ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘIVÀ NHÂN VĂN NGUYỄN AN THUẬN NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC PHỤC VỤ DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SỸ DU LỊCH Hà Nội – 2016 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN NGUYỄN AN THUẬN NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC PHỤC VỤ DU LỊCH Chuyên ngành: Du lịch học (Mã ngành: Chƣơng trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SỸ DU LỊCH NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÖY ANH Hà Nội – 2016 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Tên Ý nghĩa Association ASEAN of Southeast Asian Nations Hiệp hội quốc gia Đông Nam Á The European EU Liên minh Châu Âu Foreign Direct Investment FDI Vốn đầu tư trực tiếp từ nước Luận văn thạc sĩ LVTS Official Development Assistance ODA Viện trợ phát triển thức Ủy ban nhân dân UBND Tổ chức Phát triển Hà Lan SNV TCDL Tổng cục Du lịch Thị xã TX World Trade Organization WTO Tổ chức thương mại giới LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực không trùng lặp với đề tài khác Hà Nội, ngày 25 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn An Thuận MỤC LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Lịch sử nghiên cứu vấn đề 10 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 11 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 11 Phƣơng pháp nghiên cứu 12 Bố cục luận văn 13 CHƢƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC 14 1.1 Lý luận du lịch văn hóa ẩm thực 14 1.1.1 Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực 14 1.1.1.1 Văn hóa 14 1.1.1.2 Ẩm thực 15 1.1.1.3 Văn hóa ẩm thực 17 1.1.1.4 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 18 1.1.2 Phân loại ẩm thực 22 1.1.3 Món ăn tiêu biểu ẩm thực Tây Bắc 23 1.2 Khu vực Tây Bắc từ góc nhìn địa văn hóa 27 1.2.1 Địa lý điều kiện tự nhiên 27 1.2.2 Kinh tế xã hội 29 1.2.3 Các tộc ngƣời Tây Bắc 32 1.2.3.1.Tộc ngƣời Thái 32 1.2.3.2 Tộc ngƣời H’Mông 33 1.2.3.3 Tộc ngƣời Mƣờng 34 1.2.3.4 Các tộc ngƣời khác 35 1.2.4 Các giá trị văn hóa – lịch sử vùng Tây Bắc 37 1.3 Lý luận thực tiễn nghiên cứu văn hóa ẩm thực 39 1.3.1 Vai trò văn hóa ẩm thực Tây Bắc phát triển du lịch 39 1.3.2 Sức hấp dẫn văn hóa ẩm thực phát triển du lịch 41 1.3.3 Những hạn chế việc phát triển du lịch ẩm thực Tây Bắc 44 Tiểu kết chƣơng 45 CHƢƠNG THỰC TRẠNG VÀ VAI TRÕ CỦA ẨM THỰC TÂY BẮC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN KINH DOANH DU LỊCH 46 2.1 Thực trạng điểm tham quan du lịch 46 2.2 Thị trƣờng khách du lịch 50 2.1.1 Thị trƣờng khách du lịch doanh thu Việt Nam nói chung 50 2.1.2 Thị trƣờng khách du lịch doanh thu du lịch Tây Bắc 53 2.3 Các loại hình du lịch đƣợc phát triển Tây Bắc 56 2.3.1 Thực trạng du lịch phát triển cộng đồng Hòa Bình 56 2.3.2 Thực trạng du lịch phát triển cộng đồng Sơn La 58 2.4 Những tour du lịch ẩm thực tiêu biểu 62 2.5 Nguồn nhân lực giao thông liên lạc 63 2.5.1 Nguồn nhân lực du lịch ẩm thực 63 2.5.2 Giao thông liên lạc 65 2.6 Đánh giá thực trạng du lịch ẩm thực hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La 67 2.6.1 Thực trạng du lịch ẩm thực Hòa Bình 67 2.6.2 Thực trạng du lịch ẩm thực Sơn La 70 Tiểu kết chƣơng 74 CHƢƠNG ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC PHÁT TRIỂN TIỀM NĂNG DU LỊCH ẨM THỰC TÂY BẮC 76 3.1 Những đề xuất giải pháp 76 3.2 Giải pháp 77 3.2.1 Giải pháp tổ chức, quản lý hoạt động văn hóa ẩm thực nâng cao chất lƣợng nhân lực, sản phẩm 78 3.2.2 Giải pháp xây dựng thƣơng hiệu quảng bá ẩm thực Tây Bắc 83 3.2.3 Bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực kết hợp tổ chức tour du lịch ẩm thực đa dạng 85 3.2.4 Quy hoạch địa điểm ẩm thực khu du lịch, liên kết điểm du lịch vùng 88 3.2.5 Các giải pháp khác 90 3.3 Một số kiến nghị 91 3.3.1 Kiến nghị gửi UBND tỉnh Tây Bắc 91 3.3.2 Kiến nghị gửi Sở Văn hóa – Thể thao– Du lịch 92 Tiểu kết chƣơng 93 KẾT LUẬN 95 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong tình hình nay, sắc văn hóa vấn đề đƣợc quan tâm phát triển du lịch nói riêng, đất nƣớc nói chung Bản sắc văn hoá tộc ngƣời, vùng miền thể qua cƣ trú, trang phục, phong tục, lễ hội, nghệ thuật yếu tố quan trọng thiếu ẩm thực Ăn uống nhu cầu thiết yếu nhằm trì tồn tại, sống cho thể ngƣời Ăn uống không đơn thoả mãn nhu cầu đói khát ngƣời mà cao đƣợc coi văn hoá – văn hoá ẩm thực Văn hóa động lực phát triển, đan xen vào lĩnh vực đời sống xã hội Trong ẩm thực loại hình văn hoá quan trọng tham gia cấu thành văn hoá dân tộc, tạo nên sắc văn hóa dân tộc độc đáo Việc ăn uống hàng ngày tạo nên nét riêng biệt vùng miền với vùng miền khác Việt Nam với truyền thống văn hoá lâu đời tạo dựng cho ẩm thực đặc sắc, số chung có phong cách ẩm thực mang sắc thái đặc trƣng vùng miền Đó khí hậu,thổ nhƣỡng, sản vật từ vùng đất, phƣơng thức chế biến, cách thƣởng thức khácnhau mà cần nhắc đến tên mónăn ngƣời ta biết ăn xuất phát từ địa phƣơng GS.Trần Quốc Vƣợng viết: “truyền thống ẩm thực thực văn hoá vùng miền Việt Nam” [46] hay theo GS.TS Trần Ngọc Thêm: “Ẩm thực vừa văn hoá vật chất vừa văn hoá tinh thần Khi ẩm thực đạt tới phạm vi văn hoá, thể thành nét cốt cách, phẩm hạnh người, dân tộc” [21] Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đƣợc xã hội quan tâm rộng rãi Con ngƣời không cần “ăn no, mặc ấm” mà hƣớng tới “ăn ngon, mặc đẹp” Ăn uống phần thiếu chuyến du lịch, ấn tƣợng ăn uống chuyến góp phần lớn vào thành công chuyến du lịch Cuộc sống kinh tế thị trƣờng mở nhiều hƣớng tiếp cận với văn hoá ăn uống, đặc biệt lĩnh vực kinh doanh du lịch Trên khắp miền đất nƣớc, nhà kinh doanh nắm bắt nhu cầu, thị hiếu khách du lịch nƣớc muốn thƣởng thức ăn, kiểu ăn khác vùng, miền Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác giá trị văn hóa ẩm thực nhằm phục vụ du lịch đƣợc quan quản lý quan tâm đặc biệt Với xu phát triển đa dạng nhu cầu du lịch, ẩm thực không đóng vai trò yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu khách ăn uống đơn mà trở thành mục đích chuyến du lịch Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành giới tổ chức chƣơng trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách mong muốn thƣởng thức hƣơng vị truyền thống đặc sắc điểm du lịch Thực tế cho thấy, năm gần văn hoá ẩm thực trở thành yếu tố đƣợc khai thác sử dụng hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch Tuy nhiên, việc sử dụng yếu tố ẩm thực để tổ chức hoạt động du lịch nhiều vấn đề cần phải cải tiến để phù hợp với nhu cầu đáp ứng hiệu cho hoạt động du lịch Tây Bắc vùng đồng bào dân tộc miền núi gặp nhiều khó khăn đời sống kinh tế, xã hội nhƣng mặt khác lại vùng rừng núi chứa đựng kho báu tài nguyên du lịch văn hóa nhƣ tự nhiên Những năm gần đây, hoạt động du lịch văn hóa Tây Bắc tƣơng đối phát triển số tỉnh vùng nhƣ Lào Cai, Điện Biên, Hòa Bình gần Yên Bái Tuy nhiên phát triển mang tính nhỏ lẻ, thiếu đồng định hƣớng, việc cân đối khai thác bảo tồn, lợi ích kinh tế lợi ích văn hóa Khi nghiên cứu tƣ liệu tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch thực tế, tác giả nhận thấy vai trò văn hóa ẩm thực Tây Bắc lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh du lịch chƣa đƣợc quan tâm sâu nghiên cứu Nói cách khác, du lịch ẩm thực Tây Bắc đà phát triển nhƣng lại chƣa có đầu tƣ hƣớng đắn để đạt hiệu tốt Chính lý đó, tác giả lựa chọn đề tài “Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Tây Bắc phục vụ du lịch (nghiên cứu trường hợp tỉnh Hòa Bình, Sơn La)” nhằm đem đến nhìn tổng quan trạng khai thác tiềm du lịch Tây Bắc, cụ thể hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La đề xuất giải pháp để khai thác giá trị văn hóa ẩm thực nơi nhằm thu hút khách du lịch nƣớc du khách quốc tế Lịch sử nghiên cứu vấn đề Nhìn lại lịch sử vấn đề, thấy số lƣợng tài liệu, sách báo, công trình nghiên cứu khoa học đề cập đến ẩm thực Tây Bắc, du lịch hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La hay nghiên cứu ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch nhiều Có thể kể đến số công trình gần gũi với đề tài nhƣ: − Đề tài Nghiên cứu khoa học cấp “Một số vấn đề văn hóa ăn, uống xã hội cổ truyền người Việt” Nguyễn Hải Kế, bảo vệ Hội đồng trƣờng Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn năm 2004 − Luận văn thạc sĩ Du lịch “Một số giải pháp góp phần xây dựng phát triển du lịch bền vững Tây Bắc Việt Nam” Trần Đăng Hiếu bảo vệ Hội đồng Khoa học Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn năm 2007 − Luận văn Thạc sĩ Nguyễn