Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Bộ môn Công Nghệ Hóa Học Thực hành: QUÁ TRÌNH CƠ HỌC BÀI 1: XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU THỰC PHẨM Mục đích & yêu cầu Giúp sinh viên làm quen với việc xác định ẩm độ vật liệu dùng thực phẩm xác định ẩm độ loại vật liệu Cơ sở lý thuyết 2.1 Ẩm độ toàn phần (ẩm độ theo ướt) Là tỉ số khối lượng ẩm chứa vật liệu với khối lượng vật liệu ẩm M  Mw  Wn 100 (%) W (1.1) 2.2 Ẩm độ tuyệt đối (ẩm độ theo khô) Là tỉ lệ khối lượng ẩm có vật liệu so với khối lượng vật chất khô vật liệu X  Md  Wn Wn 100  100 (%) Wk W  Wn (1.2) 2.3 Mối quan hệ loại ẩm độ Ta có mối quan hệ loại ẩm độ theo công thức sau: X M% 100 100  M % hay M%  X% 100 100  X % (1.3) Trang thiết bị phục vụ thí nghiệm 3.1 Tủ sấy Có nhiều loại tủ sấy phân loại dựa vào nguyên tắc hoạt động không khí sấy dựa vào điều kiện môi trường sấy: Tủ sấy thường hoạt động theo nguyên tắc đối lưu tự nhiên: tác nhân sấy (không khí nóng) tuần hoàn đối lưu tự nhiên tủ sấy Tủ sấy thường hoạt động theo nguyên tắc đối lưu cưỡng bức: tác nhân sấy (không khí nóng) tuần hoàn đối lưu cưỡng tủ sấy Tủ sấy chân không: sấy vật liệu ẩm môi trường chân không Các thông số cần quan tâm tủ sấy hoạt động nhiệt độ sấy, thời gian sấy, lưu lượng khí vào/ra, áp suất chân không (đối với tủ sấy chân không),… 3.2 Cân ẩm hồng ngoại Có cấu tạo cân chịu nhiệt cân khối lượng vật liệu thay đổi theo thời gian vật liệu sấy hay đun nóng tia hồng ngoại Các thông số cần quan tâm sử dụng cân xác định ẩm hồng ngoại: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, khối lượng vật liệu trước & sau sấy, lượng ẩm bốc hơi, ẩm độ vật liệu sấy… 3.3 Máy đo ẩm độ hạt Là máy chế tạo chuyên dùng để đo ẩm độ số loại hạt xác định lúa, gạo, bắp…dựa vào việc xác định điện trở điện dung hạt, từ suy ẩm độ hạt Nguyên tắc hoạt động: dựa vào thay đổi điện trở điện dung hạt ẩm độ hạt thay đổi Phương pháp thí nghiệm: Người ta thường xác định ẩm độ vật liệu phương pháp sau: 4.1 Phương pháp trực tiếp: xác định lượng ẩm chứa vật liệu Dùng tủ sấy cân xác định ẩm hồng ngoại 4.1.1 Dùng tủ sấy Dùng để xác định ẩm độ hầu hết loại vật liệu nhiệt độ thích hợp Tùy vào loại vật liệu mà ta chọn nhiệt độ sấy cho thích hợp Có thể loại vật liệu biến tính ta sấy nhiệt độ cao thời gian ngắn sấy nhiệt độ thấp thời gian dài Đối với vật liệu dễ biến tính (tổn thất vitamin, chất hữu dễ bay hơi,…) nhiệt độ cao ta nên sấy nhiệt độ mà vật liệu bị biến tính nhiệt độ không nên thấp kéo dài thời gian sấy vật liệu tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Bảng xác định ẩm độ số loại vật liệu theo tiêu chuẩn: Nhóm vật liệu Tủ sấy thường Tủ sấy chân không Rau T = 70OC, ngày T = 70OC, ngày Ngũ cốc T = 105OC, 10h T = 105OC, 4h Nguyên tắc xác định ẩm độ tủ sấy: Cân khối lượng xác định mẫu vật liệu cần xác định ẩm (W) Xử lý vật liệu phương