TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM BÀI BÁO CÁO: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG CÓ CỒN Chương 2.4 + 2.5 + 2.11 GVHD: TS Dương Thị Ngọc Diệp Nhóm DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 1 Lê Thị Hương 14125150 Mai Thị Kim Anh 14125006 Huỳnh Thị Tiệm 14225435 Nguyễn Thị Hồng Vân 14125509 Nguyễn Thị Thuỳ Tiên 14125427 Đào Thị Tuyết Minh 14125220 Nguyễn Thị Ngọc Nhân 14125281 Huỳnh Thị Lợi 14125205 Huỳnh Tống Lệ Hải 14125091 10.Lê Thị Thanh Thúy 14125415 Chương 2.4 LÊN MEN ACETIC VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN KHÁC 2.4.1 Giới thiệu 2.4.1 Giới thiệu  Định nghĩa: Quá trình lên men trình trao đổi chất cổ môi trường kị khí bắt buộc Các enzyme tham gia trình nằm tế bào chất, ty thể vi sinh vật (Purves et al., 2001) 2.4.1 Giới thiệu  Trong trình sản xuất nước giải khát - Quá trình lên men khác thực vi khuẩn khác - Vi sinh gây hư hỏng trình sản xuất bia gồm số loại vi khuẩn, nấm men nấm mốc (làm nước đục, thay đổi màu,…) 2.4.1 Giới thiệu - Các yếu tố khác ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật thức uống lên men tính axit, nồng độ cồn, nhiệt độ việc sử dụng chất bảo quản sulfur dioxide 2.4.1 Giới thiệu - Ngoài yếu tố vi sinh vật, có thiết bị bao gồm thùng, bể chứa, máy bơm, đường ống lọc gây ảnh hưởng đến chất lượng bia Vi sinh vật gây hư hỏng aerobes - Điều kiện cần thiết nhà máy rượu vang cần vệ sinh tốt, sử dụng chất khử trùng sulfur dioxide quản lý điều kiện bảo quản bao gồm nhiệt độ hàm 2.4.2 Vi khuẩn acetic - Vi khuẩn có khả tạo axit axetic SO2 diện oxy Ngoài ra, ester hóa axit axetic ethanol thành ethyl acetate, tạo đặc tính cảm giác khó chịu 2.4.2 Vi khuẩn acetic - Vi khuẩn acetic phát triển bề mặt rượu màng mỏng trắng vấn đề nghiêm trọng, đặc biệt loại rượu vang đỏ sản xuất vùng khí hậu nhiệt đới - Acetic ethanoic acid thành phần chủ yếu axit dễ bay nên nồng độ rượu đo cách chưng cất theo sau chuẩn độ với bazơ Giới hạn tối đa 1,08 g/l rượu vang trắng 1,2 g/l rượu vang đỏ 2.4.2 Vi khuẩn acetic Nồng độ loài vi khuẩn acetic đưa vào nhà máy rượu vang thông qua nho khác tùy thuộc vào chất lượng trái Đối với nho đỏ nho chất lượng tốt, loài tìm thấy thường G oxydans, trái hư hỏng, bị nhiễm Botrytis cinerea, loài vi khuẩn A aceti với diện A pasteurianus với số lượng nhỏ Bảng 2.11.2: Liệt kê số polyphenols anthocyanins (cùng với số nồng độ điển hình) tìm thấy trái thường sử dụng để sản xuất rượu vang trái Cũng nho, flavonols (đặc biệt quercetin dẫn xuất kaempferol) có mặt nước trái Tương tự vậy, flavan-3-ols (-) epicatechin (+) - catechin tìm thấy nhiều loại mọng, thường nồng độ thấp Chương 2.11 2.11.2 So sánh loại trái để làm rượu vang: - Các axit chủ yếu (ngoài axit phenolic) trái axit malic, axit citric, axit tartaric - Giống nho, loại đường có loại trái khác đường fructose glucose, nồng độ sucrose thấp có mặt Ví dụ, hàm lượng đường việt quất, mâm xôi đen, dâu tây thường chiếm 10%, 20% 10% (tương ứng) tổng lượng đường Chương 2.11 2.11.3 Làm rượu vang trái - Có hai loại rượu vang trái bản: +Thứ nhất: phổ biến hơn, trì đặc tính trái thành phần bản, nhấn mạnh đến hương vị sản phẩm hoàn thành +Thứ hai: nhằm tạo loại rượu vang trái có tương đồng chung với rượu nho chẳng hạn Port Champagne - Việc sản xuất rượu vang trái nói chung giống với sản xuất rượu vang, khác biệt giai đoạn đầu trình Chương 2.11 2.11.3 Làm rượu vang trái Hình 2.11.2 Tóm tắt trình sử dụng để sản xuất rượu vang hoa rượu vang quốc gia Các mục tùy chọn ngoặc vuông Chương 2.11 2.11.3 Làm rượu vang trái (a)Truyền lạnh (b) Truyền nóng Hình 2.11.3 Các kỹ thuật truyền để sản xuất rượu vang