Thị Huyền với đề tài “Phát triển du lịch văn hóa tiểu vùng du lịch miền núi Tây Bắc”bảo vệ Hội đồng Khoa học Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn năm 2012 − “Du lịch cộng đồng miền núi phía Bắc Việt Nam (nghiên cứu trường hợp Sả Séng, Tả Phìn, Sa Pa, Lào Cai Bản Lác, Chiềng Châu, Mai Châu, Hòa Bình), Luận văn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hƣờngbảo vệ Hội đồng 10 Bắc thời gian qua góp phần quan trọng vào trình ổn định tình hình trị – xã hội, an ninh – quốc phòng thúc đẩy kinh tế – xã hội phát triển hƣớng Tuy nhiên, vùng Tây Bắc đứng trƣớc khó khăn to lớn trình phát triển cần phải giải Đó tình trạng phát triển không đồng dân tộc, điều kiện địa lý phức tạp, giao thông khó khăn, dân cƣ phân tán, trình độ dân trí trình độ sản xuất thấp, nguồn nhân lực thiếu yếu, sức hấp dẫn thu hút đầu tƣ nƣớc quốc tế hạn chế Kinh tế Tây Bắc phát triển chậm so với nhiều vùng nƣớc Thu không đủ chi, tỉnh thu ngân sách cao nhƣ Hòa Bình đảm bảo đƣợc 49% chi, tỉnh thu thấp nhƣ Lai Châu đảm bảo đƣợc 15% chi thƣờng xuyên, số ngân sách thiếu hụt phải trông chờ Trung ƣơng viện trợ [35] Cơ cấu kinh tế chuyển đổi chậm, phƣơng thức canh tác nƣơng rẫy tồn số dân tộc nên suất nông nghiệp thấp Phân công lao động chƣa có chuyển biến tích cực, lao động nông lâm nghiệp chiếm tới 85,4%, 9,3% lao động chƣa bố trí đƣợc việc làm Ở số vùng nông thôn rộng lớn ngành thƣơng mại dịch vụ chƣa phát triển Những nơi có cửa khẩu, việc lợi dụng phát huy yếu Các ngành tài chính, ngân hàng, bảo hiểm hoạt động yếu Du lịch có tiềm nhƣng chƣa đƣợc phát huy Công tác giáo dục, y tế, văn hóa, xã hội nhiều yếu Đời sống nhân dân vùng sâu, xa, biên giới nhiều khó khăn, phân hóa giàu nghèo rõ rệt Số hộ đói nghèo nhiều, số ngƣời mù chữ toàn vùng chiếm 50% dân số, vùng cao, xa chiếm 80%, tệ nạn nghiện hút, cờ bạc, mê tín nhiều Trình độ dân trí nhìn chung thấp không đồng dân tộc tiểu vùng Kết cấu hạ tầng yếu Giao thông khó khăn, thủy lợi cấp nƣớc yếu Phần lớn khu vực nông thôn chƣa có điện, thông tin liên lạc chƣa phát triển Cơ sở giáo dục, y tế thiếu, đơn sơ lạc hậu Hệ thống đô thị hạt nhân phát triển chậm, nhiều nơi trống vắng Đó khó khăn trở ngại tƣơng đối lớn cho trình phát triển đòi hỏi cần có định hƣớng phù hợp cấu kinh tế xã 31 hội Nhƣ vậy, điều kiện để khôi phục, bảo vệ phát huy giá trị văn hóa dân tộc phục vụ nghiệp công nghiệp hóa, đại hóa gặp nhiều khó khăn Để phát huy giá trị văn hóa địa sử dụng nhƣ động lực để phát triển khu vực vấn đề gặp nhiều thử thách 1.2.3 Các tộc người Tây Bắc 1.2.3.1 Tộc người Thái Lịch sử dân tộc Ngƣời Thái đƣợc gọi ngƣời Táy, Táy Khao (Thái Trắng), Táy Đăm (Thái Đen), Táy Mƣời, Táy Thanh (Man Thanh), Hàng Tổng(Tày Mƣờng), Pu Thay, Thổ Đà Bắc Dân tộc Thái thuộc nhóm dân tộc nói tiếng Tày – Thái Họ có mặt miền Tây Bắc Việt Nam 1200 năm, cháu ngƣời Thái dicƣ từ vùng đất thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc Ngƣời Thái tự gọi “cốn Táy” tức ngƣời Thái Ở nƣớc ta họ sống tập trung Tây Bắc dân tộc chiếm đa số vùng Có truyền thuyết nói rõ tổ tiên ngƣời Thái đời từ đất Mƣờng Thanh (Điện Biên) trƣớc gọi Mƣờng Then Mƣờng Bỏ Té (Quả bầu thần) [15, tr 42] Trong dân gian Thái Tây Bắc truyền miệng rộng rãi truyền thuyết “Ải lậc cậc” – thủy tổ sáng lập bốn cánh đồng lòng chảo lớn Tây Bắc: Mƣờng Thanh, Mƣờng Lò, Mƣờng Than, Mƣờng Tấc, chứng tỏ ngƣời Thái cƣ dân góp công sức lớn khai phá miền Tây Bắc từ buổi đầu Ngƣời Thái nói riêng dân tộc nói tiếng Tày – Thái nói chung không cƣ trú nƣớc ta mà cƣ trú đông đúc nhiều nƣớc láng giềng khác nhƣ Lào, Thái Lan, Nam Trung Hoa Họ góp phần công sức đáng kể vào hình thành khu vực văn hóa dân tộc Đông Nam Á với thành tựu tiêu biểu: trồng lúa nƣớc, làm nhà sàn, đúc trống đồng, Ở Tây Bắc, ngƣời Thái thƣờng đƣợc chia thành ngành: Thái Đen Thái Trắng [15, tr 25], nhƣng họ có ý thức cộng đồng tộc ngƣời ổn định, bền vững, có đặc trƣng kinh tế, văn hóa, xã hội ngƣời Thái vùng 32 Tây Bắc Việt Nam Về bản, cốt lõi folklore Thái Tây Bắc mang màu sắc đặc trƣng ngƣời Thái vùng Tổ chức xã hội Trong xã hội Thái trƣớc kia, đơn vị xã hội cổ truyền Trong tồn nhiều mối quan hệ: với mƣờng (về mặt tổ chức đơn vị xã hội thấp nhất, chịu tác động, chi phối mƣờng); mối quan hệ gia đình; mối