pháp học để làm tăng bề mặt bốc vật liệu cắt mỏng & cắt nhỏ, tán nhỏ (cỡ 2-3 mm)… Sấy khô cân hộp đựng mẫu sau sấy (Wh) Cho vật liệu xử lý học vào hộp đựng mẫu, dàn vật liệu cho vào tủ sấy Cài đặt nhiệt độ sấy & thời gian sấy theo yêu cầu cho tủ sấy (T,t) Vật liệu sau sấy cho vào bình hút ẩm để làm nguội & đem cân xác định khối lượng với hộp đựng mẫu (W2) Ẩm độ toàn phần vật liệu: M W1  W2 100 (%) W Với W1  W  Wh : khối lượng hộp & vật liệu trước sấy (g) W2 : khối lượng hộp & vật liệu sau sấy (g) W1  W2 : khối lượng ẩm bốc sau trình sấy (g) W : khối lượng vật liệu ẩm cần xác định ẩm độ (g) Ưu nhược điểm phương pháp: Ưu điểm: đơn giản, kết xác (sai số khoảng  0,2%) phương pháp chuẩn để so sánh với phương pháp khác Nhược điểm: thời gian dài xác định ẩm độ 4.1.2 Dùng cân ẩm hồng ngoại Dùng để xác định ẩm độ số loại vật liệu nhiệt độ & thời gian thích hợp Hoạt động: Bật công tắc, cài đặt chế độ sấy thích hợp cho cân: cài đặt nhiệt độ & thời gian sấy sấy đến khối lượng không đổi, lắp đĩa cân khô vào cân trừ bì Cho lượng mẫu xác định lên đĩa cân, dàn mỏng đóng nắp máy lại để tiến hành cân Sau sấy đến hết thời gian cài đặt (theo kinh nghiệm chế độ có sẵn) khối lượng vật liệu sấy không đổi (đối với vật liệu có chất dễ bay vitamin, axit hữu cơ,…) cân phát tín hiệu báo cho người sử dụng biết để ghi lại kết kết thúc trình cân Trước tiến hành sấy mẫu ta phải làm nguội cân sấy tiếp Ưu điểm: xác định ẩm độ thời gian ngắn (ít 99 phút, thông thường 15  30 phút tùy vật liệu & ẩm độ ban đầu), có chế độ xác định ẩm độ, nhiệt độ, thời gian, khối lượng tự động Có thể sấy mẫu đến khối lượng không đổi Nhược điểm: sấy khối lượng vật liệu nhỏ (vài gam) có bề mặt bốc lớn (phải xử lý học mẫu), xác định ẩm tự (không sấy kiệt được) Nếu sấy thời gian sấy tối đa 99 phút (do máy mặc định) kết ẩm độ đo không xác Phải làm nguội cân trước sấy mẫu 4.2 Phương pháp gián tiếp Dùng máy đo ẩm độ hạt: máy Kett (hoạt động theo nguyên tắc điện trở) Hoạt động: bật công tắc máy, cài đặt chế độ thích hợp loại hạt Cho hạt vào ngăn đựng để xác định ẩm độ Ưu điểm: nhanh, đọc ẩm độ sau vài giây Nhược điểm: độ xác không cao tùy thuộc vào kích thước, hình dạng hạt, độ bẩn… Ở khoảng ẩm độ thấp, sai số  0,3% ẩm độ cao (rất ướt), sai số lên đến  3% Hướng dẫn thí nghiệm 5.1 Vật liệu & chuẩn bị vật liệu Hạt: lúa, gạo, bắp Rau quả: cà rốt, cà chua, hành Đối với rau phải tiến hành xử lý học: cà rốt, cà chua, hành làm sạch, cắt nhỏ mỏng 5.2 Phương pháp Xác định ẩm độ hạt: tủ sấy & máy Kett Xác định ẩm độ rau quả: tủ sấy & cân ẩm hồng ngoại Mỗi loại vật liệu tiến hành sấy với lần lặp lại: vật liệu cân làm mẫu với khối lượng gần 5.3 Báo cáo kết & xử lý số liệu thí nghiệm Xác định ẩm độ trung bình loại vật liệu (theo khô & ướt) 5.3.1 Mẫu hạt Xác định ẩm độ tủ sấy (T,t): Mẫu Ký hiệu W (g) Wh W1 W2 (g) (g) (g) W1 – W2 M% M% X L1 