hoa Chương 2.11 2.11.3 Làm rượu vang trái - Một số phụ gia thường thêm trực tiếp sau trộn, enzyme pectolase thêm vào nguội Phụ gia bao gồm đường xi rô, đường nghịch đảo, axit, men dinh dưỡng, enzyme pectic, natri kali metabisulfite vụn gỗ sồi - Quá trình lên men dịch ép phần quan trọng quy trình - cho phép tạo điều kiện cho việc tiếp tục trình phân hủy mô tế bào Nồng độ ethanol tăng nhanh giúp giải phóng hợp chất hương vị sắc tố từ mô hoa Chương 2.11 2.11.3 Làm rượu vang trái - Vì axit hữu chiếm ưu trái axit malic citric, axit tartaric chất điều chỉnh độ axit tốt để sử dụng sản xuất hầu hết loại rượu vang trái Axit mạnh axit trái thông thường acid malic (pKa (1) = 3,40) Axit citric (pKa (1) = 3,13) Axit tartaric (pKa (1) = 2,98) Chương 2.11 2.11.3 Làm rượu vang trái - Một số lượng lớn hợp chất thơm dễ bay sản phẩm cuối trình trao đổi chất men mùi thơm - Rượu dâu cho có số este (amyl acetate, ethyl hexanoat, ethyl octanoate, ethyl-9-decenoate ethyl cinnamate) hợp chất hương vị Chương 2.11 2.11.3 Làm rượu vang trái - Sau lên men, phần đáng kể anthocyanins trái tồn dạng sắc tố: pyranoanthocyanins, acetaldehyde, sản phẩm ngưng tụ anthocyanin flavan-3-ol sắc tố ngưng tụ trực tiếp anthocyanin-flavan-3-ol - Quy trình sản xuất rượu vang liên quan đến nhiệt lượng (truyền nhiêt nóng, nhiệt trực tiếp) có khả gây thoái hóa anthocyanin Như tiếp xúc sắc tố từ cơm cháy dâu tây nhiệt độ 95 ° C dẫn đến mát anthocyanins tương ứng ~ 19% 17% Chương 2.11 2.11.4 Các kiểu rượu vang quốc gia - Rượu vang rượu vang trái quốc gia riêng rẻ sản xuất khắp giới Các nhà sản xuất lớn xuất Canada, Mỹ, Anh Pháp, Chương 2.11 2.11.4 Các kiểu rượu vang quốc gia - Ở Mỹ, sản xuất rượu vang trái tập trung vùng Trung Tây tiểu bang phía bắc bờ biển Đại Tây Dương Thái Bình Dương Các nhà máy rượu tiếng (như nho), Nhà máy rượu Oak Knoll (WilliametteValley, Oregon) vàBonnyDoonVineyard (California) - Ở Anh, hai nhà máy rượu vang lớn có lẽ Broadland Wineries (Norfolk) Lurgashall Winery (West Sussex) - Tại Canada, Ủy ban Rượu trái Quốc gia thành lập để giám sát chất lượng tiêu chuẩn sản xuất rượu vang vùng mà rượu vang sản xuất thương mại Chương 2.11 2.11.5 Rượu mật ong - Rượu mật ong đồ uống có cồn làm cách lên men dung dịch mật ong - Giống loại đồ uống có cồn khác, rượu mật ong sản xuất từ ​men tự nhiên (lên men tự nhiên) cách sử dụng nấm men nuôi cấy - Rượu mật ong tiếng xuất sắc Mỹ Mountain Meadows (California), Chateau Lorane (Oregon), Sky River (Washington), Redstone Meadery (Colerado) Chương 2.11 2.11.5 Rượu mật ong - Mùi thơm hương vị rượu mật ong đơn giản bắt nguồn từ hợp chất mật ong, với lên men sản phẩm Ngoài ra, nhiều loại rượu mật ong thêm vào phụ gia (thảo mộc, gia vị, nước ép trái cây, vv) góp phần tạo nên mùi thơm hương vị Chương 2.11 2.11.5 Rượu mật ong - Các hợp chất hương thơm mật ong có nguồn gốc trực tiếp từ hoa thay đổi theo nguồn mật hoa, khác biệt hương vị thường tinh tế ... 14 1 25 150 Mai Thị Kim Anh 14 1 25 006 Huỳnh Thị Tiệm 1 42 2 54 3 5 Nguyễn Thị Hồng Vân 14 1 25 509 Nguyễn Thị Thuỳ Tiên 14 1 25 42 7 Đào Thị Tuyết Minh 14 1 25 220 Nguyễn Thị Ngọc Nhân 14 1 25 281 Huỳnh Thị Lợi 14 1 25 2 05. .. 14 1 25 281 Huỳnh Thị Lợi 14 1 25 2 05 Huỳnh Tống Lệ Hải 14 1 25 091 10.Lê Thị Thanh Thúy 14 1 25 41 5 Chương 2. 4 LÊN MEN ACETIC VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN KHÁC 2. 4. 1 Giới thiệu 2. 4. 1 Giới thiệu  Định nghĩa:... chóng, enzyme pectolytic nên sử dụng Chương 2. 5 CHẤT BẢO QUẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 2. 5. 1 Giới thiệu Chương 2. 5 2. 5. 1 Giới thiệu Sulfur Dioxide (SO2) Ascorbic Acid (Vitamin C) Sorbic Acid