quan hệ xóm giềng sở cƣ trú khu vực Vì vậy, Thái thƣờng có nhiều dòng họ chung sống xen kẽ Đây đặc trƣng công xã nông thôn Thái [37, tr 25] Tinh thần cộng đồng xã hội Thái bền vững Các thành viên tuân thủ cách tự giác nghiêm ngặt luật lệ, phong tục chung mƣờng, chung hệ thống lễ nghi tín ngƣỡng, chung hệ thống sinh hoạt văn hóa tinh thần, tôn giáo tín ngƣỡng mang phong cáchriêng dân tộc Nhƣ vậy, ngƣời Thái đơn vị tổ chức xã hội, văn hóa tƣơng đối chỉnh thể, phản ánh tập trung, rõ nét đặc trƣng chung văn hóa, xã hội tộc ngƣời Thái 1.2.3.2 Tộc người H’Mông Lịch sử dân tộc Ngƣời H’Mông hay gọi ngƣời Mèo (Mông) thuộc nhóm tộc ngƣời nói tiếng Mèo – Dao Ngƣời Mèo Tây Bắc cho tổ tiên họ xƣa cƣ trú Trung Quốc Nguồn gốc xƣa họ có nhiều ý kiến khác Ngôn ngữ Mèo – Dao ngôn ngữ thuộc hệ Nam Á Ngƣời Mông (Mèo) nƣớc ta khoảng 60 vạn (2000), đứng hàng thứ tám sau dân tộc Kinh, Tày, Thái, Hoa, Khơ me, Mƣờng, Nùng, chiếm tỷ lệ gần 1% dân số nƣớc [24, tr 72] Dân tộc Mông sống rải rác tỉnh dọc biên giới Việt Trung Việt Lào, tập trung tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu, Sơn La 33 Ngƣời Mông đƣợc coi tộc ngƣời có công đầu khai phá vùng cao miền Tây Việt Nam Những tên đất tên làng chứng minh điều Lao Chải (bản cũ), Mù Cang Chải (bản khô), Tả Phình (đất rộng) Tổ chức xã hội Xã hội ngƣời Mông đƣợc tổ chức theo đơn vị làng Làng Mông gồm thành tố hòa quyện, chi phối lẫn Đó gia đình, dòng họ thành phần tộc ngƣời Dòng họ đơn vị cố kết cộng đồng huyết thống theo hệ cha chi phối cộng đồng làng, đóng vai trò quan trọng vừa tăng cƣờng cố kết trúc làng nhƣng vừa có hƣớng ngoại, cố kết với thành viên, dòng họ làng khác để thắt chặt quan hệ đồng tộc, tạo thành cố kết dân tộc bền chặt để bảo tồn dân tộc Đặc điểm bật ngƣời Mông cƣ trú độc lập làng, sống xen kẽ với dân tộc khác 1.2.3.3 Tộc người Mường Lịch sử dân tộc Ngƣời Mƣờng cƣ trú lâu đời Hòa Bình Họ sống tập trung thung lũng có nhiều đồng ruộng Dân tộc Mƣờng dân tộc có số dân đông cộng đồng dân tộc Hòa Bình Họ có văn hóa đời sống văn hóa phong phú, đa dạng Văn hóa Mƣờng Hòa Bình vùng văn hóa Mƣờng lớn đặc trƣng Việt Nam Theo nhà nghiên cứu sử học, dân tộc học ngƣời Mƣờng có gốc với ngƣời Việt Không gần gũi chủng tộc tiếng nói, địa lý, mà tƣơng đồng nhiều yếu tố trình độ văn hóa, tổ chức xã hội sở truyền thống, chế độ tự trị tƣ tƣởng cục đơn vị làng – xã hay mƣờng – chiềng, văn hóa vật chất, ngôn ngữ, chữ viết, từ vựng, văn học dân gian Nhƣ vậy, phƣơng diện lịch sử nhƣ văn hóa dân tộc, ngƣời Mƣờng – Hòa Bình nói tộc ngƣời gần gũi hay nói cách khác anh em ruột với ngƣời Kinh (Việt) Đó điểm thuận lợi cho việc tìm hiểu, khai thác giá trị văn hóa cộng đồng tộc ngƣời 34 Tổ chức xã hội Trƣớc Cách mạng tháng Tám 1945, xã hội ngƣời Mƣờng nằm khuôn khổ xã hội có đẳng cấp, ngƣời đƣợc danh định phận chặt chẽ Thiết chế xã hội xã hội cổ truyền ngƣời Mƣờng xóm mƣờng với máy quản lý, điều hành theo luật tục Làng đơn vị sở xã hội Mƣờng thƣờng quần tụ nhiều dòng họvà gồm nhiều tiểu gia đình phụ quyền Việc quản lý làng xƣa tạo (cách gọi Hòa Bình), thổ lang hay lang Mƣờng đơn vị tổ chức xã hội, tập hợp nhiều làng thung lũng hay nhiều thung lũng liền kề nhau, đặt dƣới cai quản dòng họ quý tộc gọi “nhà lang” Trƣớc Cách mạng Tháng Tám 1945, chế độ bật xã hội vùng Mƣờng Sau Cách mạng, xã hội đƣợc tổ chức theo cấu làng, xã, huyện, tỉnh, đƣợc quản lý hệ thống hành thống toàn quốc Tuy nhiên, vai trò tập quán pháp tác động nhiều xã hội Mƣờng 1.2.3.4 Các tộc người khác Ngoài tộc ngƣời nhƣ Thái, Mông, Mƣờng, Tây Bắc vùng sinh sống cộng đồng khoảng 20 dân tộc dệt nên vải nhiều màu sắc nhƣng đẹp ấn tƣợng miền Tây Bắc Trong có vài tộc ngƣời bật số giá trị văn hóa truyền thống Dân tộc Dao “Dao tên tự gọi, theo phát âm đồng bào gọi Dìu, Yù, Ìn, Bieò đọc theo âm Hán Việt Dao Tên gọi từ lâu gắn liền với trình hình thành ngƣời Dao Tây Bắc [4, tr 16] Nhiều tộc ngƣời nhƣ Kinh, Thái, Mƣờng, gọi ngƣời Dao ngƣời Mán Tuy nhiên, tên gọi Dao thức đƣợc Hội nghị dân tộc Dao miền Bắc năm 1971 trí chọn Ngƣời Dao Tây Bắc có ngành: Dao đầu, Dao Thanh Y, Dao Tiền, Dao Lô Giang Dao Quần chẹt Có nhiều ý kiến khác vấn đề nguồn gốc ngƣời Dao 35 Tây Bắc Ngôn ngữ tộc ngƣời Dao thuộc nhóm Mông – Dao Chữ viết chữ Hán đƣợc Dao