Header Page of 126 Bộ Y tế viện dinh dỡng Thói quen tiêu thụ dầu mỡ số thực phẩm giàu Lipid x nông thôn đồng Bắc Đồng chủ nhiệm đề tài: Bs.Ts Lê Bạch Mai Cn Tuấn Thị Mai Phơng Cán đơn vị tham gia thực hiện: Ths Hồ Thu Mai Ths Hà Huy Tuệ Cn Nguyễn Duy Thắng Khoa Dinh dỡng cộng đồng TT Y tế huyện Hoài Đức Trạm Y tế xã Yên Sở Kinh phí đề tài: 30.000.000 đồng Nguồn Chiến lợc quốc gia dinh dỡng 6627 06/11/2007 Footer Page of 126 Header Page of 126 I Đặt vấn đề Lipid thành phần quan trọng bữa ăn ngời Từ xa, dầu mỡ đợc xem nh nguồn cung cấp chất béo tinh chế có mặt thờng xuyên phần ăn Nhiều nghiên cứu cho thấy mối liên quan việc sử dụng dầu mỡ phần tình trạng sức khỏe, bệnh tật, đặc biệt số bệnh ung th tim mạch [8],[11] Tình trạng rối loạn dinh dỡnglipid đợc nhà nghiên cứu giới đặc biệt quan tâm, xem vấn đề quan trọng sức khoẻ cộng đồng quốc gia giới đợc Tổ chức Y tế Thế giới gọi Hội chứng Thế giới mới[7] Có mối liên quan việc tiêu thụ sử dụng chất béo với sức khỏe [2] Tổng số chất béo mối tơng quan axit béo phần đóng vai trò quan trọng Vì vậy, để có sức khoẻ tốt không cần tiêu thụ tỷ lệ chất béo thích hợp phần mà cần quan tâm đến cách sử dụng dầu mỡ chất béo [2, 3] Nên hình thành thói quen thay phần chất béo từ mỡ, thịt, bơ, sữa toàn phần cách thay vào acid béo cha no từ dầu thực vật mỡ cá Cách thức, thói quen sử dụng thực phẩm nói chung dầu mỡ nói riêng có vai trò quan trọng việc trì sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật Khẩu phần ngời Việt Nam có nhiều biến đổi, đặc biệt mời năm gần Chất lợng bữa ăn đợc cải thiện hơn, mức tiêu thụ thức ăn động vật tăng đáng kể làm cho tỷ lệ lợng protid lipid cung cấp cao trớc [5, 6] Vai trò dầu mỡ cách sử dụng dầu mỡ có mối liên quan chặt chẽ tới sức khỏe [3] Mỡ đợc coi nh chất béo tinh chế chủ yếu bữa ăn ngời dân nông thôn miền Bắc, lợng dầu tiêu thụ 1/3 so với thành thị [6],[10] Bên cạnh việc chế biến, sử dụng dầu mỡ nhiều vấn đề cần quan tâm nh: dầu mỡ hầu hết đợc sử dụng nhiệt độ cao (xào, rán, nớng, quay ), đợc sử dụng lại nhiều lần, thức ăn dùng dầu mỡ thờng qua lửa tới mức vàng cháy Do với việc lựa chọn dầu mỡ, sử dụng lợng dầu mỡ hợp lý cách thức, thói quen sử dụng dầu mỡ vấn đề dinh dỡng cần tìm hiểu Mặt khác, tính đa dạng nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid cho bữa ăn hạn chế so với số chất dinh dỡng khác nh protein, sắt, vitamin A [10] đòi hỏi ngời tiêu thụ có kiến thức tốt giá trị dinh dỡng lipid thực phẩm có cách sử dụng hợp lý nớc ta, nghiên cứu nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid thói quen sử dụng thực phẩm ngời dân cha đợc nhiều nghiên cứu đề cập tới Vì vậy, nhóm nghiên cứu tiến hành đề tài Thói quen tiêu thụ dầu mỡ thực phẩm giàu lipid xã Footer Page of 126 Header Page of 126 nông thôn đồng bắc bộ.Đề tài có mục tiêu chung mục tiêu cụ thể nh sau: Mục tiêu chung: Mô tả thói quen tiêu thụ dầu mỡ thực phẩm giàu Lipid xã nông thôn đồng bắc Mục tiêu cụ thể: - Xác định tần xuất, mức tiêu thụ dầu mỡ, số thực phẩm giàu Lipid phần hộ gia đình địa phơng - Mô tả thói quen cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ thực phẩm giàu Lipid - Mô tả yếu tố liên quan đến thói quen (niềm tin, quan niệm truyền thống phong tục, tập quán địa phơng) Footer Page of 126 Header Page of 126 ii Đối tợng Phơng pháp nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu: xã Yên Sở, huyện Hoài Đức, tỉnh Hà tây Đối tợng: Ngời nội trợ hộ gia đình Một số cửa hàng cung cấp thực phẩm giàu chất béo địa phơng Thiết kế nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả Sử dụng phơng pháp nghiên cứu định tính kết hợp với định lợng Cỡ mẫu: Mẫu điều tra tần suất mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, thực phẩm giàu Lipid hộ gia đình theo công thức sau [1]: n= t2 * * N e2 * N + t 2 Trong đó: n: số hộ gia đình cần điều tra t: Phân vị chuẩn (thờng = xác xuất 0,954) : độ lệch chuẩn lợng, thờng kết điều tra, thăm dò trớc (400 Kcalo) e: sai số chuẩn (100 Kcalo) N: số hộ gia đình địa phơng điều tra 60 hộ gia đình đợc chọn để điều tra 4.2 Mẫu điều tra tìm hiểu thói quen cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ thực phẩm giàu Lipid * 60 hộ gia đình có điều tra phần 4.3 Mẫu điều tra định tính tìm hiểu yếu tố liên quan đến thói quen lựa chọn, bảo quản, chế biến sử dụng dầu mỡ, thực phẩm giàu Lipid địa phơng * Mẫu cho thảo luận nhóm: - Chọn