghiệm thứ Hình 4.8: Các mẫu sản phẩm trình khảo sát hiệu suất thủy phân phương pháp bán hóa giải Footer Page 48 of 133 48 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 49 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THỦY PHÂN GIỮA PHƯƠNG PHÁP VI SINH VẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI So sánh hiệu sản xuất nước chấm hai phương pháp sử dụng vi sinh vật phương pháp bán hóa giải nhẹ Các thí nghiệm làm rõ tỷ lệ thích hợp tỷ lệ mốc, tỷ lệ phối trộn bã malt bánh dầu đậu phộng nồng độ HCl phù hợp cho quy trình sản xuất nước chấm lên men Vì vậy, vấn đề phải tiến hành khảo sát tìm phương pháp sản xuất nước chấm tốt hai phương pháp sử dụng vi sinh vật hay phương pháp bán hóa giải nhẹ Bảng 4.10: Bảng so sánh kết lượng đạm formol ngày thứ 10 hai phương pháp sản xuất khác Nghiệm thức I II Hàm lượng đạm formol (g/l) 7,56a 11,47b Ghi chú: Trong hàng số có mang chữ khác biệt độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD Hàm lượng đạm formol (g/l) Biến thiên hàm lương đạm formol theo thời gian hai phương pháp sản xuất 14 12 10 pp vi sinh vật pp bán hóa giải nhẹ 2 Ngày thứ Hình 4.9 Sự biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian hai phương pháp vi sinh phương pháp bán hóa giải Footer Page 49 of 133 49 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 50 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Dựa vào biểuđđồ ta nhận thấy hàm lượng đạm nghiệm thức II tăng cao nhiều so với nghiệm thức I nghiệm thức II ta có sử dụng hai tác nhân thủy phân protease nấm mốc Aspergillus oryzae giai đoạn đầu HCl giai đoạn sau so với nghiệm thức I sử dụng tác nhân thủy phân protease tạo từ nấm mốc Lượng đạm tổng số đạm formol (g/l) 14 Biểu đồ so sánh đạm tổng số đạm formol hai nghiệm thức 12.42 11.47 12 10.08 10 7.56 kk 2 Đạm tồng số Đạm formol Hình 4.10 : Biểu đồ so sánh đạm tổng số đạm formol hai phương pháp vi sinh phương pháp bán hóa giải So sánh hai phương pháp vi sinh phương pháp hóa giải nhận thấy với phương pháp hóa giải có bổ sung HCl 6% vào giai đoạn không chứa độc tố gây ung thư – MCPD, rút ngắn thời gian sản xuất có hương vò phù hợp với người tiêu dụng Chính mà đònh chọn phương pháp bán hóa giải để sản xuất nước chấm cho đề tài Footer Page 50 of 133 50 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 51 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Tỷ lệ mốc Aspergillus oryzae có ảnh hưởng đến trình thủy phân nguyên liệu sản xuất nước chấm Ở tỷ lệ mốc 3% cho chất lượng dòch thủy phân tốt có mùi mốc so với tỷ lệ mốc lại Tỷ lệ phối trộn bã Malt bia bánh dầu đậu phộng : cho hiệu suất thủy phân cao Khi bổ sung HCl vào dòch thủy phân giúp rút ngắn thời gian thủy phân nâng cao hàm lượng đạm tạo thành sản phẩm Và với nồng độ HCl 6% sử dụng bổ sung vào trình thủy phân tạo sản phẩm có hương vò tương đương sản phẩm bán thò trường đảm bảo an toàn thực phẩm Phương pháp bán hóa giải tỏ phù hợp công nghệ sản xuất nước chấm so với phương pháp lên men truyền thống Các tiêu sản phẩm Đạm protein tổng số: 13,48 (g/l) Đạm formol: 11,20 (g/l) Độ : Trong Màu sắc: Màu đặc trưng nước tương 5.2 KIẾN NGHỊ Nếu có điều kiện thời gian thiết bò, tiếp tục tiến hành nghiên cứu tiếp vấn đề sau: + Thay đổi nồng độ acid HCl cho vào dòch thủy phân 2%, 3%,… ,10% + Khảo sát chế độ nhiệt khác nhau: 30OC, 40OC, 50OC, 60OC… + Khảo sát việc thủy phân kiềm Footer Page 51 of 133 51 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ Header Page 52 of 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN + Thử nghiệm sản xuất quy mô lớn Footer Page 52 of 133 52 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ ... Malt bánh dầu đậu phộng tốt cho trình thủy phân Thí nghiệm tiến hành cách ngẫu nhiên lặp lại lần 3.3.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tận dụng bã malt bia bánh dầu đậu phộng để sản xuất nước chấm phương... thức I: Tỷ lệ bã malt bia 30% + 70% bánh dầu đậu phộng + 3% mốc  Sản xuất nước chấm theo phương pháp vi sinh vật Nghiệm thức II: Nước tương lên men có bổ sung HCl 6%  Sản xuất nước chấm theo phương... nghiệp bia bánh dầu đậu phộng công nghiệp ép dầu để lên men sản xuất nước chấm Với ý nghóa thực tiễn cao, đồng thời góp phần tận dụng phụ phẩm công nghệ sản xuất, tiến hành thực đề tài: Nghiên cứu