hóa (chữ Nôm Dao) Ngƣời Dao thờ tổ tiên Bàn Hồ Tục lệ ma chay trì từ xa xƣa, số nơi có tục hỏa táng cho ngƣời chết từ 12 tuổi trở lên Về hôn nhân, họ có tục rể có thời hạn vĩnh viễn Ngƣời Dao Tây Bắc vốn tiếng với vốn kiến thức phong phú y học dân tộc độc đáo, với “bài thuốc ngƣời Dao” (thuốc bà Mán) từ nguồn thuốc cổ truyền, kinh nghiệm chăm sóc sức khỏe ngƣời quý báu Đây coi nguồn tài nguyên du lịch có tiềm giá trị văn hóa giá trị khoa học Dân tộc Khơ mú Tộc ngƣời có số tên gọi khác nhƣ: Xá Cẩu, Mứn Xen, Pu Thênh, Tềnh, Tày Hạy Dân số khoảng 56 nghìn ngƣời (1999) Địa bàn cƣ trú chủ yếu: Lai Châu, Sơn La, Yên Bái phận Thanh Hóa, Nghệ An Đây dân tộc có vốn truyền thống văn hóa lâu đời Ngôn ngữ dân tộc thuộc nhóm Môn – Khơ me Ngƣời Khơ mú thờ tổ tiên nghi lễ liên quan đến lao động sản xuất nhƣ Hội mùa Hôn nhân tự do, rể năm, ngƣời dòng họ không đƣợc lấy Nhà sơ sài, sống du canh du cƣ, trang phục giống ngƣời Thái nhƣng trang sức có nét riêng Dân tộc Kháng Tên gọi khác: Xá Khao, Xá Xúa, Xá Dâng, Xá Hộc, Xá Ái, Xá Bung, Quảng Lâm Dân số khoảng 10 nghìn ngƣời (1999) Địa bàn cƣ trú Sơn La, Lai Châu Ngôn ngữ thuộc nhóm Môn – Khơ me Trang phục giống ngƣời Thái Phụ nữ nhuộm răng, ăn trầu Ngƣời Kháng thƣờng nhà sàn, có gian, hai chái Mỗi nhà có bếp lửa Một để nấu ăn hàng ngày, để sƣởi nấu đồ cúng bố mẹ chết Họ có lễ hội Xên Păng Ả tiếng Tục lệ cƣới xin phải trải qua quy trình nhƣ sau: dạm hỏi, xin rể, cƣới Lễ cƣới lần đầu cho chàng trai rể, lễ cƣới lần thứ hai đƣa cô dâu nhà chồng Dân tộc Hà Nhì 36 Tên gọi khác tộc ngƣời: U Ní, Xá UNí Dân số khoảng 17 nghìn ngƣời (1999) Địa bàn cƣ trú Lai Châu, Lào Cai Ngôn ngữ thuộc nhóm Tạng Văn hóa đặc sắc, có nhiều truyện cổ, truyện thơ dài Nam nữ có điệu múa riêng Trai gái tỏ tình dùng khèn lá, đàn môi, sáo dọc Con trai gảy đàn La khƣ, gái thổi Am ba, Mét đu, Tuy húy Có nhiều hát ru, hát đối, hát đám cƣới, đám ma Phong tục tập quán ngƣời Hà Nhì thờ tổ tiên, sống định cƣ, có nhiều dòng họ Hôn nhân tự nhƣng phải qua hai lần cƣới Khi có tang ma phải dỡ bỏ liếp buồng ngƣời chết, phá bàn thờ tổ tiên làm giƣờng đặt tử thi bếp, chọn ngày tốt đem chôn Dân tộc Xinh mun Tên gọi khác: Puộc, Pụa Dân số khoảng 18 nghìn ngƣời (1999) Địa bàn cƣ trú vùng biên giới Việt – Lào thuộc Sơn La, Lai Châu Ngôn ngữ tộc ngƣời thuộc nhóm Môn – Khơ me Về văn hóa có nhiều nghi lễ kiêng cữ, có tập tục thờ cúng tổ tiên, có lễ cúng mƣờng hàng năm, có lễ hội Mƣơng A Ma tiếng Trang phục nhƣ ngƣời Thái, Lào Tập quán ăn trầu, nhuộm đen, uống rƣợu cần Phong tục tập quán họ tƣơng đối đặc sắc Hôn nhân nhà trai phải lo Sau lễ dạm, lễ hỏi đến lễ rể Khi sinh vài ba nhà trai tổ chức đón dâu Con theo họ cha Họ tục cải táng hay tảo mộ Ngoài ra, mƣời dân tộc sinh sống tạo nên văn hóa Tây Bắc rực rỡ sắc màu với truyền thống văn hóa tộc ngƣời riêng đầy lý thú 1.2.4 Các giá trị văn hóa – lịch sử vùng Tây Bắc Tây Bắc vùng đất có bề dày văn hóa lịch sử có nhiều dân tộc thiểu số sinh sống, nơi ghi dấu trình dựng nƣớc giữ nƣớc hào hùng dân tộc Cùng với hệ thống cảnh quan hùng vĩ, ngoạn mục riêng có, Tây Bắc thực hội tụ đủ tiềm to lớn cho phát triển du lịch, đặc biệt du lịch văn hóa – lịch sử Là vùng cửa ngõ hƣớng Tây Bắc tổ quốc, vùng đất sớm chứng kiến tiếp nhận trình di cƣ nhiều tộc ngƣời từ buổi đầu dựng nƣớc, Tây Bắc khu vực có văn hóa tƣơng đối lâu đời với giá trị văn 37 hóa lịch sử đặc sắc hệ thống di sản văn hóa tiêu biểu Nhân dân tộc ngƣời Tây Bắc sát cánh với nƣớc chống lại nhiều lực ngoại xâm Sự nghiệp đoàn kết vƣợt qua nhiều thời kỳ lịch sử trở thành truyền thống tốt đẹp dân tộc nơi Từ đội quân Áo đỏ Tây Bắc thời Minh xâm lƣợc đến nghĩa quân nông dân Hoàng Công Chất kỷ XVIII Lƣu Vĩnh Phúc với nghĩa quân Cờ đen kỷ XIX chống giặc Cờ Vàng (Hán) Mƣờng Lò khắp Tây Bắc Khi thực dân Pháp xâm lƣợc nƣớc ta, đồng bào tộc ngƣời Tây Bắc hƣởng ứng chiếu Cần Vƣơng khởi nghĩa chống Pháp giết phìa mƣờng, vây đồn Vạn Yên, phá nhà tù Sơn La, dậy nhà tù Sơn La, v.v Từ Đảng Lao động Việt Nam đời, phong trào cách mạng Tây Bắc phát triển lên bƣớc Sau Cách mạng tháng Tám 1945, nhân dân Tây Bắc có đà lực cho kháng chiến chống thực dân Pháp giai đoạn 1946 – 1954 thành công với chiến thắng Điện Biên Phủ vang dội toàn cầu, Tây Bắc hoàn toàn đƣợc giải