thôn địa bàn nghiên cứu Mỗi thôn tổ chức TLN Đối tợng ngời nội trợ hộ gia đình Số ngời tham gia TLN 10 ngời, độ tuổi từ 18 - 58 Footer Page of 126 Header Page of 126 - Tổng số đối tợng tham gia TLN 50 ngời/5 TLN * Mẫu cho PVS: - Chọn ngời bán thực phẩm giàu Lipid động vật, ngời bán thực phẩm giàu Lipid thực vật - Tổng số đối tợng tham gia PVS ngời * Mẫu quan sát cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ thực phẩm giàu chất béo : chọn ngẫu nhiên 10 hộ số 60 hộ gia đình điều tra Phơng pháp Nội dung nghiên cứu: 5.1 Tần xuất mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ thực phẩm giàu Lipid: - Sử dụng bảng hỏi tần xuất vấn ngời nội trợ hộ gia đình để xác định tần xuất tiêu thụ theo ngày, tuần, tháng, tháng qua thực phẩm giàu Lipid dầu mỡ - Điều tra phần hộ gia đình phơng pháp hỏi ghi 24h qua thông qua vấn ngời nội trợ gia đình để tính mức tiêu thụ LTTP bình quân đầu ngời, sau sử dụng bảng TPHH thức ăn Việt Nam năm 2000 để tính giá trị dinh dỡng tính cân đối phần 5.2 Các thói quen cách lựa chọn, chế biến, bảo quản sử dụng dầu mỡ - Dùng mẫu phiếu vấn đợc thiết kế test trớc điều tra để vấn ngời nội trợ gia đình nhằm xác định thói quen ngời dân địa phơng việc lựa chọn, bảo quản, chế biến, sử dụng dầu mỡ số thực phẩm giàu Lipid Sau xếp loại thành thói quen có lợi thói quen lợi Footer Page of 126 Header Page of 126 Xếp loại nhóm thói quen có lợi nhóm thói quen lợi theo phơng án trả lời Câu hỏi thói quen Phơng án trả lời thói Phơng án trả lời thói quen có lợi Anh (chị) thờng ý đến đặc điểm - Chất lợng lựa chọn mua miếng mỡ /dầu ăn? quen lợi - Giá - không Trong trờng hợp Anh (chị) phải đổ -Mỡ/dầu có mùi ôi, thiu bỏ mỡ/dầu ăn mà gia đình sử dụng - Mỡ/dầu chuyển màu, vẩn (không dùng để chế biến thức ăn nữa)? đục - Có mùi khét - Mỡ/dầu sôi lăn tăn -Mỡ/dầu sôi bốc khói - Mỡ/dầu sôi già - Mỡ/dầu sôi có mùi khét -Cho vào thực phẩm Anh (chị) thờng đun nóng mỡ/dầu ăn đến cho thực phẩm vào chế biến Đối với mỡ/dầu qua sử dụng (xào, rán ) sau sử dụng d thừa Anh/Chị xử lý nh nào? - - Dùng chế biến bữa -Bỏ -Dùng lại nhiều lần cho nhiều bữa ăn sau -Chỉ dùng lại lần cho bữa ăn sau Với lợng mỡ/dầu thừa sau lần chế biến -Để vào bát, dụng cụ -Để dụng chứa đựng riêng cụ nấu ăn anh/chị thờng cất giữ nh nào? -Đổ chung lẫn vào với mỡ cha qua sử dụng Anh (chị) thờng bảo quản/ cất giữ mỡ/dầu -Chai/lọ/hộp/bát có -Chai/lọ/hộp/bát dụng cụ nh nào? nắp đậy đậy kín nắp đậy -Chai/lọ/hộp/bát có nắp đạy đậy hờ Anh (chị) thờng cất giữ/bảo quản mỡ/dầu -Cách xa bếp nấu gia đình đâu ? -Ngay sát bếp nấu ăn -Bất kỳ nơi Khi lựa chọn thực phẩm giàu chất béo anh (chị) thờng quan tâm đến điều nhất? -Giá -Khẩu vị, sở thích Chất lợng Anh (chị) thờng chế biến thực phẩm giàu -Vàng nhạt, chất béo đến có màu nh -Vàng vừa phải dừng? -Vàng đậm -Vàng cháy cháy Các thực phẩm giàu chất béo sau chế biến thờng đợc anh (chị) gia đình sử dụng nh nào? Footer Page of 126 -Dùng hết -Dùng lại nhiều bữa/một Header Page of 126 5.3 Tìm hiểu số yếu tố liên quan đến thói quen lựa chọn, chế biến, bảo quản sử dụng Lựa chọn phơng pháp định tính Phơng pháp thảo luận nhóm có trọng tâm (Focus Group Dicussion FGD) đợc sử dụng nhằm thu nhận đợc thông tin sâu khái niệm, nhận thức, ý kiến nhóm Có nhóm thảo luận đợc thiết lập Mỗi nhóm gồm 10 thành viên ngời nội trợ hộ gia đình địa bàn điều tra Các nhóm có khác tuổi tác Các thành viên tham dự nhóm đợc lựa chọn đồng giới, lứa tuổi, địa bàn (cùng thôn, đội) nhằm tạo không khí nói chuyện thoải mái, tự nhiên Nội dung thảo luận đợc tiến hành theo bảng hớng dẫn đợc chuẩn bị trớc mang tính chất gợi mở định hớng cho nhóm Mỗi thảo luận có ngời hớng dẫn đợc ghi lại máy ghi âm, sau ghi âm đợc đánh máy nguyên văn (gỡ băng) đợc mã hóa theo nội dung đề tài Phơng pháp vấn sâu chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc động vật thực vật Có bốn vấn sâu với bốn đầu mối thông tin ( chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo động vật) Thông qua vấn sâu khai thác đợc thông tin thái độ quan niệm ngời bán hàng chủ đề nghiên cứu Các vấn sâu đợc ghi âm mã hóa theo nội dung Các phơng pháp định tính khác đợc sử dụng gồm có tham khảo tài liệu y văn có nội dung liên quan đến vấn đề nghiên cứu, tài liệu, báo cáo địa phơng.Bên cạnh nghiên cứu có sử dụng thêm phơng pháp quan sát có tham gia Điều tra viên đến tận hộ gia đình, quan sát ngời nội trợ lựa chọn thực