Lúa L2 L3 G1 Gạo G2 G3 B1 Bắp B2 B3 Xác định ẩm độ máy Kett: Mẫu Ký hiệu M% M% X L1 Lúa L2 L3 G1 Gạo G2 G3 B1 Bắp B2 B3 5.3.2 Mẫu rau Xác định ẩm độ tủ sấy (T,t): Mẫu Cà rốt Ký hiệu W (g) Wh W1 W2 W1 (g) (g) (g) W2 – M% M% X C1 C2 C3 T1 Cà chua T2 T3 H1 Hành H2 H3 5.4 Thảo luận So sánh ẩm độ xác định phương pháp loại vật liệu dùng so sánh dân số Nhận xét Bàn luận độ xác & sai số phương pháp 5.5 Yêu cầu viết báo cáo Bài báo cáo viết đánh máy khổ giấy A4, có tờ bìa ghi tiêu đề thực hành danh sách thành viên nhóm thực hành, bấm lại thành tập Bài báo cáo trình bày theo mục sau: + Tóm tắt lý thuyết: loại ẩm độ, cách xác định ẩm độ… + Phương pháp tiến hành thí nghiệm: cách xác định ẩm độ, trang thiết bị xác định ẩm độ & cách sử dụng, thông số trình sấy ứng với loại vật liệu, công thức tính kết từ số liệu thu từ thực nghiệm… + Báo cáo kết & xử lý số liệu thí nghiệm: Bảng số liệu thô Bảng kết trung bình & phân tích thống kê + Thảo luận: gợi ý BÀI 2: ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu đặc tính nhớt chất lỏng Newton chất lỏng phi Newton Xác định độ nhớt số chất lỏng thực phẩm nhớt kế mao quản máy đo độ nhớt trục quay Cơ sở lý thuyết Khái niệm độ nhớt Lưu chất khả chịu lực cắt, có lực tác dụng, chảy xuất lực ma sát bên Hình (2.1) mô tả cách định tính biến thiên dòng chảy bên thành rắn Vận tốc phần tử lưu chất tiếp xúc với thành rắn Càng xa thành rắn, vận tốc phần tử lưu chất tăng Ta chia lưu chất thành lớp chuyển động song song Ứng suất ma sát (lực ma sát đơn vị diện tích) lớp chuyển động tương đối chúng phụ thuộc vào gradient vận tốc (du/dy hay ) lớp Sự phụ thuộc mô tả định luật Newton: = du dy (2.1) Trong  độ nhớt động lực học (độ nhớt),  ứng suất cắt y u u + du dy u du u Hình 2.1: Mô tả biến thiên dòng chảy u Chất lỏng phân loại thành nhóm: Chất lỏng Newton: chất lỏng mà đường biểu diễn mối quan hệ ứng suất cắt  vận tốc cắt du/dy đường thẳng qua gốc tọa độ Những chất lỏng tuân theo định luật Newton độ nhớt:  =  du dy với  = const (2.2) Ví dụ: nước, dung dịch loãng, dung môi hữu cơ, sữa, nước trái cây, dầu thực phẩm… Chất lỏng phi Newton: chất lỏng không tuân theo định luật Newton độ nhớt Mối quan hệ ứng suất cắt tốc độ cắt đường thẳng không qua gốc tọa độ Để mô tả lưu chất phi Newton người ta dùng phương trình sau:  = m.n + y (2.3) Trong n: số đặc tính dòng chảy m: số độ đặc Sự phụ thuộc ứng suất cắt gradient vận tốc số lưu chất mô tả hình 2.2:  Lưu chất Bingham plastic Lưu chất Newton du/dy Hình 2.2: Sự phụ thuộc ứng suất cắt gradient vận tốc Bên cạnh độ nhớt động lực học, người ta sử dụng khái niệm độ nhớt động học  định nghĩa: =  , với : khối lượng riêng lưu chất (2.4)  Đơn vị đo lường độ nhớt: cP = 10-3 Pa.s = 10-3 kg/m.s stoke = cm2/s Các phương pháp đo độ nhớt 3.1 Đo độ nhớt nhớt kế mao quản Nguyên lý: cho chất lỏng chảy qua mao quản, chất lỏng có độ nhớt cao chảy chậm Vì ta dựa vào tính chất để xác định độ nhớt chất lỏng Đối với dòng chảy tầng ổn định chất lỏng Newton ống mao dẫn phương trình cổ điển Hagen Poiseuille đưa tảng cho việc đo lường độ nhớt P. R Q= 8. L (2.5) đó, Q : lưu lượng thể tích, m3/s P : tổn thất áp suất dọc theo ống mao dẫn, Pa R: đường kính ống mao dẫn, m L: chiều dài ống mao dẫn, m  : độ nhớt chất lỏng, Pa.s Ngoài ra, tổn thất áp suất P = .g.h (2.6) Với  : khối lượng riêng chất lỏng, kg/m3 h: chiều cao cột thủy tĩnh, m h= L.cos  , với  góc tạo ống mao dẫn với phương thẳng đứng g: gia tốc trọng trường, m/s2 Thay phương trình (2.6) vào phương trình (2.5) ta được:   R g.h    8.L.Q (2.7) Trong  : độ nhớt động học chất lỏng, m2/s Gọi V thể tích chất lỏng chảy ống mao dẫn thời gian t, ta có 10 Hình 2.5: Cấu tạo bên máy & loại Spindle Phương pháp thí nghiệm 4.1 Đo độ nhớt chất lỏng Newton nhớt kế mao quản Dung dịch mẫu: nước đường nồng độ 0, 10, 20, 30, 40, 50% nước cam ép Cách tiến hành: Tráng nhớt kế dung dịch cần đo lần Cho 20ml dung dịch mẫu vào nhớt kế Dùng bóp cao su hút nhánh A đẩy vào ống mao dẫn F cho mặt chất lỏng dâng cao khỏi vạch C (khi hút đẩy phải làm từ từ tránh có bọt khí lẫn chất lỏng) Bỏ bóp để chất lỏng chảy tự xuống Dùng đồng hồ bấm giây đo thời gian chất lỏng chảy từ vạch C đến vạch E Lặp lại phép đo cách thực lại từ bước đến bước Đo thời gian lần để lấy giá trị trung bình 13 Lưu ý: sau lần đo phải rửa nhớt kế nước cất, sau tráng lại aceton làm khô hoàn toàn nhớt kế 4.2 Đo độ nhớt máy Brookfield Dung dịch mẫu:  Đường sucrose nồng độ 40%  dung dịch bột sắn dây 3% (w/w)  dung dịch bột sắn dây 5% (w/w)  dung dịch bột sắn dây 10% (w/w)  Nước rửa chén Cách tiến hành: Cho khoảng 400ml mẫu chất lỏng vào cốc thủy tinh 500ml đặt cốc vào bình điều nhiệt (30oC) 10 phút Đo nhiệt độ mẫu Chọn spindle phù hợp với mẫu cần đo (đường kính spindle lớn độ nhớt nhỏ) Chọn tốc độ quay cho % moment quay khoảng 30 - 70% Ghi nhận độ nhớt ứng với tốc độ quay chọn (ít số vòng quay khác nhau) Tiến hành đo theo hai trình tự: số vòng quay tăng dần số vòng quay giảm dần Lưu ý: mẫu nước rửa chén cần xác định ẩm độ mẫu trước đo độ nhớt Kết & xử lý số liệu thí nghiệm 5.1 Đo độ nhớt nhớt kế mao dẫn Ký hiệu nhớt kế: …?… Bảng số liệu (nhóm A): C% T (0C) V (ml) 20 10 20 20 20 m (g)  (kg/m3) t1 (s) t2 (s) t3 (s) t (s) 14 30 20 Nước rửa chén: T (0C) V (ml) m (g)  (kg/m3) t1 (s) t2 (s) t3 (s) t (s) 20 Hằng số nhớt kế: b=? Bảng số liệu (nhóm B): C% T (0C) V (ml) 20 40 20 50 20 Hằng số nhớt kế: m (g)  (kg/m3) t1 (s) t2 (s) t3 (s) t (s) b=? Bảng kết quả: C% t (s)  (m2/s)  (Pa.s)  (cP) 10 20 30 40 50 Nước rửa chén Vẽ đồ thị mối liên hệ nồng độ dung dịch đường & độ nhớt động lực học (C, ) dựa theo bảng kết 5.2 Đo độ nhớt máy Brookfield Mẫu: Ẩm độ: Bảng số liệu: 15 N (rpm hay vòng/phút)  (cP) Đối với mẫu dung dịch đường: lấy giá trị trung bình độ nhớt vòng quay Đối với mẫu dung dịch nước sắn dây, nước rửa chén: Vẽ giản đồ ( log(4  N), log  ) Xác định phương trình hồi quy tuyến tính đồ thị, từ xác định hệ số m,n ứng với dung dịch mẫu 5.3 Thảo luận 5.3.1 Đo độ nhớt nhớt kế mao dẫn Nhận xét đồ thị khoảng: dung dịch loãng dung dịch đặc So sánh kết đo độ nhớt dung dịch đường 40% nước cam ép phương pháp Giải thích Nêu ưu, nhược điểm nhớt kế mao quản 5.3.2 Đo độ nhớt máy Brookfield So sánh kết đo độ nhớt dung dịch nước sắn dây nồng độ khác Giải thích Nêu ưu, nhược điểm máy đo độ nhớt trục quay 5.4 Yêu cầu viết báo cáo Bài báo cáo trình bày theo mục sau: + Tóm tắt lý thuyết + Phương pháp tiến hành thí nghiệm + Báo cáo kết & xử lý số liệu thí nghiệm + Thảo luận 16 PHỤ LỤC Phụ lục 2.1: Độ nhớt nước phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ Độ nhớt µ.103, Nhiệt độ Độ nhớt µ.103, Nhiệt độ Độ nhớt µ.103, 0C N.s/m2 C N.s/m2 C N.s/m2 1.7920 35 0.7225 70 0.4061 1.7310 36 0.7085 71 0.4006 1.6730 37 0.6947 72 0.3952 1.6190 38 0.6814 73 0.3900 1.5670 39 0.6685 74 0.3849 1.5190 40 0.6560 75 0.3799 1.4730 41 0.6439 76 0.3750 1.4280 42 0.6321 77 0.3702 1.3860 43 0.6207 78 0.3655 1.3460 44 0.6097 79 0.3610 10 1.3080 45 0.5988 80 0.3565 11 1.2710 46 0.5883 81 0.3521 12 1.2360 47 0.5782 82 0.3478 13 1.2030 48 0.5683 83 0.3436 14 1.1710 49 0.5588 84 0.3395 15 1.1400 50 0.5494 85 0.3355 16 1.1110 51 0.5404 86 0.3315 17 1.0830 52 0.5315 87 0.3276 18 1.0650 53 0.5229 88 0.3239 19 1.0300 54 0.5146 89 0.3202 20 1.0050 55 0.5064 90 0.3165 21 1.0000 56 0.4985 91 0.3130 22 0.9579 57 0.4907 92 0.3095 17 23 0.9385 58 0.4832 93 0.3060 24 0.9142 59 0.4759 94 0.3027 25 0.8937 60 0.4688 95 0.2994 26 0.8739 61 0.4618 96 0.2962 27 0.8545 62 0.4550 97 0.2930 28 0.8260 63 0.4483 98 0.2899 29 0.8180 64 0.4418 99 0.2868 30 0.8007 65 0.4355 100 0.2838 31 0.7840 66 0.4293 32 0.7679 67 0.4233 33 0.7523 68 0.4174 34 0.7371 69 0.4117 Phụ lục 2.2: Khối lượng riêng nước phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ Khối lượng Nhiệt độ Khối lượng Nhiệt độ Khối lượng 0C riêng , kg/m3 0C riêng , kg/m3 0C riêng , kg/m3 999.87 22 997.80 44 990.66 999.93 23 997.57 45 990.25 999.97 24 997.33 46 989.82 999.99 25 997.08 47 989.40 1000.00 26 996.82 48 988.96 999.99 27 996.55 49 988.52 999.97 28 996.27 50 988.07 999.93 29 995.98 51 987.62 999.88 30 995.68 52 987.15 999.81 31 995.37 53 986.69 18 10 999.73 32 995.06 54 986.21 11 999.63 33 994.73 55 985.73 12 999.52 34 994.40 60 983.24 13 999.40 35 994.06 65 980.59 14 999.27 36 993.71 70 977.81 15 999.13 37 993.36 75 974.89 16 998.97 38 993.00 80 971.83 17 998.80 39 992.63 85 968.65 18 998.62 40 992.25 90 965.34 19 998.43 41 991.87 95 961.92 20 998.23 42 991.47 100 958.38 21 998.02 43 991.07 19 BÀI 9: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA CÁC VẬT LIỆU DẠNG HẠT Mục đích - Cung cấp kiến thức chung phương pháp xác định đặc tính vật liệu thực phẩm dạng hạt - Hiểu biết vai trò đặc tính trình chế biến & phát triển sản phẩm Phương pháp 2.1 Xác định thể tích mẫu phương pháp dùng hạt thay Mẫu:  Trái (quýt đường), gừng Vật liệu & dụng cụ:  Đậu xanh hạt, hạt é  Hộp nhựa  Ống đong 500ml Cách thức tiến hành:  Đong đầy đậu xanh (hoặc hạt é) vào hộp nhựa Xác định thể tích lượng đậu xanh (hoặc hạt é) (V1) ống đong  Đong đậu xanh (hoặc hạt é) vào khoảng 1/3 hộp nhựa, cho mẫu vào tiếp tục cho đậu xanh (hoặc hạt é) vào đầy hộp  Đo thể tích đậu xanh (hoặc hạt é) (V2) dùng  Ước lượng thể tích mẫu (V) khác biệt thể tích ban đầu (V1) sau (V2) đậu xanh (hoặc hạt é)  Lập lại thí nghiệm lần Kết sau trung bình cộng lần thí nghiệm cộng trừ độ lệch chuẩn:   X  t.SE  X  SD 20  Xác định đường kính tương đương mẫu: d   Tính độ biến động: CV  6.V  (6.1) SD 100% X 2.2 Xác định khối lượng riêng bình đo khối lượng riêng Mẫu:  Đường, lúa, gạo Dụng cụ & hóa chất:  Cân số lẻ  Bình đo khối lượng riêng (hay bình đo tỷ trọng Pycnometer) 50ml  Becher 100ml  Toluen Cách thức tiến hành:  Cân khối lượng Pycnometer trừ bì, sau cho toluen vào đầy bình (50ml= V1 ) cân khối lượng toluen bình ( m1 ), từ xác định khối lượng riêng toluen 1  Cân lượng mẫu có khối lượng xác định (m)  Cho mẫu vào bình đo khối lượng riêng, đổ toluen vào đầy bình, đậy nắp bình lại Điều chỉnh lượng toluen bình cho mực chất lỏng đầy tràn ống mao dẫn  Cân khối lượng bình có chứa mẫu & toluen sau trừ bì: m  Ta suy khối lượng toluen có bình ( m2  m  m ) thể tích mà toluen chiếm chỗ V2  m2 1  Ta suy thể tích mẫu bình V  V1  V2 khối lượng riêng mẫu  m V  Lập lại thí nghiệm lần Kết sau trung bình cộng lần thí nghiệm cộng trừ độ lệch chuẩn (SD)  Tính độ biến động CV (%) 21 2.3 Xác định khối lượng khối (nén & không nén) (Bulk density) – Chỉ số nén Mẫu:  Gạo, muối, bột (bột bắp, bột gạo, bột mì, bột năng) Dụng cụ:  Cân số lẻ  Ống đong 100ml Cách thức tiến hành: Xác định khối lượng khối không nén:  Cân khoảng 50g mẫu đổ nhẹ nhàng, từ từ vào ống đong  Không vỗ ống đong Đo thể tích mẫu chiếm chỗ  Tính khối lượng riêng mẫu từ khối lượng & thể tích mẫu  Lập lại thí nghiệm lần Kết sau trung bình cộng lần thí nghiệm cộng trừ độ lệch chuẩn (SD)  Tính độ biến động CV (%) Xác định khối lượng khối nén:  Cũng theo quy trình lần vỗ ống đong 20 lần (dùng ngón tay vỗ ngang ống) trước đo thể tích  Lập lại thí nghiệm lần Kết sau trung bình cộng lần thí nghiệm cộng trừ độ lệch chuẩn (SD)  Tính độ biến động CV (%) Chỉ số nén (compressibility index): I C (%)   nen   khong nen  nen  100 (6.2) 2.4 Xác định diện tích bề mặt Mẫu:  Trái (quýt đường), gừng Dụng cụ: 22  Dao gọt  Giấy kẻ ô Cách thức tiến hành:    Gọt vỏ trái hay củ trải vỏ lên giấy kẻ ô để xác định diện tích Đo lần Kết sau trung bình cộng lần cộng trừ độ lệch chuẩn (SD) Tính