phóng Những vần thơ nhà thơ Tố Hữu trở nên bất hủ lòng dân tộc nhƣ nhân dân miền Tây Bắc anh hùng: “Chín năm làm Điện Biên Nên vành hoa đỏ, nên thiên sử vàng” Về văn hóa, Tây Bắc vùng văn hóa có bề dày truyền thống sắc đƣợc cấu thành từ cộng đồng đa tộc ngƣời phong phú, đa dạng nhƣng thuận hòa Ngƣời Thái, ngƣời Mông, ngƣời Dao, ngƣời Mƣờng, chủ nhân ngàn đời vùng Tây Bắc Mỗi tộc ngƣời có nét riêng văn hóa đời sống, nhƣng tất chung đặc điểm cần cù, sáng tạo, tình nghĩa, góp phần quan trọng vào kho tàng văn hóa phong phú dân tộc Mặc dù trình độ kinh tế – xã hội chƣa đồng nhƣng với sắc riêng ấy, dân tộc có hội để giữ gìn, bảo tồn nhƣ phát huy giá trị tốt đẹp văn hóa truyền thống Tiếng nói dân tộc chữ viết số dân tộc song song tồn tại, giao lƣu tiếng Việt (Kinh), chữ quốc ngữ Nếp sống phong tục, tập quán, tín ngƣỡng nhƣ 38 thành tố văn hóa: âm nhạc, vũ điệu, kiến trúc, mỹ thuật, tộc ngƣời nói chung giữ đƣợc nhiều nét truyền thống Tất đƣợc lƣu truyền bảo vệ cố kết gia đình, dòng họ, quan hệ cộng đồng với tín ngƣỡng, quan niệm, ngôn ngữ không gian sinh tồn bao đời họ Điểm bật văn hóa nghệ thuật dân tộc tinh thần yêu nƣớc thƣơng nòi, tinh thần tƣơng thân tƣơng trợ, lòng bao dung sống Lịch sử cứu nƣớc dựng nƣớc gắn kết dân tộc thiểu số Tây Bắc với đồng bào nƣớc thành khối thống nhiều kỷ Chính khối thống đó, tính đa dạng giàu sắc văn hóa truyền thống tộc ngƣời trở thành nguồn tài nguyên giá trị cho hoạt động du lịch văn hóa nói riêng phát triển văn hóa Việt Nam nói chung 1.3 Lý luận thực tiễn nghiên cứu văn hóa ẩm thực 1.3.1 Vai trò văn hóa ẩm thực Tây Bắc phát triển du lịch Trong xu hội nhập kinh tế toàn cầu, du lịch đƣợc coi cầu nối, phƣơng tiện gìn giữ hoà bình hợp tác quốc gia Liên kết du lịch không định hƣớng đắn Đảng Nhà nƣớc Việt Nam, mà giải pháp quan trọng nhằm khai thác triệt để mạnh vùng, địa phƣơng, biến giá trị văn hoá truyền thống thành sức mạnh thu hút du lịch, hƣớng tới du lịch Việt Nam phát triển bền vững lâu dài Tăng cƣờng liên kết phát triển du lịch nội dung Chiến lƣợc phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 đƣợc Thủ tƣớng Chính phủ phê duyệt Thời gian qua, với phát triển kinh tế, xã hội, bảo đảm an ninh – quốc phòng, tỉnh vùng Tây Bắc tăng cƣờng công tác đối ngoại, tích cực đẩy mạnh mối liên hệ, trao đổi, tiếp xúc với Đoàn Ngoại giao Việt Nam Nhiều tỉnh chủ động mời, đón đoàn Đại sứ quán, tổ chức quốc tế Hà Nội lên thăm, làm việc, tìm hiểu địa phƣơng Các nỗ lực hợp tác quốc tế mang lại nguồn lực phát triển quan trọng cho Tây Bắc Nguồn vốn ODA 39 cho khu vực Tây Bắc đến cuối năm 2013 đạt gần 2,6 tỷ USD; FDI đến tháng 3/2014 đạt 8,1 triệu USD; viện trợ phi phủ nƣớc tăng năm 10 năm qua, từ chƣa đầy 10 triệu USD vào năm 2003 lên 50 triệu USD năm 2013…Các nguồn lực hợp tác góp phần quan trọng việc xây dựng sở hạ tầng, xoá đói giảm nghèo, bảo vệ môi trƣờng sinh thái cho vùng Tây Bắc Tây Bắc nói riêng, vùng trung du miền núi Bắc Bộ Việt Nam nói chung, thấy, địa bàn trọng điểm phát triển du lịch vùng đƣợc xác định gắn với giá trị hào hùng lịch sử dựng nƣớc giữ nƣớc dân tộc Việt Nam, với địa danh lịch sử đặc trƣng riêng, độc đáo ý nghĩa, có giá trị đặc biệt hấp dẫn du lịch nhƣ: Điện Biên gắn với quần thể di tích lịch sử Điện Biên Phủ, Mƣờng Phăng…; Phú Thọ gắn với Lễ hội Đền Hùng hệ thống di tích thời đại Hùng Vƣơng, nơi có hai di sản văn hóa phi vật thể giới Hát Xoan Tín ngƣỡng thờ cúng Hùng Vƣơng; Tuyên Quang, Thái Nguyên gắn với lịch sử Cách mạng qua kháng chiến nhƣ Tân Trào, ATK Định Hóa; Hà Giang gắn với công viên địa chất toàn cầu Cao nguyên đá Đồng Văn, cảnh quan Mèo Vạc; Lào Cai gắn với khu nghỉ mát Sa Pa, Phan Xi Phăng Vƣờn Quốc gia Hoàng Liên;… Đối với vùng Tây Bắc, liên kết xu hƣớng tốt, đƣợc nhiều địa phƣơng tích cực tham gia để phát triển du lịch, số mô hình liên kết cho kết bƣớc đầu Việc đẩy mạnh liên kết hợp tác tạo điều kiện cho du lịch Tây Bắc phát triển chiều sâu chiều rộng, sở phát huy tiềm năng, mạnh địa phƣơng: mô hình liên kết tỉnh Lào Cai – Yên Bái – Phú Thọ chƣơng trình du lịch cội nguồn Mô hình liên kết tỉnh Việt Bắc (Cao Bằng, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hà Giang, Lạng Sơn) tỉnh Tây Bắc mở rộng (Lào Cai, Yên Bái, Sơn La, Hoà Bình, Phú