phẩm, trực tiếp quan sát hành vi họ nấu nớng chế biến thực phẩm giàu lipid nh sử dụng dầu mỡ, ghi chép lại hành vi, thói quen thực hành này, chụp ảnh làm t liệu minh họa Các phơng pháp bổ trợ cho thông tin thu thập từ thảo luận nhóm vấn sâu làm tăng tính khách quan đối chiếu kết thu đợc Phân tích xử lý số liệu: Số liệu sau thu thập đợc kiểm tra Nhập vào máy vi tính sử lý dựa phần mềm thích hợp: chơng trình Accesc viết riêng cho phần, chơng trình SPSS, số liệu định tính đợc mã hóa theo thông tin Footer Page of 126 Header Page of 126 III Kết bàn luận Yên Sở- địa bàn nghiên cứu xã nông nghiệp truyền thống thuộc huyện Hoài Đức- tỉnh Hà tây, cách Hà nội 30 km Diện tích tự nhiên xã 502 ha, diện tích đất canh tác chiếm khoảng 70% Dân số xã 9500 ngời chia làm 12 thôn (đội ) Kinh tế hộ gia đình chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp vụ lúa/năm vụ màu Ngoài xã có thêm nghề phụ làm mộc thợ xây, thêu Cả xã có chợ trung tâm với diện tích khoảng 400 m2 Có chục gian bày bán thực phẩm tơi sống nh thịt, cá, trứng hai dãy hàng chợ, xung quanh ô bán đồ khô (thực phẩm giàu Lipid thực vật) rau Ngay sát chợ cửa hàng bán lẻ, đại lý mà có nhiều mặt hàng thực phẩm giàu Lipid thực vật nh lạc, vừng, đậu, dầu ăn Đậu phụ sản phẩm mà địa phơng tự sản xuất, trung bình hàng ngày có tới chục hàng bán đậu phụ Nhìn chung thực phẩm giàu Lipid đại phơng mang tính sẵn có chợ trung tâm cung cấp Khẩu phần hộ gia đình, tần xuất mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, thực phẩm giàu Lipid Bảng Mức tiêu thụ lơng thực thực phẩm (g/ngời/ngày) BQ.Đầu ngời (X SD) Nhóm LTTP Go 346.93 120.39 Lng thực khác 79.23 56.58 Khoai c 50.75 49.60 u 11.51 22.74 u ph 150.21 73.43 Lc/vng 33.46 28.40 Rau 157.38 100.71 Rau c 79.40 102.74 Qu chín 147.27 88.41 Đng 16.49 16.03 Nc chm 9.33 6.08 Du 1.4 Mỡ 7.73 5.47 Tht loại 104.98 66.29 Trng 34.41 23.57 Sữa 84.47 85.43 Cá 79.58 75.00 Hi sn khác 35.45 33.33 Ru 113.37 197.25 Gạo loại lơng thực phần ăn hộ gia đình nông thôn, mức tiêu thụ bình quân 346,93 g/ngời/ngày Mức tiêu thụ lơng thực khác 79,2 g/ngời/ngày, tăng Footer Page of 126 Header Page of 126 lên nhiều so với mức tiêu thụ năm 2003 10,4 g/ngời/ngày (cũng địa bàn nghiên cứu Yên sở) Lợng khoai củ tiêu thụ trung bình 50,7 g/ngời/ngày Đây mức tiêu thụ cao so với số liệu năm năm 2003 Yên sở (7,3 g/ngời/ngày) Các loại đậu hạt hạt có dầu có mức tiêu thụ lần lợt 11,5 g/ngời/ngày (đậu đỗ), 150 g/ngời/ngày (đậu phụ) 33,4 g/ngời/ngày (lạc, vừng) So với số liệu Yên sở năm 2003 (đậu phụ 34,1 g/ngời/ngày, hạt có dầu 10,6 g/ngời/ngày) thấy phần ăn ngời dân địa bàn nghiên cứu có cải thiện đáng kể có xu hớng tăng sử dụng thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật (đậu phụ, lạc, vừng) Mức tiêu thụ trung bình mỡ 7,7 g/ngời/ngày, dầu g/ngời/ngày cao so với mức tiêu thụ trung bình nớc 6,7 g/ngời/ngày năm 2000 [6] Các thực phẩm giàu chất đạm, chất béo có nguồn gốc động vật có mức tiêu thụ cụ thể nh sau: thịt loại 104,98 g/ngời/ngày, trứng 34,4 g/ngời/ngày, sữa 84,4 g/ngời/ngày, cá 79,5 g/ngời/ngày Thịt chiếm u sử dụng (gấp 1,5 lần cá) tăng gấp gần lần so với mức tiêu thụ địa bàn Yên Sở năm 2003 (36,6 g/ngời/ngày) Rau xanh chín có mức tiêu thụ lần lợt 157,3 g/ngời/ngày 147,2 g/ngời/ngày tăng so với mức tiêu thụ năm 2003 (141,6 g/ngời/ngày 38,8 g/ngời/ngày) Bảng Giá trị dinh dỡng tính cân đối phần Giá trị dinh dỡng Năng lợng (Kcal) Protid Tổng số (g) Động vật (g) Pđv/Pts (%) Lipid Tổng số (g) Thực vật (g) Ltv/Lts (%) Chất khoáng Ca (mg) Ca/P Fe (mg) Vitamin A (mcg) Caroten (mg) B1 (mg) B2 (mg) C (mg) Vitamin B1/1000 kcal (mg) Footer Page of 126 Trung bình (X SD) 1900 440 66,89 17,51 22.15 12,64 33 39,57 20,75 12,98 11,69 32,8 444,61 276,73 0.5 12,54 4,62 170,35 277,43 4,0 3,1 1,14 0,41 0,63 0,23 77,34 45,28 0,6 Header Page 10 of 126 Mức lợng bình quân đầu ngời đạt 1900 Kcal/đầu ngời/ngày, thiếu khoảng 18%-19% so với nhu cầu đề nghị Viện dinh dỡng không thay đổi nhiều so với Yên Sở năm 2003 (1935 Kcal/ngời/ngày) Lợng protid phần đạt mức 66,8 g/ngời/ngày đạt mức nhu cầu khuyến nghị Viện Dinh dỡng Năng lợng protid cung cấp chiếm 14% tổng số lợng phần Tỷ lệ Pđv/Pts 33, cao so với tỷ lệ 29 tổng điều tra năm 2000 [6] Tỷ lệ protid động vật cao tăng tiêu thụ thịt, cá, trứng hải sản Lợng Lipid phần ăn 39,5 g/ngời/ngày, dầu ăn: 18,7 g/ngời/ngày, mỡ: 8,7 g/ngời/ngày Tỷ lệ lợng chất béo