Header Page of 133 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN  HỒ THỊ TRÚC VÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 Footer Page of 133 Header Page of 133 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN  HỒ THỊ TRÚC VÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Ths NGUYỄN QUỐC THỊNH 2012 Footer Page of 133 Header Page of 133 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị trùng xông khói” sinh viên Hồ Thị Trúc Vân thực hiện, theo hướng dẫn Ths Nguyễn Quốc Thịnh Luận văn tốt nghiệp Hội đồng thông qua ngày 10/05/2012 Footer Page of 133 Header Page of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài, em gặp nhiều khó khăn nhận không yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô Chính tình cảm tốt đẹp giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán hướng dẫn phòng thí nghiệm Bộ môn tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho em tiến hành thí nghiệm suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Nguyễn Quốc Thịnh, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Xin cảm ơn bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến suốt thời gian làm luận văn Cuối xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe thành công đường lựa chọn Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực Hồ Thị Trúc Vân Footer Page of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH i SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Header Page of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi) tẩm gia vị trùng xông khói” Nghiên cứu tiến hành khảo sát công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối 8%, 10%, 12% đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian 60 phút với nhiệt độ trùng 115oC, 120oC, 125oC, ảnh hưởng chế độ xông khói nhiệt độ 80-850C với thời gian xông khói 15 phút, 30 phút, 45 phút cuối khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường (30  20C) Sau kết thúc trình nghiên cứu, thu kết có giá trị sau: nồng độ thời gian ngâm gia vị thích hợp tỷ lệ muối : đường (10% : 10%) ngâm 60 phút, nhiệt độ thời gian trùng thích hợp 115 oC:60 phút, nhiệt độ thời gian xông khói thích hợp 80850C:45 phút, sản phẩm bảo nhiệt độ thường (30  20C) bao bì PA có thời hạn sử dụng ngày kể từ ngày sản xuất Footer Page of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH ii TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH BẢNG .v DANH SÁCH HÌNH vii PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài .1 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài .2 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Error! Bookmark not defined 2.1 Tổng quan chung nguyên liệu cá nục 2.2 Tổng quan loại phụ gia 2.2.1 Muối tinh NaCl .4 2.2.2 Đường .4 2.2.3 Bột (mono sodium glutamate) 2.2.4 Bột tiêu 2.2.5 Tỏi 2.2.6 Ớt 2.3 Tổng quan sản phẩm xông khói 2.4 Những trình ảnh hưởng trình chế biến 2.4.1 Nguyên liệu .5 2.4.2 Quá trình ngâm gia vị 2.4.3 Quá trình xông khói .6 2.4.4 Quá trình sấy 10 2.4.5 Quá trình bảo quản 12 PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Địa điểm thời gian thực 15 3.2 Dụng cụ thí nghiệm 15 3.2.1 Vật dụng 15 3.2.2 Máy móc, thiết bị 15 3.2.3 Hóa chất 15 3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm 16 3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản 16 Footer Page of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH iii TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 3.3.1 Sơ đồ quy trình 16 3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất 17 3.4 Phương pháp thí nghiệm 18 3.4.1 Thí nghiệm 18 3.4.2 Thí nghiệm 20 3.4.3 Thí nghiệm 21 3.4.4 Thí nghiệm 23 3.5 Các phương pháp phân tích 25 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO .43 Footer Page of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH iv TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá nục Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích 26 Bảng 4.1: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) đường (%) 29 Bảng 4.2: Kết thống kê độ ẩm sản phẩm cá nục trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) đường (%) 31 Bảng 4.3: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục trùng xông khói theo nhiệt độ (oC) trùng 33 Bảng 4.4: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói 37 Bảng 4.5: Kết thống kê độ ẩm sản phẩm cá nục trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói 39 Bảng 4.6: So sánh thành phần Ẩm, Protein Lipid nguyên liệu sản phẩm tối ưu 100g sản phẩm 41 Bảng 4.7: So sánh thành phần dinh dưỡng sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường (30  20C) 42 Bảng 4.8: So sánh vi sinh sản phẩm cá nục xông khói bảo quản nhiệt độ thường (30  0C) 42 Bảng 4.9: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất Kg sản phẩm cá nục xông khói 43 Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan đường kính 49 Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí đường kính 49 Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan muối ăn 50 Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý muối ăn 52 Bảng B.1: Hệ số quan trọng sản phẩm cá nuc xông khói 57 Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá nuc xông khói 57 Bảng B.3: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 58 Bảng B.4: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 59 Footer Page of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH v TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng B.5: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 59 Bảng C.1: Kết phân tích ảnh hưởng tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan sản phẩm 60 Bảng C.2: Kết phân tích ảnh hưởng tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ ẩm sản phẩm 60 Bảng C.3 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian sấy sơ (phút) đến giá trị cảm quan sản phẩm 61 Bảng C.4 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian sấy sơ (phút) đến độ ẩm sản phẩm 61 Bảng C.5 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan sản phẩm 62 Bảng C.6 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian xông khói (phút) đến độ ẩm sản phẩm 62 Footer Page of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH vi TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page 10 of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Cá nục Hình 2.2 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm .16 Hình 3.2 Quy trình thực thí nghiệm 20 