Thọ, Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên) hình thành để phát triển du lịch dự án cung đƣờng Tây Bắc, xây dựng tour qua làng nghèo 40 nƣớc, góp phần xoá đói giảm nghèo cho đồng bào du lịch, v v…là ví dụ Bên cạnh đó, việc phát triển du lịch văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng không Nó vừa yếu tố đẩy mạnh thị hiếu, sở thích định lƣợng khách du lịch quay lại với Tây Bắc, vừa phƣơng pháp để gìn giữ giá trị văn hóa tinh thần dân tộc vùng cao nói riêng, dân tộc Việt Nam nói chung Tuy nhiên, phát triển du lịch, Tây Bắc vùng trũng, giàu tiềm năng, phong phú, đa dạng tài nguyên du lịch nhƣng đến chƣa đƣợc khai thác hiệu phát triển bền vững; chƣa phát triển xứng tầm quy mô tính chất, sức cạnh tranh so với vùng du lịch khác nƣớc Hiệu kinh tế du lịch khiêm tốn, chiếm tỷ trọng nhỏ cấu kinh tế địa phƣơng Điều kiện hạ tầng nhiều khó khăn, hoạt động du lịch manh mún, nhỏ lẻ, sản phẩm du lịch đơn sơ, rời rạc, chất lƣợng chƣa cao, chƣa có thƣơng hiệu thu hút thị trƣờng nƣớc Những kết hợp tác quốc tế hầu nhƣ dừng lại hình thức, trao đổi kinh nghiệm, khiêm tốn so với tiềm triển vọng phát triển vùng trở ngại, thách thức khách quan chủ quan mang lại, nhƣ: điều kiện giao thông cách trở, đƣờng xá xa xôi, kết cấu hạ tầng kinh tế, xã hội nhiều yếu kém, nguồn lực hạn chế, lực, trình độ phận cán địa phƣơng chƣa đáp ứng yêu cầu trình hội nhập, toàn cầu hóa… 1.3.2 Sức hấp dẫn văn hóa ẩm thực phát triển du lịch Từ việc phân tích quan niệm ẩm thực thấy với sống loài ngƣời, ẩm thực có vai trò vô to lớn Xét giá trị kinh tế phƣơng tiện thiết yếu để ngƣời trì sống, trì tồn hệ, cộng đồng loài ngƣời Do đó, xét rộng ẩm thực điều kiện cần để xã hội loài ngƣời tồn tại, trở thành chủ thể hoạt động tiếp Hoạt động 41 du lịch thúc đẩy giao lƣu ngƣời, đƣa ngƣời đến khám phá vùng, văn hoá khác Khi có sản phẩm du lịch đặc sắc, vùng miền, địa phƣơng tìm cách khai thác sản phẩm độc đáo để đƣa vào kinh doanh du lịch Qua đó, văn hóa ẩm thực truyền thống địa phƣơng có dịp cọ xát, nâng cao để tồn giới thiệu đƣợc sắc văn hoá ẩm thực địa phƣơng Mặt khác, ngƣời làm du lịch buộc phải tìm hiểu, học tập văn hoá ẩm thực khách du lịch để phục vụ khách Có thể nói, tồn phát triển ngành kinh tế mũi nhọn đứng trƣớc nhiều hội thách thức mới: mẻ, đa dạng chất lƣợng sản phẩm du lịch, đánh giá du khách chất lƣợng du lịch, hay hài lòng hƣởng thụ giá trị văn hóa địa, Điều tạo cho nhà kinh doanh du lịch du khách áp lực lựa chọn Ẩm thực dạng tài nguyên du lịch đặc biệt, thành tố quan trọng tạo nên sắc phong vị vùng miền Nhƣ thấy, phong cảnh thiên nhiên tƣơi đẹp, gói khuyến du lịch hấp dẫn, chi phí du lịch thấp nƣớc khác nhƣ tình hình trị ổn định đặc biệt nơi có sản phẩm ăn uống độc đáo đƣợc coi ƣu điểm hấp dẫn khách du lịch Nhiều khách du lịch sẵn sàng chi trả khoản tiền cao để thƣởng thức ẩm thực, tham quan địa danh tiếng trải nghiệm văn hóa Đƣợc tìm hiểu, thƣởng thức tinh hoa văn hóa ẩm thực vùng miền giúp cho khách du lịch hiểu thêm ngƣời, thói quen, cách sinh hoạt văn hóa vùng đất nơi Đối với khách du lịch, bên cạnh việc tham quan trải nghiệm vùng đất mới, họ sử dụng dịch vụ lƣu trú, dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung khác Trong nói, dịch vụ ăn uống đóng 42 vai trò vô quan trọng, định lớn đến thành công tour du lịch nhƣ ảnh hƣởng đến sức hấp dẫn điểm đến Văn hóa ẩm thực có vai trò định góp phần tạo nên thành công cho hoạt động du lịch, làm tăng hiệu hoạt động Văn hóa ẩm thực đƣợc chắt lọc qua ăn, đồ uống đặc trƣng cách thức ăn uống tiêu biểu yếu tố cấu thành hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo hội cho khách du lịch đƣợc trải nghiệm khía cạnh văn hóa truyền thống từ kích thích nhu cầu du lịch khách Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch Hoạt động xúc tiến du lịch không việc cung cấp thông tin đơn mà cần phải có nhiều nội dung khác để tạo hệ thống hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò kích cầu khách du lịch tiềm Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm đƣợc tổ chức nhƣ tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xƣớng loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, hoạt động mà khách có nhiều hội trải nghiệm, tham gia chế biến thƣởng thức