phần ăn chiếm 17% tổng số lợng Về Vitamin khoáng chất Lợng Vitamin A phần đạt 170 mcg/ngời/ngày lợng Caroten mcg/ngời/ngày đáp ứng mức nhu cầu khuyến nghị Lợng Vitamin B1 tính theo số mg B1/1000 Kcal đạt nhu cầu đề nghị Viện Dinh dỡng Vitamin C trung bình phần 77,3 mg/ngời/ngày Nếu áp dụng hệ số mát trình bảo quản chế biến phẩn đáp ứng đợc 55% nhu cầu khuyến nghị Lợng sắt phần đạt 12,54 mg/ngời/ngày Tỷ số Ca/P 0,54 Tuy mức lợng bình quân đầu ngời cha cao nhng chất lợng phần hộ gia đình cải thiện tăng lợng protid, lipid Đặc biệt mức tiêu thụ dầu mỡ thực phẩm giàu chất béo gia tăng khiến cho tính cân đối chất sinh nhiệt phần ăn tốt P:L:G =14:17:69 (so sánh với số liệu năm 2003 Yên Sở tỷ lệ P:L:G =12:15:73) Hình Cơ cấu lợng phần Cơ cấu lợng phần hộ gia đình Năng lợng L 17% Năng lợng P 14% Năng lợng G 69% Footer Page 10 of 126 10 Header Page 11 of 126 Bảng 3.Tần suất xuất thực phẩm giàu chất béo Tỷ lệ xuất tần suất (%) Nhóm thực phẩm Hàng ngày Hàng tuần Tháng tháng Không Mỡ lợn 70,0 23,3 - - 6,7 Mỡ gà - 3,3 11,7 8,3 76,7 Mỡ cá - 3,3 - - 96,7 Dầu thực vật 13,3 30,0 - - 56,7 Thịt nửa nạc nửa mỡ 6,8 66,1 15,3 - 11,9 Thịt quay - 15,0 31,7 11,7 41,7 Thịt rán - 46,7 38,3 3,3 11,7 Chả loại - 41,7 36,7 10,0 11,7 Thịt thủ - 5,0 13,3 8,3 73,3 Trứng/sữa loại 6,7 85,0 8,3 - - Bánh rán - 5,0 16,7 15,0 63,3 Bánh nhân thịt mỡ - 11,7 35,0 18,3 35,0 Lạc - 61,7 33,3 3,3 1,7 Vừng - 15,0 13,3 11,7 60,0 Cùi dừa già - 16,7 36,7 6,7 40,0 Theo kết bảng trên, mỡ lợn xuất hàng ngày bữa ăn với tỷ lệ cao: (70%), điều cho thấy mỡ lợn loại chất béo tinh chế truyền thống phổ biến bữa ăn hộ gia đình nông thôn, có 3,3% hộ gia đình có sử dụng mỡ cá mỡ gà hàng tuần.Tần suất sử dụng dầu thực vật hàng ngày hàng tuần chế biến thức ăn lần lợt chiếm tỷ lệ 13,3% 30,0%, tỷ lệ hộ gia đình tham gia nghiên cứu không sử dụng dầu ăn chiếm tỷ lệ cao: 56,7% Trong loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc động vật tỷ lệ hộ gia đình có thói quen sử dụng trứng/sữa loại, thịt nửa nạc nửa mỡ, thịt rán, chả hàng tuần lần lợt 85%, 66,1%, 46,7% 41,7% Số hộ gia đình sử dụng loại thực phẩm hàng tháng 8,3%, 15,3%, 38,3%, 36,7% Có 73,3% hộ gia đình không ăn thịt thủ lợn 41,7% hộ gia đình không ăn thịt quay Tất hộ gia đình có thói quen tiêu thụ trứng/sữa loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật đợc sử dụng thờng xuyên Các loại bánh có sử dụng chất béo địa phơng nh bánh rán, bánh nhân thịt chủ yếu đợc sử dụng với tần suất hàng tháng với tỷ lệ 16,7% 35,0% Footer Page 11 of 126 11 Header Page 12 of 126 Các loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật nh lạc, vừng, cùi dừa già không đợc sử dụng hàng ngày Mức độ tiêu thụ hàng tuần hàng tháng loại thực phẩm lần lợt 61,7%, 15,0%, 16,7% 35,0%, 33,3%, 36,7% Có thể thấy thực phẩm cung cấp chất béo có nguồn gốc thực vật lạc đợc sử dụng thờng xuyên phổ biến So sánh tần suất sử dụng hai loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật thực vật hàng tuần thấy rằng, hộ gia đình có thói quen sử dụng thực phẩm động vật thờng xuyên (trứng/sữa 85%, thịt nửa nạc nửa mỡ 66,1%, thịt quay 15%, thịt rán 46,7%, số lần sử dụng lạc 61,%, vừng 15,0% cùi dừa già 16,7% ) Một số thói quen cách lựa chọn chế biến dầu, mỡ, thực phẩm giàu chất béo Bảng 4.Tần suất xuất phơng pháp chế biến thực phẩm giàu chất béo Tỷ lệ xuất tần suất (%) Phơng pháp chế biến Hàng ngày Hàng tuần Tháng tháng Không Xào 15,0 85,0 - - - Rán 11,7 86,7 1,7 - - Quay - 16,7 33,3 3,3 46,7 Nớng - 3,3 16,7 15,0 65,0 Rang 1,7 75,0 20,0 - 3,3 Hấp - 11,7 21,7 10,0 56,7 Nấu 23,3 71,7 5,0 - - Kho - 53,3 26.7 - 20,0 Rim 5,0 46,7 18,3 3,3 26,7 Trộn salat - 6,7 25,0 5,0 63,3 Trong cách chế biến thực phẩm giàu chất béo, nấu, xào, rán đợc sử dụng thờng xuyên với tỷ lệ tơng ứng 23,3%, 15,0%, 11,7% (hàng ngày) 71,7%, 85%, 86,7% (hàng tháng) Tiếp đến rang rim (tỷ lệ 5,0%, 1,7% hàng ngày, 45,7% 75,0% hàng tháng) Cách chế biến hấp trộn salat không đợc sử dụng hàng ngày, xuất hàng tuần với tỷ lệ 11,7% 6,7% Tỷ lệ hộ gia đình không sử dụng hai phơng pháp chế biến 56,7% (hấp) 63,3% (trộn salat) Có thể thấy hộ gia đình nghiên cứu có thói quen sử dụng nhiệt độ cao để chế biến thực phẩm giàu chất béo ( rán, rang, rim) mà sử dụng phơng pháp sử dụng chất béo nhiệt độ thấp nh hấp, trộn Đây Footer Page 12 of 126 12 Header Page 13 of 126 thói quen lợi nhiệt độ cao nối đôi axit béo không no dễ bị bẻ gãy để trở thành axit béo no gây nên nguy mắc bệnh tim mạch, huyết áp, ung th Bảng 5.Tỷ lệ sử dụng dầu ăn mỡ Tên thực phẩm Số hộ (n) % Kết hợp dầu ăn mỡ 21 35 Mỡ 35 58,3 Dầu ăn 6,7 Tổng số 60 100 Trong số 60 hộ tham gia nghiên cứu, số hộ sử dụng kết hợp dầu ăn mỡ chế biến thức ăn chiếm tỷlệ 35%, số hộ hoàn toàn sử dụng mỡ chiếm tỷ lệ cao 58,3%, có 6,7% hộ gia đình sử dụng dầu hoàn toàn chế biến Xu hớng sử dụng kết hợp dầu ăn mỡ xuất nhng cha phổ biến hộ gia đình, ngời dân nông thôn địa bàn nghiên cứu giữ thói quen truyền thống dùng mỡ tinh chế để chế biến thức ăn Bảng 6.Tỷ lệ sử dụng dầu mỡ tinh chế cách chế biến thức ăn Cách chế biến Mỡ lợn Dầu ăn Có sử dụng Không sử dụng Có sử dụng Không sử dụng n % n % N % n % Xào 56 100 0 28 17 72 Rán 47 83,9 16,1 25 100 0 Nớng 12,5 49 87,5 24 96 Kho 50 89,3 10,7 24 96 Nấu canh 50 89 10,7 20 20 80 25 42 75 23 92 Khác (hấp, trộn 14 salat) Trong hộ dùng mỡ, mỡ đợc dùng chủ yếu cách chế biến xào (100%), kho (89,3%), nấu canh (89%) rán (83,9%) Nớng hấp, trộn sa lát cách chế biến không sử dụng mỡ với tỷ lệ tơng ứng cao (87,5% 75%) Trong hộ có dùng dầu ăn, 100% dùng dầu để rán thực phẩm, 28% sử dụng dầu để xào nấu canh 20% Chỉ có 4% hộ dùng dầu để nớng kho thực phẩm Qua tỷ lệ thấy ngời dân có thói quen dùng mỡ để xào nấu canh, dùng dầu để rán Cách chế biến dùng chất béo tinh chế (dầu mỡ) dạng sống không trực tiếp qua lửa nh trộn hấp hạn chế Footer Page 13 of 126 13 Header Page 14 of 126 Nhng lại thói quen có lợi cho sức khỏe, cần đợc tuyên truyền hớng dẫn phổ biến hộ gia đình Bảng 7.Mức độ sử dụng thờng xuyên thực phẩm giàu chất béo động vật, thực vật Tên thực phẩm Thịt lợn Cá Trứng/sữa Thịt khác Đậu phụ Dừa, lạc, vừng Thứ (%) 96,7 1,7 0 1,7 Thứ hai (%) 3,4 32,2 8,5 5,1 25,4 25,4 Thứ ba (%) 3,4 6,9 3,4 39,7 46,6 Mức độ thờng xuyên sử dụng loại thực phẩm giàu chất béo đợc phân làm ba mức (thứ nhất, thứ hai thứ ba) Khi đợc hỏi loại thực phẩm giàu chất béo sử dụng thờng xuyên nhất, có 96,7% hộ gia đình lựa chọn thịt lợn, 1,7% hộ gia đình chọn đậu phụ cá Thực phẩm đợc sử dụng nhiều thứ hai cá (32,2%) đậu phụ (25,4%), dừa, lạc, vừng (25,4%) mức độ thờng xuyên thứ ba, tỷ lệ hộ gia đình chọn dừa, lac, vừng 46,6%, đậu phụ 39,7%, trứng/sữa 6,9% Nh thấy thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật chiếm u thể sử dụng so với thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật Trong thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật, thịt lợn sử dụng thờng xuyên (96,7% ), tiếp sau cá (32,2%) trứng/sữa (8,5%) Các thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật đợc sử dụng tơng đối đồng (đậu phụ 25,4% dừa, lạc, vừng 25,4%) Bảng Đánh giá thói quen lựa chọn, chế biến, bảo quản sử dụng dầu, mỡ, thực phẩm giàu chất béo Thói quen Số hộ (n) (%) Có lợi 17 28,3 Không có lợi 43 71,7 Tổng 60 100 Trong số 60 hộ tham gia nghiên cứu, số hộ có thói quen có lợi cách sử dụng dầu, mỡ thực phẩm giàu chất béo chiếm tỷ lệ 28,3%, số hộ có thói quen lợi chiếm tỷ lệ 71,7% Thói quen bao gồm cách lựa chọn, bảo quản, sử dụng chế biến dầu, mỡ nh thực phẩm giàu chất béo khác Có thể thấy nửa số hộ gia đình nghiên cứu (71,7%) cha có thói quen theo hớng có lợi cho sức khỏe Cần có nhiều can thiệp để chơng trình dinh dỡng thích hợp hớng ngời dân tới hành vi tốt hạn chế thói quen bất lợi mà có ảnh hởng xấu tới trình chuyển hóa Footer Page 14 of 126 14 Header Page 15 of 126 lipid thể - nguyên nhân hàng đầu dẫn tới bệnh nh thừa cân-béo phì, mỡ máu, tim mạch, huyết áp, ung th Tìm hiểu số yếu tố liên quan 3.1 Cách lựa chọn, bảo quản chế biến dầu mỡ Kết 1: Thói quen lý sử dụng dầu, mỡ Nói chung hộ gia đình chủ yếu dùng mỡ lợn chế biến thức ăn hàng ngày, loại mỡ khác nh mỡ gà, mỡ cá, mỡ bò dùng vài lần năm, vào dịp giỗ, tết Ngời dân dùng mỡ lợn nấu nớng thấy ngon hợp vị dầu Mỡ lợn chất béo tinh chế truyền thống quen thuộc đợc sử dụng rộng rãi hộ gia đình nông thôn Bên cạnh phần lớn hộ gia đình sử dụng mỡ có số gia đình dùng kết hợp dầu ăn mỡ Tuy nhiên mỡ chiếm u sử dụng nhiều so với dầu Hầu hết đối tợng dùng dầu để rán, mỡ đợc dùng cách chế biến xào, nấu hàng ngày Nhà lại ăn mỡ chính, dầu rán phụ (Một PN 45 tuổi) Nhà em dùng dầu rán cá, rán đậu, mỡ lợn thờng dùng để xào rau, nấu canh hàng ngày.