Hình 3.3 Quy trình thực thí nghiệm 21 Hình 3.4 Quy trình thực thí nghiệm 23 Hình 3.5 Quy trình thực thí nghiệm 25 Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 30 Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) đến giảm độ ẩm sản phẩm 32 Hình 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ (oC) trùng đến biến đổi cảm quan sản phẩm 34 Hình 4.4: Ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến biến đổi cảm quan sản phẩm 38 Hình 4.5: Ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến giảm độ ẩm sản phẩm 39 Hình 4.6: Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh 45 Hình 4.7: Sản phẩm cá nục tẩm gia vị trùng xông khói 45 Footer Page 10 of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH vii TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page 56 of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Dụng cụ thiết bị: - Hệ thống Soxhlet - Ống len đựng mẫu - Bình cầu 100ml - Ống đong 100 ml - Cân phân tích - Tủ sấy - Petroleum ether Các bước tiến hành: - Sấy bình cầu 100ml nhiệt độ 1050C Sau đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút Cân bình cầu sau sấy (W1) - Cân 2-6g mẫu cần phân tích cho vào ống len sấy khô (Wm) - Đong 90-100ml petroleum ether cho vào bình cầu - Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% - Sau 2-3 (15-20 lần lặp lại), đổ petroleum ether ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy lần đợi bình cầu cạn hết petreleum ether Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ khỏi hệ thống - Sấy bình cầu có mỡ 2-3 giờ, nhiệt độ 700C Cân bình cầu sau sấy (W2) Cách tính: % Lipid = W2  W1 x100 Wm A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô Nguyên tắc: nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phòng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 (tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu) NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 Footer Page 56 of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 45 TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page 57 of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O  NH4OH + H+ NH4OH + 4H3BO4  (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4+ 5H2O  (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy % proteing thô Chỉ số tùy thuộc vào tỷ lệ hợp chất nitow có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa 6.38; ngũ cố 5.9; gelatin 5.55; hạt có dầu 5.4) Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6.25 Dụng cụ hóa chất: - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0.1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức - Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch - Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch Các bước tiến hành: Footer Page 57 of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 46 TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page 58 of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Công phá đạm - Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm - Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 110 0C 20 phút 200 0C 20 phút 300 0C 20 phút 370 0C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ dỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm - Bên hệ thống chưng cấ, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% - Bật máy, đợi xuất chữ PH bấm nút RUN - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn độ Cách tính: %N= (V  Vo ) * 0.0014 * 100 m * % Dr %CP = %N *6.25 (%CP: % protein thô) Trong đó: - Vo: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không Footer Page 58 of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 47 TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page 59 of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT - V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích - m: Trọng lượng mẫu (g) - %Dr: % độ khô (= 100%- độ ẩm %) - 0.0014: số g nitơ với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ A.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số A.4.1 Thiết bị vật dụng: Dụng cụ: Nồi hấp trùng Tủ ấm Bể ổn nhiệt Đĩa Petri Pipette 1ml Đèn cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý Môi trường: Plate count agar (PCA) Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh A.4.2 Quy trình phân tích: Pha loãng mẫu thành nồng độ khác tùy theo lượng vi sinh có mẫu, nồng độ cách 10 lần Sử dụng môi trường Plate count agar (PCA) Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau cho tiếp 15ml môi trường PCA loãng 450C vào, lắc cách xoay tròn theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ để trộn vi sinh vật Để nguội đem ủ 370C 24 B.4.3 Tính kết Đếm vi sinh sau ủ: Theo FDA AOAC, đếm đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25250 Sau đếm đĩa, số khuẩn lạc tính theo công thức: A=( Số KLTB độ pha loãng + Số KLTB độ pha loãng + … + Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) Footer Page 59 of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 48 TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page 60 of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT A: Số khuẩn lạc đơn vị mẫu n: Số lần pha loãng (1,2,3…)   (a  b  c   n ) / D  * 10 (cfu/ml) n   Số KLTB độ pha loãng: B=  B: Số khuẩn lạc a,b,c,…,n: số khuẩn lạc lần lặp lại D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…) B.4.4 Làm tròn số Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số Ví dụ: số tính 1,27 x 104 sau làm tròn số 1,3 x 104 Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở (sang phải) số Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 104 sau làm tròn 1,2 x 104 A.5 Yêu cầu gia vị Yêu cầu kĩ thuật đường (TCVN 1695 - 87) Các tiêu cảm quan đường kính Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan đường kính Hảo hạng Loại Loại Tương đối đồng Tương đối đồng Tương đối đồng đều, tơi khô, không đều, tơi khô, đều, đều, tơi khô, không vón cục không vón cục vón cục Mùi, vị Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Màu sắc Trong óng ánh Trắng sáng Trắng Tinh thể - Các tiêu hóa lí đường phải phù hợp với yêu cầu quy định bảng sau: Footer Page 60 of 133 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 49 TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Header Page 61 of 133 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí đường kính Chỉ tiêu Hàm lượng Saccharose Độ ẩm tính % khối lượng Đường hảo hạng Đường loại Đường loại >=99.8 >=99.7 >=99.6