ăn truyền thống dân tộc Thông tin tuyên truyền du lịch đƣợc khách du lịch quan tâm đa dạng, cụ thể khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, phƣơng tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, yếu tố ẩm thực (thể qua danh mục ăn, đồ uống) Nhƣ vậy, thông tin vấn đề ăn uống không phần quan trọng nhiều khách du lịch quan tâm đến vấn đề Kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn, uống không đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trƣờng gia tăng giá trị cho sản phẩm nông nghiệp mà phƣơng pháp quảng bá hình ảnh dân tộc quan trọng Ngoài ra, hệ thống nhà hàng trở thành điểm đến du lịch hấp dẫn thông qua tour tìm hiểu, tham quan đặc sản, sản vật địa phƣơng, quy trình chế biến ăn Các công ty lữ hành 43 có điều kiện đẩy mạnh tour cooking class (học nấu ăn) khai thác đƣợc nguồn khách tiềm với khả chi trả cao 1.3.3 Những hạn chế việc phát triển du lịch ẩm thực Tây Bắc Theo thống kê, năm có 320 triệu lƣợt du khách lựa chọn tour ẩm thực cho chuyến Nắm bắt đƣợc nhu cầu đó, nhiều quốc gia thiết kế tour ẩm thực dành riêng cho du khách với nhiều hoạt động nhƣ: tham quan, nghỉ dƣỡng, học nấu ăn địa phƣơng… Tại miền núi Tây Bắc, có quan tâm định quyền địa phƣơng, nhƣng lúc ẩm thực đƣợc sử dụng hoạt động xúc tiến du lịch Ẩm thực thỏa mãn nhu cầu du khách Một số công ty nhanh nhạy với thị trƣờng đƣa ẩm thực vào nhƣ phần chuyến nhƣng dừng mức tổ chức bữa ăn có – buổi học nấu ăn Tuy có nhiều khó khăn nhƣ thiếu kinh nghiệm, sở vật chất không đủ để đón khách đoàn Việc giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt nói chung, ẩm thực Tây Bắc nói riêng cách có chiều sâu hệ thống chƣa đƣợc tính đến, chƣa có chiến lƣợc phát triển lâu dài, thiếu quan tâm sâu sát ban, ngành liên quan Cũng số tồn chƣa thể khắc phục Thiếu gắn kết doanh nghiệp quan quản lý nhà nƣớc du lịch Các dự án đầu tƣ du lịch có dịch vụ đăng ký nhiều, nhƣng triển khai chậm chƣa hình thành khu du lịch lớn, chí khu nghỉ dƣỡng xếp hạng nhiều Bên cạnh việc cố gắng đào tạo nhƣng công tác bồi dƣỡng nguồn nhân lực du lịch chƣa đƣợc quan tâm đầu tƣ mức Trình độ ngoại ngữ nhân viên sở phục vụ du lịch hạn chế Các đặc sản ẩm thực mang đậm sắc dân tộc có số lại hợp vị với số lƣợng khách du lịch nhỏ, nhà hàng chƣa thích nghi kịp thời với nhu cầu số đông khách đến tham 44 quan Hơn quy trình sản xuất, chế biến thô sơ khiến vấn đề quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nhiều du khách e ngại Tiểu kết chƣơng Ẩm thực đóng vai trò vô quan trọng đời sống ngƣời Mỗi vùng có đặc điểm khác địa hình, thổ nhƣỡng, khí hậu tập quán sinh hoạt nên cách chế biến khác nhau, hình thành nên nét văn hóa ẩm thực khác biệt Việt Nam đất nƣớc văn hóa đa dạng, kho tàng ẩm thực ngày phong phú Xét theo chiều dọc đất nƣớc, ẩm thực Việt Nam chia thành miền Bắc – Trung – Nam rõ rệt với đặc điểm riêng Mỗi vùng lại có mặt thuận lợi khó khăn định Những sở lý thuyết ẩm thực, văn hóa ẩm thực tiền đề để hiểu sâu đối tƣợng nghiên cứu, trang bị giới quan cho trình đánh giá mặt tích cực, tiêu cực Ngoài ra, thông tin ngƣời, phong tục dân tộc miền núi Tây Bắc góp phần hình thành, xây dựng, hoàn thiện tƣ duy, hiểu biết yếu tố cấu thành, ảnh hƣởng tới ẩm thực nơi Có thể nhận thấy, miền núi Tây Bắc nơi có tiềm lực kinh tế, văn hóa xã hội thuận lợi cho phát triển du lịch ẩm thực Tuy nhiên nói cách khách quan Tây Bắc chƣa vận dụng hết đƣợc ƣu điểm địa phƣơng mình, số tiểu vùng thiếu quan tâm sát từ cấp quyền Việc sở tiền đề, thuận lợi, khó khăn vùng đem đến nhìn tổng quan toàn cảnh ẩm thực Tây Bắc nói riêng, tình hình phát triển du lịch vùng nói chung Trên sở đánh giá vai trò tiềm lực sẵn có, tạo dựng kế hoạch xây dựng hiệu bền vững 45 ... VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC 14 1.1 Lý luận du lịch văn hóa ẩm thực 14 1.1.1 Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực 14 1.1.1.1 Văn. .. tiềm du lịch ẩm thực Tây Bắc 13 NỘI DUNG CHƢƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC 1.1 Lý luận du lịch văn hóa ẩm thực 1.1.1 Khái niệm văn hóa, ... trị văn hóa – lịch sử vùng Tây Bắc 37 1.3 Lý luận thực tiễn nghiên cứu văn hóa ẩm thực 39 1.3.1 Vai trò văn hóa ẩm thực Tây Bắc phát triển du lịch 39 1.3.2 Sức hấp dẫn văn hóa ẩm thực