(Một PN 50 tuổi) Ngời dân cho dùng nhiều mỡ dễ bị béo dễ mắc bệnh, phải dùng thêm dầu ăn Đây thông tin mà ngời dân nói nghe đợc từ phơng tiện truyền thông truyền miệng Những hộ dùng dầu ăn kết hợp với mỡ thờng hộ có ngời bị mắc bệnh nh huyết áp, tim mạch, rối loạn mỡ máu, có tâm lý sợ bị mắc bệnh đó, thân tự cho bị béo phì, phải ăn mỡ đi, thay mỡ dầu Mẹ chồng bị rối loạn mỡ máu, cụ kiêng ăn mỡ nên nhà phải ăn dầu Nhà em toàn ngời gầy nên ăn mỡ lợn (Một PN 35 tuổi) Em thấy béo, hai em béo, có phải em bị béo phì không? em chẳng dám ăn mỡ nhiều sợ mắc bệnh (Một PN 32 tuổi) Một xu hớng dễ nhận thấy hộ gia đình sử dụng dầu kết hợp dầu mỡ thờng hộ gia đình có nhiều thành viên trẻ, ngợc lại hộ sử dụng mỡ chế biến ăn hộ gia đình có ngời già, cao tuổi Những ngời quen với mùi vị mỡ nhiều năm nên khó chấp nhận ăn chế biến dầu Nhà toàn ăn dầu cháu lớn thích ăn dầu nên vợ chồng đành cố gắng ăn thôi.(Một PN 55 tuổi) Footer Page 15 of 126 15 Header Page 16 of 126 Nhà với cụ nên không ăn dầu, nấu ăn mà cho dầu vào cụ bảo có mùi hôi, cụ không ăn (Một PN 48 tuổi) Từ phơng án trả lời thấy hầu hết hộ gia đình quen sử dụng mỡ lợn Xu hớng dùng kết hợp dầu ăn với mỡ lợn tơng đối phổ biến tâm lý sợ dùng nhiều mỡ béo dễ mắc bệnh Những hộ gia đình có nhiều thành viên trẻ dùng dầu ăn phổ biến Kết Những sở thích lựa chọn dầu, mỡ Điều quan tâm ngời nội trợ chọn mua mỡ phải mua đợc miếng mỡ ngon, vừa ý Theo kinh nghiệm ngời nội trợ mỡ thăn, mỡ xỉ loại mỡ đắt tiền nhng ngon, mỡ vừa trắng vừa dày, nớc mỡ thơm ngậy Đa số ngời chọn mua loại mỡ Mua chọn loại mỡ thăn, mỡ dẻ ngon, thơm.Dân quen ăn mỡ Loại mỡ rẻ tiền không mua.(Một PN 25 tuổi) Cái chất lợng Cứ ngon tiền mua, khác không để (Một PN 35 tuổi) Mỡ thơm nhiều nớc Nó tóp ngon Chúng bán loại chạy, loại khác rẻ tiền nhng không bán đợc đây, phải mang chợ khác(chủ cửa hàng bán thịt) Chọn mua dầu ăn, điều đợc ý đến nhãn mác Loại dầu ăn Neptuyn đợc hầu hết hộ gia đình lựa chọn Nhiều ngời cho dầu Neptuyn chất lợng tốt đợc quảng cáo nhiều tivi Mua thử ăn thấy ngon ngậy loại dầu khác nên dùng Khi hỏi việc tiêu thụ loại dầu, chủ cửa hàng địa bàn nghiên cứu cho loại dầu Neptuyn dễ bán Ơ bán đợc Neptuyn thôi, có lần cô bán dầu Meagan ế không bán đợc.(chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo thực vật) Dầu Neptuyn 17 nghìn lít, dầu rẻ 12 nghìn đồngnhng họ không thích.(chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo thực vật) Ngời mua đến hàng mua dầu cần nói mua loại dầu nh lần trớc mua loại dầu có ông cụ già chủ hàng biết Neptuyn Tất hộ gia đình ăn dầu nói quen sử dụng Neptuyn , dùng loại dầu khác thấy khó ăn Footer Page 16 of 126 16 Header Page 17 of 126 Trẻ nhà lại kinh mùi dầu khác, định không ăn nhng riêng Neptune không chê Các dầu không dám mua đâu, lại bỏ bữa (Một PN 27 tuổi) Dầu nói chung cô ăn loại biết có loại ấy, quen dùng Neptuyn (Một PN 43 tuổi) Có thể nhận thấy lựa chọn mỡ, chất lợng miếng mỡ đóng vai trò chính, giá không quan trọng Khi chọn mua dầu ăn, thơng hiệu (nhãn mác) tạo nên thói quen sức thu hút ngời mua Yếu tố kinh tế dờng nh ảnh hởng tới thói quen lựa chọn dầu, mỡ hộ gia đình Kết Thói quen bảo quản sử dụng dầu, mỡ Sau rán, mỡ đợc hộ gia đình bảo quản dụng cụ chuyên dụng nh âu, cặp lồng, niễn đợc rửa sạch, lau khô Các dụng cụ thờng đặt bếp, đợc đậy kín sau lần dùng, để tránh côn trùng, bụi bếp Các hộ gia đình dùng dầu ăn thờng để chai dầu lít, bữa nấu ăn lại rót trực tiếp vào xoong để xào, rán Sau dùng xong lại đậy nắp kín Nhìn chung dầu mỡ đợc cất giữ vệ sinh, bảo quản cẩn thận Nhà dùng mỡ lợn Tóp mỡ để riêng, mỡ nớc để riêng vào xoong Có nắp đậy kín sau dùng phòng muỗi, dán Chỗ để mỡ cách trạn khoảng m.(Một PN 55 tuổi) Tôi tủ bếp, rán mỡ xong đổ vào âu, đợi lúc cho nguội đậy nắp âu lại, sau treo lên gacbudê, đến bữa dùng xong lại đậy nắp treo lên Tôi phải đậy kín sợ ruồi, muỗi(Một PN 48 tuổi) Tuy nhiên hầu hết hộ gia đình có chung thói quen để dụng cụ đựng dầu mỡ gần cạnh bếp nấu ăn Vị trí để thờng dới gầm bếp, gácbudê bếp, khoảng cách trung bình thờng cách bếp nấu ăn 1- m Thói quen ngời dân thấy tiện lợi cho việc sử dụng, cần lấy đợc Không có hộ gia đình biết đợc việc để dầu, mỡ nơi thờng xuyên có nhiệt độ cao dễ làm cho nối đôi axit béo không no mỡ bị bẻ gãy, ảnh hởng đến chất lợng dầu, mỡ Tôi để cặp lồng đựng mỡ cạnh bếp nấu ăn, cách khoảng 1m Nh tiện cho việc nấu nớng Cặp lồng mỡ đậy kín rồi, để gần bếp không sợ bị bụi.(Một PN 50 tuổi) Nhà ăn dầu Chai dầu để cạnh bếp ga.