độ biến động CV (%) 2.5 Xác định góc nghỉ Mẫu:  Gạo, muối, bột (bột bắp, bột gạo, bột mì, bột năng) Dụng cụ:  Đĩa petri  Thước đo kỹ thuật (góc vuông)  Phễu Cách thức tiến hành:  Đặt phễu cho đáy phễu cách tâm mặt đĩa petri khoảng 5-15cm Mẫu đổ qua phễu cho từ từ vào đĩa petri mẫu bắt đầu tràn khỏi cạnh đĩa  Đo chiều cao (h) khối mẫu bán kính (r) đĩa petri, từ tính h r góc nghỉ   arctg    h r (6.3) 23 h  Lập lại thí nghiệm lần Kết sau trung bình cộng lần thí nghiệm cộng trừ độ lệch chuẩn (SD)  Tính độ biến động CV (%) 2.6 Xác định đường cong phân bố hạt N Mẫu:  Gạo Dụng cụ:  Thước kẹp kỹ thuật Cách thức tiến hành:  Dùng thước kẹp kỹ thuật d  xác định đường kính khoảng 100 hạt gạo  Vẽ đường cong phân bố tỉ lệ hạt (N: số hạt gạo có đường kính) theo kích thước hạt (đường kính d) 24 Báo cáo kết & xử lý số liệu thí nghiệm 3.1 Xác định thể tích Mẫu Lần đo Thể tích đậu Thể tích đậu Thể tích mẫu xanh ban đầu xanh sau V (ml) V1 (ml) V2 (ml) Thể tích hạt é Thể tích hạt é Thể tích mẫu ban đầu V1 sau V2 V (ml) (ml) (ml) V (ml) CV (%) V (ml) CV (%) Mẫu Lần đo Nhận xét, so sánh kết & độ biến động dùng lọai vật liệu khác để thay 3.2 Xác định khối lượng riêng bình đo khối lượng riêng Khối Mẫu Lần lượng đo mẫu m (g) Thể tích Khối lượng Thể tích Thể tích nước nước mẫu riêng mẫu V1 (ml) V2 (ml) V (ml)  (kg/m3)  (kg/m3) CV (%) 25 3.3 Xác định khối lượng khối nén & không nén – Chỉ số nén Mẫu Khối Thể tích Thể tích Khối lượng Khối lượng Lần lượng mẫu mẫu riêng mẫu riêng mẫu Chỉ số đo mẫu không nén nén không nén nén nén IC m (g) Vkn (ml) Vn (ml) kn (kg/m3) n (kg/m3) Trung bình CV (%) 3.4 Xác định diện tích bề mặt Diện tích bề mặt (mm2) Mẫu 1.1.1.1 Lần 1.1.1.2 Lần 1.1.1.3 Lần đo đo đo CV (%) S 3.5 Xác định góc nghỉ Mẫu Lần Bán kính đĩa Chiều cao khối Góc nghỉ đo petri r (mm) mẫu h (mm)  (ml) Góc nghỉ trung bình CV (%) 26 3.6 Vẽ đường cong phân bố hạt gạo - Vẽ đường cong phân bố hướng dẫn - Xác định kích thước hạt mà tỉ lệ hạt chiếm 50% - Xác định kích thước hạt mà tỉ lệ hạt chiếm 30% - Xác định kích thước hạt mà tỉ lệ hạt chiếm khoảng 90% 3.7 Yêu cầu viết báo cáo Bài báo cáo trình bày theo mục sau: + Mục đích & yêu cầu thí nghiệm + Phương pháp tiến hành thí nghiệm + Báo cáo kết & xử lý số liệu thí nghiệm + Bàn luận 27 ... báo cáo viết đánh máy khổ giấy A4, có tờ bìa ghi tiêu đề thực hành danh sách thành viên nhóm thực hành, bấm lại thành tập Bài báo cáo trình bày theo mục sau: + Tóm tắt lý thuyết: loại ẩm độ,... 2: ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu đặc tính nhớt chất lỏng Newton chất lỏng phi Newton Xác định độ nhớt số chất lỏng thực phẩm nhớt kế mao quản máy đo độ nhớt trục quay Cơ sở lý... đứng g: gia tốc trọng trường, m/s2 Thay phương trình (2.6) vào phương trình (2.5) ta được:   R g.h    8.L.Q (2.7) Trong  : độ nhớt động học chất lỏng, m2/s Gọi V thể tích chất lỏng chảy