(Một PN 35 tuổi) Footer Page 17 of 126 17 Header Page 18 of 126 Trong nghiên cứu hầu hết hộ gia đình cho không nên sử dụng lại dầu mỡ qua chế biến Lý mà hộ gia đình đa có nhiều ảnh hởng xấu sức khỏe dùng lại dầu mỡ nhiều lần, ví dụ nh bị mắc bệnh nh tim mạch, ung th, béo phì Đây thông tin mà ngời dân nói biết đợc từ ti vi, sách báo Đặc biệt dầu, mỡ sau chế biến có màu đen, mùi khét tất nói đổ cho gia súc, gia cầm ăn Riêng dầu mỡ thừa lại sau rán đậu, rán trứng mà trong, không vẩn đục số hộ sử dụng chế biến ăn Nhà ăn chừng rót chừng chẳng thừa, có thừa tý lại đổ cho heo ăn.(Một PN 29 tuổi) Nh nhà em ngày trớc cững chẳng hiểu biết nhiều đâu, thừa dùng lại Thế nhng từ hôm mà xem ti vi thấy họ bảo dùng dầu mà kiểu đun đun lại nhiều khả gây ung th, từ hôm sợ Nhà rán đậu xong mà thừa dùng lại thấy nớc mỡ Nếu rán cá, rán nem, mỡ đen thi thừa nhiều không dùng.(Một PN 38 tuổi) Có thể nhận thấy phần lớn hộ gia đình biết giữ vệ sinh an toàn dầu, mỡ nhng hộ biết bảo quản nhiệt độ môi trờng thích hợp Trong sử dụng dầu, mỡ hộ gia đình không sử dụng lại nhiều lần sợ ảnh hởng tới sức khỏe theo họ ngày dầu mỡ không đáng tiền, sẵn mua không khan hiếm, đắt đỏ nh ngày xa.Vì thừa đổ không thấy tiếc, dùng lại mắc bệnh tốn tiền thuốc 3.2 Sử dụng, chế biến thực phẩm giàu chất béo Kết Thói quen kết hợp chất béo có nguồn gốc động vật thực vật Nhiều hộ gia đình nghiên cứu cho chất béo nguồn gốc động vật chất béo nguồn gốc thực vật cần thiết cho thể Do bữa ăn hàng ngày cần phải kết hợp hai loại Nh nhà cô thay đổi chẳng hạn ngày ăn thịt lợn, ngày ăn đậu phụ chẳng hạn.Có hôm ăn lạc rang, muối lạc Thức ăn có thứ thay đổi bữa thôi.(Một PN 56 tuổi) Nhà cô ngày phải có từ - 2,5 lạng thịt nhng để bữa chiều sử dụng, tra đậu rán đá vào thay đổi bữa cá, trứng, lạc thích nhng lạc tuần dùng bữa đến bữa thứ cháu không ăn bảo khô (Một PN 50 tuổi) Footer Page 18 of 126 18 Header Page 19 of 126 Khẩu vị, sở thích có ảnh hởng tới thói quen sử dụng cân đối hai loại chất béo đa phần ngời dân khu vực nông thôn Nhiều hộ gia đình cho biết ngày ăn thịt, cá, trứng không chịu đợc, tốn tiền mà ăn nh thấy ngấy Thỉnh thoảng phải đổi bữa cho dễ ăn ví dụ hôm ăn bữa thịt ngày mai ăn bữa đậu phụ, lạc vừng, ngày ăn bữa cá, tôm Cũng có nhà sở thích thành viên khác nhau, ngời thích ăn đậu, ăn lạc, ngời khác lại thích ăn thịt, cá nên bữa ăn ngày thờng phải có hai loại cho hợp vị thành viên Nhà tớ bé lớn không thích ăn thịt nên nhà lúc có lọ lạc lúc giã lúc để hạt, bữa sáng hầu nh ăn đậu Bữa tối hay ăn thịt sờn bữa tối ông xã làm Sờn kho với thịt nhà thích (Một PN 45T) Nhà em ngời ý thích, cháu thích ăn thịt, bà không ăn đợc thịt lại mua thêm trứng để bà ăn đậu phụ, ăn lạc rang, trứng nhiều, thịt nhiều lạc ăn nhiều (Một PN 31 T) Qua nội dung thảo luận thấy đối tợng nghiên cứu có niềm tin mạnh mẽ vào lợi ích việc kết hợp sử dụng chất béo có nguồn gốc động vật chất béo có nguồn gốc thực vật bữa ăn hàng ngày.Kết đánh dấu tiến việc đa dạng hóa nguồn cung cấp thực phẩm giàu chất béo phần ăn ngời dân khu vực nông thôn Kết Thói quen cách chế biến thực phẩm giàu Lipid Đối với thịt, cá, trứng hầu nh hộ gia đình có thói quen chế biến theo kiểu rán rang Ngời dân nói ăn nh thấy quen miệng đậm đà, ăn luộc nhạt nhẽo, không quen Thức ăn sau mua đợc chế biến (rán, rang) lần dùng cho ngày, chí ngày hôm sau Thực phẩm giàu lipid thực vật mà hộ gia đình nghiên cứu sử dụng phổ biến đậu phụ lạc Cách chế biến thông thờng rán (đậu phụ ) rang (lạc, vừng) Nhà hay ăn đậu phụ lạc Đậu hay rán lạc hay rang cho mắm vào ăn luôn.(Một PN 43tuổi) Nhà thích ăn rang Thịt rang chủ yếu, có luộc, trứng rán lên ăn, lạc chủ yếu rang giã muối Có lúc đổi luộc nhng ăn đợc bữa thôi, nhạt nhẽo lắm, không ăn đợc nhiều cơm.(Một PN 55 tuổi) Footer Page 19 of 126 19 Header Page 20 of 126 Khi đợc hỏi màu sắc thực phẩm sau chế biến đa phần ngời dân miêu tả thức ăn thờng có màu vàng vàng sậm nh vừa đẹp mắt vừa ngon miệng Hầu nh hộ gia đình tỏ ý quan tâm đến chất lợng thực phẩm có bị ảnh hởng hay không sau chế biến nhiệt độ cao nh Rang lạc phải cháy tí ăn ròn thơm.(Một PN 49 tuổi) Đun sôi mỡ lên cho đậu phụ vào, rán vàng lên, rán non ăn không ngon Rán cá phải vàng xem xém chút Chủ yếu quen ăn nh rồi, mà chẳng có ảnh hởng tới sức khỏe không làm cảm giác thức ăn cha chín, ngon.(Một PN 37 tuổi) Dờng nh thói quen chế biến thực phẩm giàu Lipid hộ gia đình nghiên cứu phụ thuộc nhiều vào sở thích yếu tố ngon mắt, ngon miệng truyền thống, ví nh rang lạc phải cháy tí ròn thơm, rán cá phải xem xém chút ngon Nh thực phẩm đợc quan tâm giá trị dinh dỡng tính an toàn sau chế biến Đây thói quen ảnh hởng không tốt tới chất lợng thực phẩm sức khỏe ngời sử dụng Kết Tâm lý thích sử dụng thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật Thông thờng ngời dân nông thôn ăn kết hợp hai loại thực phẩm giàu Lipid nguồn gốc động vật thực vật, nhng ngày lễ tết ngày mùa vụ, ngày lao động nặng nhọc nh đào đất, làm nhàhầu hết gia đình tăng lợng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật Ngời dân tin thức ăn tăng cờng sức khỏe, bồi bổ thể để bù lại sức lực Mặt khác, thức ăn có nguồn gốc động vật tạo cảm giác ngon miệng, dễ ăn Lao động nặng, ngời mệt mỏi cơm không muốn nuốt nên phải chế biến thức ăn ngon để bồi dỡng lấy sức, đỡ sút ngời Mà thịt, cá đủ chất tốt hơn, dễ ăn nên mua nhiều ngày thờng, tốn thêm tiền nhng ngời nhanh khỏe lại.(Một PN 44 tuổi) Vào ngày mùa vụ chồng vất vả từ sáng đến tối đồngthì phải bồi dỡng thêm trứng bữa ăn phải bồi dỡng thêm cho anh tí thịt thà, ngày mùa dân thôi, ăn uống phải tăng so với bình thờngmột tý bù đắp lại sức khoẻ.(Một PN 21 tuổi) Footer Page 20 of 126 20 Header Page 21 of 126 Vào ngày lễ, tết, dịp gia đình sum họp, hộ gia đình sử dụng thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc động vật nhiều bình thờng Ngời dân cho nh mâm cơm sang trọng hơn, nhiều hấp dẫn bày tỏ đợc lòng hiếu khách Còn thức ăn có nguồn gốc thực vật ăn dân dã, chủ yếu dùng ngày thờng Dịp tết hay ngày giỗ,ngày rằm nhà mua nhiều bình thờng, thịt lợn mua thêm tí thịt gà, bò, gan lợn.hoặc cá.(Một PN 36 tuổi) Bình thờng nhà có hai món, canh với thịt kho đậu nhng nhà có việc thêm đĩa giá xào thịt bò đĩa thịt gà, mua lạng thịt hôm mua 4-5 lạng Ngày thờng có hôm có 3-4 (Một PN 24 tuổi) Phải tăng thêm thịt, cá để chế biến thành nhiều món, mâm cơm trông sang lịch Ngày thờng ăn đợc, bữa đậu, bữa rau nhng có khách, cháu chơi phải có kia, nhìn cháu ăn uống háo hức phấn khởi.(Một PN 56 tuổi) Có thể thấy tâm lý thích sử dụng thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật ngày lễ tết ngày lao động mệt nhọc tin bổ sang trọng Kết nghiên cứu định tính cho thấy việc lựa chọn sử dụng dầu, mỡ, thực phẩm giàu chất béo hộ gia đình nông thôn phụ thuộc vào nhiều yếu tố Trong yếu tố ảnh hởng rõ nét yếu tố tâm lý; thói quen truyền thống; kiến thức khoa học yếu tố kinh tế Footer Page 21 of 126 21 Header Page 22 of 126 IV Kết luận khuyến nghị Kết luận Mức tiêu thụ dầu đạt 2g/ngời/ngày, mức tiêu thụ mỡ đạt 7,7g/ngời/ngày Tỷ lệ Lipid phần ăn 15% Năng lợng bình quân đầu ngời đạt 1900 Kcal Cơ cấu lợng phần P:L:G = 12:15:73 - Tần suất sử dụng mỡ lợn dầu ăn hàng ngày 70% 13,3% Các thực phẩm giàu Lipid khác chủ yếu đợc sử dụng mức hàng tuần với tỷ lệ nh sau: thịt 66,1%, trứng/sữa 85%, lạc: 61,7%, vừng; 15%, cùi dừa già: 16,7% Mỡ đợc dùng chủ yếu cách chế biến xào (100%), kho (89,3%), nấu canh (89%) 100% dùng dầu để rán thực phẩm, 28% sử dụng xào nấu canh 20% - Cách chế biến thực phẩm giàu chất béo: rán (86,75%), xào (85,0%), rang (75,0%), nấu (71,7%) - Số hộ gia đình có thói quen tốt lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ thực phẩm giàu chất béo 21,3% Kết nghiên cứu định tính cho thấy yếu tố ảnh hởng đến thói quen lựa chọn sử dụng dầu mỡ, thực phẩm giàu chất béo là: - Kiến thức khoa học - Yếu tố tâm lý - Thói quen, quan niệm truyền thống - Yếu tố kinh tế Khuyến nghị - Cần có nghiên cứu can thiệp truyền thông nhằm nâng cao kiến thức, thay đổi hành vi để hớng ngời dân nông thôn biết cách lựa chọn, chế biến thực phẩm giàu Lipid hợp lý, đảm bảo dinh dỡng an toàn - Có nghiên cứu sâu mối liên quan việc lựa chọn sử dụng dầu, mỡ, thực phẩm giàu Lipid với số bệnh mạn tính không lây nhiễm nh béo phì, huyết áp, ung th, tim mạch Chủ nhiệm đề tài Đơn vị chủ trì Duyệt lãnh đạo đơn vị chủ quản Lê Bạch Mai Tuấn Thị Mai Phơng Footer Page 22 of 126 22 Header Page 23 of 126 Tài liệu tham khảo Tiếng Việt Hà Huy Khôi(1997), Phơng pháp dịch tễ học dinh dỡng, Nhà xuất Y học, Hà nội, tr 34 35, 135- 154 Hà Huy Khôi (2001), Xây dựng đờng lối dinh dỡng Việt nam Nhà xuất Y học Hà nội, tr 28 35 Hà Huy Khôi (2002), Dinh dỡng dự phòng bệnh mạn tính, Nhà xuất Y học Hà nội, tr 102- 106, Lê Bạch Mai (2004), Biến đổi khẩuphần hộ gia đình tình trạng dinh dỡng trẻ